nutricin

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Caractersticas de los
alimentos deshidratados
Si se extrae el agua de los alimentos se evita la proliferacin de microorganismos
y se favorece la conservacin del producto por ms tiempo. Los alimentos
deshidratados, concentrados o liofilizados son fciles de almacenar, transportar
y consumir, y no pierden sus propiedades nutritivas en estos procesos.
El agua es un componente fundamental de los alimentos, ya que les ayuda a mantener su frescura, sabor, textura
y color. Sin embargo, tambin
es un elemento clave para el
desarrollo de microorganismos
patgenos, que contaminan el
alimento. El secado o deshidratacin es un procedimiento que
se emplea desde hace miles de
aos para ayudar a la conservacin de distintos productos.
Consiste en extraer parte o toda
el agua que contienen los alimentos, de forma que puedan tener
una vida ms prolongada. El desecado provoca que el alimento
se reduzca en tamao debido a
que ha perdido gran parte de su
volumen (agua), y que se obtenga un alimento de consistencia
ms ligera y con un menor riesgo
de crecimiento microbiano. Para este procedimiento solo hay
que escoger productos frescos
y de calidad y procesarlos convenientemente. Sus propiedades nutritivas se conservan casi
en su totalidad, aunque pueden
perderse algunos atributos sensoriales como el olor, el color o
el sabor. Una vez deshidratados,
los alimentos tienen un tiempo
prolongado de conservacin,
son fciles de transportar y almacenar y se pueden encontrar
en cualquier temporada.
La industria agroalimentaria
utiliza la deshidratacin como
mtodo de conservacin en un
gran nmero de productos, entre los cuales se encuentran los
productos lcteos, los caldos,
frutas y verduras, carnes, pesca-

Salud

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Efectos del secado

dos, cereales, caf o la comida

para mascotas, entre otros muchos alimentos.
tcnicas empleadas
Para deshidratar un alimento se
utilizan diferentes tcnicas. Entre
las ms comunes se encuentran:
Secado: Es el proceso por
el cual se elimina una parte del
agua en condiciones ambientales naturales, aunque tambin
se puede utilizar una fuente de
calor para realizarlo.
Concentracin: Este mtodo elimina parte del agua en alimentos lquidos y es una prctica comn en la industria de
alimentos. Esto se consigue con
la evaporacin, la congelacin,
el prensado mecnico o el centrifugado, entre otros procesos.
Liofilizacin: Con este sistema se elimina toda el agua del
producto. El alimento se congela, pasando primero el agua
de estado lquido a slido y, a
continuacin, se deseca al vaco para que el agua se evapore
sin pasar a estado lquido, en un
procedimiento conocido como
sublimacin. Despus de la rehidratacin, su valor nutritivo y sus
cualidades organolpticas son
prcticamente las mismas que
las del alimento fresco. Productos instantneos como sopas,
caf, leche en polvo o las comidas que utilizan los astronautas
en las misiones espaciales son
algunos de los productos que
se liofilizan. Su uso tambin se
ha generalizado en el desarrollo
de alimentos destinados a travesas de montaa, cuando cada
gramo es determinante y la gran
cantidad de agua que tienen los
alimentos puede suponer una
carga extra innecesaria.
deshidratacin casera
Tradicionalmente la deshidratacin de los alimentos se ha hecho en casa, sobre todo en el
caso de las frutas y hortalizas.
Este procedimiento constituye
una buena solucin para las personas que tienen su propio huerto y no dan abasto para consumir todo lo que se produce. Si se
secan las cantidades sobrantes,
siempre se podr disponer de

 extura: Por la deshidratacin se produce rigidez en el alimenT

to y los productos pueden tener un aspecto arrugado en algunas ocasiones, o seco y crujiente, en otras.
 olor: La deshidratacin cambia las caractersticas de la superC
ficie del alimento y, por tanto, su color. Por lo general, cuanto
ms largo es el proceso de deshidratacin y mas elevada la
temperatura, mayores son las prdidas de pigmentos.
 abor y aroma. Los cambios en el sabor y aroma de los proS
ductos deshidratados se deben a la prdida de algunos compuestos voltiles del alimento debido a las altas temperaturas
y los tiempos de exposicin.

La prdida
de agua
hace que el
alimento
reduzca su
tamao y
tenga una
consistencia
ms ligera y
con menor
riesgo de
desarrollo
microbiano

estos productos fuera de temporada y durante un perodo de

tiempo mucho ms prolongado.
Cuando la desecacin es casera, lo primero que hay que hacer
es desechar los productos que
no estn en ptimas condiciones (que estn rotos, golpeados,
sucios o que no estn frescos) y
proceder al lavado y pelado de
frutas y hortalizas o bien al escaldado, que reduce al mximo
los microorganismos. Aunque la
deshidratacin se puede hacer
al aire libre durante varios das,
existen mtodos ms rpidos e
higinicos, como el horno o los
deshidratadores. El horno convencional, no obstante, tiene
ciertas limitaciones, debido a
que se deshidratan las dos caras del alimento, pero la humedad interna puede quedar retenida en el medio. Para un mejor

resultado, lo ms aconsejable
es recurrir al deshidratador, un
aparato sencillo que facilita
enormemente la tarea de secar
los alimentos. La mejor forma
de almacenar los alimentos despus de la deshidratacin es en
un frasco hermtico, guardado
en un ambiente fresco y seco
donde no estn expuesto a los
rayos del sol o la luz directa.
mtodos de rehidratacin
Los alimentos deshidratados
deben rehidratarse para su consumo y, para ello, o bien se sumergen en agua, soluciones
azucaradas o jugos de frutas y
verduras, entre otras formas, o
bien se agregan en guisos y sopas. Estos medios de rehidratacin ayudan a conseguir un producto de caractersticas similares
al producto fresco.

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