UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ciencias Biolgicas
Departamento de Microbiologa y Parasitologa

INTOXICACIN POR
Aeromonas y Plesiomonas

Estudiante:

Gastelo Acosta Rosy Mariela

Docente:

Dra. Graciella Olga Albino

Cornejo

Lambayeque, 04 de Noviembre del 2013

1

I.
II.
III.
IV.

Introduccin:

El alimento es, por sus factores intrnsecos, un caldo de cultivo ideal para el
crecimiento de microorganismos. La presencia de determinados agentes microbianos,
unida a condiciones de manipulacin y conservacin no adecuadas, puede dar lugar a
las llamadas TIA (Toxiinfecciones alimentarias). La alta prevalencia de estos cuadros en
los ltimos aos y la incidencia econmica del abordaje de stos, ha llevado a las
empresas dedicadas a este rubro y a las Instituciones de Salud a crear un marco legal y
normativo para asegurar la calidad del alimento y, consecuentemente, evitar
repercusiones en el consumidor.
Las infecciones alimentarias conllevan a la ingestin del patgeno, seguida del
crecimiento del mismo por invasin de los tejidos, liberacin de los mismos o ambos.
Entre los principales microorganismos causantes de estas patologas tenemos a:
Salmonella, Shigella, E. coli EnteroPatgeno, Campylobacter, Yersinia, Plesiomonas,
Aeromonas y otros.
La intoxicacin alimentaria es producida por la presencia de una toxina liberada por
la bacteria patgena. Produce sntomas poco despus de la ingestin de los alimentos,
ya que no es necesario que se multipliquen los microorganismos causantes de la
enfermedad. Las toxinas liberadas en el alimento pueden es una causa frecuente de
morbilidad y mortalidad en los pases subdesarrollados. Es un sndrome que resulta de
la ingestin de alimentos contaminados con microorganismos, toxinas microbianas o
sustancias qumicas. La incidencia actual de la intoxicacin alimentaria es desconocida
en el Per, pero en los Estados Unidos, por ejemplo, se estima en 76 millones de casos,
325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes por ao. Entre las bacterias asociadas a estos
casos tenemos a: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus,
Sthaphylococcus aureus.
En el campo de la Microbiologa de Alimentos se habla en conjunto de las
Toxiinfecciones Alimentarias (o sea, las intoxicaciones y las infecciones juntas). Se las
describe como enfermedades causadas por microorganismos patgenos que se producen
poco despus (horas o das) de haber consumido un alimento o una bebida no aptos para
el consumo. El origen del cuadro puede estar en la ingestin de un alimento
contaminado con microorganismos que se multiplican y dan lugar a la enfermedad
(infeccin), el consumo de un alimento contaminado por toxinas que se han producido
por una proliferacin de microorganismos en el sustrato (intoxicacin), o bien una
combinacin de ambas cosas (toxiinfeccin).

V.

Intoxicaciones por Aeromonas y Plesiomonas

a. Caractersticas generales de ambas bacterias:
-

Incluyen bacterias de forma bacilar Gram negativos.

Anaerobios facultativos.
Oxidasa positivas.
Generalmente son mviles (flagelos polares) a excepcin de Aeromonas
salmonicida y Aeromonas media que son inmviles.
Aeromonas (1 flagelo polar)
Plesiomonas shigelloides (7 flagelos polares)

Se clasifican ambos en la familia Vibrionaceae.

Su hbitat mayormente acuticos y suelen ser incriminados como
enteropatgenos.
Se admite que los representantes de estos dos gneros pueden producir
infecciones extraintestinales graves (algunas pueden ser contradas Va
Oral) a personas inmunocomprometidos.

