DEFINICION DE HORTALIZAS

Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o

regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada
culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los
guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales. Sin embargo, esta
distincin es arbitraria y no se basa en ningn fundamento botnico. La Real
Academia de la Lengua no reconoce esta taxonoma, y circunscribe esta acepcin
a los cultivos realizados en un huerto.
PORQUE SON IMPORTANTES LAS HORTALIZAS
La importancia de las hortalizas en nuestra DIETA diaria se debe a que este grupo
de alimentos cuenta con un sinfn de propiedades beneficiosas para nuestra salud.
Podemos hablar, por ejemplo, de la gran cantidad de agua que tienen las
hortalizas. Esta gran cantidad de lquido har que podamos eliminar de forma
mucho ms rpida y efectiva las toxinas de nuestro organismo, adems de estar
hidratados. Eliminar toxinas es importante para nuestro cuerpo; y es que muchas
de las enfermedades, tales como el cncer, pueden desarrollarse por un alto nivel
de toxinas en nuestro cuerpo.
Las hortalizas son una fuente importantsima de fibra para nuestro cuerpo. La fibra
es esencial para que nuestro sistema digestivo funcione correctamente. As,
gracias a esta fibra podremos regular la funcin de nuestro intestino, y entre otros,
conseguir evitar o corregir el estreimiento, un problema que padece un altsimo
porcentaje de la poblacin actual.
Asimismo, adems de aliviar el estreimiento, las hortalizas son ideales para
regular problemas como el colesterol, prevenir diabetes, clculos en la vescula,
hemorroides, divertculos o incluso el temido cncer de colon.
n temas de obesidad, las personas que estn intentando bajar de peso
encontrarn un fuerte aliado en las hortalizas; y es que adems de regular su
intestino, estamos ante alimentos con un aporte calrico muy bajo. As, incluir
hortalizas en una DIETApara bajar de peso puede ser una solucin excelente.
Es necesario hablar del aporte vitamnico de las hortalizas; y es que gracias al
consumo de garbanzos, alubias o lentejas, entre otros, podremos aumentar
considerablemente la vitamina C y A en nuestro cuerpo. Asimismo, tambin es
interesante saber que las hortalizas son una gran fuente natural de fosfato,
necesario para el funcionamiento correcto de nuestro organismo.
Al ser un alimento rico en antioxidantes, las hortalizas son importantes a la hora de
luchar contra enfermedades cardiovasculares, la degeneracin del sistema
nervioso o incluso el cncer. As, adems, estos antioxidantes consiguen que
nuestro organismo envejezca ms despacio, intentando renovar y cuidar nuestras
clulas constantemente.
Siento su potencial tan grande y conteniendo tantsimas propiedades que pueden
beneficiarnos positivamente en nuestra salud, los nutricionistas aseguran que es
completamente necesario introducir las hortalizas en nuestra dieta e ingerir varias
raciones a la semana.
Si bien es cierto que las hortalizas son buenas para nuestra salud, lo cierto es que
hay que tener en cuenta que no es lo mismo tomar alimentos naturales que
alimentos envasados.

