REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA

EDUCACION UNIVERSITARIA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGIA
ANTONIA RICAUTE

DISEO DE UNA ESTRUCTURA DE CARGOS Y DEFINICION DE FUNCIONES

DIRIGIDA AL
AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
NUEVO HOTEL COROMOTO

AUTOR: David A. Cobo G

Cagua, noviembre, 2013

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA
EDUCACION UNIVERSITARIA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGIA
ANTONIA RICAUTE

DISEO DE UNA ESTRUCTURA DE CARGOS Y DEFINICION DE FUNCIONES

DIRIGIDA AL
AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
NUEVO HOTEL COROMOTO
Trabajo especial de grado para optar por el ttulo de tcnico
Superior universitario en la carrera administracin de empresas

AUTOR: David A. Cobo G

TUTOR: Mara Prez
Cagua, noviembre, 2013

NDICE GENERAL
INTRODUCCIN.............................................................................................. 04
Justificacin de la investigacin 05
La empresa....................................................................................................... 06
Ubicacin Geogrfica........................................................................................ 06
Resea Histrica............................................................................................... 06
Descripcin de la Empresa............................................................................... 06
Alojamiento....................................................................................................... 06
Servicio de Alimentos y Bebidas...................................................................... 07
Grafico. 10
Misin............................................................................................................... 11
Visin................................................................................................................ 11
Objetivos de la Empresa................................................................................... 11
Objetivos especficos........................................................................................ 11
El problema......................................................................................... 11
Planteamiento del problema.............................................................................. 12
Objetivos del Estudio......................................................................................... 12
Objetivo General................................................................................................ 13
Objetivos Especficos......................................................................................... 13

INTRODUCCIN
En las empresas de la hospitalidad (pblicas y privadas) se han venido
generalizando la aplicacin de tcnicas modernas de administracin,
destacndose la incorporacin de estructuras de cargos definidas por indicadores
de gestin que permiten evaluar y mejorar cuantitativamente el resultado de las
actividades generadas da a da, en aspectos de talento humano, tcnicooperativos, administrativos, de servicio al cliente y financieros; para ello se debe
contar con una estructura que garantice la obtencin de informacin constante,
real y precisa, la cual constituye el conjunto de signos vitales de las mismas.
La empresa como organizacin es la consolidacin de estrategias, valores
cooperativos y lineamientos gerenciales, que involucra a un personal adiestrado
que implica sus conocimientos en el perfeccionamiento de los procesos de
gestin; dentro de la organizacin y que valindose de un mercado continuo
genera fortalecimiento y fuentes de progreso al nivel local donde se encuentra la
empresa. En el caso del Hotel Coromoto, ubicado en el Municipio Guanare,
Estado Portuguesa se presenta cierta falla para identificar necesidades de roles y
funciones en el rea de alimentos y bebidas, que permitan definir estrategias
competitivas acompaadas de herramientas de gestin que garanticen su
materializacin.
Luego de analizar teoras bsicas utilizadas en la mayora de la empresas, se
propone el diseo de una estructura organizativa que delimite el margen de accin
de las actividades propias a la atencin del cliente en el Hotel Coromoto,
permitiendo evaluar el desempeo del rea mediante parmetros establecidos en
relacin con las metas; as como tambin observar en un lapso de tiempo los
resultados, planteando soluciones que contribuyan al mejoramiento de los
objetivos establecidos.
La investigacin est enmarcada en un diseo de campo, de nivel descriptivo
permitiendo realizar un anlisis comparativo que genera como resultado la
propuesta de una estructura bsica que permitir mejorar el desempeo del
talento humano que labora en dicho hotel; los datos se obtuvieron de fuentes
primarias y secundarias necesarias para fundamentar el proceso de investigacin.
El presente informe est estructurado en fases; la Fase I Descripcin de la
empresa donde se realizaron las pasantas administrativas, Fase II Planteamiento
del problema, donde el pasante refleja la problemtica y objetivos a seguir para
llegar a la propuesta, y la Fase III la propuesta

Justificacin del Problema

Desde los inicios de la restauracin trmino acuado en la poca medieval, para
identificar los sitios donde las personas podan durante un largo viaje obtener
posada y alimento pagando por los servicios que pudieren ofrecerles de acuerdo a
las capacidades de las infraestructuras.
Podramos decir que en la evolucin de lo que hoy conocemos como alimentos y
bebidas, y las diferentes cadenas de hoteles y posadas que explotan el turismo en
el mundo, se han provisto de ingeniosas tcnicas para realizar las labores que a
diario se ejecutan a lo largo y ancho de toda la estructura organizativa.
Aun asi en algunos establecimientos dedicados a explotar el turismo o la
gastronoma, existen fallas a nivel administrativo y operacional, fallas que se
traducen en una perdida monetaria y del tiempo en la ejecucin de las tareas
asignadas.
Es por ello que un estudio detallado de los procesos y funciones puede darnos,
mejoras considerables en dos areas fundamentales para el crecimiento de una
organizacin.
1) El area de produccin y ejecucin de los diferentes procesos
2) El crecimiento exponencialmente positivo de la utilidad del ejercico
Podramos decir que dichos estudios son necesarios a todo nivel para optimizar y
corregir las posibles fallas que pudieren afectar el rendimiento operativo y
administrativo de una organizacin dedicada a esta actividad comercial.

