PROYECTO DE GRADO

TRABAJO COLABORATIVO 2
ANTEPROYECTO

Nin Johana Moran Chvez

Cdigo: 34614515
Nelsy Solarte Pascal
Cdigo: 36954465
Jos William Alvis Olaya
Cdigo 16.284.665
Grupo 102060_3

Tutor
DIEGO A. MARIN IDARRAGA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA
CEAD PALMIRA
2.015

FECHA:
TITULO: Aprovechamiento del mucilago de cacao (Theobroma cacao) de la
variedad CCN51,
producido en la regin San Miguel - Putumayo, para
la elaboracin de una bebida fermentada (Vino).
Investigadores principales: Nelsy Solarte Pascal, Nin Johana Moran, Jos

William Alvis
Nivel de capacitacin de los investigadores principales: Estudiantes de
Ingeniera de Alimentos.
Correo electrnico:nelsypaz81@gmail.com, walvis2@hotmail.com
Telfono: 3137710045- 3173777446
Numero de Cedula de Ciudadana: 36954465,
Escuela: ECBTI
Programa acadmico: Ingeniera de Alimentos
Zona UNA de Procedencia del Proyecto: Zona Centro Sur
Director Zonal: Jos Luis Montao Hurtado
Direccin Postal:
Telfono: (2) 708345-759389-7579
E-mail:
Ciudad : Palmira
Departamento: Valle del Cauca
Lugar de ejecucin del proyecto: San Miguel Putumayo
Ciudad: La Dorada
Duracin del Proyecto: 4 meses
Tipo de Proyecto:
Descriptores Palabras Claves: mucilago de cacao, bebida fermentada,
subproducto del cacao, proceso de elaboracin.

RESUMEN DEL PROYECTO

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

ANTECEDENTES

El cacao es una especie nativa del bosque hmedo tropical americano, siendo su
origen los nacimientos de los ros Amazonas y Orinoco. A partir de all el cacao se
extendi a Venezuela, Colombia, Ecuador, Mxico y algunos pases de
Centroamrica. Tambin se dispers a lo largo del ro Amazonas originando el
cacao de Brasil y Las Guyanas. Desde Brasil el cacao fue llevado a frica, a la isla
de San Tom y Prncipe, y despus se extendi a Ghana, Nigeria, Costa de Marfil,
Camern y Malasia, pases que hoy concentran ms del 80% de la produccin
mundial de cacao. Mientras que el continente americano solo participa con el 16%.
De los pases de la regin los mayores productores de cacao son Brasil, Ecuador,
Repblica Dominicana, Mxico y Colombia.1
La siembra de cacao en el departamento del Putumayo, es relativamente reciente,
pues a partir del ao de 2011, se inicia a incentivar a los productores
especialmente a los del bajo Putumayo, para la siembra del cultivo de cacao,
como una alternativa de produccin licita.
De esta manera el gobierno colombiano, organizaciones internacionales, ONGs,
etc., propician la erradicacin de cultivos ilcitos, como una medida que
contribuya en la recuperacin de la econmica y como un mecanismo que libre a
la poblacin del Putumayo, de las graves consecuencias humanitarias del conflicto
armado y la produccin del cultivo de hoja de coca.
La Comisin Internacional de la Cruz Roja en el ao 2011, ejecuto un proyecto de
siembra de 349 ha de cacao, para beneficiar a 320 familias en trece localidades
cercanas al rio San Miguel. Actualmente las familias que no fueron beneficiadas
por el proyecto han decidido por iniciativa propia sembrar sus cultivos.
El cultivo de cacao ha sido una experiencia exitosa, no solo en el departamento
del Putumayo sino en varias regiones del pas, segn el ministerio de agricultura,
este cultivo se ubica generalmente en zonas con conflictos sociales y con
presencia de cultivos ilcitos. En este sentido el cacao ha sido uno de los
productos favorecidos con los programas de desarrollo alternativo del Plan
Colombia, en la medida en que el cacao constituye un proyecto productivo
agroforestal y es una fuente licita de empleo e ingresos.
Actualmente el municipio de San Miguel tiene dos asociaciones (Asopa y
Froncasan) que realizan la comercializacin directa de la almendra de cacao,
para la industria Colombiana.
1

http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005112145659_caracterizacion_cacao.p
df

Las variedades predominantes en el municipio de San Miguel son:

CCN 51: es un clon, producido vegetativamente, obtenido de rboles con
rendimiento sobresaliente, esta variedad segn la Federacin Nacional de
Cacaoteros, es recomendada para bosque hmedo tropical.
Segn ICA (2006), entre los beneficios del CCN 51, se destacan:

Alto ndice de semillas por mazorcas; de 45 a 50 semillas por mazorca.

