INTRODUCCIN

La harina de pescado desde hace tiempo es reconocida como equilibrio nico

de nutrientes - aminocidos esenciales, energa, vitaminas, oligoelementos por
lo cual es considerado como un complemento proteico, energtico y mineral
que en los ltimos aos se ha convertido en un insumo, que por su alto
contenido en protena, indispensable para la preparacin de alimentos
balanceados para consumo de animales: aves, cerdos, rumiantes, ganado y
peces.

Debido al relativo bajo costo de aceite de anchoveta, se le trabaja igual que las
que las sardinas y arenques. Los procedimientos empleados en la desecacin
pueden ejercer una influencia considerable sobre el valor del producto
obtenido.4

En la empresa diamante es una planta que tiene una capacidad de 114Tn/Hr

que tiene 6 barcos de refrigeracin pero no solamente para la anchoveta. Es
muy efectivo esta realizacin puesto que es de mucha ganancia hablamos de
$2000 para la el Aceite y $1500 para la Harina de pescado.

La materia prima debe ser fresca, pues de esta manera produce una mejor
harina con su rendimiento ms alto, aunque la condicin de putrefaccin no es
el factor determinante del valor nutritivo de la harina, pues afecta menos
comparado con los efectos que ocurren durante la industrializacin.

Referentes a las condiciones de los oligoelementos su importancia depende del

peso relativo del esqueleto de los peces, es decir de escamas, etc., con
relacin a la suma total de la materia prima. Estas sustancias ricas en calcio y
fsforo, en proporciones que convienen perfectamente a las exigencias de la
alimentacin animal, pueden representar del 12 al 15 % de la materia seca de
la harina. Una fraccin importante de las cenizas obtenidas por calcinacin es
insoluble en el cido clorhdrico hirviendo. Lo que permite efectuar su
valoracin como tal.

En la comercializacin de la harina de pescado, su composicin juega un papel

de mucho inters, por lo que es necesario disponer de mtodos de anlisis de
fiabilidad reconocida. Los mtodos de muestreo y anlisis que se describen
para la determinacin de las protenas, humedad, cenizas, agua.

El Per exporta harinas de anchoveta con un porcentaje graso de hasta el 15%

controlando la oxidacin y la autocombustin, antioxidantes apropiados.

Las cenizas varan entre 12% para las harinas ricas en protenas,
aproximadamente un 33% par las de bajo contenido proteico. La humedad
promedio es de 8%, variando entre 5 a 10.

Con la introduccin de nuevos equipos en la industria harinera en los ltimos

aos, s esta otorgando la flexibilidad para producir protenas para alimentos
que estn adaptados para ciertos animales.

VISITA TECNICA A LA EMPRESA PESQUERA DIAMANTE

Producir Alimentos Inocuos de Alta Calidad Nutritiva que satisfaga los
requerimientos de Nuestros Clientes

Tiene 6 pozas.

Usan soda custica para lavarlas (sal de soda).

Cada poza tiene de capacidad 500 tmb.

Tiene 5 centrifugas.

2 plantas de agua de cola.

4 prensas y cada una tiene un estriner (separa slidos).

El tromel separa agua de pescado slido.

La harina molida pasa por una tamiz y de all recin se agrega el

antioxidante (700 800 ppm.).

La velocidad de los molinos de martillo es de 3900 4900 r.p.m.; aqu la

harina ingresa bien seca para que no se peque en los molinos al
momento de ser golpeada.

Las calidades de harinas se diferencian por el proceso de secado (la

cantidad de calor que reciben durante el proceso).

La harina estndar tiene un tratamiento brusco de calor.

La harina prime es mas digerible porque no recibe tanto calor.

La harina cuando sale al exterior tiene temperatura 65C y luego debe

ventilarse.

En la chata tiene 2 bombas absorbentes una de vaco la cual la

proporcin es de agua / especie 0.7/1 y una bomba centrfuga que la
proporcin es de 2/1.

Tiene secadores indirectos.

Tienen tratamiento de agua para caldero por medio de osmosis inversas.

Usan HACCP ISO 9000 2001.

La especie a utilizar es la Anchoveta con una fauna acompaante de

5%.

La talla mnima a utilizar es de 12 cm.

Tiene un transportador helicoidal.

Tiene un desaguador el cual consta agua de bombeo y cae arrastra a

una poza.

Tiene cocinas a vapor mixto tiempo de 12 15 minutos a una

temperatura de 100C y de alli va al prensado.

Los secadores que tienen es rota discos y rotatubos.

