FERMENTACIN LCTICA (2)

PREPARACIN DE QUESOS
El queso es un producto de fermentacin de la leche. Todos
los quesos pasan por 3 etapas: coagulacin, desuerado y
maduracin. Entretanto, la tecnologa de produccin de
quesos permite una serie de variaciones que se traducen en
ms de 400 tipos diferentes.
Algunas de esas variaciones son el origen de la leche (vaca,
cabra, oveja, bfalo), o el agente de coagulacin (calor,
enzimas, bacterias lcticas o ambas), la humedad y
consistencia (blando, semiduro, duro y muy duro) y la
maduracin. Muchos pases aceptan 35 variedades definidas
por reglas internacionales.
La produccin de quesos involucra la acidificacin del medio por las bacterias lcticas,
generalmente Lactococcus lactis y Streptococcus thermophilus. El cuajo, una sustancia extrada del
estmago de los becerros, fue utilizado como agente de la coagulacin enzimtica durante siglos,
pero su obtencin result cada vez ms costosa y difcil.
Para estabilizar la produccin y satisfacer una mayor demanda de los productos lcteos, se utiliz
la transferencia del gen de la proteasa a una bacteria (Escherichia coli) y ms tarde, a una
levadura (Kluyveromyces) y un hongo (Aspergillus). Adems de que la enzima producida era ms
pura que la extrada de los becerros lactantes, los suplementos constantes, aumentan la eficiencia
de la produccin de lcteos y reducen los costos.
El desarrollo de bacterias y hongos durante la maduracin confiere sus caractersticas tpicas a
algunos quesos como por ejemplo, la presencia de agujeros producidos por Propionabacterium en
el Gruyre, o de un manto blanco de Penicillium en el Camembert y en el Brie, o incluso las estras
azules de Penicillium en el Gorgonzola o el Roquefort.

BIBLIOGRAFA
MALAJOVICH, M.A.M. de. Biotecnologa, 2 edicin actualizada. Bernal, Editorial de la Universidad
Nacional de Quilmes, 2012.
RIBEIRO E.P. In: AQUARONE et al. (Org.). Biotecnologia Industrial. Biotecnologia na produo de
alimentos. Vol. 4. So Paulo, Editorial Edgar Blcher Ltda., 2001.

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Mara Antonia Malajovich / Guas de actividades

Biotecnologa: enseanza y divulgacin
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FERMENTACIN LCTICA (2) / PREPARACIN DE QUESOS

ACTIVIDAD PRCTICA
OBJETIVO
Preparar diferentes tipos de queso, utilizando agentes qumicos (jugo de limn, vinagre) y
biolgicos (bacterias lcticas, cuajo).

MATERIALES
Queso casero bsico: Placa de calentamiento o cocina, 1 litro de leche UHT, 25 ml de jugo de limn
o vinagre, pao de algodn, 1 colador, 1 recipiente donde apoyar el colador, termmetro, heladera.
Queso casero elaborado: Placa de calentamiento o cocina, 2 ollas para bao mara, 1 litro de leche
UHT, 0,2 g de cloruro de calcio, 1 cucharada de yogurt natural (bacterias lcticas), 1 ml de cuajo
(enzima), 1 cucharada de sal, 1 cuchara de madera, 1 pao de algodn, 1 colador plano, 1
recipiente donde apoyar el colador, termmetro, heladera.
Queso ricota: Placa de calentamiento o cocina, suero extrado en la preparacin del queso casero
elaborado, jugo de limn o vinagre (0,5 ml por 100 ml de suero).

PROCEDIMIENTO
Normas de limpieza estrictas son indispensables: mesa, utensilios, manos, etc. Tanto
el uso de una placa de calentamiento como de una cocina, exigen el cuidado del
Profesor, de modo a evitar quemaduras. La degustacin es de total responsabilidad
del Profesor.

Queso casero bsico

1. Calentar la leche a 44 C.
2. Agregar el jugo de limn (o vinagre) y mezclar bien.
3. Dejar enfriar.
4. Colar el suero a travs del pao y guardar la fraccin slida proteica (queso).
5. Agregar sal o azcar al queso y degustar.

Queso casero elaborado, tipo Minas

1. Diluir el cloruro de calcio en la leche y calentar a 44C.
2. Agregar el yogurt y mezclar bien.
3. Cuando la temperatura alcanza 32C, agregar el cuajo y mezclar bien. Mantener la
temperatura y esperar 1 hora hasta que la leche coagule.

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4. Cortar la masa en cubos del tamao de un dado, formando cuadrados. Aguardar 5 minutos.
5. Mezclar lentamente con cuchara, formando ochos, por 20 minutos para que se libere el
suero. Dejar reposar otros 5 minutos.
6. Transferir la masa al colador para filtrar el suero. Dejar 24 horas, dando vuelta la masa 3
veces.
7. Salar levemente, pasando suavemente la sal por la superficie y los bordes del queso.
8. Conservar en la heladera. Degustar.

Queso casero tipo ricota

1. Agregar el jugo de limn o vinagre al suero recogido en el procedimiento anterior.
2. Calentar a 85C y esperar 20 minutos para retirar los grumos formados en la superficie.
Formar una masa.
3. Enfriar y degustar.

NUESTRO COMENTARIO

Estos procedimientos no presentan grandes dificultades tcnicas. En caso de utilizar leche

pasteurizada, tendr que ser calentada a 85C antes de iniciar los procedimientos. Esa precaucin
no es necesaria con la leche UHT, pero para obtener buenos cogulos proteicos se debe agregar
cloruro de calcio.
Se puede mejorar el proceso de desuerado colgando el pao con el cuajo durante un corto perodo
de tiempo, como se indica en la figura 1.
La respuesta de los alumnos es variada. Algunos se muestran entusiasmados y repiten los
procedimientos en casa. Otros se muestran decepcionados con la calidad de los quesos obtenidos,
que consideran inferior a la de los productos comerciales.

CMO MONTAR UN PROYECTO?

Investigar y desarrollar alguno de los procedimientos seguidos para la preparacin de otros tipos
de queso como, por ejemplo, queso mozzarella.

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Figura 1. Separacin del cuajo y posterior retirada del suero.

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