INFORME DE PRCTICAS

PRE-PROFESIONALES
MDULO
TECNOLOGA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZUCARES

ESPECIALIDAD DE:
(INDUSTRIA ALIMENTARIA)

REALIZADA EN:
(FRUCTUS TERRUM S.A.)

PROYECTO DE LA PRCTICA:
(ELABORACIN DE AJ PANCA ESTERILIZADA)

PRESENTADO POR:
(LIMAYMANTA SALAZAR, JERSON)

MANCHAY- 2015

DEDICATORIA
A mis padres, por la confianza que
me depositaron, les presento este
pequeo tributo, fruto de mi esfuerzo
y dedicacin constante

INDICE

Contenido
INTRODUCCIN.........................................................................5
DATOS PERSONALES.................................................................6
CAPITULO I...............................................................................7
1.

DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA....................................7

1.1.

Datos Generales..............................................................7

1.2.

Resea.........................................................................7

1.3.

Ubicacin......................................................................9

1.4.

Servicio que brinda..........................................................9

1.5.

Misin........................................................................10

1.6.

Visin.........................................................................10

1.7.

Objetivos.....................................................................10

1.8.

Organizacin de la empresa..............................................11

1.9.

Poltica de la seguridad alimentaria.....................................12

1.10.

Valores.....................................................................12

1.11.

Normas de seguridad e higiene de la empresa.....................12

1.12.

Principales productos..................................................13

1.13.

Productos elaborados en la planta de produccin................14

CAPITULO II............................................................................15
CONOCIMIENTO TECNOLOGICOS UTILIZADOS DURANTE LAS PRCTICAS
...........................................................................................15
2.1. Conocimiento 1: Conocimiento de proceso de elaboracin de aj
panca esterilizada..................................................................15
2.1.1. Caractersticas generales de aj panca..................................15
2.1.2. Diagrama de flujo de obtencin del producto aj panca deshidratada
en polvo..............................................................................19
2.2.3. Descripcin de diagrama de flujo........................................20
2.2.4. Hoja de procesos...........................................................22
2.1.5. Determinacin de puntos crticos de la elaboracin de aj panca
esterilizada..........................................................................24
Conocimiento 2: conocimiento de las maquinarias de la planta.............25
2.2.1.

Balanza de plataforma..................................................25

2.2.2.

Triturador:.................................................................26

2.2.3.

Funcionamiento del tnel de deshidratacin elctrico (gas).....26

2.2.4.

Molino de martillos......................................................26

2.2.5.

Tamizador:................................................................30

2.2.6.

Mezcladora y envasadora..............................................31

CAPITULO III...........................................................................32
ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA........................32
3.1.

Actividades generales.....................................................32

3.2. Actividades especficos..............................................32

CONCLUSIONES.......................................................................34
LOGROS..................................................................................35
DIFICULTADES.........................................................................35
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS.......................................36
VOCABULARIO Y GLOSARIO......................................................36
BIBLIOGRAFIA.........................................................................37
ANEXOS..................................................................................38

INTRODUCCIN
Hoy en da ser competitivo involucra una serie de factores en la cual no
estara completa, si esta no tuviera la formacin prctica que todo
4

profesional necesita, es por esta razn que se realizan prcticas pre

profesionales, de tal manera que aprendamos a aplicar los conocimientos
tericos aprendidos en el trascurso de nuestra formacin acadmica y lo
ms valioso es la experiencia adquirida para el desenvolvimiento en el
mercado laboral muy difcil y competitivos en este tiempo.
El instituto es el primer filtro para los estudiantes, solo los ms perseverantes
y capacitados logran terminar el instituto, pero eso es uno de los primeros
pasos para ser competitivos en mi opinin la competitividad de un
profesional est determinada por dos aspectos, el primero es el
conocimiento y el segundo las aptitudes o caractersticas profesionales.
En el presente informe de prcticas, realizado con mucha dedicacin y
esmero, pongo de manifiesto el resultado de lis actividades realizadas en el
tiempo que estuve en la planta de produccin de la empresa FRUCTUS
TERRUMM S.A., como practicante, colaborando y cumpliendo con las
funciones que me encomendaron.
Este prctica pre profesional tiene como objetivo dar una visin de algunos
de los aspectos de produccin y calidad de los ingredientes naturales,
FRUCTUS TERRUM S.A., flamante empresa, elabora en nuestro pas.
Empresa en la cual labora ya ms de 14 aos.

DATOS PERSONALES
Apellidos

Nombres

del Limaymanta Salazar, Jerson

Practicante:

Especialidad:
Razn Social de la Empresa:
Horario
de
Frecuencia

Industrias Alimentarias
Fructus Terrum S.A.
de Lunes a Viernes de 7:30am a 4:30pm

Practicante:
Edad:
DNI:
Direccin:
Telfono:
Lugar de prcticas:

21
47646949
La Unin Huertos de Manchay
962598210
Calle Universo N 146 La Campia
Chorrillos Lima Per

Duracin de prcticas profesionales

Inicio:
Termino:
Total de horas:

29 de Enero 2014
10 de Marzo 2014
280

Supervisor calificador de la empresa

Nombre de la Empresa:
Nombre del Supervisor:
Cargo:

Fructus Terrum S.A.

