UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

PRACTICA N3

Nuevo Chimbote, 2015

EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS

Prctica N3

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
E. A. P.

: INGENIERA AGROINDUSTRIAL

EFECTO Y USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN

LA DESHIDRATACIN DE FRUTOS
ASIGNATURA : DETERIORO DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

DOCENTE

: Mg. Ing. Moreno Rojo Csar

INTEGRANTES :
Aurora Vigo Yuliana
Alza Paredes Antonella
Cha Concepcin Carol
Daz Paucar Blanca
Espinoza Ramos Iris

CICLO

:V

GRUPO

: B

NUEVO CHIMBOTE 2015

Deterioro de productos Agroindustriales

EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS

Prctica N3

La gran demanda del consumo de frutas y hortalizas frescas, genera nuevas

tecnologas de refrigeracin y embalaje adecuadas para la ptima conservacin
del alimento.
Es notorio que en la actualidad las personas prefieren consumir productos de
calidad, que presenten un sistema de refrigeracin y embalaje ptimos, donde lo
ms importante es que prevalezcan las bondades del producto (color, olor, sabor
y textura), asimismo que presenten un nivel o punto de maduracin ptimo.
Hoy en da existen numerosos mtodos de refrigeracin y embalaje, sin embargo
se debe tener en cuenta la composicin del alimento, pues no es lo mismo
refrigerar a una fruta, que a una verdura.
Las verduras por poseer un alto contenido de humedad, necesitan ser
refrigeradas una temperatura baja, ya que de lo contrario se marchitaran por la
prdida de agua, no obstante no se puede refrigerar por mucho tiempo ya que la
humedad genera la proliferacin de microorganismos.
En la presente prctica se evaluaron para diversas muestras de tomate, el efecto
del uso del frio y embalaje en la deshidratacin del alimento, y por ende su
prdida de calidad.

Evaluar los efectos del uso del fro y embalaje sobre la deshidratacin del
fruto y sus caractersticas organolpticas luego de pasar por este.
Realizar comparaciones entre las muestras.
Indicar el tipo de tratamiento ms adecuado para las muestras.

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Las frutas y hortalizas como cualquier alimento estn sujetas a alteraciones y

modificaciones provocadas por ciertos agentes (qumicos, fsicos o biolgicos)
que son los principales responsables de su deterioro. Los procesos de
conservacin y procesamiento se han desarrollado para disminuir el efecto de
estos agentes.

Los alimentos se alteran con cierta rapidez, desde su obtencin y recoleccin,

son perecederos en mayor o menor grado, dependiendo de propias
caractersticas intrnsecas que influyen en su estabilidad o duracin, como el
contenido de agua, grasas que pueden enranciarse en contacto con el aire,
protenas y nutrientes minerales que pueden favorecer el crecimiento y ataque
de animales, bacterias y hongos, y su contaminacin, lo alteren hasta hacerlo un
producto rechazable, no apto para el consumo humano, y llevarlo a su
descomposicin y prdida total de su condicin de alimento.

Almacenamiento en fro:
El almacenamiento en fro es la tcnica ms ampliamente utilizada para la
conservacin de frutas y hortalizas. Esta se basa generalmente en la aplicacin
de ciertas temperaturas constantes a los frutos a conservar, siempre por encima
del punto crtico para poder mantener sus cualidades organolpticas, nutritivas,
etc.; durante un perodo de tiempo, que depender de la especie y variedad de
que se trate. La conservacin refrigerada bajo condiciones ptimas permite
reducir las prdidas cualitativas y cuantitativas debidas a desrdenes fisiolgicos
y podredumbres, retrasar la maduracin y prolongar la vida comercial de los
productos hortofrutcolas en general, con calidad idnea para consumo en fresco
o industrial. Esta tcnica depende de:
Temperatura: La temperatura constituye una de las variables ms
importante para la conservacin de los productos hortofrutcolas. Dentro de
estas limitaciones se encuentra la temperatura de congelacin de los
productos hortofrutcolas. Los frutos y vegetales para consumo en fresco,
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deben mantener activo su metabolismo y esto solo puede conseguirse en

