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)
Ingredientes
15 lb.
3 galones
2 lb.
1
Procedimiento
1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas.
2-Lave los huesos
3-Coloque los huesos en una olla de 6 galones y cbralos con el agua fra. Si los va a
blanquear, lleve el agua a ebullicin, espume todas las impurezas de la parte superior del
lquido y btelo pasndolo por un colador para que retenga los huesos.
Luego aada 3 Galones ms de agua fra y llvelo a ebullicin y reduzca el fuego a medio
hervor.
4-Si no va a blanquear los huesos, lleve el agua a ebullicin y reduzca el fuego a medio
hervor
5-Espume todas las impurezas del liquido.
6-Agregue el Mirepoix y el Sachet al liquido manteniendo el fuego medio.
7-Cocnelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espmelo cada vez que le vea impurezas. Si el
caldo es de Pollo cocnelo de 4 a 5 horas.
8-Djelo Reposar, Pselo por un colador y refrigrelo.
Nota: Muchos Chef blanquean los huesos, para eliminar cualquier suciedad o resto de
sangre de los huesos, y no sentir estos sabores en sus caldos.
Los Chef que no blanquean sus huesos, no lo hacen por que en este proceso de hervir
los huesos en una primera agua para limpiarlos, ciertamente si se limpian, pero
tambin se pierde mucho sabor de los huesos.
Blanquear: Pasar algn alimento por agua hirviendo menos de 1 minuto.
Procedimiento
1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas.
2-Lave los huesos
3-Coloque los huesos en una bandeja para hornear y hornelos a 375F (190C) hasta
dorarlos completamente. Durante el tiempo de horneo voltee los huesos para que se doren
uniformemente.
4-Coloque los huesos en una olla de 6 galones, agregando la grasa de la bandeja.
5-Agregue el Mirepoix y coloque el fuego alto, para saltear el Mirepoix con la grasa y los
huesos.
6-Luego aada 3 Galones de agua fra y llvelo a ebullicin y reduzca el fuego a medio
hervor.
7-Espume todas las impurezas del liquido.
8-Agregue la pasta de tomate y el sachet
9-Cocnelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espmelo cada vez que le vea impurezas. Si el
caldo es de Pollo cocnelo de 4 a 5 horas.
10-Djelo Reposar, Pselo por un colador y refrigrelo.
Nota: Muchos Chef al sacar la bandeja con los huesos del horno, agregan los hueso a
la olla, y la grasa que queda pegada a la bandeja le agregan un poco de vino tinto y la
ponen al fuego extraer todo este sabor.
Este proceso se llama DEGLACEAR y el lquido obtenido se le llama en ingles
Liquor Deglaze
De igual manera se puede DEGLACEAR un sartn, luego de haberse hecho una
carne, para utilizar todo ese sabor que queda pegado en el sartn, como el inicio de
una salsa.
Aceite Vegetal
Mirepoix, cortado en Brunoise.
Puerro picado (la parte verde y la blanca)
Dientes de Ajo Picado
Hinojo Picado
Nabo Picado
Tomate Picado
Vino Blanco
Agua
Sachet
Procedimiento
1- Caliente el Aceite a fuego bajo y sude los vegetales por 10 minutos tapados.
2- Agregue el Vino Blanco, el agua y el Sachet.
3-Lleve el liquido a ebullicin y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos y espmelo
cuantas veces sea necesario.
4- Djelo Reposar, Pselo por un colador y refrigrelo.
Nota: Al momento de realizar caldos de vegetales, los mismos deben estar cortados
chicos, ya que como su coccin es ms rpido necesitamos que los sabores salgan ms
rpidos.
ROUX
Un Roux es uno de los principales elementos espesantes de la cocina y se elabora
agregando proporciones iguales entre harina y grasa.
Ingredientes
1 lb.
1 lb.
Harina
Mantequilla o Margarina o Aceite.
Procedimiento
1-Calentar la grasa hasta que este liquida y medianamente caliente.