Ing: Enrique Castillo Alvarez
Jefe de Produccin, Investigacin y
Desarrollo

CAPITULO I
1. DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA
1.1.

Datos Generales
La empresa Fructus Terrum S.A. es una organizacin agroindustrial,
que

desde

2000

se

especializa

en

la

deshidratacin

comercializacin de frutas tropicales, vegetales, especies, hierbas

aromticas y medicinales en todo el mundo. Utiliza el sistema de
deshidratacin y pulverizacin en sus productos para ser
exportados, que son previamente esterilizados. Cuenta con el slido

respaldo de llender Corporation of Amrica, empresa peruana que se

dedica a la Supervisin de Productos Farmacuticos y Veterinarios.
La planta cuenta con la infraestructura y maquinaria adecuada para el
desarrollo de los procesos, como tambin con personal debidamente
capacitado.
Razn Social: Fructus Terrum S.A.
Unidad Operativa: Lideres en la fabricacin y comercializacin de
ingredientes naturales.
Gerencia general: Ing. Miguel Angel Armejo Yepez.
Jefe de Produccin: Ing. Enrique Castillo Alvarez.
Supervisor de Produccin: Ing. Pablo Bazo Flores.
Jefe de Control y Aseguramiento de Calidad: Ing. Mara Salmon.
Asistenta de Control de Calidad: Ing. Elizabeth Lazo Anco.
1.2.

Resea
Fructus Terrum naci el 22 de agosto del ao 2,000 en Lima, Per.
La compaa se cre con la idea de hacer negocios agroindustriales
internacionales. En un comienzo la empresa se dedic a la
produccin

exportacin

de

paprika

organo

secos;

procesamientos de ajes y maca para el mercado local, entre otras

actividades como desarrollar la explotacin de hierbas medicinales y
granos andinos de Per. En esta primera etapa la actividad principal
fue la produccin y exportacin de paprika y organo, actividad que
por diversos motivos lamentablemente no tuvo el xito que se
esperaba. Por esta razn, a mediados del ao 2004 se decide cerrar
las operaciones de la produccin y exportacin de estos productos e
incluso se piensa cerrar definitivamente la empresa; sin embargo,
finalmente se decide no cerrar y evaluar otros negocios en los que
pudiera desarrollar la empresa. Es as que al inicio del ao 2005 se
realiza un anlisis de las fortalezas de la empresa y oportunidades
que existan en el mercado para evaluar otros negocios en lo que se
pudieran desarrollar la empresa. En este estudio se identifica que con
los conocimientos y maquinaria existentes se pueden fabricar y
comercializar diversos ingredientes naturales de inters para la

industria alimentaria local. As mismo, se identifica que hay grandes

oportunidades y retos en la industria alimentaria local pues el
mercado (en especial las transnacionales) exige cada vez mayores
estndares de calidad a sus proveedores de ingredientes y existen
pocas empresas que lo cumplan o estn dispuestas a hacerlo. En
consecuencia, se toma la decisin de concentrar el negocio en esta
actividad de fabricacin y comercializacin de ingredientes naturales
para la industria alimentaria, actividad que ya realizaba la empresa
como un negocio marginal. Desde ese entonces, la empresa ha ido
creciendo y evolucionando en la industria local pasando por diferentes
personas,

locales,

accidentes,

desarrollos

de

productos

innovaciones tecnolgicas hasta convertirse en lo que es hoy: Una

empresa peruana que se dedica a darle vida a los alimentos y mejorar
la nutricin de los consumidores de manera responsable a travs de
ingredientes naturales innovadores e inocuos. Queremos transmitir
toda la naturalidad de la materias primas en los ingrediente que
creamos, por lo tanto, utilizamos la ltima tecnologa para procesarlo
hacemos todo esto respetando las leyes locales y preocupndonos
por el bienestar del grupo de personas que trabaja en la empresa, los
que participan en la cadena productora y el medio ambiente.
Llevamos innovacin y nutricin en los productos de nuestros
clientes de manera inocuo y responsable!
Nuestros principales clientes son:
Frito lay, Quaker, Nestle, Alicorp, Ajinomoto, Cramer, Laive, Molitalia,
El roci, San Fernando, Teva, Laboratorios Portugal, Bimbo, Puratos,
Bakels, Sociedad Agrcola Viru y Danper.
1.3.

Ubicacin
La empresa FRUCTUS TERRUM S.A., est ubicado en el
departamento de Lima, provincia de Lima, distrito de Chorrillos en la
Calle Universo N 146 La Campia.

1.4.

Servicio que brinda

Debido a la creciente demanda de productos deshidratados y la

experiencia de Fructus Terrum S.A. en el rea, ofrecemos los
servicios de:
Lavado y desinfeccin.
Deshidratado.
Molienda.
Esterilizacin natural.
Mezclado.
Envasado de alimento deshidratado.