fase lquida, por lo no pueden ser sometidos a temperaturas inferiores a las
de congelacin que oscilan entre 0C y - 1.5C. La segunda limitacin es que
algunos de los productos de origen tropical y subtropical, presentan
sensibilidad a las bajas temperaturas que se manifiesta por diferentes
alteraciones y manchas en la piel, conocidas generalmente como lesin o
dao por fro y que pueden causar una alta prdida de calidad comercial.
Humedad relativa: Un valor de la humedad relativa entre 85 95 % es lo
aconsejable para lograr el objetivo de la conservacin. Durante la
conservacin frigorfica el control de la humedad relativa constituye un
aspecto fundamental para disminuir las prdidas de agua.

Deshidratacin:
Las prdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la
transpiracin despus de la cosecha y significa una disminucin de la calidad y
aceptabilidad, estas prdidas suelen ocasionar mermas superiores al 5%
durante la comercializacin, al 7 %. Las condiciones de baja humedad provocan
un incremento de la transpiracin y por tanto una elevada prdida de agua, lo
que acelera la senescencia del fruto y una marcada prdida de la calidad, tanto
por la aparicin de arrugas en la corteza como por el encogimiento y
ablandamiento.
Los factores que determinan el xito del almacenamiento son la temperatura,
humedad relativa y la composicin de la atmsfera que rodea al fruto.

Embalajes:
La gran mayora de productos agrcolas,
en fresco, para ser incorporados al
mercado necesitan de algn tipo de
embalaje que le facilite un mejor transporte
y manejo para as poder ser trasladados
por una persona de forma manejable.

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Los embalajes vienen normalizados con un tamao adecuado para facilitar el

transporte, manipulado y apilamiento. Facilitan tambin el pesado del producto,
evitando de esta forma repetir la operacin de pesado varias veces. El embalaje
debe ser lo ms econmico y prctico posible.
Clasificacin y embalaje:
Muchos de los productos se clasifican ya en la explotacin agrcola o en muchas
ocasiones tambin a su llegada al almacn. De ambas formas si un producto ya
ha sido embalado a campo libre se efecta una nueva clasificacin una vez que
ha llegado al almacn de embalaje.
Siempre surge la idea de la implantacin de una nueva clasificacin de
productos, haciendo de esta forma que el agricultor aumentando la calidad de
los mismos para incorporarlos dentro de la clasificacin establecida.
1. Embalaje de forma manual
En los almacenes pequeos la forma de envasado o embalaje es de forma
manual. La clasificacin se hace tambin de forma manual, a travs de
unos medidores llamados calibradores, as como el embalaje tambin de
forma manual. Se van llenando las bandejas o cajas o cualquier tipo de
contenedores que sean enviados para el mercado.
2. Embalaje mecanizado:
Los grandes almacenes de embalaje utilizan sistemas mecanizados para
sus embalajes debido a las grandes cantidades de productos presentes
en sus instalaciones.
a) Embalaje a una sola capa: Destinado a productos que tienen en el
mercado un precio elevado y una buena calidad comercial por ello, cada
pieza de producto suele ir envuelta en papel de seda o bien insertada en
un solo compartimento de separacin. Se vende el producto por cajas.
b) Embalaje de capa mltiple: Este tipo de embalaje se utiliza para
aquellos mecanizados que clasifican los productos por tamaos
realizando una separacin por capas.