2-Agregar de un solo golpe la harina. Y revolver rpidamente con un revolvedor de globo la
mezcla, para evitar que se formen grumos.
3-Dependiendo del tiempo y temperatura de coccin se puede tener cualquiera de los tres
roux que existen.
Se puede hacer en grandes volmenes o pequeas cantidades.
SLURRY
El slurry es una combinacin de Harina o Maicena con Agua u otro lquido fri.
El Slurry de Maicena se puede agregar ya sea a la mezcla caliente o fra.
Al calentarse se debe cocinar un tanto ms que la harina, para que su sabor
desaparezca.
La maicena tiene un sabor dulce y un brillo que no siempre deseamos.
Por eso siempre debemos utilizar maicena cuando nuestra salsa tiene algn sabor
dulce en su confeccin.
Forma de Preparacin y utilizacin del Slurry en salsas calientes.
Pique de Cebolla
Cebolla Chica, 2 clavitos de Olor, 1 Hoja de Laurel
Leche
Harina
Mantequilla Clarificada o Margarina
PIQUE DE CEBOLLA
Mantequilla Clarificada *
Es el proceso en donde usted calienta la mantequilla a fuego bajo, sin
revolver, hasta que se haya derretido en su totalidad.
Y luego procede a pasarla de la olla a un recipiente, muy lentamente
para lograr que la grasa y el agua de la mantequilla se queden en la
olla y lo que queda en el bowl sea la mantequilla pura.
Sal y Pimienta Blanca al Gusto
Nuez Moscada
1 pizca
Procedimiento
Derivadas de la Bechamel
Todas las medidas de estas derivadas estn para 1 Litro de Bechamel.
Salsa Cheddar: Agregar a la bechamel 8 onzas de queso cheddar rayado, una pizca de
Salsa Inglesa y 1 cda de Mostaza en Polvo.
Salsa Nantua: Agregar a la bechamel 4 onzas de crema de leche o crema batida, 6 onzas
de mantequilla de cangrejo langosta, 1 cdta de pprika, y terminar con carne de langosta o
cangrejo picada.
Mantequilla de Langosta o Cangrejo: En un procesador mezcle lb. De
Carne y Caparazn de Langosta o Cangrejo con 1 Lb. De Mantequilla.
Pselo a un sartn y clarifique esta mezcla, Psela por un colador y
refrigrela, hasta que este firme.
Fettucinni Alfredo
Ingredientes
4 onza
1 taza
taza
2 cdas
taza
2 dientes
Fettucinni
Salsa Bechamel
Jamn Cocido, picado en macedonias
Queso Parmesano
Vino Blanco
Sal y Pimienta Blanca al gusto
Finas Hierbas al gusto
Aceite de Oliva
Ajo Picado
Procedimiento
1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal pimentamos, esta
agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE)
2- En un sartn a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee los ajos, sin que se
quemen.
3- Cuando los ajos estn acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta
que estn cocidos,
Fettucinni Alfredo II
Ingredientes
4 onza
1 taza
taza
2 cdas
2 dientes
1
Procedimiento
1- En un sartn a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee las cebollas y los ajos, sin
que se quemen.
2- Cuando estn acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta que estn
cocidos, luego agregamos la crema batida y bajamos el fuego.
3-Agregamos el queso parmesano, las finas hierbas, la sal y la pimienta blanca.
4-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos.
6-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.
2 dientes
1
Papas peladas
Zuchinni (Retirar la humedad)
Salsa Cheddar
Caldo Claro de Carne
Mantequilla o Margarina
Queso Parmesano
Pan Molido
Sal y Pimienta Blanca al gusto
Finas Hierbas al gusto
Aceite de Oliva para untarle al molde
Ajo Picado
Cebolla Picada en brunoise
Procedimiento
1- Retirarle la humedad por 10 minutos a los zuchinni.
2-Cortar las papas y los zuchinni en rodajas o medallones de de pulgada de grosor.