CLASIFICACION DE ACUERDO AL CLIMA

La temperatura es la limitante fundamental para la dispersin natural de las
especies vegetales. El desarrollo y crecimiento de las plantas, como en todo
organismo vivo, bajo condiciones adecuadas de los otros factores ambientales,
estn determinados por las temperaturas cardinales de la especie:
a) mnima = temperatura bajo la cual el crecimiento se detiene,
b) ptima = temperatura a la cual el crecimiento es ms rpido, y
c) mxima = temperatura sobre la cual el crecimiento se detiene.
Las temperaturas cardinales, obviamente no son iguales para todas las plantas y
determinan las zonas, pocas y mtodos de cultivo. Por lo mismo, una de las
agrupaciones ms tiles es la clasificacin trmica de las hortalizas, la que, en
relacin a un clima temperado, divide a las especies en dos grandes grupos:
hortalizas de estacin clida (o de verano) y hortalizas de estacin fra (o de
invierno).
Las hortalizas de estacin clida se caracterizan por tener un requerimiento de
temperaturas cardinales ms altas que las de estacin fra, con ptimas sobre
18C. La mayora de estas especies son originarias de zonas tropicales o subtropicales y presentan susceptibilidad a dao por enfriamiento ("chilling injury") y a
dao por heladas ("freezing injury").
Las hortalizas de estacin fra se caracterizan por tener un requerimiento de
temperaturas cardinales ms bajas que las de estacin clida, con ptimas
alrededor de 18C. La mayora de estas especies son originarias de zonas
templadas o mediterrneas y no presentan susceptibilidad a dao por
enfriamiento, con slo algunos estados puntuales del desarrollo susceptibles a
dao por heladas.
Dentro de estos dos grupos, como se discute en el Cuadro a continuacin, existen
cinco subdivisiones que permiten visualizar de forma ms especfica la respuesta
a temperatura de las hortalizas. En general, se puede apreciar que, salvo
contadas excepciones, las hortalizas de fruto son de estacin clida, mientras que
los otros productos hortcolas son de estacin fra.
I. HORTALIZAS DE ESTACION FRIA
Grupo A:
Las hortalizas que pertenecen a este grupo poseen temperaturas ptimas de
crecimiento entre 15 y 18C. No toleran temperaturas promedio mayores a 24C y
slo toleran heladas suaves. A este grupo pertenecen hortalizas como berro de
agua, brcoli, betarraga, col berza, col crespa, colirrbano, espinaca, haba, nabo,
pastinaca, rbano, raz picante, repollito de Bruselas, repollo, ruibarbo, rutabaga y
salsif.
Grupo B:
Las hortalizas de este grupo slo se diferencian de las del grupo anterior en que
son susceptibles a heladas cerca de su madurez. Entre los cultivos que
pertenecen a este grupo estn: acelga, achicoria, alcachofa, apio, apio papa,

arveja, cardo, coliflor, endivia, hinojo, lechuga, papa, perejil, repollo chino y
zanahoria.
Grupo C:
Las hortalizas que pertenecen a este grupo estn adaptadas a temperaturas entre
13 y 24C y son tolerantes a heladas. Entre las hortalizas que pertenecen a este
grupo estn: ajo, cebolla, cebolln, cebollino japons, chalota y puerro.
II. HORTALIZAS DE ESTACION CALIDA
Grupo D:
Este grupo se adapta a temperaturas que van entre los 18 y 27C y no toleran
heladas en ningn momento de su desarrollo. Dentro de este grupo estn:
calabaza, chayote, esprrago, meln, maz dulce, pepino, pimiento, poroto
granado, poroto lima, poroto verde, tomate y zapallo.
Grupo E:
Este grupo slo se diferencia del anterior en que sus temperaturas ptimas son
mayores, por sobre los 21C. Entre los cultivos que pertenecen a este grupo
estn: aj, berenjena, camote, okra y sanda.
CLASIFICACION DE ACUERDO A LA PARTE COMESTIBLE
Hortaliza

Ejemplo

Frutos

Berenjena, calabacn, tomate, pimiento, calabaza pepino

Bulbos

Ajo, cebolla, puerro, chalota, patatas, hinojo.

Hojas

Espinacas, acelgas, col, escarola, berros, cannigos.

Tallos

Apio , cardo

Inflorescencia
s

Coliflor, brcoli, coles,

romanesca, alcachofa

Tubrculos

Batata, boniato, chufa

Races

Zanahoria, yuca, rbano, remolacha.

Rizomas

Endibias, esprragos

repollo,

lombarda,

achicoria,

Frutos:
Calabacn: Es una hortaliza mediterrnea pobre en caloras. Existen dos
tipos el verde y el blanco. Es una hortaliza tierna cuya piel es comestible, se
puede comer en crudo en ensaladas. Destaca por su capacidad de
adaptacin y combinacin

Pepino: Es un fruto limitado, por la poca de consumo, y los preparados

que se hacen con l. Es un fruto que no se consume en la restauracin
profesional en grandes cantidades. Su consumo es muy limitado por su
sabor. Es un fruto poco verstil. Temporada corta de produccin.

Pimiento: Fruto rico en vitamina C. Existen gran variedad y diversidad de

pimientos. Admiten mltiples preparaciones y aplicaciones. Su aspecto
debe ser brillante y terso. Pueden ser verdes, rojos, amarillos, etc.

