La Vid

Vitis, la vid, es un gnero con alrededor de 60 especies aceptadas, de las casi

800 descritas, perteneciente a la familia Vitaceae. Se distribuye
predominantemente por el hemisferio norte. Su importancia econmica se
debe al fruto, la uva, utilizada tanto para consumo directo como fermentada
para producir vino. El estudio y cultivo de las uvas se denomina viticultura.
Vitis se diferencia de otros gneros de la familia en que los ptalos florales se
mantienen unidos en el pice separndose en la base para formar una caliptra
o "gorra". Las flores son unisexuales o modificadas para funcionar como tales,
son pentmeras y con un disco hipgino. El cliz est muy reducido o es
inexistente en la mayora de las especies. Los capullos florales se forman al
final de la estacin de crecimiento y permanecen durante el invierno para
florecer la primavera siguiente. Producen dos tipos de flores, las estriles con
largos filamentos, estambres erectos y pistilos sin desarrollar y las frtiles con
pistilos bien desarrollados y cinco estambres sin desarrollar. El fruto es una
baya ovoide y jugosa. Cuando crecen de forma silvestre, todas las especies del
gnero son dioicas, sin embargo en cultivo se seleccionan las de flor perfecta.

El fruto de varias de las especies se utiliza comercialmente para su consumo

como uvas frescas y para la elaboracin de vino. La especie ms importante es
Vitis vinifera, con tronco retorcido, llamado cepa, vstagos nudosos y flexibles,
llamados sarmiento, hojas alternas, pecioladas, grandes y partidas en cinco
lbulos puntiagudos, llamadas pmpanos, flores verdosas en racimos, y cuyo
fruto es la uva. Originaria de Asia, se cultiva en todas las regiones templadas.
Al conjunto de vides cultivadas en un campo se le denomina via o viedo. La
vid produce las uvas, fruto con el jugo del cual se produce el vino. Por el
contrario las vides salvajes o silvestres, no cultivadas, poseen unas hojas ms
speras, y las uvas son pequeas y de sabor agrio. El cultivo de la vid para la
produccin del vino es una de las actividades ms antiguas de la civilizacin,
probablemente contempornea al comienzo de sta. Existen pruebas de que
los primeros cultivadores de vias y productores de vino, se encontraban en la
regin de Egipto y Asia Menor, durante el neoltico. Al mismo tiempo que los
primeros asentamientos humanos permanentes empezaron a dominar el arte
del cultivo y la cra de ganado, as como el de la produccin de cermica.

La vid es la planta que produce las uvas; stas, adems de constituir una fruta
agradable y sana, tienen especial inters, pues el zumo de uvas, fermentado,
constituye el vino.

Las vides se plantaron tradicionalmente usando rboles como tutor. En el

Imperio Asirio (s. VII A.C.), las vides aparecen representadas creciendo
alrededor de rboles que se asemejan a pinos. La primera prueba documental
del maridaje de olmos y vides la encontramos en la Grecia Clsica, donde se
menciona un vino llamada Pteleaiks oinos que hace referencia a la regin
dnde se produca, Ptelea (olmo). Durante la poca Romana el cultivo de las
vides maridadas a los olmos adquiere mayor importancia, como se refleja en
los tratados de agricultura. La prctica fue tan comn que aparece de moda
recurrente como tpico en la literatura. En el siglo I A.C., cuando aparece la
mxima latina Pirum, non ulmum accedas, si cupias pira (Al peral acude, no al
olmo, si quieres peras) de donde procedera la expresin Pedirle peras al olmo,
dado que la fruta que se asociaba a este rbol no era la pera sino la uva. Los
textos clsicos son copiados durante la Edad Media, y slo las agrnomos
rabes de la Pennsula Ibrica proporcionan nuevas pruebas de la relacin
entre vides y olmos ya en el siglo XII. Cuatro siglos despus la utilizacin de
olmos como tutores de las vides era rara en Espaa, pero el maridaje de las
vides con rboles, aunque no olmos, dur en el Sur de Espaa o en los
alrededores de Barcelona hasta el siglo XIX. Sin embargo en Italia olmos y
vides se plantaban juntos incluso en el siglo XX, antes de que la grafiosis
comenzara a atacar las plantaciones de rboles y los agricultores se vieran
obligados a sustituirlos por postes. Antiguamente los viedos se plantaban en
los peores terrenos y esparcidos por estos sin ningn tipo de orden,
aprovechndose muy bien el espacio con ms de 4.000 cepas por hectrea.
Tenan el inconveniente de requerir mucha mano de obra para realizar los
cuidados y recogida de la uva, por lo que en las nuevas plantaciones se
empezaron a alinear las cepas, dejando mayor espacio entre ellas, con el
objetivo de poder usar animales para realizar algunas labores. Con la llegada
de la maquinaria agrcola los pasillos entre las diferentes hileras tuvo que
empezar a ser mayor, reduciendo el nmero de plantas, pero ganando en
comodidad. Los sistemas de emparrado hacen ms regular la maduracin y
permiten incluso mecanizar la vendimia.

La Uva
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos y son
pequeas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto,
vino y vinagre.
Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras,
moradas, amarillas, doradas, prpura, rosadas, marrones, anaranjadas o
blancas, aunque estas ltimas son realmente verdes y evolutivamente
proceden de las uvas rojas con la mutacin de dos genes que hace que no
desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentacin.

