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Avcolas

PRODUCTOS

Julio 2005

Calidad de la carne
de pollo (y II)
Ral Moreno Temprado (*)
VI Jornada Intern. de Avicultura de Carne. Madrid, 17-2-2005

CALIDAD HIGINICO-SANITARIA Y VIDA TIL DE LA

CARNE DE BROILER
Una vez el pollito de un da se ve
correctamente transformado en un
producto final han de tenerse en cuenta
conceptos como la seguridad alimentaria y la vida til comercial. Ambos
estn estrechamente relacionados con
la microbiologa y determinarn la calidad de la carne consumida. Por tanto,
se puede afirmar que un aseguramiento
de la calidad en la carne de pollo pasa
por un correcto control de su microbiologa.
El proceso de industrializacin del
sector avcola que se produjo en los
pases desarrollados a partir de los
aos 60, y las importantes mejoras
tcnicas conseguidas, han permitido
llegar a un grado de automatizacin en
este sector difcilmente superable que
hace posible que la produccin llegue a
unos rendimientos muy altos. Sin embargo, estas mejoras tcnicas no se
tradujeron en una mejora de la calidad
microbiolgica de la carne. Ms bien,
lejos de ser favorables desde el punto
de vista higinico, contribuyeron a aumentar an ms la carga microbiana de
las canales de ave, ya de por s importante al tratarse de animales que no se
desuellan. En efecto, el hacinamiento
de los animales en los sistemas intensivos de cra y la implantacin de gran-

(*) Nutreco R&D. Food Research Centre.

Toledo.

des plantas de sacrificio y procesado

facilitan la difusin de los microorganismos, especialmente de bacterias
enteropatgenas, de unos animales a
otros y de unas canales a las siguientes,
lo que influye negativamente en la calidad microbiolgica final de la carne de
ave -Bremner y Johnston, 1996.
Por tanto, la meta del sector avcola
no es, o no debera ser, producir ms,
sino asegurar la calidad de los productos, y esto es especialmente aplicable a
la calidad microbiolgica -Capita,
1999-. Cabe destacar que, microbiolgicamente hablando, el msculo del
animal in vivo es totalmente estril,
mientras que la carne comercial puede

llegar a tener una concentracin microbiana total en torno a un milln de

bacterias por centmetro cuadrado o
gramo -Rodrguez, 2003-. Por tanto, el
conseguir una mejor calidad microbiana de la carne de pollo depender de la
correcta implantacin de Buenas Prcticas de Fabricacin y Sistemas de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control -APPCC-, a lo largo de toda
la cadena de produccin.

Seguridad alimentaria en la
carne de pollo. Patgenos.
Los problemas de seguridad alimentaria siguen existiendo a nivel mun-

Uno de los lugares en donde puede haber ms contaminacin de las

canales en un matadero es en la desplumadora. (Foto gentileza de Stork
PMT, B.V.)

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Tabla 5. Principales microorganismos patgenos asociados a la carne de pollo (*).

Agente

Perodo de incubacin

Sntomas

Salmonella

6-72h (habitualmente 12-36)

Diarrea, dolor abdominal, nuseas,

a veces vmitos, fiebre

Campylobacter spp.

1-10 das (habitualmente 3-5 das)

Dolor abdominal, diarrea profusa,

malestar, dolor de cabeza, fiebre

Staphylococcus aureus

1-6 h

Vmitos, postracin de corta duracin

Clostridium perfringens

6-24 h (habitualmente 10-12h)

Clicos y diarreas de corta duracin

Listeria monocytogenes

3-21 das

Sntomas gripales, meningitis, abortos,

partos prematuros

Yersinia enterocolitica

3-7 das

Diarrea, dolor intenso, fiebre baja

Bacillus cereus

1-5 h

Vmitos intensos, dolor abdominal, diarrea

(*) Bremner y Jhonston,1996.

dial y afectan, no slo a los productos

crnicos sino a toda una variedad de
alimentos -Salemis y Sofos, 2002-.
Datos aproximados de EE.UU., donde
la etiologa de las toxiinfecciones
alimentarias est profundamente estudiada, demuestran que las infecciones
de origen alimentario causan anualmente 76 millones de enfermos, con
325.000 hospitalizaciones y 5.000
muertos anuales -Mead y col, 1999;
Sofos, 2003-, se asume que entre un
15-20% de las toxiinfecciones alimentarias estn directamente ligadas
con el consumo de carne de pollo y/o
sus derivados -Bryan y Doyle, 1995.
La carne de aves en general, y la de
pollo en particular, es un vehculo muy
importante de microorganismos patgenos para el hombre, principalmente:
Salmonella spp, Campylobacter spp.,
Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Listeria monocytogenes,
Yersinia enterocolitica y Bacillus
cereus. Los sntomas de las infecciones producidas por estas bacterias y
sus perodos de incubacin se muestran en la Tabla 5.

