DIRECCIN DE SALUD DE

1
MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL

INVIMA
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
_________________________________________________________________________________________________________________________________________

ACTA DE INSPECCION SANITARIA A MATADEROS

DE AVES CLASE I, II y III
Ciudad y Fecha: _________________________________________________________________________

IDENTIFICACION DEL ESTABLECIMIENTO:

RAZON SOCIAL: _______________________________________________________________________
DIRECCION: ___________________________________________________________________________
TELEFONOS: ______________________________________________ FAX: _______________________
REPRESENTANTE LEGAL: ______________________________________________________________
CAPACIDAD INSTALADA: ________________TIPO DE PROPIEDAD: Publica __ Privada__ Mixta ___
No. DE AVES SACRIFICADOS POR DIA: _________________________________________________
HORARIO DE SACRIFICIO: ______________________________________________________________
OBJETIVO DE LA VISITA: _______________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
FUNCIONARIOS QUE PRACTICARON LA VISITA:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
ATENDIO LA VISITA POR PARTE DE LA EMPRESA:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
FECHA DE LA LTIMA VISITA OFICIAL: _________________________________________________
CONCEPTO QUE SE EMITI: _____________________________________________________________

ASPECTOS A VERIFICAR
1.

INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS

1.1

El matadero cuenta con un rea de proteccin sanitaria o cerco

perimetral contra el libre acceso de animales o personas.
Las vas de acceso se encuentran en buen estado al igual que el patio de
maniobras.
El matadero cuenta con una zona de lavado y desinfeccin de vehculos
y Guacales, y con una solucin desinfectante de concentracin
conocida.
El matadero cuenta con una zona de descargue adecuada.
El matadero cuenta con un rea de recibo, pesaje, clasificacin y reposo
de aves, con separacin fsica de las dems reas de proceso y esta
dispone de suministro de agua fra, caliente, vapor y equipo para
desinfeccin.

1.2
1.3
1.4

CALIFICACION

OBSERVACIONES

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1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
1.11
1.12
1.13

. 2.
2.1
2.2
2.3
2.4

Todas las ventanas, puertas y claraboyas estn debidamente protegidas

para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva
Las paredes, ventanas, techos, puertas y pisos se encuentran en buen
estado (sin grietas, perforaciones o roturas).
Los acabados de paredes, pisos y techos dentro de las reas de
operacin y almacenes son tales, que facilitan su saneamiento.
Los materiales de la construccin expuestos al exterior son resistentes al
medio ambiente, al uso normal y a prueba de roedores.
Existe evidencia de basuras, polvo, agua estancada y objetos en desuso
alrededor o dentro del establecimiento.
Los pisos, rampas, pasillos y escaleras son de materiales antideslizantes,
cuentan con el ngulo apropiado para que el agua de lavado llegue sin
dificultad a las canales de desage.
Las instalaciones en el rea de proceso y almacenamiento se encuentran
limpias y en buen estado.
Existe clara separacin fsica entre las reas de oficina, recepcin,
almacenes, produccin, distribucin, servicios sanitarios, etc.
Las instalaciones para la produccin se encuentran separadas de focos
de contaminacin.

OPERACIONES DE SACRIFICIO
El proceso de sacrificio de los animales se realiza en ptimas
condiciones tcnicas y sanitarias que garantizan la calidad del producto
final.
Las operaciones de sacrificio se realizan en forma secuencial, lgica y
continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan
la contaminacin de los productos.
Los procedimientos mecnicos del sacrificio (pelar, cortar, lavar y
escaldar) se realizan de manera que se protege el producto de la
contaminacin.
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del
proceso para asegurar la calidad del producto.

SALAS

3.1

Las reas y salas de proceso se encuentran alejadas de focos de

contaminacin.
Las paredes, pisos, techos y pintura son de material sanitario, resistente
y se encuentran limpios y en buen estado.
La unin entre paredes pisos y techos est diseada de tal manera que
evita la acumulacin de polvo y suciedad.
Los pisos tienen la inclinacin adecuada para efectos de drenaje.
El sistema de canaletas y desages para la conduccin y recoleccin de
las aguas residuales de las reas de procesos, cuentan con la capacidad y
pendientes adecuadas para permitir una salida rpida de las aguas del
matadero y poseen sus respectivas rejillas.
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn
lquido y soluciones desinfectantes y ubicados en las salas y reas de
proceso o cerca de stas.
Las salas se encuentran con adecuada iluminacin en cantidad e
intensidad suficiente (natural o artificial)
Las lamparas y accesorios son de seguridad, se encuentran protegidas
para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y
limpias.
La zona de insensibilizacin es ptima, el choque elctrico, su amperaje
y tiempo de exposicin son los adecuados.
El tnel de sangra esta construido en material sanitario de forma aislada
con una longitud y capacidad adecuada.
Se cuenta con un rea adecuada para el escaldado de aves y desplume.
Existe rea adecuada para el escaldado de patas y cabezas.
Se cuenta con una peladora de patas Horizontal en lnea
El rea de evisceracin y lavado cuenta con los equipos necesarios para
esta prctica
Existe un rea separada de la dems reas para el lavado (pre-chiller) y
un rea de enfriamiento (Chiller) debidamente instaladas y adecuadas
para tal accin.
Existe tanque de enfriamiento de menudencias
El matadero cuenta con una Planta productora de Hielo (Clase I)

