LICEO DE COMPUTACIN SIGLO 21 No.

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FORMANDO PROFESIONALES
SEMINARIO

HAMBRE CERO

JULIO FRANCISCO MORALES IBARRA

ODALIS ANNELIS TICUR BOITON
ALEXIS SAUL CALDERON GARCIA
JOSELIN WALESKA AGUILAR FUENTES
CRISTIAN ENRIQUE PEREZ GARCIA
6TO. PERITO EN MERCADOTECNIA Y PUBLICIDAD
GUATEMALA 16 DE JUNIO DE 2015

LA NUTRICIN
La palabra nutricin est asociada al verbo nutrir. Esta accin consiste en
incrementar la sustancia corporal a partir de la ingesta de alimentos. Nutrir tambin
puede hacer referencia a reforzar o acrecentar algo, sobre todo lo referente a
cuestiones morales o culturales. Por ejemplo: Si quieres mejorar tu estado fsico,
debes cuidar la nutricin, Cuando era adolescente tuve muchos problemas de
nutricin, Ir al teatro contribuye a la nutricin de mi espritu. Para la medicina, por otra
parte, la nutricin es la elaboracin de remedios a partir de la mezcla de distintos
medicamentos para mejorar sus propiedades.
En su acepcin ms habitual, de todas maneras, la nutricin es el proceso que
pertenece a la biologa y que implica la asimilacin de la comida y de la bebida por
parte de un organismo. Gracias a esta asimilacin, el organismo obtiene lo necesario
para desarrollar y mantener sus funciones ms importantes. Se conoce como nutricin,
por otra parte, a los estudios cuya finalidad es conocer cmo se vinculan los alimentos
y la salud. En este sentido tenemos que subrayar que dentro del concepto que nos
ocupa se hace necesario que hablemos de que existen seis diversos tipos de alimentos
o de nutrientes que deben ser comidos por el ser humano a ser posible a diario pues
son los que determinarn que este cuenta con una salud formidable.
En concreto los seis nutrientes diferentes son el agua, las vitaminas (verduras,
fruta), los carbohidratos (patatas, pasta, legumbres), los minerales (lcteos,
pescado, carne, verduras), las grasas (pescado, frutos secos) y las protenas
(carne, marisco). Muchas veces, los trminos nutricin y alimentacin son utilizados
como sinnimos. Sin embargo, la nutricin est vinculada a los nutrientes que se
encuentran en los alimentos y a diversos actos involuntarios que tienen lugar cuando el
ser vivo ya ha ingerido la comida. La alimentacin, en cambio, refiere a las acciones
que se desarrollan a conciencia y que son voluntarias, como la seleccin, la
elaboracin y la ingestin de cada uno de los alimentos. Esto quiere decir que la
alimentacin est relacionada con la cultura, la economa y otros factores.
Adems de todo lo expuesto es importante que determinemos que existe un rea
concreta dentro de lo que es la nutricin que se da en llamar nutricin deportiva. Un
trmino con el que se define a aquella rama de la citada rea que se centra en
exclusividad en la que realizan las personas que desarrollan un deporte de cierta
intensidad. En este sentido, los profesionales nutricionistas que trabajan en este
mencionado campo deben llevar a cabo una determinacin de la alimentacin y de los
nutrientes que tienen que ingerir a diario dichos atletas teniendo en cuenta desde el
desgaste que se realiza en dicha modalidad deportiva hasta las necesidades fsicas
que tienen aquellos. Ms exactamente lo que acometen dichos expertos de la nutricin

es la confeccin a aquellos deportistas de unas dietas muy concretas con las que
consigan no slo fortalecer y reparar tejidos sino tambin gozar de la energa que
necesitan para entrenar y competir. Y eso sin olvidar que adems deben regular el
metabolismo.
La nutricin es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes, manteniendo el
equilibrio homeosttico del organismo a nivel molecular y macro sistmico. La nutricin
es el proceso biolgico en el que los organismos asimilan los alimentos y los lquidos
necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones
vitales. La nutricin tambin es el estudio de la relacin que existe entre los alimentos y
la salud, especialmente en la determinacin de una dieta. Los procesos macro
sistmicos estn relacionados a la absorcin, digestin, metabolismo y eliminacin. Los
procesos moleculares o micro sistmicos estn relacionados al equilibrio de elementos
como enzimas, vitaminas, minerales, aminocidos, glucosa, transportadores qumicos,
mediadores bioqumicos, hormonas, etc.
Como ciencia, la nutricin estudia todos los procesos bioqumicos y fisiolgicos que
suceden en el organismo para la asimilacin del alimento y su transformacin en
energa y diversas sustancias. Lo que tambin implica el estudio sobre el efecto de los
nutrientes sobre la salud y enfermedad de las personas.

Historia de la nutricin
Desde la aparicin del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que este ha
tenido que ingerir para su sustento ha variado a travs del tiempo, debido a que
siempre se vio obligado a adaptarse a aquellos que tena ms prximos y le era ms
fcil obtener con las escasas herramientas que posea. Como por ejemplo, sirva citar
los estudios sobre los restos del ser humano ms antiguo encontrado hasta la fecha
(el hombre de Atapuerca).
Se ha llegado a la conclusin de que este era carroero y practicaba
el canibalismo,3 4 y competa por sus alimentos con otros animales de hbitos
alimenticios similares. En su andar en busca de vveres, se iba encontrando con
nuevos tipos a los que se vea obligado a adaptarse. A medida que la disponibilidad de
la caza mayor iba disminuyendo tena que alimentarse de la caza menor, de
los mariscos (en algunas reas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase
adaptativa empez hace unos 100 000 aos. Los ltimos seres humanos que sufrieron
estas restricciones, hace unos 30 000 aos, fueron los habitantes de unas zonas muy
determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la pennsula
ibrica hace menos de 20 000 aos (Freeman, 1981) la carne todava supona ms del
50 % de la dieta habitual.

Hace unos 12 000 aos (Cavalli-Sforza, 1981; Trowell, 1981) se inicia la primera
revolucin agrcola. Esto conlleva a la disponibilidad de una nueva fuente fija de
protenas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras referidas a lo
obtenido en las cosechas; se trata de una alimentacin irregular que alterna con
pocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se vea muy afectado por el
clima, contra el cual era muy difcil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en aos
buenos de produccin, tampoco era el ms eficaz.

Los humanos han evolucionado como omnvoros cazadores-recolectores a lo largo

de los pasados 250 000 aos. La dieta del humano moderno temprano vari
significativamente dependiendo de la localidad y el clima. La dieta en los trpicos tiende
a estar basada preferentemente en alimentos vegetales, mientras que la dieta en
laslatitudes altas tienden ms hacia los productos animales. El anlisis de restos
craneales y poscraneales de humanos y de animales del Neoltico, junto con estudios
detallados de modificacin sea han mostrado que el canibalismo tambin estuvo
presente entre los humanos prehistricos.
La agricultura se desarroll hace aproximadamente 10 000 aos en mltiples
localidades a travs del mundo, proporcionando cereales tales como trigo, arroz y maz
junto con alimentos bsicos tales como el pan y la pasta. La agricultura tambin
proporcion leche y productos lcteos, e increment marcadamente la disponibilidad de
carnes y la diversidad de vegetales. La importancia de la pureza de los alimentos fue
reconocida cuando el almacenaje masivo condujo a la aparicin de casos de
contaminacin. El cocinar se desarroll a menudo como una actividad ritualista, debido
a la preocupacin por su eficiencia y su fiabilidad, requiriendo la adherencia a recetas y
procedimientos estrictos en respuesta a la demanda de pureza y consistencia en el
alimento.

Nutricin en Guatemala
Como la mayora de
personas que han estudiado la
primaria saben, los humanos
necesitamos nutrientes y otras
sustancias alimenticias importantsimas para reconstruir infinidad de tejidos
especializados y mantener el estado general de salud individual. La insuficiencia o el
exceso de estos nutrientes constituyen una condicin diettica llamada malnutricin.
Los nutrientes se clasifican en cinco grupos principales denominados protenas,
carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales. Los cientficos y estudiosos de la salud
humana, consideran que el consumo equilibrado de estos nutrientes (con excepcin de
los carbohidratos) es esencial para mantener la salud y el desarrollo normal de todos
los sistemas del cuerpo. Los estudiosos tambin han descubierto que la ingesta de
carbohidratos no es esencial, debido a que el organismo los transforma a partir de las
protenas (Microsoft Encarta, 2007).
Es importante aclarar que la alimentacin no necesariamente significa nutricin, ya que
vista desde una accin independiente, la alimentacin se refiere al consumo de
alimentos cuya dieta depende de la produccin local, el transporte, los mtodos de
conservacin y la cultura especfica de cada grupo social. As, por ejemplo, es difcil
encontrar en otros lugares del mundo el revolcado o el caldo de chunto, entre otras
miles de comidas especficas de Guatemala. En ese sentido, lo importante es
combinar la alimentacin de manera inteligente, de tal forma que se convierta en
nutricin.
Hasta antes de 1970 se consideraba que evitar la malnutricin era una responsabilidad
individual que dependa nicamente de los jefes de familia. Sin embargo, posteriores
anlisis entre delegados de la salud de todos los pases del mundo y otros
profesionales que asistieron a foros y seminarios sobre nutricin, definieron que la
alimentacin y como consecuencia la nutricin, son una responsabilidad del Estado.
Asintieron que una adecuada Nutricin, hace hincapi en indicaciones dietticas y
lneas nutricionales que deben ser elaboradas por los organismos de la salud de cada

pas, sobre la base cientfica de la cantidad de nutrientes que necesitan las personas
en funcin de la edad, sexo, nivel de actividad fsica, estado de salud, antecedentes
genticos y las condiciones geogrficas de su localizacin.
Para garantizar que la poblacin tenga acceso a los nutrientes bsicos recomendados
para el pas, las instituciones responsables han elaborado indicadores como la canasta
bsica de alimentos (CBA). EL Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam
(INCAP), indica que para el caso de Guatemala, la CBA debe incluir Maz, Frijol, Arroz y
Trigo. El Estado tiene la obligacin de garantizar la produccin y el abastecimiento de
estos alimentos. De esa forma, se debe reconocer que la alimentacin y como meta, la
nutricin, son dos conceptos necesariamente ligados al objetivo de Estado denominado
seguridad alimentaria.

CARACTERISTICAS DE LA NUTRICIN
"Una buena nutricin significa consumir muchos macro- y micronutrientes. Los
macronutrientes sujetan caloras o llamada tambin energa como las protenas,
hidratos de carbono y grasas que nos ayuda a mantener el peso. Micronutrientes
contienen vitaminas y minerales, estos aseguran que las clulas trabajen
adecuadamente pero no evitan la prdida de peso. "
La buena nutricin puede ser una molestia para muchas personas con el VIH.
Cuando su cuerpo lucha en contra de cualquier infeccin usa ms energa y necesita
comer ms de lo normal. Pero cuando cada uno se siente enfermo come menos de lo
normal.
Algunos medicamentos pueden perturbar el estmago y algunas infecciones
oportunistas pueden afectar la boca o la garganta. Esto hace difcil el comer. Tambin,
algunos medicamentos e infecciones causan diarrea. Si tienen diarrea menos de lo que
menos de lo realmente comemos es usado por nuestro cuerpo. Cuando se pierde peso,
la persona podra estar perdiendo grasa, o podra estar perdiendo peso del cuerpo
delgado como el msculo. Si la persona pierde peso la qumica del cuerpo cambia.
Esta condicin se llama sndrome de desgaste o caquexia. El desgaste puede matarlo.
Si usted pierde ms de 5% de su peso podra ser una seal del desgaste.

Tiene que ser completa: debe aportar todos los nutrientes que necesita el
organismo: hidratos de carbono, grasas, protenas, vitaminas, minerales y agua.

Tiene que ser equilibrada: los nutrientes deben estar repartidos guardando una
proporcin entre s. As, los hidratos de carbono (CHO) han de suponer entre un 55 y
un 60% de las kcal totales al da; las grasas, entre un 25 y un 30%; y las protenas,
entre un 12 y un 15%. Adems hay que beber de 1,5 a 2 litros de agua al da.


Tiene que ser suficiente: la cantidad de alimentos ha de ser la adecuada para
mantener el peso dentro de los rangos de normalidad y, en los nios, lograr un
crecimiento y desarrollo proporcional.

Tiene que ser adaptada a la edad, al sexo, a la talla, a la actividad fsica que se
realiza, al trabajo que desarrolla la persona y a su estado de salud.

Tiene que ser variada: debe contener diferentes alimentos de cada uno de los
grupos (lcteos, frutas, verduras y hortalizas, cereales, legumbres, carnes y aves,
pescados, etc.), no solo porque con ello ser ms agradable, sino porque, a mayor
variedad, habr tambin una mayor seguridad de garantizar todos los nutrientes
necesarios.

ALIMENTACION ADECUADA TIPOS DE NUTRICIN EN LOS

SERES VIVOS

Nutricin auttrofa
Es la que llevan a cabo los organismos que producen su propio alimento. Los seres
auttrofos son organismos capaces de sintetizar sustancias esenciales para su
metabolismo a partir de sustancias inorgnicas. El trmino auttrofo procede del griego
y significa que se alimenta por s mismo.
Los organismos auttrofos producen su masa celular y materia orgnica, a partir del
dixido de carbono, como nica fuente de carbono, usando la luz o sustancias
qumicas como fuente de energa. Las plantas y otros organismos que usan
la fotosntesis son fotolitoauttrofos; las bacterias que utilizan la oxidacin de
compuestos inorgnicos como el anhdrido sulfuroso o compuestos ferrosos como
produccin de energa se llaman quimiolitotrficos.
Las plantas son organismos auttrofos

Nutricin hetertrofa
Es la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan de otros para vivir. Los
organismos hetertrofos (del griego "hetero", otro, desigual, diferente y "trofo", que se
alimenta), en contraste con los auttrofos, son aquellos que deben alimentarse con las
sustancias orgnicas sintetizadas por otros organismos, bien auttrofos o hetertrofos
a su vez. Entre los organismos hetertrofos se encuentra multitud de bacterias y los
animales.
Los seres hetertrofos como los animales, los hongos, y la mayora de bacterias y
protozoos, dependen de los auttrofos ya que aprovechan su energa y la de la materia

que contienen para fabricar molculas orgnicas complejas. Los hetertrofos obtienen
la energa rompiendo las molculas de los seres auttrofos que han comido. Incluso los
animales carnvoros dependen de los seres auttrofos porque la energa y su
composicin orgnica obtenida de sus presas procede en ltima instancia de los seres
auttrofos que comieron sus presas.
Segn el origen de la energa que utilizan los organismos hetertrofos, pueden dividirse
en:
Fotoorganotrofos: estos organismos fijan la energa de la luz. Constituyen un grupo
muy reducido de organismos que comprenden la bacteria purprea y familia de
seudomonadales. Solo realizan la sntesis de energa en presencia de luz y en medios
carentes de oxgeno.
Quimiorganotrofos: utilizan la energa qumica extrada directamente de la materia
orgnica. A este grupo pertenecen todos los integrantes del reino animal, todos del
reino de los hongos, gran parte de los mneras y de las arqueo bacterias.
Los hongos son organismos hetertrofos

Los hetertrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: consumidores, o bien

saprtrofos y descomponedores.
Los auttrofos y los hetertrofos se necesitan mutuamente para poder existir.

Nutricin Enteral
"La nutricin enteral consiste en la administracin de nutrientes tipo batidos,
necesarios para conseguir un soporte nutricional adecuado por la va digestiva, a
aunque el paciente no ingiera espontneamente alimentos naturales por va oral. Para
su administracin es necesario el uso de sondas, suprimiendo las etapas bucal y
esofgica de la digestin.
Es un tipo de nutricin sencilla y segura, que permite la administracin de alimentos
con elevado contenido calrico, y que suelen tener pocos efectos secundarios."
Indicaciones
Las indicaciones generales comprenden una malnutricin o la posibilidad de
malnutricin con la presencia de un tracto gastrointestinal funcionante y la incapacidad
de ingerir todos los nutrientes necesarios por va oral
En general, la nutricin enteral puede estar indicada:
Como ayuda al tratamiento con corticoides en los pacientes con un brote de la
enfermedad inflamatoria intestinal.
Cuando existen algunas complicaciones de la enfermedad, como las estenosis que
impiden el paso de alimentos slidos a travs del intestino
En los pacientes con malnutricin.
Sin embargo, est contraindicada en otros casos, como cuando existe una
obstruccin intestinal completa, una diarrea muy importante o la presencia de fstulas
externas. En estos casos hay que valorar otro tipo de aporte diettico, como la nutricin
parenteral.
Productos de nutricin enteral
"Cuando un paciente con colitis ulcerosa o enfermedad de Crohn, presenta un episodio
de brote, los productos de nutricin enteral recomendados tienen las siguientes
caractersticas:
No tienen residuos
Son Absorbibles en las primeras porciones del intestino
Estas caractersticas las aportan las dietas estndar que dependiendo de la ingesta
del paciente pueden administrarse como suplemento o dieta completa. Cuando el
paciente presenta un brote severo en la enfermedad de Crohn puede recibir adems de

las dietas estndar, dietas elementales cuya composicin est ms degradada y es

ms fcil de tolerar"
Los productos comerciales que cumplen estos requisitos son los siguientes:
Para ver el cuadro seleccione la opcin "Descargar" del men superior
Cuando el paciente ha superado la fase de brote, sta puede haberle causado
deficiencias en su estado nutricional a nivel calrico-proteico o vitamnico; es por ello
por lo que cuando el paciente se encuentra en fase estable la suplementacin, a travs
de una dieta elemental, se adaptar al dficit que presente y no ser tan especfica
como cuando el paciente est en fase de brote.
Efectos Secundarios
"Tanto la nutricin oro-enteral como la nutricin por sonda, tienen como
complicacin ms frecuente la aparicin de diarreas por intolerancia digestiva. La
solucin ms habitual consiste en adecuar de forma individual el tipo de nutricin, la
cantidad de batidos a tomar."
Tipos de dietas
"La seleccin de la dieta debe estar basada en las necesidades fisiolgicas, la
capacidad digestiva y la estimacin de los requerimientos nutricionales del paciente.
Se prefieren las formas lquidas, frente a las que se presentan en forma de polvo, ya
que stas hay que manipularlas para su preparacin y existe riesgo de contaminacin.
La ventaja que tienen es que su composicin nutricional est perfectamente definida.
Dietas Polimricas: Aportan la protena de manera intacta. Los hidratos de carbono
estn en forma de oligosacridos y los lpidos suelen estar constituidos por triglicridos
de cadena larga. Se muestran en forma lquida (listas para usar) y poseen baja
osmolaridad. Suelen tener una densidad calrica que va desde 1 kcal/ml hasta 2
Kcal./ml. Son las que se usan habitualmente y se pueden aplicar en el caso de que el
paciente mantenga una capacidad motora, digestiva y de absorcin suficiente. En la
actualidad existen dietas polimricas enriquecidas con fibra diettica que se pueden
usar en el caso de que aparezcan problemas de trnsito o que la nutricin enteral sea
de larga duracin.
Dietas Peptdicas: Son frmulas donde el aporte nitrogenado se realiza en forma de
oligopptidos, los hidratos de carbono son hidrolizados de almidn de maz y las grasas
suelen ser grasas vegetales. Tienen una osmolaridad ms elevada que las dietas
polimricas y un mayor coste. Su indicacin principal es en pacientes con patologa
intestinal y nutricin enteral transpilrica.

