CAF

Se denomina caf a la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y

molidas de los frutos de la planta de caf o cafeto (Coffea). Es una bebida
altamente estimulante, pues contiene cafena.

PROCESAMIENTO.
Para su preparacin, existe el mtodo seco y el hmedo. El primero consiste en
desecar los frutos al sol, para separar en seguida el pericarpio y los tenues
tegumentos pergaminos que cubren las semillas. Pero, generalmente, se usa el
mtodo hmedo, que consiste en separar, primeramente, la mayor parte de la
pulpa carnosa del fruto por una corriente de agua. En seguida, las partculas del
pericarpio, an adheridas a las semillas, se hacen experimentar. una fermentacin
de 1 a 2 das por bacterias de accin principalmente pectinoltico, lo que permite,
separarlas facilmente por una nueva corriente de agua. Luego se secan las
semillas, las cuales no son afectadas por esta fermentacin (.en oposicin a lo que
sucede en el cacao) y se separan los tegumentos de su superficie.
La tostacin del caf se realizo a 200-240C en tambores giratorios. Cerrados o
mejor, en presencia de una corriente de aire caliente, seguida de un rpido
enfriamiento para evitar la carbonizacin. Las transformaciones entre los
componentes organicos del caf son muy notables. La sacarosa se hidroliza en su
mayor parte a fructosa ( no existente en el caf crudo) y glucosa; en parte, puede
tambin caramelizarse y, al experimentar la reaccin de Maillard con los
aminocidos libres y protenas, provoca el color del grano tostado y de su infuso.
Ms de 300 compuestos qumicos constituyen el espectro aromtico del caf
tostado: a partir de la trigonelina se forma niacina, biolgicamente activa (hasta
unos 44 mg); otros derivados de la piridina y metilpirrol; por descomposicin
del cidoclorogenico se forman pirocatequina, hidroquinona y pirogalol, y por
descomposicin y condensacin entre protena y sacaridos resultan diacetilo,
acetil-metil-carbinol, pirazina y sus derivados, maltol, furfural y furfurilmercptan
( nico de olor parecido al del caf).
Por el tostado, el grano pierde 12 a 20 % de su peso y aumenta de volumen por lo
menos en un tercio, el CO2 que lo infla; a la vez se vuelve muy sensible a tomar
los olores de substancias vecinas.

El Caf soluble o Extracto de Caf se obtiene por agotamiento del caf tostado y
groseramente molido con agua o vapor a presin en percoladores cilndricos, por
el principio de la corriente contraria; se obtienen rendimientos considerablemente
ms altos (hasta 48%) que en la preparacin casera del infuso, pues temperaturas
de 185 y la aplicacin de presin aumentan la solubilizacin de componentes
del caf. Para la desecacin del extracto se aplica la dispersin o la liofilizacin,
agregndose generalmente todava un concentrado aromtico, oleoso, obtenido
por presin de caf, tostado. Se permite agregar al caf soluble hasta 20% de
lucidos para retener su aroma y sabor (10%)
Accin fisiolgica. La mayor accin excitante sobre el sistema nervioso del caf se
debe tanto a la cafena como a los mltiples productos de tostacin; que no
existen en el te y el mate por est razn, una infusin de caf tiene mayor accin
que una dosis equivalente de cafena, pues la infusin contiene, adems; los
productos de tostacin y el cido clorogenico: sin embargo, un exceso de este
puede producir ardor gstrico.
Agregando slo gotas de leche al caf, su combinacin con las protenas de la
leche dificulta la asimilacin de la cafena, por su escasa solubilidad. Por eso, la
leche no slo atena la accin del caf por la dilucin; animales de experiencia
que reciben una dosis mortal de cafena con una infusin, no mueren si se le
agrega leche.
El uso excesivo del caf conduce al cafesmo. El envenenamiento agudo produce
taquicardia y embriaguez cafenica con alucinaciones y delirios que desaparecen
al suspender la ingestin. Debido a los trastornos cardacos, nerviosos y
digestivos
que
produce
la
intoxicacin
crnica
se
fabrica caf
descafeinado (Haag), cuya preparacin se basa en hinchar el grano crudo por
vapor de agua a presin y en extraer luego la cafena con di- o tri-cloretilen,
cloruro de metileno, benceno o slo con agua a 93C. Desp us del tostado
queda un producto de olor y sabor agradable que conserva la accin estimulante
de una parte de los productos de tostacin. El "'caf descafeinado" debe contener
a lo ms 0,2% de cafena.
ANALISIS ORGANOLEPTICO
En la evaluacin sensorial de un caf soluble se tienen en cuenta parmetros
como la fragancia(aroma del producto en seco, previa a la adicin del agua),
aroma de la bebida, cuerpo, amargo, dulce, acidez y carcter (notas a caf).
De la verificacin de todas ellas se define la calificacin para la impresin global
del lote evaluado, que luego es comparado con una muestra patrn. La calificacin