LA EMPRESA
Ubicacin Geogrfica
El Nuevo Hotel Coromoto se encuentra ubicado en el Municipio Guanare, ciudad
Capital del estado Portuguesa, en la Avenida 23 de Enero local N s/n sector barrio
Curazao, frente a la Plaza Miranda a tan slo cinco minutos del casco histrico de
la ciudad.
Resea Histrica
El Manual de Organizacin del Nuevo Hotel Coromoto (2010) hace referencia, a
que el Municipio Guanare experimenta en la actualidad la transformacin de un
modelo capitalista a un modelo de produccin social sustentable; es por ello que el
Gobierno regional del estado Portuguesa, inicia la recuperacin, rehabilitacin y
puesta en funcionamiento del Nuevo Hotel Coromoto (NHC), en consideracin al
valor arquitectnico a nivel de infraestructura y como un bien del estado, que
busca no slo la recuperacin fsica sino que ofrece un modelo de desarrollo ms
humano, brindando la oportunidad de reivindicar social y econmicamente el
talento humano portugueseo.
El concepto a desarrollar es el de nuestro aborigen, enfocado a la identificacin,
reconocimiento y enaltecimiento al Cacique Coromoto jefe de la Tribu los Cospes.
La Comida Mantuana, conocida como la cocina de los grandes cacaos, de la
gente poderosa de la Caracas de antao, que con su poder econmico poda traer
productos importados de Francia y Espaa. Esta cocina se caracteriza por el uso
de productos importados con la unin de ingredientes locales, tambin se le
conoce como culinaria del siglo XX, es el tipo de comida a ofrecer.

Descripcin de la Empresa
El Nuevo Hotel Coromoto es una empresa Socialista de alojamiento, alimentos y
bebidas el cual tiene como objetivo brindar un centro de hospedaje con servicios
de alta calidad a ejecutivos, entes Gubernamentales y personas que se acerquen
a la ciudad de Guanare, as como tambin, el ofrecerle a los residentes de la
misma una nueva opcin de esparcimiento. Cuenta con una infraestructura
fundada en los aos cincuenta, la cual ha sido remodelada y adaptada a la
actualidad, para as ofrecer espacios donde se enlazan el confort y el lujo
combinados con el mejor servicio y atencin de la ciudad.

Es una estructura moderna al estilo Hotel Boutique dividido en dos pisos, est
habilitado en una antigua infraestructura, de gran valor arquitectnico, ofrece
entornos ntimos, no convencionales, ambientacin bajo una temtica determinada
(aborigen, natural, entre otros), decoracin distinta en sus ambientes, de diseo y
sofisticacin inigualables, ambientes tranquilos, romnticos y artsticos. Estn
concebido como un Hotel Tipo Boutique y categorizado cuatro (4) estrellas,
ofreciendo el servicio todo incluido para satisfacer las necesidades de sus clientes.
El hotel ofrece una gran variedad de servicios, los cuales estn distribuidos de la
siguiente manera:
Alojamiento
El Nuevo Hotel Coromoto, cuenta con un total de 63 habitaciones confortables y
modernas distribuidas de la siguiente manera: 52 habitaciones con cama
matrimonial, 9 habitaciones dobles con dos camas individuales, 1 habitacin
familiar con una cama matrimonial y dos individuales, 1 suite con una cama king
size y una sala de estar. Todas las habitaciones estn cmodamente equipadas y
acondicionadas con un estilo y elegancia nica en la ciudad, logrando la
perfeccin y delicadeza en cada detalle para la comodidad de los huspedes.
Cada una de ellas cuenta con: TV plasma con servicio de cable, ducha con agua
caliente, aire acondicionado ajustable, lnea telefnica con acceso a la calle,
servicio a la habitacin las 24 horas, balcn con vista a la piscina, jardines o a la
Av. principal.
Adems de todas las comodidades que ofrece, el Hotel Coromoto brinda a sus
huspedes la posibilidad de mantenerse conectados a travs de redes sociales o
simplemente continuar con el monitoreo de su trabajo con el servicio de Wi Fi.
Servicio de Alimentos y Bebidas
Este servicio posee dos (02) puntos de venta al pblico que representa la segunda
fuente de ingresos despus de la venta de habitaciones. El servicio de Alimentos y
Bebidas est constituido por dos restaurantes y un lobby bar, donde se le ofrecen
al husped y al pblico en general unos servicios eficientes y de calidad, dichos
puntos de ventas son:
Restaurante Principal Flamboyant: es un establecimiento con especialidad
en comida mantuana, con una capacidad de atencin de 100 comensales y est
dirigido a huspedes y visitantes que deseen degustar un buen platillo de la
comida venezolana fusionada con tradiciones espaolas. Est disponible al
pblico entre los siguientes horarios: 7:00 a.m. 9:30 a.m. se ofrecer desayuno
variados buffet, 12:00 m. 2:30 p.m. Se ofrecer almuerzo a la carta y de 7:30
p.m. 10:30 p.m. cena a la carta.