Excelente ndice de mazorca (IM): 7 a 8 mazorcas/libra de cacao seco.
Excelente ndice de semilla (IS): 1,45 g/semilla seca y fermentada.
Calidad de cacao: con buen trabajo post cosecha, es de primera calidad.
Alta productividad: 2-2.5 TN.
Tolerancia a enfermedades: escoba de bruja.
Precoz: inicia la produccin a los 18 meses.
Planta de baja estatura.
Mazorca grande y de cascara delgada.

Forastero: conocido como cacao amaznico, la mazorca es de color amarillo, con

un pequeo cuello de botella en la base, las almendras son aplanadas y
pequeas. Constituyen el 80% de la produccin mundial.
Sin embargo la de mayor produccin es la variedad CCN-51, pues de este clon se
obtienen almendras de excelente calidad en cuanto a peso y tamao . La casa
Luker y La Nacional de chocolates, le han otorgado al cacao producido en el
municipio de San Miguel, la calidad tipo Premium.
Segn el Ministerio de agricultura y desarrollo rural, la produccin de cacao se
destina para la industria confitera, productora de chocolates, cosmticos y
farmacuticos. La cadena comprende tres tipos de bienes: primarios: cacao en
grano, intermedios: manteca, polvo y pasta de cacao, finales: chocolate para mesa
y confites.
Como se puede observar a nivel nacional, el aprovechamiento con fines
industriales es solo de la almendra, lo cual le ha restado importancia comercial a
los subproductos que se generan durante la cosecha del cacao, entre ellos la
cascara y el mucilago.
El mucilago se puede aprovechar para la fabricacin de alimentos, en el Brasil, en
baha, se utiliza el mucilago fresco para producir nctar y jugo de cacao.

En el proceso de fermentacin el mucilago provee el sustrato para varios

microorganismos, los cuales son esenciales para el desarrollo de precursores del
sabor del chocolate. Aunque el mucilago es vital en el proceso de fermentacin,
hay ms del que se requiere. Al analizar las caractersticas organolpticas, se
destaca que el exudado tiene un sabor a frutos tropicales, agradable al paladar,
por otra parte la presencia de azucares (10% al 13%), le confieren cualidades para
la transformacin en productos tipo jaleas, alcohol, vinagre, pulpa congelada, nata,
etc.
De acuerdo a las cualidades del mucilago, se pretende aprovechar su contenido
de azucares para el desarrollo de una bebida fermentada, como una alternativa no

solo de generacin de ingresos, sino para propiciar procesos innovadores que

contribuyan a proporcionar valor agregado a un producto regional.

JUSTIFICACION

A nivel mundial la industria del cacao abarca una gran porcin del mercado de los
alimentos, Colombia produce alrededor de 55,000 toneladas anuales de almendra
de cacao (Fedecacao, 2004), lo que corresponde a 180,000 toneladas de fruta,
teniendo en cuenta que la almendra de cacao corresponde solo el 30% en peso
del fruto entero, el 70% del peso total del cacao est compuesto por mucilago,
cascara y corazn.
La almendra cosechada en el municipio de San Miguel, se destina en su totalidad
a la industria nacional, conformada por: La Nacional de chocolates y La Casa
Luker, principalmente, esta a su vez se constituye en la materia prima para la
elaboracin de variados productos; licor de cacao, confitera, manteca de cacao,
chocolate en polvo, etc., productos medicinales y cosmticos.
Si bien es cierto, toda produccin agrcola genera subproductos, los cuales en su
mayora no son aprovechados de una forma eficiente, de esta manera terminan
convirtindose en contaminantes en algunos casos, o en un problema para el
agricultor si no ha definido la disposicin final de los mismos.
En la produccin de cacao, se prev que el 70% son subproductos, una
proporcin correspondiente a la cascara y corazn, es aprovechado para la
elaboracin de ensilaje, alimentacin animal, etc., sin embargo el mucilago del
cacao se no se aprovecha, pues finaliza convirtindose en un exudado que se
estila en el proceso de fermentacin de la almendra de cacao.
Durante la fermentacin de los granos, estos se colocan recin cosechados en
recipientes adecuados o pilas que deben cubrirse para crear un ambiente semi
cerrado. De esta manera ocurre la eliminacin de la baba o mucilago azucarado y,
dentro de la almendra, la muerte del embrin, la transformacin de los cotiledones
y la formacin de las sustancias precursoras del sabor y aroma de chocolate.
El mucilago azucarado que se elimina durante la fermentacin, tiene un
importante contenido de azucares (10%-13%), ideal para elaborar productos
fermentados.
Los resultados del proceso de investigacin se constituirn en un aporte a la
educacin, debido a que se los resultados encontrados durante el proyecto de
grafo permitir establecer alternativas de innovacin de alimentos y la generacin
de conocimientos que sern los referentes de otros procesos investigativos
relacionados con el aprovechamiento del cacao, especficamente de la variedad
CCN-51.

