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Cuencas lecheras
Lima, Arequipa y Cajamarca son las
principales zonas de produccin de leche
fresca. En zonas especializadas como stas se
ha logrado el mejoramiento de las
instalaciones y tcnicas ganaderas, con
avances en el manejo posterior al ordeo y la
introduccin de equipos de acopio y
enfriamiento.
Produccin de Leche
CUENCAS
LECHERAS
2001
2002
2003
2004
2005
Producci
1115,0 1194,3 1226,1 1269,4 1329,7
n Nacional
45
38
32
81
14
de Leche
Cuenca
Lechera N
orte
21.6%
24.8%
25.1%
24.6%
24.7%
Cuenca
Lechera
Centro
16.2%
16.8%
17.0%
17.2%
19.4%
Cuenca
Lechera
Sur
24.2%
25.5%
25.6%
26.2%
25.2
2001
2002
2003
2004
2005
757,93
7
Leche
Cruda
(31%)
426,09
1
Leche de
Consumo
(11 -12%)
145,68
6
Fuente: MINAG
Queso
Fresco
Queso
Mantecoso
350
343
594
491
469
Mantequilla
Cremas
Yogurts
Manjarblanco
Total Leche
Fuente: MINAG
Ventas
En el 2,005 se ha vendido un volumen de
75,065 toneladas. El principal producto es el
3,59
0
3,13
0
Queso
Fresco
1,84
8
2,31
6
Queso
Mantecos
o
413
432
Mantequil
la
939
1,19
3
Cremas
1,18
1
1,11
5
Yogurts
27,5
70
27,6
41
461
524
456
Manjarbla
nco
2,80
3
3,01
5
Total
Leche
38,3
44
38,8
42
Fuente: MINAG
Produccin Artesanal
La produccin artesanal de quesos y derivados
lcteos en el Per y el consumo directo
alcanzan volmenes importantes (43% de la
produccin de leche fresca nacional). En Lima
cerca del 50% de los quesos que se consumen
son artesanales y provienen de diferentes
regiones.
Comercio Derivados Lcteos
Exportaciones
El principal producto exportable es la leche
entera evaporada, seguido por la leche
condensada, ambas en crecimiento.
Crema/N
ata
Fresca
Mantequ
illa,
Leche
Vaca
0 17
Manteq
derr,
Leche
Vaca
Leche
Entera,
Condens
ada
0 34
Leche
Entera,
Evapora
da
Suero de
Queso
en Polvo
12 70 14
5
2
7
12
26
62
Queso
(Leche
Ent.
Vaca)
Queso
Elaborad
o
Yogur
concentr
ado
o no
Leche
de vaca
entera
seca
Prod.
Bas.
Const.
Nat.
Leche
Total
equivale
10
4
nte
Leche
Fresca
(t)
Fuente: FAOSTAT
Crema/Nat
a Fresca
Mantequill
a,
Leche Vaca
0 44
AOS
19 19 19 19 19 20 20 20 20
95 96 97 98 99 00 01 02 03
s
Lech
e
Vaca,
Enter
a,
Fresc
a
Crem
a/Nat
a
Fresc
a
Mant
equill
a,
Lech
e
Vaca
0 44
Mant
eq
derr,
Lech
e
Vaca
Lech
e
Enter
a,
Cond
ensa
da
0 70
Yogu
r
Conc
entra
do o
no
Suer
o/
Lech
e/
Crem
a
Cuaj
ad
Lech
e
Enter
25 1,1 29
7 45 0
3 13 28 87
a,
Evap
orad
a
Lech
e
Vaca, 24
Enter
5
a,
Seca
Lech
e
Vaca,
desn.
4 61
0 15 40
5 38
Polvo
Suer
o de
Ques
o
en
Polvo
Ques
o
(Lech
e
Ent.
Vaca
)
Prod.
Bas.
Cons
t.
Nat.
Lech
e
0 16
Ques
o
Elab
orad
o
Total
miles
1,
1,
10, 18,
24 93
2,0
3,0 5,6
US$
15
73
99 49
9
6
98
05 42
4
0
0 5
Elaboracin: MINAG, Direccin de Crianzas
DGPA
Fuente: FAOSTAT
Primer
Destino
Pas
Segundo
Destino
Pas
Tercer
destino
Pas
%
0
ia
Chile
Importaciones
Debido al incremento de la productividad y la
industrializacin nacional, las importaciones
de productos lcteos viene diminuyendo. El
70% por ciento stas lo conforman la leche
entera y descremada en polvo cuyas
importaciones han decrecido constantemente
a lo largo del perodo 1995 - 2003.
