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Aluna: Laise Souza

Mestranda em Alimentos e nutrio PPGAN / UNIRIO

Intolerncia a um produto que est presente em vrios


alimentos, os mais comuns no nosso dia a dia, como:po,
macarro, biscoitos, bolos e mingaus. Este elemento o
glten - a principal protena presente no trigo, centeio,
cevada e aveia.

Para a pessoa apresentar intolerncia ao glten a pessoa


precisa ter dois fatores:

Predisposio
gentca

Comer alimentos que contenham


glten
danifica o instestino
delgado prejudicando a absoro de
nutrientes

Nome dado protena presente no trigo, no centeio, na aveia,


na cevada e no subproduto da cevada que o malte. A parte
txica do glten para o celaco chamada de prolamina, que
corresponde a 50% da protena do glten que no se dissolve
na gua e que solvel no etanol. Ela recebe diferentes
nomes:
CEREAIS

PROLAMINAS

Trigo

Gliadina

Centeio

Secalina

Cevada

Hordena

Aveia

Avenina

Crescimento no volume de buscas no Google, entre Janeiro de 2004 e Outubro de 2009,


pelo termo gluten free. Os dados so padronizados pelo volume de buscas mdio em
Janeiro de 2004 (ou seja, j so corrigidos para o fato de que mais gente usa o Google e
mais pesquisas no google so feitas atualmente). Assim, o valor 3 no eixo das
coordenadas representa um volume de buscas 3 vezes maior que em janeiro de 2004. A
linha pontilhada vermelha representa o crescimento exponencial das buscas.

A populao em geral!

Maior prevalncia:
- Predominantemente na raa branca
- Crianas de seis meses a cinco anos
- Em mulheres

- Algumas pessoas tem maior risco de apresentar a doena


celaca: familiares de primeiro grau dos celacos, aqueles que
apresentam sndrome de Down, sndrome de Turner, doena
de Williams, aqueles que apresentam doenas auto-imunes
como diabetes insulino dependente, tireoidite autoimune,deficincia seletiva de IgA e miocardite auto-imune.

O indivduo com DC pode apresentar apenas um nico sintoma ou vrios


sintomas, que esto descritos a seguir:

Forma Clssica:
- Diarreia crnica, dor de barriga, barriga inchada, perda de apetite,
desnutrio, anemia, vmitos, emagrecimento ou pouco ganho de peso,
atraso no crescimento.
Forma Atpica:
- Osteoporose, hipoplasia do esmalte dentrio (manchas no dente) , dor nas
juntas ou inflamao nas juntas (artrite), intestino preso, ciclo menstrual
irregular, esterilidade, abortos de repetio, problemas neurolgicos,
epilepsia, que pode estar associada com calcificao no crebro; neuropatia
perifrica, doena muscular, problemas psiquitricos, como depresso e
esquizofrenia, autismo, aftas.

Dermatite de contato

Dermatite Herpetiforme

Realizao de exame de sangue especfico. Sorologia para a doena


celaca, com o anticorpo antigliadina da classe IgA e IgG, ou
anticorpo
antiendomsio
da
classe
IgA
ou
anticorpo
antitransglutaminase tissular recombinante humana da classe IgA.

Prefere-se realizar o exame antitransglutaminase tissular


recombinante humana da classe IgA. Se este teste der alterado
deve-se realizar a biopsia de intestino delgado.

Atualmente, absolutamente necessria a realizao da biopsia do


intestino delgado para confirmar o diagnstico da DC.

O intestino delgado normal apresenta as vilosidades intestinais cujo


formato parecido com os dedos das nossas mos. neste local
que ocorre a absoro dos nutrientes protenas, carboidratos,
gorduras, vitaminas e sais minerais.
No paciente celaco essas vilosidades tornam-se
(atrofiadas), prejudicando a absoro dos nutrientes.

Mucosa do intestino
delgado com vilosidade
normal

achatadas

Mucosa do intestino
delgado com vilosidade
atrofiada causada pela
doena celaca.

O nico tratamento conhecido at o momento a dieta totalmente


sem glten de forma permanente. Ou seja, o tratamento est na
alimentao!

Obs: A sensibilidade ao glten varia de pessoa para pessoa! Existem


pessoas com DC que logo aps comerem alimentos com glten
apresentam sintomas, enquanto que outras pessoas mesmo
comendo alimentos com glten no tm sintomas. Isso no quer
dizer que uma pessoa seja mais celaca do que a outra. Embora a
pessoa com DC no apresente sintomas aps comer alimentos com
glten, o intestino dela est sendo agredido aps este consumo.