3-En un sartn derrita la mantequilla y salte el ajo picado y la cebolla picada, hasta que
acitronen.
4-Unte un molde refractario con el aceite de oliva y coloque alternativamente las papas y
los zuchinni, escalonado. Y vierta sobre las mismas la cebolla y el ajo salteado.
5. Sazone con sal, pimienta y finas hierbas a su gusto.
6. Mezcle la Salsa Cheddar con el caldo y vierta sobre las papas.
7. Mezcle el queso parmesano con el Pan molido y vierta por encima del Gratn.
8. Hornee a 350 F (180 C) por 40 minutos en la bandeja media del horno.
9. Sirva y decore (Este plato es un buen acompaamiento para todo tipo de carnes rojas)
2-Velout
Ingredientes (Rinde 1 Galn)
8 onzas
8 onza
5 litros
Mantequilla Clarificada
Harina
Caldo de Pollo, o Caldo de Ternera, o Caldo de Pescado
Sal y Pimienta al Gusto
Dependiendo del tipo de Caldo o Fondo que se utilice, la Salsa Velout
Cambia de Nombre
Procedimiento
1- En una olla hacer un roux ivory con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos, ni
se le sienta el sabor harinoso. Djelo enfriar
2- Lleve el caldo a punto de ebullicin e incorpore el roux poco a poco sin dejar de
revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado.
3-Sazone con la Sal, la pimienta y baje el fuego al mnimo para cocinar por hora.
4-Cocine hasta eliminar la sensacin spera que deja el roux al principio, revolviendo
constantemente.
5-Pase la salsa por un colador.
6-Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
7-Si va a ser usada al siguiente da refrigrala tapada. (7 das mximos.)
NOTAS
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Salsa Bercy: Salte 2 onzas de Cebolla en 1 cda de Mantequilla, agrguele a esta cebolla
8 onzas de Vino Blanco Seco y 8 onzas de Caldo de Pescado. Reduzca esta mezcla a 1/3 y
luego agrguela a la Velout.
Termnela con 1 cda de Mantequilla entera y Perejil picado para decorar.
Procedimiento
1- Cocine la Velout a fuego medio
2- En un bowl aparte mezcle las yemas de huevo y la crema de leche para crear un Liaison.
3-Agregue 1/3 de la velout al Liaison, para atemperar el mismo y las yemas no se nos
cocinen en la mezcla.
4-Agregue la mezcla del Bowl poco a poco y sin dejar de revolver a la velout en la estufa.
5-No deje que la salsa hierva, por se le cocinaran las yemas.
6-Agregue el jugo de Limn, la sal y la pimienta
7-Pase la salsa por un colador
8- Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire
Salsa Rbano: Agregar a la Allemande 4 onzas de crema de leche o crema batida, 1 cda
de mostaza en polvo y cocinar por 10 minutos, apagar y justo antes de servir le agregamos
2 onzas de rbano recin rallado.
El rbano no debe nunca cocinarse con la salsa, ya que dara un sabor amargo.
Procedimiento
1- Cocine la velout con los hongos a fuego medio, hasta que reduzca
2- Agrguele la crema de leche o crema batida y reduzca el fuego
3-Agregue la sal y la Pimienta
4-Pase la sal por un colador
5- Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire
Salsa de Ivory: Caliente la salsa suprema a fuego bajo y agrguele 3 onzas de Glaze de
Volaille.
NOTAS
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Filete de Corvina
Sal y Pimienta al gusto
Finas hierbas al gusto
Aceite de Oliva
Salsa Velout
Brcoli
Zanahoria Chica en medallones
Procedimiento
1- En una sartn a fuego bajo coloque el aceite de oliva. Y coloque el pescado, antes que el
aceite este bien caliente.
2- Cocine el pescado de 2 a 3 minutos por cada lado a fuego bajo.
3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias, hasta que estn suaves.
4-Retire las zanahorias y coloque el brcoli en la misma agua hirviendo, hasta que este
verde brillante.