Considerados como patgenos gastrointestinales polmicos.

b. Caractersticas de las enfermedades:
i. Extraintestinales:
- En Aeromonas y Plesiomonas las infecciones extraintestinales son
raras.
- Tienden a ser graves y con frecuencia mortales, especialmente en
pacientes con sepsis y meningitis.
- La enfermedad extraintestinal debida a Aeromonas es ms
frecuente y variada y tiene consecuencias como peritonitis,
endocarditis, neumona, conjuntivitis e infecciones de las vas
urinarias.
- La enfermedad extraintestinal debida a Plesiomonas shigelloides
causa celulitis, artritis, endoftalmitis y colecistitis.
- En el tracto intestinal puede ser el origen de algunas infecciones
diseminadas, aunque algunas se originan a partir de heridas
infectadas (Aeromonas spp) o por traumatismos generalmente
relacionadas con actividades acuticas recreativas.
ii. Gastrointestinales:
- Los casos de gastroenteritis relacionados con Aeromonas y
Plesiomonas son claramente estacionales (nmero mximo de casos
en Verano).
- En los casos con Aeromonas han sido relacionado es una diarrea
acuosa acompaada de una fiebre ligera. Tambin puede haber
vmito en los nios menores de 2 aos. En ms de una tercera parte
de los enfermos, la diarrea puede durar ms de dos semanas y parte

restante son casos de desenteriformes con sangre y moco en sus

deposiciones.
- En los casos de Plesiomonas shigelloides tambin se presentan
diarreas acuosas o diarreas con sangre y moco. Se dice que puede
durar de 1-7 das pero puede durar ms tiempo (~3 semanas). En las
investigaciones de Holm et al. la mayora de los enfermos (adultos)
en quienes fue aislada P. shigelloides tenan sntomas de enfermedad
invasora (deposiciones sanguinolentas que contenan moco con
leucocitos polimorfonucleares).

VI.

Aeromonas:
a. Generalidades:
- El gnero Aeromonas, hasta 1992 perteneciente a la familia Vibrionaceae
y actualmente incluido en la familia Aeromonadaceae.
- Constituido por 17 grupos de hibridacin (HGs): A. hydrophila (HG1), A.
bestiarum (HG2), A. salmonicida (HG3), A. caviae (HG4), A. media (HG5),
A. eucrenophila (HG6), A. sobria (HG7), A. veronii biovar sobria (HG8), A.
jandaei (HG9), A. veronii biovar veronii (HG10), Aeromonas spp. (sin
nombre HG11), A. schubertii (HG12), Aeromonas grupo 501 (HG13) y A.
trota (HG14).
- Otras especies descritas son: A.allosaccharophila (HG15), A. encheleia
(HG16), A.popoffii (HG17) y A. culicicola. Tres especies propuestas: A.
enteropelogenes, A. icthiosmia y A.punctata son sinnimos de A. trota, A.
veronii y A.caviae, respectivamente. Adems, se han incorporado al gnero
cinco subespecies de A.hydrophila y otras cinco subespecies de
A.salmonicida.
- La mayora de las cepas de Aeromonas son mviles aunque A.
salmonicida y A. media se consideran inmviles.
- Miembros de este gnero son reconocidos agentes de enfermedades de
anfibios, reptiles y peces y tambin patgenos para el hombre, pudiendo
ocasionar una gran variedad de procesos extraintestinales as como
gastroenteritis. Las infecciones gastrointestinales son, principalmente de dos
tipos. El primero, que representa el 75 % de los casos, se caracteriza por
diarrea, fiebre y vmitos, estos ltimos en nios menores de dos aos y, el
segundo, es de tipo disentrico, conteniendo las heces mucus y sangre.
- Contaminacin frecuente con Aeromonas ha sido detectada en vegetales
como berros, endibias, lechuga, escarola, rucola y otros; as como en
ensaladas listas para el consumo, habindose sugerido que estos alimentos
representan un riesgo potencial en la infeccin alimentaria por esta bacteria.
- En acuariofilia, uno de las especies ms difundidas es la Aeromonas
salmonicida y la Aeromonas hydrophila. Son bacterias que afectan a los
peces de agua dulce, en el caso de agua salada existe otro patogenos que
causa efectos similares denominados Vibrio. (El Vibrio parahaemolyticus es
por ejemplo el causante de la intoxicacin por mariscos).
- Aeromonas salmonicida es la principal causante de la forunculosos en
los salmones, esta es una enfermedad debilitante y mortal muy extendida en
acuicultura. Las infecciones por este patgeno del que una variante
denominada Aeromonas salmonicida atpica estn muy difundidas entre los