MARCO CONCEPTUAL Y TEORICO

REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMATICOS

El mejor desarrollo del cacao, se manifiesta en temperaturas promedios

anuales de 21C. Las temperaturas muy altas o bajas pueden llegar a producir
alteraciones fisiolgicas en el rbol, esta ejerce efecto en la formacin de las
flores.
El cacao es muy sensible a escases o exceso de agua, los regmenes de agua
deben estar entre 1500 a 2500 mm al ao.
En cuanto al requerimiento en suelos, el cacao prefiere los suelos ricos en
materia orgnica, profundos, franco arcillosos, con buen drenaje y topografa
regular. Sin embargo el cacao se adapta a la mayora de suelos, que van
desde arcillas pesadas muy erosionadas hasta arenas volcnicas recin
formadas y limosas, con pH de 4 a 7.
El cacao tiene tolerancia a los fuertes vientos, sin embargo es importante
evitar fuertes vientos, pues provocan la cada prematura de las hojas con su
consecuente defoliacin.
En cuanto a la plantacin del cacao, no se puede establecer a
exposicin solar, se recomienda sombra moderada.

plena

CACAO

El rbol de Cacao (Theobroma cacao) de la familia de las esterculiceas, es

una planta tropical, que crece en una franja geogrfica fundamentalmente
tropical y que se extiende unos 20 de latitud hacia ambos hemisferios. Se
clasifica en dos grandes grupos: el criollo y el forastero. Esta ltima es una
variedad con gran crecimiento, debido a la mayor facilidad para su cultivo y
manejo. Se cultiva en arbustos de dos a tres metros que deben estar a la
sombra, por lo cual normalmente se encuentran bajo arboles ms grandes
como Cedro, Bucare, Mango o Pltano, entre otros. Normalmente tienen entre
10 y 15 frutos; es un cultivo permanente con un ciclo de duracin casi 40 aos.

EL FRUTO DEL CACAO

Botnicamente el fruto del cacao es conocido como una drupa, aunque

generalmente se le conoce como mazorca. El tamao y la forma dependen en
gran medida de las caractersticas genticas de la planta, el medio ambiente,
as como el manejo de la plantacin.

VARIEDADES

Generalmente se conocen cuatro categoras a saber forasteras, criollas,

trinitarias y cacao nacional.

CRIOLLO O DULCE2: su origen se centra principalmente en

Centroamrica, Colombia y Venezuela, entre las caractersticas ms
sobresalientes se menciona que el fruto posee una cascara suave, con
10 surcos profundos con otro de menor profundidad, su curvatura es

http://biblioteca.catie.ac.cr/descargas/Estrada_et_al_Guia_Tecnica_Cacao.pdf

borroosa y termina en una punta delgada. La cascara es de color

blanco o violeta, las semillas son dulces y de ellas se elabora el cacao
denominado fino.

TRINITARIO3: esta variedad surge del cruce de la variedad criolla y

forastero las mazorcas por lo general son de muchas formas y colores;
las semillas son ms grandes que el de las otras variedades; las plantas
son fuertes, de tronco grueso y hojas grandes. Actualmente es la
variedad ms cultivada en el mundo.

FORASTERO O AMARGO4: su principal centro de origen se limita a la

zona de Amrica del sur y es el ms cultivado tanto en frica como en
Brasil. Entre sus caractersticas se cita que posee una cascara dura y
ms o menos lisa, de apariencia redondeada y la cascara suele ser de
color verde a amarillo. Las semillas son aplanadas de color morado y
sabor amargo.

AMAZNICO5: se origin en la franja del bosque tropical en la franja del

occidente de los andes entre Colombia y Ecuador. Corresponde a un
grano bastante grande de cotiledn claro recin extrado de la mazorca
y castao claro una vez beneficiado. Tiene una demanda particular en el
mercado, especialmente el europeo.