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Bolsas plsticas
Este tipo de empaque (compuestos por pelculas de polietileno) es el material
predominante para envolver frutas y vegetales. Aparte de los costos bajos de
los materiales, el proceso de empaque se puede automatizar reduciendo an
ms los costos de produccin. Estos materiales son claros, permitiendo la
inspeccin fcil del contenido y pueden ser impresos con grficas de alta calidad.
Las pelculas plsticas se encuentran en una amplia gama de espesores y
pueden disearse para controlar los gases ambientales adentro del empaque,
ya que los productos alimenticios justo despus de la cosecha o incluso antes
de su muerte, presentan actividad biolgica y la atmsfera dentro del empaque
(si este es cerrado), cambia constantemente junto con las mezclas de gases y
humedad producidas durante los procesos metablicos.
El tipo de empaque usado tambin tiene influencia en el ambiente alrededor del
producto, ya que algunos plsticos presentan unas propiedades muy pobres al
funcionar como barreras, ante los gases y la humedad, por lo cual debemos tener
presente que el material de la pelcula debe "respirar" a una velocidad necesaria
para mantener la mezcla correcta de oxgeno, dixido de carbono y vapor de
agua en el interior de la bolsa.
Muchos frutos producen etileno como parte de su actividad metablica. Este
componente simple orgnico desencadena, en algunos productos su madurez y
envejecimiento. Cada producto alimenticio tiene su propia composicin de gas
ptima y el nivel de humedad adecuado que maximiza su vida en el
almacenamiento. El empaque dinmico, que interacta con las atmsferas
interna y externa, ofrece ciertas caractersticas que lo hace superior cuando se
compara con el empaque tradicional en bolsas impermeables, en donde se
complica el manejo de gases y especialmente la manipulacin del vapor de agua.
Refrigeracin de los productos envasados.
Las ventajas del refrigerado de los productos embalados son muchas debido a
que frutas y hortalizas se mantienen en perfectas condiciones durante cierto
tiempo, de esta forma el producto puede ser vendido en distintos fases de tiempo
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que puede ampliarse considerablemente para as abastecer las necesidades de

las cadenas de mercados demandantes. De lo contrario el producto no llegara
en perfectas condiciones y sera rechazado por el mercado o bien, se vendera
a un precio bien reducido.
La cadena de fro debe mantenerse constante desde la recoleccin del fruto
hasta la llegada a manos del consumidor. Por este motivo se requiere un equipo
de refrigeracin desde su recoleccin a un punto de acopio, durante todo proceso
de embalaje y transporte hasta llegar al mercado final.

Tomate
El tomate es el fruto de la planta conocida
como tomatera. Los tomates son bayas de
color rojizo que se caracterizan por su pulpa
con mltiples semillas y por su jugo. Por lo
general de aspecto esfrico, los tomates
suelen tener un dimetro de unos ocho
centmetros. Antes de madurar presentan la
piel de color verde, que con el paso del tiempo
se vuelve roja.

El tomate es muy valorado en la alimentacin. Su componente principal es el

agua, seguido por carbohidratos. Debido a que tiene pocas caloras, es un
alimento sugerido en las dietas destinadas a bajar de peso. Este fruto, por otra
parte, alberga vitaminas C, B5, B2 y B1 y varios minerales.
El sabor del tomate es entre dulce y cido, una particularidad dada por la
presencia de cidos orgnicos y de azcares simples. Es importante destacar
que se puede consumir de mltiples formas.
La forma ms sencilla de consumir tomate es crudo en ensaladas: con solo lavar
y condimentar el fruto, ya se puede ingerir. El tomate fresco tambin puede
procesarse para obtener jugo y salsa.

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Dicha hortaliza contiene aproximadamente un 94% de agua, y el 6% restante es

una mezcla compleja en la que predominan los azcares libres y cidos
orgnicos, que contribuyen a dar al fruto su textura y sabor caractersticos.
Si el tomate necesita madurar, se ha de conservar en un lugar fresco pero no
bajo la luz directa del sol. A menos que los tomates estn maduros del todo,
stos no se deben colocar en el frigorfico porque la temperatura fra evita que
terminen de madurar y afecta a su sabor.

4.1 Materiales:

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4.2 Procedimiento:

EVALUACION:

Peso del tomate para cada tratamiento.

Observar las alteraciones de color.

Evaluar en forma organolptica el marchitamiento.

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Sin embalaje (control).

Temperatura
ambiente.

Pesos da 0

Tomate 1: 107 g.

Tomate 2: 108 g.

Tomate 3: 107 g.

Promedio: 107.33 g.

Refrigerados 14 C.

Tomate 1: 105 g.

Tomate 2: 91 g.

Tomate 3: 118 g.

Promedio: 104.67 g.

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Con film plstico sellado.

Temperatura ambiente.

Peso final
sellado: 261 g.