1.5.

Misin
Darle vida a los alimentos y mejorar la nutricin de los consumidores
de una manera responsable a travs de ingredientes naturales
innovadores e inocuos.

1.6.

Visin
Ser reconocidos a nivel mundial como una empresa socialmente
responsable lder en la innovacin y nutricin de alimentos.

1.7.

Objetivos
El objetivo de los ingredientes de Fructus Terrum S.A. es agregar
valor a los productos de la industria alimentaria. Por este motivo, los
ingredientes que desarrollamos y fabricamos son hechos a medida
del cliente en todo sus caractersticas fsico qumico y organolptico.
Dependiendo los ingredientes y aplicacin, podemos ofrecerlos en
diferentes formas como cubos, rodajas, y polvos de diferentes
granulometras, entre otros. As mismo, de acuerdo al portafolio de
productos

de

cliente,

desarrollamos

mezclas

de

diferentes

ingredientes que juntos dan como resultado una pre mezcla con un
sabor y textura nicos, fcil de utilizar, que le permite al cliente tener

un nuevo producto con un menor esfuerzo. Nosotros nos encargaos

de todo.

1.8.

Organizacin de la empresa
El organigrama de la empresa se muestra en la figura 1.
Figura 1: Organigrama de la empresa Fructus Terrum S.A.

PRESIDENTE
EJECUTIVO
GERENTE
GENERAL
REPRESENTANTE
DE LA DIRECCIN
JEFE DE
PRODUCCI
N

ADMINISTRA
DOR

JEFE DE GESTIN
DE LA CALIDAD

JEFE DE
SUPERVISOR
LOGISTICA
DE
PRODUCCCI OPERARI
OS
SUPERVISOR
DE ALMACEN
OPERARI
OS

SUPERVISOR
DE
MANTENIMIEN

SUPERVISOR
DE
SANEAMIENT

OPERARI
OS

PERSONAL
DE
LIMPIEZA

10

R.R.H.
H

GERENTE
COMERCIAL

1.9.

Poltica de la seguridad alimentaria

En FRUCTUS TERRUM S.A. estamos comprometidos con la mejora
continua de nuestro sistema de gestin para brindar a nuestros
clientes productos y servicios de calidad e inocuidad que satisfagan
sus necesidades y expectativas.

1.10. Valores
Espritu de servicio.
Pasin para la investigacin e innovacin.
Respeto: cliente, empresa, gente.
Nos caracteriza el trabajo bien hecho socialmente responsable.
1.11. Normas de seguridad e higiene de la empresa
Colocar los papeles dentro del tacho de basura t, eres parte

importante de nuestro equipo.

Cuando elimines desperdicios: asegrate que las bolsas estn
completamente serrados evita desparramar desperdicios en
el trayecto y durante del almacenamiento.

Procedimiento de lavado de mano:

1. Humedecer las manos y antebrazos con abundante agua.
2. Aplicar jabn liquida desinfectante entre los dedos de las
manos.
3. Escobillar las uas.
4. Enjugar con abundante agua las manos y antebrazos.
5. Secarse correctamente con papel toalla y con el mismo papel
cierre la llave del agua.
6. Elimine el papel usado evitando tocar directamente el tacho de
basura.
7. Desinfectar las manos con la solucin de gel alcohol.

LA SALUD DE MUCHAS PERSONAS ESTAN EN TUS MANOS

Reconocimiento de utensilios de limpieza del rea de produccin

(escoba, recogedor, escobilla, etc.), clasificados por colores.

Zona de envasado: color verde.

Zona de molienda: color celeste.

11

Zona de produccin y manipulacin de materia prima: color

blanco.
Limpieza

deshidratacin y vaporizador: color anaranjado.

Exteriores de la planta: color rojo.

de

maquinaria

como

el

esterilizador,

tnel

de

1.12. Principales productos

Fructus Terrum S.A. tiene una amplia gama y variedad de productos
que son elaborados tomando en estricta consideracin los estndares
fijados por el cliente, siendo los ms destacados:

Ajes y hortalizas deshidratadas

Los ajes y hortalizas utilizadas como insumo en la industria de los
alimentos para la elaboracin de snack; as tambin como productos
terminados: condimentos, papillas, y comidas instantneas.

Hojuelas de frutas
Las hojuelas de frutas deshidratadas elaboradas a partir de materia
prima selecta. Tales como: mango, fresa, papaya, pia, lcuma
(harina), manzana. Las cuales son muy utilizadas en campamentos
mineros donde es muy difcil el acceso de medios de transporte.

Condimentos
Esta lnea de produccin es en la mayora destinada para la industria
de embutidos, siendo estos muy importantes para el producto
terminado. La materia prima es seleccionada molida y tamizada para

entregar un producto homogneo.

1.13. Productos elaborados en la planta de produccin

Especias
Achiote en polvo.
Comino en polvo.
Crcuma en polvo.
Jengibre en polvo.
Pimienta blanca en polvo.
Pimienta negra en polvo.