Dietas especiales: Se adaptan a las necesidades metablicas y nutricionales de

algunas patologas concretas. Los tipos principales que existen son: para insuficiencia
heptica, insuficiencia renal, para problemas respiratorios, para situaciones de estrs,
para pacientes diabticos y para pacientes inmunodeprimidos.
No se recomienda el uso de dietas de cocina trituradas y tamizadas para su empleo
por la sonda nasogstrica ya que es difcil asegurar su composicin, tienen una mayor
viscosidad con riesgo de obstruccin de la sonda y su osmolaridad es mayor."
Cmo se administra
Los factores que deben tenerse en cuenta son la duracin prevista del tratamiento,
la molestia del enfermo y sus preferencias.
Si se prev que la duracin no va a ser muy grande se pueden utilizar sondas naso
entricas. Se trata de tubos de un dimetro exterior muy pequeo y que consiguen una
luz suficiente para el paso de los productos de la nutricin enteral sin dificultad.
Los materiales con los que se fabrican las sondas son principalmente poliuretano o
silicona. Estos materiales permiten que la sonda perdure en el paciente grandes
periodos de tiempo.
Si se considera que la duracin de la nutricin enteral va a ser duradera se puede
optar por colocar catteres de enterostoma para la alimentacin.
Si por el proceso que sufre el paciente el reflejo del vmito est alterado se intentar
que la punta de la sonda se situ en posicin ms all del ploro y la dieta se infundir
directamente en yeyuno.
El mtodo y horario de administracin de la frmula deben, a la vez que renen las
necesidades nutritivas, que se pueda conservar el estilo de vida del paciente. Debe
permitir al enfermo la mayor movilidad, tiempo libre y que llegue a ser una rutina diaria.
Mtodos de la nutricin enteral
La infusin continua: Tiene como desventaja que durante todo el da el paciente
depende de la nutricin. Existe una variacin de la infusin continua, denominada
infusin cclica, que consiste en conseguir que la infusin se realice en 8-10 horas,
preferiblemente por la noche.
La infusin intermitente: Puede ser til en muchos casos y consiste en dividir la
administracin de la dieta en 4-5 tomas al da que se realizan en unos 15-30 minutos.
El ritmo de infusin se considera como mximo unos 30 ml/min con un volumen
mximo por toma de unos 350 ml.

La infusin en bolos: Consiste en ir infundiendo la nutricin enteral a base de

emboladas a lo largo del da.
Con cualquiera de estos mtodos se puede probar en el enfermo la administracin para
darle de alta, con el objetivo de observar la tolerancia y problemas que se puedan
presentar."
Nutricin Parenteral
La nutricin parenteral es aquella modalidad de soporte nutricional en la cual las
soluciones nutritivas artificiales se administran por va intravenosa. Habitualmente el
paciente est hospitalizado durante la administracin de este tipo de nutricin.
Constituye el medio de abastecer aminocidos, hidratos de carbono, lpidos y
micronutrientes a los pacientes incapaces de asimilar la nutricin por va digestiva.
Indicaciones de nutricin parenteral
- Est indicada cuando no sea posible la va enteral al menos durante 4-5 das desde el
comienzo de la enfermedad.
- La Nutricin Enteral sea
Generalmente est indicada en:

insuficiente

para

satisfacer

los

requerimientos.

- Pacientes que tienen brotes severos de enfermedad inflamatoria intestinal

- Pacientes con obstruccin intestinal completa
- Antes y despus de una intervencin quirrgica abdominal
- Pacientes que presentan fstulas en el intestino delgado que comunican con el
exterior o zona abdominal.
- Los pacientes que sufren una enfermedad crnica como, enfermedad de Crohn
pueden recibir su tratamiento en casa.
Estrategia del aporte
"La Estrategia general cuando se plantea un aporte metablico-nutricionalparenteral implica un estudio detallado de los diferentes apartados que hay que
cumplimentar para disear un aporte individualizado de cada paciente.
Sobre un primer escaln en donde se establece la indicacin y la situacin
nutricional del paciente, hay en segundo lugar que determinar cmo, cunto y por
dnde se puede administrar el aporte requerido.

Para ello y especialmente para profesionales que se inician en este recurso

teraputico existen diferentes algoritmos. Por simplicidad y al mismo tiempo su rigor
exponemos la siguiente que tiene la propiedad de servir igualmente para nutricin
parenteral como para la va enteral. Es el sistema KCAL/FACE-MTV:"
K: Kilogramos (mantener al paciente nutrido)
C: Calcular las necesidades calricas
A: Acceso (va, tipo de catter, dbito)
L: Lista de los componentes de la frmula
F: Fluidos (se precisa o no restriccin)
A: Aminocidos (que formulacin)
C: Caloras (Aporte de carbohidratos y grasas)
E: Electrolitos
M: Miscelnea (antagonistas H2, insulina, heparina)
T: Traza (elementos traza)
Tipos de nutricin parenteral
Sueroterapia: Consiste en la administracin de sueros por va endovenosa. Cubre las
necesidades diarias de agua, electrolitos y carbohidratos, aunque no aporta los
elementos nutricionales suficientes, por lo que no se debe mantener ms de 7 das
aproximadamente.
Nutricin parenteral perifrica: Se administra por va endovenosa. Proporciona slo
parte de las caloras requeridas diariamente, por lo que no se debe emplear ms de 10
das.
Nutricin parenteral central: Se administra por va endovenosa, pero a diferencia de
las dos anteriores, se requiere una vena central para su administracin. Para llegar a la
vena central existen diferentes vas de abordaje a travs del brazo, del cuello o por
debajo de la clavcula. Proporciona los elementos energticos suficientes de forma
diaria y se puede mantener durante largos perodos de tiempo.
Frmulas para la nutricin parenteral
Para seleccionar y preparar la frmula ms adecuada hay que medir el gasto
energtico del paciente. Este dato se utiliza como base para el clculo de la ingesta
calrica necesaria. Este clculo depender si se pretende conseguir un mantenimiento
o si se pretende conseguir una ganancia del peso en caso de pacientes malnutridos.
Se usan mezclas de todo en uno en las que en la misma bolsa de nutricin, de 3
litros de capacidad, se adicionan las grasas, hidratos de carbono y protenas, junto con
los minerales y vitaminas.

El empleo de este sistema puede administrarse tanto en el mbito hospitalario como en

el domicilio."
Efectos secundarios
"Como consecuencia de este tipo de nutricin, se puede producir la elevacin de las
cifras de glucosa y de lpidos en sangre. En los pacientes con nutricin parenteral se
tienen que hacer controles analticos peridicos para equilibrar dichas cifras."

LOS NUTRIENTES
Un nutrimento o nutriente es un producto qumico procedente del exterior de la clula y que
sta necesita para realizar sus funciones vitales. Es tomado por la clula y transformado en
constituyente celular a travs de un proceso metablico de biosntesis llamado anabolismo, o
bien, es degradado para la obtencin de otras molculas y de energa.
Los alimentos son los encargados de aportar al organismo toda la energa que necesita
para llevar a cabo sus funciones y poder mantenerse en perfecto estado. Esta energa se
encuentra en forma de caloras contenidas en los nutrientes de los alimentos, principalmente en
los hidratos de carbono (carbohidratos), presentes en las patatas, las legumbres y los cereales
y sus derivados como el pan o la pasta; y en las grasas que se encuentran en aceites,
mantequilla y margarina o nata, y camufladas en otros alimentos como es el caso de algunas
carnes, pescados y los frutos secos. Por tanto cuanto mayor sea la ingesta de alimentos ricos
en estos nutrientes, mayor ser tambin el valor energtico de la dieta.
Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto qumico necesario para
el metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrientes son algunas de las sustancias
contenidas en los alimentos que participan activamente en las reacciones metablicas para
mantener las funciones del organismo.
Desde el punto de vista de la botnica y la ecologa, los nutrimentos bsicos son el oxgeno,
el agua y los minerales necesarios para la vida de las plantas, que a travs de
lafotosntesis incorporan la materia viva, constituyendo as la base de la cadena alimentaria,
una vez que estos vegetales van a servir de alimento a los animales.
Los seres vivos que no tienen capacidad fotosinttica, como los animales, los hongos y
muchos protoctistas, se alimentan de plantas y de otros animales, ya sea vivos o en
descomposicin. Para estos seres, los nutrimentos son los compuestos orgnicos e inorgnicos
contenidos en los alimentos y que, de acuerdo con su naturaleza qumica, se clasifican en los
siguientes tipos de sustancias:
Protenas
Glcidos
Lpidos
Vitaminas
Sales minerales
Mencin aparte hay que realizar con la fibra alimentaria, ya que estrictamente no es un
nutriente. Ciertamente forma parte de algunos alimentos (los vegetales), desarrolla funciones
de inters fisiolgico (contribuye a la motilidad intestinal, puede regular los niveles de
lipoprotenas plasmticas o modifica la glucemia postprandial), pero sus constituyentes no
participan activamente en procesos metablicos necesarios para el organismo.

ALIMENTACIN
Este artculo trata sobre trata sobre la alimentacin de los seres humanos. Para la
alimentacin en general, vase alimentacin.
Los seres humanos, al igual que el resto de los seres vivos, necesitan, adems del
agua que es vital, una variada y equilibrada alimentacin que es fundamental para la
vida. Una dieta correcta debe contener cantidades adecuadas de protenas, lpidos,
glcidos, vitaminas y minerales. La base de una buena nutricin reside en el equilibrio,
la variedad y la moderacin de nuestra alimentacin. Pero la alimentacin moderna
urbana es muy a menudo desequilibrada, desestructurada y se suele juntar con una
vida cada vez ms sedentaria.
Su Medida
La Teora de Malthus, que segn algunos an est por cumplirse o puede todava ser
cierta: la poblacin crece geomtricamente o exponencialmente y los
alimentosaritmticamente o linealmente. Es el tema de la superpoblacin. La otra
segunda cuestin, igualmente importante, que se plante: Hay lmites derivados, que
inciden en el desarrollo y en el progreso de la humanidad y que fomentan el conflicto
social y no sera su causa el poder establecido sino la escasez. Una acumulacin de
datos, principalmente estadsticos, es necesaria y aqu se citan algunos. Por otra parte,
los niveles de desarrollo o de pobreza de la poblacin, en relacin a la alimentacin, se
puede medir con el coeficiente o Curva de Engel, que se elabor por la misma poca,
que es la representacin de la ley de rentas crecientes que llevan al decrecimiento de
la proporcin en alimentacin y que se calcula actualmente dividiendo los ingresos
totales de la familia por los gastos de alimentacin y que es ptimo cuando es menor
de 20 % y que en pases en desarrollo puede ser alrededor del 50 %. Es un porcentaje
sobre los salarios medios, que a su vez es modificado por la composicin de la
poblacin activa, efecto Halbwachs en 'Psicologa de las clases sociales' en francs, y
completado por otras leyes como la de Fourastie en 'Inventario del porvenir': el 50 % de
una hora de trabajo es el precio de un kilo de pan. La metodologa que se emplea es la
usual en Ciencias Sociales, combinando varias o los estadsticos dentro de una de
ellas con el mtodo de triangulacin, se aumenta la fiabilidad y la precisin. Juan Diez
Nicolas y otros han estudiado los 'indicadores sociales a debate' y es tema recurrente
en las encuestas sobre las 'prioridades sociales' de la 'Condicin humana'.
La Curva de Lorenz y el Coeficiente de Gini tambin aportan anlisis de coeficientes
grficos dentro de la investigacin. Obviamente, segn el estado actual de la cuestin,
con tecnologas muy superiores, tanto de produccin, de almacenamiento, como de
distribucin, ha hecho que an no sea cierta la advertencia de catstrofe maltusiana,
aunque si lo es en muchas regiones del mundo inmersas en un crculo vicioso de bajas

expectativas y esto lo es para los dos trminos de la teora de la catstrofe maltusiana.

En cuanto los coeficientes deben ser matizados por componentes culturales y la
productividad de los sistemas econmicos, locales o regionales, componentes que se
matizan en el salario mnimo; pero tiene valor como ndice en un indicador de pobreza
u otros tipos de penuria, donde as se utiliza tambin para hacer comparaciones como
ndice de desarrollo y otros aspectos de la dieta. Es una buena medida de la
descripcin de aspectos estructurales en el sistema social de un grupo o poblacin en
un tiempo dado, pasado o presente. Concretado asimismo por el concepto de
desempleo estructural. Existen las prioridades sociales de los consumidores, que van
variando los componentes de su cesta de la compra y por ende ms an el IPC de
forma uniforme por trasvase de recursos y por ello es complejo establecer una canasta
de forma generalizada. A niveles salariales ptimos se consume menos porcentaje en
alimentacin pero ms en dinero. La mala interpretacin de esto puede distorsionar la
aplicacin del coeficiente: presupuesto/alimentacin. Esta obviedad se ve en otros
indicadores o ndices como el IPC y las Encuestas de presupuestos familiares.
Hay otros temas que pueden modificar los resultados finales: comidas fuera de casa,
dietas alimenticias, industrializacin de los alimentos, etc., que habrn de tenerse en
cuenta para el clculo de porcentajes.
Otros aspectos ms desarrollados sobre las carencias alimentarias extremas en puntos
de vista sociales, estn en la versin inglesa food y en el captulo 'famine and hunger' y
'food aid', en ellos hay nuevos enlaces con estadsticas y metodologas,
particularmente en famine scales.
El espacio social o espacio inteligente y el tiempo social o tiempo evolutivo, es mejor
explicado en trminos aritmticos de medida o con estadsticas e indicadores. Existe
una fuerte correlacin entre el consumo de alimentos feculentos, protenas, caloras
totales y cereales, y niveles de pobreza por ingresos econmicos familiares, con
medios de produccin sin personas cualificadas para desarrollar una mayor
productividad de los recursos y por tanto con salarios muy bajos, lo cual cierra el crculo
de pobreza: sin industrializacin y comercializacin de los alimentos o muy primarias.
La poblacin trabajadora debera por tanto ser mnima en agricultura y mxima en
servicios. Pero en el medio urbano, los que estn mal estn peor que sus similares en
el medio rural, pues el suburbio es una disfuncin. Se observa una nueva distribucin
de los sectores en el desarrollo del urbanismo, que a la vez es causa y fin de estos
cambios. Las dietas son modificadas y mejoradas en este proceso por la mayor oferta y
que significa una real proteccin de los consumidores.
El cambio de hbitos alimenticios modifica la elasticidad de la demanda, porque
alimentos considerados de lujo ya son de uso corriente, pero todo esto solo sucede al
aumentar los niveles de vida por las rentas salariales ms altas. El efecto en el

mercado es produccin abundante, barata y normalizada en calidades y variedades.

Aparecen los supermercados que han homogeneizado temas de alimentacin en la
antigua dicotoma urbano-rural, que est siendo obsoleta, por las variaciones en el
tiempo social y en el espacio social, con sus redes de distribucin y una informacin
(publicidad) ms orientada a dar servicios, variedad y calidad.
Desrdenes alimentarios en los humanos
Un sujeto padece trastornos de la conducta alimentaria cuando tiene una excesiva
preocupacin por la comida. Los ms frecuentes son la anorexia nerviosa y bulimia
nerviosa, entre otros. Los trastornos alimentarios no suceden por falta de voluntad o
por mal comportamiento, son enfermedades reales que se pueden recuperar y prevenir.
Si no son tratados a tiempo pueden causar serios problemas de salud:

A quines afectan: Afectan principalmente a los adolescentes y con mayor

frecuencia a las mujeres. Aunque en la actualidad se ha convertido en un problema
generalizado, que se presenta desde la niez sin distincin de sexo. Solo se necesita
observar dentro de las instituciones educativas para visualizar el grado del problema en
nuestros nios.

Por qu se producen: Es un fenmeno social que empieza en casa,tambin se

puede decir que la alimentacin es muy importante en nuestro desarrollo debido a la
informacin y costumbres adquiridas que los hijos aprenden de los padres, y por otro
lado la desintegracin familiar, la escasa comunicacin, que da a da se hace menos
presente en los hogares, en resumen los nuevos jvenes no sienten un apoyo y buscan
satisfacer sus necesidades de diversas maneras.
Diversos factores favorecen su desarrollo:

Baja autoestima.

La dificultad para resolver determinados problemas personales o laborales.

Dificultades en las relaciones familiares.

La influencia ejercida por modelos o roles muy delgados que aparecen en los
medios de comunicacin.

Problemas tiroidales (genricos).

Enfermedades ocasionadas por uso de fertilizantes.

Prevencin


Realizar una alimentacin saludable y controlada mediante el uso de mtricas
y/o aplicaciones informticas.

Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y la comunicacin.

No utilizar los alimentos como consuelo, premios o castigos.

Practicar ejercicios que te diviertan.

Valorar el interior y la salud. No vivir en funcin de la imagen del cuerpo.

Alimentacin correcta
Es la dieta que de acuerdo con los conocimientos reconocidos en la materia, cumple
con las necesidades especficas de las diferentes etapas de la vida, promueve en los
nios y las nias el crecimiento y el desarrollo adecuados y en los adultos permite
conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de
enfermedades.

NIO
Nio, puede definirse desde varios puntos de vista:
Legal: Periodo que abarca desde el nacimiento hasta cumplir una cierta edad o
alcanzar su independencia. La Convencin sobre los Derechos del Nio, en vigor
desde el 2 de septiembre de 1990, seala que "se entiende por nio todo ser humano
menor de dieciocho aos de edad, salvo que, en virtud de la ley que le sea aplicable,
haya alcanzado antes la mayora de edad".1 Esta convencin recoge los principales
derechos de nios y nias a lo largo del mundo.
Desde la evolucin psicoafectiva: Se entiende por nio o nia aquella persona que an
no ha alcanzado un grado de madurez suficiente para tener autonoma.
Desarrollo fsico: Es la denominacin utilizada para referirse a toda criatura humana
que no ha alcanzado la pubertad.
Sociocultural: Segn las condiciones econmicas, las costumbres y las creencias de
cada cultura el concepto de infancia puede variar, as como la forma de aprender o
vivir.
La definicin de nio/a tambin ha variado considerablemente a lo largo de la historia y
en las diversas sociedades y culturas.
La primera infancia, de los 0 a los 5 aos de edad, representa una etapa decisiva
en el desarrollo de las capacidades fsicas, intelectuales y emotivas de cada nio y
nia, y es la etapa ms vulnerable del crecimiento puesto que es la etapa en la que los
humanos muestran gran dependencia, motivo por el cual requieren especial proteccin.
En esta fase se forman las capacidades y condiciones esenciales para la vida, la
mayor parte del cerebro y sus conexiones. El amor y la estimulacin intelectual
permiten a los nios y nias desarrollar la seguridad y autoestima necesarias. Para ello,
su entorno y las condiciones de vida de la madre son fundamentales.
La familia, la comunidad y la escuela son esenciales en esta etapa de crecimiento
acelerado que requiere las condiciones adecuadas para lograr un mejor desarrollo para
el aprendizaje, el juego y el descubrimiento, as como para estimular la motricidad y la
creatividad. Esta etapa es fundamental tambin para aprender normas sociales y
adquirir valores como la solidaridad y el sentido de justicia.
El da 20 de noviembre marca la fecha en que la Asamblea aprob la Declaracin de
los Derechos del Nio en 1959 y la Convencin sobre los Derechos del Nio en
1989;es por eso que esta fecha se considera, el Da Universal del Nio y se celebra
todos los aos, an cuando en algunos pases puede variar.

PSICOLOGIA EVOLUTIVA DE LA NIEZ

Recin nacido.
El desarrollo de la niez es el estudio de los procesos y los mecanismos que
acompaan el desarrollo fsico y mental de un infante mientras alcanza su madurez.
La pediatra es la rama de la medicina referente al cuidado de nios de la infancia a
travs de adolescencia, y a veces incluso de adultos jvenes (edades 0-19 aos).
Estas escalas de edades son aproximadas, y pueden diferenciar de cultura a cultura.
La lista siguiente refleja el concepto del desarrollo del nio en el siglo XXI.
En general, se entiende que la infancia comienza con el nacimiento, aunque existen
posturas divergentes al respecto. Antes del nacimiento, la formacin del nio pasa por
las siguientes fases:

Cigoto, el punto del concepcin, fertilizacin. En este momento el ser es

unicelular.

