Produo de cerveja artesanal com gengibre

Vanessa Schramm Ferreira (UTFPR) E-mail: vane_sf13@hotmail.com

Pamella Karen Bernardelli Martins (UTFPR) E-mail: pam_dyamoy@hotmail.com
Jos Luiz Ferreira da Trindade (UTFPR) E-mail: joselftri@hotmail.com
Luciano Moro Tozetto (UTFPR) E-mail: lucianomorotozetto@yahoo.com.br
Resumo: A cerveja um produto bem aceito, surgiu juntamente com o domnio do cultivo de cerais,
definida como uma bebida carbonatada de baixo teor alcolico, preparada a partir da fermentao do malte da
cevada. A cerveja Pilsen produzida com malte prprio de decoco na produo do mosto, tipo de cerveja
mais consumido no Brasil e continente americano. A cerveja ginger era exportada para todo o mundo, e de
acordo com as British Excise Regulationsde 1855 deveria apresentar valor de no mximo 2% de teor alcolico,
por isso era bastante popular entre as crianas. No Brasil, a cerveja predominante a Pilsen e o pas est entre os
quatro maiores produtores de cerveja do mundo. O objetivo deste trabalho desenvolver um protocolo de
produo de cerveja artesanal com a adio de gengibre em sua formulao. A fabricao da cerveja artesanal e
anlises fsico-qumicas foram realizadas no Laboratrio de Vegetais da Universidade Tecnolgica Federal do
Paran (UTFPR) - Ponta Grossa-PR.
Palavras-chave: Cerveja, Pilsen, malte, teor alcolico.

1. Introduo

A cerveja uma das bebidas mais antigas que se tem notcia. Surgiu juntamente com o
domnio do cultivo de cereais pelo homem, sendo observados registros de sua fabricao e
ingesto entre povos como egpcios, babilnios, gregos e romanos (BOTELHO, 2009). um
produto tradicionalmente aceito e em evidncia por milhares de anos, pode ser definida como
uma bebida carbonatada de baixo teor alcolico, preparada a partir da fermentao do malte
de cevada, contendo lpulo e gua de boa qualidade. (ALMEIDA E SILVA, 2005).

Cerveja Lager, de origem alem, a palavra lager significa amazm e, aplicada

cerveja, indica que ela passa por um perodo de maturao em depsitos a baixa temperatura,
para que se torne mais brilhante e desenvolva seus aromas tpicos (MADRID et. al., 1996).
A cerveja Pilsen originria da cidade de Pilsen, na Checoslovquia, obtida a partir
de malte tipo Pilsen e gua de baixa dureza. O extrato primitivo (somatrio de todas as
substncias solubilizadas), que varia de 11 a 13,5%, fermentado com levedo de baixa
fermentao (Saccharomyces uvarum), resultando numa cor clara, mdio teor alcolico ( 3 a 5
%) e mdio teor de extrato (AQUARONE et. al., 1983). A cerveja Pilsen produzida com
malte prprio de decoco na produo do mosto. Utiliza lpulo da regio da Bohemia na
forma de inflorescncia, sendo que a fermentao e a maturao transcorrem em cubas de
carvalho. No Brasil e no continente americano, o tipo de cerveja mais conhecido e
consumido (OETTERER, 2006).
A cerveja ginger teve origem na Inglaterra em meados de 1700 e era exportada para
todo o mundo, isso era possvel devido ao uso de garrafas de cermica seladas com vidrado
(chamado vidrado de Bristol). As British Excise Regulations de 1855 requeriam que a
bebida contivesse no mximo 2% em lcool, e na maioria das vezes o valor era bastante
inferior: da se ter tornado to popular entre as crianas. No inicio do sc. XX era produzida
comercialmente em praticamente todas as cidades do Reino Unido. Em 1935 existiam mais de
3000 produtores de cerveja ginger no Reino Unido. (DEAN MADEN, 2007).
De acordo com a legislao brasileira, o malte de cevada e o lpulo, usados na
elaborao da cerveja, podero ser substitudos por seus respectivos extratos. Parte do malte
de cevada poder ser substituda por cereais maltados ou no, e por carboidratos de origem
vegetal, transformados ou no. Os cereais referidos na legislao so: cevada, arroz, trigo,
centeio, milho, aveia e sorgo, integrais, em flocos ou a sua parte amilcea (BRASIL, 1997).
O mercado de cerveja no Brasil sempre se caracterizou pela presena de poucas
marcas de cerveja, predominantemente do tipo Pilsen (F.B, Arajo et. al., 2003). O Brasil est
entre os quatro maiores fabricantes de cerveja do mundo, com um volume anual de cerca de
10,34 bilhes de litros. As companhias produtoras, responsveis por um faturamento de
aproximadamente R$ 25,8 bilhes em 2007 (SINDICERV, 2007).
As cervejas so classificadas pelo teor de lcool e extrato, pelo malte ou de acordo
com o tipo de fermentao. As cervejas de alta fermentao so aquelas cujas leveduras
flutuam, durante o processo, em temperatura de 20C a 25C, aps fermentar o mosto,