de estos parmetros se basa en la prueba QDA (Anlisis cuantitativo descriptivo)

de acuerdo a un estndar colombiano para el caf, y el cual utiliza una escala de 0
a 10.
Para la calificacin sensorial de cada una de las muestras que se evalan por
parte del panel de catacin durante el da (teniendo en cuenta que se deben
evaluar comparativamente con la correspondiente muestra patrn:), se siguen los
siguientes pasos:
1. Codificacin de las muestras, esto para que el catador las evale a ciegas, es
decir, sin conocer previamente los lotes que se van a evaluar.
2. Evaluacin de la fragancia; se hace con el producto soluble en seco, sin
adicin de agua. Se verifica su intensidad a caf, as como la posible presencia de
olores extraos o diferentes.
3. Se prepara la taza con 2.52 gramos de caf soluble y 6 onzas de agua a
una temperatura de 80 C, que permite evaluar el segundo parmetro, el aroma
del caf. Para percibir el olor u olores que desprende la bebida, el catador acerca
su nariz a la parte superior de la taza y mueve la cuchara suavemente dentro de la
bebida preparada, Los olores u aromas se clasifican en positivos -como los
maderosos, frutales, cereales y/o florales, propios del caf- o defectuosos -como el
fenlico, fermento, terroso o vinoso que son caractersticos de un caf mal
beneficiado y/o de mala calidad-.
4. Se deja enfriar un poco el caf, y se consume una cucharada haciendo una
fuerte aspersin, y as evaluar los dems parmetros:

El cuerpo: consistencia y permanencia del sabor a caf en la boca.

El amargo: caracterstica de un caf ms tostado, influye en el cuerpo y se

percibe en la parte trasera de la lengua.

El dulce: caracterstica que es importante para identificar una mayor

tostacin y suavidad o defectos en un caf soluble. Se percibe en la parte
frontal de la lengua.

La acidez: caracterstica natural de los cafs arbigos y muy procesados,

se siente en las partes laterales de la lengua.

El carcter: atributo positivo que resume e indica la fuerza o balance a

caf que tiene la muestra valorada.
5. La calificacin de cada uno de estos parmetros por parte del catador, les
permite determinar la calificacin o impresin global de cada muestra evaluada y,
a su vez, definir su concepto de aceptacin o rechazo para cada lote. Los lotes
aceptados pasan al proceso de empaque y posteriormente se envan a los clientes

ANALISIS FISICO QUIMICO

El caf crudo no debe presentar ms de 20% de impurezas vegetales propias del
caf y no ms de 1% de impurezas extraas, lo que se investiga por separacin
mecnica, al igual que los granos carbonizados en el caf tostado que no deben
sobrepasar el 5%.

Humedad. 5 g de caf pulverizado se desecan en estufa de vaco, a 70C hasta

peso constante (281). Se acepta hasta 13% en el caf crudo y hasta 5% en el
tostado. Las cenizas no deben sobrepasar el 5% en el caf crudo y tostado y su
porcin insoluble en HCl al 10% (arena) no debe ser ms de 1%.

