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DOCENTE
ING. GABRIEL VELEZ
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERIAS
INGENIERIA DE ALIEMENTOS
2015
REQUERMINENTO
DETERIORO
DE
PROTECCION
DE
LAS
CARNES
PARA EVITAR
SU
Las bolsas termoencogibles para vaco son el medio perfecto para la mayora de las
carnes procesadas, tales como: jamn, salchichas, salchichn y otros. Estas resistentes
bolsas multicapas ofrecen excelentes propiedades de termoencogimiento, sellos seguros,
maquinabilidad, y brillo extraordinario.
Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la coccin, sino que adems son muy
aconsejables para el transporte y almacenamiento. Incluso estas bolsas o pelculas
pueden imprimirse para mejorar la presentacin del producto. As, en trminos generales
se recomienda utilizar bolsas o pelculas retrctiles para vaco tipo "barrier". Esta pelcula
especial encoge durante el proceso de cocimiento, enfriamiento y almacenamiento,
aplicando as una presin mecnica del producto embutido. Esta presin previene o al
menos minimiza la humedad o la separacin de gel de la carne, lo cual tanto el
distribuidor como el consumidor, identifican con un producto de poca calidad. El ajuste
adecuado de la bomba de vaco tambin ayuda a prevenir huecos que podran llenarse de
lquido o de gel durante el proceso de coccin
El material exterior utilizado para muchos productos crnicos congelados representa una
proteccin primaria para el manejo y el transito. El uso de films o pelculas plsticas
impermeables a la humedad ofrece una proteccin considerable contra las prdidas de
humedad, deshidratacin y formacin de escarcha. Algunos fabricantes utilizan el
empaque al vaco para asegurar un contacto mximo del film al producto con el objeto de
reducir la oxidacin. Otros fabricantes prefieren un empaque que sea impermeable a la
humedad pero permeable al oxgeno, con el objeto de mantener el color del producto.
La charola de espuma de poliestireno convencional: la vida til del producto no se
prolonga considerablemente debido a que facilita la proliferacin de microorganismos
aunque, por otra parte, para los productos procesados, sobre todo para los de baja
humedad, como los chorizos, este es un empaque adecuado.
Sistemas al vaco El hecho de mantener la carne bajo condiciones libres de O2, extiende
la vida de anaquel considerablemente. Empacar al vaco no ha sido un mtodo exitoso
para la venta de carne, posiblemente porque sta adquiere un color prpura, oscuro y con
presencia de exudado visible en el empaque. Esta tcnica se ha mejorado usando doble
pelcula, donde la superficial es impermeable y desprendible (empaque madre) y la
interior permite la penetracin de O2, por lo que la carne adquiere un color rojo brillante
Ventajas -Ms vida til y proceso de maduracin de la carne: Gracias a esta modalidad
de empacado se logra que la vida til se prolongue a 90 das ( temperaturas entre 0 y
2C.), adems se obtiene la tiernizacin o la maduracin de la carne a partir de 11 das
producindose est por accin natural de las enzimas, pudiendo brinda as una mayor
calidad del producto.
-Completa calidad e higiene de la carne: El empaque al vaco inhibe por completo el
desarrollo de bacterias aerobias, hongos y levaduras, evitndose la oxidacin del
producto mantenindolo por mucho tiempo tal como en el momento de envasado; Se evita
la contaminacin por manipulacin y por olores que pasan de un producto a otro.
-Sin mermas por deshidratacin: En condiciones ptimas la disminucin o merma se
produce en 1 por ciento, adicional a esto se conserva del deterioro en la superficie de la
carne, ayudando a su presentacin.
Atmsferas modificadas Consiste en eliminar el aire dentro del empaque que contiene
la carne o producto crnico, para posteriormente inyectar un gas o mezcla de gases. Se
ha modificado el ambiente gaseoso a fin de reducir el grado de respiracin y con ello
disminuir el crecimiento microbiano y, por lo tanto, retrasar el deterioro debido a la
produccin de metabolitos microbianos y a la actividad enzimtica residual de la carne;
con ello la vida de anaquel de la carne, ya que sta es muy vulnerable al O2 residual, por
lo que es posible que este atributo de calidad se modifique. Niveles superiores a 2% de
O2 residual en las atmsferas modificadas incrementan el desarrollo microbiano. Sin
embargo, si se utilizan altas concentraciones de CO2 en combinacin con un pH
(potencial de hidrgeno) bajo y almacenamiento en fro, la inhibicin de microorganismos
es muy eficiente
Pelculas plsticas utilizadas para empaque Las mejoras en la calidad y vida til de los
productos alimenticios se ha logrado en parte por el control de los gases y la
permeabilidad del vapor de agua; debido a los efectos deteriorantes del oxgeno, el uso
de pelculas que acten como una barrera contra la entrada de este gas al interior del
empaque ha cobrado cada da mayor importancia en la industria crnica. La calidad de los
alimentos empacados est influenciada parcialmente por las propiedades de los
materiales que forman parte de stos, como las pelculas plsticas y la composicin de las
charolas de poliestireno. Por ello, las pelculas impermeables o semipermeables han sido
desarrolladas para regular el paso del gas y de la humedad del medio hacia el interior del
empaque, para mejorar las propiedades de barrera y sellado que faciliten la coccin del
producto en autoclave. La eleccin de la pelcula para empacar productos crnicos
depende en gran medida del tiempo que se supone requerir el alimento permanecer
empacado, adems de las condiciones del lugar de almacenamiento, tales como
temperatura y humedad. Los materiales que son utilizados en el empacado de los
productos crnicos son generalmente polimricos con buenas caractersticas de barrera
para el O2, como las poliamidas, el polietileno y el polipropileno, que son eficientes
barreras contra la humedad y muestran buenas caractersticas de sellado; el polietileno de
baja densidad y el cloruro de polivinilo son los principales plsticos empleados en el
empacado, aunque tambin se usa el poliestireno
CONCLUSION
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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