2. ETAPAS DE BENEFICIO DEL CACAO

2.1 Recoleccin: La recoleccin es una de las etapas ms importantes en
el proceso del cacao, debido a que una buena seleccin de las
mazorcas recolectadas es de vital importancia para las caractersticas
del producto final. Se realiza cada dos o tres semanas, el corte se debe
hacer con tijera podadora, solo se recoge granos maduros y sanos.
Los rboles de cacao florecen dos veces al ao, presentndose su
principal perodo de floracin entre los meses de junio y julio. Es comn
que se presente un segundo perodo entre los meses de agosto y
septiembre, siendo este menos productivo que el anterior. El tiempo de
maduracin de los frutos del cacao oscila entre los cuatro y los seis
meses de acuerdo con la altura sobre el nivel del mar y la temperatura
del lugar de cosecha (Rodrguez, 2001).
2.2 Partida de la mazorca: se separan las mazorcas sanas de las daadas, y se
quiebran con un machete de tal forma que se evite daar los granos.
2.3 Desgranada: Proceso de extraccin de las semillas, deslizando los dedos de
la mano a lo largo de la vena central de la mazorca, evitando extraerla, para
evitar no sacarla con los granos.
3
4

http://biblioteca.catie.ac.cr/deoscargas/Estrada_et_al_Guia_Tecnica_Cacao.pdf
http://biblioteca.catie.ac.cr/descargas/Estrada_et_al_Guia_Tecnica_Cacao.pdf
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http://biblioteca.catie.ac.cr/descargas/Estrada_et_al_Guia_Tecnica_Cacao.p

2.4 Fermentacin: Este proceso por lo general no debe llevarse a cabo por ms
de tres das para el cacao criollo y de ocho das para el cacao forastero.
Algunos de los mtodos ms comunes en esta prctica son la fermentacin en
sacos, en cajas y en montones. Si este proceso se realiza mal o de manera
deficiente se produce el llamado cacao corriente (Fedecacao, 2004).
2.5 Durante el proceso, la accin combinada y balanceada de temperatura,
alcoholes, cidos, pH y humedad anulan la actividad del embrin, disminuye el
sabor amargo por la prdida de theobromina y se producen las reacciones
bioqumicas que forman el chocolate (Fedecacao, 2004).
2.6 Secado: Este proceso reduce la humedad restante del proceso de
fermentacin Se consigue pasar de almendras con un 55 % de humedad
hasta almendras con un 6 - 8 %, adems de reducir su acidez y astringencia.
Durante este perodo las almendras obtienen el sabor y aroma a chocolate,
adems de otras caractersticas fsicas como el color marrn propio del cacao
fermentado (Fedecacao, 2004).
El mtodo ms adecuado para este proceso es el secado natural, que se hace
al sol utilizando camillas de madera y carros corredizos, este es reconocido
como el mejor debido a la economa y a que genera un mayor aroma en las
almendras. Otro mtodo es el secado en silos en el cual la temperatura no
debe exceder los 60 C y por ltimo el secado en estufas en el que se hace
uso de una corriente caliente que atraviesa la masa de cacao (Fedecacao,
2004).
3. COMPOSICON DEL FRUTO DE CACAO
El cacao contiene una gran variedad de nutrientes, ente ellos estn las grasas,
los carbohidratos, las protenas, los minerales, y las vitaminas
segn el autor Zlatko Kalvatchev investigo que el fruto del cacao tiene de 30 a
50 almendras con una composicin de clulas de savia ricas en azucares
(10%-13%), pentosas (2%-3%), cido ctrico (1%-2%) y sales (8%-10%).El
mucilago forma parte de los residuos del fruto del cacao; es una pulpa
aromtica de muy buen sabor, la cual crece de los tegumentos de las semillas,
se compone de clulas parenquimatosas esponjosas, conteniendo savia rica
en azucares. Posee un delicioso sabor y ha sido utilizado para producir:
mermeladas de cacao, alcohol, vinagre, nata y pulpa procesada. En la tabla 1,
se muestra la composicin qumica del mucilago de Cacao donde se encuentra
un importante porcentaje de azucares y glucosa (JIMENEZ, 2012):

Tabla 1. Composicin qumica del muclago de cacao.

Componente
Agua
Protena
Azucares
Glucosa
Pectinas
cido ctrico
Cenizas

% p/p (Base hmeda)

79,2 84,2
0,09 -0,11
12,5 -15,9
11,6 15,32
0,9 1,19
0,77 -1,52
0,40 -0,50

Fuente: Lozano, R.A y Dittmar, H.F

El contenido de nutrientes del cacao y de sus sub productos, cambia a medida que
Se somete a alguno de los procesos de produccin.
Grasa: el contenido de grasa en el cacao no es la misma para todas las
Variedades. A la grasa se le conoce como manteca de cacao, algunas variedades
aportan el 55% de manteca de cacao, mientras que otras dan un 38% nicamente.
Carbohidratos: los carbohidratos presentes en el cacao estn forma de almidones,
fibras y azucares como la sacarosa

4. SUBPRODUCTOS DEL CACAO

4.1 CASCARA DE CACAO: La explotacin comercial del cacao (Theobroma

cacao L.) genera un volumen de cscaras que resultan despus del proceso
de extraccin de las almendras, este subproducto tiene en algunos usos;
como abono orgnico, compostaje para alimentacin animal, y para la
extraccin de pectinas a nivel industrial.