Seguir uma dieta totalmente sem glten no fcil por vrios


fatores:
- Modificao da rotina alimentar uma vez que o consumo de alimentos
que contm glten muito frequente. Portanto, o celaco deve criar
novos hbitos alimentares. Isso afeta no somente a vida da pessoa com
DC, como tambm a de seus familiares.

- Necessidade cotidiana de uma alimentao fora de casa, carente de


opes seguras e o desconhecimento da doena por parte dos donos de
estabelecimentos.
- Descrena de parentes e amigos que acham que s um pouquinho
de glten no faz mal.
imprescindvel um acompanhamento regular com o nutricionista!!!

Todos os alimentos que NO CONTENHAM


GLTEN, ou seja, que NO SEJAM
PRODUZIDOS COM TRIGO, AVEIA, CENTEIO E
CEVADA (malte).

CEREAIS: arroz, milho, quinoa, trigo sarraceno.


FARINHAS e FCULAS: farinha de arroz, amido de milho (tipo maisena), fub,
farinha de mandioca, fcula de batata, farinha de soja, polvilho, araruta, flocos
de arroz e milho.

MASSAS: feitas com as farinhas permitidas.

VERDURAS, FRUTAS E LEGUMES: todos, crus ou cozidos.

LATICNIOS: leite, manteiga, queijos e derivados (se no houver intolerncia


lactose).

GORDURAS: leos e azeites.

CARNES: bovina, suna, frango, peixes, ovos e frutos do mar.

GROS: feijo, lentilha, ervilha, gro de bico, soja.

SEMENTES OLEAGINOSAS: nozes, amndoas, amendoim, avels, etc.

As crianas e adolescentes celacos da rede pblica ou privada de ensino podem e


devem participar de todas as atividades escolares. Porm fica a cargo da famlia
comunicar escola o cuidado no ambiente escolar, a saber:

Medicamentos - alguns medicamentos podem conter glten na sua composio.


Aula de artes - Observe se a massinha escolar (massa de modelar), em especial as
massinhas caseiras, e a tinta para pintura a dedo, utilizadas na escola, contm glten na
sua composio.
Aula de culinria - as crianas celacas no podem participar das aulas com receitas que
utilizam trigo, aveia, cevada ou centeio, fazendo biscoitos ou bolos.
A dieta - fale com a nutricionista sobre a restrio alimentar do seu filho.
Festa na escola - importante a criana permanecer entre os amigos sem estar faminta.

Importante: Nunca separe uma criana e/ou adolescente celaco dos seus colegas na
hora das refeies. As refeies em conjunto favorecem a comunicao e reforam os
laos de amizade

Seguir estratgias permite a voc desfrutar das riquezas culinrias e realizar


atividades como viajar e comer fora de casa, de forma segura.

Familiares: oriente seus familiares e amigos sobre o que Doena Celaca e


os cuidados da dieta, explique que precisar de compreenso e ajuda.
Antes de sair de casa: faa um reconhecimento em sua cidade de
estabelecimentos confiveis e verifique todas as informaes, se possuem
alimentos ou produtos sem glten.
Comprando alimentos: Os produtos industrializados devem obedecer a Lei n
10.674/2003 que determina a utilizao das expresses Contm ou No
contm Glten, impressas nas embalagens. No compre alimentos de
composio desconhecida.

Em casa: Preparao odos alimentos que contm glten em locais e


horrios diferentes do preparo de alimentos isentos de glten.
Em viagem: ao viajar a trabalho ou frias faa uma pesquisa relativa
a quais hotis ou pousadas oferecem alimentao sem glten. Outra
estratgia buscar indicaes na ACELBRA local.
Comendo fora: Fique atento ao frequentar restaurantes em horrios
de pico, o que dificulta os manipuladores dos alimentos (cozinheiro,
chefe...) e os garons a lhe darem maior ateno. Se possvel
telefone com antecedncia em horrios intermedirios e se
comunique com o chefe de cozinha explicando, de forma educada e
detalhada, sua intolerncia ao glten.

Escolha alimentos preparados de maneira simples ou frescos e evite todos os


alimentos com preparaes muito elaboradas;

Tempere a salada voc mesmo com limo, pouco sal e azeite;

Evite alimentos fritos, pois o leo pode ter sido utilizado para a fritura de
alimentos que contm glten;

No se esquea que os utenslios, como a faca, os leos de fritura, as


assadeiras podem estar contaminados com glten. Isso pode ocorrer ao
compartilhar a mesma faca com alimentos com glten, ao utilizar o mesmo
leo onde se fritou alimentos com glten.
Evite caldo de carne e molhos que, normalmente, so engrossados com
farinha de trigo;
Tenha ateno redobrada em buffets, restaurantes self-service e carrinhos
de sobremesa, pois mesmo os pratos que no contenham glten podem ser
contaminados pelas travessas prximas e pelo uso de talheres de servir.

