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UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

Cintica de deterioro y prediccin de vida til en alimentos


El actual consumidor de los alimentos est informado, por tanto, busca el mximo
beneficio en cada producto, es decir, alta calidad sensorial, alto valor nutritivo, imagen
saludable, conveniencia, prolongada vida til, mnimo proceso, mnimo de aditivos y
envasado ecolgico.
El procesamiento de los alimentos somete a estos a condiciones controladas con el
objetivo de estabilizarlos, garantizar su inocuidad, durabilidad y conveniencia; lo cual se
produce incidiendo en las causas claves de los tipos biolgicos, qumicos y fsicos.
Inevitablemente tambin pueden ocurrir y ocurren cambios indeseables. As tenemos:
La degradacin del color, aroma y textura. Ejemplos: el sabor a cocido de la leche
tratada por esterilizacin a temperatura ultra alta (UHT), la prdida de clorofila y textura
en hortalizas enlatadas o deshidratadas, y el endurecimiento del pescado congelado.
El deterioro de propiedades funcionales de los ingredientes, tales como, la prdida de
capacidad hidratante, la emulsificacin o capacidad espumante de las protenas
calentadas.
La prdida del valor nutritivo y el desarrollo de compuestos potencialmente txicos.
Ejemplo: determinadas vitaminas son susceptibles al calor (vitamina C, tiamina, folato,
etc.), a la oxidacin (vitamina C, D, E y A), o fotodegradacin (rivoflavina). Adems, las
protenas, carbohidratos y lpidos pueden sufrir numerosas reacciones del deterioro ya
estudiadas anteriormente.
Reacciones similares pueden seguir ocurriendo despus del procesado a una velocidad
determinada por las propiedades inherentes del alimento, tipo de envase y condiciones
del almacenamiento y distribucin. Estos factores determinan la vida til de los alimentos.

Fundamentos de la evaluacin de calidad y pruebas de vida til en alimentos


En la determinacin del tiempo de vida til de los alimentos, existen diferentes mtodos.
Bsicamente la manera ms comn y conocida de estimar este tiempo de vida en anaquel

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es mediante evaluaciones experimentales, en las que se almacena al producto a las


condiciones de almacenamiento real, y en periodos de tiempo es avaluando fisicoqumica,
microbiolgica o sensorialmente, segn las exigencias de calidad del producto. Pero este
mtodo es emprico y no tiene fundamento terico ni cientfico, por tanto, el anlisis de la
calidad del producto alimenticio se puede ver limitada.
Las pruebas aceleradas son un mtodo de determinacin del tiempo de vida til de los
alimentos, sometiendo a dicho producto a condiciones de almacenamiento o ambientales
extremas. Como su nombre lo dice, la finalidad de estas pruebas son las de acelerar las
reacciones del deterioro en un alimento, mediante un acondicionamiento extremo de los
factores del deterioro, y posteriormente haciendo uso de principios tericos-cientficos,
estimar el tiempo de deterioro y vida de anaquel de los alimentos en las condiciones
reales de almacenamiento.
Entonces a pesar de la complejidad de los sistemas alimenticios, el estudio sistemtico de
los mecanismos degradativos puede aportar mtodos satisfactorios para determinar la
vida til. La cintica de las reacciones qumicas: explica cuantitativamente (de manera
simplificada) el proceso de deterioro. Estudia la velocidad de deterioro de un alimento
mediante la cuantificacin de la degradacin de un factor crtico para la calidad.
La calidad de un alimento: son el conjunto de propiedades o caractersticas que influyen
en su aceptacin por el consumidor y que la diferencian de otros.
La prdida de calidad depende de factores extrnsecos del entorno (E j) o intrnsecos (Ii);
del alimento.

dC
f (Ii , E j )
dt

Ii: aw, enzimas, vitaminas, poblacin microbiana, etc.


Ej: ambientales: Temperatura, %HR, presin parcial de gases, radiaciones.

dC
: disminucin de la calidad con el tiempo
dE

Signo (-): degradacin de un componente o atributo deseable.


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Signo (+): formacin de un componente o atributo indeseable.


Varias reacciones qumicas de deterioro se realizan al mismo tiempo. La reduccin de la
calidad puede representarse por una prdida cuantificable de un atributo de calidad
deseable A (Ejemplo: un nutriente o aroma caracterstico) o por la formacin de un atributo
indeseable B (Ejemplo: prdida de aroma o vitaminas). Las velocidades del deterioro en la
calidad de un alimento, por la prdida de A o la formacin de B, se expresan en la
siguiente ecuacin.