peces de agua dulce. Los efectos ms claros entre los peces de acuario son
hemorragias en la musculatura e hinchazn subcutnea. El pez suele excretar
un lquido sangriento. Sin tratamiento los peces afectados suelen morir
generalmente en el plazo de dos o tres das. Suele ser tambin una
enfermedad comn en peces de agua fria como los koi.
- Aeromonas hydrophila es un bacilo gramnegativo, catalasa y oxidasa
positiva, anaerobio facultativo, que forma parte de la familia Vibrionaceae.
Es ubicuo del medio acutico y tiene una distribucin mundial. Puede causar
enfermedad en peces, reptiles, anfibios y mamferos. Puede haber dos tipos
de infecciones. Internas o externas.
- Infeccin externa. En los peces es el principal causante de la
podredumbre de las aletas. Estas, conforme va avanzando la putrefaccin se
van deshilachando y terminan desintegrndose hasta que slo queda la base
putrefacta.
- Infecciones internas. Suele producirse mediante la infeccin del rion,
el higado o la zona intestinal. En este caso produce una interrupcin de la
circulacin normal de la sangre que produce una retencin de liquidos. Estos
liquidos se acumulan en el intestino y la cavidad abdominal dando como
resultado la distensin del abdomen. En los casos severos las escamas
pueden estar separadas hacia la parte exterior del cuerpo. Cuando se
presentan estos sntomas se suele denominar hidropesa. Si los ojos se
hinchan se denomina exopthalmia. Suelen ser enfermedades asociadas a una
mala calidad del agua.
b. Factores de virulencia y mecanismos de patogenicidad de Aeromonas:
- Los factores de virulencia han sido aislados en enfermos por enfermedad
gastroentrica y menos se sabe de los factores de las infecciones
extraintestinales.
- Todava no existe una serie de factores de virulencia que pueda ser usada
para demostrar que un aislamiento clnico o ambiental dado que tiene la
capacidad de producir enfermedad humana.
- Las enterotoxinas han sido los factores de virulencia ms estudiadas.
- La capa S de Aeromonas salmonicida es el nico factor de virulencia de
Aeromonas vinculadas a la Patogenicidad que se manifiesta en los Salmones.
- La falta de modelo animal apropiado de diarrea de Aeromonas ha
enlentecido el progreso de la identificacin de los determinantes decisivos de
virulencia de Aeromonas.
- En la actualidad, el modelo diarreico, se da en el conejo adulto en la
Ligadura intestinal, donde se observan cambios histolgicos compatibles
con la colonizacin y la infeccin del leon.
- Tambin se informado en ratas tratadas previamente tratadas con
Clindamicina y las cuales son administradas Aeromonas manifiesta diarrea y
histopatologas de Enteritis.
c. Capa S:
- Son disposiciones macromoleculares de subunidades de protenas (4958KDa).

- En Aeromonas salmonicida producen una capa S conocida generalmente

como Capa A (tiene numerosas actividades biolgicas), esta capa coopera en
las actividades contra las actividades bactericinas como suero inmune y no
inmune; ya que protege de la actividad de los macrfagos, proteasas y las
Igs. Tiene la capacidad de unirse a diversas Protenas de la matriz
extracelular (Ej. Componentes de Colgeno IV) por lo tanto puede
desempear un papel de Colonizacin.
- En Aeromonas hydrophila, las funciones de la capa S todava no se
conocen, estas cepas han sido principalmente de las infecciones
extraintestinales (heridas y de la peritonitis). Es posible que la capa S posea
actividad antifagocitaria y estas podran facilitar la diseminacin sistmica
despus de la invasin a travs de la mucosa gastrointestinal.
- La capa S ha sido relacionada con el Grupo Polisacrido O:11; la
deteccin de Aeromonas serogrupo O:11 en alimentos ha sido ideada una
Prueba de Inmunoabsorcin ligada a enzimas.
d. Enzimas extracelulares:
- Casi todas las Aeromonas elaboran enzimas extracelulares como
proteasas, DNasas, RNasas, elastasas, lectinasas, amilasas, lipasas,
gelatinasas y quitinasas.
- El papel de las enzimas en la Virulencia, como las proteasas cooperan en
la Patogenicidad por producir dao directo de los tejidos y aumentar el poder
invasor; las lipasas son importantes en la nutricin bacteriana.
e. Siderforos:
- Son compuestos de bajo peso molecular con afinidad elevada hacia
varias formas de hierro.
- Son dos tipos: Enterobactina y Amonabactina.
- Eficaces para la adquisicin de hierro en el hospedador durante la
infeccin, son considerados esenciales para la virulencia.
- Las Aeromonas mesfilas (Aeromonas hydrophila), producen una de
cualquiera de los Siderforos.
- La Enterobactina se encuentra en varias bacterias Gram (-); la
Amonabactina hasta ahora solo ha sido encontrada en Aeromonas spp. y
este es predominante en Aeromonas hydrophila, A. caviae, A. media, A.
trota, mientras que A. veronii y A. jandei producen Enterobactina.
f. Exotoxinas:

Enterotoxina citotxicas/citoltica:

Se encuentra con frecuencia en los aislamientos diarreicos.

Generalmente asociada a la actividad hemoltica.
Se comprob que los preparados con hemolisinas purificadas eran
enteroxignicos en las pruebas de Asa de leon de conejo y ratones
lactantes.

Investigaciones demostraron que el gen de la toxina citoltica tiene la

totalidad de diversas actividades biolgicas como la letalidad de los
ratones, hemolisis, citotoxicidad y enterotoxicidad.
La citotoxina (Aerolisina) es una protena que forma canales, en
concentraciones bajas de estas protenas purificadas forma poros en
la bicapa artificial de lpidos.
Se ha informado que la estructura primaria de de la toxina de
Clostridium septicum muestra un 72% de similitud con la estructura
primaria de la Aerolisina de Aeromonas spp.
Aeromonas veronii es la especie de mayor porcentaje de produccin
de ttulos ms elevados de toxinas.
Las cepas potencialmente enterotoxigenicas son A. veronii
biovariedad sobria, A. hydrophila y A. caviae.
Hemolisinas:

- Aeromonas por lo menos producen 2 clases de hemolisinas ( y ).

- La hemolisina (Aerolisina) que son citolisinas enterotoxigenicas.
Se forma durante la fase logartmica de crecimiento (excepto A. caviae).
Producen lisis completa de de los eritrocito en Agar Sangre. Son
protenas termolbiles y su masa molecular es de 49-53KDa.
- La hemolisina (PM: 65KDa), elaborada en el final de la fase
estacionaria que produce lisis incompleta de los eritrocitos, no se
presenta a temperaturas por encima de 30C y no est relacionada con
propiedades enterotoxicas.

Enterotoxina Citotnica:

- Producen el alargamiento de las clulas de Ovario de hmster chino

(CHO) y niveles aumentados de AMP cclico en las clulas CHO, as que
se cree que se comportan de modo parecido a citotoxinas.
- En Aeromonas se han descrito varias enterotoxinas citotnicas que no
reaccionan con la citotoxina que incluye una protena termoestable y una
protena termolbil.
- La enterotoxina citotnica purificada a partir de una cepa de A.
sobria por Potomski et al. que muestra reaccin cruzada con la
citotoxina.
- Las Aeromonas spp. Pueden producir diferentes tipos de
enterotoxinas pero solo pueden producirse por una minora de cepas (<
6%).

Invasinas:

La capacidad invasora dada por la Prueba de Sereny en Aeromonas

es negativo, solo algunas cepas tienen la capacidad para penetrar en las
lneas epiteliales como la HEp-2 de origen epifaringeo y en las lneas
epiteliales Caco-2 de las cepas A. sobria seguida de A. hydrophila en
pacientes con sntomas de Disenteria.

Plsmidos:
7

- Son portadores de determinantes de virulencia, pero poco se sabe la

virulencia por Aeromonas.
- La mayor parte de las cepas de A.salmonicida contienen por lo menos
un plsmido de virulencia grande (60-150Kb) y 2 plsmidos pequeos de
5.2 y 5.4Kb.
- Se han encontrado estos plasmidos en los aislamientos de enfermos
con bacteriemia.
- Se han demostrado que estn involucrados en la antibioresistencia y
posiblemente en la produccin de Sideroforos.
- Tambin se ha informado que la adherencia y las propiedades
hemolticas de una cepa de Aeromonas son reguladas por un plsmido
que tambin codifica antibioresistencia.