- Farinhas elaboradas a partir de farinceos existentes no


mercado como:farinha de milho, farinha de arroz, fcula de
batata, povilho doce, fub, etc. Aps a combinao as
farinhas sem glten apresentam alto valor nutricional, sendo
ricas em vitaminas, sais minerais, fibras e carboidratos. Essa
farinha substitui a farinha de trigo na alimentao.
Pode ser usada na preparao de pes, roscas, macarro,
pizzas, biscoitos, granola, barra de cereais.

Obriga a que os produtos alimentcios comercializados informem


sobre a presena de glten, como medida preventiva e de
controle da doena celaca.
Art. 1 Todos os alimentos industrializados devero conter em
seu rtulo e bula, obrigatoriamente, as inscries "contm
Glten" ou "no contm Glten", conforme o caso.
1 A advertncia deve ser impressa nos rtulos e embalagens
dos produtos respectivos assim como em cartazes e materiais de
divulgao em caracteres com destaque, ntidos e de fcil leitura.

2As indstrias alimentcias ligadas ao setor tero o prazo de


um ano, a contar da publicao desta Lei, para tomar as medidas
necessrias ao seu cumprimento.

Panqueca
Ingredientes:
- Massa
1 copo de amido de milho
1 copo de leite
4 ovos
1 copo de creme de arroz
3 copos de leite morno
1 colher (sobremesa) de margarina
1 colher (ch) de fermento em p
- Tempero gosto
Preparo:
- Descansar a massa antes de fazer as panquecas. Esta receita rende bastante,
podendo preparar alm das panquecas recheadas, tortas, lasanhas, salgadinhos
para festa e fazer como macarro cortado em tiras.

Pizza Rpida de Atum


Ingredientes:
- Bater no liquidificador:
2 ovos
1/2 xcara (ch) de leite
1 xcara (ch) de creme de arroz
xcara (ch) de amido de milho
xcara (ch) de polvilho doce
1 colher (sobremesa) de fermento em p
2 colheres (sopa) de queijo ralado
Sal a gosto
Preparo:
- Despejar a massa em uma forma grande untada com leo e polvilhada com fub
ou creme de arroz. Esfarelar 2 latas de atum, misturar com 10 colheres de molho
de tomate e espalhar delicadamente sobre a massa. Espalhar fatias de cebola.
Polvilhar com organo e cobrir com queijo mussarela ralado ou fatiado e levar
para assar.

Kibe
Ingredientes:
1 prato fundo de arroz cozido modo
1 prato fundo de carne moda crua
cheiro verde picado
1 ramo de hortel modo
1 cebola mdia moda
1 colher de (caf) de sal
Modo de Preparo:
- Junte todos os ingredientes: o arroz, a carne, sal, hortel,
cebola, cheiro verde e moa. Em seguida modele os kibes. Frite
em leo bem quente

Pizza de Arroz
Ingredientes:
- Bater no liquidificador:
2 xcaras (ch) de arroz cozido
1 xcara (ch) de leite
xcara (ch) de leo
2 ovos
2 colheres (sopa) de queijo ralado
Sal a gosto
Preparo:
- Despeje em forma untada e polvilhada com fub. Forno
pr-aquecido por aproximadamente 20 minutos. Depois de
assada cubra com molho de tomate e fatias de queijo
mussarela. Leve novamente ao forno para derreter o queijo.

Massa para Torta Doce


Ingredientes:
250g de sequilho sem glten
100g de manteiga ou margarina
Triturar os sequilhos e misturar a manteiga
Pode-se acrescentar 2 colheres de acar e 2 de chocolate
em p.
Preparo:
- Forrar o fundo e as laterais da forma de aro removvel
untada. Leve ao forno mdio mais ou menos 15 minutos.

ACELBRA - Associao de Celacos do Brasil Histrico da


Doena Celaca. So Paulo, 2006. Disponvel em <www.
acelbra.org.br> Acesso em 20 de AGOSTO de 2014.

FEDERAO BRASILEIRA DE GASTROENTEROLOGIA. Condutas em


Gastroenterologia. Rio de Janeiro: Revinter, 2004.

KOTZE, Lorete M. S. Sem Glten. Rio de Janeiro: Revinter, 2001

OLIVEIRA. Marli M. AFFONSO. Leonardo V.A. Manual do Celaco


Dicas, Informaes e Receitas Culinrias. 2006.

PATRESI Ricardo, GANDOLFI Lenora. Doena Celaca: a afeco


com mltiplas faces. J.Pediatr.(Rio J).2005;81:357-8.