Embrin; es el periodo desde que el ser an no tiene la forma humana (es

irreconocible a simple vista).

Feto; es la ltima fase o preparacin del nacimiento, en esta fase se reconoce a

simple vista que el ser es humano.
Niez:

Lactante (beb), es el primer mes fuera del tero hasta completar el ao.

Infancia (infante), edades 1 - 5 aos.

Niez (nio), edad de la escuela primaria (edades 6 - 15 aos).

Preadolescencia (preadolescente), edades 13 - 15 aos, aproximadamente.

Posterior a la niez:

Adolescencia (adolescente), edades 15 - 20 aos.

Adultez, edades 20 - 37 aos (adulto joven) y edades 38 - 60 aos (adulto o

adulto maduro).

Vejez (anciano), edades > 65 aos

El desarrollo cognitivo y afectivo del nio comprende varias reas:


Aprender: Entender el mundo y conocer el medio sobre todo mediante el juego,
con ayuda de sus mayores y conjuntamente con sus iguales.

Lenguaje: Aprender a hablar, y a expresarse y comunicarse mediante el lenguaje

verbal y no verbal.

Educacin: Aprendizaje de la lectoescritura, adquirir conocimientos

habilidades, etc. La educacin comprende la institucin formal y la no formal.

Psicologa y Desarrollo: Aprender a convivir con las dems personas en su

medio, y en sociedad. Incluye el aprendizaje de las reglas tcitas y explcitas de su
cultura.

Arte y msica: Aprender a expresarse mediante las diversas tcnicas artsticas;

el arte como la msica despiertan la sensibilidad de los nios y enriquecen su acervo
personal.

Moral o tico: De acuerdo con Piaget el sentido moral de las personas

evoluciona segn etapas.
En el campo de la psicologa tambin es posible verificar cambios notables en la
concepcin que los autores han tenido sobre la infancia y sus caractersticas. Lo
demuestran los distintos enfoques presentes en la psicologa evolutiva. Durante algn
tiempo existi el intento de integrar todos los conocimientos sobre el nio en una
disciplina especial, La paidologa, que diera cuenta de los aspectos psicolgicos,
biolgicos y sociales.

DIETA BALANCIADA
Una dieta balanceada o equilibrada es aquella que a travs de los alimentos que
forman parte de cada una de las comidas aporta nutrientes en las proporciones que el
organismo sano necesita para su buen funcionamiento.
Cuando el cuerpo (organismo) procesa los componentes de los alimentos (aparte de
las fibras), estos proporcionan la energa (caloras) necesaria para que cada parte del
cuerpo cumpla con sus funciones, as como vitaminas y minerales para que dichos
procesos se lleven a cabo como es debido.
Existen distintos tipos de componentes en los alimentos:

Los primeros aportan energa y se llaman macronutrientes, que se dividen en

carbohidratos, protenas, y grasas.

El segundo tipo de componentes est constituido por las vitaminas y los minerales,
estos son necesarios en cantidades mucho menores y por eso se les llama
micronutrientes.
Algunos de ellos se requieren en pocas cantidades, por ejemplo el cobre, el
magnesio, etctera, que se agrupan bajo el nombre de oligoelementos.
Ningn producto alimenticio en su condicin natural es fuente de solo un nutriente o
nutrimento. Para efecto prctico, se ha agrupado los alimentos sobre la base del
nutriente predominante en su composicin. As, los alimentos de origen animal son
fuente ptima de protenas de buena calidad. Los cereales, races y tubrculos (yuca,
papas) son fuentes de carbohidratos, los aceites, mantequillas, margarinas son fuentes
de grasas. Adems de protenas de buena calidad, los alimentos de origen animal
contienen grasa de diversos tipos cuyo exceso causa efectos inconvenientes que
pueden hasta sobrepasar los beneficios de las protenas si se consumen estos en
grandes cantidades, como sucede en muchas dietas no balanceadas, por ejemplo las
dietas muy altas en protenas o las muy bajas en carbohidratos.
Qu cantidad de cada alimento se debe consumir?
El concepto de cantidad est unido al de racin. Por racin entendemos la cantidad
o porcin de alimento adecuada a la medida de un plato "normal"; tambin puede hacer
referencia a una o diversas unidades: huevo, yogur, piezas de fruta, etc.
En la tabla de frecuencia recomendada para cada grupo de alimentos, encontrars
las medidas caseras y su peso por racin equivalente para un adulto sano (tabla 5).

Cmo planificar la dieta para que sea equilibrada y saludable?

Pero recuerda que son recomendaciones generales, si presentas poco apetito o algn
sntoma especfico debes seguir las recomendaciones para esta situacin (ver "Si
tengo

Una alimentacin saludable consiste en comer de todo sin exceso y distribuir los
alimentos a lo largo del da con un esquema semejante al siguiente:

Ejemplo de men diario

LA CANTIDAD QUE DEBE CONSUMIR

Para saber cul es la cantidad de cada alimento que se debe comer para consumir
los gramos u onzas que se necesita de cada uno de los nutrientes, no hay necesidad
de sentarse a la mesa con una bscula o balanza, ni con una tabla de composicin de
alimentos, basta con tener en cuenta algunos principios elementales.

Es muy fcil imaginarse el plato dividido en tres sectores de tamaos semejantes,

el primero, rico en carbohidratos (arroz, pasta, algn tipo de raz o tubrculo); el
segundo, por una buena fuente de protenas de buena calidad (carne de res magra,
pollo, pescado, huevo, queso); el tercero, con una buena porcin de ensaladas de
vegetales frescos, acompaado con una porcin de fruta.

Esta forma de integrar el plato es un buen paso hacia el equilibrio, aunque

algunas personas, dependiendo de su edad, peso y condicin fsica (obeso o falta de
peso) necesitan restringir ms o menos las cantidades, sobre todo de los dos primeros
grupos de alimentos, cuya capacidad energtica (producir energa) es bastante mayor
que la de la ensalada de vegetales frescos. La ensalada puede ocupar la superficie del
plato que quede libre a disminuir el tamao de las porciones de la fuentes de
carbohidratos y protenas, teniendo cuidado de seleccionar aderezos muy altos en
aceites y mayonesa, porque estos s pueden aumentar significativamente el valor
calrico de una ensalada.

Un principio siempre vigente y aplicable a la mayora de la poblacin es el de la

moderacin en el uso de la grasa al cocinar o en la mesa (como es el caso de la
mantequilla sobre el pan o el aceite en las ensaladas). A menos de que existan
motivos, por lo contrario, en muchas preparaciones, basta con utilizar una pequea
cantidad de aceite para darle sabor a las comidas.

Para lograr un aporte balanceado de micronutrientes basta con variar las frutas
que se consumen a diario y los vegetales utilizados en la preparacin de las ensaladas.
A menudo, la prdida del equilibrio en la dieta es consecuencia de la ingestin
innecesaria de productos que contienen cantidades elevadas de algunas o varias
vitaminas o minerales.

COMPONENTES ALIMENTICIOS
Se denominan nutrientes y son los componentes de los alimentos aprovechables
por nuestro organismo que hacen posible la vida y que se encuentran en ellos
repartidos de forma desigual. Desempean funciones diferentes en nuestro organismo
en funcin de su naturaleza.
Nutrientes energticos (combustible): hidratos de carbono o glcidos y grasas o
lpidos. Liberan energa con la que el organismo logra mantener sus funciones vitales
(bombeo de sangre, respiracin, regulacin y mantenimiento de la temperatura
corporal) y adems permite el desarrollo de la actividad.
Hidratos de carbono: Constituyen la principal fuente de energa rpida para
nuestro organismo. Si los comparamos con un coche, los hidratos de carbono seran la
gasolina que permite ponerlo en funcionamiento. El organismo ha de transformar los
hidratos de carbono en sus unidades bsicas para que las clulas los puedan utilizar
(glucosa). As cuando hablamos de nivel de azcar en sangre nos referimos a la
glucosa. Un aporte adecuado de este nutriente implica el mantenimiento del peso y la
composicin corporal, al impedir que se utilicen las protenas como fuente de energa.
Sin embargo, cuando tomamos en exceso alimentos ricos en hidratos de carbono, una
parte de este exceso se deposita en el hgado y los msculos en forma de glucgeno
(reserva de energa) y otra parte se convierte en grasa que se almacena en el tejido
adiposo o graso.
Otras funciones de los hidratos de carbono: Participan en la sntesis de material
gentico. Aportan fibra diettica.

Fuentes de hidratos de carbono sencillos o de absorcin rpida (azcares

simples): azcar, almbar, caramelo, jalea, dulces, miel, melaza, chocolate y derivados,
repostera, pastelera, bollera, galletera, bebidas refrescantes azucaradas, fruta y su
zumo, fruta seca, mermeladas
Fuentes de hidratos de carbono complejos o de absorcin lenta
(almidn): farinceos (cereales, legumbres y tubrculos), y en menor proporcin,
verduras y hortalizas.
Grasas: Constituyen la energa de reserva para nuestro organismo por excelencia. El
depsito de reserva de gasolina del coche. Son una fuente concentrada y almacenable
de energa. As, cuando ingerimos en exceso alimentos ricos en grasa, el cuerpo
almacena las que no necesita en el tejido adiposo. As mismo, contribuyen de manera
importante en la textura y palatabilidad de los platos.
Las grasas se clasifican segn su composicin y sus propiedades en:
grasa saturada (origen animal principalmente, abundante en la carne, los huevos y los
lcteos y de origen vegetal, en el aceite de coco y de palma), grasa mono insaturada
(origen vegetal, abundante en el aceite de oliva y aguacate) y grasa poliinsaturada
(origen vegetal principalmente, abundante en los aceites de semillas, los frutos secos y
origen animal, en los pescados azules).
Otras funciones de la grasa: Asla el cuerpo e impide prdidas excesivas de calor,
envuelve rganos vitales como el corazn y riones, es el vehculo de transporte de las
vitaminas liposolubles (A, D, E, K), es imprescindible para la formacin de
determinadas hormonas, suministra cidos grasos esenciales (linolico, linoleico) que
no puede sintetizar el organismo.
Nutrientes plsticos (constructivos): protenas, principalmente. Con ellos se forma la
estructura del organismo, se renuevan y reparan los tejidos, se mantiene en buen
estado nuestro sistema de defensas que nos protege frente a agentes externos e
infecciones.
Protenas: Son el material fundamental para la construccin de nuestros tejidos,
aunque desempean tambin otras funciones muy importantes. Siguiendo con el
ejemplo del coche, las protenas para el organismo son como la carrocera y los
mecanismos del coche.
Una vez ingeridas a travs de diferentes alimentos, en el organismo se transforman
en sus unidades fundamentales: los aminocidos. Las protenas humanas son una
combinacin de 22 aminocidos, de los cules 8 son esenciales, es decir, deben ser

aportados diariamente a travs de los alimentos, porque el organismo no puede

sintetizarlos por l mismo.
La calidad de una protena depende de la cantidad de aminocidos esenciales
presentes en ella. Aquellas que contienen cantidades suficientes de cada uno de los
aminocidos esenciales son protenas de alto valor biolgico. Cuando falta un
aminocido esencial, el valor biolgico de esa protena disminuye. El organismo no
puede sintetizar protenas si slo falta un aminocido esencial. Todos los aminocidos
esenciales se encuentran presentes en las protenas de origen animal, por tanto, estas
protenas son de mejor calidad que las de origen vegetal (deficitarias en uno o ms de
esos aminocidos). Sin embargo, protenas incompletas bien combinadas pueden dar
lugar a otras de valor equiparable a las de la carne, el pescado y el huevo
(especialmente importante en regmenes vegetarianos). Las combinaciones favorables
al equilibrio proteico son mezclar legumbres con arroz o con trigo, cereales con frutos
secos, etc.
Otras funciones de las protenas: Contribuyen al equilibrio orgnico al transportar
grasas y oxgeno, forman parte de determinadas hormonas y de las inmunoglobulinas o
anticuerpos responsables de la defensa del organismo.
Fuentes alimentarias de protenas: De origen animal (protenas completas): carne,
pescado, huevos y lcteos. De origen vegetal (protenas incompletas): legumbres,
cereales y frutos secos.
Nutrientes reguladores (biocatalizadores): vitaminas y minerales. Facilitan y
controlan las diversas funciones fisiolgicas, con el fin de que todos los procesos que
tienen lugar en nuestro organismo discurran con normalidad.
Vitaminas: Se necesitan en pequeas cantidades para el crecimiento, mantenimiento
de la vida y reproduccin. Conocemos 13 vitaminas que son esenciales para el
hombre. El propio cuerpo no las puede sintetizar, por lo que hemos de asegurar su
aporte a travs de la alimentacin.
Atendiendo a su composicin se clasifican en dos grupos:
Liposolubles: A, D, E, K. Estas vitaminas no se disuelven en agua sino en grasa, por
lo que la alimentacin debe incluir diariamente cantidad suficiente de grasa. El
organismo es capaz de almacenarlas en el hgado y en el tejido adiposo. De ah, que
su suplementacin se realice exclusivamente bajo prescripcin mdica, ya que el
exceso puede acarrear consecuencias negativas para la salud (por ej. un exceso de
vitamina A durante el embarazo puede provocar malformaciones en el feto).

Hidrosolubles: vitaminas del grupo B y vitamina C o cido ascrbico. Son solubles en

agua, por lo que puede haber prdidas importantes cuando los alimentos se remojan,
hierven o estn en contacto con abundante agua. El organismo no puede almacenarlas
y elimina el exceso por la orina, por lo que es necesario conseguir un aporte suficiente
a travs de la alimentacin todos los das.
Fuentes de vitaminas: Distribuidas tanto en alimentos vegetales como animales.
Sales minerales. Son elementos que el cuerpo requiere en proporciones bastante
pequeas para su crecimiento, conservacin y reproduccin. Al igual que las vitaminas,
no aportan energa. Hay algunos que se necesitan en mayor proporcin y son los
macro minerales (calcio, fsforo, sodio, cloro, magnesio, hierro y azufre).
Los micro minerales o elementos traza son tambin esenciales pero se necesitan en
menor cantidad (zinc, cobre, yodo, cromo, selenio, cobalto, molibdeno, manganeso y
flor, entre otros), por lo que no existe tanta posibilidad de que se produzcan dficits.
Fuentes dietticas de sales minerales: Estn ampliamente distribuidos en los
distintos alimentos: frutas, verduras, hortalizas, levaduras, lcteos, legumbres y
cereales, carnes, etc.
Existen en los alimentos otros componentes no nutritivos, que desempean
igualmente funciones destacables para el equilibrio orgnico: fibra, agua y elementos
fotoqumicos (sustancias que se hallan nicamente en los vegetales).

LAS 4 LEYES DE LA ALIMENTACIN

Quizs uno de los puntos ms importantes en nuestra alimentacin sea reconocer

la calidad de los alimentos que vamos a comer, y la cantidad que necesitamos
consumir para sentirnos satisfechos y equilibrados.
Tambin resulta importante saber combinar cada grupo de alimento de manera
balanceada, adecuando las comidas a nuestras necesidades personales. Existen leyes
de la alimentacin que nos pueden ayudar a alcanzar este objetivo. Las 4 leyes que se
presentan a continuacin son fundamentales a la hora planificar comidas saludables:
1.

Ley de la calidad: La alimentacin deber ser completa en su composicin

para mantener el correcto funcionamiento de rganos y sistemas. En toda dieta

debern estar presentes: hidratos de carbono, protenas, lpidos, vitaminas,

minerales y agua. De acuerdo a esta ley, las dietas se clasifican en completas
(variadas) e incompletas (montonas).
2.
Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos debe ser suficiente para
cubrir las necesidades calricas y nutricionales de nuestro organismo. Los
alimentos que proveen fundamentalmente caloras (energa) son los hidratos de
carbono y los lpidos. De acuerdo a esta ley, las dietas se clasifican en: suficiente,
insuficiente, generosa o excesiva. As, los regmenes para adelgazar que son muy
restrictivos se consideran insuficientes, ya que ofrecen un descenso de peso a
expensas de un contenido calrico que no cubre las necesidades nutricionales
bsicas de la persona.
3.
Ley de la armona: Las cantidades de los diversos principios que
componen la alimentacin debern guardar una relacin de proporcin entre
ellos, de manera tal que cada uno aporte una parte del valor calrico total. Se
recomienda que la dieta contenga: protenas: 12 a 15% del valor calrico total;
grasas: 30 a 35% del valor calrico total; carbohidratos: 50 a 60% del valor
calrico total. De igual manera, sino comemos en armona, difcilmente los
alimentos incorporados se digieran de manera ptima para que nuestro
organismo los pueda utilizar. Por este motivo es tan importante generar un
ambiente de serenidad antes y durante el acto de comer.
4.
Ley de la adecuacin: Toda dieta deber ser la apropiada para cada
individuo en particular, considerando: edad, sexo, actividad, estado de salud,
hbitos culturales y economa. Ello implica una adecuada eleccin de los
alimentos, as como una adecuada preparacin.
Para poder entender esto resulta elemental saber que no existen sustancias
buenas y sustancias malas, ya que las sustancias en si mismas no pueden ser
ni buenas, ni malas (calidad). Es el uso que hacemos de cada sustancia lo que
nos puede hacer bien o mal (cantidad). Otro aspecto importante es que
dependiendo de la cantidad, la misma sustancia puede hacernos bien o mal
(armona). Adems, este es un hecho personal ya que existen sustancias que a
algunas personas les hacen bien y a otras mal (adecuacin).
Como regla general podramos decir que lo bueno es lo ms natural en cantidades
moderadas, y lo malo es lo menos natural en cantidades exageradas. Con las
palabras bien y mal, queremos decir respectivamente constructivo y destructivo.
Para aclarar mejor este asunto tomemos como ejemplo el agua. Esta sustancia que
parece totalmente inofensiva, si se consume exageradamente (ms de 25 litros en 24
horas) produce una intoxicacin por agua donde se altera el balance normal de

electrolitos en el cuerpo, que puede causar graves alteraciones de la funcin cerebral,

derrames, coma, y hasta la muerte. Esto se explica porque nuestro organismo tienen
un lmite para procesar y eliminar cada sustancia, si superamos este lmite nos
intoxicamos. Siguiendo la lgica de la importancia de la cantidad y de la calidad, si
tomamos apenas un vaso de agua contaminada con una bacteria o un virus peligroso,
tambin puede enfermarnos gravemente y hasta provocarnos la muerte. Entonces El
agua es buena o es mala? La respuesta depender del uso que hagamos de ella y de
la fuente de donde provenga.

ALIMENTACIN CORRECTA

Qu caractersticas debe tener una alimentacin saludable?

Una dieta saludable tiene que reunir las caractersticas siguientes:

Tiene que ser completa: debe aportar todos los nutrientes que necesita el
organismo: hidratos de carbono, grasas, protenas, vitaminas, minerales y agua.

Tiene que ser equilibrada: los nutrientes deben estar repartidos guardando
una proporcin entre s. As, los hidratos de carbono (CHO) han de suponer entre
un 55 y un 60% de las kcal totales al da; las grasas, entre un 25 y un 30%; y las
protenas, entre un 12 y un 15%. Adems hay que beber de 1,5 a 2 litros de agua
al da.

Tiene que ser suficiente: la cantidad de alimentos ha de ser la adecuada para

mantener el peso dentro de los rangos de normalidad y, en los nios, lograr un
crecimiento y desarrollo proporcional.

Tiene que ser adaptada a la edad, al sexo, a la talla, a la actividad fsica que
se realiza, al trabajo que desarrolla la persona y a su estado de salud.