Hortalizas y tubrculo

12

Aj amarrillo, Aj mirasol, Aj limn, Aj panca, Apio, Camote,

Cebolla, Papa

amarilla, Papa blanca, PprikaTomate,

Zapallo, Rocoto y Zanahoria.

Complemento funcionales
Ajonjol, Caihua, Kiwicha, Linaza, Maca, Quinua, Ua de gato,
Yacn y Semilla de cha.

Hiervas aromticas
Albahaca, Culantro, Organo, Perejil, Espinaca y Huacatay.

Frutas
Aguaymanto.
Lcuma.
Mango.
Manzana.

CAPITULO II
CONOCIMIENTO TECNOLOGICOS UTILIZADOS DURANTE LAS
PRCTICAS
2.1. Conocimiento 1: Conocimiento de proceso de elaboracin de aj
panca esterilizada.
2.1.1. Caractersticas generales de aj panca.
Descripcin general: El aj panca seco es el fruto maduro, seco y picante
del Capsicum frutescens, arbusto de la familia de las solanceas.
Caractersticas tcnicas del bien
Caractersticas Fsico - Organolpticas
Forma

: Baya alargada.

Tamao

: El tamao est determinado por la longitud de acuerdo con

el cuadro siguiente:

13

Ajes
Pequeos
Medianos
Largos

Longitud (cm)
<6
6-8
>8

Fuente: (Laboratorio Empresa Fructus Terrum S.A.)

Color

: Rojo oscuro.

Aspecto

: Arrugado y brillante generalmente.

Sabor

: Muy picante y caracterstico

Olor

: Aromtico, caracterstico y natural.

Requisitos mnimos de calidad

El aj panca seco deber cumplir con los siguientes requisitos mnimos:

Los frutos debern presentarse limpias, enteras y sanos.

El producto deber estar libre de insectos, fragmentos de insectos y

excremento de roedores.

La proporcin de frutos inmaduros, marcados y quebrados no deber

exceder al 2%.

La proporcin de materia extraa no deber exceder al 1%.

Estar exentas de manchas obscuras internas.

Tamao uniforme aproximadamente.

Requisitos fsico- qumicos

El aj panca seco deber cumplir con los siguientes requisitos fsicos qumicos:

14

Caracterstica
% (m/m) base seca
Humedad, mx.
11.00
Cenizas totales, mx.
8.00
Cenizas insolubles en HCl, mx.
1.25
Extracto etreo no voltil, min.
15.00
Nitrgeno (N) total, min.
2.00
Fibra cruda, mx.
28.00
Fuente: (Laboratorio Empresa Fructus Terrum S.A.)

Requisitos microbiolgicos (expresados en ufc/g)

El aj panca seco deber cumplir con los requisitos microbiolgicos
siguientes:

Agente

Categor

microbiano

Escherichia coli

5 2

102

103

Salmonella sp.

10

5 0

Ausencia/2

-----

Clase n c

Lmite por g.
m
M

5g
Fuente: (Laboratorio Empresa Fructus Terrum S.A.)
n: Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados de un
lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de
muestreo particular
m: Es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos
clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de
muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente

15

aceptable. En general m presenta un nivel aceptable y valores sobre el

mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.
M: Es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de tres clases,
separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores
mayores a M son inaceptables.
c: Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa.
Cuando se encuentra cantidades mayores de este nmero el lote es
rechazado.
Contaminantes
El aj panca seca deber tener en cuenta lo siguiente:

a) Metales Pesados: El aj panca seco deber cumplir con los niveles

mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex
Alimentarios.
Cadmio (Cd):
Plomo (Pb):

Nivel Mximo (NM) 0.05 mg/kg

Nivel Mximo (NM) 0.1 mg/kg

b) Residuos de plaguicidas: El aj panca seco deber cumplir con los

niveles mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la
Comisin del Codex Alimentarius.

16

2.1.2. Diagrama de flujo de obtencin del producto aj panca

deshidratada en polvo.
Recepcin
Seleccin/limpi
Trozado
Desinfeccin
Deshidratado
Molienda
Tamizado
Esterilizado
Envasado

17

200 ppm de
cloro
T= 70C por 6 7
horas.
Humedad final menor
Malla
0.5mm
40
MESH

Almacenado

2.2.3. Descripcin de diagrama de flujo.

La materia prima es el aj panca de primera calidad, limpia y seleccionada,
proveniente de los departamentos de Ica y Tacna.
Recepcin:
Se

realiza

en

parihuelas

de

plsticos

(cuatro

sacos

de

60

kg

aproximadamente en cada parihuela).

Es pesado de la materia prima se realiza en una balanza digital marca
SODES hasta un peso de 150 kg + 0.01 kg de precisin.
Seleccin y limpieza:
Consiste en la eliminacin de partculas extraas como rafia, piedras, etc. La
seleccin se realiza en forma manual y simultnea, apartando los ajes que
presenten signos de deterioro, los decolorados, etc. A la vez se elimina el
pednculo a aquellos que lo tuvieran y se retira cualquier materia extraa
que pudiera estar presente (pelos, piedras, ramas). La limpieza se realiza de
forma manual y consiste en eliminar el polvo de la superficie del aj. Una vez
limpia la materia prima, este se coloca en bolsas de polietileno con
capacidad de 30 kg.