5-Retire el brcoli del agua y coloque los 2 vegetales en agua fra o bajo el grifo de agua.
6-Sirva el pescado, con la salsa Velout tapando la mitad del mismo. Y acompae con el
brcoli y las zanahorias.
7-Decore el plato y sirva.
NOTAS
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Suprema de Pollo
Sal y Pimienta al gusto
Finas hierbas al gusto
Aceite de Oliva
Salsa de Rbano
Ensalada
1/8 lb.
3 cdas
4 cdas
1
Procedimiento
1- Sazonar la suprema con sal, pimienta y finas hierbas.
2- Realizar su coccin con alguna de las tcnicas explicadas (Al Grill, A la Plancha, Al
Horno, Pocheado)
3- Para la ensalada, Salteamos el tocino en macedonias a fuego medio, cuando
ENSALADA PILAR JR CHEF AZUERO 2008
estn dorados, agregamos la cebolla hasta acitronar.
4-Agregamos el maz y salteamos por 1 minuto. Y sazonamos la ensalada tibia.
5-Apagamos el fuego y agregamos los tomates perita, cortados en 4, formando cuas.
6-Sirva el pollo, con la salsa Velout de Rbano, tapando la mitad del mismo. Y acompae
con la ensalada tibia Pilar.
7-Decore el plato y sirva.
3-Espaola
La Salsa Espaola es una de las Salsas Madres. Pero todas sus derivadas provienen no
directamente de ella, sino de un DEMI GLAZE, que es simplemente la combinacin en
partes iguales de Salsa Espaola y Caldo Oscuro de Res o Ternera.
Ingredientes (Rinde 1 Galn)
2 lb.
8 onzas
8 onzas
5 litros
8 onzas
1
Mirepoix
Harina
Mantequilla Clarificada
Caldo Oscuro de Res o Ternera
Pur de Pulpa de Tomate
Sachet
Sal y Pimienta al Gusto
Procedimiento
1- Elaborar el Sachet, agarrando todos los ingredientes del mismo y colocndolos dentro de
una gasa medica, amarrada con bramante (Hilo Pabilo) lo suficientemente largo para poder
amarrar el otro lado al asa de la olla.
2- Saltear el Mirepoix en la mantequilla a fuego medio, hasta que estn bien dorados los
vegetales, casi caramelizados. (QUE NO SE QUEMEN)
3- Agregar la harina a los vegetales y mezclar fuertemente, para crear un roux.
4- Baje el fuego y cocine el roux sin dejar de revolver hasta que tenga un roux oscuro,
aproximadamente por 20 minutos
5-Agregue el Caldo Oscuro, sin dejar de revolver para que no se le formen grumos.
6-Agregue el pur de tomate y lleve la mezcla a ebullicin.
7-Cuando llega a ebullicin, baje el fuego, agregue el Sachet y cocine por 1 Hora
8-Agregue la sal y la pimienta pasado el tiempo de coccin.
9-Pase la salsa por un colador.
8-Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
9-Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.)
Demi Glaze
Ingredientes (Rinde 1 litro)
1 litro
1 litro
Caldo Oscuro
Salsa Espaola
Procedimiento
1- Combine los 2 ingredientes en una olla y cocine a fuego medio.
2- Cocine hasta reducir la mezcla a la mitad.
3-Pase la salsa por un colador.
4-Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
5-Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.)
NOTAS
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Derivadas de la Espaola
Todas las medidas de estas derivadas estn para 1 Litro de Espaola
Salsa Bordalesa: En un sartn combine 1 taza de Vino Tinto Seco, 2 onzas de Cebolla
picada, 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y 1 pizca de pimienta recin molida.
Reduzca la mezcla a y luego agrguela el Demi Glaze, cocine por 15 minutos a fuego
medio.
Psela por un colador y regrsela al sartn, para terminarla con 2 onza de Tutano de Res y
perejil picado.
Tutano: Mdula Central de los Huesos.
Salsa Chevreuil: Prepare una salsa Poivrade y agrguele 6 onzas de tocino picado, 4
onzas de vino tinto y termine con 1 pizca de pimienta cayenne.