Bar Caf Panelas Bar : Es un espacio abierto al aire libre, vanguardista y

elegante que caracteriza la propuesta gastronmica que se ofrece, con un toque
informal, fresco y placentero; Una carta breve, con buenas y llamativas entradas
que se complementan perfectamente con las propuestas principales. Este
restaurante no pretende ser de lujo ni nada por el estilo, es simplemente un
restaurante con muy buen gusto y mejor sabor. La sencillez de su cocina y lo
razonable de sus precios sorprenden hasta a los ms exigentes. Posee una
espectacular piscina con hermosos jardines en su alrededor adems de un
gimnasio para el uso, disfrute y comodidad de los huspedes y est disponible al
pblico desde las 11:00 am. Hasta las 10:30 pm.
Lobby Bar: Punto de encuentro para pasar un rato agradable degustando de la
exquisita variedad de bebidas calientes y fras: Cafs capuchinos, Cafs fros,
Chocolates, T, jugos naturales, bebidas frozzen, variedad de ccteles, vinos,
licores nacionales e internacionales en el mejor ambiente de la ciudad. Est
disponible al pblico en el siguiente horario: 5:00 p.m. 01: 00 a.m.
Saln de reuniones y Conferencias El Silbn: dotado con los mejores
equipos para realizacin de conferencias y reuniones, ofreciendo todas las
comodidades y el mejor servicio en un solo luga
Instalaciones especiales y/o complementarias
En el Nuevo Hotel Coromoto (NHC), se encuentran una serie de servicios e
instalaciones donde el husped que viaja por negocio, placer o diversin disfrute
de su estada, por lo que posee a su disposicin una gama de servicios, entre los
cuales se encuentran:
reas recreativas y de esparcimiento: Estas han sido creadas con el fin de
entretener y recrear a los huspedes ofrecindoles: piscina.
Servicio de lavandera: presta el servicio de lavado y planchado
Room Service: este servicio est disponible al cliente las 24 horas.
reas comerciales:
Agencia de viajes - Corpotur
Galera artesanal
Peluquera
Librera del Sur
Otros servicios:
Estacionamiento privado
Servicio de fax y correo

Estructura Organizativa del Nuevo Hotel Coromoto

La estructura organizativa de toda empresa representa el agrupamiento eficiente y
efectivo de los puestos en unidades de trabajo, esto con el fin de coordinar
numerosos puestos laborales y facilitar la rpida agilizacin de los objetivos.
El Hotel Coromoto, est representado bajo una estructura de tipo funcional,
porque muestra diferentes niveles jerrquicos para obtener los objetivos
propuestos y ejercer un mayor control en la planificacin tanto en las reas
operativas como en las administrativas y/o financieras. La autoridad es de forma
descentralizada ya que puede extenderse a lo largo de las distintas lneas o
canales establecidos por la estructura organizativa, donde cada gerente tiene el
poder de autoridad para tomar determinadas decisiones (ejecucin, supervisin y
control).
En la siguiente pgina se incluye el organigrama actual del Nuevo Hotel Coromoto,
donde se muestran las diferentes unidades organizativas y las lneas de mando
correspondientes.