gerando um produto de cor cobre-a vermelhada, de sabor forte, ligeiramente cido e com teor
alcolico entre 4% e 8% (as alems, por exemplo) (SINDICERV, 2007). Conforme Arajo et
al.(2003) as cervejas so classificadas basicamente em dois tipos: lager (de baixa
fermentao) e ale (de alta fermentao). Cervejas do tipo lager so fermentadas
temperatura entre 7 a 15 C e a durao da fermentao e da maturao de 7 a 10 dias.
O objetivo deste trabalho desenvolver um protocolo de produo de cerveja artesanal
com a adio de gengibre em sua formulao. A fabricao da cerveja artesanal e anlises
fsico-qumicas foram realizadas no Laboratrio de Vegetais da Universidade Tecnolgica
Federal do Paran (UTFPR) - Ponta Grossa-PR.
2. Material e Mtodos
2.1. Elaborao da cerveja com gengibre
Foram utilizados 54 litros de gua, sendo 24L na mosturao e 30L para a lavagem do
bagao (torta de filtro), os oito kg de malte foram modos em moinho de martelo, e
adicionados aos 24L de gua, assim foi obtido o mosto, este foi colocado sob aquecimento
com agitao constante, at atingir a temperatura de 50C, nesta etapa verificou-se o pH e este
estava em aproximadamente 5,5, ento ficou em repouso por trinta minutos, a temperatura foi
elevada pra 66C, sob agitao constante, aumentando 1C por minuto, aps atingir essa
temperatura, deixou-se sob repouso por trinta minutos, aps este tempo, a temperatura foi
aumentada para 75C, sob agitao constante, aumentando 1C por minuto, deixando
posteriormente em repouso por dez minutos, como mostrado na figura 1.

Figura 1. Grfico de Mosturao Temperatura (C)/ Tempo (min).

Aps ser realizado o processo de mosturao, foi feito o teste do iodo, para
confirmao da sacarificao do amido. O mosto foi separado do bagao do malte, por meio
de uma tina filtradora, primeiramente o processo foi feito da seguinte forma: adicionou-se
aproximadamente 1L de gua no fundo da tina filtradora, para evitar que formasse vcuo, e
isto impedisse que a filtrao fosse feita, o mosto foi colocado lentamente com o auxlio de
um recipiente metlico, depois te todo o mosto ser colocado e filtrado, formou-se a torta de
filtro, ento foi feita a lavagem com a gua que j tinha sido aquecida at a temperatura de
aproximadamente 75C e reservada. Da tina de filtrao transferiu-se o extrato do malte para
outro recipiente de alumnio com capacidade para 60L, neste foi colocado o extrato em
fervura branda, com 30 minutos adicionamos 25g de lpulo, aos 40 minutos mais 25g de
lpulo, aps deixou-se descansar para as protenas desnaturarem e formarem o trub.
Para o resfriamento, colocou-se uma serpentina no recipiente contendo o extrato,
resfriamos at a temperatura de aproximadamente 36C. Com o extrato j resfriado dentro do
fermentador, adicionou-se o fermento j reidratado (foi adicionado gua em temperatura
ambiente, uma hora antes de ser utilizado para reidratao do fermento), o fermentador foi
vedado corretamente, e todo o lquido contido neste foi agitado em forma de vrtex.
O extrato j com o lpulo e fermento, foi colocado na geladeira do tipo BOD, com
temperatura de 10C, e nesta temperatura permaneceu por trs dias, aps passou-se para
temperatura de 15C, e ficou por 10 dias, depois que o fermento foi retirado e a temperatura
diminuda para 0C por trs dias, a cerveja foi engarrafada e foi adicionado o praimer (7g
acar/ litro de cerveja) e o 56g de gengibre. Aps esta etapa a cerveja seguiu para o processo
de maturao por mais 15 dias em temperatura ambiente. A Figura 2 representa o fluxograma
do processo da produo da cerveja artesanal com gengibre.

Figura 2. Fluxograma do processo de produo artesanal de cerveja com gengibre.

2.2. Anlise de pH e Densidade

Foram realizadas anlises de pH e densidade, todos os dias a partir da etapa de
fermentao at a sua finalizao antes de ser carbonatada, o pHmetro foi calibrado todas as
vezes para melhor resultado da anlise de pH e para densidade utilizamos um densmetro e
uma proveta, o densmetro calibrado temperatura de 20C e a cerveja tambm a mesma
temperatura.
2.3. Anlise de Teor Alcolico
O teor alcolico foi determinado de acordo com Grabenwasser (s.d.), que se utiliza do
resultado inicial e final da densidade, seguindo as seguintes frmulas:
1 ABV = (DO DF) x 131
2 ABV = ( (DO DF) / 0,75) x 100
3 ABV = (DO DF) / 0,00738
Onde: ABV (Alcohol by Volume)= Percentual de lcool gerado