18

Trozado
Consiste en triturar en partculas

pequeas al aj, as obteniendo el aj

triturada nos facilita a deshidratar en menos tiempo.

Desinfectado
El desinfectado es por aspersin, la solucin desinfectante tiene una
concentracin de 200 ppm de cloro y se rosea en el momento de ser
embandejado. Se deja actuar por 10 minutos. Antes que se encienda el
secador.

Deshidratado
Esta operacin se lleva a cabo en un secador tipo tnel con aire en contra
corriente, teniendo una capacidad de 600 700 kg. El secador consta de un
quemador a gas, y tres ventiladores: dos impulsores (uno centrifuga y otro
Axial) y un exhauster centrifugo. La temperatura vara entre los 65 a 70C
por un tiempo de 6 a 8 horas; este tiempo es variable de + 2 horas
dependiendo de la procedencia de la materia prima.
Molienda
Se obtiene una reduccin de tamao de los ajes secos por medio de un
molino debe contar con un cicln y la salida del producto es recepcionado en
bolsas de polietileno.
Tamizado
El polvo obtenido de la molienda ser pasado por un tamiz o vibro separador
elctrico que nos facilita el tamizado en menos tiempo utilizando de malla N
40 MESH para tener partculas de tamao homogneo.
Esterilizado

19

Se

realiza

la

esterilizacin

para

obtener

un

producto

libre

de

microorganismos viables, en el aj panca. Llevado a cabo de modo de

asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del producto.
Envasado
El aj panca en polvo se envasa en bolsas de polietileno de baja densidad de
4 milsimas de espesor y una capacidad de 20 kg. Estas, a su vez sern
colocadas en bolsas trifoliadas de papel KRAFT, cuya funcin es de
protegerlos de la luz que impide el paso de la humedad y facilita su
transporte.
Almacenado
Las bolsas sern almacenadas en lugares frescos protegidos de la luz y la
humedad.
2.2.4. Hoja de procesos
Hoja de proceso para la elaboracin aj panca esterilizada.

20

OPERACION

ANALISIS DE TRABAJO
SIMBOLO DETALLE

NOTA:
ACLARATORI

1.-Transporte

A
Llevar a la materia En costales

de aj panca

prima a la planta de

2.-Recepcion

procesamiento.
Recibir la materia Se requiere de

de aj panca

prima y realizar un una balanza.

3.-Seleccin

control sobre ello.

Descartar el aj

Clasificacin.

apta

para

desinfeccin.

En mesas de

el seleccin

procesamiento
4.-Lavado

no

y clasificacin.

eliminar impurezas.
Se lava en una

Requiere

de

lavadora para eliminar lavadora

impurezas.

5.- Triturado

Se

circular.

realiza

en

el Requiere

de

triturador colocando el una trituradora.

aj panca.
Se realiza en un tnel Una

6.-Secado

de

deshidratacin temperatura de

elctrico (gas).

68C

por

horas para la
eliminacin de
agua.
Se muele en molino Malla 1 mm de

7.-Molienda

de martillos con malla dimetro

1 mm de dimetro
obtenindose

harina

fina.
8.-Mezclado
Se

realiza

en

un Mezclador

mezclador
9.-Tamizado

Se

realiza

250
en

kg.

de
de

capacidad.
un Malla 0.5mm

tamizador de 0.5mm de dimetro.

de
obtenindose
10.-Sellado
Envasado

dimetro
aj

panca fina.
Envasar
21 en las bolsas Requiere

de

de polietileno de alta una selladora y

densidad.

bolsas

de

Fuente: (Empresa Fructus Terrum S.A. rea Produccin)

2.1.5. Determinacin de puntos crticos de la elaboracin de aj panca

esterilizada
OPERACIN
N N
TIEMPO DE DEMORA DE
Maquina

0.25

0.5

OPERACIN (MIN)
1
1.
2
2.
3 3.
5

1.-Recepcion de

LA
T (h)

0.5

y 2

2.5

y 3

5.- Triturado

7.- Secado

8.- molienda

7.-Tamizado

0.5

8.-Mezclado

0.25

y 9

2.5

aj panca
2.-Seleccin
Clasificacin
4.-Lavado
desinfeccin.

9.-Sellado
Envasado

10.- Almacenado

10
22

Fuente: (Empresa Fructus Terrum S.A. rea de produccin)

Conocimiento 2: conocimiento de las maquinarias de la planta

2.2.1. Balanza de plataforma
MAQUINARIA
Modelo
Funciones
Aplicacin
Capacidad
Material de contacto Con el

BALANZA DE PLATAFORMA
serie PCE-SST
Realizar el pesado de productos slidos.
Industria alimentaria, agroindustrial.
200-500 Kg.
Acero comercial

alimento
Material de

Acero al carbono recubierto con esmalte

Estructura de soporte
Dimensiones
Descripcin

especial que evita corrosin.

