Principais

Tipos

de

Azeitonas

Segundo a OLIVA Associao

Brasileira

de

Produtores,

Importadores e Comerciantes de
Azeite de Oliveira, so mais de 270
tipos de azeitonas e cada pas tem
um tipo caracterstico. Existem
diversos sabores e aspectos. Essas caractersticas variam de regio para
regio e no processo de maturao, que de verde para preta. Umas
podem ter mais polpa, outras menos polpa, formas diferentes e caroos de
tamanhos diferentes.
O fruto da oliveira, como bem conhecemos, possui uma forma elptica, e
constitudo por epicarpo, mesocarpo e endocarpo. O epicarpo uma
pelcula que protege o fruto, e que corresponde sua casca; o mesocarpo, a
parte carnuda do fruto, corresponde sua polpa e representa
aproximadamente 80% do peso total; e h ainda o endocarpo, ou o caroo,
pequeno e rijo. Por se tratar de um fruto carnoso com uma semente muito
dura, a azeitona classificada como drupa. Quando a oliva alcana sua
plena maturidade, sua composio passa a ser de cerca de 50% de gua
vegetal, 21% azeite, 20% carboidratos, 6% celulose, 1,5% protenas e 1,5%
de cinzas, com ligeiras diferenas caso ela seja verde ou negra.
As azeitonas so divididas em trs grandes grupos, de acordo com a sua
finalidade. O primeiro formado pelos cultivares destinados a extrao do
leo de oliva, que produzem um fruto de pequeno tamanho e com sua
polpa sendo pouco espessa em relao ao seu caroo. Estas variedades
devem possuir um rendimento constante em quantidade e qualidade e
com o peso do leo obtido representando 18% do peso da oliva.
O segundo grupo formado pelos cultivares de mesa, produzindo os
frutos que so consumidos diretamente. Estas azeitonas possuem um

tamanho que vai do mdio ao grande, com sua polpa mais espessa, e seu
rendimento de azeite sempre inferior a 17%.
E o terceiro tipo seria um grupo intermedirio, formado por cultivares
tanto utilizados para a mesa quanto para a extrao de azeite de oliva, que
apesar de apresentar um bom tamanho e uma polpa espessa, possuem
tambm um bom rendimento de azeite, entre 18% e 20%.

Diferentemente do que muitos pensam, as azeitonas no se diferem

apenas em verdes e pretas, ou seja, no s em seu ponto de maturao
que elas variam. Existem milhares de cultivares de oliva, distribudos ao
longo do Mediterrneo e tambm do resto do mundo. Alguns deles
encontrados basicamente em uma s regio, em seu terroir nativo.
S na Itlia existem mais de 700 tipos diferentes e cada um transfere
para o leo um carter nico.
As azeitonas se diferem em tamanho e forma. Oliveiras mais primitivas,
por exemplo, produzem pequenas frutas com pouca polpa e caroos

grandes. J os cultivares utilizados para azeitonas de mesa possuem uma

polpa mais suculenta, mas no produzem muito leo.
A escolha de um cultivar e o ponto de maturao em que este colhido
est diretamente relacionado com o resultado do leo e sua biodiversidade
tambm tem importncia. A mesma variedade da azeitona cultivada em
diferentes locais possui resultados distintos. A arbequina, por exemplo,
muito plantada na Andaluzia, mas torna-se um azeite muito mais
aromtico na Catalunha. Situao semelhante ocorre com os leos
elaborados a partir da variedade leccino, que so mais ricos na regio da
Puglia do que na Toscana.
Ainda que o azeite fosse elaborado da mesma maneira, com olivas
cultivadas do mesmo modo e colhidas nas mesmas condies, as diferentes
caractersticas de cada variedade de cultivar utilizada teriam como
resultado leos de oliva extravirgem muito distintos, com as caractersticas
de cada fruto extremamente evidenciadas.

Variedade de cores e tipos de azeitonas em um mercado no Marrocos,

onde so muito apreciadas na gastronomia local

A seguir, citamos algumas variedades principais de azeitonas e as

caractersticas dos azeites produzidos a partir delas. Assim como nos

grandes vinhos, bons azeites extravirgem so resultado da mistura de

duas, trs ou at mais variedades, resultando em um leo muito
equilibrado. Os azeites monovarietais, no entanto, fazem muito sucesso
hoje no mercado, para harmonizar com diferentes pratos. A degustao
destes muito importante para se conhecer as diferentes caractersticas
que cada cultivar pode ter, comparando os monovarietais com os blends, e
encontrando o seu paladar ideal.