La expresin general de la prdida del componente A con respecto al tiempo

dA

dt

dA
kAn
dt

es:

k: constante de la velocidad de reaccin (1/tiempo)


n: orden de la reaccin aparente
A: medida fsica del factor o atributo, qumico, microbiolgico o sensorial
t: tiempo de evaluacin del factor o atributo de calidad
Esta ecuacin puede integrase en la expresin:
F(A) = kt
Es decir, A con la modificacin adecuada, puede expresarse en funcin lineal del tiempo t.
El trmino F(A) se llama funcin de calidad del alimento y se expresa en diferentes
rdenes de reaccin aparentes.
Reacciones de deterioro de orden cero (n=0)
Ecuacin caracterstica:

dA
kA0 a T=cte; Aw=cte.
dt

La velocidad de la prdida de A con respecto al tiempo es constante. Reordenando e


integrando:

dA
k
dt

A A

A A0

dA k

t t

t 0

dt

A A0 kt
tu

A0 Ac
k

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Aplicaciones:
Degradacin enzimtica (frutas y hortalizas frescas, alimentos congelados, pastas
refrigeradas).
Reacciones qumicas de pardeamiento no enzimtico y reaccin de Maillard en:
cereales secos, productos lcteos deshidratados, alimentos para mascotas secos,
prdida de valor proteico.
Reacciones de rancidez (aceites y productos grasos).
Explica la prdida de vida en anaquel o tiempo de vida til (shelf life), a T=cte y A w= cte.
Reacciones de deterioro de primer orden (n = 1)
dA

1
Ecuacin caracterstica: dt kA

A A

A A0

ln

a T=cte; Aw=cte. Reordenando e integrando:

t t
dA
k dt
t t 0
A

A
kt
A0

ln A ln A0 kt
tu

ln A0 ln Ac
k

Aplicaciones:
Crecimiento microbiano e inactivacin.
Produccin microbiana de sabores indeseables y limo (carnes).
Prdida de vitaminas, prdida oxidativa del color y prdida de calidad proteica y otros
nutrientes (alimentos envasados y deshidratados).
Inactivacin de enzimas y prdida de atributos sensoriales por tratamiento trmico.

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Reacciones de deterioro de segundo orden (n = 2)


dA

2
Ecuacin caracterstica: dt kA a T=cte; Aw=cte. Reordenando e integrando:

t t
dA
k dt
2
t
t0
A
1
1

kt
A
A0

A A

A A0

tu

1 / A0 1 / Ac
k

Por lo tanto, basndose en unas pocas medidas puede definirse e orden de reaccin
aparente, mediante la representacin grfica que brinde el mejor ajuste lineal,
determinndose as los componentes de la ecuacin que introduce el trmino funcin de
calidad. Entonces puede extrapolarse el tiempo de vida til cuando se haya alcanzado el
valor del atributo a un nivel crtico o final, Ac (rechazo por parte del consumidor o nivel
fijado por parte de una norma tcnica).

Resumen de funciones de calidad para evaluar el deterioro en alimentos


(n)
Orden de Reaccin
0
1
2
n 1 (general)

A=f(t)
Ecuacin para A
A = A0 - kt
LnA = LnA0 kt
1/A = 1/A0 + kt
1/An-1=1/A0n-1+(n-1)kt

B = f(t)
Ec. Para B
B = B0 + kt
LnB = LnB0 + kt
1/B = 1/B0 - kt
1/Bn-1=1/B0n-1+(n-1)kt

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Concepto de vida til (tu) y vida media (t1/2)


Al trmino de la vida til se tendr un tiempo estimado (t u) que corresponde a una calidad
final Af o calidad crtica Ac.
El tiempo de vida media (t1/2) corresponde a una calidad final o crtica igual a la mitad de la
calidad inicial (A0/2).
A) Orden Cero (n=0)
En: A = A0 kt, si t = tu, y A = Ac
Entonces: tu = (A0 Ac)/k
Tiempo de vida media (t1/2): tu = t1/2 y Ac =A0/2

A0

t1/ 2

A0

A0
2k

B) Orden Uno o primer orden (n=1)


LnA = LnA0 kt
tu = (LnA0 LnAc)/k
t1/2 = (LnA0 - LnA0/2)/k = Ln[A0/(A0/2)]/k
t1/2 = Ln2/k = 0.693/k
C) Segundo orden (n=2)
1
1

kt
A A0
tu

1
1

/ kt
A0 Ac

t1 / 2

1 1
1
1 2
1

A

k 0
A0
k A0 A0

t1/2 = 1/kA0

t, tu, t1/2 son proporcionales a 1/k

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Retencin (Rt) y porcentaje de retencin (%Rt) de un factor de calidad A