que lucha la industria avcola son los

siguientes:
Salmonella: la necesidad de disminuir su incidencia se ve plasmada en el Plan de Sanidad Avcola, reglado por el Real Decreto 328/2003.
Campylobacter: la lucha contra
este microorganismo se antoja
mucho mas complicada dado
su mayor desconocimiento y el
nivel de incidencia, segn un
estudio de zoonosis europeo
-2001- entre el 22-54% de los
lotes seran positivos en las plantas de proceso.
En el caso de productos preparados
de carne y carne picada, los lmites
microbiolgicos legales se articulan
segn el Real Decreto 1916/1997, siendo como sigue:

A da de hoy, los principales

microorganismos patgenos contra los

Staphylococcus aureus: se permiten niveles entre 102 y 103

microorganismos por gramo en
2 muestras de cada 5, no pudiendo sobrepasar ninguna de
ellas el lmite superior para dar el
lote apto.
Cuando se trata de platos listos para
ser consumidos o Ready-To-Eat las
restricciones microbiolgicas las determina el Real Decreto 3484/2000,
siendo los lmites para estos productos
crnicos tratados por calor como sigue:
Salmonella: ausencia en 25 gramos, siendo necesario la
negatividad de 5 muestras por
lote para darlo como apto.

Tabla 6. Carga microbiana segn especies (*).

Microorganismos
N / gramo de carne
Especie

Legislacin aplicable a la carne de pollo y sus productos.

Patgenos.

Salmonella: ausencia en 10 gramos, siendo necesario la

negatividad de 5 muestras por
lote para darlo como apto.

Aerobios mesfilos

Psicrotrficas

E. coli

1 * 106
1 * 105
1 * 104

1*105

1*103

1*103
10

Pollo de carne
Pescado
Porcina
(*) Pascual Anderson, 1992.

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as, dado que la piel sin ningn tipo de

tratamiento agresivo, y por tanto con
su flora microbiana, llega al producto
final. Por el contrario en porcino la piel
sufre un fuerte calentamiento y en los
bovinos se elimina -desuelle.

Fig. 4. Microorganismos alterantes de la carne de pollo almacenada en refrigeracin.

Listeria monocytogenes: ausencia en 25 gramos, siendo necesario la negatividad de 5 muestras por lote para darlo como
apto.

Vida til -fecha de caducidad- de la carne de pollos y

sus productos.
La vida til comercial, o fecha de
caducidad del producto, es una de las
principales limitaciones que tienen los
crnicos de pollo. Esto es as, dado que
el final de la vida til es una consecuencia directa del crecimiento microbiano
y/o la oxidacin lipdica de las grasas.
Por tanto, la vida comercial o fecha de
caducidad de un producto no ser sino
la combinacin de:
Las caractersticas del producto o matriz. As su pH final,
actividad de agua cantidad de
agua disponible, composicin -

cantidad y tipo de grasa-, forma

y tamao determinarn la velocidad del crecimiento microbiano y la oxidacin lipdica.
La carga microbiana inicial. Consecuencia de las buenas prcticas de fabricacin y procesado
existentes en la industria.
El sistema de conservacin empleado: temperatura de almacenamiento, tipo de atmsfera utilizada en el embalaje -aerobia o
bien modificada- y la utilizacin
o no de conservadores -antioxidantes, antimicrobianos y
antifngicos.

Crecimiento microbiano
Las canales de pollo presentan unos
ndices de carga microbiana postsacrificio muy superiores al de otras
especies no avcolas -Tabla 6-. Esto es

Tabla 7. Carga microbiana segn especies (*).

