LA PAPA

1. Historia
La papa, o patata, fue cultivada por primera vez entre los aos 8000
y 5000 a. C. en una regin que comprendera lo que hoy es los Andes
del sur de Per y el extremo noroeste de Bolivia. Desde entonces se
ha extendido por todo el mundo y se ha convertido en un alimento
bsico en muchos pases. Los antiguos peruanos se alimentaban
10,000 aos antes de los Incas. desde la zona central(Huancayo)
hasta la zona sur(Puno-Moquegua) y la podian guardar seca, luego de
un proceso complicado que an persiste. "Chuo negro y chuo
blanco" Tengo conocimiento que en el Ministerio de Agricultura de
Per se preservan en el Banco Gentico ms de 2,000 variedades de
papa autctona.
En el ao 1541, unos oficiales espaoles que exploraban el territorio
peruano se sorprendieron ante unos sembrados desconocidos para
ellos. En efecto, ante sus ojos se extendan, hasta donde la vista
alcanzaba, unas plantas pequeas, de hojas ligeramente plateadas,
con flores blancas y bayas amarillas. Pensando que estas plantas se
cultivaban por sus frutos, probaron las pequeas bayas (no ms
grandes que una nuez); las encontraron muy amargas, y su jugo
viscoso les dej en la boca una impresin tan desagradable, que no
dudaron fueran txicas, y creyeron que los indgenas las usaban para
emponzoar sus flechas.
Alarmados por semejante descubrimiento, que les haca ver a los
pacficos indios del Per como peligrosos enemigos, decidieron
destruir las plantaciones. Pero cuando das ms tarde volvieron al
lugar, encontraron a mujeres y nios ocupados en la cosecha, y se
asombraron muchsimo al ver que arrancaban las plantas y luego las
quemaban, pues no era por las bayas que los indgenas las
cultivaban, sino por una especie de tubrculo parduzco prximo a las
races. A ]a hora del almuerzo, algunas mujeres pusieron a cocinar
estos misteriosos tubrculos en unas marmitas llenas de agua. Los
espaoles se aproximaron y pidieron probar esta extraa. comida,
que los peruanos llamaban pappa.

La papa se cultiva en ms de 100 pases, en clima templado,

subtropical y tropical. Es esencialmente un cultivo de clima
templado, para cuya produccin la temperatura representa el lmite
principal: las temperaturas inferiores a 10 C y superiores a 30
inhiben decididamente el desarrollo del tubrculo, mientras que la
mejor produccin ocurre donde la temperatura diaria se mantiene en
promedio de 18 a 20 C.

2. Calendario de Siembra y cosecha

SIEMBRA
O
A
Depart Ag Se
No Di En Fe M
Ma Ju Ju
ct
br
.
o. p.
v. c. e. b. ar.
y. n. l.
.
.
Amazo
nas
Ancash
Apurim
ac
Arequip
a

Ayacuc
ho
Cajama
rca
Cusco
Huanca
velica
Huanuc
o
Ica
Junin
La
Liberta
d
Lima
Moqueg
ua
Pasco
Piura
Puno
Tacna

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Ica
Junin
La
Liberta
d
Lima
Moqueg
ua
Pasco
Piura
Puno
Tacna

3. La Recoleccin
La recoleccin es una de las operaciones ms delicadas en el cultivo
de la papa junto al almacenamiento.
Se debe efectuar cuando las matas se secan (toman un color
amarillento y se vuelven quebradizas). Si se trata de patata
temprana, la recoleccin se realiza estando las plantas an verdes.
La recoleccin puede efectuarse de forma manual (con la ayuda de
una azada) o mecanizada.
En la recoleccin y transporte de las patatas se debe procurar no
golpearlas ni dejarlas al sol.
La recoleccin mecanizada es el mtodo ms empleado, cuyos
rendimientos varan segn el destino de la produccin. Siendo el
rendimiento aproximado de una arrancadora de 3 Tm por hora.
En variedades de primor con recoleccin mecanizada el rendimiento
vara entre 20-30 Tm/ha y en variedades tardas est en torno a 40-45
Tm/ha.

