Cerveza

Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se

fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es
fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo. De ella se conocen
mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de
elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino
con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Se le
considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de
burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos
persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede
alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 y
los 9% vol.
Existen otras bebidas alcohlicas con caractersticas o apariencia diferentes pero
fabricadas tambin a base de almidn fermentado que, cuando no poseen un nombre
especfico (como es el caso del sake o el pulque), son asimiladas a cervezas. En este
ltimo caso se aade un complemento al nombre de "cerveza" a fin de evitar
malentendidos (por ejemplo, cerveza de banana). La cerveza sin alcohol es un caso
especial ya que su contenido alcohlico es despreciable o nulo, aunque comparte las
mismas caractersticas de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado
durante la elaboracin.
A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados (como los
vinos), en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azcar,
caracterizando ambas circunstancias el proceso de elaboracin. Para conseguir azcar a
partir del almidn del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y
sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversin. El
lquido resultante, compuesto de azcares, protenas y residuos procedentes del cereal,
se filtra, se hierve vigorosamente y se le aade el lpulo. A continuacin se enfra hasta
una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se aaden estas y se inicia la
fermentacin que producir el alcohol y el dixido de carbono (CO2).

Ingredientes
Los cereales
La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser
preparado para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple
coccin es suficiente (como en el caso del maz) y en otros casos es preciso maltear el
cereal. En la elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo
o malteado, siendo la cebada el nico que debe maltearse necesariamente y el ms
utilizado en la cervecera occidental.

La malta
Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en
una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que
reducirn las largas cadenas de almidn para liberar azcares. Esta operacin consiste
simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activacin
enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el proceso

reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre de
malta verde. Despus hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mnimo y
se habla de maltas claras (llamadas tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que
se producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es
cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra.
El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los dems cereales se
pueden utilizar maltendolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo
en el caso de la cebada. Con los dems cereales, el malteado sirve para conseguir
aromas diferenciados o efectos tcnicos concretos.

Mezcla
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede ser
de un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano
crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos para determinar
el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.

Tipo de grano
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades
botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente
pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta
considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente los cereales se
distinguen en cuatro categoras:

Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que
suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas
maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante.
Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado
y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas
cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo
tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que
citaramos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.
Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero
conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios
azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta
categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos en
Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas
caramelo. En esta rea, existen dos maltas caramelo particulares llamadas
Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos pases.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales
pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura
y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas cantidades.

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en
gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de la fermentacin
de azcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de
ser producido por un proceso similar a la reaccin bioqumica de la levadura. Como
ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera
se llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.

Aditivos aromticos

Lpulo
Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal que se
utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el
lpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la
base de sus bractolas, hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el
ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del
amargor son responsables los cidos amargos y los aromas proceden de aceites
elementales constituidos en especial por compuestos bastante voltiles y delicados a
base de steres, y de resinas. Existen numerosas variedades botnicas del lpulo que son
objeto de investigaciones intensas. El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito
que produce la cerveza. Para su comprensin, tambin se clasifican en categoras:

Lpulos amargos

Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los representantes
ms conocidos de esta categora son el brewer's gold y el northern brewer o
nordbrauer.

Lpulos aromticos

Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este apartado se

conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y
el tettnang en el rea alemana, y los golding y fuggler en el rea anglfona.

Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas juntas aunque menos

acentuadas. Esta categora es muy variable y mal definida. Deberamos tambin
citar el hallertau y sobre todo sus derivados botnicos, as como el hersbrucker
y sus derivados.

El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses
de su cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a octubre segn las
variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de
manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lpulo deshidratado
hasta extracto de lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van perdiendo
caractersticas y no es lo mismo utilizar un lpulo fresco o congelado que un aceite de
concentrado de lpulo. El efecto organolptico sobre la cerveza es muy diferente. La
variedad y el frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la
cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma ms
habitual es en pellet.

Otros aditivos
Al margen del lpulo, la historia recoge numerosos aditivos botnicos. Hoy en da
podemos citar los siguientes:

Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino.