Especie
Composicin grasa

Ternera

% grasa
AGS, %
AGMI, %
AGPI, %
M/S
P/S

2.7(1,6-5,15)
50,9
43,7
5,4
0,86
0,1

Cerdo
2,7(2,1-3,2)
37,6
46,6
15,7
1,20
0,3

Existen una serie de grupos

microbianos cuya evaluacin en la superficie de las canales puede indicarnos la calidad microbiolgica, el grado
de higiene en los procesos y el mantenimiento o no del fro, as como ayudarnos a predecir la posible vida comercial del producto. Algunos de estos
indicadores son:
Flora mesfila aerobia: ha sido
histricamente uno de estos
indicadores para aquellos alimentos almacenados sin necesidad de fro.
Psicrotrofos: microorganismos
capaces de crecer en refrigeracin, y por tanto indicadores
para los alimentos almacenados
en fro.
En el caso del pollo de carne,
embandejado en condiciones aerobias
y almacenado en refrigeracin, son las
Pseudomonas -Psicrotrofos- los
microorganismos indicadores y responsables de su deterioro -Dainty y
Mackey, 1992; Fung Daniel, 2003;
Nutreco PRRC, 2004-, producindose
malos olores a niveles de 107 pseudomonas/cm2 y aparicin de sustancias
limosas en superficie y liplisis de la
fraccin grasa cuando se alcanza 108
pseudomonas/cm2. Esta evolucin de
las Pseudomonas en la carne de pollo
puede observarse en la Fig. 4.

Pollo

La utilizacin de atmsferas distintas a la aerobia es una alternativa para

prolongar la vida til del producto. El
fundamento es eliminar el oxgeno y
reemplazarlo por mezclas de gases,
bien inertes -nitrgeno; N2- o con cualidades bactericidas y/o bacteriostticas
-dixido de carbono; CO2.

1,7(1-2,5)
33,4
44,8
21,8
1,40
0,6

AGS: cidos Grasos Saturados; AGMI: cidos Grasos Monoinsaturados; AGPI: cidos Grasos
Poliinsaturados; M/S: Ratio Monoinsaturados / Saturados; P/S: Ratio Poiinsaturados / Saturados.
Rubio, M.A., 2003. Adaptacin del trabajo de Araujo de Vizcarrondo y col.,1998

La sustitucin de la atmsfera
aerobia por otra modificada -N2/CO2;

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Tabla 8. Nuevas tecnologas de conservacin y grado de desarrollo (*)

volumen de este gas se disolver en el agua intercelular del

msculo generando una fuerza
de succin que puede deformar
el embalaje.

Grado de desarrollo en industrias crnicas

Disponibilidad en
la actualidad

Bajo

Escala industrial
(Implementadas)

Ozono
Luz ultravioleta

Escala de
laboratorio (I+D)

Medio

Alto

Calentamiento Altas presiones

hmico
Irradiacin
Microondas
Bioconservacin

Pulsos magnticos
Ultrasonidos
Lser
Pulsos elctricos

Enzimas

(*) Soltoft-Jensen y Stoumann-Jensen, 2001.

30/70 % en volumen-, en productos

crnicos de pollo, consigue limitar el
crecimiento de las Pseudomonas y alargar la vida comercial, bajo cuyas condiciones sern otros gneros -CO2
resistentes- sern los causantes del
deterioro: lactobacilos, enterobacterias
y brochothrix thermosphacta -Jimnez,
1997-. El crecimiento de estos
microorganismos producen otro tipo
de sntomas que anuncian el deterioro
del producto; as el crecimiento del
principal indicador -bacterias cido
lcticas- forma olores y/o sabores a
cido/a agrio/a queso cuando alcanzan
niveles de 108-9 microorganismos por
gramo -Church, 1995.
Cuando se utiliza este tipo de atmsferas protectoras deben tenerse en

cuenta una serie de precauciones para

conseguir el objetivo ltimo: Prolongar lo mximo posible la vida comercial
del producto. stas se podran resumir como sigue:
Falta total de O2. Puede variar el
color del producto, dado que la
oximioglobina -rojo vivo- pasara a metamioglobina -rojo-marrn-. La reaccin suele ser reversible y el color rojo brillante se
recuperara al abrir el embalaje.
Exceso de CO2. Puede generar
el denominado colapso de las
bandejas, fenmeno que se produce porque a temperaturas de
refrigeracin la solubilidad del
CO2 aumenta; as gran parte del

Volmenes correctos. El buen

funcionamiento de una atmsfera modificada pasa, adems
de por una correcta mezcla de
gases, por un estudio importante del ratio volumen de carne/
volumen total, esto es, una correcta definicin del espacio de
cabeza.