3.2
3.3
3.4
3.5

3.6
3.7
3.8
3.9
3.10
3.11
3.12
3.13
3.14
3.15
3.16
3.17

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3.18
3.19
3.20

Existen ductos adecuados para el transporte de hielo hacia los tanques

de enfriamiento.
Las salas del proceso cuentan con el diseo y la instalacin de los
equipos requeridos para el proceso adecuado.
Existe un rea para el proceso de subproductos o almacenamiento de
estos.

4.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

4.1

4.10
4.11

El matadero cuenta con los equipos mnimos requeridos para el

sacrificio.
Los equipos y utensilios se encuentran limpios y en buen estado de
funcionamiento.
El diseo, la instalacin, y la ubicacin de los equipos permite la
secuencia lgica del sacrificio evitando la contaminacin cruzada.
El diseo, la instalacin y la ubicacin de los equipos es tal que se
facilita la limpieza y el saneamiento de ellos como espacio fsico que los
circunda.
Los equipos y utensilios que se emplean en el sacrificio y faenado estn
libres de sustancias txicas, son de material inoxidable de fcil aseo y
no alteran el producto
No hay evidencia de agentes contaminantes en las canales por
inapropiados procedimientos de mantenimiento y servicios a los
equipos y plantas (lubricantes, soldaduras, pintura, etc.)
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas de los equipos estn
asegurados para prevenir que caigan sobre las canales y/o los equipos de
proceso.
Los recipientes que estn en contacto con las canales y vsceras estn
fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin,
no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de
limpiar y desinfectar.
Cuentan con manuales de procedimiento escritos para el servicio y el
mantenimiento preventivo de los equipos e instalaciones.
El matadero cuenta con una planta elctrica de emergencia (Clase I)
Existe un rea separada para servicios varios y mantenimiento.

5.

EMPAQUE, ALMACENAMIENTO Y DESPACHO

5.1
5.2

5.7

El rea de empaque es adecuada para tal fin.

El almacenamiento de las canales se realiza en condiciones adecuadas
(temperatura, humedad, circulacin de aire, libre de fuentes de
contaminacin, ausencia de plagas, etc.)
Las reas y cuartos de almacenamiento de canales estn claramente
separadas de las dems reas.
El almacenamiento de la canal se realiza ordenadamente, de manera
adecuada, separada del piso, los techos y las paredes.
Los cuartos fros estn equipados con termmetros de fcil lectura desde
el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la
temperatura
promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura.
Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes, fciles de
limpiar, impermeables se encuentran en buen estado y no
presentan condensacin.
Existe un rea de pesaje y Despacho y es adecuada para tal fin.

6.

PERSONAL MANIPULADOR

6.1

Los empleados que manipulan las canales llevan uniforme adecuado de

color claro y limpio, calzado cerrado de material resistente e
impermeable.
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte
Los guantes estn en perfecto estado, limpios y desinfectados
Los empleados que estn en contacto directo con la canal no presentan
afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas
El personal que manipula el producto utiliza mallas o cascos para
recubrir el cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada
y permanente.
Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como comer,
fumar, toser, escupir o rascarse, etc.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos hasta el codo cada

4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8

4.9

5.3
5.4
5.5

5.6

6.2
6 6.3
6.4
6.5
6.6
6.7

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6.8
6.10

vez que sea necesario.

Los manipuladores no salen con el uniforme fuera del matadero, ni se
observan sentados en el pasto o los andenes o en sitios en donde se
pueda contaminar la ropa de trabajo.
Los visitantes cumplen con las normas de higiene y proteccin
(uniformes, gorro, prcticas de higiene, etc.).

INSPECCION SANITARIA

7.1

El matadero cuenta con la presencia permanente de un medico

veterinario con su respectiva oficina dotada de los elementos requeridos
para tal fin.
El matadero cuenta con la presencia de un mdico veterinario inspector
oficial
Se realiza examen de inspeccin ante-mortem a los animales que vayan
a ser sacrificados y se cuenta con la infraestructura necesaria para tal
fin.
Se realiza examen de inspeccin postmortem a las canales que vayan a
salir del matadero y se cuenta con la infraestructura necesaria para esta
actividad.
El matadero posee laboratorio propio (Mataderos Clase I) con el rea y
equipos necesarios para tal fin.

