29/07/2015

Glossrio de Termos Culinrios - Temperos, Condimentos, Pimentas

Glossrio de Termos Culinrios

Conhea nosso glossrio com os principais Termos Culinrios para utilizao na
Gastronomia Brasileira utilizando os Temperos, Condimentos, Pimentas e M olhos
Sayonara.
Juntamente com nossa Dicas de Como Temperar e todas as Receits Culinrias
Sayonaravoc e sua famlia tero excelente diverso. Apreciem!

A
dor
Diz-se do alimento empanado e frito.
inglesa
Expresso normalmente utilizada para indicar legumes previamente cozidos e salteados com manteiga.
milanesa
Indica o alimento frito em gordura quente aps ser passado em ovo e farinha de rosca.
Al dente
Diz-se que o alimento est "al dente" quando oferece uma pequena resistncia ao ser cortado com os dentes.
Abafar
Tcnica de cozimento em que os alimentos so cozidos sem gua, cozinhando no prprio suco que liberam enquanto
transpiram. mais lento que o cozimento tradicional e deve ser feito em recipiente previamente untado com um
pouco de leo e tampado. Assim, no h a perda de nutrientes comum no cozimento em gua.
Acamar
Sobrepor os alimentos.
Acidificar
Adicionar um cido, vinagre, vinho ou limo, a um lquido.
Aucarar
Adoar ou tornar doce com acar ou outro tipo de adoante natural ou artificial. Cobrir com acar. Tomar a
consistncia do acar, cristalizar-se.
Aferventar
Consiste em submeter o alimento a uma rpida fervura, normalmente em gua, sem deixar que cozinhe
completamente.
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Albardar
Cobrir (peixe, bife etc.) com ovos antes de fritar.
Alourar
Dourar um alimento ao fogo.
Amaciar
M todo usado para deixar alimentos mais tenros, macios. H diversas maneiras de se amaciar um alimento. Para
carnes, costuma-se envolv-las em fatias de mamo verde, bat-las com martelo de cane para quebrar as fibras ou
utilizar amaciantes industrializados.
Amassar
Trabalhar a massa com as mos, batendo, dobrando, espichando, a fim de deix-la uniforme.
Ao Ponto
Significa que o alimento est no ponto exato de cozimento. Quando se refere a carnes, indica que est entre o bempassado e o mal-passado.
Apurar
Reduzir o lquido contido em um alimento atravs de cozimento prolongado a fim de concentrar o sabor e diminuir o
volume.
Aquecer
Submeter o alimento a fogo brando, sem que ferva
Aromatizar
Adicionar comida ervas aromticas, especiarias ou essncias.
Arrepiar
Esfregar um peixe com sal no sentido inverso ao das escamas.
Assar
Processo de cozimento, por ao de forno ou grelha, em que os alimentos ficam tostados por fora e cozidos,
mantendo-se midos e macios por dentro.

B
Banho-maria
Processo de aquecimento ou cozimento de alimento em que se mantm o recipiente que o contm dentro de outro
recipiente com gua fervente. Pode ser feito sobre a chapa do fogo ou no forno. O banho-maria evita o calor
excessivo provocado pelo contato direto com o fogo.
Bardear
Envolver um alimento em uma fatia de toucinho para que adquira sabor.
Bater
M isturar vigorosamente alimentos, usando movimentos rotativos com o auxlio de batedeira, colher ou batedor, para
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aumentar o volume atravs da incorporao de ar.

Bechamel
O mesmo que M olho Branco.
Besuntar
Passar manteiga, leo ou outro tipo de gordura sobre o alimento a ser preparado ou que esteja assando para evitar o
ressecamento e adicionar cor.
Boneca
Colocar em gaze ou pano fino, fechados, substncias aromticas ou especiarias e adicionar a um lquido para
aromatizar.
Branquear
M ergulhar o alimento em gua fervente ou submet-lo ao vapor por alguns minutos e, em seguida, resfri-lo com gua
fria para impedir a ao de enzimas, facilitar o descascar ou eliminar excesso de sal, entre outros.

C
Caramelar
Cobrir alimento ou recipiente com caramelo (calda marrom obtida atravs do derretimento de acar com um pouco
de gua). M uito usado em receitas de pudim, por exemplo.
Chamuscar
Queimar de leve qualquer tipo de ave ou porcos para eliminar penugens e plo.
Cinzelar
Fazer pequenos talhos ou cortes, normalmente em carnes, para que o tempero penetre melhor.
Clarificar
Eliminar as impurezas de um lquido. Tornar transparentes caldas e caldos. Para clarificar um caldo, despeje sobre ele
uma clara batida enquanto ferve. Depois de alguns minutos, retire a clara com a ajuda de uma escumadeira ou
coador. Com ela saem todas as impurezas em forma de espuma.
Coar
Passar um lquido atravs de uma peneira, coador ou pano bem fino para separar as partes slidas da lquida.
Corar
Dar cor a um alimento por meio de fritura ou ao pincelar gema sobre sua superfcie antes de levar ao forno.
Cortar
Separar, dividir um alimento em partes menores com instrumento de corte.
Cozer
Preparar um alimento com o uso do fogo; cozinhar.
Cozer a vapor
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Cozinhar um alimento sobre o vapor liberado por gua em ebulio.