Salsa Oporto o Madeira: Coloque el Demi Glaze en una olla y calintelo a fuego alto
por 15 minutos, para reducirlo levemente, agrguele 4 onzas de Vino tinto y srvala.
Salsa Marchand de Vin: En un sartn agregue 8 onzas de Vino tinto con 2 onzas de
Cebolla y reduzca la mezcla a , luego agregue el Demi Glaze y pase la salsa por un
colador.
Salsa de Hongos: Blanquee 8 onzas de hongos rebanados en 8 onzas agua con sal y
jugo de limn, saque los hongos del agua y siga cocinando el agua a fuego alto, hasta
reducirla a 2 cdas, agregue el Demi Glaze y los Hongos. Termine con 2 cdas de mantequilla
entera.
No pase esta salsa por colador.
Salsa Priguex: Prepare un salsa Oporto y pquele una trufa negra muy finamente a la
salsa. Sirva enseguida pico la trufa.
Salsa Perigourdine: Igual pero la trufa en medallones.
2 cdas
2 cdas
Procedimiento
1- En una sartn a fuego medio - alto coloque el aceite de oliva y calintelo. Coloque el
New York sazonado, y cocine a su gusto.
2-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias y las papas, hasta que estn
suaves.
4-Retire los vegetales del agua y saltelos en la mantequilla, con sal y pimienta.
5-Coloque un espejo de Demi-Glaze y el NY Steak por encima.
6-Acompae con los vegetales parisienses, y decore.
7-Decore el plato y sirva.
Procedimiento
1- En una sartn a fuego bajo coloque el aceite de oliva, y salte la carne, cortada en
macedonias, al termino deseado.
2- Cuando la carne este a la coccin deseada, bajamos el fuego y agregamos la salsa
Robert, cocinamos por 1 minuto y apagamos el fuego.
3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las papas, hasta que estn suaves.
4-Retire las papas del agua y plelas, y proceda a realizar un pur con la mantequilla, la
leche, el perejil, sal y pimienta.
5-Engrase un molde de vidrio con aceite o mantequilla y proceda a colocar el pur y la
carne, por capas
6. La ltima capa es de su preferencia, o pur o carne y termina con Pan Molido por
encima.
7- coloque en el microondas por 1 minuto.
8. Sirva y Decore.
4-Salsa de Tomate
Es importante recalcar que esta salsa no es igual a la POMODORO, por diferentes
aspectos tales como tiempo de coccin, ingredientes, color y dems aspectos que veremos
en este captulo.
Ingredientes (Rinde 1 Galn)
4 onzas
1 lb.
3 litros
2 litros
1
1 onza
3 litros
2 lb.
Tocino en Matignon
Mirepoix
Tomate enteros enlatados
Pur de Pulpa de Tomate
Sachet
Sal y Pimienta al gusto
Azcar
Caldo Claro
Hueso de Puerco
Procedimiento
1- En una olla saltear el tocino a fuego medio, hasta que saque toda su grasa y este
totalmente cocido.
2- Agregue el Mirepoix a la olla y siga cocinando hasta acitronar los vegetales.
3- Agregue los tomates, la pulpa, el Sachet, la sal, la pimienta y el azcar, y cocine por 5
minutos.
4- Agregue el Caldo Claro y los huesos de Cerdo.
5-Baje el fuego y cocine por 1 hora.
6-Pasado este tiempo, extraiga los huesos y el Sachet.
7-Pase la salsa por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y llena de
cuerpo.
8-Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
9-Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.)
Salsa Criolla: Saltear 6 onzas de Cebolla Picada, 4 onzas de Apio Picado y 1 cda de ajo
en 1 onza de aceite. Agregar la salsa de Tomate, 1 hoja de Laurel y 1 pizca de tomillo seco.
Cocinar a fuego medio por 15 minutos, luego agregarle 4 onzas de pimentones verdes
picados, 1 pizca de picante y cocinar por 10 minutos mas.