Pero actualmente se describen cervezas que en una operacin anterior a la

fermentacin se les aade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo as a una

adicin de azcares que provocan una segunda fermentacin. Los tipos
histricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen).
Existen otras de creacin mucho ms recientes, de kiwi, de albaricoque o de
pltano, por ejemplo. Estas especialidades son tpicas y casi exclusivas del valle
del Senne en Blgica.
Plantas. Ya se ha comentado el uso del lpulo, pero adems, se describen
cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con camo,
romero, castaa, etctera.
Especias. Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las plantas, las
especias tuvieron su momento de gloria. Aun hoy se hacen cervezas
aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaao, pimienta,
nuez moscada, etctera.
Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas ms o
menos originales ensayadas por los elaboradores ms atrevidos. Citemos como
ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las
microcerveceras francesas, o la cerveza aromatizada con vino.

El agua
Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o
estilo de cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de
baja mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente,
prcticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cerveceras
tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para una misma
receta de cerveza.
Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, los
sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del
lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que
es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculacin de las
levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros dan
una textura ms llena y refuerzan la dulzura.
Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza
producido. Por esta razn, la tendencia es reducir el consumo de agua.

La levadura
La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies
unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comnmente llamados
levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azcar y producen alcohol y
anhdrido carbnico. Existen dos tipos bsicos diferentes de levadura que definen los
dos grandes grupos estilsticos de cervezas:

La levadura de alta fermentacin es la que se encuentra normalmente en la

naturaleza. Taxonmicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae.
Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamferos. Fue

descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza.

Esta variedad acta a temperaturas de entre 12 y 24 C y se sita en la superficie
del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentacin se les
llama de alta fermentacin o Ales. Existen muchas variantes de esta levadura
adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar
levadura Weizen y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto
especial.
La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta
involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometan sus
cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes.
Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (tambin denominada S.
carlsbergensis), actan a temperaturas de entre 7 y 13 C y se suele situar en el
fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las
llamadas de baja fermentacin o Lager.

En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentacin

espontnea, tambin pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador
no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensin
en el aire se introduzcan en el mosto. As se instalan, aparte del Saccharomyces, ms de
50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una
bacteria), que produce el cido lctico, y el Brettanomyces, que produce el cido
actico. Estas cervezas son pues cidas por definicin, y su elaboracin requiere
procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.

Elaboracin
La tradicin cervecera desapareci de la Pennsula Ibrica probablemente con la
introduccin del cristianismo. De manera que el espaol no posee un lenguaje
especializado de elaboracin. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondr entre
parntesis la expresin alemana o inglesa para algn proceso o etapa.

Etapas

Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos

granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporcin de los
constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67C.
Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones
destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares
en otras ms simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la
mezcla por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa
siendo ptima para enzimas diferentes.
Final de maceracin. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene
todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones
qumicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 C, lo que destruye todas
las enzimas.
Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El
resultado es por un lado el mosto, un lquido que contiene todo aquello que el
elaborador ha extrado del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el
grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentacin animal.

Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a una coccin de

entre un cuarto de hora y dos horas. Esta coccin sirve principalmente para
destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto.
Tiene tambin otras funciones tcnicas como ahora el control del pH del mosto,
etctera. Durante esta etapa se introducen los lpulos. Los que aportan
principalmente amargor se aaden al principio mientras que los aromticos
entran al final de la etapa, ya que sus principios son voltiles. Acabada esta
operacin, se procede a retirar los restos de lpulo. En este momento, el mosto
es un caldo de cultivo que podra infectarse rpidamente.
Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que
35 C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se
enfra lo ms rpidamente posible.
Inoculacin de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura
que l mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.
Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente
consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la
que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo.
Cuando se acaba el oxgeno, la levadura empieza a consumir el azcar y lo
transforma en alcohol y anhdrido carbnico. Estas etapas pueden durar entre
una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja
fermentacin) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un aadido
de CO2 y distribuidas.
o Segundas fermentaciones. Las cervezas ms artesanas son envasadas
con adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca
una segunda fermentacin en la botella, responsable de la efervescencia
de la cerveza.
Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial
de maduracin en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentacin
y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduracin puede ir
de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser
madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de
hasta tres aos.

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