1.0 x 1.0 x 1.2 m

- Puesta a cero automtica

- Tara en todo el rango
- 4 pies de ajuste
- Nivel para su posicin exacta
- Rpido tiempo de respuesta
- Plataforma de acero revestida de plstico
- Base robusta de acero (lacado)

Fuente: (Empresa Fructus Terrum S.A. Mantenimiento)

1.
23

2.2.2. Triturador:
MAQUINARIA
Modelo
Funciones

TRITURADOR
TRF 300
Equipo fuerte, prctico y de gran utilidad en
la trituracin de

diferentes medida de 0.8 - 12 mm.

Industria alimentaria, agroindustrial.
3.0 HP
SOGA elctrico
150-200kg/h
de Acero inoxidable

Aplicacin
Potencia
Motor
Capacidad
Material
contacto

granos y tuberculos en 4

Con

el

alimento
Cuchillos
2 Fijos, 10 Flotantes
Dimensiones
1.85 x 0.93 x 1.63 m
Fuente: (Empresa Fructus Terrum S.A. Mantenimiento)
2.2.3. Funcionamiento del tnel de deshidratacin elctrico (gas).
El tnel de deshidratacin es un secador tipo tnel con aire en contra
corriente, teniendo una capacidad de 600 700 kg. El secador consta de un
quemador a gas, y tres ventiladores: dos impulsores (uno centrifuga y otro
Axial) y un exhauster centrifugo. La temperatura vara entre los 65 a 70C
dependiendo al producto.

2.2.4. Molino de martillos

El molino es una mquina que sirve para moler harina de todos tipos de
especies, granos, frutas deshidratadas, etc. Adems, es til para picar el
forraje del alimento balanceado.

MAQUINARIA
Modelo
Funciones

MOLINO DE MARTILLOS
MMT- 45IRX
Molienda y pulverizacin de cereales, semillas oleaginosas,
leguminosas, tubrculos deshidratados, frutos deshidratados,
24

Aplicacin
Potencia

hojas secas.
Industria alimentaria, agroindustrial.
Motor principal.
MARCA

SCIEMENS

POTENCIA

20 Hp

Amperaje
referencial
voltaje

49/28.2/24.5
220/380/440

voltios
Peso
27 kilos.
Capacidad RPM: 200 Kg./h 760rpm
FRECUENCIA
60 Hz calidad Tipo
Material
de Acero inoxidable
AISI 304. de TRIFASICA
corriente
contacto Con
el alimento
Material de
Estructura

Acero al carbono recubierto con esmalte especial que evita

de corrosin.

soporte
Dimensiones
2.95 x1.93x5.30 m
Fuente: (Empresa Fructus Terrum S.A. Mantenimiento)
Partes del equipo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Tolva de alimentacin.
Perno de sujecin.
Polea de transmisin de movimiento.
Base para el motor y molino.
Tolva de entrada de granos.
Cmara de molienda.
Salida de material molido.
Palanca del tasador de correas.

Detalles de molino.
9. Martillos.
10. Gua para la zaranda.
11. Polea de transmisin de movimiento.
12. Mariposa reguladora.
13. Entrada de material.
14. Cuchillas.
15. Perno de sujecin.
16. Salida de la harina del molino.
Ambiente para el funcionamiento del molino

25

El molino es una maquinaria que por su funcionamiento genera ruido y polvo

por esta razn, el ambiente esta con las siguientes caractersticas.

Buena ventilacin.
Buena iluminacin.
Piso nivelado.
Limpieza.

Los trabajadores no capacitados no deben ingresar antes de recibir

recomendacin y prevencin de los trabajadores que tienen muchos aos de
experiencia en el manejo del molino.
Modo de uso.
Precauciones ante usar la molienda.
1. El manejo de los mecanismos (cuchillas y martillos) solo tiene que
realizarse por persona capacitada o con experiencia.
2. Para mayor cuidado, debe utilizar todos los implementos de seguridad
industrial.
3. Debido a la constante vibracin de la mquina, es recomendable
ajustar peridicamente las tuercas del molino.
4. Antes y despus de la molienda, verifique que la cmara este limpia.
Como realizar una alimentacin contina de granos.
1. L a tolva debe ser cargado con cereales seco, sin piedras ni otras
partculas de metal.
2. Para tener una buena calidad de molienda:
Regule la salida de la harina segn su requerimiento.
La alimentacin de granos debe ser continua y uniforme.
Modo de uso.
Como utilizar correctamente las zarandas.
1. Busque el lado plano de la zaranda seleccionada, para efectuar una
colocacin a la cmara de molienda.
2. La zaranda debe ser colocada por detrs de las guas y empujar
hasta asentarla perfectamente en el otro extremo.