4. La papa y sus variedades.

Existen cientos de variedades naturales o cuasi naturales (las cuasi

naturales son las derivadas de la seleccin realizada por el humano

aunque sin ninguna modificacin gentica ni ninguna hibridacin

transgnica artificialmente inducida).
Estos tubrculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se
fren. Intervienen en purs, en cremas, souffls, croquetas y tortillas.
Los expertos han desarrollado miles de variedades de papa, pero
pronto van quedando obsoletas por la aparicin de otras con mayor
rendimiento y adaptabilidad, de manera que slo se consumen unas
pocas decenas.
Las distintas variedades se pueden diferenciar por el color de la
epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, el largo del
ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras
caractersticas de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes para la
produccin, pero que sirven para identificar
cultivares, son el color de las flores, la
rugosidad de la epidermis y la profundidad
de los ojos.
Los cultivares modernos suelen ser de forma
redondeada, con la piel amarilla o rosada, la pulpa blanca o amarilla y
los ojos poco profundos. En los pases de origen del cultivo tambin se
conocen variedades tradicionales con estas formas, pero adems
existen muchas otras de piel prpura, azul o bicolor, de carne
azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi
esfricas. Existe un inters renovado por las papas de colores poco
habituales para agregar novedad o para adornar los platos y estn
saliendo al mercado cultivares que recuperan las caractersticas
antiguas.
Los siguientes son ejemplos de variedades de papas:

Papa canchn

Tambin llamada rosada por el color de su cscara. No es ms cara

que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien
para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena,
plato tpico de la gastronoma del Per. Se encuentra en el mercado
prcticamente todo el ao, porque se cultiva tanto en la costa como
en la sierra.

Papa tomasa
Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la
hora de freir, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica
y Ascensin. Tambin se consume sancochada. Las populares "papas
fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad.
Tambin conocida como papa Capiro.

Papa amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su
textura, rica en materia seca, se presta para pur. tambin se
consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel
aluminio; o en la tpica causa a la limea.

Papas coloradas
Variedad de amplia difusin en las Islas Canarias; supone un
contrapunto a la patata blanca de consumo tpico en Espaa. Se sirve
habitualmente acompaada de salsas, como el mojo rojo, mojo picn
o el mojo verde.

Papa huayro
Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen
abundante salsa. Resulta apropiada aadirla al estofado, para que se
impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre
cocida al guiso para que termine de cocinarse.

Papa criolla
Es una papa pequea (2-6 cm de dimetro) de piel e interior amarillo
ocre, semejante a una yema de huevo de gallina, el nombre cientfico
de la especie es Solanum phureja, y es originaria y ampliamente
utilizada en Colombia bajo el nombre de papa criolla o chaucha.
Principalmente es ingrediente en la preparacin de una sopa
tradicional de la regin andina oriental de Colombia conocida como
Ajiaco. As mismo, es utilizada frita para acompaar fritanga
colombiana (chorizo, bofe, rellena, etc.) en los sitios conocidos en
Colombia como "piqueteaderos" debido a que en tal pas piquete
tiene un significado diferente del ibrico, siendo sinnimo de reunin
de muchas personas amigas que comparten un almuerzo rstico en el
campo.

Papa tarmea
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino
color crema. Una causa a la limea con esta papa queda de maravilla
porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. Tambin queda
muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.

Papa huamantanga
Para muchos es la estrella de los tubrculos. Se produce solamente en
la sierra, por lo que su presencia en los mercados costeos es
estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa
amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se
pela con mucha facilidad.

Papa negra
Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque tambin ha
sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es
harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi

todas las formas: guisada, sancochada, frita y en pur. Es ideal para

hacer papa rellena porque se dora muy bien.

Papa peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para
hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la
puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que
por su cscara delgada se puede comer tal cual.

Papa perricholi

Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta,

por eso es indicada para frer. Las polleras la prefieren porque no se
oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente.
Este nombre fue dado en recuerdo de Micaela Villegas mal apodada la
"Perrachola" o "La Perricholi".