Estabilidad oxidativa
El deterioro del producto crnico
de pollo tambin puede ser consecuencia de una baja estabilidad oxidativa de
la parte grasa, en este caso, aunque los
microorganismos no estn en lmites
excesivos, el producto tambin termina su vida comercial til debido a la
oxidacin de la parte grasa -Gray y
Pearson, 1987-. Si se consideran los
productos elaborados de carne de pollo
la oxidacin lipdica puede darse con
mayor velocidad dada la facilidad para
interactuar la fraccin grasa y los prooxidantes -ONeill y col., 1998.
Las caractersticas intrnsecas de
la grasa de la carne, esto es, la cantidad
y composicin de la fraccin lipdica
afectar de forma determinante al grado de oxidacin. En este sentido, cuanto mayor sea el grado de poliinsaturacin mas fcil ser su alteracin
oxidativa.
La carne de pollo, en comparacin
con los rumiantes y/o cerdos, presenta
un perfil fcilmente alterable por oxidacin -Tabla 7.
Las posibilidades existentes para
mejorar la estabilidad oxidativa de los
productos crnicos basados en pollo, y
por tanto, su vida comercial til, sern
como sigue:

El lavado exterior de las canales ayuda a mantener un bajo nivel de contaminacin de las mismas. (Foto gentileza de Stork PMT, B.V.)

Modificacin del perfil lipdico

de la carne de pollo va alimentacin, sustituyendo en las dietas las fuentes grasas insaturadas

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-aceite soja o/y girasol- por otras

mas saturadas -aceite de palma,
sebo o/y manteca-, con el objetivo ltimo de aumentar la saturacin en la carne de pollo y as
su estabilidad oxidativa -Sanz,
2000.
Modificar el nivel de antioxidantes en la dieta del pollo de
manera que tambin los acumule en carne aumentando la estabilidad a la oxidacin. En este
sentido se han utilizado con xito: niveles de 225 ppm de vitamina E -Grau y col., 2000-,
extractos grasos vegetales con
caracteres antioxidantes procedentes del romero o salvia
-Lpez-Bote y col., 1998.
Atmsferas modificas. Al tener
una cantidad de oxgeno normalmente residual -1-2%- se
elimina uno de los elementos
que pueden oxidar la materia
grasa.
En la frmula de los productos
crnicos elaborados se pueden
utilizar materias primas con caractersticas antioxidantes -salvia, romero, etc.- y adems cabe
la utilizacin de distintos aditivos alimentarios en este sentido
-cido ascrbico o vitamina C
o E-300; Butirato de hidroxianisol o BHA o E-320; Butirato
de hicroxitolueno o E-321 o
BHT; Vitamina E natural o artificial o E-306,307,308 y 309-.
En este sentido es destacable
sealar dos caractersticas de
los antioxidantes -naturales o
no-: 1, presentan efectos sinrgicos entre ellos; 2, evitan la
oxidacin aunque no mejoran a
una carne ya oxidada -Emerton,
2003.
El proceso de oxidacin es una
reaccin en cadena basada en la formacin de radicales libres; por tanto, se
puede retardar pero es difcil de limitar
una vez el proceso ha comenzado. Esto

Tabla 9. Calidad de la carne de pechuga (P) y contramuslo (CM) en

broilers y pollos label producidos en Espaa (*)
Anlisis sensorial
(% evaluaciones a favor del Label)
Caracterstica
Olor
Sabor (intensidad)
Terneza
Jugosidad
Apreciacin general

CM

62,5
50,0
22,2
51,4
52,8

66,7
85,7
19,4
62,5
54,2

(*) Cepero y col., 2002.

Tabla 10. Panel de cata de pechuga de broiler y pollo campero (*)

Anlisis sensorial
(Valoracin: 1: insatisfecho... 6: excelente)
Caracterstica
Aroma
Terneza
Jugosidad
Apreciacin general

Broiler

Campero

4,7
5,2
4,5
4,7

4,2
5,0
3,8
4,3

(*) Ristic, M., 2004

es, no se puede mejorar una materia

prima -carne- ya oxidada.

Nuevas tecnologas de
conservacin

GENTICA Y CALIDAD DE LA
CARNE DE POLLO
Seleccin gentica:

Los requerimientos del consumidor han cambiado durante los ltimos aos, demandando productos
que sean ms saludables, ms nutritivos, ms fciles de preparar, ms
frescos, ms naturales y con menos
aditivos, pero que a su vez sean lo
suficientemente seguros desde el
punto de vista higinico y sanitario.
Estas demandas han llevado a la industria crnica a desarrollar nuevas
tecnologas de procesado y conservacin que poco a poco estn entrando en el mercado.
El grado de desarrollo de estas nuevas tecnologas es variable, de forma
que algunas de ellas estn en perodo de
experimentacin, otras necesitan la
aprobacin legal, y algunas ya pueden
ser implementadas por las industrias
crnicas -vase Tabla 8.