Tomates: Frutos producidos principalmente en Espaa, existen muchas

variedades, contiene un alto porcentaje de agua. Los ms apreciados y
valorados son los tomates Raf (les dicen el pata negra de los tomates) y
los Kumato, an mejores, son los ms caros .

Berenjenas: Son frutos mediterrneos muy apreciados en la cocina

oriental, hay muchos tipos de este producto, la berenjena blanca, la rallada,
la morada...etc. No se consume cruda porque desprende un lquido
amargo. Se le pone sal para que salga ese lquido amargo blanco. Si te
gusta puedes comer la piel o elaborar algn plato con berenjenas sin
quitarles la piel. Admite un nmero limitado de tcnicas de cocinado, pero
sin embargo puede combinarse con multitud de gneros.

Bulbos:
Ajos: se emplean como condimento y son reconocidas sus propiedades
medicinales, hay muchas variedades entre las que se encuentran el ajo
morado, el blanco, y uno de los mejores el ajo de las Pedroeras, los
ajetes, son cuando se recoge el ajo y no ha terminado de madurar, el ajo
chino etc.
Cebollas: es un bulbo formado por capas superpuestas, existen muchas
variedades, la blanca, la roja, la morada, la chalota, la cebolla escalona.
Tiene multitud de aplicaciones y se pueden maridad con multitud de
productos. Se pueden comer crudas y cocinadas.
Puerros: Bulbo blanco y tallo verde, ambas partes son comestibles. La
parte blanca se usa para cremas y rehogados y la parte verde para
confeccionar fondos principalmente. Su limpieza, se hace cortando desde lo
verde hacia abajo en forma de cruz y poner debajo de un chorro de
abundante agua para que arrastre las impurezas, tierrecillas, etc.
Chalota: bulbo muy aromtico empleado principalmente para las
elaboraciones y reducciones, y fondos aunque tambin se pueden usar
para salsas como la ravigote o para alios.
Hojas:

Acelgas, compuestas de penca(troncho) y hoja. La penca necesita ms

coccin que la hoja. Existen variedades de acelgas como la blanca, la roja.
Admite multitud de aplicaciones y tcnicas de coccin.
Achicoria: est entre una col y una lechuga, se caracteriza por su sabor
amargo, lo habitual es emplearla en la confeccin de ensaladas. Es de
origen italiano, su empleo en cocina es muy limitado, es una hortaliza muy
cara.
Berros: son carnosos y de color verde, tienen un ligero y suave amargor y
un poco picantes. Se emplea en ensaladas sobretodo siempre crecen en
zonas hmedas. Se recolectan en invierno.
Espinacas, se componen de tallos y hojas, son muy ricas en hierro y
vitaminas. Se pueden consumir crudas o cocinadas. Similar a la elaboracin
de la acelga pero mucho ms tiernas.
Lechugas: romanas (el corazn de la lechuga de siempre), romanillas,
iceberg, romanesca, orejas de mulo, Batavia, lollos rose (es moradita), hoja
de roble. Se pueden elaborar de mltiples formas, en ensaladas, sopas,
caldos, etc

Tallos:
Apio: compuesto por tallos gruesos, fibrosos y huecos, son muy
aromticos. Se usa en caldos, ensaladas, zumos y cocteles como el
blodymary.
Cardos: tienen un sabor similar a la alcachofa, hay que ripiarlo y quitarle los
hilos, lo ms duro se puede limpiar con sal. No suele estar en el mercado.
Inflorescencias:

Alcachofas: son speras, tienen un leve amargor y tiene mltiples

propiedades. Su calidad se aprecia por su color verde. No suelen
consumirse crudas, siendo el invierno la poca ms favorable para su
consumo. Para su coccin retirar las hojas exteriores y cortar las puntas de
estas.
Brcol o brcoli: familia de las coles se puede consumir crudo o cocinado.
Su coccin siempre muy corta porque es una hortaliza muy tierna. Se
puede preparar en cremas, en tarrinas vegetales, como guarnicin, etc. Es
caro y no muy consumido.
Las coles: tenemos la coliflor, blanca prieta y sin manchas, se puede
consumir cruda o cocida.
Coles de Bruselas: son de pequeo tamao sin tallo, cabezas lisas sin
manchas. Se usan en menestras.
Col rizada: se puede consumir cruda o cocinada aun siendo la forma de
cocinada la ms usual.
Col blanca: repollo, adecuada en elaboraciones de potajes, caldos o
guarniciones.