Retirar la hoja de Laurel y servir.
Salsa Espaola: Preparar una salsa criolla y agregar 4 onzas de hongos rebanados
previamente salteados en mantequilla y terminar con aceitunas verdes y/o negras.
Penne Rigate
Sal y Pimienta al gusto
Finas hierbas al gusto
Aceite de Oliva
Salsa de Tomate
Perejil Finamente picado
Procedimiento
1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal pimentamos, esta
agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE)
2- Agregamos las 4 onzas de Pasta al agua, cuando hierve y cocinamos las pastas Al Dent.
3-Retiramos las pastas en un colador y vertimos cdta de Aceite de Oliva, sobre las
mismas.
4-En un sartn a fuego medio, calentamos la salsa de tomate, le agregamos las finas hierbas
y las pastas.
5-Servimos y Decoramos
Berenjenas a la Parmesana
Ingredientes
1 lb.
2 taza
lb.
2
3 ramitas
2 cdas
Berenjenas en Rodajas
Salsa de Tomate
Queso Mozarella
Huevos batidos
Albahaca
Queso Parmesano
Sal y Pimienta al gusto
Aceite para Frer.
Procedimiento
1- Extender las rodajas en una bandeja y esparcirle sal, para extraerle lo amargo.
2-Secar las berenjenas con papel toalla.
3-Calentar una Sartn a fuego medio, con Aceite para frer.
4-Frer las berenjenas, hasta dorar. Y retirar en papel toalla.
5-En un molde refractario, vamos agregando en capas, la berenjena, la salsa de tomate, el
queso mozarella en rebanadas, el huevo batido, las hojas de albahaca y el queso parmesano.
(Cada uno de estos ingredientes debe estar en todas las capas)
6-Hornear el molde a 350F por 20 minutos.
7-Sirva y Decore
5-Holandesa
La salsa Holandesa es una salsa emulsificada. Y que es la emulsificacin?
Emulsificar es el proceso por el cual usted une o liga dos lquidos no solubles entre si.
Ejemplo: Grasas y Agua, Vinagres y Agua, Vinagres y Grasas.
Esto ocurre en la cocina con las Vinagretas, Salsa Holandesa y dems mezclas que veremos
en Captulos mas adelante.
Ingredientes
3
3 cdas
cdta
1 pizca
2 onzas
Yemas de Huevo
Agua
jugo de limn
Pimienta Cayenne
Sal y Pimienta al Gusto
Mantequilla Clarificada o Margarina
Procedimiento
1- Elaborar con una olla con agua a 2/3 y un bowl ms grande que la olla un bao mara.
2- Colocar las yemas, el agua y la mitad del jugo de limn en el bowl, colocar en el bao
mara y con un revolvedor de globo, mezclar rpidamente.
3- No podemos dejar de mezclar, ya que las yemas se cocinaran demasiado y adquiran un
estado slido.
4- A la par que estamos con las yemas en el bao mara debemos tener una mantequilla
clarificada calentndose a fuego muy bajo.
Al momento que incorporemos la mantequilla a la mezcla de los huevos debe estar
tibia. Si estuviera muy caliente cocinara las yemas, si estuviera muy fro, no
emulsificara la mezcla.
5-Debemos mezclar en el bao mara los huevos hasta que la consistencia haga punto de
lazo. Y Retirar enseguida del bao mara.
6-Agregar el resto del jugo de limn, la sal y la pimienta roja a las yemas.
7-Y agregar a punto de hilo la mantequilla sin dejar de revolver la mezcla.
8-La Salsa Holandesa es para utilizar enseguida.
Holandesa en Licuadora
1. Agarre todos los ingredientes excepto la mantequilla clarificada y
colquelos en el tazn de la licuadora, lcuelos por 5 segundos a
la mxima velocidad.
2. Caliente la mantequilla clarificada a 175F (80C). En este
mtodo, esta temperatura en la mantequilla es necesaria, ya que
no tenemos la mezcla anterior a bao mara y dicha temperatura
nos ayudara con las yemas.