4.2 MUCILAGO DE CACAO: el mucilago se obtiene durante la fermentacin, en

esta etapa del beneficio del cacao se pierde por desbabe natural y por
degradacin el muclago que recubre a semilla fresca de cacao. Este

subproducto
artesanales.

tiene

utilidad

para

la elaboracin de diversos productos

5. USOS DE LA PULPA DE CACAO

El mucilago de cacao o pulpa de cacao, por su contenido de azucares, tiene
posibilidades para la elaboracin de productos alimenticios, se calcula que se
llegan a desperdiciar aproximadamente setenta litros por tonelada de material
mucilaginoso, de esta manera se observa que el aprovechamiento del material, se
puede desarrollar desde la recoleccin de los frutos maduros, aplicando un
proceso de seleccin y lavado de las mazorcas, continuando con la partida de las
mazorcas y una vez abiertas se realiza la extraccin de las almendras.

La extraccin del mucilago se debe desarrollar en materiales de acero inoxidable

o plstico, se recomienda extraer de un 20% a 25% en relacin con el peso de las
semillas frescas del cacao, para no afectar la fermentacin de las semillas. Por
otra parte para garantizar la calidad de la materia prima, las operaciones se deben
efectuar el mismo da de la cosecha, con un mximo de 24 horas despus.

El mucilago obtenido, se debe someter a un proceso de preservacin, como

pasteurizacin, adicionando conservante como el metal bisulfito de potasio o con
un proceso de congelacin de 2C a 4C.

Entre las posibilidades de industrializacin del mucilago del cacao estn; pulpa de
cacao, jalea, mermelada, jugo de cacao, nctar de cacao, malteada de cacao,
vinagre de cacao, bebidas fermentadas etc.

6. FERMENTACION ALCOHOLICA
La fermentacin alcohlica, tambin conocida como, fermentacin etlica, o
del etanol, es un proceso de tipo biolgico, en el cual se lleva a cabo una
fermentacin sin presencia de oxgeno. Este tipo de fermentacin se debe a las
actividades de ciertos microorganismos, los cuales se encargan de procesar
azcares, como la glucosa, la fructosa, etc. (hidratos de carbono), dando como
resultado un alcohol a modo de etanol, CO2 (gas) y ATP (Adenosn Trifosfato),
molculas que son utilizadas por los propios microorganismos en sus
metabolismos energticos LA gua 2000.

Se pretende aprovechar el mucilago de cacao para elaborar una bebida

fermentada, de esta manera el proceso que se prev aplicar es similar al
desarrollado para obtener una bebida fermentada tradicional, de esta manera
es importante tener en cuenta aspectos relevantes en los procesos de
fermentacin.