Tiene que ser variada: debe contener diferentes alimentos de cada uno de los
grupos (lcteos, frutas, verduras y hortalizas, cereales, legumbres, carnes y aves,
pescados, etc.), no solo porque con ello ser ms agradable, sino porque, a mayor
variedad, habr tambin una mayor seguridad de garantizar todos los nutrientes
necesarios.
Qu es una alimentacin correcta?

Es aquella dieta que cumple con las necesidades especficas de las diferentes
etapas de la vida, promueve en los nios y las nias el crecimiento y el desarrollo
adecuados y en los adultos permite conservar y alcanzar el peso esperado para la talla
y previene el desarrollo de enfermedades. Esto es, consiste en comer de todo en las
proporciones adecuadas cumpliendo con las necesidades especficas de las diferentes
etapas de la vida.
La alimentacin correcta est relacionada con las necesidades especficas de un
individuo; la dieta correcta comprende una serie de caractersticas que debemos
considerar al seleccionar, preparar y consumir nuestros alimentos.

El Plato de Bien Comer

Qu es una dieta correcta?

Completa: Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en

cada comida alimentos de los 3 grupos.
Equilibrada: Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre
s.
Inocua: Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque
est exenta de microorganismos patgenos, toxinas y contaminantes y se
consuma con moderacin.
Suficiente: Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal
manera que el sujeto adulto tenga una buena nutricin y un peso saludable y en el
caso de los nios, que crezcan y se desarrollen de manera correcta.
Variada: Que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las comidas.

Adecuada: Que est acorde con los gustos y la cultura de quien la consume
y ajustada a sus recursos econmicos, sin que ello signifique que se deban
sacrificar sus otras caractersticas.
Recuerda que, en s mismos, los alimentos no tienen por qu ser completas,
suficientes o equilibradas pues esas propiedades resultan de combinarlos. Por lo tanto,
no existen alimentos buenos o malos, sino que cada uno proporciona diferentes
nutrimentos.

Por qu comemos?
Comemos por una serie de razones. Primero, porque nuestro organismo necesita
de una serie de nutrimentos para funcionar adecuadamente, pero adems porque
estn involucrados otros factores como las preferencias personales, el placer y los
sentimientos.
Las funciones del comer son las siguientes:

Funcin Fisiolgica: alimentarnos nos brinda energa, lo que nos permiten

crecer, desarrollarnos y realizar nuestras actividades cotidianas. A travs de ella
obtenemos vitaminas, minerales y fibra para el adecuado funcionamiento de
nuestro organismo.

Funcin Social: a travs de la cultura y la tradicin, existen ciertos alimentos

que nos identifican y que son parte de las celebraciones sociales, como las comida
familiares, las bodas y fiestas.

Funcin Psicolgica: el acto de comer es particularmente placentero y tiene un

vnculo emocional significativo que no podemos olvidar, por eso hay personas ms
saladas, otras ms dulceras u otras ms carnvoras.

CARACTERISTICAS DE UN EQULIBRIO NUTRICIONAL

Caractersticas de una dieta saludable

Se considera que una alimentacin es saludable, cuando los alimentos que son
consumidos junto con otros factores como el estilo de vida (sedentario, activo), edad y
situacin fisiolgica (embarazo, lactancia, infancia, adolescencia, vejez) proporcionan
los nutrientes necesarios para mantener la salud del organismo, en el momento actual
y tambin en el futuro.

Una dieta saludable se caracteriza por:

Ser variada. Debe estar constituida por diferentes tipos de alimentos, ya que no
existe ningn alimento que, por si mismo, aporte todos los nutrientes.

Suficiente en energa y nutrientes para mantener las funciones vitales y las

actividades diarias, tanto fsicas como intelectuales.

Adaptada a las necesidades fisiolgicas (embarazo, lactancia, adolescencia),

regin geogrfica, religin y cultura.

Equilibrada, Respetando los porcentajes recomendados de los distintos nutrientes,

siendo: los hidratos de carbono o azcares 50-60%, las grasas 30-35% y las protenas
10-15%

Con el fin de adaptar estos requerimientos nutricionales a la poblacin, surgen las

guas alimentarias. Estas guas son instrumentos educativos con mensajes prcticos y
sencillos, para facilitar a las personas la seleccin de alimentos saludables y su
consumo. Actualmente el instrumento ms utilizado por la Sociedad Espaola de
Nutricin Comunitaria es la pirmide de alimentacin saludable, que separa los
alimentos segn: si se recomienda su consumo a diario y/o ocasional.

Normas que rigen el equilibrio nutritivo

La alimentacin equilibrada debe apoyarse en tres normas fundamentales:
1 La racin alimentaria debe aportar diariamente la cantidad de energa necesaria
para el buen funcionamiento del organismo y la realizacin de las actividades fsicas.
2 Debe aportar tambin los nutrientes que permitan cubrir adecuadamente las
necesidades del organismo.

3 Las sustancias alimenticias deben ser aportadas en una proporcin adecuada. Ello
implica que debe respetarse un cierto equilibrio entre los componentes de la racin
alimentaria para que puedan ser utilizados correctamente.
Las sustancias alimenticias estn presentes en los alimentos. Un alimento no contiene
todas las sustancias alimenticias que necesita el organismo. De ah la necesidad de
una alimentacin variada.
Los requisitos necesarios para lograr un equilibrio nutritivo se pueden resumir en
los siguientes puntos:
1 Establecer las necesidades diarias de energa adecuadas a cada individuo, segn su
edad, sexo, actividad y situacin biolgica (embarazo, lactancia, nios en crecimiento,
ancianos).
2 Proporcionar cantidades suficientes de carbohidratos y lpidos (esencialmente para
la funcin energtica).
3 Cubrir las dosis proteicas ptimas.
4 Asegurar el aporte vitamnico recomendado.
5 Incluir cantidades adecuadas de elementos minerales y de agua en la alimentacin
diaria.
6 Aportar una cantidad suficiente de fibra vegetal (sustancia indigerible que favorece la
evacuacin intestinal).

COMO ALIMENTAR A UN NIO

Una dieta sana y equilibrada da a tu nio todas las vitaminas y nutrientes que
necesita para crecer, pero a veces puede ser difcil de lograr. No te preocupes, la
mayora de los nios pasan por una etapa donde son exigentes al comer. He aqu
algunas ideas para ayudarte.
Cmo puedo motivar a mi hijo a que coma bien?
Mantn la calma y ofrcele a tu hijo alimentos nutritivos, pero deja que l decida
cunto va a comer. Puedes estar segura de que sabe mejor que t cunta comida es
suficiente para l. Como regla general las porciones no deben exceder el tamao de su
puo cerrado.

Mantn un horario regular para las comidas y las meriendas, teniendo en cuenta
las siestas de tu hijo. Ofrece tres comidas regulares y dos o tres pequeas meriendas
nutritivas. Los siguientes son ejemplos de refrigerios nutritivos:

fruta
tomatitos miniatura y cubitos de queso
yogur con bayas o rebanadas de fruta
un sndwich pequeo
palitos de vegetales o pan con humus
batido de frutas y leche
torta, bollo o pan con una taza de leche
frutos secos
Evita darle a tu nio una comida principal justo antes de la siesta, ya que es
probable que est demasiado cansado para comer. En su lugar, dale una pequea
merienda o algo de tomar y una comida cuando se despierte. Las meriendas que se
dan equitativamente entre las comidas, ayudan a evitar las pataletas por tener
demasiada hambre. Evita darle dulces o productos envasados como las papas fritas o
masitas. Alguna fruta seca o galletitas de agua son un buen ejemplo.
Haz las comidas interesantes y divertidas. Los postres nutritivos son una parte
valiosa de la comida; siempre incluye uno y nunca lo uses como una recompensa por
comerse el plato principal. Ejemplos de postres nutritivos incluyen ensalada de frutas
con yogur, arroz con leche y fruta cocida o una magdalena o un panqueque con
algunos trocitos de fruta.

Come con tu nio tan a menudo como sea posible, y sirve alimentos nutritivos que
tambin quieres que l coma. Los nios aprenden el gusto por los alimentos
probndolos, pero a menudo slo probarn nuevos alimentos si ven a otras personas
comerlos. Recuerda que eres su modelo a seguir y anmalo haciendo comentarios
positivos acerca de los alimentos durante las comidas, tales como, "Mmm, esto est
delicioso", "Mmm, las zanahorias son mis vegetales favoritos".
Los nios a esta edad tienen ya sus propios gustos respecto al sabor y la textura
de los alimentos. A algunos les gusta su comida baada en salsa, mientras que otros la
prefieren seca. Hay nios a quienes les gusta que cada alimento est separado de los
dems en el plato. A muchos nios no les gusta la carne fibrosa o alimentos que sean
difciles de masticar. Respeta las preferencias de tu hijo pero no le prepares una

comida completamente diferente a la del resto de la familia. Cada vez que puedas,
ofrcele los mismos alimentos que los dems estn comiendo, pero asegrate de que
al menos uno de los alimentos sea algo que le gusta. Con el tiempo, los gustos
cambian, as que es importante seguir ofrecindole a tu nio todo lo que la familia
coma.
Qu alimentos debo ofrecerle a mi pequeo?
Cada da, ofrece una variedad de alimentos de los cuatro grupos de alimentos
nutritivos:
1.

Alimentos que contienen granos o harinas (hidratos de carbono)

Ofrece estos con cada comida y con algunas meriendas. Incluyen cereales de
desayuno enteros y sin azcar agregada, pasta, arroz, cuscs, papas, batatas
(boniatos), pltano y cualquier alimento hecho con harina, preferiblemente integral,
como pan, galletas, bollos y tortitas.
2. Frutas y vegetales
A los nios les pueden llevar algn tiempo aprender a comer una amplia variedad,
especialmente de vegetales. Sigue ofrecindoselos en cada comida para que tu nio
aprenda que siempre son parte de una comida normal. Las frutas son a menudo ms
populares. Crtalas en trozos para que sean ms fciles de comer y siempre incluye
frutas como parte del postre o como nico postre.

3. Alimentos con alto contenido de hierro y protenas

Ofrece estos en una o dos comidas cada da. Incluyen carne, pescado, huevos,
nueces y legumbres. Las legumbres son alimentos como frijoles, garbanzos, humus o
lentejas. Ofrece trozos suaves y tiernos de carne ya que algunos nios tienen dificultad
para masticar carnes duras. Elige embutidos de buena calidad, albndigas y
hamburguesas que tengan un alto contenido de carne magra y un bajo contenido en
sodio. Estos alimentos son populares y nutritivos para los nios pequeos.
Si tu familia es vegetariana, es recomendable consultar con el pediatra o con una
nutricionista sobre la dieta de tu pequeo. Como est desarrollndose, es importante
que su alimentacin incluya todos los nutrientes necesarios para su crecimiento. Si no
come carne, posiblemente el doctor recomendar que coma
4. Leche, queso y yogur

Ofrece a tu nio estos alimentos al menos tres veces al da. Los productos lcteos
proporcionan mucho calcio para los huesos en crecimiento, pero son extremadamente
bajos en hierro. Los nios en edad preescolar necesitan menos leche que los bebs y
no se les debe dar grandes biberones de leche; ofrece dos a tres vasos diarios, pero no
excedas un litro de leche al da. Las grandes bebidas de leche reducirn el apetito de tu
nio por otros alimentos, especialmente los ms altos en hierro, y proporcionaran
caloras
innecesarias.
Los nios de dos aos pueden seguir tomando leche entera, pero pueden cambiar
a leche semidescremada si esto es ms conveniente para la familia. La leche
semidescremada tiene cantidades similares de protenas y calcio, pero es ms baja en
vitamina A que la leche entera. La leche descremada no debe administrarse a nios
menores de cuatro aos de edad. Ocasionalmente el pediatra puede recomendarla a
los dos aos si hay historia familiar de enfermedades cardiacas.
Podras considerar usar una leche fortificada con vitaminas y hierro. Muchos
nios en edad preescolar que son difciles para comer no ingieren suficiente hierro y
pueden presentar anemia por deficiencia de hierro.
Qu debe tomar mi hijo a esta edad?
Ofrcele de seis a ocho bebidas pequeas durante el da, una con cada comida y
una con cada merienda. Tu nio puede necesitar ms lquidos cuando hace mucho
calor o si est especialmente activo, ya que puede deshidratarse rpidamente.
Si todava usa un bibern trata de eliminarlo y darle todas las bebidas, incluyendo
la leche, en tazas y vasos. Tomar bebidas de un bibern, hace ms lento el proceso de
beber y prolonga la exposicin a los azcares dainos. Esto aumenta el riesgo de
caries y erosin del esmalte dental. Si no consigues quitarle el bibern durante un
tiempo, asegrate que despus del bibern bebe agua para prevenir el dao dental.
La leche y el agua son las bebidas ms seguras para dar entre comidas. Restringe
los jugos de frutas a la hora de la comida, ya que el cido en los jugos puede daar los
dientes cuando se bebe entre comidas o varias veces al da.
Las bebidas dulces y cidas, como los "ponches de frutas", tambin causan caries si
se beben con frecuencia entre las comidas y contribuyen al sobrepeso y la obesidad. Si
los ofreces, dilyelos con agua y dselos a tu hijo slo con poca frecuencia y
nicamente a la hora de comer En realidad, es mucho mejor limitarlos al mximo,
especialmente los que vienen ya preparados comercialmente.

Las bebidas deportivas no se deben dar a los nios pues tienen un alto contenido
de azcar y minerales destinados slo para atletas muy activos.
Qu alimentos debo limitar?
Los alimentos altos en grasa y azcar
Dan a los nios en edad preescolar un poco de energa extra, que necesitan para
su crecimiento. Estos incluyen alimentos como mantequilla, margarina, aceite, pasteles,
galletas y helados. Inclyelos slo en pequeas cantidades. Puedes ofrecerle a tu hijo
ocasionalmente como postre pastel o galletas y fruta. Si tu hijo est inactivo, por
ejemplo, si pasa mucho tiempo sentado viendo la televisin, slo debes ofrecer estos
alimentos en cantidades muy limitadas. De lo contrario, puede desarrollar sobrepeso.
Para prevenir la obesidad, se recomienda tambin que los nios estn fsicamente
activos por lo menos una hora diaria y se debe limitar la televisin o las actividades
sedentarias a no ms de dos horas diarias.
Dulces y chocolates
Y otros alimentos azucarados se pueden incluir como un placer ocasional entre
comidas, pero pueden daar los dientes de tu nio si los come con frecuencia. Tambin
pueden reducir el apetito de tu hijo por los alimentos saludables adems de ser
grandes contribuyentes a la epidemia de obesidad que nos afecta.

Alimentos salados
La dieta tpica en Estados Unidos, y en gran parte del mundo occidental, suele
tener un exceso de sal o sodio. La mayora proviene de los alimentos procesados. El
exceso de sodio puede producir problemas de salud, como hipertensin entre otros, por
tanto el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos aconseja limitar la
ingestin de sodio en los adultos a no ms de 1 cucharadita de sal al da. En el caso de
los nios, el consumo de sal en los alimentos cocinados estar marcado por el paladar
de la familia, aunque es recomendable usarla con mesura. Es difcil calcular cunto
sodio contienen los alimentos, ya que algunos alimentos naturales contienen sal, pero
estos consejos te ayudarn a evitar el exceso de sal:

Mantn las papas fritas y otras meriendas saladas como un alimento

ocasional; no se los ofrezcas a tu hijo ms de una vez por semana
No agregues sal a la comida en la mesa

Usa hierbas y especias en lugar de un exceso de sal para dar sabor a los
alimentos que preparas

Mantn los alimentos procesados al mnimo y cuando puedas elegir, utiliza la

variedad baja en sal
El pescado graso,
Como la sardina, la caballa, el salmn, el atn fresco, la trucha y la anguila, son una
buena fuente de grasas omega 3 y tambin de vitaminas A y D. Ofrcelos una o dos
veces a la semana. Como algunos pueden contener rastros de toxinas, especialmente
mercurio, que pueden acumularse en el cuerpo, es preferible limitar la frecuencia con
que tu nio come pescado graso. Existe un posible riesgo de que los altos niveles de
estas toxinas puedan causar problemas de salud y del desarrollo. Por este motivo, dos
veces a la semana es el lmite recomendado.
Nueces
Los nios cuyos familiares sufren de fiebre del heno, asma, eczema o alergias a
alimentos, no deben consumir cacahuates o mantequilla de cacahuates antes de los
tres aos de edad. Otros frutos secos, como las nueces, las almendras o las avellanas,
estn bien mientras se piquen o muelan finamente o como una mantequilla de nuez.
Los aditivos y edulcorantes
Que se utilizan en los alimentos han sido probados para la seguridad del
consumidor adulto. Sin embargo, se deben evitar grandes cantidades de edulcorantes,
que a menudo se encuentran en las bebidas. Diluye las bebidas que contienen
edulcorantes con abundante agua y si se pueden evitar es mejor ya que no hay
evidencia a largo plazo de que no tienen consecuencias en los nios.
Alimentos ricos en fibra
Si todos los alimentos que sirves en una comida son integrales, tu hijo puede
sentirse muy lleno antes de haber comido lo suficiente. Ofrece una mezcla de cereales
y panes integrales y blancos, y poco a poco aumenta la cantidad de cereales integrales
a medida que tu hijo se acerque a los cinco aos de edad
Qu alimentos debe evitar por completo mi nio?

Los huevos crudos o parcialmente cocidos y los mariscos pueden causar

intoxicacin alimenticia en los nios pequeos. Si se los ofreces, asegrate de que
estn bien cocidos. Los mariscos no se deben consumir ms que una vez por semana.

Los peces grandes que viven por muchos aos, como el tiburn, pez
espada y pez aguja, pueden contener altos niveles de mercurio y no se les deben dar a
los
nios.

Las nueces enteras pueden provocar asfixia, as que no deben darse a

nios menores de cinco aos.

El t y el caf se deben evitar, ya que reducen la absorcin del hierro de los

alimentos y su contenido de cafena estimula mucho a los nios. Las colas o gaseosas
dietticas suelen tener alto contenido de cafena y adems pueden daar los dientes,
por lo que tambin se deben evitar.
Los nios pequeos necesitan suplementos vitamnicos?
El gobierno recomienda dar suplementos que contengan vitaminas A y D a los
nios menores de cinco aos para prevenir el raquitismo, una enfermedad de los
huesos, y as asegurar su crecimiento y desarrollo normal. Esto es especialmente
importante para los nios quisquillosos al comer y los de origen asitico, africano o
medio oriental.