7.2
7.3
7.4
7.5

INSTALACIONES SANITARIAS

8.1

El matadero cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad

suficiente, separados por sexo y en perfecto estado de funcionamiento
(lavamanos, sanitarios y duchas).
Los servicios sanitarios estn separados de las reas de produccin,
servicios, laboratorios y almacenes
Los servicios sanitarios cuentan con los elementos para la higiene
personal (jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico etc.)
Cuenta con letreros alusivos que recuerdan al personal que debe lavarse
las manos despus de utilizar el bao
Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados,
en buen estado y alejados de las reas de proceso
Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimento,
ventilados en buen estado, tamao adecuado y destinados
exclusivamente para su propsito
Cuenta con instalaciones y equipos apropiados para el lavado y
desinfeccin de las manos del personal, de los utensilios y de los
equipos y estn ubicados cerca de las reas ms importantes del proceso
Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de
alimentos por parte de los empleados (rea social)

8.2
8.3
8.4
8.5
8.6
8.7
8.8

CONDICIONES DE SANEAMIENTO

9.1.
9.1.1

ABASTECIMIENTO DE AGUA
Cuenta con reportes de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos que
demuestren que el agua empleada en el matadero es potable.
Se realizan procedimientos especficos para potabilizar el agua
(filtracin, cloracin, esterilizacin, ebullicin)
Los tanques cisternas o depsitos de agua potable estn revestidos de
material interior impermeable y con sistemas de proteccin tales que
impida su contaminacin.
El agua no potable que se utiliza para produccin de vapor, refrigeracin
u otros propsitos (no consumo humano) se transporta por tuberas
completamente separadas identificadas por colores a las de agua
potable.
MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
Existe un rea especifica para el manejo de los residuos slidos
subproductos) dentro del matadero (Clase I) y no representa riesgo de
contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con
estos.
Hay presencia de coladeras y canaletas cubiertas con rejillas, ductos,
tuberas, registros y trampas de grasa, limpias y en buen estado.
Las trampas de grasa estn bien ubicadas y diseadas de tal forma que
permita su limpieza.

9.1.2.
9.1.3.
9.1.4.

9.2.
9.2.1.

9.2.2.
9.2.3.

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9.2.4. Existe una zona destinada exclusivamente para la recoleccin de

desechos slidos.
9.2.5. Existen recipientes suficientes, bien ubicados e identificados para la
recoleccin de los desechos slidos.
9.3.
MANEJO Y DISPOSICION DE LOS RESIDUOS LIQUIDOS
9.3.1. El manejo de los residuos lquidos dentro del matadero no representa
riesgo de contaminacin para los productos ni para las superficies en
contacto con estos.
9.3.2. El matadero cuenta con un sistema de tratamiento de aguas residuales
adecuado y se encuentra separado de las reas de produccin.
9.4.
EMISIONES ATMOSFERICAS
9.4.1 El matadero cuenta con una caldera y su respectiva sala debidamente
adecuada.
9.4.2. Los aparatos que producen humo, gas o cualquier otra sustancia
proveniente de combustin, cuenta con los dispositivos necesarios para
la captacin y control.
9.4.3. Los sistemas de ventilacin son lo suficientemente eficientes que evitan
la acumulacin de polvo, humos, olores, vapores o calor excesivo
9.4.4 Se realizan peridicamente anlisis microbiolgicos del medio ambiente
dentro de las reas de operacin y se llevan registros

10.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

10.1

10..5.5

Cuenta con los procedimientos escritos especficos para la limpieza y

desinfeccin de equipos, matadero, corrales, cuartos fros, patios y
dems.
Poseen productos, materiales y equipos para efectuar los procedimientos
(mangueras, equipos de presin, escobas, detergentes, desinfectantes,
cubetas, etc.)
Existen registros que indiquen que se realiza inspeccin peridica en las
diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores (registros,
bitcoras, anlisis, etc.)
Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones
modo de preparacin, empleo y rotacin de los mismos.
CONTROL DE PLAGAS, ROEDORES Y ANIMALES NO
DESEABLES
Cuenta con procedimientos escritos para el control de plagas y se llevan
registros de su ejecucin
Existen dispositivos preventivos en buenas condiciones y localizados
adecuadamente para el control de insectos y roedores (electrocutadores,
rejillas, angeos, trampas, cebos).
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un
sitio alejado, protegido y bajo llave.
No se evidencia la presencia o daos de insectos y/o roedores
No hay evidencia de la presencia de animales domsticos

11.