Pesos da 0

Peso de total= 264 g

Peso de la bandeja= 3 g.

Refrigerados 14 C.

Peso final
sellado: 317 g.
Peso de total= 320 g

Peso de la bandeja= 3 g.

Con film plstico perforado.

Temperatura ambiente.
Peso final
perforado:
242 g.
Peso de total= 245 g

Peso de la bandeja= 3 g.

Refrigerados 14 C.

Peso final
perforado:
211 g.
Peso de total= 214 g

Peso de la bandeja= 3 g.

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CUADRO N01: RELACION ENTRE LA PERDIDA DE PESO DEL TOMATE

SIN EMBALAJE RESPECTO AL TIEMPO.

PESO vs. TIEMPO

108
106

PESO

104
102

Refrigeracion

100

T ambiente

98

96
0

DIAS

CUADRO N 01: El grafico presenta la relacin entre la prdida de peso que tiene
el tomate sin embalaje en relacin a los seis das que estuvo expuesto a un
almacenamiento por refrigeracin (14 C) y a temperatura ambiente. Se visualiza
claramente que el tomate almacenado a temperatura ambiente pierde mayor
porcentaje de peso, 1,883 gr. por da aproximadamente, en comparacin con el
CUADRO N02: RELACION ENTRE EL COLOR DEL TOMATE SIN
EMBALAJE RESPECTO AL TIEMPO.

COLOR vs. TIEMPO

6.2

COLOR

6
5.8
5.6

5.4

T ambiente

5.2

Refrigeracion

5
4.8
0

DIAS

CUADRO N 02: El grafico presenta la relacin de color del tomate, segn su

ndice de madurez, con respecto a los seis das que estuvo expuesto al
almacenamiento a temperatura ambiente y refrigeracin (14C). Observndose
claramente que no existe ninguna diferencia notable.
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CUADRO N03: RELACION ENTRE LA PERDIDA DE PESO DEL TOMATE CON

FILM PLASTICO SELLADO RESPECTO AL TIEMPO.

PESO vs. DIAS

350
300

Peso

250
200
150

T ambiente

100

Refrigeracion

50
0
0

Dias

CUADRO N 03: El grafico presenta la relacin entre la prdida de peso que tiene el tomate
con film plstico sellado (embalaje)en relacin a los seis das que estuvo expuesto a un
almacenamiento por refrigeracin (14 C) y a temperatura ambiente. En el caso del
almacenamiento a temperatura ambiente, se puede observar que, hay una prdida de peso
promedio de 0.5 gramos por da, a diferencia del tomate almacenado a refrigeracin el cual
experimenta un descenso y posterior aumento en su peso, lo que nos indica que los datos
tomados en este caso presentan error.
CUADRO N04: RELACION ENTRE EL COLOR DEL TOMATE SIN EMBALAJE
RESPECTO AL TIEMPO.

COLOR

COLOR vs. TIEMPO

6.2
6
5.8
5.6
5.4
5.2
5
4.8

T ambiente
Refrigeracion
0

DIAS

CUADRO N 04: El grafico presenta la relacin de color del tomate, segn su ndice de
madurez, con respecto a los seis das que estuvo expuesto al almacenamiento a
temperatura ambiente y refrigeracin (14C), cubiertos con film de plstico sellado.
Observndose claramente que no existe ninguna diferencia notable en cuanto a su color.
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La magnitud de las perdidas en cantidad y calidad desde la cosecha hasta el

consumo pueden llegar a niveles hasta del 50%. Para reducir estas prdidas, los
productores y comerciantes deben entender los factores ambientales y
biolgicas que estn involucrados en el deterioro y el uso de tecnologas
postcosecha (refrigeracin y embalaje) para retardar la senescencia y mantener
el producto en su mejor calidad posible.
Las principales causas de deterioro del tomate son: metablicas, machucaduras
y otros daos mecnicos, perdida de agua por transpiracin, desordenes
fisiolgicos y pudriciones. Los factores ambientales que influyen en el deterioro
postcosecha son en orden de importancia: temperatura, humedad relativa,
composicin de la atmosfera y el etileno.
Hacemos un nfasis en la temperatura y la perdida de agua, y lo relacionamos
con la refrigeracin y el uso de un embalaje adecuado, ya que hay que recalcar
que una hortaliza en este caso del tomate rojo ligero, necesita una temperatura
de refrigeracin de 10C 12.5 C y una humedad relativa de

90 95 %

para una maduracin estndar, SUSLOW y CANTWELL.