Col lombarda: morada, cruda o cocinada. En muchas ensaladas en bolsa

meten hojas de lombarda.

Tubrculos:
Patatas, gallegas, castellanas, gata, rin, caesar, jazmn(se comen con
piel), mona lisa, nueva, vieja. La nueva se usa para frer y la vieja para
guisos.
Boniatos, blanco y naranja por dentro, cocido o asado se usa mucho en
pastelera, como guarnicin. Se suele distinguir aunque no es correcto del
todo al boniato como un tubrculo color blanco y a la batata como tubrculo
de color naranja.
Raices:
Nabos: se emplean en arroces, fondos, estofados, potajes, etc.
Rbanos: crudos, en ensalada, la piel se puede comer.
Rabanillas: son esfricas, se comen crudos, en ensaladas y la piel se
puede comer.
Remolachas: existen diversas variedades aunque la ms conocida es la
morada. Tiene gran cantidad de azcar, y sus hojas son comestibles.
Tienen muchas propiedades favorables para el organismo.
Zanahoria: tiene mltiples aplicaciones, en cocina se consumen crudas o
cocinadas
Rizomas:
Esprragos: blancos o trigueros, el esprrago blanco se cultiva debajo de
tierra protegidos de la luz solar.
Endibias: son hortalizas cuyo cultivo se realiza en 2 fases. Siendo la 2
fase en la que se obtiene el cogollo que crecer sin luz. Presenta un sabor
amargo pero agradable. Se consumen crudas o cocinadas, aunque son
crudas las ms usuales. Existen endibias blancas y endibias rojas.
Frecuentemente son utilizadas para ensaladas de 4 gama, preparadas en
bolsa en refrigerados del sper. Se usan como ingredientes de ensaladas
as como para decoracin.
CLASIFICACION DE ACUERDO A LA FAMILIA TAXONMICA A LA QUE
PERTENECE
Las hortalizas pueden ser clasificadas segn sus caractersticas de diversas
formas aqu algunas de ellas:
SUBDIVISION: ANGIOSPERMAE
A. Clase: Monocotyledoneae
1.
Familia: Alliaceae (Amaryllidaceae)
1.1. Allium ampeloprasum L. var. ampeloprasum Milln

ajo chilote

1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
2.
2.1.

Allium ampeloprasum L. var. porrum J. Gay

Allium cepa L. var. aggregatum G. Don
Allium cepa L. var. cepa
Allium fistulosum L.
Allium sativum L.
Allium schoenoprasum L.
Familia: Liliaceae
Asparagus officinalis L.

3.
3.1.
3.2.

Familia: Poaceae (Gramineae)

Zea mays L. var. indentata Krn.
Zea mays L. var. saccharata Krn.

puerro
chalota
cebolla
cebollino japons
ajo
ciboulette
esprrago
choclo
maz dulce

B. Clase: Dicotyledoneae
1.
Familia: Apiaceae (Umbelliferae)
1.1.
Anethum graveolens L.
eneldo
1.2.
Apium graveolens L. var. dulce (Mill.) Pers.
apio
1.3.
Apium
graveolens L.
var. rapaceum (Mill.)apio-papa
Gaudin
1.4.
Coriandrum sativum L.
cilantro
1.5.
Daucus carota L. var. sativus (Hoffm.) Arcangeli zanahoria
1.6.
Foeniculum vulgare Miller
hinojo
1.7.
Pastinaca sativa L.
pastinaca
1.8.
Petroselinum sativum Hoffm.
perejil
2.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
2.9.
2.10.
2.11.
2.12.

Familia: Asteraceae (Compositae)

Cichorium endivia L.
Cichorium intybus L.
Cynara cardunculus L.
Cynara scolymus L.
Helianthus tuberosus L.
Lactuca sativa L. var. acephala Dill.
Lactuca sativa L. var. capitata (L.) Janchen
Lactuca sativa L. var. crispa L.
Lactuca sativa L. var. longifolia (Lam.) Janchen
Scorzonera hispanica L.
Taraxacum officinale Wigg.
Tragopogon porrifolius L.