CAUSAS DE LA DESNUTRICION EN GUATEMALA

Las estadsticas colocan a Guatemala en el primer pas con mayor desnutricin
en el continente, por encima de Honduras o Hait, un problema que afecta seriamente a
miles de nios, especialmente en el campo. La aldea Paculam Ixtahuacan, es uno de
los poblados con mayores ndices de desnutricin crnica del pas, donde uno de cada
dos nios menores de 5 aos no alcanza la talla que debera tener para su edad y su
desarrollo mental es inferior. En este lugar no hay trabajo, los hombres tienen que ir a
cortar caa o caf a fin de ao, cuando es temporada de corte. El resto del tiempo
tienen que vivir de la cosecha de maz y frijol, esta comunidad, situada a 90 kilmetros
al oeste de la capital, el 90% de los habitantes es pobre y tiene que subsistir con

menos de un dlar al da. Dentro del minsculo puesto de salud de la aldea, se afana
en mantener a los nios quietos en la bscula donde se les pesa regularmente para
medir los ndices de desnutricin y su talla. El 83,6% de los menores de 5 aos tiene
desnutricin crnica. La desnutricin est ntimamente ligada a la pobreza, el 67% de
los nios menores de 5 aos son pobres. Tambin tenemos casos de nios desnutridos
entre los no pobres ya que tambin es un problema de acceso a la comida y cultura
alimentaria. Almolonga exporta vegetales a toda Centroamrica pero tiene uno de los
ndices ms altos de desnutricin del pas. Segn un estudio de La Comisin
Econmica para Amrica Latina y el Caribe (CEPAL) y el Fondo de las Naciones
Unidas para la Infancia (UNICEF), entre 1960 y 2000, medio milln de nios muri por
factores asociados a la desnutricin. Mientras el 23% de los nios no desnutridos
abandonan la escuela antes de terminar la primaria, esta cifra se eleva a un 63% de los
nios que estn desnutridos. La Secretara combate la desnutricin en 89 municipios,
una cuarta parte del total nacional con programas de asistencia alimentaria y
capacitacin. Sin embargo, no es suficiente. La asistencia alimenticia es solo un
componente complementario. Necesitamos darle trabajo a estas personas, crear
infraestructura para que puedan tener acceso a mercados, distribuir mejor la riqueza de
este pas.
Desnutricin hace referencia a un estado patolgico ocasionado por la falta de
ingestin o absorcin de nutrientes. De acuerdo a la gravedad del cuadro, dicha
enfermedad puede ser dividida en primer, segundo y hasta tercer grado. En ocasiones,
el trastorno puede ser leve y presentarse, sin sntomas, por una dieta inadecuada o mal
balanceada. Sin embargo, hay otros casos ms graves, en los que las consecuencias
pueden llegar a ser irreversible y alertar sobre un posible cuadro de desnutricin. Por lo
general, esta afeccin vinculada a la nutricin se puede corregir con la reposicin de
los nutrientes que faltan y, si est ocasionado por un problema especfico del
organismo, con un tratamiento adecuado que contrarreste la deficiencia nutricional. Si
no se detecta a tiempo o no se recibe la atencin mdica necesaria, la desnutricin
puede llegar a ocasionar discapacidad, tanto mental como fsica, enfermedades y hasta
incluso puede resultar mortal. La desnutricin es, segn el Fondo de Naciones Unidas
para la Infancia (UNICEF), la principal causa de la muerte de lactantes y nios
pequeos en pases en va de desarrollo. Por eso prevenir esta enfermedad se ha
convertido en una prioridad para la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). a)
Anlisis de las causas y efectos de la Desnutricin en Guatemala Una de las causas de
la desnutricin en Guatemala es el no valorar nuestro pas, ya que es rico en recursos
naturales, que las autoridades de turno no han aprovechado el inmenso recurso natural
y de sus tierras y trasladarlo en beneficio de sus habitantes. Sin embargo, las cifras
macroeconmicas esconden una realidad que destruye las posibilidades de desarrollo
del pas: las desigualdades sociales y econmicas son un cncer que no se ha logrado

extirpar, por la poca o mala disponibilidad que las autoridades no han podido permear y
trasladar a los ms necesitados.
El aumento de la desnutricin crnica en nios y nias menores de 5 aos es
particularmente alarmante y en la poblacin escolar se encuentran porcentajes ms
altos en nios y nias de origen indgena y en aquellos que habitan en reas rurales.
Guatemala es actualmente el sexto pas del mundo con peores ndices de malnutricin
infantil. En algunas regiones del rea rural, donde la mayor parte de la poblacin es de
origen maya, los ndices de malnutricin infantil alcanzan el 80%. Una dieta basada
casi exclusivamente en tortillas de maz causa unos daos con efectos permanentes en
los nios y nias. Los datos de desnutricin ms alarmantes provienen de la regin
semirida del este de Guatemala, donde hay una escasez recurrente de lluvias, el
terreno es poco frtil y las familias cultivan en terrenos de montaa. Los casos de
desnutricin severa han aumentado, especialmente en la provincia de Jalapa.

OBESIDAD
La obesidad es una enfermedad crnica de origen multifactorial prevenible, que
se caracteriza por acumulacin excesiva de grasa ohipertrofia general del tejido
adiposo en el cuerpo; es decir, cuando la reserva natural de energa de los humanos y
otros mamferos almacenada en forma de grasa corporal se incrementa hasta un
punto en que pone en riesgo la salud o la vida. El sobrepeso y la obesidad son el quinto
factor principal de riesgo de defuncin humana en el mundo. Cada ao fallecen por lo
menos 2,8 millones de personas adultas como consecuencia del sobrepeso o la
obesidad.
La OMS (Organizacin Mundial de la Salud) define como obesidad cuando
el IMC (ndice de masa corporal, cociente entre la estatura y el peso de un individuo al
cuadrado) es igual o superior a 30 kg/m. Tambin se considera signo de obesidad un
permetro abdominal en hombres mayor o igual a 102 cm y en mujeres mayor o igual a
88 cm. (Ver: diagnstico de la obesidad).
La obesidad forma parte del sndrome metablico, y es un factor de riesgoconocido, es
decir, es una indicacin de la predisposicin a varias enfermedades,
particularmente enfermedades cardiovasculares, apnea del sueo, ictus y osteoartritis,
as como para algunas formas de cncer, padecimientos dermatolgicos y
gastrointestinales. (Ver: Efecto sobre la salud).
Aunque la obesidad es una condicin clnica individual, se ha convertido en un serio
problema de salud pblica que va en aumento:
La obesidad ha alcanzado proporciones epidmicas a nivel mundial. Aunque
anteriormente se consideraba un problema confinado a los pases de altos ingresos, en

la actualidad la obesidad tambin es prevalente en los pases de ingresos bajos y

medianos.
Clasificacin
Segn el origen de la obesidad, esta se clasifica en los siguientes tipos:
Obesidad exgena: La obesidad debida a un rgimen alimenticio inadecuado en
conjuncin con una escasa actividad fsica.
Obesidad endgena: La que tiene por causa alteraciones metablicas. Dentro de las
causas endgenas, se habla de obesidad endocrina cuando est provocada por
disfuncin de alguna glndula endocrina, como la tiroides(obesidad hipotiroidea) o por
deficiencia de hormonas sexuales como es el caso de la obesidad gonadal.
Aproximadamente de un 2 % a un 3 % de las causas de obesidad son enfermedades
endocrinas
como
el hipotiroidismo,sndrome
de
Cushing, hipogonadismo,
lesiones hipotalmicas o deficiencia de la hormona de crecimiento.23 24 25
Tambin ciertas enfermedades mentales pueden predisponer a la obesidad o
incrementar el riesgo de obesidad como lostrastornos alimentarios tales como bulimia
nerviosa y el consumo compulsivo de comida o la adiccin a los alimentos. Dejar de
fumar es una causa conocida de ganancia de peso moderada, pues la nicotina suprime
el apetito. Ciertos tratamientos mdicos con (esteroides, antipsicticos atpicos y
algunas drogas para la fertilidad) pueden causar ganancia de peso.
Aparte del hecho de que corrijiendo estas situaciones se puede mejorar la obesidad, la
presencia de un incremento en el peso corporal puede complicar el manejo de otras
enfermedades

IMPACTO DE LA SOCIEDAD EN LA VIDA SOCIAL

La mayora de los investigadores han concluido que la combinacin de un
consumo excesivo de nutrientes y el estilo de vida sedentaria son la principal causa de
la rpida aceleracin de la obesidad en la sociedad occidental en el ltimo cuarto del
siglo XX.
A pesar de la amplia disponibilidad informacin nutricional en escuelas, consultorios,
Internet y tiendas de comestibles, es evidente que el exceso en el consumo contina
siendo un problema sustancial. Por ejemplo, la confianza en la comida rpida rica en

energa, se ha triplicado entre 1977 y 1995, y el consumo de caloras se ha

cuadruplicado en el mismo periodo.
Sin embargo, el consumo de alimento por s mismo es insuficiente para explicar el
incremento fenomenal en los niveles de obesidad en el mundo industrializado durante
los aos recientes. Un incremento en el estilo de vida sedentaria tambin tiene un rol
significativo en los niveles actuales elevados de esta enfermedad.
Cuestiones sobre el estilo de vida, menos establecido, que pueden influir sobre la
obesidad incluyen al estrs mental y elsueo insuficiente.
Este campo de investigacin ha sido casi inalcanzable hasta el descubrimiento de las leptinas

en 1994, gracias al cual se dilucidado muchos otros mecanismos hormonales que

participan en la regulacin del apetito y consumo de alimentos, as como en los
patrones de almacenamiento en el tejido adiposo y en el desarrollo de resistencia a la
insulina.
Desde el descubrimiento de las leptinas, han sido estudiados otros mediadores como
las ghrelinas, orexinas, PYY 3-36,colecistoquinina, adiponectina y las adipoquinas que
son mediadores producidos por el tejido adiposo; se piensa que su accin se modifica
con muchas enfermedades relacionadas con la obesidad.
Las leptinas y ghrelinas son consideradas complementarias en su influencia sobre el
apetito, las ghrelinas producidas por el estmago, modulan el control del apetito a corto
plazo (para comer cuando el estmago est vaco y para parar con el estmago est
lleno). La leptina es producida por el tejido adiposo para sealizar las reservas de grasa
almacenadas en el organismo y mediar el control del apetito a largo plazo (para comer
ms cuando las reservas de grasa estn bajas y menos al de las reservas de grasa son
altas). Aunque la administracin de leptinas puede ser efectiva en un pequeo grupo de
sujetos obesos quienes son deficientes de leptina, muchos ms individuos obesos
parecen ser resistentes a la leptina. Esta resistencia explica en parte porqu la
administracin de leptinas no ha mostrado ser eficiente en suprimir el apetito en la
mayora de los sujetos obesos

BOFO LA PIRAMINDE ALIMENTICIA

La pirmide alimentaria o pirmide nutricional es un grfico diseado a fin de indicar en
forma simple cules son los alimentos que son necesarios en la dieta, y en qu cantidad
consumirlos, para lograr una dieta sana y balanceada. Esta pirmide incluye todos los grupos
de alimentos, sin intentar restringir ninguno, slo indica de manera sencilla cunto consumir de
cada uno de estos grupos a fin de mantener una buena salud.
Aunque las primeras pirmides alimentarias fueron creadas a comienzos de la dcada de 1970,
posiblemente la ms conocida es la versin introducida por elDepartamento de Agricultura de

los Estados Unidos en 1992, revisada y actualizada en 2005, como MyPyramid, importancia
del ejercicio fsico, y que fue, a su vez, posteriormente sustituido por MiPlato (MyPlate) en 2011
En una nueva pirmide (basada en la Gua diettica para los estadounidenses publicada en
20042 ) se mantienen los 6 grupos de alimentos, pero se han sustituido las zonas horizontales
por 6 franjas verticales de distintos colores que, de izquierda a derecha, como:
Anaranjado: cereales y derivados, preferentemente integrales.
Verde: verduras y legumbres frescas.
Rojo: frutas fresca.
Amarillo: aceites y grasas.
Azul: productos lcteos.
Morado: carnes, pescados y legumbres secas.
Se realiz adems un modelo interactivo denominado MYPYRAMID que permite confeccionar
a cada persona su propia pirmide, utilizando la tecnologa digital de Internet.
Aunque esta nueva pirmide ha mejorado algunas de las limitaciones de la original (se realizan
distinciones entre las grasas beneficiosas y las menos recomendables o se incentiva el
consumo de carnes magras frente a las carnes blancas), no est exenta de inconvenientes
para su uso por parte de los consumidores

La pirmide alimentaria se ha adaptado incluso para algunos tipos de dietas como la pirmide
de la dieta vegetariana.
Adems de la pirmide alimentaria, tambin se han propuesto otros recursos grficos para la
educacin nutricional de la poblacin, como la rueda alimentaria.
En Venezuela se figur con un juguete: el trompo, y la analoga grfica es la pirmide pero
invertida. Se llama el "trompo de los alimentos". La cuerda del trompo representa al agua.

LAS FUENTES ALIMENTICIAS

Las protenas contenidas en los alimentos de origen animal tienen un valor
biolgico ms alto que las de origen vegetal. Por ejemplo 100 gr de carne contienen
aproximadamente 20 gr de protena de un valor biolgico del 75 por 100, y ciertas
variedades de soja pueden llegar a contener hasta 30 gr de protenas por 100 gr de
gramo pero de un valor bilgico del 60 por 100.

Los pases socioeconmicamente desarrollados el aporte proteico proviene de

alimentos de origen animal como las carnes, pescados y huevos; pero en los pases en
desarrollo y subdesarrollo provienen de origen vegetal.
Carnes viseras y embutidos: En las carnes destacan un gran contenido de protenas
(20%)Por su alto contenido aminoacidito y su buena digestibilidad (94-97)Es
considerada como una fuente proteica completa de elevada calidad.
En la carne se encuentran presenten algunas protenas como: Protenas
sarcoplsmaticas, protenas miofibrilares, protenas del tejido conectivo

El contenido de protenas en estas es similar al de las carnes se distinguen tres tipos

de protenas:
Protenas sarcoplsmaticas: 16-25%
Protenas miofibrilares: 75%
Protenas del tejido conectivo.
Este ltimo es mucho ms dbil y fcil de romper que el de los mamferos,
degradndose ms rpidamente y a temperaturas ms bajas.
La calidad de las protenas de los pescados tienen valores biolgicos elevados, ya que
poseen cantidades importantes de lisina y metionina y aminocidos esenciales
La cantidad de protenas es inferior a la de los pescados (13-15%,) de la porcin
comestible pero su valor biolgico es simila
Destaca el valor nutricional de la protena (localizada en la clara) dada su cantidad y
calidad: contiene todos y cada uno de los aminocidos esenciales en cantidades
adecuadas para cubrir las necesidades nutricionales de los individuos
Se le considera a la protena patrn o de referencia para evaluar la calidad nutricional
de las protenas alimentarias Son alimentos de origen vegetal aquellos que provienen
de las partes comestibles de algunas plantas. Estos alimentos son ricos en sustancias
nutritivas que ayudan a Proteger el proceso visual,Mantener la piel saludable, Combatir
las infecciones, Asegurar el crecimiento normal de todo el cuerpo

Cules son las fuentes alimentarias de las diferentes vitaminas?

Vitaminas

Fuente

A:

Frutas y vegetales amarillos o anaranjados, vegetales de hojas verdes,

hgado y productos lcteos.

B1:

Levadura, trigo, granos enteros, hgado.

B2:

Levadura, granos enteros, vegetales de hojas verdes, carnicos (res y

cerdo) menudencias, leche y huevos.

B3 (niacina):

Carne, pollo, pescado, cereales fortificados, cacahuates (man), patatas

papa, productos lcteos, y huevos.

B5

(cido Carnes magras, granos enteros, legumbres, vegetales y frutas.

pantotnico):
B6:

Pescado, pollo, carnes magras, bananos (pltanos), ciruelas pasas,

granos secos, granos enteros, aguacates .

B8 (biotina):

Productos de cereales, y granos, levadura, hgado, legumbres.

B9 (cido f olato Vegetales de hojas verdes, carnicos (res y cerdo) menudencias,

lico)

guisantes secos y lentejas.

B12:

Carnes, mariscos y productos lcteos.

C:

Frutas ctricas, bayas y vegetales especialemente las patatas y los

pimientos.

D:

Luz del Pescado, huevos, mantequilla, margarina fortificada y

productos lcteos.

E:

Cereales fortificados y con multigranos, nueces, germen de trigo,

aceites vegetales, vegetales de hojas verdes.

K:

Vegetales de hojas verdes, frutas, productos lcteos y elaborados a

base de granos.

Grupos de la pirmide alimenticia

La pirmide alimenticia es una gua general para que las personas puedan
escoger una dieta saludable. Se trata de una orientacin sobre cmo debe ser una
dieta sana y equilibrada, que envuelve cantidad y tipos de alimentos muchas veces se
vuelve difcil y poco prctica para la mayora de personas. Un men equilibrado debe
contener, diariamente, cerca de 55% de carbohidratos, 30% de grasas y 15% de
protenas y vitaminas, minerales y fibras. Para asegurarse de que todos estos
nutrientes estn presentes en la dieta diaria, la FDA (Food and Drug Administration
Agencia del gobierno estadounidense que controla la produccin y comercializacin de
medicamentos y alimentos), aboga por un uso especfico de porciones diarias de
alimentos que conforman la pirmide alimenticia. Debido a esto, estudios,
principalmente norteamericanos, se han desarrollado para encontrar la mejor manera
de informar a la gente acerca de cmo debe ser su dieta tomando como referencia un
peso saludable en cada caso. La distribucin de alimentos en la pirmide alimenticia
fue adoptada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) en
1992, despus de comprobar que este tipo de presentacin era ms fcil de
comprender y aceptar. Los objetivos principales de la pirmide alimenticia son la
ingesta de alimentos ms variados, una menor ingesta de grasas saturadas y
colesterol, comer ms frutas, vegetales y granos, as, como la ingesta moderada de
azcar, sal y alcohol. El ejercicio fsico se recomienda con el fin de la prdida o el
mantenimiento del peso como tambin, la prevencin de enfermedades como la
diabetes, la hipertensin, la osteoporosis o los problemas cardiovasculares. La
adopcin de la pirmide alimenticia est destinada a mostrar de manera clara y objetiva
las necesidades de caloras y nutrientes de la poblacin utilizando sus alimentos
habituales, haciendo as que sea fcil, prctica y flexible. La recomendacin de los
nutrientes puede variar entre poblaciones y por lo tanto es necesario que exista un
ajuste sobre los alimentos dependiendo de la regin o pas que se habite. Con este
propsito, la pirmide suele organizarse en distintos grupos donde los alimentos son
distribuidos generalmente en cuatro niveles. Cada grupo de alimentos proporciona
algunos nutrientes, pero no todos los que el organismo necesita; ningn grupo es ms
importante que otro. Para el buen funcionamiento del cuerpo es necesario que los
alimentos de todos los grupos formen parte de la dieta. El nmero de porciones de
cada grupo recomendadas para un individuo depende de su requerimiento de energa
que est relacionado con la edad, peso, altura y actividad fsica. A partir de los valores
de cada porcin, el individuo puede organizar su plan alimenticio. Dependiendo de las
porciones consumidas, el nmero de caloras puede variar de 1600 a 2400 caloras.

FRUTAS
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o
silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y
agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su
estado fresco, como jugo o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones),
una vez alcanzada la madurez organolptica, o luego de ser sometidos a coccin.
La definicin del diccionario de la Real Academia Espaola no es especfica: fruto
comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc. Sin
embargo, por los ejemplos dados, se evidencia que el trmino fruta refiere a frutos para
uso prioritario (aunque no excluyente) como postre, producidos en su mayora por
plantas leosas (es decir, rboles frutales; por ejemplo, manzano, peral, melocotonero
o durazno, ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco, higuera, vid, naranjo, mandarino,
limonero, mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o por plantas semileosas
(arbustos frutales; por ejemplo, arndano, zarzamora, frambuesa, etc.) y, en mucha
menor medida, por plantas herbceas (por ejemplo, frutilla o fresa, banano o pltano).
El consumo de frutas aporta pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y
95 % de su peso fresco), por lo que facilita la hidratacin del organismo. Coadyuva al
correcto funcionamiento del aparato digestivo por el aporte de fibra alimentaria. Salvo
excepciones (por ejemplo, el coco y el aceite de palma obtenido del fruto de Elaeis
guineensis), las frutas no aportan grasas saturadas. Algunas frutas son fuentes
de cidos grasos esenciales para el organismo, tales como los frutos secos y las paltas
o aguacates. Las frutas son adems una importante fuente de energa para el
organismo por su alto contenido en hidratos de carbono solubles de rpida
disponibilidad.
Como alimento, las frutas realizan aportes a la dieta que son de suma importancia para
la salud humana. En general, son ricas
en vitaminas, minerales y antioxidantes. Algunas vitaminas y minerales, como
la vitamina C y el potasio, dependen en buena medida de las frutas como fuentes de
suministro.1 Existen frutas como la sanda o el meln que contienen un alto ndice de
agua. Adems, la sanda aporta al organismo hasta un 20 % del agua que necesita

Hay diferentes formas de clasificar la fruta, segn sea su tipo, la forma de recoleccin o
el proceso de maduracin.