No obstante hay que recalcar, que los tomates son sensibles al dao por frio
debajo de 10C si se mantienen por ms de dos semanas o a 5C por ms de 6
a 8 das. Los sntomas del dao por frio son alteracin en la maduracin y en el
desarrollo del sabor y colores completos, superficie, oscurecimiento de la
semillas e incremento de las pudriciones, SUSLOW y CANTWELL.

Sin embargo en la prctica sometidos al tomate control a una temperatura

ambiente, y una temperatura de 14C, y evaluamos durante dos das, notamos
as que la prdida de peso por da del tomate a T ambiente fue de 3.11 g, y para
el tomate refrigerado a 14 C fue de 0.8 g por da, de esta manera podemos decir
que una adecuad refrigeracin dependiente del alimento a evaluar, disminuye la
perdida de agua y por ende retarda el deterioro y aumento su vida til.

El control de la temperatura es una de las herramientas principales para reducir

el deterioro postcosecha: las bajas temperaturas disminuyen la actividad de las
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enzimas y microorganismos responsables del deterioro de los productos

perecederos. De esta manera, se reduce el ritmo respiratorio, conservando las
reservas que son consumidas en este proceso, se retarda la maduracin y se
minimiza el dficit de las presiones de vapor entre el producto y el medio
ambiente, disminuyendo la deshidratacin. La suma de todos estos factores
favorece la conservacin de la frescura del producto as como la preservacin
de la calidad y el valor nutritivo.

En la prctica evaluamos el efecto del uso de frio y embalaje en la deshidratacin

del tomate. Para ello realizamos tres pruebas, primero tuvimos nuestra muestra
control, la segunda fue una muestra embalada con Film plstico sellado y la
tercera muestra con Film plstico sellado y perforado. Cada muestra se
almacen a temperatura ambiente y a refrigeracin de 14C.
Realizamos tres veces un control de las muestra durante un periodo de seis das.
Donde evaluamos el peso, color y deterioro del tomate.
De acuerdo a los datos obtenidos, durante este proceso de evaluacin notamos
que la muestra de tomate embalada con Film plstico sellado y a temperatura
ambiente tiene una disminucin paulatina en cuanto a su peso, siendo el
promedio de prdida de peso por da de 0.7gr aprox. As mismo se nota una
coloracin constante en el estado 5 de su maduracin comparada con el da cero
pero en el da 6 podemos apreciar un cambio de coloracin producto de su
maduracin.

Sin embargo; con la muestra de tomate embalada con Film plstico sellado y
refrigerado a 14C observamos una disminucin de 3gr. en el da 1 y un aumento
de 4gr en el da 6. Esta fluctuacin se estima que es debido a que en el da 6 se
pesaron las muestras refrigeradas con contenido de agua en las bandejas, tanto
selladas como perforadas, que se encontraban refrigeradas. De acuerdo a su
coloracin esta resulto en un estado 6 de su maduracin en el da 2 de su
evaluacin. Es decir, hubo un cambio de coloracin comparada con el da 0
(coloracin 5 en un estado de su maduracin).
Comparando estos dos tratamiento solo hasta el da 1; podemos mencionar que
las muestras de tomate que estuvieron refrigeradas a 14C muestran una mayor
prdida de peso a diferencia de la muestras que estuvieron a temperatura
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ambiente. No obstante estos resultados no se confirman con lo visto, ya que la