Adhesinas:

- Es el factor de virulencia esencial para las Aeromonas que afectan a

travs de las mucosas o para que las que producen enfermedad
gastroentrica.
- La cepa de A. veronii biovariedad sobria es la ms adherente estas se
han cultivados en lneas celulares de mamferos como lneas celulares
Y1 de ratn, HEp-2 y de clulas intestinales como INF407 (lneas de
clulas intestinales de humanos) y las clulas Caco-2 (clulas del
carcinoma de colon).
- La adherencia de A.hydrophila en lneas celulares suelen ser menos
eficaces que las de A. veronii.
- Los receptores existentes en el hospedador suelen ser mitades de
carbohidratos que tambin estn expresados en la superficie de los
eritrocitos. Por esta razn la hemaglutinacin ha sido usada como
modelo de investigacin para detectar adhesinas.

VII. Plesiomonas:
a. Generalidades:
El gnero Plesiomonas est constituido por una sola especie, P.
shigelloides, que fue aislada por primera vez en 1947 por Ferguson y
Henderson a partir de heces de un paciente, asignndole el nombre de
C27 y sugiriendo que se adscribiese a la familia Enterobacteriaceae.
En 1954, Bader, estudiando una cepa C27, aislada de un perro con
enteritis, propuso que se trasladara al gnero Pseudomonas como especie
shigelloides debido a su semejanza con Shigella sonnei. Argument que
no poda ser miembro de la familia Enterobacteriaceae ya que las cepas
mviles de esta familia poseen flagelos pertricos mientras que los de
Plesiomonas son lofotricos.
En 1960, se propuso que C27 se renombrara como Aeromonas
shigelloides basndose en su similitud en cuanto a la fermentacin de
azcares, produccin de oxidasa y morfologa flagelar. Sin embargo, dos
aos despus, la denominaron Plesiomonas (plesios, cercano, monas, a

Aeromonas) porque no poda pertenecer al gnero Aeromonas debido a

su incapacidad de producir enzimas extracelulares.
En 1971, propusieron incorporarla a la familia Vibrionaceae junto
con Aeromonas, Vibrio y Photobacterium.
En la actualidad, y debido a su proximidad filogentica, est incluida
en la familia
Enterobacteriaceae y as aparece recogida en la ltima edicin del ndice
taxonmico del Bergeys Manual of Systematic Bacteriology.
P. shigelloides se ha asociado con una gran variedad de enfermedades
extraintestinales, habindose descrito su participacin en septicemia,
meningitis, celulitis, infecciones oftlmicas, artritis sptica, colecistitis y
pimetra.
Aunque sus mecanismos de virulencia no estn identificados, existe
evidencia epidemiolgica de que es un agente de gastroenteritis asociada
al consumo de productos de la pesca y a la diarrea del viajero.
En las infecciones gastrointestinales, el sntoma caracterstico es una
diarrea con heces lquidas. A veces cursa como un proceso disentrico
(heces con sangre y mucus) y, al menos en un caso, ha originado un
proceso similar al clera. El perodo de incubacin oscila entre 24 y 50
horas y su duracin entre 1 y 9 das aunque puede durar hasta 3-4
semanas.
Muchos de los individuos que sufren infecciones por P. shigelloides
han tenido contacto con anfibios o reptiles, practicado deportes
acuticos, trabajado en contacto con el agua o viajado a pases en vas de
desarrollo (diarrea del viajero). La dosis infectiva se desconoce.
La informacin existente sobre la virulencia de P. shigelloides es
muy inferior a la de Aeromonas, siendo controvertidos y confusos sus
mecanismos de patogenicidad. En filtrados de cultivos se han detectado
dos enterotoxinas, una termoestable y otra termolbil, capaces de inducir
acumulo de fluidos en el intestino. Adems, se ha descrito una toxina
termolbil, que se expresa en medios con bajo contenido en hierro, capaz
de inducir elongacin en clulas CHO y cuya accin se neutraliza con el
antisuero frente a la toxina del clera.
Se ha sugerido que para detectar la actividad toxignica de las cepas
de P. shigelloides es esencial llevar a cabo pases previos en animales
vivos. Tambin se han encontrado cepas de P. shigelloides productoras
de tetradotoxinas e histamina.
Esta bacteria produce un enzima, elastasa con capacidad potencial
para intervenir en la degradacin del tejido conectivo y, en algunos
trabajos, se cita la produccin de hemolisina(s) que podra(n) intervenir
in vivo captando Fe o que podra desempear algn otro papel en la
patogenicidad de la bacteria.
P. shigelloides se asla de agua dulce, estuarios y agua de mar en
pocas clidas. Parece ser ms frecuente en climas tropicales y
subtropicales y en muestras tomadas en climas templados durante el
verano.
Aunque no hay muchos trabajos sobre su incidencia, parece que sta
es mayor en pescado y productos derivados. Se asla de pescado,
moluscos bivalvos y crustceos. Estos ltimos (cangrejos, gambas,
9