Cristalizar
Dar aparncia de cristal a um alimento; cobrir com acar para preservar, conservar ou obter uma nova textura em
uma preparao.
Curar
Processo de secar queijos ao sol, fogo ou estufa. tambm um mtodo de conservao de peixes e carnes.
Curtir
Deixar o alimento em contato com molho ou bebida alcolica para incorporar aroma e sabor.

D
Debulhar
Extrair gros e sementes de espigas ou vagens; retirar a casca, descascar.
Decantar
Separar substncias slidas de lquidas pela diferena de resistncia gravidade.
Decorar
Enfeitar; adicionar ingredientes decorativos ao prato para deix-lo mais atraente.
Defumar
M todo de conservao de alimentos feito por sua exposio fumaa produzida por queima de serragem ou
madeira. comumente aplicado a carnes e peixes e transfere aos alimentos um sabor particular.
Deglaar
Termo originrio do francs deglacer. Consiste em diluir o caldo de uma assadeira com um lquido.
Demolhar
Cobrir um alimento com gua fria ou quente para retirar excesso de sal, acar ou impurezas, ou o hidratar
novamente.
Derreter
Dissolver um alimento por ao do calor.
Descongelar
Fazer com que um alimento congelado retorne temperatura ambiente. H diversos processos usados para
descongelamento de alimentos, no entanto, comum aconselhar-se a descongel-los dentro da geladeira.
Desenformar
Retirar o alimento da frma em que foi cozido ou assado. Para cada alimento comum usar-se uma forma diferente
de desenformar, por exemplo, bolos e pudins que devem ser retirados da forma frios e mousses e gelatinas depois de
bem gelados.
Desossar
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Retirar os ossos de carnes, aves ou peixes, cozidos ou no, conservando sua forma original.
Dessalgar
Deixar um alimento de molho em gua fria para retirar o excesso de sal, como no preparo do bacalhau.
Destemperar
Acrescentar um lquido a um alimento para diminuir um eventual excesso de tempero.
Diluir
Adicionar um lquido a uma substncia para diminuir sua concentrao.
Dissolver
M isturar uma substncia, slida ou lquida, a um lquido qualquer para desagreg-la.
Dourar
Aumentar rapidamente a chama do fogo ou forno para deixar a superfcie dos alimentos com cor mais acentuada,
corada.

E
Embeber
Envolver um alimento com um lquido para que este seja absorvido pelo alimento. um processo comumente usado
em bolos e pes.
Empanar
Envolver o alimento com po ralado, farinha de rosca, farinha de trigo ou massas especiais antes de lev-lo ao forno
ou frit-lo. Este processo evita que o alimento se fragmente e ainda ajuda a preservar o sabor e a umidade em
maiores concentraes.
Emulsionar
Combinar um ou mais lquidos no-miscveis (que no se misturam) temporria ou permanentemente.
Enfarinhar
Polvilhar com farinha, geralmente, para evitar que massas cruas grudem em frmas e recipientes ou nas mos e
superfcies ao serem trabalhadas.
Enformar
Dar forma a um alimento, colocando-o em uma frma.
Engrossar ou espessar
Dar consistncia a uma mistura por adio de farinha, amido de milho ou qualquer outra substncia para essa
finalidade.
Ensopar
Cozinhar lentamente alimentos refogados e temperados, em molho ou caldo, at que fiquem macios. Pode haver
adio de legumes ou no. Como devem permanecer com bastante caldo ao final do processo, costuma-se adicionar
pequenas pores de gua ao longo do cozimento.
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Escaldar
Adicionar ou deixar correr gua fervente pelo alimento ou utenslio para esterilizao, obter maior resistncia
deteriorao ou, ainda, eliminar sal excessivo.
Escamar
Retirar as escamas de peixes com faca ou outro utenslio apropriado.
Escarnar
Descobrir um osso, retirando-lhe a carne.

F
Ferver
Cozinhar um alimento em gua abundante e em ebulio.
Filtrar
Coar, fazer um lquido passar filtros para eliminar partculas slidas que nele se encontrem.
Flamejar ou flambar
Acrescentar bebida alcolica durante o preparo de um alimento e atear fogo, a fim de caramelizar o acar, evaporar
gua e apurar o sabor da bebida.
Frigir
Cozer um alimento em pequena quantidade de manteiga, azeite ou leo.
Fritar
Submeter o alimento ao cozimento em gordura em temperatura muito elevada. Seu interior cozinha em seu prprio
suco e vapor, mantendo-se macio e suave, enquanto forma-se uma capa crocante ao seu redor.