muestra de tomate embalada sellada y refrigerada muestra una mejor apariencia
en comparacin de la que se dej a temperatura ambiente. Como mencionamos
suponemos estos errores al equipo utilizado debido a que el tratamiento de
temperatura no fue constante.
La autora Jano Fiorella nos menciona que los tomates Verde Maduro pueden
almacenarse a 12.5C (55F) por 14 das antes de madurarlos sin reduccin
significativa de su calidad sensorial y desarrollo de color. La pudricin puede
aumentar si se les almacena ms de dos semanas a esta temperatura. El tomate
rojo claro puede almacenarse a 10-12.5C (50 55F) por tres o cinco das.
Despus de alcanzar el estado Maduro Firme, la vida de anaquel es
generalmente de 8 a 10 das si se aplica una temperatura dentro del intervalo
recomendado. Durante la distribucin comercial es posible encontrar que se
aplican temperaturas de trnsito o de almacenamiento de corto plazo inferiores
a lo recomendado, pero es muy probable que ocurra dao por fro despus de
algunos das. Esta misma autora menciona que cuando se maduran
completamente, los tomates se pueden almacenar en el refrigerador, pero solo
unos das; si pasan ms tiempo en el refrigerador deteriora el sabor. En
temperaturas de menos 55F pierden su sabor dentro de unas horas. En nuestra
prctica nosotros evaluamos un tomate que estaba ya madurando. Para esta
misma autora el tomate rojo claro puede almacenarse a 10-12.5C (50 55C)
por tres o cinco das. Los sntomas de dao por frio son: alteracin de la
maduracin, incapacidad para desarrollar por completo el color y pleno sabor,
aparicin irregular del color o manchado, suavizacin prematura, picado
(depresiones de la superficie).
En nuestra prctica evaluamos un tomate rojo; por lo tanto, su temperatura
optima flucta entre los 10-12.5C; sin embargo, la temperatura en la que se
encontraban las muestras refrigeradas eran 14C si bien esta diferencia es
mnima comparada con la ptima, esta solo fue tratada por pocos das por lo que
no se observ un dao por frio crtico.

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Con respecto a su coloracin Jean Claude CHEFTEL y Henri CHEFTEL. (1976)

nos menciona que el color de las frutas y legumbres se debe a los pigmentos
localizados en los plastos, vacuolas y el lquido citoplasmtico de las clulas. Los
pigmentos ms caractersticos pertenecen a tres grandes grupos, las clorofilas y
las antocianinas. Dentro de los carotenoides se citar como ejemplo, el licopeno
de los tomates. Los carotenoides son relativamente resistentes al calor y pH
extremos; sin embargo, estos agentes pueden provocar una transformacin y/o
modificacin en el color y valor nutritivo. Por el contrario los carotenoides son
muy sensibles a la oxidacin por el oxgeno del aire, reaccin catalizada por la
luz, lipoxidasas y perxidos lipdicos; esta reaccin es responsable de la
decoloracin de algunos vegetales en conserva (por ejemplo, tomates,
zanahorias, melocotones) colocados en recipientes permeables a la luz. Los
pigmentos carotenoides de los alimentos deshidratados quedan especialmente
expuestos a la oxidacin, debido a la porosidad de estos productos. Los frutos
climatricos, como el tomate, son inicialmente verdes y cambian a tonos
caractersticos de su variedad conforme la clorofila disminuye mientras maduran.
En la respiracin disminuye el oxgeno (O2) y aumenta el dixido de carbono
(CO2) y etileno, almidn, slidos solubles y cido ascrbico.
La segunda muestra de tomate embalada con Film plstico sellado y perforado
a temperatura ambiente muestra un descenso en su peso de un promedio por
da de 1.8 gr. La coloracin se mantiene constante, es decir en un estado de
maduracin 5. En el ltimo da de evaluacin se puede observar arrugamiento
del fruto y una tonalidad roja. La muestra de tomate embalada con Film plstico
sellado y perforado a una temperatura de 14C mostro un descenso en su peso
inferior a la tratada a temperatura ambiente. Como

mencionamos antes y

podemos ver en los resultados, las muestras refrigeradas y embaladas pesadas

en el da 6 muestran un aumento de peso y no una disminucin. Atribuimos esta
variacin al contenido de agua que haba en estn muestras, debido a un mal
manejo del equipo (refrigerador). Segn pudimos constatar, el refrigerador que
se emple para almacenar las muestras es apagado durante la noche. Por
consiguiente la temperatura de almacenamiento no fue constante durante todo
el tiempo que se evalu.