quisquillas, etc.), caballa en salazn, ensalada de jibias y ostras se han

visto involucrados en infecciones por P. shigelloides.

b. Factores de virulencia y mecanismo de patogenicidad de plesiomonas:

No existen factores de virulencia que sean admitidas universalmente
como importantes.
En la Superficie de P. shigelloides ha sido detectado Glucocliz mediante
la tincin de Rojo de Rutenio y vista a microscopio electrnico de
transmisin, que puede estar involucrado en la fijacin de las Plesiomonas a
las clulas epiteliales.
La endotoxina desempea un papel en la virulencia de Plesiomonas de
igual modo que desempea un patgeno.
Las enzimas extracelulares de las Plesiomonas pueden estar involucradas
en la degradacin del tejido conjuntivo.
Varias investigaciones llegaron a la conclusin que las Plesiomonas no
producan toxinas, ya que las pruebas de Asa de leon de conejo y ratn
lactante, las pruebas de cultivo de clulas (Y1, Vero, CHO), y las pruebas de
permeabilidad de la piel de conejo a las toxinas; dieron todas negativas.
La clave para detectar enterotoxina de Plesiomonas puede ser el pase
seriado de los aislamientos in vivo.
El 90% de 36 cepas de Plesiomonas sometidas a pruebas produjeron
Hemolisina (Prueba de sobrecapa de Agar).
Se dicen que algunas cepas se adhieren a las clulas HeLa y HEp-2
(similar al de Shigella sonnei).
No existe capacidad invasora en la Prueba de Sereny, pero se ha
observado invasin en invasin en las clulas HeLa y HEp-2.

Segn la investigacin de Holmberg et al.en el aislamiento de

Plesiomonas, donde observ los sntomas tpicos de un patgeno invasor, 23
de 27 aislamientos de estos enfermos contienen Plsmidos (> 150 MDa), por
eso es posible que la Patogenicidad de Plesiomonas estn implicadas por
Plsmidos de Virulencia Inestables.

VIII. Tolerancia o sensibilidad a los mtodos de conservacin:

a. Temperatura:

Aeromonas:

- Aeromonas mviles su temperatura ptima es de 28C.

- El origen en los alimentos puede influir en la capacidad que crecen a
bajas temperaturas.
- La mayor parte de las cepas en alimentos son mesfilas, algunas son
capaces de crecer a temperaturas de refrigeracin.

10

- Aeromonas se encuentran de modo natural en alimentos y aumenta

10-1000 veces durante 7-10 das de almacenaje a 5C.
- La mayor parte de cepas aisladas en muestras clnicas son capaces
crecer a temperaturas de refrigeracin por esta razn no se puede confiar
la temperatura para controlar el crecimiento de las cepas de Aeromonas
alimentos.

de
de
en
en

Plesiomonas:

No crecen a temperatura inferior a 8C, pero se ha descrito que slo una

cepa crece a 0C.
La temperatura ptima de crecimiento es de 38-39C y una temperatura
mxima de 45C (25% de las cepas).
Para el aislamiento de P. shigelloides en muestras ambientales se
recomienda temperatura de 42-44C.
Las cepas de Aeromonas y Plesiomonas pueden ser aislados en alimentos
almacenados a -20C durante periodos importantes (aos) y se conservan
en colecciones de cultivos a -70C.

b. pH y concentracin de Sal:

Aeromonas:

- Medianamente sensibles a pH bajo (< 5.5).