Extracto acuoso. 5 g de caf pulverizado y tamizado se calientan media hora a

reflujo con 100 ml de agua. Se filtra y se calienta el sedimento con pequeas
porciones de agua hasta que el lquido salga incoloro. Los lquidos acuosos se
pasan por el mismo filtro y se enrasa el filtrado a 250 ml. Una alcuota se seca a
95C, hasta peso constante. El caf debe contener por lo menos 20% y a lo ms
28% de extracto. Cifras ms bajas indican caf agotado, y resultados ms altos
presentan algunos substitutos, como achicoria ( 70%) e higos.

Valoracin de Cafena.
Mtodo de Corts (262). Por carbonizacin selectiva. 5 g de producto finamente
pulverizado y tamizado se adicionan de 5 ml de agua y 5 ml de cido sulfrico, el
cual se vaca lentamente y agitando con varilla para evitar la formacin de grumos
que pueden retener parte de la cafena. Esta mezcla se calienta dentro de un bao
de agua durante 15', luego se agregan 50 ml de agua hirviente y se vuelve a
calentar al bao durante 15 a 20', agitando frecuentemente con la varilla. Se filtra
en caliente por filtro plegado o al vaco, recibiendo el filtrado en un embudo de
decantacin. Se lavan vaso y filtro repetidas veces con agua hirviente, acidulada
con H2SO4, se enfra, se alcaliniza con NaOH concentrado y despus de nuevo
enfriamiento se extrae con cloroformo, usando sucesivamente porciones de 25, 20
y 15 ml. Se rene todo el cloroformo, se lava con KOH al 1%, se filtra en caso
necesario y se destila o evapora en recipiente tarado. El residuo se seca a
100C, se enfra y se pesa.

Para verificar la pureza de la cafena obtenida se determina el N del residuo,

segn Kjeldahl y se calcula la cafena anhidra, multiplicndolo por 3,464 (1 ml
cido N/10 equivale a 4,85 mg cafena).

Purificacin de la cafena. Puede suceder que los productos de tostacin no

alcanzan a separarse totalmente de la cafena, al seguir los mtodos de su
valoracin. En este caso, el residuo impuro se trata con 80 ml de agua hirviente y
se sigue calentando al bao de agua por 10'. El lquido enfriado se trata por 10 a
20 ml de KmnO4 al 1% y despus de 15' se agregan gotas de agua oxigenada al
3%, acidulada con 1% de cido actico, hasta desaparicin del color rosado. El
lquido se calienta durante 15'; se filtra por aspiracin y se lava el residuo con
agua caliente. El filtrado con el agua de lavado se evapora en cpsula tarada, se
enfra y pesa. En caso necesario, se puede hacer un ltimo tratamiento con
cloroformo. El caf no debe contener menos de 0,9% de cafena y el caf soluble,
no menos de 2%(109).

Reacciones de la cafena. En el residuo, la cafena se podr reconocer por la

siguiente reaccin: Al evaporarlo con gotas de cidos clorhdrico y un cristalino de
clorato de potasio y al exponer el residuo a indicios de amonaco o solucin
acuosa de trietanolamina al 50%, se produce una coloracin rojo violeta.

Reconocirniento de caf barnizado y torrado ( tostado con hasta 10% de sacarosa

y / o glucosa):
a ) Substancias azucaradas: 100 g de granos enteros se agitan con 300 ml de
agua tibia durante 5'. Se filtra por papel, se agrega acetato de plomo seco hasta
precipitacin total, evitando exceso. Se filtra, se agrega oxalato de potasio seco en
ligero exceso para eliminar el Pb y se vuelve a filtrar. En este filtrado se
determinan los azcares reductores y totales ( vase Glcidos en Alimentos). E1
caf slo contiene hasta 2% de sacarosa v puede revestirse con hasta 3%;
b) Substancias grasas ( caf aceitado): 25 g de granos enteros se agitan con 50
ml de ter de petroleo. Despus de 10' se decantan y se vuelve a agitar el caf
dos veces ms en la misma forma. Los lquidos etreos reunidos se evaporan en
una cpsula tarada, se secan a la estufa y se pesan. El caf sin revestimiento no

deja generalmente un residuo superior a 0,5%, y se puede revestir con hasta 1%.
Se pueden determinar los ndices de refraccin y de saponificacin en el residuo.