Segn sea el fruto:

Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla

encerrada en un endocarpio duro, esclerificado; como el damasco (albaricoque)
o el durazno (melocotn).

Frutas de pepita o pomceas: son frutos derivados de

un receptculo engrosado, como la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin
cubiertas esclerificadas.

Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptculo engrosado,

cuyos frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minsculas semillas
en su interior. Tal es el caso del higo, fruto que recibe el nombre botnico
de sicono.

Segn el tiempo desde su recoleccin hasta que es consumida:

Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los

pocos das de su recoleccin, de forma directa, sin ningn tipo preparacin o
cocinado.

Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que, bien naturalmente, bien

por un proceso de desecacin artificial, tiene en su composicin menos de un
50% de agua, y gracias a ello se puede consumir meses, e incluso aos,
despus de su recoleccin como las nueces en general (incluyendo
las castaas y las avellanas), los cacahuates, elcacao, las pasas o los orejones.

Segn el tipo de maduracin (en la maduracin de la fruta puede producirse o no un

incremento de la tasa respiratoria, acompaado de un incremento en la sntesis
de etileno, que se denomina climaterio y que sirve para clasificarlas):
Frutas climatricas: son aqullas que muestran un incremento ms o menos marcado
en la tasa respiratoria y en la sntesis de etileno. Entre las frutas climatricas se
cuentan: la manzana, la pera, el pltano o banana, elmelocotn, el albaricoque,
el kiwi,la chirimoya y la fresa, entre otras. Estas frutas evidencian una maduracin
coordinada por el etileno, que regula los cambios de color, sabor, textura y
composicin. Estas frutas suelen almacenar almidn (Leucoplastos) como hidrato de
carbono de reserva durante su crecimiento. El almidn puede hidrolizarse durante la
maduracin dando lugar a azcares simples que otorgan sabor a la fruta. Este proceso
sucede aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar
(estado preclimatrico). Por ello, se suele aprovechar este carcter para recolectar ese
tipo de fruta en estado preclimatrico, para almacenarla en condiciones controladas de
forma que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de la comercializacin.
Frutas no climatricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o
en la sntesis de etileno durante la maduracin. Adems, el etileno no coordina los
cambios organolpticos principales (sabor, aroma, textura) durante la maduracin.
Entre las frutas no climatricas se encuentran: las cerezas en general, la naranja,
el limn, la mandarina, la pia,y lauva,entre otras. Estos frutos no almacenan almidn
antes de la maduracin, razn por la cual no deben ser separados de la planta antes de
alcanzar la madurez organolptica. La recoleccin se debe realizar despus de
alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la
planta.

En cualquier caso, la velocidad de maduracin y la vida en postcosecha no se asocia

con el carcter climatrico o no climatrico de las frutas, sino con la respiracin: cuanto
mayor es la tasa respiratoria (constante o no), mayor es la perecibilidad de la fruta. 3 Por
ejemplo, la manzana es una fruta climatrica que evidencia un pico en la produccin de
etileno y en la tasa respiratoria durante su maduracin. Sin embargo, su tasa
respiratoria media-baja le asegura una vida en postcosecha ms prolongada que la de
algunos frutos no climatricos, como las fresas, las zarzamoras o lasframbuesas que
poseen tasas respiratorias ms elevadas.
Hay adems algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas
caractersticas comunes:

Fruta ctrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre

5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las rutceas, poseen un alto
contenido en vitamina C y cido ctrico, el cual les proporciona un sabor cidomuy
caracterstico. Las ms conocidas son la naranja, el limn, la mandarina y la lima.

Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales,

aunque por extensin, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas
temperaturas clidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y lapia.

Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeas que tradicionalmente no se

cultivaban sino que crecan en arbustos silvestres en los bosques, como
la frambuesa, fresa, la mora, la grosella, la zarzamora y la endrina.

Fruto seco, aquella que por su composicin natural (sin manipulacin humana)
tiene menos de un 50 % de agua. Son alimentos muy energticos, ricos en grasas,
en protenas, as como en oligoelementos. Las ms conocidas son laalmendra,
la nuez, la avellana y la castaas.

COMPOSICION DE LA FRUTA
La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de
su grado de maduracin.
Agua: Ms del 80 % y hasta el 90 % de la composicin de la fruta es agua. Debido a
este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy
refrescante.

Glcidos: Entre el 5 % y el 18 % de la fruta est formado por carbohidratos. El

contenido puede variar desde un 20 % en el pltano hasta un 5 % en el meln,sanda y
fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de un 10 %. El contenido
en glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la poca de recoleccin.
Los
carbohidratos
son
generalmente azcares simples
comofructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin. La
presencia de almidn se verifica en frutas climatricas an inmaduras; con la
maduracin, se produce la hidrlisis del almidn en azcares simples.
Fibra: Aproximadamente el 2 % de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la
fibra
vegetal
que
nos
podemos
encontrar
en
las
frutas
son
principalmentepectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que tiene mayor
concentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos
contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles de eliminar si no es con el
pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua
mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del
grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante
en la consistencia de la fruta.
Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido
en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los
ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn
y ciruelas.
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas
en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes
pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante es
el potasio. Las que son ms ricas en potasio son la banana y en menor medida las
frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc.
Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares,
oscilando entre 30-80 Kcal/100 g. Como excepcin tenemos frutas grasas como
el aguacate que posee un 16 % de lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60 %. El
aguacate contiene cido oleico que es un cido graso monoinsaturado, pero el coco es
rico en grasas saturadas como el cido palmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen
un alto valor energtico de hasta 200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las
frutas son hipocalricas con respecto a su peso.

Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son
escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de
algunas de ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5 %, mientras
que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5 %.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto
al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada
fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias
aromticas.
El cido
mlico predomina
en
la manzana,
el cido
ctrico en naranjas, limonesy mandarinas y el cido tartrico en la uva. Por lo tanto los
colorantes, los aromas y los componentes fnolicos astringentes aunque se encuentran
en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin
organolptica de las frutas.

PROCESO DE MADURACION Y EVOLUCION

Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduracin son:
Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos llamados
carotenos y rojos, denominados antonianos.
Degradacin de la pectina que forma la estructura.
Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como
prdida de la astringencia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta.
El etileno es un compuesto qumico que produce la fruta antes de madurar y es
fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el
momento de la maduracin, por lo que el control de su produccin ser clave para su
conservacin. En las no climatricas la presencia de etileno provoca una intensificacin
de la maduracin.
La manipulacin de la maduracin se puede hacer modificando la temperatura, la
humedad relativa y los niveles de oxgeno, dixido de carbono y etileno.
La manipulacin de la maduracin se puede hacer modificando los niveles de oxgeno,
dixido de carbono y etileno. Tambin con la temperatura. Segn como se produzca el
proceso de maduracin de la fruta, se clasifican en frutas climatricas y no climatricas.
En la maduracin de las frutas se produce un proceso acelerado de respiracin
dependiente de oxgeno. Esta respiracin acelerada se denomina subida climatrica y
sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos:
1. Frutas climatricas: son las que sufren bruscamente la subida climatrica.

Entre las frutas climatricas tenemos: manzana, pera, pltano, melocotn, albaricoque
y chirimoya. Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color,
textura y composicin. Normalmente se recolectan en estado pre climatrico, y se
almacenan en condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el
momento de sacarlas al mercado.
2. Frutas no climatricas: son las que presentan una subida climatrica lentamente y
de forma atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia,
uva, meln y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos
en su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin
se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no
maduran, solo se ponen blandas.

PROCESO DE CONSERVACIN
Conservacin de los alimentos por fro:
Refrigeracin: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las
reacciones qumicas y disminuye la actividad de los microorganismos
Congelacin: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del
alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los grmenes
pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulacin higinica y un
consumo rpido del alimento. Es importante efectuar la congelacin en el menor tiempo
y a la temperatura ms baja posible, para que la calidad del producto no se vea
afectada. La temperatura ptima de conservacin de los productos congelados en casa
es de -18 grados o inferior.
Ultra congelacin: Se desciende rpidamente la temperatura del alimento mediante
aire fro, contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc.

La congelacin y ultra congelacin son los mtodos de conservacin que menos

alteraciones provocan en el producto.
Conservacin de los alimentos por calor:
Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y
mejorar su conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en
agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en
los vegetales y responsables de su deterioro) Despus de enfriarlas se envasan en
bolsas especiales para congelados, se envasan al vaco y se les anota la fecha de
entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservacin. No se producen
prdidas nutritivas.
Pasteurizacin: La aplicacin de calor durante un tiempo (que vara de un alimento a
otro) inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por
ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes que
no se han podido eliminar. As, la leche pasteurizada o fresca del da ha de conservarse
en el frigorfico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo mximo de
3-4 das. No hay prdidas importantes de nutrientes.
Esterilizacin: Libera los alimentos de grmenes y esporas. Se aplica en el
producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas
hidrosolubles grupo B y vitamina C en mayor o menor cantidad, segn la duracin del
tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento
la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado
Otros mtodos de conservacin de los alimentos:
Deshidratacin: Es toda actividad que implique la eliminacin del agua de un producto
mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.
Liofilizacin: Es una desecacin en la que se produce el paso de slido a gas sin
pasar por lquido. Se basa en ciertas condiciones de vaco. Durante sta, el calor
sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Se elimina el
agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vaco. El hielo, al vaco y a
temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado slido al gaseoso sin pasar por el
estado lquido. Es la tcnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El
inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica slo en el caf o
descafeinado solubles granulados y en productos como leches infantiles.
Desecacin: Consiste en un proceso ms simple ya que consiste en la extraccin
de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.
Irradiacin: Fermentacin. Atmsferas modificadas.

Envasado al vaco: Es un mtodo de conservacin que consiste en la extraccin del

aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plstico adecuadas y se
extrae la mayor cantidad de aire posible.
Se complementa con otros mtodos de conservacin ya que despus el alimento
puede ser congelado o refrigerado.
Conservacin de los alimentos por mtodos qumicos:
Salazn: Es un proceso de conservacin basado en la adicin de sal en cantidad ms
o menos abundante. sta capta el agua del alimento deshidratndolo y privando de
este elemento vital a los microorganismos.
Ahumando: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazn y de la
desecacin. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustin
incompleta de ciertas maderas.
Acidificacin: Adicin de condimentos y especias. Adicin de azcares. Aditivos.
Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo
simultneamente la conservacin y el aporte de un sabor caracterstico. La accin
conservante del vinagre se debe al cido actico que contiene, consiguiendo retardar la
aparicin de reacciones. La sal acta deshidratando el alimento y ayuda a su
conservacin.

DEFINICION DE LAS HORTALIZAS

Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o
regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada
culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los
guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.
Sin embargo, esta distincin es arbitraria y no se basa en ningn fundamento botnico.
La Real Academia de la Lengua no reconoce esta taxonoma, y circunscribe esta
acepcin a los cultivos realizados en un huerto.

COMPOSICIN DE LAS HORTALIZAS

Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de su
peso.
Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es variable,
siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la cantidad de glcidos las hortalizas
pertenecen a distintos grupos:
Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a
este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el
pimiento, el rbano, entre todas las dems son un conjunto de plantas en este caso
verduras que ayudan a que crezcan ms rpido y sin usar ningn qumico.
Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono alcachofa,
guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha.
Grupo C: Contienen ms del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata, mandioca).
Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de
vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de
los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A est presente en la mayora de las
hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil.
Tambin son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de Bruselas y
brcoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en
guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el
cido flico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda
en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro
est presente en cantidades pequeas y se absorben con dificultad en nuestro tubo
digestivo; el sodio en el apio.

SUSTANCIAS VOLTILES
Las sustancias voltiles o inhalables son un grupo de productos qumicos que se
caracterizan por ser gases o lquidos voltiles con gran liposolubilidad. Estas
sustancias son manejadas por diversos grupos de trabajadores. Otra utilizacin de
estos productos ha sido como sustancias de abuso.
Efectos de las sustancias voltiles

Complicaciones agudas
Alteraciones del SNC
Sntomas gastrointestinales
Cianosis
Sncope
Parada cardaca
Complicaciones crnicas
Lesiones cutneas
Secuelas neurolgicas
Trastornos digestivos
Trastornos musculares
Alteraciones hidroelectrolticas y renales
Alteraciones hematolgicas
Alteraciones fetales
Posible accin carcingena
Tolerancia y sndrome de abstinencia
El individuo necesitar inhalar con ms frecuencia grandes cantidades para
alcanzar el efecto deseado.

El sndrome de supresin se presenta cuando el usuario suspende el consumo de la

sustancia y presenta sntomas como: alucinaciones, dolores de cabeza, delirios,
escalofros y calambres en el estmago.
Dependencia
No existen pruebas de una dependencia fsica significativa. Pero puede desarrollarse
una dependencia psicolgica, y para algunos resulta muy dificultoso romper el hbito.

LPIDOS Y PROTENAS
Las interacciones entre protenas y lpidos son caractersticas esenciales de las
membranas biolgicas, sin embargo, muchas cuestiones relacionadas con la qumica y
la fsica de los lpidos y las protenas an no se entienden hoy en da.
Cmo las protenas interactan con los lpidos y son capaces de influir en su
comportamiento? Los mtodos utilizados para medir la relativa afinidad de unin de
lpidos especficos de las protenas de membrana implican el uso de anlogos de los
lpidos en vesculas fosfolpidas reconstituidas que contienen la protena de inters.

Los lpidos y las protenas son los componentes fundamentales de las biomembranas y
su interaccin regula el exterior de la clula y su comunicacin con el medio que la
rodea. Las biomembranas regulan, por ejemplo, la transmisin de las seales desde el
exterior al interior de la clula.
Lpidos + Protenas = Lipoprotenas
Una lipoprotena es un enlace bioqumico que contiene protenas y lpidos. Los
lpidos y sus derivados, pueden estar o no covalentemente unidos a las protenas.
Muchas enzimas, transportadores, protenas estructurales, antgenos, adhesinas y
toxinas son lipoprotenas. Algunos ejemplos son las lipoprotenas que permiten a las
grasas ser transportadas a travs del torrente sanguneo, las protenas de
transmembrana de la mitocondria y el cloroplasto y las lipoprotenas bacterianas.

VALOR CALORICO
La mayor parte de las hortalizas son hipocalricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas
solo contienen 15 caloras. La mayora no superan las 50 caloras por 100 gramos
excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calrico las hortalizas
deberan estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.
Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante
frecuencia al da, recomendndose una racin en cada comida y de la forma ms
variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en
la pirmide de los alimentos. Vale aclarar que esta pirmide es solo una de las teoras

existentes en la alimentacin humana: existen otras pirmides nutricionales, como las

que plantean el vegetarianismo, el veganismo o el crudiveganismo.
Cada grupo de nutrientes energticos glcidos, lpidos o protenas tiene un valor
calrico diferente y ms o menos uniforme en cada grupo. Para facilitar los clculos del
valor energtico de los alimentos se toman unos valores estndar para cada grupo: un
gramo de glcidos o de protenas libera al quemarse unas 4 caloras, mientras que un
gramo de grasa produce 9. De ah que los alimentos ricos en grasa tengan un
contenido energtico mucho mayor que los formados por glcidos o protenas. De
hecho, toda la energa que acumulamos en el organismo como reserva a largo plazo se
almacena en forma de grasas.

FIBRA DIETETICA
La fibra diettica es un conjunto heterogneo de sustancias que se encuentran en los
alimentos de origen vegetal, cuya principal caracterstica diferencial es que no son di geridas en el intestino delgado, y como consecuencia llegan sin modificar al intestino
grueso. En general, la fibra diettica son polmeros de hidratos de carbono que forman
parte de las paredes celulares vegetales como la celulosa, hemicelulosas, pectinas y
otros polisacridos de origen vegetal y de algas, como las gomas o los muclagos. La
fibra tambin incluye polisacridos no digeribles como la inulina, el almidn resistente,

celulosas modificadas y sustancias asociadas, como lignina, ceras, cutina, y diversos

polifenoles.
El consumo de fibra diettica tiene numerosos efectos sobre la salud. Existe
numerosas evidencia que indican que el consumo de dietas con ms de 25 g/da de
fibra de cereales no refinados, integrales, frutas y hortalizas y el menor riesgo de
estreimiento, diverticulosis, hemorroides, litiasis biliar, cncer de colon, enfermedades
cardiovasculares, diabetes tipo 2 y control del peso corporal. Existen beneficios
adicionales de las dietas ricas en fibra como el menor aporte de grasa total, menor
densidad energtica y mayor contenido de vitaminas, minerales y componentes con
accin antioxidante y antineoplsica.

CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE LAS

HORTALIZAS
Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del
consumo. Las condiciones y duracin del almacenamiento influyen mucho en el
aspecto y valor nutritivo. La mayora de las hortalizas deben conservarse a
temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del
frigorfico es el lugar ms recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas
o con lminas de aluminio y evitar que el envase sea hermtico. En el frigorfico se
pueden conservar algunos das, segn la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas,

lechuga, etc, no conviene tenerlos ms de 3 das, sin embargo las zanahorias, nabos,
remolacha, son menos sensibles y se conservan durante ms tiempo. Algunas como
las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo ms
adecuado un lugar seco y aireado.
Los alimentos y muchos artculos de consumo se conservan almacenndolos abajas
temperaturas, con lo cual se elimina o retarda la actividad de los microorganismos.
Estos agentes causantes de deterioro son bacterias, levaduras y hongos. Las bajas
temperaturas no destruyen estos agentes como hacen las altas temperaturas, pero
reducen mucho su actividad, con lo cual se suministran un mtodo prctico para
conservar los productos perecederos en su estado natural.
TIPO DE ALMACENAMIENTO
El objetivo general de la refrigeracin de los alimentos es incrementar su vida til, y
en consecuencia incrementar sus posibilidades de conservacin. El almacenaje en
refrigeracin se divide en dos grupos.
Perodo cort:
Tiempo de duracin de unos pocos das hasta un mximo de una semana a 0C, para
productos frescos.
Perodo largo:
Tiempo de duracin de dos semanas hasta seis meses, dependiendo del tipo de
alimento, a temperaturas de 0C.
Almacenamiento de hortalizas
Frescura almacenada
El medio ideal y barato para conservar alimentos puede ser una caja en el stano o
un recipiente para residuos enterrado a la intemperie. Muchas hortalizas, cultivadas en
casa o compradas en el mercado, pueden almacenarse durante varias semanas
siempre y cuando se las mantenga en condiciones adecuadas.
Las hortalizas que sobren podrn mantenerse en la tierra mientras que el clima lo
permita. Hay muchas hortalizas que pueden dejarse donde estn hasta mediados de
noviembre y luego cosecharse y almacenarse.
Los cultivos de raz (remolacha, zanahoria, pastinaca, papa y nabo) pueden dejarse en
la tierra siempre y cuando no haya riesgo de heladas. Amontone un poco de tierra
sobre la parte que sobresale del suelo de las zanahorias y remolachas para evitar que

se congelen. Tanto la paja como la tierra amontonadas sobre las hileras sirven como
aislante y protegen a las plantas durante ms tiempo.