- En alimentos Aeromonas no soporta de 3-3.5% NaCl y pH inferiores a
6.0 cuando se guardan a temperatura baja.
- Tambin sustancias que limitan su crecimiento es el cido actico, cido
lctico, cido tartrico, H2SO4 y HCl.

IX.

P. shigelloides:

Crece a pH: 5-8.

Son destruidos rpidamente en un pH de valor 4

Metodos Destructores: Calor, Irradiacion, Desinfectantes Y

Cloro:

Aeromonas:
- Destruidas fcilmente por el calor e irradiacin.
- La resistencia trmica es parecida a otras Gram negativas.
- Son ms sensibles al calor que otras bacterias que causan intoxicacin
alimentaria como E.coli (0157:H7), Staphylococcus aureus y Salmonella
typhimurium.
- En agua Peptonada es destruida por 2 minutos a 55C a comparacin con
otros patgenos con 15minutos.
- Aeromonas no es problema en alimentos cocidos como otros patgenos.

11

- Sin embargo, se dice que algunas toxinas de Aeromonas (enterotoxina

citotxicas de reaccin cruzada con la toxina colrica) son termoestables desde
20min.a 56C y 30min. a 100C.
- Aeromonas son sensibles a los desinfectantes, que incluyen el cloro, como
otras bacterias Gram negativas que se encuentran en los alimentos

Plesiomonas shigelloides:
- Estas son capaces de sobrevivir ay crecer a condiciones de almacenaje.
- Las investigaciones indican que los alimentos cocidos suficientemente no
contendrn organismos viables de P. shigelloides y que la refrigeracin
conveniente de los alimentos debe controlar su crecimiento en los alimentos
almacenados.

12

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Acribia, S. A. Zaragoza.

13

Anexos:

14

Otras Bacterias Que Causan Intoxicaciones Alimentarias

Bacterias

Halladas en

Transmisin

Sntomas

Campylobacter
yeyuni
Infeccin

Tracto intestinal
de animales, leche
cruda, agua no
potable y
desages.

Agua contaminada, leche

cruda y carnes, aves o
mariscos crudos o
inadecuadamente cocidos.

Fiebre, dolor de cabeza y

dolores musculares seguidos
de diarrea (a veces con
sangre), dolor abdominal y
nusea que se presenta de 2 a
5 das despus de comer;
puede durar de 7 a 10 das.

Clostridium
botulinum
Intoxicacin

Vastamente
distribuda en la
naturaleza: tierra,
agua, plantas y
tracto intestinal de
animales. Crece
solamente en
ausencia de, o con
muy poco,
oxgeno.

La bacteria produce una

toxina causante de la
enfermedad. Alimentos
inadecuadamente enlatados,
ajo en aceite, alimentos
empacados al vaco o
envueltos hermticamente.

La toxina afecta el sistema

nervioso. Los sntomas se
presentan, generalmente, de
18 a 36 horas, pero pueden
aparecer ms pronto, 4 horas,
o ms tarde, hasta 8 das
despus de comer; visin
doble, prpados cados,
dificultad al hablar y tragar y
dificultad respiratoria. Es
fatal en un plazo de 3 a 10
das si el paciente no recibe
tratamiento.

Clostridium
perfringens
Intoxicacin

Tierra, polvo,
desages y tracto
intestinal de
animales y seres
humanos. Crece
solamente en
ausencia de, o con
muy poco,
oxgeno.

Llamado el germen de las

cafeteras porque muchos
brotes o focos de infeccin
ocurren debido a las comidas
que se mantienen durante un
tiempo prolongado en
recipientes colocados a bao
mara para conservar la
comida caliente; o bien se las
mantiene a temperatura
ambiente. La bacteria es
destruda con el calor pero
algunas esporas que
producen toxinas pueden
sobrevivir.

Diarrea y dolor abdominal

debido a gas pueden comenzar
de 8 a 24 horas despus de
comer; usualmente dura un da
pero los sntomas ms leves
pueden durar hasta una o dos
semanas.

Escherichia
coli O157:H7
Infeccin

Tracto intestinal
de algunos
mamferos, leche
cruda, agua sin
cloro; una de
varias cepas de
E. coli que pueden
causar
enfermedades en
seres humanos.

