INTRODUCCION

En la actualidad, miles de nios y cientos de adultos mueren cada ao en todo el

mundo por no tener cuidado en la preparacin higinica de alimentos, en restaurantes,
fondas, puestos callejeros y hasta en la propia casa. En el Per, se estima que la
diarrea es la segunda causa de muerte en nios menores de 8 aos.
Una correcta higiene de los alimentos est determinada por mltiples factores:
condiciones de obtencin de los mismos, caractersticas de los medios empleados para
su transporte, temperaturas y conservacin de los alimentos, estructura de los locales
donde se manipulan los alimentos, etc., destacando entre todos ellos la higiene de las
prcticas de los manipuladores de alimentos.
El anlisis de alimentos es importante para garantizar la calidad de productos que se
ofrecen al pblico. De esta forma el consumidor tendr la certeza y seguridad de tener
un producto seguro. Por lo cual el estudio de la inocuidad de un alimento requiere la
determinacin de microorganismos patgenos y/o toxinas y en algunos casos la
utilizacin de microorganismos indicadores, como el recuento de coliformes totales y
fecales, as como de Escherichia coli.

I. OBJETIVOS
-

Evaluar la calidad sanitaria de muestras de bebidas que consumimos habitualmente,

como son la cebada y el agua de cocona; mediante la bsqueda de
microorganismos coliformes totales, fecales y Escherichia coli.

Determinar si la muestra se encuentra apta para el consumo humano.

Familiarizarse con el mtodo de recuento del nmero ms probable (NMP) para la

determinacin de patgenos.

II.

MARCO TERICO
Existen diversos mtodos para cuantificar el nmero de microorganismos presentes en
muestras lquidas y slidas. Dentro de las tcnicas ms comunes se encuentra el
recuento
directo
por
microscopia
de
fluorescencia,
as
como
los procedimientos basados en diluciones en serie, haciendo crecer microorganismos
en medios de cultivo sintticos slidos o lquidos, como el recuento en placa de
Unidades Formadoras de Colonias (UFC) o la estimacin por el mtodo del Nmero
Ms Probable (NMP). El mtodo del nmero ms probable fue descrito por McCrady en
1915 y actualmente sigue siendo ampliamente utilizado. En un principio este mtodo
fue empleado para estimar el nmero de microorganismos en muestras de alimentos y
aguas. Sin embargo, se ha demostrado que tambin puede ser aplicado para la
determinacin de microorganismos aerobios y anaerobios en lodos, sedimentos
marinos y suelos contaminados, por tanto este mtodo es aplicable para estimar el
nmero
de
microorganismos
en
muestras
de suelo y agua,
tanto
para bacterias aerobias como anaerobias.
MICROORGANISMOS COLIFORMES COMO INDICADORES DE CONTAMINACN
FECAL
Los Coliformes Fecales son un subgrupo de los Coliformes totales, capaces de
fermentar la lactosa a 44 C en vez de 37 C como lo hacen los totales.
Aproximadamente el 95% del grupo de los Coliformes presentes en heces estn
formados por Escherichia coli y ciertas especies de Klebsiella. Ya que los Coliformes
Fecales
se
encuentran
casi
exclusivamente
en
las
heces
de
los animales de sangre caliente, se considera que reflejan mejor la presencia
de contaminacin fecal. stos ltimos se denominan termotolerantes por su capacidad
de soportar temperaturas ms elevadas. Esta es la caracterstica que diferencia a
Coliformes Totales y Fecales. La capacidad de los Coliformes fecales de reproducirse
fuera del intestino de los animales homeotrmicos es favorecida por la existencia de
condiciones adecuadas de materia orgnica, pH, humedad. Cuando los coliformes
llegan a los alimentos, no slo sobreviven, sino que se multiplican, por lo que en los
alimentos el grupo coliforme adquiere un significado distinto al que recibe en el agua.
Desde hace mucho tiempo se han utilizado como indicador ideal de contaminacin
fecal. Su presencia se interpreta como una indicacin de que los organismos
patgenos pueden estar presentes y su ausencia indica que el agua o el alimento
estudiado se hallan exentos de organismos productores
de enfermedades.
La Escherichia coli es un bacilo corto Gram negativo que
se encuentra clasificado dentro de la familia
Enterobacteriaceae (bacterias entricas), existe como
comensal en el intestino delgado de humanos y animales.
Sin embargo, hay algunas cepas de E. coli patgenas que
provocan enfermedades diarreicas. Estas E. coli se
clasifican con base en las caractersticas que presentan
sus factores de virulencia nicos, cada grupo provoca la
enfermedad por un mecanismo diferente. Las propiedades
de adherencia a las clulas epiteliales de los intestinos

grueso y delgado son codificadas por genes situados en plsmidos. De manera similar
las toxinas son mediadas por plsmidos o fagos.
Escherichia coli enterotoxignica ETEC es reconocida como el agente causal de la
diarrea del viajero, la cual se caracteriza por diarreas acuosas con o sin fiebre. Este
tipo de infecciones es muy frecuente en pases subdesarrollados y afecta
principalmente a los nios.

III. MATERIALES
-

Tubos de ensayo

Mechero de alcohol

Cebada

Pipeta

Campana de durham

Medio de cultivo brila (caldo lactosa bilis verde brillante)

Gradilla

Placas de agar EMB

Asa bacteriolgica

IV. PROCEDIMIENTO
PRUEBA PRESUNTIVA
1 ml

10 ml

Concentraci
n simple
10 ml

Doble
concentraci

9.9 ml

Concentraci
n simple
9 ml
1.1 ml

1) Para los tres primeros tubos de ensayo con brila echar 10 ml de cebada.
2) Para los tres siguientes tubos de ensayo echar 1 ml de cebada.
3) Finalmente agregamos 0.1 ml de cebada a los tres ltimos tubos de ensayo.

4) Llevamos las muestras a incubar a 37

C por un tiempo de 24-48 hrs.
PRUEBA CONFIRMATIVA
5) Las muestras que emanen gases nos
indicarn presencia de coliformes.
Sembramos las muestras positivas en las placas de agar EMB.

6) Y por ltimo incubamos las placas a 45C.

V.

OBSERVACIONES
-

En la presencia de coliformes totales, su mximo permisible debe ser

<100UFC/100ml. Como primer resultado pudimos observar la presencia de CO2 en
los tres primeros tubos de ensayo teniendo como resultado 3 0 0.

Al

haber presenciado CO2 en algn tubo de ensayo; procedemos a realizar la

siguiente fase que consiste en comprobar si dicha muestra contiene Escherichia coli
(prueba confirmativa). Luego de la incubacin, observamos la muestra a travs del
microscpio.

VI. CONCLUSIONES

Podemos concluir con respecto a los objetivos antes relacionados que la

determinacin de bacterias coliformes fecales y totales, pueden estar presentes
tanto en los sistemas de agua potable como en alimentos, ya que estos
microorganismos se pueden transmitir a travs de las heces fecales.

VII. BIBLIOGRAFA
http://www.monografias.com/trabajos89/determinacion-coliformes-totalesfecales/determinacion-coliformes-totales-fecales.shtml
http://www.uaq.mx/investigacion/difusion/veranos/memorias2009/11VCRC_46/E5_Lopez_IbarrayOrozco_Estrada.pdf
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Colif-tot-fecales-EcoliNMP_6529.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Coliforme