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1. INTRODUCCION
Existen varios mtodos para determinar la concentracin de protenas de una muestra,
tales como la determinacin de la absorbancia a 280 nm, o mediante la formacin de
derivados coloreados de las protenas, base de los mtodos de BIURET o de LOWRY. En
estos casos se forma un complejo coloreado de cobre con el enlace peptdico; en el
mtodo de Lowry, adems del complejo anterior tambin se forma un derivado de las
tirosinas que contribuye a la absorbancia total.
2. OBJETIVO:
Identificar a las proteinas a travez de reacciones de coagulacion.
Reconocer la composicion quimica de las proteinas a travez de experiencias
mediante reacciones generales.
3. FUNDAMENTO TEORICO:
Las protenas ejercen una influencia controladora en la textura de los alimentos
provenientes de fuentes animales. El anlisis para la determinacin de protenas, a pesar
de no estar incluido generalmente como factor de clasificacin en los estndares de
granos se acepta como un factor comercial .Las protenas existen en los alimentos en
combinacin fsica o qumica con carbohidratos olpidos. Las glucoprotenas y las
lipoprotenas afectan las propiedades reolgicas de las soluciones alimenticias o
poseen aplicaciones tcnicas como emulsificantes comestibles. El"envejecimiento" de la
carne est relacionado con cambios qumicos en las protenas. Las protenas naturales
puras poseen poco sabor. Durante el proceso de calentamiento (ebullicin,panificacin,
asado) las cadenas laterales de aminocidos se degradan o interactan conotros
componentes de los alimentos (ejemplo, la lisina con los azcares reductores)
paraconferir sabores tpicos. El calentamiento excesivo puede, por otro lado, reducir
el valor nutritivo.
5. PROCEDIMIENTO
5.2 REACCION DE PRECIPITACION DE PROTEINAS:
Precipitacion por solventes organicos:
En un tubo se adiciona 2ml de ovoalbumina y 2ml de etanol.
Mezclar y observar
Precipitacion por metales pesados:
En un tubo se adiciona 2ml de ovoalbumina y 2ml de acetato de plomo.
Mezclar y observar
5.3 REACCION DE COLORACION
Reaccion de biuret
Se basa en la formacin de un complejo coloreado entre el Cu2+ y los grupos NH de
los enlaces peptdicos en medio bsico. 1Cu2+ se acompleja con 4 NH. La intensidad
de coloracin es directamente proporcional a la cantidad de protenas (enlaces
peptdicos) y la reaccin es bastante especfica, de manera que pocas sustancias
interfieren. La sensibilidad del mtodo es muy baja y slo se recomienda para la
cuantificacin de protenas en preparados muy concentrados .