3.
3.1.

Familia: Brassicaceae (Cruciferae)

Armoracia
rusticana Gertner,
Meyer
etraz picante
Scherbius
Brassica napus L. var. napobrassica (L.) Rchb. rutabaga
Brassica oleracea L. var. acephala DC.
col berza
Brassica oleracea L. var. botrytis L.
coliflor

3.2.
3.3.
3.4.

achicoria
endivia, radicchio
cardo penquero
alcachofa
topinambur
lechuga de corte
lechuga milanesa
lechuga escarola
lechuga costina
escorzonera
diente de len
salsif

3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
3.9.
3.10.
3.11.

Brassica oleracea L. var. capitata L.

Brassica oleracea L. var. gemmifera Zenker
Brassica oleracea L. var. gongylodes L.
Brassica oleracea L. var. italica Plenck
Brassica rapa L. var. rapa
Raphanus sativus L.
Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek

repollo
repollito de Bruselas
colirrbano
brcoli
nabo
rbano
berro de agua

4.
4.1.

Familia: Capparidaceae
Capparis spinosa L.

alcaparra

5.
5.1.
5.2.
5.3.

Familia: Chenopodiaceae
Beta vulgaris L. var. cicla L.
Beta vulgaris L. var. crassa (Alef.) J. Helm
Spinacia oleracea L.

acelga
betarraga
espinaca

6.
6.1.

Familia: Convolvulaceae
Ipomoea batatas (L.) Lam.

camote

7.
7.1.
7.2.
7.3.
7.4.
7.5.
7.6.
7.7.
7.8.
7.9.
7.10.
7.11.

Familia: Cucurbitaceae
Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum. et Nakai
Cucumis melo L. var. cantalupensis Naud.
Cucumis melo L. var. inodorus Naud.
Cucumis melo L. var. reticulatus Naud.
Cucumis sativus L.
Cucurbita pepo L.
Cucurbita maxima Duch.EX Lam.
Cucurbita moschata Duch.EX Poiret
Cucurbita mixta Pang.
Luffa cylindrica (L.) Roem.
Sechium edule (Jacq.) Sw.

sanda
meln cantalupo
meln inodoro
meln reticulado
pepino
zapallito italiano
zapallo
calabaza
zapallo
lufa
chayote

8.
8.1.
8.2.
8.3.
8.4.
8.5.
8.6.
8.7.

Familia: Fabaceae (Papilionaceae)

Glycine max (L.) Merr.
Phaseolus coccineus L.
Phaseolus lunatus L.
Phaseolus vulgaris L.
Pisum sativum L. var. macrocarpon Ser.
Pisum sativum L. var. sativum
Vicia faba L.

poroto soya
poroto pallar
poroto lima
porotos granado y verde
comelotodo
arveja
haba

9.
9.1.

Familia: Malvaceae
Abelmoschus esculentus (L.) Moench

okra

10.
10.1.

Familia: Polygonaceae
Rheum rhabarbarum L.

ruibarbo

11.
11.1.
11.2.
11.3.
11.4.
11.5.
11.6.
12.

Familia: Solanaceae
Capsicum annuum L.
Capsicum frutescens L.
Lycopersicon esculentum Mill.
Solanum melongena L.
Solanum muricatum Aiton
Solanum tuberosum L.
Familia: Valerianaceae