3. Vuelva a encender la licuadora y agregue la mantequilla caliente
a punto de hilo en menos de 20 segundos.
4. Re-sazone si es necesario.
5. Si existe algn grumo, pase la salsa por un colador.
Derivadas de la Holandesa
Todas las medidas de estas derivadas estn para 1 Litro de Holandesa.
Salsa Choron: Realice una salsa Bernesa, aparte mezcle 2 onzas de pasta de tomate con
2 onzas de crema de leche o crema batida y luego incorprelo en la salsa bernesa.
Salsa Foyot: Realice una salsa Bernesa y agrguele 3 onzas de Glaze de Viande
Salsa Grimrod: Realice una infusin de azafrn en una salsa holandesa.
Salsa Maltesa: Agregar a la holandesa 2 onzas de jugo de naranja y 2 cdtas de ralladura
de naranja.
Salsa Mousseline: Montar 8 onzas de crema batida, hasta que forme picos. Mezclar con
la salsa holandesa justo antes de servir el plato.
Con la Salsa Mousseline se realiza un proceso llamado Glaage: Lo cual es muy parecido
a gratinar, solo que en vez de queso o pan molido, cubrimos el alimento con la Salsa
Mousseline
Huevos Benedictinos
Ingredientes
2
1 taza
litro
3 cdas
2 lascas
2
1 cda
Huevos
Salsa Holandesa
Agua
Vinagre
Jamn
English Muffin
Mantequilla
Sal y Pimienta
Procedimiento
1- Coloque agua a hervir en un sartn a fuego alto.
2-Agrguele el vinagre en cuanto el agua llegue a ebullicin.
3-Apague el fuego y deposite los huevos de uno en uno, con la ayuda de un bowl pequeo,
depositndolo suavemente y sin tirarlo dentro del agua. (este proceso se llama pochear)
4- Deje ambos huevos en el agua de 1 a 4 minutos, dependiendo de que tan cocido desea
los mismos.
5-En un sartn caliente los jamones, por ambos lados.
6-Proceda a untarle la mantequilla a los Muffins, en el centro.
7-Coloque el jamn sobre el muffin, y sobre el mismo, coloque el huevo pocheado.
8-Vierta la salsa holandesa sobre el huevo.
9- Decore y sirva caliente.
3 cdas
3 cdas
4 onzas
1 taza
1 taza
3 dientes
1
taza
2 cdas
Berenjena
Cebolla en Brunoise
Hongos Frescos
Carne de Res en Macedonia
Sal y Pimienta al Gusto
Finas Hierbas al Gusto
Salsa Holandesa
Nata Montada
Ajo
Pizca de Ajo en Polvo
Espinaca triturada ( Fresca o Congelada)
Mantequilla
Procedimiento
1- Pochee las cebollas en brunoise, hasta que estn cocidas.
2- Luego agregue a la misma agua de las cebollas, los hongos frescos y cocine por 2
minutos. Retire del agua y deje reposar en un plato.
3-Retire la pulpa de su berenjena, y crtela en matignones.
4- En un sartn con 1 cda de mantequilla, saltee la carne de res junto con la berenjena a
fuego medio y sal-pimente.
5-Cuando la mezcla de carne este cocida apague el fuego y agregue la cebolla y los hongos,
y revuelva toda la mezcla.
6-Con taza de salsa Holandesa y taza de Nata Montada y la taza de Espinaca,
realizar la Mousselina de Espinaca.
7- Luego con taza de salsa Holandesa y taza de Nata Montada, los 3 dientes de ajos
picados y la pizca de ajo en polvo, realizar la Mousselina de Ajo.
8- Con la mezcla de la carne, rellenar la berenjena y cubrir con la mousselina de ajo, y
hornear a 350F por 20 minutos.
9-Colocar en el fondo del plato decorativamente la mousselina de Espinaca y sobre ella la
berenjena gratinada.