Hoja 20

Misin
Garantizar al nuevo Hotel Coromoto como un establecimiento de alojamiento de
alta calidez y confort en sus servicios, sensibilizando a nuestro personal con las
nuevas tendencias de hospitalidad para as lograr nuestras metas principales
reforzando nuestros valores profesionales. (Manual de Organizacin Hotel
Coromoto 2010).
Visin
Posicionarse como una unidad de produccin socialista (UPS) a nivel nacional e
internacional que cumpla con las necesidades de clientes y huspedes brindando
un excelente servicio lleno de confort, calidez y hospitalidad haciendo expandir
nuestros servicios hacia nuevos horizontes. (Manual de Organizacin del Hotel
Coromoto 2010).
Objetivos de la Empresa
Posicionar el Nuevo Hotel Coromoto como una unidad de produccin social del
Estado Portuguesa, como proyecto bandera del nuevo modelo econmico
socialista en la industria de alojamiento.
Objetivo general
Consolidar al Nuevo Hotel Coromoto como unidad de produccin social al estado
Portuguesa, como proyecto bandera del nuevo modelo econmico socialista en la
industria del alojamiento.
Objetivos especficos
Sensibilizar al personal con nuevas tendencias para as cumplir con las metas
generales y as llegar los nuevos horizontes.
Posicionar al Nuevo Hotel Coromoto como destino turstico para la realizacin de
eventos culturales, festivos, de negocios y comerciales haciendo del estado un
atractivo turstico.
Comercializar al Nuevo Hotel Coromoto a nivel nacional e internacional como
punto primordial de alojamiento de Guanare Estado Portuguesa.

EL PROBLEMA
Planteamiento del problema
Hoy da el campo de la hotelera es muy amplio debido a los avances y el
crecimiento del mundo en materia de turismo; Venezuela se caracteriza por sus
bellezas naturales, su historia y su gente. Esto trae como resultado que este pas
tenga un atractivo turstico para personas propias y forneas, lo cual representa un
beneficio para la economa interna. El eje de los llanos ha ido evolucionando en
cuanto a la prestacin de servicios tursticos y hospitalidad, gracias a su
biodiversidad aunada a una infraestructura hotelera de alta categora.
El Estado Portuguesa cuenta con un gran nmero de prestadores de servicio
turstico en el rea de alojamiento, alimentos y bebidas, entre sas se encuentra el
Nuevo Hotel Coromoto, reinaugurado recientemente contando con una
infraestructura adecuada a las nuevas tendencias hoteleras, cuyo funcionamiento
est basado en una estructura organizativa de tipo jerrquico que se encuentra
actualmente operativa pero adolece de ciertas debilidades, que no permiten
establecer los lmites de responsabilidad requerido para los procesos que se
ejecutan diariamente, lo cual trae como consecuencia fallas que impiden la
prestacin de servicios de calidad, las funciones tampoco estn descritas lo que
trae como consecuencia que la operatividad del rea no cumpla sus objetivos.
Es el caso del rea de alimentos y bebidas de dicho hotel, en donde el talento
humano que all labora, no tiene establecidas con claridad las funciones a
desempear en cada uno de los cargos, lo que genera conflicto entre los niveles
de mando establecidos dentro de la estructura organizativa; por ejemplo, las
relaciones de dependencia entre el Gerente de alimentos y bebidas y el Chef no
estn definidas, por lo tanto se genera una falta de comunicacin efectiva que
permita llevar a cabo los procesos de manera eficiente y eficaz.
Dada esta situacin se plantean las siguientes preguntas:
Existe una estructura de cargos que establezca las funciones del talento humano
de las personas que laboran en el rea de Alimentos y Bebidas del Nuevo Hotel
Coromoto de la cuidad de Guanare-Portuguesa?
Estn establecidas estructuras de cargos y funciones dirigidas al rea de
Alimentos y Bebidas de Empresas de la Hospitalidad?
Puede establecerse comparacin entre estructuras de cargos propuestas por
diferentes autores y la existente en el rea de Alimentos y Bebidas del Nuevo
Hotel Coromoto?
Podr una herramienta administrativa facilitar el mejoramiento del rea de
Alimentos y Bebidas del Nuevo Hotel Coromoto?

Objetivos del Estudio

Objetivo General
Analizar la estructura organizativa actual y las funciones del rea de Alimentos y
Bebidas del Nuevo Hotel Coromoto de la ciudad de Guanare, Estado Portuguesa
con la finalidad de optimizar sus procesos.
Objetivos Especficos
Identificar la estructura organizativa actual y las funciones del rea de Alimentos y
Bebidas del Nuevo Hotel Coromoto
Describir las bases tericas que fundamentan las estructuras de cargos y
definicin de funciones dirigidas al rea de Alimentos y Bebidas de Empresas de la
Hospitalidad
Analizar las estructuras de cargos y funciones propuestas por diferentes autores y
la existente en el rea de Alimentos y Bebidas del Nuevo Hotel Coromoto
Proponer un modelo de estructura de cargos y definicin de funciones que facilite
el mejoramiento del rea de Alimentos y Bebidas del Nuevo Hotel Coromoto