DO = Densidade inicial
DF = Densidade final
O resultado representado em % GA ou % GL (Grau Alcolico).
A frmula mais utilizada a primeira, sendo a frmula usada pelo software
BeerTouls (GRABENWASSER, S.D.)
2.4. Anlise de Slidos Totais
Para a determinao dos slidos totais utilizou-se a tcnica de desidratao, onde se
utilizou um bquer vazio e posteriormente com 50 ml da amostra de cerveja com gengibre,
estas foram realizadas em triplicata, depois de pesar as amostras, as trs amostras foram
colocadas em estufa a 105 C at atingirem o peso constante, aps a desidratao as amostras
foram pesadas novamente, diminuiu-se o peso do Becker e comparou-se com o peso inicial da
amostra, este foi demonstrado em porcentagem. Foi feito uma mdia aritmtica com os
resultados obtidos e assim encontrou-se um resultado nico.
Foi determinado tambm o valor dos slidos totais pelo ndice de refrao em
refratmetro 2 WAJ- 970139, que aps calibrado fez-se a anlise da amostra a 20C, o
resultado foi demonstrado em graus Brix (Brix).
3. Resultados e Discusso
3.1 Anlise de pH e densidade
Sleiman (2002) cita pH na faixa de 4,54 para cervejas de malte, a mdia encontrada
para a cerveja artesanal com gengibre de 4,16. Para cerveja de baixa fermentao Broderick
(1977) apud Venturini Filho (2000) cita que a mdia do pH deve ser de 4,2. O pH depende de
alguns fatores como pH do mosto, do poder tampo e da formao de cidos durante a
fermentao (REINOLD, 1997).
Tabela 1. Resultados de pH e Densidade

Dia
1
2
3
4
5
6
7
8

pH
5,40
4,35
4,01
3,92
3,90
3,91
3,91
3,90

Densidade
1,055
1,023
1,021
1,010
1,010
1,011
1,010
1,010

Fonte: Autoras (2013)

A mdia encontrada para densidade na cerveja artesanal com gengibre foi de 1,018; foi
alta no primeiro dia, apresentando 1,055, e nos ltimos dias diminuiu e por fim permaneceu

constante. A densidade inicial representa a quantidade total de slidos solveis disponveis

para a fermentao. De acordo com BJCP (2013) apud Schiaveto (2013) os parmetros para a
densidade inicial da cerveja Pilsen devem tem um valor entre 1,044 a 1,056 e para a
densidade final (aparente) 1,013 a 1,017, se aproximando do resultado obtido para a cerveja
artesanal com gengibre.
3.2. Anlise de teor alcolico
Seguindo a frmula do item 2.4.1.2, obteve-se o seguinte clculo:
1ABV = (1,055-1,010) x131 = 5,89% GA
2ABV = (0,045/0,75) x 100 = 6% GA
3ABV = 0,045/0,00738= 6,1% GA
O resultado obtido de teor alcolico foi 5,89% GA (obtido da frmula nmero 1, pois
este o mais comumente utilizado), foi considerado satisfatrio, porm um valor alto devido
ao tempo de fermentao se diferenciando um pouco das Cervejas Lager Pilsen
industrializadas que na maioria apresentam teor alcolico de 5,0%. Outro fator importante
para o teor alcolico elevado da cerveja a concentrao do mosto devido a diminuio do
mesmo durante a fervura. A maior quantidade de acares faz com que seja maior a
fermentabilidade da cerveja, sendo assim responsvel pelo aumento do teor alcolico
(HARDWICK,1995 apud SILVA et. al., 2009).
3.3. Anlise de Slidos Totais
Aps as trs amostras j desidratadas encontrou-se os seguintes valores 3,44%, 3,41 %
e 3,39%, respectivamente, realizou-se uma mdia dos valores das mesmas onde foi
encontrado o resultado de 3,41% de slidos totais presentes na cerveja e para o ndice de
refrao obteve-se o resultado de 3Brix. De acordo com Compton (1978) apud Sleiman
(2002) os limites do extrato real so de 3,7 -4,8 Brix. O extrato real indica quantidade de
ingredientes no transformados em lcool que so encontrados na cerveja depois da
fermentao. So eles que proporcionam corpo, cor, estabilidade da espuma e sabor cerveja
(PRO TESTE, 2002). A figura 6. representa a porcentagem de Brix e slidos totais presentes
na cerveja.
4. Concluso
O Brasil um dos maiores fabricantes de cerveja no mundo, por isso a importncia de
melhores e inovadores protocolos para obteno do produto. A produo da cerveja artesanal

com gengibre se mostrou satisfatria, pois alcanou as expectativas esperadas nas anlises
fsico-qumicas, se igualando a outros experimentos realizados para cerveja Pilsen. Para
futuras produes pode-se variar a quantidade de gengibre adicionada cerveja, de acordo
com o que se espera no produto final.
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