Imp
AOS
orta
cion
es
Valo
r (m 19 19 19 19 199 200 20 200 20
0 01 2 03
iles 95 96 97 98 9
US$
)
Lec
he
Vac
a,
Ent
era,
Fres
67 1,3
71 1,8 11
ca
92 9 36 44 130 586
5 18
7
Cre
ma
/
14 14 40 11 91 136 72 96 50
7 8 5
0
Nat
a
Fres
ca
Man
teq
uilla
,
Lec
he
Vac 1,5 1,6 1,5 9,7 10, 8,1 5,8 5,4 87
a
30 38 66 90 787 66 39 14
2
Man
teq
derr
,
Lec
he
Vac 3,5 5,4 5,4
a
58 19 43 36
Lec
he
de
Vac
a
Des
nat
9 11
5 12 769 11 16
3,3
0 42
0
ada
Lec
he
Ent
era,
Con
den
sad 1,2 98 79 84
1,1 2,5 2,2 2,2
a
74 6 7
9 477 97 17 12 03
Yog
ur
Con
cent
rad
o o 54
13
no
6 78 1
10
8 54 25 54
7
Sue
ro /
Lec
he
/
Cre
ma
Cua 2,0 1,0 84 1,8 2,5 3,5 4,5 4,1 3,1
jada 43 30 6 35 06 97 57 69 31
Lec
he
Ent
era,
Eva
11, 11,
por 7,9 15 56 5,1 2,2
91 2,3 18
ada 37 5 8 24 17 655
8 68
9
Lec
he
Vac
a,
Ent
era, 65, 80, 67, 51,
26,
10,
Sec 23 10 03 33 38, 24, 85 15, 65
a
0 2 7
9 932 277
2 405
2
Lec
he
Vac
a,de
sn. 18, 17, 24, 26,
18,
10,
Polv 06 25 04 63 20, 21, 10 13, 09
o
5 4 9
8 041 701
3 967
9
Sue 2,0 2,1 2,3 2,2 2,7 2,4 2,5 2,3 2,2
ro
65 48 90 67 66 29 39 89 64
de
Que
so
en
Polv
o
Que
so
(Lec
he
Ent.
Vac 5,2 5,4 5,6 5,0 3,9 2,8 4,2 5,1 4,9
a)
59 34 77 66 11 89 55 12 70
Que
so
de
Sue
ro
Que
so
Elab
ora
do
49 1,0 1,1
1,2
88
0 7 15 55 666 939 32 783
2
Pro 44 10
d.
8
Bas.
Con
st.
38
50
0
4 154 513
8
67
0
0
Nat.
Lec
he
Cas 41 53
ena 8 7
82
0
8 173 205
0 108 92
Tota
l
mile 10 12 12 10
69,
41,
s 8,2 7,2 2,2 5,7 84, 68, 21 54, 13
US$ 17 24 66 74 552 203
5 672
5
Elaboracin: MINAG, Direccin de Crianzas DGPA
Fuente: FAOSTAT
Import
AOS
acione
s
19 19 19 19 19 20 20 20 20
Cantid 95 96 97 98 99 00 01 02 03
ad (t)
Leche
Vaca,
14 1,3 2,1
26 1,8 2,4 4,3 32
Entera
77
0 29 85
9 50 58 25 0
,
fresca
Crema
13 53
/Nata 86
66 56 92 39 62 28
9 2
Fresca
Mante
quilla,
Leche
Vaca
4,
68 75 72
5,7 5,0 3,4 3,6 35
86
6
5 1
21 95 38 60 6
0
Mante
q derr, 1,8 2,1 2,8
21
Leche 41 57 34
Vaca
Leche
de
Vaca
11 20
2,1
97
7 20 50 14 26
6
Desna
tada
Leche
Entera
87 69 64 72 41 1,1 2,3 2,2 2,3
,
6
9 3 1 7 55 87 28 11
Conde
nsada
Yogur
Conce 42
15
53
ntrado 1
7
o no
3 30 14 67
11
1
Suero
/
Leche
1,
1,1 60 49
1,8 2,3 2,2 2,7 2,3
/
15
13
2 3
66 23 35 24 65
Crema
4
Cuaja
da
Leche
Entera
11,
5,
7,9
9,3
1,8 54 1,2 3,4 22
,
41
00
42
62
00 6 80 76 7
evapo
6
3
rada
Leche
29, 32, 28, 25 21, 13, 12,
Vaca,
9,8 5,4
72 95 25 ,1 91 84 40
Entera
20 92
7
9 1 18 2 1
8
, Seca
Leche
11, 14 13, 13,
Vaca, 8,9 7,6
8,7 8,9 5,9
25 ,7 48 21
desn. 69 00
08 28 05
7 18 4 6
Polvo
Suero
de
3,
Queso 2,7 2,7 2,9
4,2 3,7 3,5 3,6 3,9
09
07 03 82
81 50 16 25 41
6
en
Polvo
Queso
1,
1,5 1,5 1,5
1,1 89 1,2 1,6 1,6
(Leche
49
31 85 68
65 5 41 87 62
Ent.