Tiene 3 generadores de energa que usan petrleo.

En el tratamiento de agua se separa el agua libre de las grasas, la nata

formada en la superficie se lleva a una centrfuga a 90C.

El agua libre que sale al mar debe tener de 0.03 0.05.................

El aceite acido debe tener una acidez menores del 3% a eso tambien se
le conoce como aceite crudo pero fresco porque cuando se usa este
aceite pasando ya horas tendra una acidez de 3.5 5% el cual no es
muy optimo para llamarlo aceite crudo fresco, entonces requerira una
tratamiento adicional parabajar la acidez.

Control de calidad se realizan anlisis qumicos en laboratorio estos

tienen 2 centrifugas pequeas, aqu se halla el porcentaje de grasas que
hay en al agua decola que no debe pasar de 0.5%.

Controla el tipo de agua para el caldero con productos qumicos.

En el caso de la harina se toma 6 muestras en lugares diferentes.

Tienen un equipo sohletx (anlisis de grasas) a temperarturas de 40 a

45C.

Hacen anlisis de humedad.

Hacen anlisis de histamina por medio de un equipo que realiza

fotometra y este proceso dura 6 horas.

El agua de mar sera tratada antes de ingresar al caldero.

Tienen 24 embarcaciones que tienen deteccin de cardmenes, usan

red de cerco y dentro de ellas al momento de terminar la pesca colocan
la manguera de succion el cual absorben el pescado por medio de una
bomba centrfuga y que culmina en el estibado del pescado en las
bodegas de la embarcacin.

Luego viene la recepcin y descarga.

La chata es una embarcacin flotante que se encuentra anclada el cual

conduce por medio de las bombas absorbentes que en esta hasta la
fabrica harinera.

Almacenamiento.

Luego va al tratamiento de caldos.

La harina steam dried usa secadores rota discos.

PROCESAMIENTO DE LA HARINA DE PESCADO EN LA HARINERA

DIAMANTE
Producir Alimentos Inocuos de Alta Calidad Nutritiva que satisfaga los
requerimientos de Nuestros Clientes

1. La empresa consta con 24 embarcaciones pesqueras con capacidades de

bodega de 250 Tn. que se encuentran distribuidas en toda la costa. Estas
utilizan red de cerco y la especie a capturar es la Anchoveta, y la talla
promedio de este especie para ser capturada es e 12 cm. despus de haber
terminado la faena de cerco bajan la manguera de succin de la
embarcacin el cual es movido por una bomba centrfuga el cual bombea el
pescado del mar a la embarcacin el cual es mantenido con un sistema de
refrigeracin RSW.

Embarcacin
Stefano

Matricula
CO-22625-

SF
RSW

CBOD (m3)
503.20

Polar VII

PM
CO-13009-

RSW

530.00

Constanza

PM
CO-16681-

RSW

530.65

Polar V

PM
CO-15710-

RSW

535.00

Olga

PM
CO-20863-

538.01

PM
2. La captura es transportada hacia la chata es una embarcacin flotante que
se encuentra anclada el cual conduce por medio de las bombas
absorbentes hasta la fabrica harinera esta chata tiene dos bombas una
absorbente con una relacin de 1:2 de pescado y agua respectivamente, y
una bomba de vaco que esta en relacin de 0.7:1.
3. El cual es llevado a un desaguador esttico y posteriormente a un
desaguador vibratorio. El agua de bombeo utilizado pasa por un tratamiento
llamado PAMA (programa de adecuacin del medio ambiente) el cual es
tratado y regresado al mar en mejores condiciones las cuales no afectan al
medio ambiente.
4. La captura es pesada en una balanza electrnica (electroneumtica) y se
almacena en maquinas de recepcin con capacidades de 380 TMB cada
una.
5. Esta empresa tiene 6 pozas de almacenamiento cada poza tiene una
capacidad de 500 Tn.
6. En la primera etapa del proceso el pescado es transportado al cocinador
que son de vapor mixto con capacidad de 35 TMB/hora: Parmetros para el
buen cocido - Temperatura de coccin 97 0C -100 0C, Presin 2-4 bares,
tiempo 12 15 minutos. Los secadores son rotatubos y rotadiscos
respectivamente estos son indirectos.
7. El Pre-strainer desagua el pescado para aliviar la carga de la prensa.
8. El prensado: est planta cuenta con 4 prensas, y cada una cuenta con un
separador de slidos.