TRANSPORTE

11.1

Las canales son transportadas en canastas de material inalterable, no

txico y no deterioradas
Los furgones de los vehculos que transportan el producto final se
encuentran limpios, ordenados, secos y en buen estado general.
Los vehculos estn revestidos de materiales resistentes a la corrosin,
lisos, impermeables, no txicos y de fcil limpieza.
Los vehculos destinados al transporte de canales y vsceras cuenta con
un sistema de refrigeracin (menor a 6C) segn corresponda y con las
instalaciones adecuadas para evitar la contaminacin o alteracin de los
productos que transportan.
Los vehculos que se emplean para el transporte de las canales y
vsceras no se utilizan para transportar fertilizantes, plaguicidas,
sustancias txicas ni radiactivas.
Cuenta con procedimientos escritos para control de entradas, salidas y
destino de los productos (bitcoras o registros).
Los vehculos destinados para el transporte de las canales, vsceras, y
dems partes de los animales sacrificados se identificaran con el aviso
de transporte de carne.

10.2
10.3
10.4
10.5
10..5.1
10..5.2

10..5.3
10..5.4

11.2
11.3
11.4

11.5
11.6
11.7

12.

EDUCACION Y CAPACITACION

12.1

Existe un programa escrito de capacitacin en educacin sanitaria

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_________________________________________________________________________________________________________________________________________

12.2
12.3
12.4
12.5

Existen programas y actividades permanentes de capacitacin y

manipulacin higinica de la carne para personal nuevo y antiguo y se
llevan registros.
Conocen los manipuladores y operarios las prcticas higinicas
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos
despus de ir a al bao o en cualquier cambio de actividad.
Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de
seguridad, ubicacin de extintores etc.

13

SALUD OCUPACIONAL

13.1

Los funcionarios estn dotados y usan los elementos de proteccin

personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos y botas).
El matadero dispone de un botiqun dotado de los elementos mnimos
requeridos
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien
ubicados (extintores, camillas, etc.)

13.2
13.3

14.

AREA ADMINISTRATIVA

14.1

El matadero cuenta con un rea separada y debidamente adecuada para

tales fines

15. REQUERIMIENTOS.
Para ajustar el matadero a las normas sanitarias vigentes debe darse cumplimiento a los siguientes requerimientos (Citar
numerales):

CALIFICACION: Cumple completamente: 2 ; Cumple parcialmente: 1 ; No cumple: 0 ; No aplica: NA ;

No observado: NO
De conformidad con lo establecido en la legislacin sanitaria vigente, especialmente la ley 09 de 1979 y su
reglamentacin, en particular el Decreto 2278 de 1982, para el cumplimiento de las anteriores exigencias se concede un
plazo de ___________________________________ (a partir de la notificacin).
En caso de incumplimiento se proceder a aplicar las medidas previstas en la legislacin sanitaria.

CONCEPTO Y CLASIFICACIN:
FAVORABLE

___________ Cumple las condiciones sanitarias establecidas en la normatividad.

FAVORABLE CONDICIONADO ___________ al cumplimiento de las exigencias dejadas en el numeral 15 de la

presente acta, las cuales no afectan la inocuidad del producto.
DESFAVORABLE

___________ No admite exigencias. Se procede a aplicar medidas sanitarias de

seguridad.

PENDIENTE

____________

CLASIFICACION : MATADERO CLASE _________

OBSERVACIONES O MANIFESTACIONES DEL RESPONSABLE O REPRESENTANTE DEL MATADERO
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________

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________________________________________________________________________________________________
Para constancia previa lectura y ratificacin del contenido de la presente acta firman los funcionarios y personas que
intervinieron en la visita, hoy _________ del mes de ______________________ del ao ____________ en la Ciudad
de _________________________
De la presente acta se deja copia en poder del interesado, representante legal, responsable del matadero o quien atendi
la visita.
NOTA: El acta debe ser notificada dentro de un plazo no mayor de cinco (5) das contados a partir de la realizacin de
la visita.

FUNCIONARIOS DE SALUD:
Firma: _________________________________

Firma:

Nombre: _______________________________

Nombre: ______________________________________

C.C.:

C.C.:

Cargo:

_________________________________
________________________________

Institucin:

_____________________________

_______________________________________

________________________________________

Cargo: _______________________________________
Institucin: ____________________________________

Firma: _________________________________

Firma:

Nombre: _______________________________

Nombre: ______________________________________

C.C.:

C.C.:

Cargo:

_________________________________
________________________________

Institucin:

_____________________________

_______________________________________

________________________________________

Cargo: _______________________________________
Institucin: ____________________________________

POR PARTE DE LA EMPRESA:

Firma: ___________________________________

Firma: _______________________________________

Nombre: __________________________________

Nombre: ______________________________________

C.C.: ____________________________________

C.C.:

________________________________________

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Cargo ___________________________________

Cargo

_________________________________