aj, pimiento
aj
tomate
berenjena
pepino dulce
papa

HORTALIZAS QUE PUEDEN SEMBRARSE EN CHIQUIMULA

Los agricultores del municipio de Ipala, en su mayora se dedican al cultivo y
comercializacin del maz, frjol, arroz, tomate y chile. En el municipio predominan
los grandes y medianos propietarios. El 54% de las reas de cultivo son menores
de seis manzanas y los pequeos propietarios tienen parcelas que oscilan entre 1
y 4 manzanas.
En lo que respecta al cultivo del maz y frjol, se puede indicar que, son cultivos
anuales asociados, los sub-productos son utilizados como abono orgnico y
alimento para animales. El arroz es un monocultivo anual, los sub-productos,
tambin se utilizan como abono orgnico y alimento para animales.
En lo que respecta al cultivo de chile y tomate son siembras temporales, los subproductos se utilizan como abono orgnico. El cuadro siguiente, muestra los
cultivos principales que se cosechan en el municipio, rea cultivada, rendimiento
por manzana, porcentaje que se destina a la venta y el lugar donde se
comercializan.
En el cuadro anterior, no se presenta informacin del cultivo de meln, que ha
sido introducido muy recientemente al municipio, a travs de empresas
transnacionales que han visto en el municipio un alto potencial para la produccin
de esta fruta, cuyo destino es el mercado internacional.
En lo que se refiere a tecnologa agrcola, la preparacin de la tierra, un 66% de
los agricultores la realizan con traccin animal, un 20% lo hacen de forma manual
y un 14% en forma mecanizada. El manejo agronmico an lo hacen bajo la
tecnologa tradicional, sin embargo, hay agricultores que si han adoptado nuevas
tcnicas, incorporando riego por goteo y aspersin en sus cultivos, pero para ello
se necesita recursos econmicos, por lo que la falta de ello y la cultura tradicional

son razones por lo cual no se adopta nueva tecnologa entre la mayora de los
agricultores.
El tipo de semillas utilizada regularmente para los diversos cultivos son:
Maz criollo: Arriqun
Maz mejorado. H3, H5, HB-83m ICTA B1
Frjol criollo: Vaina morada, pecho amarillo, rosita, blanco y colorado
Frjol mejorado: ICTA Ligero, Santa Gertrudis, Osta, Jalpatagua y Suchitn
Arroz Criollo: actualmente no se utilizan semillas criollas
Arroz mejorado: ICTA Pazos, Motagua, Colongua.
Para la siembra de tomate, los agricultores utilizan hbridos como: Sheriff, Elius,
Cenit, Canel, Silverado, Tara y Marina, para chile, se usa Nataly. Para estos
cultivos no se utilizan semillas desnudas sino adquieren planta ya germinada en
pilones, con lo que se aseguran la densidad de poblacin adecuada para obtener
rendimientos satisfactorios.
Todo el manejo que se le proporciona a cultivos como el Tomate y Chile, se
complementa con el uso de sistemas de riego ubicados estratgicamente en las
reas con mayor productividad, de esa cuenta, se cuenta con un total de 8 pozos
que alimentan a varios sistemas de riego. En el cuadro 9, puede observarse con
ms detalle el nmero de pozos y la cantidad de rea bajo riego con el agua
extrada de ellos.
Adems, se cuenta con un nmero aproximado de 20 mini riegos que son
abastecidos por embalses o charcas las cuales tienen capacidad de riego para 1 o
2 manzanas, estas son construidas por personas que no tienen acceso a una
fuente de agua, ya sea subterrnea o superficial, la cual sirve para abastecer una
cosecha de tomate o chile, despus de la poca de lluvia.
Con relacin al uso de fertilizantes, los agricultores que cultivan granos bsicos
aplican las frmulas ms comunes, entre ellas, Nitrgeno, N Fsforo, P. y Potasio
K, en las proporciones siguientes: 15N, 15P, 15K, 20N, 20P, 15K, 16N, 20P, 0K,
urea 46 por ciento N y sulfato de amonio.
Los productores de hortalizas por su parte aplican fertilizantes segn planes de
fertilizacin elaborados especialmente para cada ciclo de produccin, estos
elaboran anlisis de fertilidad de sus suelos mediante los que se determinan las
deficiencias y la aplicacin de los fertilizantes se hace con el propsito de suplir las
deficiencias encontradas. Por la facilidad que tiene algunos agricultores, estas

aplicaciones juntamente con productos pesticidas para el control de plagas y

enfermedades, se realizan mediante el riego por goteo.
Para el control de plagas del suelo y del cultivo, los agricultores utilizan diversos
productos qumicos que adquieren en el mercado local y, al igual que con la
fertilizacin, se elaboran planes de control fitosanitario, cuyo objetivo es el control
de la incidencia de enfermedades dainas a los cultivos.