6.1 EL pH: El pH del vino (3,1- 4) no es el ms adecuado para la vida de las

Levaduras, menos para la de las bacterias, prefiriendo convivir con valores
ms elevados. Cuanto menor es el pH peor lo tendrn las levaduras para
fermentar, aunque ms protegido se encuentra el vino ante posibles ataques
bacterianos. Adems, ms elevada ser la fraccin de sulfuroso que se
encuentra libre.
6.2 LOS AZUCARES: Segn Blouin & Peynaud (2004), a muy altas
Concentraciones (700 g/l), los azucares impiden la multiplicacin de
microorganismos. En cantidades menores, el efecto inhibidor es limitado pero
sensible por encima de 300 g/l donde se observan dificultades fermentativas.
6.3 AIREACION: Durante mucho tiempo se pens que las levaduras eran
Microorganismos anaerobios estrictos, es decir, deba realizarse la
fermentacin en ausencia de oxgeno. Sin embargo, es un hecho errneo ya
que requieren una cierta aireacin. Esta oxigenacin se consigue en los
procesos previos a la fermentacin y mediante remontados de aireacin en la
elaboracin de tintos (habitualmente se realizan nada ms arrancar la
fermentacin y a las 24 h. despus, remontados tpicos de la escuela
bordolesa).
Una aireacin sumamente excesiva es totalmente absurda ya que, entre otras
consecuencias en el vino, no obtendramos alcohol sino agua y anhdrido
carbnico debido a que las levaduras, cuando viven en condiciones aerbicas,
no utilizan los azcares por va fermentativa sino oxidativa, para obtener con
ello mucha ms energa.
6.4 LA TEMPERATURA: Las levaduras son microorganismos mesfilos, esto
hace que la fermentacin pueda tener lugar en un rango de temperaturas
desde los 13-14C hasta los 33-35C. Dentro de este intervalo, cuanto mayor
sea la temperatura mayor ser la velocidad del proceso fermentativo siendo
tambin mayor la proporcin de productos secundarios. Sin embargo, a menor
temperatura es ms fcil conseguir un mayor grado alcohlico, ya que parece
que las altas temperaturas que hacen fermentar ms rpido a las levaduras
llegan a agotarlas antes.
La temperatura ms adecuada para realizar la fermentacin alcohlica se sita
entre los 18-23C y es la que se emplea generalmente en la elaboracin de
vinos blancos. Sin embargo, para elaborar vinos tintos es necesaria una
maceracin de los hollejos (y pepitas) de las uvas con el fin de
extraer antocianos y taninos principalmente, de forma que se fermenta a
temperaturas ms elevadas (24-31C) para buscar una mayor extraccin de
estos compuestos.

Por encima de 33-35C el riesgo de parada de fermentacin es muy elevado, al

igual que el de alteracin bacteriana ya que a estas elevadas temperaturas las
membranas celulares de las levaduras dejan de ser tan selectivas, emitiendo
substratos muy adecuados para las bacterias.
7. LEVADURAS UTILIZADAS EN LA FERMENTACION ALCOHOLICA
Las levaduras son los agentes de la fermentacin, estas se encuentran
naturalmente en la superficie de las plantas, pero el suelo es su principal
habitad. La mayora de las levaduras son hongos unicelulares microscpicos,
generalmente se reproducen asexualmente por gemacin, y otras lo hacen por
fusin mltiple.
Las levaduras del vino, pertenecen a varios gneros, divididas en varias
especies, cada una dividida en especies, las especies ms extendidas son las
saccharomyces, ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las
cuales representan por s solas el 90% de las levaduras utilizadas para la
fermentacin del vino.
Las levaduras se clasifican como activas e inactivas; siendo las levaduras
activas, las utilizadas en procesos de fermentacin (ej.: Saccharomyces
cerevisiae) (Muniesa, 2009).
Los estudios sobre microbiologa enolgica se han concentrado en las
levaduras pertenecientes al gnero saccharomyces, que son los responsables
de la fermentacin alcohlica.
7.1 Saccharomyces cerevisiae: Aunque se han encontrado muchos gneros
de levaduras en fermentaciones, la especie Saccharomyces cerevisiae es un
hongo unicelular, principal responsable de la fermentacin alcohlica, as
como de la produccin de la mayora de los compuestos aromticos; utilizado
industrialmente en la fabricacin de pan, cerveza y vino (Gmez, De Los Ros,
Soto, Lpez & Rutiaga, 2009).
Segn Garca (2010), la levadura Saccharomyces cerevisiae es utilizada para la
fermentacin de:

Pan
Vinos y sidras
Cervezas de alta fermentacin
Bebidas destiladas
Produccin de biomasa, flavors, etc.

Se vuelve rpidamente dominante en los mostos en fermentacin, pero este

dominio es ms lento en ausencia total de sulfitado (Blouin & Peynaud, 2004).

8. EL VINO
Bebida alcohlica, elaborada por fermentacin del jugo, fresco o concentrado
de uvas.
8.1. CLASIFICACION DE LOS VINOS

Vinos Calmos o Naturales

Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma
natural, o con algn aditivo en cantidades controladas como levaduras,
azcar o cantidades muy pequeas de sulfuros. Estos vinos son de una
graduacin alcohlica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la
fermentacin alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos
como blancos, tintos y rosados.

Vinos Fortificados o Fuertes

Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna
etapa de su vinificacin. Las interferencias controladas tipifican la
produccin y caractersticas de los vinos fuertes resultando el Vermouth,
Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohlico de estas
variedades va desde los 16 a los 23 (grados por volumen).

Vinos Espumantes
Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos
fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una
segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen cierta
efervescencia llamada ptillement, pero esta es muy suave y no es causada
como resultado de interferencias en el proceso de fermentacin.
Si se trata de vino espumoso, este se elabora segn distintos mtodos,
siendo el ms barato el de carbonatacin forzada usando dixido de
carbono. Los de calidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su
segunda fermentacin es alcanzada por aejamiento.