Cuando coseche cultivos de raz para almacenarlos, quteles la tierra y crteles los
extremos superiores. Los cultivos de raz no deben lavarse si se los va a almacenar
durante perodos extensos.
Comience con lo mejor
Almacene las hortalizas maduras. Almacene las que no estn ni rajadas ni
machucadas y que no presenten daos de insectos y enfermedades.
Las hortalizas que maduran a fines del verano y del otoo pueden almacenarse durante
perodos ms prolongados.
Coseche las hortalizas para almacenar durante el momento ms fro del da cuando
hayan absorbido menos calor.
Los factores ms importantes del almacenaje son la temperatura y la humedad. Los
requisitos varan con cada hortaliza. Evite las temperaturas que causan la
podredumbre. Las hortalizas almacenadas no deben humedecerse.
Pozos
Pozo a la intemperie
Para conservar vegetales entierre un barril, un tubo de desage o un cubo para basura
con la parte abierta hacia arriba dejando que sobresalga 4 pulgadas sobre la superficie
del suelo.
El recipiente deber colocarse en un lugar con buen drenaje. Haga una zanja para
que el agua que est en la superficie se desve y no entre en el recipiente.
Use la tapa del recipiente de residuos. Fabrique una tapa de madera para el tubo de
desage o el barril. Cubra la tapa con una capa de paja, pasto o aserrn de 6 pulgadas
a un pie de espesor y cubra todo esto con una alfombra o tela viejas o con un plstico.
Montculos para almacenaje
Los montculos para almacenaje se usan donde el agua subterrnea es un problema.
Tambin son tiles para almacenar alimentos durante perodos de tiempo cortos en
condiciones climticas benignas.

Apile los vegetales sobre una capa de paja sobre el suelo. Cbralos con ms paja y
tierra.
Cada montculo puede hacerse con uno o dos bushels de vegetales. Los vegetales
deben consumirse una vez retirados del montculo.
Stano fro
Se puede usar un stano no calefaccionado y bien ventilado para almacenar
algunos vegetales.
Los cultivos pueden almacenarse en recipientes o en estanteras. La arena hmeda,
las bolsas de arpillera hmedas y las capas de musgo hmedo sirven para mantener la
humedad.
Atencin
Deseche todo alimento almacenado que comience a echarse a perder. Use los
vegetales maduros o marchitos. Los vegetales no duran demasiado tiempo despus de
haber estado almacenados, selos rpido. Recuerde mantener limpio el lugar donde
almacena alimentos.

VALOR NUTRITIVO DE LAS HORTALIZAS

Las verduras son partes de las plantas herbceas que son aptos para el consumo
humano. Estos componentes comestibles de la planta puede ser tallo, hojas, races,
flores y frutos. El valor nutritivo de las verduras define la presencia de esas sustancias
esenciales que son importantes para mantener la vida. Los cientficos categorizar las
verduras en nutracuticos porque es una mezcla de nutricin y farmacutica. Ciertas
sustancias qumicas presentes en los vegetales tienen valor medicinal rica.

Valor nutricional de las hortalizas de hoja

Algunos planta comn deja que comemos como los vegetales son el repollo las
espinacas, nabo, etc Estos vegetales suministran rica en protenas, fibras, minerales
como el hierro y el calcio en nuestro cuerpo. Tambin nos dan los Fito nutrientes como
los carotenoides, vitamina C, K y cido flico. El contenido de grasa de estos vegetales
son muy bajos. As que si usted est en un rgimen de prdida de peso, las verduras
de hoja son ideales para su dieta.
La principal causa de anemia es la deficiencia de hierro. La espinaca es rica en
contenido de hierro y puede ayudar en la eliminacin de la causa de la anemia. Repollo
nos da las protenas que ayuda en la construccin de msculo. La fibra presente en la
col ayuda en el proceso de eliminacin de toxinas de nuestro cuerpo. Una gran
variedad de fitoqumicos que estn presentes en las verduras de hoja proteger nuestras
clulas del cuerpo de las agresiones externas. La vitamina A es responsable de
mantener en comprobar cualquier tipo de problemas que estn relacionados con la
vista. La presencia de vitamina K en hortalizas de hoja que nos ayuda de muchas
maneras. Se puede regular la coagulacin de la sangre y mantener los huesos sanos.
La investigacin sugiere que la vitamina K tambin es bueno para las clulas nerviosas.
Valor nutricional de las leguminosas
Guisantes, habas, etc, son algunos de los frutos de plantas leguminosas. Las
legumbres tienen todos los nutrientes valiosos, protenas, carbohidratos, vitaminas y
minerales tiles, como hierro, potasio, etc calcio, tienen un contenido de fibra muy alto.
Los frijoles son considerados como un sustituto adecuado a la carne para los
vegetarianos. Protenas esenciales de granos son similares a la de la carne. Tambin
tiene el mayor contenido de fibra. Las arvejas tienen un alto contenido de vitamina A y
vitamina B1. La vitamina B1 se refiere a menudo como anti-neurtico ya que ayuda a
prevenir enfermedades relacionadas con el sistema nervioso.
Valor nutricional de las hortalizas Inflorescent
Las verduras Inflorescent son la coliflor, el brcoli, etc Como su nombre indica,
pertenecen a la parte de la florida de la planta. Estos tipos de verduras son ricas en
vitamina C, fibra diettica, etc, calcio Estas verduras nos proveen un componente
llamado sulforafano, que es un compuesto anti-cncer y anti-diabticos. El contenido
de grasa de verduras inflorescent es baja.
El contenido de calcio en el brcoli es equivalente a la de la leche. El calcio
contribuye a la salud de los huesos y dientes fuertes. Tambin juega un papel
importante en mantener a nuestros msculos del corazn sano. Tambin ayuda en

otras funciones fsicas del cuerpo como la regulacin de los latidos del corazn y las
funciones relacionadas con los nervios. Fibra presente en el brcoli es soluble en agua
y es bueno para los pacientes diabticos. La coliflor tiene una alta densidad de
nutrientes. Contiene cido flico o vitamina B9. Esta vitamina puede causar un rpido
crecimiento en las clulas de nuestro cuerpo y es necesario para la produccin de
glbulos rojos sanos, evitando as la anemia. Coliflor activa ciertas enzimas en nuestro
cuerpo que puede desaceleracin o prevenir el crecimiento del cncer. La fibra diettica
de estos vegetales es necesaria para la correcta digestin de la comida y tambin
ayuda a curar los trastornos de intestino grueso.

LIMPIEZA DE HORTALIZAS
Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas,
segn se trate de hojas, races o tubrculos. Cuando no se puedan pelar, hay que
limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que se
coman crudas deberan sumergirse en agua con unas gotas de leja diluida durante
unos cinco minutos y despus limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto
porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que pueden contener

numerosas bacterias y el agua de riego entra en contacto con la hortaliza que suele
estar a ras de suelo.
Lavado y desinfeccin de las hortalizas
Por unas ensaladas ms seguras
Verduras y hortalizas, son alimentos imprescindibles en nuestra dieta, y normalmente
en verano aumentamos el consumo de estos productos. Sin embargo, hechos como la
crisis alemana, que inicialmente fue llamada "del pepino", deben servir para
recordarnos la absoluta la necesidad de una limpieza y desinfeccin adecuadas de las
verduras y hortalizas que vayamos a consumir en crudo, y no porque creamos que en
este momento tenemos en nuestro pas un problema especial, sino porque siempre es
necesario.
Los vegetales pueden portar grmenes potencialmente nocivos, como Echerichia
coli (Aunque prcticamente nunca una cepa tan peligrosa como en los casos
alemanes), Listeria, Salmonella, vibrio chollerae, Shigella, etc . El calor del cocinado
permite destruir la contaminacin microbiolgica de los alimentos, pero lgicamente
algunas hortalizas y verduras las consumimos crudas para evitar sobre todo la
destruccin de vitamina C, de la cual son una importante fuente.
Por lo tanto a la hora de preparar nuestras ensaladas debemos asegurarnos de
someter a estos vegetales a un proceso de limpieza y desinfeccin.
Para ello, primero eliminaremos en el chorro de agua corriente cualquier resto de tierra
o suciedad visible, utilizando un cepillo suave si es necesario. En las hortalizas de
mucha hoja, como la lechuga, servir de ayuda eliminar las hojas superficiales. A
continuacin mantendremos unos segundos la hortaliza debajo del grifo hasta que nos
aseguremos que no queda ningn resto visible de tierra o suciedad. Pero hasta aqu
solo hemos limpiado, ahora hay que desinfectar Cmo hacerlo? , mediante el bao
de estos alimentos en agua potable a la cual hemos aadido un producto desinfectante
apto para alimentos.
Existen en el mercado diversos productos diseados para este fin, generalmente
contienen compuestos clorados, como hipoclorito sdico, pues es sabido que la
inmersin en agua con 200 partes por milln de cloro puede reducir la poblacin
bacteriana de 10 a 100 veces segn la especie. Existen productos con diferentes
composiciones, como a base de plata coloidal, acidificantes ctricos, etc, pero en todos
ellos deberemos asegurarnos que son adecuados para este uso y de la dosis a utilizar,
mediante una atenta lectura del etiquetado. Generalmente despus de este bao
deberemos enjuagar el alimento con agua limpia, para eliminar los restos de
desinfectante.

La leja es un desinfectante tradicional que tambin puede utilizarse, a razn de unas

cinco gotas por litro de agua, pero hemos de asegurarnos que es leja pura, sin otros
aditivos, y que en su etiquetado cita la posibilidad de este uso. Algunas farmacias
todava disponen de leja especial para uso alimentario. Si utilizamos leja, no
olvidemos despus del bao del alimento enjuagarlo con agua abundante. Por ltimo,
recordemos que una forma de incrementar mucho ms la seguridad es pelar, despus
del lavado y desinfeccin, hortalizas que lo permitan como el tomate o el pepino

COCCIN DE LAS HORTALIZAS

METODOS DE COCCION DE HORTALIZAS
HERVIDO: Como su nombre lo indica, consiste en cocinar el vegetal en agua
hirviendo. El vegetal se debe agregar cuando el agua hierve y el tiempo de coccin se
calcula a partir del momento en que vuelva a hervir. Se debe utilizar una cantidad
mnima de agua, tiempos cortos de coccin (utilizar el agua de coccin), no agregar sal,
vinagre u otras sustancias durante la coccin, de esta forma se retiene el color, el sabor
y por consiguiente, se disminuye la perdida de nutrientes.
Los vegetales verdes y blancos, se cocinan destapados los primeros minutos; los
amarillos y los rojos se cocinan todo el tiempo tapados.
VAPOR: El alimento se coloca sobre una canastilla y esta se pone en el recipiente que
contiene agua suficiente, para que no haga contacto con el alimento; el agua al
calentarse forma vapor, que es el encargado de cocinar el alimento.
OLLA A PRESION: El vegetal se cocina al vapor en mnima cantidad de agua y bajo
presin de vapor mucho ms alta.
ESTOFADO: Se cocinan los vegetales con una pequesima cantidad de agua o
grasa a fuego lento y todo el tiempo tapado; el alimento se cuece al vapor, utilizando el
agua del propio alimento en otro recipiente, lo cual permite que el tiempo de coccin
sea corto.

El hervido es de los mtodos ms antiguos, ms sencillos y ms utilizados para cocer

los alimentos. Consiste en cocer alimentos sumergindolos en lquido, generalmente
hirviendo, durante cierto tiempo que depende de los alimentos que vayamos a cocinar,
hasta que estn tiernos.
A veces se hierve desde fro, esto es, introduciendo los alimentos en el lquido en fro y
llevndolo todo a ebullicin. Se hace slo para los alimentos que necesiten una coccin
prolongada.
Normalmente se hierve desde calor: primero ponemos a calentar el lquido y cuando
alcance la temperatura de ebullicin (100C) aadimos los alimentos. As evitamos la
sobre coccin.

LAS VITAMINAS Y LOS MINERALES

Las vitaminas y los minerales permiten que el organismo funcione como debe
funcionar. T obtienes las vitaminas y los minerales de los alimentos que ingieres da
tras da, pero algunos alimentos contienen ms vitaminas y ms minerales que otros.
Existen dos tipos de vitaminas: las solubles en grasas, o liposolubles, y las solubles
en agua, o hidrosolubles. Las vitaminas liposolubles (A, D, E, y K), al disolverse, se
pueden almacenar en el organismo. Las vitaminas hidrosolubles (C y las vitaminas del
complejo B, como la B6, la B12, la niacina, la riboflavina y el cido flico) deben
disolverse en agua antes para que tu organismo las pueda absorber. Por este motivo,

estas vitaminas no se pueden almacenar. Cualquier parte de las vitaminas C o B que

no utilice tu organismo una vez hayan entrado en su interior, se elimina
(mayoritariamente a travs de la orina). Por lo tanto, necesitas irlas incorporando cada
da.
Mientras que las vitaminas son sustancias orgnicas (de origen animal o vegetal), los
minerales son sustancias inorgnicas procedentes de la tierra o del agua, que
absorben las plantas o que ingieren los animales. Tu cuerpo necesita cantidades
importantes de algunos minerales, como el calcio, para crecer y mantenerse sano.
Otros minerales, como el cromo, el cobre, el yodo, el hierro, el selenio y el zinc, se
denominan minerales traza u oligoelementos porque solo se necesita una cantidad muy
reducida de ellos cada da.
PARA QUE SIRVEN LAS VITAMINAS Y MINERALES
Las vitaminas y los minerales estimulan el funcionamiento del sistema inmunitario,
favorecen el crecimiento y el desarrollo normales y ayudan a las clulas y a los rganos
a desempear sus respectivas funciones. Por ejemplo, probablemente habrs odo que
las zanahorias son buenas para la vista. Pues es verdad! Las zanahorias estn llenas
de unas sustancias denominadas carotenoides, que el cuerpo trasforma en vitamina
A, una vitamina que ayuda a prevenir los problemas oculares.
Otra vitamina, la vitamina K, ayuda a la sangre a coagularse (para que los cortes y
los rasguos dejen de sangrar rpidamente). Encontrars vitamina K en las verduras
de hoja verde, como el brcoli, y en la soja. Y, para tener unos huesos fuertes,
necesitas comer alimentos como la leche, el yogur y las verduras de hoja verde, ricos
en un mineral llamado calcio.
QU OTROS SUPLEMENTOS HAY QUE TOMAR?
Algunos nutricionistas sugieren que adems de vitaminas y minerales, las personas
VIH positivas tomen los siguientes nutrientes:

Acidfilus, es una bacteria que crece naturalmente en los intestinos y ayuda

con la digestin. Hay varios tipos de bacterias que son sanas. Son conocidos
como probiticos.

cido alfa lipoico, es un antioxidante potente que ayuda con problemas de

neuropata y de salud mental.

Carnitina (una forma semejante es L-acetilcarnitina) puede ayudar a prevenir el

desgaste y proveer otros beneficios inmunolgicos y metablicos.

Coenzima Q10, interviene en la funcin inmunitaria.

cidos grasos esenciales, se encuentran en el aceite de primavera (primrose

oil) y en el aceite de semilla de lino y pueden ayudar con la sequedad de la piel y
del cuero cabelludo. Tambin encontrado como cidos grasos omega - 3 en
aceite de pescado, pueden ayudar con colesterol, trigliceridos y depresin

N-acetil cistena, un antioxidante que ayuda a mantener los niveles corporales

de glutationa, uno de los antioxidantes ms importantes del cuerpo.

DEMASIADO PUEDE SER DAINO?

Los suplementos de la mayora de las vitaminas y de los nutrientes parecen ser
seguros, an a niveles mayores que los recomendados en la RDA. Sin embargo,
algunos pueden causar problemas en dosis altas, como por ejemplo las vitaminas A y
D, el cobre, el hierro, la niacina, el selenio y el zinc.
Un programa bsico de suplementos de vitaminas y minerales debe ser seguro. Debe
tomarse de acuerdo con las instrucciones en la botella y debe incluir lo siguiente:

Un complejo multivitamnico y multimineral (con hierro extra).

Un suplemento antioxidante con diferentes ingredientes.

Un suplemento de micro elementos.

Hay siete micros elementos esenciales: cromo, cobre, cobalto, yodo, hierro, selenio y
zinc. Algunos complejos multivitamnicos contienen micro elementos.
Cualquier otro tipo de programa de suplementos debe ser consultado con un doctor o
nutricionista. Recuerde que los precios altos no indican mejor calidad.

ALIMENTACIN NIO NIEZ

Son perodos de crecimiento y desarrollo en los que aumentan los requerimientos

de energa y nutrientes.
Tanto la infancia como la adolescencia son periodos de especial crecimiento y
desarrollo en los que los requerimientos de energa y nutrientes se incrementan.
Actualmente la alimentacin de nios y adolescentes tiene, adems, un carcter
preventivo debido a los problemas de sobrepeso y obesidad que se presentan con
mayor incidencia que en otras pocas.
Muchas enfermedades crnicas en la edad adulta estn muy relacionadas con la
nutricin (obesidad, diabetes, disipemos.) por lo que la prevencin en la infancia y
adolescencia se convierte en una necesidad. Este es un buen momento para la
instauracin de hbitos de vida saludables.
Durante el primer ao la alimentacin del nio es ms estricta pero a partir del
segundo ao de vida se comienza a instaurar el patrn que marcar la pauta
alimentaria a lo largo de su vida y que depender, en gran medida, de los hbitos,
gustos, costumbres, disponibilidad de alimentos y patrn cultural de la familia y de su
ncleo
social.
Aunque el crecimiento es continuo, a lo largo de la infancia y la adolescencia se dan
diferentes fases o etapas en las cuales van variando las necesidades nutritivas y de
energa:
1. HASTA LOS DOS AOS: crecimiento rpido.
2. EDAD ESCOLAR. crecimiento ms lento entre los 3 aos y la pubertad.
3. ADOLESCENCIA: otro periodo ms rpido, con el clsico "estirn".
PERIODO LCTEO
Es el primer periodo que encontramos en la alimentacin de los nios en el cual el
beb se alimenta casi en exclusiva de leche, bien materna o bien de leches adaptadas.
El nio se considera lactante el primer ao de vida aunque a partir de los 5-6 meses ya
se
comienza
a
introducir
alimentos
distintos
a
la
leche.
Desde el punto de vista fisiolgico la mejor manera de alimentar a un beb o lactante
es la leche materna que est adaptada de manera biolgica a las necesidades del nio.
La leche materna es un producto con unos porcentajes adecuados de macro y
micronutrientes, as como de energa que satisface las necesidades del nio sobre todo
hasta el sexto mes en que de manera progresiva se comienza a introducir otros
alimentos diferentes a la leche. Desde el punto de vista nutricional los nicos nutrientes

que no quedaran cubiertos con la leche de la madre son las de vitamina K, hierro y
vitamina
D.
La leche materna frente a la leche de vaca presenta unas caractersticas nutritivas
diferentes:

Una proporcin de protenas ms baja aproximadamente 0,9 g. por 100 ml.

frente a los 3,5-4 g. por 100 ml. que tiene la leche de vaca.

Un mayor contenido de lactosa (7,4 por 100 ml. aproximadamente frente a los 5
de la leche de vaca).

Una composicin de cidos grasos diferentes, ya que en la leche de vaca

predominan los cidos grasos saturados (AGS) y en la lecha materna
predominan los cidos grasos poliinsaturados (AGP) como el linolnico.

Al hecho de ser un producto biolgicamente adecuado para la alimentacin del lactante

se unen otras ventajas de la lactancia materna:

Mayor capacidad inmunolgica de la leche materna.

Aporte de factores de crecimiento y hormonas gastrointestinales que podran

favorecer la maduracin del sistema digestivo.

La lactancia favorece una mejor relacin afectiva de la madre con el nio.

Cuando la lactancia materna no es posible se usan leches adaptadas. Son las

leches de frmula cuya materia prima es sobre todo la leche de vaca modificada
nutricionalmente para adaptarla a las necesidades de los bebs y que se van
adaptando a las distintas etapas de requerimientos nutricionales y maduracin
fisiolgica. As encontramos:
PERIODO PROGRESIVO
A partir de los seis meses la fisiologa del beb va madurando. Aunque la leche
continua siendo el alimento principal se van introduciendo, de manera progresiva,
alimentos distintos de la leche materna o los preparados lcteos con el fin de satisfacer
la necesidades de energa y nutrientes.
No solo cambia la composicin de la dieta del beb sino tambin su consistencia de
manera que de una alimentacin exclusivamente lquida se comienza a introducir
alimentos con una consistencia diferente. Primero se introducen alimentos de
consistencia semislida y despus slida.