Reconocimiento de Sucedneos del Caf. a) Se investiga por el examen

microscpico que es fundamental; b ) Adems, al vaciar un poco d caf molido en
agua fra muchos sucedneos sedimentan, coloreando el agua de amarillo o pardo
con formacin de estras, mientras que el caf molido o en granos sobrenada por
su mayor contenido graso, siempre que no est teido. A1 hervir esta mezcla, los
granos deben conservar su forma y no ceder a la presin digital ( caf agotado o
sucedneo, hecho grano con un aglutinante).
Colorantes extraos. A1 frotar los granos con un pao hmedo, ste no debe
teirse. Si as sucede, se proceder a su investigacin, raspando la superficie de
los granos y sometiendo su extracto alcohlico a investigacin cromatogrfica
(vase Colorantes).
Para formarse un criterio sobre el aroma del caf puede recurrirse, fuera de la
degustacin, a la determinacin del ndice de oxidacin, representado por los ml
de K2Cr2O7 N /10 que son reducidos en medio sulfrico por el destilado al vapor,
proveniente de 1 g de caf. E1 exceso de bicromato se titula por yodometra,
hacindose a la vez un ensayo en blanco, cuyo valor en ml Na 2S2O3 N/10 se resta
de aquel que se obtiene con el destilado. Dividiendo este ndice de oxidacin por
el % de extracto acuoso de la muestra y multiplicando por 100, se obtiene el
llamado "ndice de Aroma", que es mucho ms bajo en los extractos solubles de
caf y en los substitutos (263).

ALTERACIONES
a ) Caf fermentado. El caf cosechado en la poca de las grandes lluvias y
ensacado antes de que est bien seco, se hincha, se decolora y se reblandece de
modo que cede a la presin digital, a la vez que presenta olor a moho;
b ) Caf averiado. Se trata de una alteracin similar, cuando durante su transporte
sufre la accin del agua de mar; si la accin es muy intensa, suele volverse
negruzco y rugoso;
c ) Caf aforado. Si drame el transporte queda expuesto a los vapores
amoniacales, provenientes de la descomposicin de cueros, cuernos o lanas que

estn en su proximidad, la superficie del caf presenta manchas de color verde. La

alteracin por insectos produce tambin color verde en el endosperma por la
ureasa que excretan.

ADULTERACIONES
a ) Arreglo del caf alterado. Consiste en separar, los granos ms daados y
mejorar el aspecto de los dems, para hacerlos pasar como buenos; 1a densidad
de los granos verdes, as trataos, baja;
b). Humedad excesiva. Agregando el agua rectamente al aparato tostador, el
vapor penetra en el interior del grano, produciendo as el respectivo engao por
aumento de peso;
C)Revestimiento excesivo. Se permite hasta 3% de materias azucaradas ( azcar,
melaza, caramelo, dextrinas ) o hasta 1% de lpidos, para facilitar la conservacin
del aroma;.
d) Caf agotado o residuo desecado de una infusin anterior, lo que se reconoce
por la disminucin del extracto acuoso y de la cafena;
e ) Tincin artificial, lo que est prohibido;
f ) Uso de "escorias" de caf (Yungas), o sea, las semillas con sus tegumentos
teniendo muy buen aroma por protegerlo su cubierta, pero su uso constituye una
falsificacin por carecer los tegumentos de cafena;
g ) Substitucin parcial o total d caf por "sucedneos", constituidos por malta,
,cereales, leguminosas, higos, bellotas, castaas o semillas oleaginosas que,
triturados y tostados, dan. con el agua caliente una infusin de sabor amargo y a
quemado que recuerda el caf, pero que carece naturalmente de cafena y, por lo
tanto, de su accin excitante. Slo se pueden expender estos sucedneos,
colocando en sus envases o etiquetas la designacin correcta. El maltol o 2-metil3-hidroxipirona de la malta es un buen antioxidante.
No se permiten las mezclas de cualquier sucedneo con caf legtimo, ni tampoco
la adicin de caf a otra substancia.