OBJETIVOS DEL PROYECTO

Objetivo General

Elaborar una bebida fermentada (vino) a partir del mucilago de cacao

(Theobroma cacao) de la variedad CCN 51, producido en San Miguel
Putumayo.

Objetivos Especficos

Determinar el proceso de extraccin del mucilago de cacao (Theobroma

cacao) de la variedad CCN 51.

Investigar las caractersticas fsico qumicas del mucilago de cacao cacao

(Theobroma cacao) de la variedad CCN 51.

Desarrollar la formulacin y los procesos requeridos para la elaboracin de

la bebida fermentada.

METODOLOGIA

1. OBTENCION DEL MUCILAGO DE CACAO

1.1.

MATERIA PRIMA

Las mazorcas de cacao se recolectaran en la finca Santa Mnica, ubicada en la

vereda Agua Blanca, Municipio de San Miguel, las condiciones geogrficas y
climticas se describen a continuacin:

Extensin

570,8 km

Clima

Tropical humedo

Temperatura Mxima

28C

Temperatura Mnima

18C

Temperatura media anual

28C

Latitud

0,34361100

Altitud

380 msnm

Humedad Relativa anual

Fuente: http://sanmiguel-putumayo.gov.co/informacion_general.shtml
Para el desarrollo del proyecto, las mazorcas se recolectaran 24 horas antes del
procesamiento, durante el proceso de recoleccin de las mazorcas se tendrn en
cuenta parmetros como: madurez (color amarillo rojizo) y apariencia fsica (libre
de enfermedades y sin golpes).
1.2.

EXTRACCION DEL MUCILAGO DE CACAO

Para desarrollar el proceso de extraccin del mucilago del cacao se aplicara en

siguiente proceso:
MAZORCAS DE CACAO CCN51

SELECCION

PESAJE

LAVADO Y DESINFECCION

CORTE

SEPARACION

EXTRACCION

ALMENDRAS MUCILAGINOSAS

CASCARA DE LOS FRUTOS

PLACENTA

EXUDADO DEL MUCILAGO DE

CACAO

1.3.

SELECCIN: Se realizara la seleccin de las mazorcas, teniendo en

cuenta criterios como color (amarillo-rojizo) y apariencia (libre de
enfermedades y sin golpes).

1.4.

PESAJE: Despus de realizar el proceso de seleccin de las mazorcas,

se proceder a efectuar el pesaje en una balanza digital.

1.5.

LAVADO Y DESINFECCION: se prepara una solucin desinfectante

con agua clorada a 100 ppm, posteriormente aplicar el enjuague.

1.6.

CORTE: para este procedimiento se utilizara un mtodo convencional

(cuchillo de acero inoxidable).

1.7.

SEPARACION DE ALMENDRAS Y PLACENTA: Se extraen las

almendras de cacao separndolas de la placenta de forma manual.

1.8.

EXTRACCION DEL EXUDADO MUCILAGINOSO: segn la bibliografa

disponible de los diferentes mtodos existentes para la extraccin del
mucilago de cacao el ms recomendable es mediante el uso de una
despulpadora, pues la gran capacidad de procesamiento permite extraer
en menor tiempo y de forma controlada el mucilago. Algunas
despulpadoras convencionales procesan 350 Kg/h.

1.8.1. CARACTERIZACION FISCOQUIMICA DEL MUCILAGO DE CACAO.

Para caracterizar fisicoqumica el mucilago del cacao, se desarrollara un
anlisis proximal en el cual se evaluara:

Solidos solubles
Acidez titulable
pH
Protena
Humedad
Grasas
Ceniza
Fibra
Hidratos de carbono
Energa

Solidos totales
Azucares totales

1.9 FORMULACION DEL MOSTO PARA LA FERMENTACION

Para el procesamiento de la bebida fermentada (vino) se ha observado que a nivel

de laboratorio se puede disear un micro fermentador, con el cual se
desarrollaran los diferentes ensayos de las formulaciones que se estime
conveniente, el micro fermentador tendr una capacidad de 500 ml, este se
deber tapar hermticamente con un tapn de caucho en la parte superior y
acoplado a este una trampa de aire, mediante el uso de un tubo pyrex, con la
finalidad de impedir el paso del oxgeno al interior del fermentador y permitir la
salida del dixido de carbono, producido en el interior del mismo, por accin de las
Levaduras en el mosto durante la fermentacin.
En la parte inferior del fermentador se implementara una salida que permita la
toma de muestras para los anlisis de solidos solubles y pH y facilitar el trasiego
del vino a las botellas, sin los sedimentos formados durante el proceso.