Los alimentos nuevos se van introduciendo en pequeas cantidades y de forma

separada para detectar posibles alergias
El primer grupo de alimentos a introducir suelen ser los cereales sin gluten (arroz y
maz) La denominacin de cereales para nios se hace extensivo a algunas semillas
como cacahuete, ssamo y soja. Son alimentos ricos en almidn, protenas o vitaminas
del grupo B.
Despus suelen introducirse las frutas y las verduras preparadas en papillas. Hay
que tener cuidado con las verduras ms ricas en nitratos como son las espinacas, las
zanahorias o la remolacha.
Las carnes se suelen introducir hacia los seis meses. Se comienza por el pollo que es
menos alergnico y despus la ternera o el cordero.
Pescados y huevos suelen introducirse de forma ms tarda. Hacia los 8-10 meses el
pescado y hacia los 10-12 meses el huevo porque son alimentos muy alergnicos.
Los yogures se introducen hacia los 12 meses y el queso no es aconsejable por su alto
contenido graso.
Las legumbres se suelen introducir entre los 9 y 12 meses.
PERIODO ENTRE 1 Y 2 AOS
Ya no hay un crecimiento tan intenso, la alimentacin es ya muy parecida a lo que ser
posteriormente. Se empiezan a instaurar los gustos y el patrn alimentario del nio.
ALIMENTACIN DEL NIO A PARTIR DE LOS DOS AOS
PERIODO PREESCOLAR
De los 2 a los seis aos
Hay un crecimiento ms lento que en la etapa anterior pero las necesidades de
energa y algunos nutrientes como las protenas siguen siendo superiores a la de los
adultos. El patrn alimentario de los nios se acaba de formar en esta etapa y est
marcado por el propio proceso madurativo del nio.
Los nios aprenden por imitacin de los adultos y este hecho tambin afecta a la
alimentacin.
El nio aumenta su actividad fsica.

PERIODO ESCOLAR
Desde los 7 a los 12-14 aos.
Edad en que los nios entran en la pubertad. Se produce un crecimiento diferente
entre los 7-10 aos ms lento y los 11-14 en que algunos nios estn entrando en la
adolescencia y el crecimiento es ms intenso.
En este momento la actividad fsica es intensa lo que aumenta las necesidades de
energa y nutrientes.
Muchos nios comen en la escuela por lo que habra que vigilar los mens
escolares y vigilar que el nio coma adecuadamente en cuanto a calidad y cantidad.
Algunos nios sin vigilancia en los comedores escolares no ingieren la racin adecuada
de alimentos. Otros, en cambio, abusan de las cantidades o toman solo los alimentos
que les gustan. El nio puede adoptar hbitos y costumbres que pueden ser
perjudiciales para su salud, por ejemplo, empezar a comer poco para no engordar y
que puede conducir a una posterior anorexia en la adolescencia.
La familia puede vigilar las cenas de manera que se hagan complementando las
comidas en cuanto a las recomendaciones de ingesta de los grupos alimentarios
(pescado si han comido carne en la comida, etc.) Que los desayunos que sean
suficientes y variados con el fin de que el nio tenga un buen rendimiento durante la
maana y aprenda hbitos saludables.
Tambin puede vigilar la familia la media maana o bocadillo del recreo. Si es
posible, que lo lleve de casa para que sea ms saludable y frenar la tendencia a la
ingesta de bollera industrial muy rica en grasas saturadas y claramente iatrognica y
obeso gnica. Lo mismo se puede decir de las meriendas...
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Energa. Las caloras se ajustarn a las necesidades de los nios de forma
individualizada. Hay que tener en cuanta que el nio est en periodo de crecimiento y
tiene una gran actividad fsica (en la tabla 1 se exponen las necesidades de energa de
nios y nias entre 0 y 19 aos segn la recomendaciones para la poblacin espaola
de la Universidad Complutense de Madrid).
Protenas. Las protenas son el nutriente imprescindible en la formacin y reparacin
de tejidos por ello no deben faltar en estas edades de mximo crecimiento. Es
recomendable que entren en una proporcin de 11- 12% del VCT (valor calrico total)
de la dieta. Se recomienda que dos tercios sean de origen animal es decir de alto valor
biolgico y un tercio vegetales (legumbres, cereales, que tienen un valor biolgico

inferior).
Grasas. Se recomienda que las grasas aporten entre 25 y 35 % del Valor Calrico Total
(VCT) y que los AGS no superen el 10 % de este porcentaje.
Hidratos de carbono. Suponen el 50-55 % del VCT de la dieta. Se recomienda un
mayor porcentaje de hidratos de carbono complejos y 8-10 % de azcares.
Fibra. Las recomendaciones estn en torno a 25g. /da y de forma natural como se
encentra en los alimentos cereales completos, fruta, verdura o legumbres.
Calcio. El calcio es junto con las protenas el nutriente que tiene la funcin plstica
o formadora de tejidos. Su presencia es imprescindible en la formacin del hueso, y
mucho
ms
en
poca
de
crecimiento.
La adolescencia, sobre todo en mujeres, es el momento ideal de hacer una adecuada
masa sea que servir de prevencin frente a enfermedades como la osteoporosis o la
esteopenia, que pueden producirse en mujeres en la menopausia o la prdida de masa
sea
en
el
envejecimiento.
El calcio de la leche es el que tiene una mejor absorcin intestinal por lo que en esta
poca habra que asegurar una adecuada ingesta de leche y derivados que son la
principal fuente de calcio de la dieta. Tambin son buena fuente de vitamina D junto con
el sol, la mantequilla y los aceites de hgado de pescado ya que esta vitamina es
imprescindible
en
el
metabolismo
del
calcio.
Acido flico. Es importante en los periodos de rpido crecimiento porque interviene en
la formacin de ADN. Se encuentra en vegetales de hoja verde.

DESNUTRICION VRS. NUTRICION

La nutricin y la actividad fsica son las dos influencias ms importantes en la salud.
Es el balance de nutrientes contenidos en las caloras que consumes pesadas contra
las caloras que quemas lo que impacta especficamente a tu salud. Los desequilibrios
nutricionales como la sobre nutricin y la desnutricin pueden llevar a unas severas
dificultades de la salud. Siempre consulta a un mdico antes de hacer cualquier cambio
en tu dieta.

LA SOBRE NUTRICION:
La sobre nutricin es el consumo excesivo frecuente o habitual de nutrientes al
comer demasiados alimentos hasta el punto que es peligroso para tu salud. Los
nutrientes son todos los compuestos necesarios para la funcin corporal, incluyendo
minerales, vitaminas, grasas, carbohidratos y protenas. Aunque la mayora de los
nutrientes pueden ser dainos en exceso, el peligro de la sobre nutricin se debe en
gran parte a los carbohidratos y grasas. La sobre alimentacin difiere conceptualmente

de la sobre nutricin, aunque son esencialmente la misma cosa en accin; mientras

que la sobre nutricin es una compulsin considerada como un trastorno psicolgico, la
sobre nutricin es la voluntad de elegir comer ms alimentos de los que necesitas,
incluso cuando no te das cuenta.

LA DESNUTRICION:
La desnutricin es lo contrario a la sobre nutricin, esto significa que es una
deficiencia de nutrientes al no comer suficientes alimentos. La desnutricin usualmente
afecta al equilibrio de todos los nutrientes en tu cuerpo. No obstante, los problemas
relacionados a la deficiencia de carbohidratos y grasas se manifestarn primero y de
forma ms aguda. Inicialmente, el cuerpo empieza a usar sus reservas de glucgeno (o
azcar), el agua almacenada y la protena corporal. Despus, tu cuerpo consume los
cidos grasos almacenados y la masa muscular. Estos dos efectos de la desnutricin
resultan en una disminucin dramtica de peso corporal. Una desnutricin a corto plazo
es posible si inexplicablemente pierdes al menos un 10 por ciento de tu peso corporal
en tres a seis meses.
LA MALNUTRICION
La desnutricin es una forma de malnutricin, una condicin resultante de no
consumir suficientes nutrientes. Sin embargo, no es un sinnimo de comer muy poco,
puede ocurrir sin importar la sobre alimentacin. Esto se debe a que la nutricin
apropiada requiere un equilibrio de todos los nutrientes no presentes en todos los
alimentos; esto significa que tu cuerpo requiere un equilibrio de muchos alimentos
diferentes. Incluso en el caso de sobre nutricin, cuando puedes estar comiendo
demasiados alimentos, todava puedes desarrollar una deficiencia de ciertos nutrientes
si fallas al consumir los alimentos apropiadamente variados. De esta manera, puedes
estar sobre alimentado y des alimentado. Otras causas de la malnutricin no
relacionadas con la cantidad de alimentos que comes incluyen problemas de digestin
o absorcin y ciertas condiciones mdicas.

EN QUE CONSISTE UNA DIETA BALANCEADA

Una dieta balanceada consiste en comer todo tipo de alimentos sanos diariamente,
la dieta balanceada proporciona la cantidad de alimentos necesarios para producir la
energa esencial para el cuerpo. En cada etapa de la vida cubre las necesidades de
nutrientes esenciales para desarrollar distintas funciones en el organismo de la persona
adultas.
Comer bien no significa comer mucho, sino comer de cada alimento la cantidad
necesaria. los problemas de alimentacin aparecen por comer poco y sobre todo, por
comer nicamente algunos alimentos. Tambin se presentan trastornos por comer
demasiado, sobre todo si se comen muchas grasas, azcares refinadas y harinas. "Las

personas engordan y eso es daino para la salud". Por lo tanto, una dieta insuficiente
es culpable, en gran parte de la desnutricin de muchas personas adultas en el mundo.
No obstante, las dietas que proporcionan demasiado nutriente tambin pueden
conducir a un deterioro en la salud. Es necesario considerar el papel de una buena
dieta para ayudar a tener una buena salud y poseer buenos hbitos alimenticios para
contribuir a su bienestar.
Las protenas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn formadas
por la unin de varios aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos. El orden y
disposicin de una protena depende del cdigo gentico, ADN, de la persona.
Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe
proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo de
sustancias.
LAS PROTEINAS
: Las protenas son otro de los componentes de los alimentos. Las representamos
grficamente como eslabones cuadrados. Las protenas forman parte de los huesos, de
los msculos, etc. Forman la estructura del organismo y tienen que ir renovndose
continuamente, cambiando las viejas por otras nuevas, para que nuestro
organismo pueda funcionar con absoluta normalidad. La funcin de las protenas
de los alimentos es precisamente hacer ese recambio, sustituir por nuevas las que se
han estropeado por el .
OTRAS ACCIONES IMPORTANTES:

Sirven para transportar sustancias necesarias para el organismo. As, por

ejemplo, la hemoglobina, una protena que tienen los hemates, los glbulos
rojos, sirve para transportar el oxgeno a todas las clulas del organismo.

Tambin transportan grasas, lipoprotenas. Sirven de defensa a nuestro

organismo. Tienen muchas otras funciones, pero creo que con lo que te he dicho
ya puedes valorar suficientemente su importancia

TODAS LAS PROTEINAS DE LOS ALIMENTOS SON IGUALES:

Las protenas estn formadas por la unin de distintos eslabones, que
representamos como cuadrados. Cada uno de esos eslabones cuadrados es un
aminocido. Una protena tiene ms de 100 aminocidos.
Una protena ser ms completa y tendr mayor valor biolgico cuntos ms
aminocidos esenciales tenga y en mayor cantidad. La protena de mayor valor
biolgico es la de la clara de huevo; es el patrn internacional y se le asigna el valor de

cien. El resto se miden por comparacin y, lgicamente, tienen un valor biolgico

inferior.

VALOR BIOLOGICO
: Las protenas contenidas en la leche, la carne y el pescado tienen tambin un alto
valor biolgico. Las de origen vegetal tienen menor valor biolgico porque les falta
algn aminocido de los llamados esenciales.
Sin embargo, si mezclamos varios vegetales ricos en protenas como legumbres y
cereales, el aminocido que le falta a uno lo tiene el otro y, al final, es como si
tomramos alimentos con protenas de alto valor biolgico. Es necesario tomarlos
juntos en la misma comida. Por ejemplo, el arroz con lentejas o el arroz con judas
aportan al organismo protenas de alto valor biolgico, ya que mientras el arroz tiene
mucha metionina y carece de lisina, a las lentejas les falta la metionina pero tienen
mucha lisina.
COMO LLEGAN LAS PROTEINAS A LA SANGRE:
Mediante el proceso de digestin se rompen las cadenas de eslabones cuadrados
que forman las protenas, separndolos unos de otros. Cada uno de estos eslabones
corresponde a un aminocido y hay veinte distintos. Estos aminocidos son de un
tamao muy pequeo, capaz de atravesar el filtro del intestino y llegar a la sangre para
cumplir diversas funciones.
Los aminocidos se han comparado con ladrillos. Al igual que estos son
necesarios para construir un edificio, tambin son necesarias las protenas para
el crecimiento y desarrollo de las personas. De igual forma que con el paso del
tiempo se puede caer un tabique de una casa, tambin el organismo va perdiendo
protenas de los msculos, los huesos, etc., que hay que ir reponiendo a diario
El 15% de las caloras totales de la dieta deben de ser en forma de protenas.
Aunque la funcin de las protenas no es la de ser quemada para producir energa, si el
organismo, por que lo precise, las quema, produciran cuatro caloras por gramo de
protenas. Si una persona sigue una dieta de 2.000 caloras al da, el 15%, es decir 300
caloras, deberan de tomarse como protenas. Como cada gramo de protenas produce
al ser quemado cuatro caloras, si dividimos 300 entre 4 salen 75 g de protenas al da.
Para que te hagas una idea de esos alimentos a los que nos estamos

FOSFORO, CALCIO Y HIERRO

Qu sera de nuestro organismo sin los minerales? De origen inorgnico, estos

componentes qumicos permiten que el cuerpo cumpla con sus funciones vitales y
consiguen mantener correctamente nuestro ritmo diario. Aunque su relevancia es
enorme, algunos de estos elementos tienen ms importancia que otros, por eso,
necesitamos ms cantidades de unos que de otros.
La obsesin por llevar una vida sana ha conducido a la poblacin a una permanente
preocupacin por los minerales y, muchas veces, a una patente desinformacin. En
este reportaje vamos a hablar de los tres ms conocidos, el calcio, el fsforo y el hierro.
Todos ellos suelen ser imprescindibles en la composicin de alimentos funcionales y
complejos vitamnicos, reflejo de la preocupacin de la que estamos hablando.
Los minerales han sido objeto de mltiples clasificaciones pero la ms aceptada es
la que divide los ms esenciales en macro elementos y micro elementos. Segn esta
divisin, el calcio y el fsforo se consideran macro elementos y el hierro, un micro
elemento.
Calcio para huesos y dientes
Omnipresente en las inquietudes alimenticias de los padres, su papel es
fundamental en el crecimiento de los nios, pero tambin en el mantenimiento del
sistema seo, por eso el calcio no slo es para nios y jvenes, sino que es necesario
a todas las edades. El 2% del peso total del individuo es calcio: est presente en los
huesos, los dientes y las uas. La presencia de este mineral en nuestra dentadura es
trascendental sino queremos quedar expuestos a enfermedades derivadas de unos
dientes dbiles que van desde las caries hasta daos en el esmalte.
Pero, adems de esta funcin popularmente conocida, el calcio tambin interviene
en otras funciones importantes del organismo como la coagulacin, la contraccin
muscular, las clulas nerviosas, las hormonas, las enzimas, el sistema urinario, etc.
Los lcteos son la principal y ms conocida fuente de calcio (leche, queso, yogur,
mantequilla, etc.). Aunque este mineral se encuentre en otros productos, en los lcteos
se encuentra en grandes concentraciones y, al combinarse con la vitamina D, se facilita
la absorcin. Adems, en contra de lo que se suele creer, las grasas de los lcteos
pueden eliminarse sin afectar al nivel de calcio que contienen, por eso los desnatados
son igualmente efectivos.
Existen hortalizas y verduras que pueden aportar este mineral, adems de otros
elementos necesarios como fibra y Tanto el exceso como la carencia de este mineral
puede acarrear problemas que van de la osteoporosis a las alteraciones en los
clculos renales. Existen personas ms expuestas a carencias clcicas, como las
mujeres que han llegado a la menopausia, los vegetarianos estrictos o los celacos.
Diariamente, se recomienda la asimilacin de 1 a 2 gr de calcio.
FOSFORO ENERGIA PARA LOS MUSCULOS:

Para conseguir unos huesos fuertes y msculos sanos, necesitamos tambin

ayuda del fsforo, que se absorbe paralelamente al calcio y se asimila mejor si es en
compaa de la vitamina D. Representa entre el 0,8 y el 1,1% del peso total del cuerpo.
Sus funciones estn relacionadas con, entre otras cosas, la metabolizacin de los
hidratos de carbono, el almacenamiento de energa, la contraccin de los msculos, la
absorcin de la glucosa en el intestino, los riones, los latidos del corazn, el equilibrio
cido-base en la sangre, el tejido nervioso... En definitiva, su importancia es capital y
no debe faltar en nuestra dieta.
Aunque la proporcin necesaria de fsforo se equilibra con la de calcio,
aproximadamente un lactante requiere 200 mg diarios, se recomiendan 900 mg en
poca de crecimiento y 700 mg una vez alcanzada la edad adulta. Las alteraciones
derivadas de una cantidad escasa o excesiva de fsforo producen debilidad
muscular, alteraciones seas, raquitismo, afecciones intestinales, hiperparatiroidismo,
glomerculonefritis o tetaina.
Hierro, creador de hemoglobina
Otra de las sales minerales que no pueden faltar en la alimentacin para la buena
marcha de nuestro organismo es el hierro, cuyo papel clave es la formacin de la
hemoglobina. El hierro est presente en nosotros en 45 mg por cada kilo de peso. Se
trata de un elemento que pasa a la sangre en un porcentaje inferior al que contienen
los alimentos ricos en el mismo.
La necesidad de hierro vara en funcin del estado y constitucin del individuo. Las
mujeres, por ejemplo, pierden mucho hierro en la menstruacin, hasta 20 mg. Los
neonatos poseen una reserva en el hgado innata hasta el medio ao de vida. Durante
la poca de lactante, el beb necesita un aporte de hierro de entre 6 y 15 mg por da.
La demanda de hierro aumenta con la edad, pero siempre sern las fminas las que
ms lo necesiten debido a las prdidas durante el periodo.
Por norma general, las dietas ms o menos equilibradas suelen superan la cantidad
mnima recomendada, pero si la vida que se desarrolla es ms bien sedentaria y se
superan las 2.000 caloras al da, pueden darse carencias de hierro. La carne y
vsceras, la yema de huevo, los cereales integrales, los mariscos, las verduras de hoja
verde, los frutos secos, las legumbres y, en menor medida, algunas frutas.
Las anemias guardan una relacin muy estrecha con las carencias de hierro; en esta
ocasin, acudiremos al especialista para que nos aconseje una dieta rica en el mineral
y nos recete algn complejo vitamnico si es necesario. El hierro se asimila mejor en
compaa de la vitamina C, as que no hemos de descartar combinar alimentos ricos en
esta vitamina con otros que sean poseedores de hierro.
Tambin hay que considerar la posibilidad de que el hierro sea una preocupacin
por exceso. En ese caso, las explicaciones suelen radicar en la destruccin masiva de

glbulos rojos por paludismo, anemia hemoltica o en las transfusiones numerosas.

Este exceso desborda al organismo y produce siderosis, enfermedad que acarrea
cirrosis heptica.