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Comparando todos los tratamientos resaltamos que el adecuado o el que mejor

conserva a las muestras es el embalado con Film plstico sellado y refrigerado.
Mostrando una prdida de peso menor a comparacin de los dems
tratamientos. As mismo, la apariencia que muestra el tomate durante este
tratamiento es ptima, cabe mencionar que la muestra que fue embalado con
Film plstico sellado perforado y refrigerado tambin muestra una apariencia
adecuada sin embargo luego de un tiempo prolongado de refrigeracin estas
empiezan a presentar arrugamiento producto de la perdida de agua. As mismo
se comprob que el tomate que se almaceno a bajas temperaturas (14C), su
deterioro no se inhabilitaba por el frio, si no se retardaba.

Comparando las muestras no embaladas y las embaladas pero perforadas a

temperatura ambiente observamos una maduracin ms rpida e inclusive se
observ presencia de moho. As mismo su prdida de peso fue mayor
comparada a la sellada. Otra de las caractersticas de deterioro que present el
tomate fue arrugamiento (ms pronunciado en las muestras tratadas a
temperatura ambiente) de acuerdo a esto el autor Chanchin y Hamauzu, 1997
menciona que en el aire y a la temperatura ordinaria, numerosas frutas rebasan
rpidamente la madurez ptima y entran en una fase de vejez. Los orificios
naturales de las frutas y hortalizas incluyen las estomas, que son aberturas muy
pequeas en la piel (epidermis), que son los mismos poros a travs de los cuales
se intercambien otros gases como oxgeno y dixido de carbono. Las hortalizas
de hojas pierden la mayor parte del agua a travs de las estomas. Otras vas
naturales de prdida de agua son las lenticelas (papas), las cicatrices del tallo
(tomates), hidtodos (repollo) y an a travs de la superficie area del producto.

Los tomates tienen una piel relativamente impermeable y pierden humedad

principalmente a travs de la cicatriz del pednculo. El cual se hace con mayor
rapidez en una exposicin directa con el ambiente.
Como mencionamos en las muestras tratadas a medio ambiente (tanto
embaladas selladas y perforadas como el control) se observaron la aparicin de
moho. De acuerdo a esto Chanchin y Hamauzu, 1997 menciona que el embalaje
de polietileno incrementa el pardeamiento interno y los problemas fungosos,
mientras que el sabor evoluciona hacia una pobre calidad, sin embargo, el
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mantener un alto nivel de humedad en el interior del empaque previene la prdida

de peso y la deshidratacin de la fruta y/o verdura.

De acuerdo a la importancia del embalaje en estos tratamientos podemos

mencionar que ste se utiliza con el fin de integrar y agrupar cantidades
uniformes del producto y protegerlos de manera directa, simplificando, al tiempo,
su manejo. Los materiales de empaque y embalaje se seleccionan de a acuerdo
a la necesidad del producto, mtodo de empaque, etc.
Algunas investigaciones han demostrado que se puede extender la vida de
almacenamiento del tomate con la aplicacin de atmsfera controlada

Luego de someter el producto a refrigeracin empleando embalaje, el

tomate se conserv en su textura y color de manera regular, los pesos no
variaron demasiado, por ende el uso de frio y embalado deshidrata al fruto
en proporciones menores conforme pasa los das, alargando as su vida
til.
Se realiz las comparaciones entre las muestras sometidas a fro y las
que estaban a temperatura ambiente, Conservndose mejor las que
estaban

refrigeradas

una

temperatura

adecuada,

de

14C

aproximadamente. Entre las muestras embaladas con las no embaladas,

se conservaron mejor las embaladas. En consecuencia existe mayor
conservacin en los frutos embalados y refrigerados.
Las muestras refrigeras y embaladas fueron las mejor conservadas, sin
embargo las muestras que tena embalado perforado, se encontraron
ligeramente arrugadas. Por ello concluimos que la mejor tcnica es la de
embalado sin perforacin y sometido a frio.

Deterioro de productos Agroindustriales

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EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS

Prctica N3

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