26

3. La pestaa de la zaranda debe asentar perfectamente en las guas,

sino puede daar al molino.
Molienda de granos (motor elctrico).
1. Subir la palanca del protector trmico.
2. Los granos tiene que ser colocado en la tolva del molino. La cmara
debe estar libre de granos.
3. Para el encendido del motor de molino, se debe presionar el botn
verde del interruptor.
4. Realiza una alimentacin uniforme y constante. Una vez terminado la
alimentacin, esperara en la recepcin de la harina de los granos.
5. Presiona el botn rojo del interruptor para apagar el motor.
Mantenimiento de las partes del molino.
Ajuste de tuercas: realizar un ajuste frecuentemente de las tuercas de los
martillos y cuchillas.
Engrasado: se deben engrasar los rodamientos peridicamente con una
engrasadora.
Martillos: los martillos tienen cuatro esquinas, cuando la esquina se vuelve
redonda es momento de cambiar la posicin del martillo.
Limpieza: apague el motor. Abra la cmara de molienda, retire la zaranda,
lmpiela con brocha y retire los restos de harina de los martillos.
Afilado de cuchillas: debe realizarse cuando el filo de corte este gastado.
2.2.5. Tamizador:
MAQUINARIA
Modelo
Funciones
Aplicacin
Potencia
Capacidad
Material de contacto Con

TAMIZADOR
MP- 45IRX
Realiza el tamizado de todo tipo de harinas.
Industria alimentaria, agroindustrial.
Motor de 2Hp
50Kg
Acero inoxidable calidad AISI 304.

el alimento
Dimensiones

1.65 x 1.50 x 1.95 m

27

Descripcin : Totalmente en Acero Inoxidable calidad AISI 304

Fuente: (Empresa Fructus Terrum S.A. Mantenimiento)

2.2.6. Mezcladora y envasadora

MAQUINARIA
Modelo
Funciones

MEZCLADORA Y ENVASADORA
DPM-12
Sirve para el mezclado y envasado del

producto final en harina.

Aplicacin
Industria alimentaria, agroindustrial.
Capacidad
55-60 kg. / h
Material de contacto Con el Acero inoxidable calidad AISI 304.
alimento
Material de

Acero al carbono recubierto con esmalte

Estructura de soporte
Capacidad
Dimensiones
Descripcin.
1. Tolva

de

alimentacin

especial que evita corrosin.

El motor tiene 1.5Hp.
2 x 1.15 x 1.85 m
acondicionada

con

un

dosificador

volumtrico
2. Consistente, compacta de fcil manejo.
3. Tienen un tablero de control del volumen y la temperatura.
Fuente: (Empresa Fructus Terrum S.A. Mantenimiento)

28

CAPITULO III
ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA
3.1. Actividades generales
Actividades realizadas en la elaboracin de maca en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de caihua en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de achiote en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de crcuma en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de comino en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de pimienta negra en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de pimienta blanca en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de aj panca en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de pprika en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de semilla de cha.
Actividades realizadas en la elaboracin de semilla de quinua.
Actividades realizadas en la elaboracin de semilla de cha.
Actividades realizadas en la elaboracin de semilla de linaza.
Actividades realizadas en el rea de mantenimiento.
3.2.

Actividades especficos

Resumen de las actividades realizadas en cada rea de la empresa

FRUCTUS TERRUM S.A.
rea

Tiempo

de Funciones

permanenci
a
Elaboracin de maca 1 semana

Control

en polvo.

durante el proceso de secado.

2 semana

Limpieza

29

de

los

parmetros

y desinfeccin del

rea de trabajo.
Elaboracin

de 3 semana

caihua en polvo.

4 semana

Control

de

los

parmetros

durante el proceso de secado,

y apoyo en el proceso de

Mantenimiento

5 semana

molienda.

Limpieza

desinfeccin

del

trabajo.
Limpieza

rea

general

maquinaria

de

de
cada

equipo

que

intervienen en el proceso de
Limpieza

6 semana

produccin.
Limpieza general de todas las
reas

Elaboracin

de

aj 7 semana

panca.

de

produccin,

almacenes.
Participacin en el rea de
lavado, triturado y secado del
producto.
Limpieza y desinfeccin del

Elaboracin

de 8 semana

crcuma en polvo

rea de trabajo.
Participacin en el rea de
trozado

apoyo

en

la

molienda del producto.

Limpieza y desinfeccin del
Elaboracin

de 11 semana

pprika en polvo

rea de trabajo.
Participacin en el rea de
lavado,

trozado,

secado,

picado, extruido y apoyo en la

molienda del productos.
Limpieza y desinfeccin del
Elaboracin

de 12 semana

achiote

rea de trabajo.
Participacin en el proceso de
secado,
molienda.

30

apoyo

en

la

Limpieza y desinfeccin de
Elaboracin de perejil 12 semana

rea de trabajo.
Participacin en el proceso de

en hojuelas

secado, apoyo en la molienda

y envasado.
Limpieza y desinfeccin de

Elaboracin

Aj 12 semana

mirasol en polvo

rea de trabajo.
Participacin en el proceso de
secado, y molienda.
Limpieza y desinfeccin de
rea de trabajo.