Definicin:
Rt= A/A0, es la retencin de un factor o remanente
%Rt:= A/A0 x 100, en el porcentaje de retencin (%).
Al inicio: t = 0; A = A0
Por lo tanto: Rt = A0/A0 = 1 y %Rt = A0/A0 x 100 =100%
A)

Orden cero (n=0)

A = A0 kt
Rt

A A0 kt
kt

1
A0
A0
A0

B)

kt
x100
% Rt 1
A0

Orden uno o primer orden (n=1)

LnA = LnA0 kt, tambin A = A0 e-kt


Rt

A e kt
A
0
e kt
A0
A0

A
x100 e kt x100
% Rt
A
0

C)

Segundo orden (n=2)

1
1

kt
A A0

1
1
A
A
A0
Rt
0
1
1
A0
kt
A
A0
Rt

1
1 kA0t

% Rt Rt x100

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Influencia de la temperatura en las reacciones (cintica) del deterioro y la


prediccin de vida til en alimentos

Las ecuaciones de la cintica de la vida til son especficas para el alimento estudiado y
las

condiciones

ambientales

empleadas.

De

los

factores

extrnsecos

no

composicionales que afectan las reacciones del deterioro, tales como la temperatura,
humedad relativa, presin parcial de los gases de envasado, luz y fuerzas mecnicas; el
nico normalmente incorporado al modelo de vida til es la temperatura. Esta afecta
intensamente a las velocidades de reaccin y es el nico factor entre los mencionados
que no es afectado por el tipo de material de envasado del alimento.
La mayora de bibliografa sobre fisicoqumica trata sobre los fundamentos del
procesamiento por la ecuacin de Arrhenius que interrelaciona la temperatura y las
velocidades de las reacciones del deterioro en los alimentos, k = f(T) = f(Tabs).

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A) Ecuacin de Arrhenius

k k0e

Ea 1
R Tabs

k0: constante pre-exponencial o constante de Arrhenius (1/s)


Ea: energa de activacin (J/mol Cal/mol)
Nota: Ea, es el exceso de barrera energtica que el atributo o factor de calidad A tiene que sobrepasar
para la formacin de productos de degradacin (o para la formacin de B).

R: constante de los gases ideales (8.314 J/mol.K 1.987 Cal/mol.K)


T: temperatura absoluta (K)
k : constante de velocidad de reaccin para cada temperatura (1/s)

En trminos prcticos esto significa que si los valores de k se obtienen a diferentes


temperaturas y el ln k se representa grficamente frente a la inversa de la temperatura
absoluta (1/T), se obtiene una lnea recta con una pendiente de E a/R. El principal valor
de la ecuacin de Arrhenius es que pueden obtenerse datos a elevadas temperaturas
(bajos 1/T) y a continuacin extrapolar para determinar la constante de velocidad (k) a una
temperatura ms baja o real de almacenamiento.

Linealizando:
ln k ln k 0

Ea 1
R Tabs

Si pendiente (P) conocida:


P = Ea/R
Ea = P.R
Experimental: R2 mayor (ideal = 1, se acepta valor > 0.85)
Existen diversos factores que pueden causar desviaciones del comportamiento de
Arrhenius, pero basndose en los diversos experimentos de vida til a temperatura
cosntante, la prdida del atributo de calidad puede predecirse con bastante exactitud para
cualquier exposicin de temperatura variable.

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B) Concepto Q10
La dependencia de la temperatura frecuentemente se expresa como el Q 10, la relacin de
las constantes de velocidad de reaccin aparente a temperaturas que difieren 10 C, o el
cambio de vida til cuando la temperatura del alimento se eleva 10 C.
velocidad de reaccin a T + 10C
velocidad de reaccin a TC

Q10 =

o tambin:
tiempo de vida til a TC
tiempo de vida til a TC + 10C

Q10 =
Es decir:

t
K T 10
u ,T
KT
tu ,T 10

Q10

Usando la ecuacin de Arrhenius

Q10

k0 e

Ea 1
R Ta 10

k0e

ln Q10

log Q10

Ea
R

Ea 1
R Ta

Ea
10

R Ta Ta 10

10

Ea
10

2.3 R Ta (Ta 10 )

1
Ea
10
T T 10 R T (T 10)
a
a

a a

Ea 1
1
Ea
10

2.303R Ta (Ta 10)


2.303R Ta (Ta 10)

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