En general, la avicultura ha sufrido

una importante transformacin y fuerte desarrollo e industrializacin en las
ltimas dcadas. La necesidad de producir carne de pollo de manera
eficientemente econmica ha sido una
constante y, por tanto, los objetivos de
la seleccin gentica se han basado en
mejorar la velocidad de crecimiento y
el rendimiento de la canal y de sus
partes nobles -pechuga y en menor
medida cuartos traseros.
Estos objetivos de seleccin han
terminado creando un animal muy
eficiente a la vez que poco rstico. En
consecuencia, los broilers actuales
necesitarn de unas condiciones ambientales muy cuidadas. Adems, el
metabolismo del animal, especialmente
al final de las crianzas, se encuentra
muy al lmite y en ocasiones se producen bajas por ascitis, muertes sbitas y

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otras carencias relacionadas con deficiencias en el sistema cardaco y respiratorio. Tanto es as, que algunas lneas de investigacin comienzan a considerar como parmetro de seleccin
gentica la resistencia cardio-pulmonar
de los animales -Wideman, 2003.
La calidad de la carne tampoco ha
sido un parmetro de seleccin gentica
habitual y, en consecuencia, el proceso
de seleccin, buscando mejores rendimientos productivos, ha modificado la
calidad de la carne consiguiendo (1):

pH final mayor: pH (Lneas seleccionadas) = 5,78 vs pH (Lneas control) = 5,68.

Mejorar la capacidad de retencin de agua, disminuyendo las

prdidas por goteo.

Pechugas ms plidas.

Gentica de crecimiento lento. Pollo campero vs Broiler.

El objetivo de la utilizacin de estas
genticas de crecimiento lento, en sistemas de produccin semiintensivo o
extensivo es doble: primero, conseguir
una carne de mayor calidad sensorial;
segundo, producir de acuerdo a la
demanda del consumidor que percibe
un mayor bien estar del animal y una
crianza mas tradicional, siendo la referencia clara de este mercado el pollo
Label Rouge francs.
La comparacin objetiva entre la
calidad de carne del broiler y el pollo
campero es difcil, teniendo como primer impedimento la diferente edad al
sacrificio -40-50 das o bien 110-120
das; broiler o bien campero-. Esto
significa que cuando se aprecian diferencias de calidad no se puede diferenciar si es efecto de la gentica o de la
edad de sacrificio. Si bien es cierto que
cuando los animales fueron sacrificados a edades similares, y menores a 1011 semanas las diferencias de calidad
(1) Datos adaptados del trabajo de
Bihan-Duval, E. (1999)

Un carrusel de evisceracin, en una planta automatizada. La higiene ms

perfecta debe presidir todo el trabajo a partir de este punto. (Foto gentileza
de Stork PMT, B.V.)

encontradas fueron muy escasas

-Cepero, R., 2002-. Sin embargo si la
comparacin de las carnes se hace a las
edades de sacrificio habituales, y por
tanto diferentes, lo habitual es que los
paneles de cata valoren mejor el olor y
aroma en el pollo campero y peor su
terneza -Tabla 8-. Por el contrario
existen estudios que ponen en duda el
mejor flavor del pollo campero frente al
broiler -Tabla 9.
La calidad tecnolgica de la carne
-textura, capacidad de retencin de
agua- se ve afectada de forma muy
importante por las condiciones
presacrificio de los animales. Estudios
comparando el Label francs frente al
broiler demuestran que el procesado
puede tener un efecto acelerador de la
gluclisis en el pollo campero perjudicando la calidad tecnolgica de la carne
-Debut, 2003.
Por otro lado, los sistemas de produccin -intensivo o bien semiintensivo- tiene un claro efecto sobre
los ndices zootcnicos, pero tambin
sobre la calidad de la carne. Algunos de
los cambios encontrados por Kralik
-1998- al criar los pollos en
semiintensivo fueron: primero, disminucin de la cantidad porcentual de
grasa y aumento de la protena; segun-

do, mayor cantidad de hidroxiprolina y

en consecuencia ms parte de tejido
conectivo en la canal.
Los sistemas de alimentacin del
pollo campero tambin modifican la
calidad de la canal, en este sentido, se
han estudiado los niveles de energa y
protena de las dietas, concluyendo
que (2):
Niveles altos de energa -13,3
MJ/kg- producen canales ms
grasas, pero tambin con mejor
calidad sensorial de la carne al
aumentar la grasa intramuscular.
Niveles altos de protena -22,525,0 %- producen canales menos grasas y aumentan los rendimientos de la canal.
Unas recomendaciones suficientes para cumplir con los
objetivos de rendimiento y calidad de la carne seran: energa
de 12,10 MJ/kg y un nivel de
protena de 20,0 %.

BIBLIOGRAFA
(Se enviar a quienes la soliciten)
(2) Datos adaptados de Peter, W., y col,
1997.

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