G
Glaar
Proporcionar aparncia lustrosa ao alimento envolvendo-o com calda de acar, gelia, gelatina, chocolate derretido
ou caldos de carne e peixe.
Gratinar
O mesmo que tostar, ou seja, corar a superfcie superior de um alimento. Pode-se gratinar um alimento levado ao
forno, utilizando uma cobertura base de creme, manteiga, queijo ralado ou base de farinha de rosca ou
colocando-o em um grill.
Grelhar
Cozinhar os alimentos, geralmente sem gordura, diretamente sobre o fogo, brasa ou sobre grelhas. adequado para
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carnes, peixes, legumes e outros alimentos que no precisam de muito tempo de cozimento.
Guarnecer
Complementar um prato principal com preparaes secundrias. Pode ser ainda o ato de enfeitar pratos e bebidas
com ingredientes decorativos.

H
Homogeneizar
Deixar homogneo. M isturar duas ou mais substncias de forma que no possam ser diferenciadas visualmente.

I
Infuso
Conservar uma substncia temporariamente em um lquido para lhe extrair princpios aromticos, alimentcios ou
medicinais.
Incorporar
M isturar ou juntar ingredientes delicadamente para obter massas, cremes ou molhos homogneos.

L
Liofilizar
Processo de conservao de alimentos e outras substncias (plasma, soro, extratos vitaminados, etc.) que consiste na
passagem direta da gua, contida num produto congelado, do estado slido ao de vapor, provocando uma rpida
diminuio de temperatura seguida de uma lenta evaporao no vazio.

M
Macerar
Deixar alimentos imersos em lquido, geralmente licor, vinho ou vinagre, para amaciar e temperar.
Marinar
Imergir alimentos em molho, vinagre ou vinho fortemente temperados para amaciar e acrescentar sabor.
Moer
Reduzir alimentos a pedaos muito pequenos ou p antes de utiliz-los.
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Moquear
Secar carnes, peixes ou frutas sobre uma espcie de grelha de varas conhecida como moqum.

P
Pasteurizar
Aquecer, segundo o processo de Pasteur (processo que envolve um aquecimento rpido e em seguida um
resfriamento tambm rpido), vinhos, leites, etc., para matar os germes da fermentao. Permite manter inalteradas
muitas vitaminas sensveis ao calor.
Pegar
Ponto de cozimento em que o alimento comea a aderir ao fundo da panela e adquire cor castanho escuro.
Pelar
Retirar a pele de alimentos como tomates, amndoas etc.
Picar
Cortar em pedaos bem pequenos e regulares.
Pisar
O mesmo que moer, esmagar.
Polvilhar
Espalhar delicadamente qualquer ingrediente em p por cima de alimentos, frmas ou superfcies.

R
Reduzir
O mesmo que apurar. Ferver em fogo brando para diminuir a quantidade de molho ou caldo.
Refogar
Passar o alimento em panela quente, com ou sem gordura, com temperos como alho e cebola a fim de ficarem tenros
e dourados.
Regar
M olhar o alimento que est sendo assado, com o prprio lquido da assadeira, para evitar que resseque, garantindo
um cozimento uniforme e dando-lhe uma colorao dourada.

S
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Salgar
M todo de conservao que consiste em cobrir o alimento com sal e deix-lo dependurado para que perca gua. A
grande concentrao de sal presente no alimento serve para evitar a proliferao de bactrias.
Salpicar
Aspergir, espalhar levemente, tempero, condimento, acar, farinha ou outro ingrediente sobre o alimento.
Saltear ou sout
Significa fritar rapidamente na gordura ou manteiga o alimento j preparado, s para que adquira sabor.
Sapecar
Passar um alimento por chama alta, geralmente aves e carnes, com penas ou plos.
Selar
Fechar as fibras de um alimento para manter seu suco interno, proporcionando maciez e suculncia.
Sovar
Bater vigorosamente uma massa com as mos at que apaream bolhas em sua superfcie.

T
Talhar
O mesmo que coalhar. Processo de se adicionar um cido ao leite fresco para obter a coalhada. o primeiro passo
na fabricao de qualquer queijo.
Temperar
Acrescentar ingredientes a um prato para intensificar, realar ou melhorar seu sabor e aroma.
Torrar
Expor um alimento ao calor do sol ou do fogo at que fique seco.
Tostar
Obter uma colorao escura na superfcie de um alimento atravs de sua exposio ao calor.
Trabalhar
Trabalhar a massa; amass-la; misturar seus ingredientes.

U
Untar
Cobrir um recipiente com qualquer tipo de leo ou gordura (manteiga, azeite, leo, etc), antes de colocar o
alimento que ser levado ao forno ou fogo.

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