9. Sale el caldo de la prensa que es bombeada en una centrifuga para separar

los slidos ms finos de los gruesos. La recuperacin de slidos y aceite se
utiliza un desaguador rotativo en donde se separan los slidos mayores a
1mm,

los mayores son llevados al cocinador, y los de menor a 1 mm

pasan a un agitador que forma un colchn de espuma que captura el aceite

y en una centrifuga se recupera el aceite.
10. Intercambiador de calor

antes de la centrifuga a 97 C en los tubos y

placas. La temperatura del aceite es muy importante por las diferencias de

densidades de donde sale agua y por el otro aceite crudo, el aceite crudo
debe tener una acidez de 3% al cual se le conoce como aceite crudo fresco
ya que cuando se usa este aceite pasando ya horas tendr una acidez de
3.5% 5% el cual este aceite requerir de un tratamiento adicional para
bajar la acidez.
11. La planta evaporadora a la cual es llevada el agua de cola la cual pasa por
los tres efectos para separar los slidos solubles del agua. Esta planta
funciona a contracorriente, el vapor es aprovechado como energa trmica
obtenindose del agua de cola 8% de slidos solubles ( protenas).
12. Esta empresa cuenta con 2 plantas de agua de cola y 5 centrifugas.
13. Mezcladora.- en este tanque se mezclan el keke de prensa el keke de la
separadora, el agua de cola concentrada formando la torta integral en otros
lugares tienen un molino de humedad. Aqu la harina se obtiene con 57 a 58
% de humedad.
14. Secadores.- Esta empresa cuenta con dos tipos de secadores:
Secador de vapor directo de la caldera. Secador de aire caliente.

De esta operacin se obtiene una harina de 18 a 14 % de humedad. Los

puntos a controlar son: Las presiones de vapor a travs del amperaje

que

es de 7 a 7.5 bares. La carga del motor la cual debe estar sealada o

marcada por precaucin. La temperatura de salida de la harina de esta
operacin es 85 y 95o C.

Las velocidades del secador 1 y 2 son de 12

RPM. La velocidad del secador pequeo es 7.5 a 8 RPM

En estos secadores la harina no tiene contacto directo con el calor del
secador al vaco, es el mejor. Por el gusano es transportado aire caliente el
cual evita la proliferacin de hongos y bacterias, la temperatura de entrada
es 180 a 160

C y la temperatura de salida del aire es de 60 a 70

C. La

harina mas gruesa que se obtiene se llama SCRAP, la cual es extrada por
el exhaustor que tambin sube los finos los cuales chocan con los ciclones
y pasan por los ductos y por gravedad caen a los gusanos con una
humedad de 7 a 8 %.

15. La molienda consta de un molino de martillo que trabaja a una velocidad de

3900 a 4900 RPM aqu la harina ingresa bien seca para que no se pegue en
los martillos al ser golpeadas del cual obtenemos partculas ms pequeas
y homogneas. Esta molienda pasa por un tamiz y de all recin se agrega
el antioxidante.
16. Antioxidante.- En esta empresa se emplea la etoxiquina en una proporcin
de 700 a 800 ppm, el cual retarda mas no detiene la oxidacin de grasas.
17. La Balanza Electrnica.- Cada saco es automticamente pesado con 50
Kg. y el cocido es manual.

18. Su control de calidad de la harina consta en realizar anlisis qumicos en el

laboratorio ya sea de humedad, cenizas, protenas, microbiolgicas, etc.
Este laboratorio consta con 2 centrifugas pequeas aqu se halla el
porcentaje de grasas que hay en al agua de cola que no debe exceder de
0.5%. En el caso de la harina se toma 6 muestras en lugares diferentes
para que pasen las pruebas que se mencionaron anteriormente. El
laboratorio cuenta con equipo Sohletx (anlisis de grasa) a temperaturas de
40 a 45C, tambin se hacen anlisis de histamina por medio de un equipo
que realiza fotometra y este proceso dura 6 horas.
19. La calidad de las harinas se diferencian por el proceso de secado (la
cantidad de calor que reciben durante el proceso).
20. Esta empresa fabrica los siguientes tipos de harina: estndar, prime,
residual.
21. esta empresa cuenta con 3 generadores de energa (grupos electrgenos)
que usan petrleo bunker ya que es mas econmico.
TRASLADO DE LA MATERIA PRIMA HACIA LA FABRICA

EL PESCADO ES LLEADO EN LA FAJA TRANSPORTADORA

HACIA LA TOLVA

TOLVAS

SECADORES ROTATUBOS

SEPARADORES DE ACEITE

TROMMEL

TANQUES DE FLOTACIN DE ESPUMAS CON INYECCION DE

MICROBURBUJAS