6
Vaca)
Queso
de
Suero
Queso
0 19 30 33 23 38 46 22 28
14
20 19
52
5
4
9
28
6
Elabor
ado
76 77
33 71 48 43 32 78
2 3 4
4 9 1
Casen
11
66
a
4
23
44 54
7
Prod.
Bas.
Const.
Nat.
Leche
0 25 23
Total
equiva
38
36 38 38
35 28 22 22 15
lente
1,
1,7 7,0 3,3
3,1 1,2 9,0 1,6 3,5
Leche
17
28 56 24
06 88 20 73 57
Fresca
5
(t)
La leche evaporada
Al deshidratar de manera parcial la leche
natural se obtiene un lcteo con una densidad
nutritiva muy alta
La leche evaporada se obtiene por una
deshidratacin parcial de la leche entera,
semidesnatada o desnatada, cuya
conservacin se asegura mediante la
esterilizacin, un tratamiento trmico que
combina altas temperaturas con un tiempo
determinado. Este tratamiento de
conservacin asegura la destruccin total de
los microorganismos patgenos presentes en
la leche y de sus esporas (formas de
resistencia de los microorganismos), dando
lugar a un producto estable y con un largo
perodo de conservacin.
Proceso de elaboracin
Estadisticas de Consumo
Es necesario manifestar que el consumo per
capita de leche en el Peru es de 58 litros por
habitante al ao.
Segun datos del ministerio de Agricultura
publicados en su Boletin de Estadistica Agraria
del mes de diciembre del 2001 ,esta cifra
representa aproximadamente el 50% de lo
recomendado por la FAO (120 litros por
habitante por ao) .Nuestro consumo per
Diversidad y tipos
En funcin de su contenido graso encontramos
en el mercado la leche evaporada rica en
grasa, entera, semidesnatada y desnatada.
Aunque menos frecuente, tambin se puede
encontrar la leche evaporada aromatizada,
con aromas y colorantes autorizados aadidos
para proporcionar aroma y sabor al producto.
Valor nutritivo
La leche evaporada es una leche concentrada,
por lo que es un producto con una densidad
nutritiva elevada, ya que los slidos de la
leche de partida se encuentran disueltos en
una cantidad menor de agua (por tanto, a
igual volumen mayor concentracin de
nutrientes).
A pesar de que, una vez reconstituida, debera
resultar similar en cuanto a composicin
nutritiva a la leche de partida, durante el
proceso de obtencin se pueden producir
prdidas nutritivas, segn el mtodo de
esterilizacin aplicado.
Con la esterilizacin clsica se produce una
prdida de vitaminas hidrosolubles como B1,
B2 y B3, as como de algunos aminocidos
(componentes bsicos de las protenas). Sin
embargo, si se emplea la esterilizacin U.H.T.,
prcticamente no se pierden nutrientes, ya
que la leche est muy poco tiempo en
contacto con las altas temperaturas. No
Hidratos de
carbono
(g)
Calci
Vit. B2
o
(mg)
(mg)
Vit.
B12
(mcg)
149,2
102
8,2
9,1
9,2
255
0,41
Vit. D
(mcg)
AGS
(g)
AGM
(g)
AGP
(g)
Coleste
rol
(mg)
0,08
5,9
2,52
0,22
Vit. A
(mcg)
0,1
NOTA
Es porque carecen de cadenas de fro, explica
la Asociacin de Ganaderos Lecheros del Per
(AGALEP). El 99% se vende como evaporada
en latas.
Agraria.pe.- La
mayora
de
los principales mercados de la leche peruana
de exportacin son pases en vas de
desarrollo.
Segn estadsticas de Promper, hasta marzo
de este ao Per export 11 mil TM (US$ 11.4
millones) de leche. De stas, 3,4 mil TM (US$
3.4 millones) llegaron a Hait, que tambin
encabez la lista de destinos en 2009, con
25,7 mil TM (US$ 26,6 millones).
El segundo destino de las exportaciones
peruanas en los primeros tres meses de 2010
fue Bolivia, donde se vendieron 11,3 mil TM
(US$ 1.2 millones). Le siguen Trinidad y
Tobago, con 987 TM (US$ 1 milln); Gambia,
con 871 TM (US$ 848 mil); Liberia 703 TM
(US$ 696,7 mil); Bahamas, 576 TM (US$ 600
mil); Ghana, 455 TM (US$ 458 mil); y Guinea,
454 TM (US$ 450 mil).
Segn el ndice de Desarrollo Humano (IDH)
2009
del
Programa
de
lasNaciones
Unidas para el Desarrollo (PNUD), que mide la
vida larga y saludable, la educacin
(alfabetizacin) y los niveles de vida digna
(segn el ingreso per cpita) de las personas,
Bolivia se ubic en el puesto 113 de 177
pases. Hait, en el 149; Ghana, en el 152;