Fuente: Diana L. Pea. (2012)

2. ELABRACION DEL VINO DE CACAO

La elaboracin del vino de cacao se desarrollara de acuerdo al siguiente
diagrama de flujo:

EXUDADO DEL MUCILAGO DEL

CACAO

AZUCAR

ACONDICIONAMIENTO

Meta bisulfito de sodio

0,16 g/L Mosto
Saccharomices cerevisiae
0,15 g/L

SULFITADO

INOCULACION

FERMENTACION

TRASIEGO

ENVASADO

VINO DE CACAO

2.1 Acondicionamiento del mosto: para adecuar el mosto es necesario

adicionar azcar, sin embargo este procedimiento se debe se desarrollar
con algunos criterios, (arozarena,2003), establece la siguiente formula:

2.2 Sulfitado: segn (Ruiz, 2011), para la elaboracin de vino se debe

adicionar 0,16 g/L mosto.
2.3. Inoculacin: (arozarena, 2003), establece que para la inoculacin
es pertinente utilizar levadura seca rehidratada en una concentracin de
0,15 g/L mosto.
2.4. Fermentacin: para la fermentacin del mosto, se mantendr una
temperatura de 25,5 C, durante 10 das.
2.5 Trasiego: se desarrollara a temperatura ambiente, desde el
fermentador hasta los envases.
2.6. Envasado: el tipo de envase para el vino, es de vidrio tipo vieras,
el envase previamente se lavara y desinfectara.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDAD

MES 1
N
SEMANA

MES 1
N SEMANA

MES 3
N
SEMANA

MES 4
N SEMANA

1
Diseo de formatos
para el anlisis de la
informacin
Seleccin de la finca
Determinacin del
tamao de la muestra a
recolectar
Recoleccin y
clasificacin de las
mazorcar
Ensayos preliminares
de extraccin del
mucilago
Anlisis fisicoqumico
del mucilago de cacao
Procesamiento del
mucilago de cacao para
la elaboracin del a
bebida fermentada
Estandarizacin de la
formulacin a utilizada
en la elaboracin de la
bebida fermentada
Anlisis fisicoqumicos
de la bebida fermentada
Tratamiento de la
informacin obtenida
Anlisis de la
informacin
Redaccin del informe
final
Presentacin y
sustentacin del trabajo
de grado

9 10

11

12

13

14

15

16

x
x

X
x

BIBLIOGRAFIA

Fermentacin
alcohlica.
La
Gua
Qumica http://quimica.laguia2000.com/general/fermentacionalcoholica#ixzz3Z6skXQKf.

Diana.L.Lasurriaga (2012)

(Arozarena, 2007)

Natural del cacao. Ideal en vinos. (Clarke, 2003)

(Ruiz, 2011)

de

PRODUCTO O RESULTADOS ESPERADOS

Generacin de Nuevo Conocimiento
Resultado/Producto
esperado

Indicador

Beneficiario

Informe final que

contenga el estudio de la
elaboracin de una
bebida fermentada a
partir del mucilago de
cacao

Resultados obtenidos

Productores del
municipio de San Miguel
y estudiantes de
Ingeniera de alimentos

Fortalecimiento a la comunidad cientfica

Resultado/Producto
esperado
Tesis de grado

Indicador

Beneficiario

Documento escrito

Profesionales de
Ingeniera de Alimentos

Apropiacin Social del conocimiento

Resultado/Producto
esperado
Proceso estandarizado
para la elaboracin de
una bebida fermentada

Indicador

Beneficiario

Documento escrito
(procedimientos)

Comunidad en general

Impactos esperados
Impacto esperado

Aprovechamiento
del mucilago de
cacao para
elaborar bebidas
fermentadas

Plazo (aos)
despus de
finalizado el
proyecto:
Corto (1-4)
Largo (5-9)
Mediano (10 a
mas)

Indicador
Verificable

Supuestos

Corto plazo

Nmero de
productores que
procesan el
mucilago de cacao

40

Generacin de
agro negocios

Largo plazo

Comercializacin
del mucilago de
cacao

Largo plazo

Numero de
microempresas
creadas
Productores que
comercializan el
mucilago de cacao

6
150

Socializacin y aprobacin previa del proyecto

______________________________________
Lder del grupo de investigacin

fecha:________________

______________________________________
Coordinador zonal de investigacin

fecha:______________

_______________________________________
Lder de la Red de Investigacin (Si aplica)

________________________________________
Comit de investigacin escuela

fecha: _____________