Evaluacin de la Madurez
de las Uvas
La cosecha de las uvas para producir vino debe hacerse en el momento ptimo
de madurez del fruto, esto presenta muchos desafos, entre ellos la evaluacin
precisa de la madurez del fruto. Gran parte de la dificultad de determinar la
madurez del fruto es que a menudo esta determinacin es subjetiva. Hay dos
temas a tratar en este asunto
1) Cmo se define la madurez de la uva?
2) Cmo puede medirse esta madurez?
Qu es la madurez de la uva?
Numerosos ndices de madurez en la uva para vino han sido investigados, y
algunos laboratorios analticos han tratado de cuantificar la madurez de la uva
a travs de anlisis qumicos complejos de los componentes del sabor, y
aroma, a travs de compuestos fenlicos, y de los componentes del color,
azcar, cidos y pH. Sin embargo nunca existir un solo factor numrico que
defina la madurez de una variedad de uvas en particular en todas las
circunstancia y para todos los propsitos. La madurez de las uvas normalmente
es definida por un individuo, esta definicin est en funcin del destino de esas
uvas en particular. Frecuentemente, la madurez tambin est definida por lo
que es tpico o comn en esa determinada variedad, y en esa regin de
crecimiento especfica. Un punto de referencia de la madurez se logra
comparando la madurez durante una o ms estaciones con algn referente o
benchmark.
Los productores de vino suelen tener un objetivo de maduracin de la uva
ideal, que les gustara alcanzar para el tipo del vino que planean producir. Ese
objetivo puede variar, inclusive dentro de la misma variedad de uvas,

dependiendo del tipo o del estilo del vino que se producir. Por ejemplo, un
vitivinicultor podra preferir producir vino enfatizando las caractersticas de la
fruta roja, mientras que otro vitivinicultor pudiese preferir las caractersticas de
madurez de la fruta negra. La maduracin de la uva es un proceso contnuo.
Midiendo la Madurez
La habilidad para cosechar uvas en el punto de madurez deseada depende del
conocimiento que se tenga de la progresin en el contnuo de la madurez de la
fruta que se produce en el viedo. Las condiciones climticas pueden causar
diferencias estacionales en la tasa y caractersticas de la madurez de la uva.
Variedades e incluso diferentes bloques dentro de la misma variedad son
propensos a presentar diferentes patrones de maduracin. La nica manera de
saber dnde est la fruta en el continuo de maduracin es recoger muestras de
las frutas peridicamente y evaluar su madurez. Una excelente discusin de
cmo monitorear la madurez de las uvas puede ser encontrada en el captulo
del libro Monitoreando la Madurez del Fruto (Watson, 2003). Gran parte de la
discusin que se presenta a continuacin es una adaptacin de este captulo.
La madurez de la uva es comnmente monitoreada midiendo peridicamente
los contenidos de slidos solubles en las uvas utilizando un refractmetro de
mano. Sin embargo, los contenidos de azcar no estn necesariamente
relacionados a la acumulacin de los compuestos de sabor y aroma. El fruto se
cata (se prueba) para llevar a cabo una evaluacin subjetiva del desarrollo del
sabor, tpicamente midiendo cuantitativamente el contenido de azcar. Esta
tcnica tan simple puede ser un indicador muy til de la madurez de la uva,
pero solo servir si las muestras de las uvas que se analizan son las
apropiadas. Frecuentemente, las conclusiones sobre la madurez de las uvas se
llevan a cabo analizando muestras muy pequeas, que no son seleccionadas
aleatoriamente, por lo que
las muestras frecuentemente no son
representativas de la fruta del viedo. La clave para hacer una buena
estimacin de la madurez de la fruta es recoger muestras de uvas que sean
verdaderamente representativas del bloque del viedo que ser cosechado.
Las muestras de las frutas deben tomarse semanalmente empezando
aproximadamente tres semanas antes de la fecha prevista para la cosecha.
Frecuentemente, se requerirn ms muestreos conforme se acerque la fecha
de la cosecha, particularmente si han cambios climticos que pudiesen afectar
la maduracin o la condicin de la fruta.

ANLISIS DE LA MADUREZ
DE LA UVA
1. Estado Sanitario
1.1 Color del grano
Tinta

1.2 Sanidad de Hollejo

En buen estado
1.3 Granos enfermos
Ninguno
2. Contenido de Azcares
2.1 Densmetros
- MOSTMETROS
A la temperatura de 25 C los resultados fueron
Densidad del Mosto: 1,081
Cantidad de azcares (CAZ): 20%
Alcohol Probable: 10.5
Grados Brix: 19.3
Corrigiendo a la temperatura de 20 C
La masa volmica aparente (t) a tC se ha de corregir para poder expresarla a
20 C mediante la frmula siguiente:

20 C =t +c
c = factor de correccin de la masa volmica en funcin de la temperatura
(Tabla 1.2)

CORRIGIENDO LA DENSIDAD A 20C POR TABLA

20 C =t +c

=1.080+ 0.0017

=1.0817

Interpolando para Hallar

los datos a la temperatura
de 20 C

DENSID

BE

BRIX

I.R.

g/L

g/Kg

GAP

AD
1.081
1.0817
1.082

10.8

19.4

10.87 19.54
10.9

19.6

1.362
8
1.36

Azc
ar

Azc
ar

185

171.4

10.8

186.6 172.8
10.94
8
7

1.363
187.4 173.5
2

11