Fuente: (Propio)

CONCLUSIONES
Logre realizar las practicas pre profesionales en la EMPRESA FRUCTUS
TERRUM S.A., complementando los conocimientos tericos con la
participacin directa en la produccin de los diferentes productos de la maca
polvo esterilizada, quinua polvo esterilizada, caiwa polvo esterilizada, etc.
Asimismo se realiz la manipulacin de los diferentes equipos existentes en
la planta; al mismo tiempo se afianz los conocimientos en las buenas
prcticas de manufactura. Obteniendo conocimientos importantes como:
llenado de formatos, rendimiento de producto terminado, la manipulacin
correcta de los equipos y maquinarias de la empresa.

LOGROS
Los logros que pude alcanzar en mis prcticas fueron:

31

Logre concluir con mis prcticas pre profesionales satisfactoriamente

en el mdulo de tecnologa de granos y tubrculos.

Se logr reconocer las diferentes maquinarias de la Planta de
produccin de la empresa FRUCTUS TERRUM S.A., sus usos y

aplicaciones.
Se logr clasificar las diversas maquinarias observadas en las

diferentes reas de la industria ingredientes naturales.

Se logr realizar las practicas pre profesionales en la planta de
produccin de ingredientes naturales de la empresa FRUCTUS
TERRUM S.A., complementando los conocimientos tericos con la
participacin directa en la produccin de los diferentes productos,
asimismo se realiz la manipulacin y mantenimiento de los diferentes
equipos existentes en la planta; al mismo tiempo se afianz
conocimientos en las buenas prcticas de manufactura.

DIFICULTADES
Las dificultades que se me presentaron fueron pocas, como son:

Al inicio de mis prcticas, no conoca las reas de produccin de la

planta, dificultndome en cumplir mis labores como practicante.

El desconocimiento de los tcnicos de produccin encargados de

cada rea de la planta.

Falta de conocimiento y funcionamiento de las maquinarias.

RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

Durante el proceso de elaboracin de los diferentes productos, se

deben de cumplir con las buenas prcticas de manufactura y cumplir
con el plan de higiene y saneamiento.

32

Se recomienda realizar las pruebas microbiolgicas necesarias al

producto final que estn descritos en la NTP202.195:1991; que se

encuentran en el anexo 02.

Se debera de hacer un control estricto de los envases que se utilizan
esencialmente en las bolsas de polietileno de alta densidad, para

evitar algn peligro fsico, qumico o microbiolgico.

Es importante realizar una capacitacin a los proveedores para
garantizar que entreguen materias primas e insumos de calidad a la

planta.
Mantener la limpieza y sanidad de todos los ambientes de la planta,
no solo en los que se procesa, sino tambin en almacenes, servicios

higinicos, etc.
Realizar un adecuado mantenimiento de equipos as para no generar

gastos a la empresa.
Realizar una capacitacin constante

del personal en temas de

calidad como (BPM y sistemas de calidad).

VOCABULARIO Y GLOSARIO
Cadmio (Cd): Elemento qumico relativamente raro, smbolo Cd, nmero
atmico 48; tiene relacin estrecha con el zinc, con el que se encuentra
asociado en la naturaleza. Es un metal dctil, de color blanco argentino con
un ligero matiz azulado.
Salmonella:

El

gnero

Salmonella

se

incluye

en

la

familia

Enterobacteriaceae, integrada por bacilos gram negativos anaerobios

facultativos. Poseen, por lo tanto, las caractersticas generales de las
enterobacterias.
Escherichia coli: es una bacteria habitual en el intestino del ser humano y
de otros animales de sangre caliente. Aunque la mayora de las cepas son
inofensivas, algunas pueden causar una grave enfermedad de transmisin
alimentaria.

33

Plomo: Se encuentra en forma natural en la corteza terrestre de un modo

relativamente abundante.

BIBLIOGRAFIA
Coordinacin de Agro. Oficina de Servicios Transversales de la Comisin de
Promocin del Per para la Exportacin y el Turismo-Promper. Per:
productos agrcolas / Agricultural products. Lima: Promper, 2009.
Empresa de Mercados Mayoristas. Estadstica en lnea. Disponible en,
consultado el 11 de agosto del 2009.
Herrera, Carlos. Historia de Manuel de Masas, el hombre que cre el rocoto
relleno y cocin para el diablo. Lima: Universidad de San Martn de Porres,
Escuela Profesional de Turismo y Hotelera, 2005.
Horkheimer, Hans. Alimentacin y obtencin de alimentos en el Per
prehispnico. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 1973.
Universidad de San Martn de Porres. Desde los Andes al mundo, sabor y
saber. Primer Congreso para la Preservacin y Difusin de la Cocinas
Regionales de los Pases Andinos. Lima: Universidad de San Martn de
Porres, Escuela Profesional de Turismo y Hotelera, 2005.
Villavicencio, Maritza. Seminario Historia de la Cocina Peruana. Lima:
Universidad de San Martn de Porres, 2007.

ANEXOS
AREA DE TAMIZADO MANUAL

34

35