Agua contaminada, leche

cruda, carne molida de
vacuno, cruda o cocida de
manera inadecuada, r, frutas
y verduras crudas; de
persona a persona.

Diarrea simple o con sangre,

clico abdominal, nusea y
vmitos, y malestar general;
pueden empezar de 2 a 5 das
despus de haber comido el
alimento, durando hasta 8
das. Algunos nios en general
pequeos, desarrollan
sndrome urmico hemoltico
(SUH) que causa fallo renal
agudo. Una enfermedad
similar, prpura trombtica
trombocitopnica, (PTT)
puede ocurrir en adultos.

15

Salmonella
(ms de 2300
tipos)
Infeccin
Intoxicacin
S. enteritidis

Tracto intestinal y
heces de
animales;
Salmonella
enteritidis en
huevos.

Huevos, aves y carnes crudos

o a medio cocer, leche cruda
y productos de la lechera,
mariscos y operarios de la
industria alimentaria.

Dolor de estmago, diarrea,

nusea, escalofros, fiebre, y
dolor de cabeza se presentan,
generalmente, de 8 a 72 horas
despus de comer; pueden
durar de 1 a 2 das.

Shigella
(ms de 30
tipos)
Infeccin

Tracto intestinal
de los seres
humanos; se
encuentra
raramente en otros
animales.

De persona a persona por la

ruta ano-oral; contaminacin
fecal de los alimentos y el
agua. La mayora de focos de
infeccin resultan de
alimentos, especialmente
ensaladas, preparados y
manipulados por operarios
con pobre higiene personal.

La enfermedad se conoce
como shigelosis o disentera
bacilar. Diarrea con sangre y
moco, fiebre, clico
abdominal, escalofros y
vmitos; de 12 a 50 horas
despus de ingerir la bacteria;
puede durar de pocos das a 2
semanas.

Staphylococcus
aureus
Intoxicacin

En seres humanos
(piel, cortaduras
infectadas,
granos, nariz y
garganta.

De persona a persona
mediante los alimentos que
no se manipulan
adecuadamente. Se
multiplican rpidamente a
temperatura ambiente para
producir toxinas que causan
enfermedades.

Nusea severa, clico

abdominal, vmitos y diarrea
ocurren de 1 a 6 horas despus
de comer; se recuperan en 2 a
3 das --- demora ms si
sufren deshidratacin

16

17

INDICE
I.
II.

Introduccin:..............................................................................................................2
Intoxicaciones por Aeromonas y Plesiomonas......................................................3
a. Caractersticas generales de ambas bacterias:.......................................................3
b. Caractersticas de las enfermedades:.....................................................................3
i. Extraintestinales:...............................................................................................3
ii. Gastrointestinales:.............................................................................................3
III.
Aeromonas:............................................................................................................4
a. Generalidades:.......................................................................................................4
b. Factores de virulencia y mecanismos de patogenicidad de Aeromonas:...............5
c. Capa S:...................................................................................................................5
d. Enzimas extracelulares:.........................................................................................6
e. Siderforos:...........................................................................................................6
f. Exotoxinas:............................................................................................................6

Enterotoxina citotxicas/citoltica:....................................................................6

Hemolisinas:......................................................................................................7

Enterotoxina Citotnica:....................................................................................7

Invasinas:...........................................................................................................7

Plsmidos:..........................................................................................................7

Adhesinas:.........................................................................................................8
IV. Plesiomonas:..............................................................................................................8
a. Generalidades:.......................................................................................................8
b. Factores de virulencia y mecanismo de patogenicidad de plesiomonas:..............9
V.
Tolerancia o sensibilidad a los mtodos de conservacin...................................10
a. Temperatura:........................................................................................................10
b. pH y concentracin de Sal:..................................................................................11
VI.
Metodos Destructores: Calor, Irradiacion, Desinfectantes Y Cloro....................11
Aeromonas:.................................................................................................................11
Plesiomonas shigelloides:...........................................................................................12
Referencias:.....................................................................................................................13
Anexos:....................................................................................................................14

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19

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2012/06/13/210201.php

http://www.bvsde.paho.org/cd-gdwq/docs_microbiologicos/Bacterias
%20PDF/Aeromonas.pdf

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