ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA

DE MANAB MANUEL FLIX LPEZ

CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME TCNICO DE LA PRCTICA N 1

PERIODO SEMESTRAL: mayo octubre/2011
II SEMESTRE

DAOS POR CONGELAMIENTO Y REFRIGERACIN

EN LA ZANAHORIA

AUTOR: VARELA MUOZ JOS GREGORIO

FACILITADOR: ING. ANGEL PRADO

ZANAHORIA
(Daucus carota)
Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre, oriunda de Europa y Asia
sudoccidental. Se cultiva por su raz mucho ms grande, sabrosa y de textura

menos fibrosa, pero contina siendo la misma especie. Es un vegetal que

pertenece al grupo de las hortalizas.

DESCRIPCIN BOTNICA
La zanahoria es una planta anual, o bianual, que alcanza hasta 1,6 m de altura,
con la raz napiforme o fusiforme, cilndrica, cnica o redondeada y de color
blancuzco, anaranjado o amarillo-rojizo. Los tallos son solitarios, erectos,
estriados y estn muy ramificados.

USOS Y NUTRICIN
La zanahoria se consume en crudo, en ensaladas, o cocida. Tambin se
emplea para preparar refrescos. Con ella se elaboran conservas de tipo
industrial, enlatndolas, congelndola o deshidratndola.

COMPOSICIN QUMICA DE 100 g DE ZANAHORIA

COMPONENTE

CONTENIDO (g)

Agua

88.9

Protenas

0.7

Grasas

0.1

Hidratos de carbono

8.4

Fibra

1.1

Cenizas

0.8

CONTENIDO (mg)

Calcio

33.0

Fsforo

28.0

Hierro

0.6

Tiamina

0.04

Riboflavina

0.04

Niacina

0.4

ZANAHORIAS DE DIFERENTES TIPOS Y COLORES

Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su
contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente ms abundante,
seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan
energa. La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a otras
hortalizas. Al tratarse de una raz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma
de azcares. El contenido de dichos azcares disminuye tras la coccin y
aumenta con la maduracin.
Su caracterstico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos
el beta-caroteno o pro-vitamina A, un compuesto antioxidante que se
transforma en vitamina A una vez entra en nuestro organismo. Asimismo, es
fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina
B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y
cantidades discretas de fsforo, magnesio, yodo y calcio.
Ayuda a limpiar los dientes y estimula la secrecin de saliva, algo que ayuda a
contribuir indirectamente a una buena digestin.

Cuando se posee deficiencia de vitamina A, se nos dificulta ver bien por la

noche ya que el nervio ptico se nutre de esta vitamina y una protena llamada
opsina, razn por la cual la zanahoria siempre se ha relacionado con el
mejoramiento de la visin.

Aumenta la produccin de melanina, el pigmento que le da color a la piel y la

protege de las radiaciones solares nocivas.

REFRIGERACIN

La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas

temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De manera
general, la refrigeracin se enmarca entre 1C y 8C. De esta forma se
consigue que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se
diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta
razn que los productos frescos refrigerados son considerados por los
consumidores como alimentos saludables.

La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos y de

muchos mesfilos.

No obstante, el que se logre el resultado esperado est en dependencia de

otros factores, adems de la temperatura y las otras condiciones de
almacenaje. La vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad,
parte almacenada, las condiciones de su recoleccin y la temperatura durante
su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de
alimento, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los
microorganismos y enzimas), higiene en la elaboracin y el envasado y del
envase, entre otros.

En el caso de las frutas la velocidad de respiracin vara con la temperatura. En

las frutas de patrn climatrico se produce durante su almacenamiento un
incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el
aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrn no climatrico no
presentan el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, la
toronja y la pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de
patrn no climatrico.

Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un

determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son
conocidas como daos por fro.

CONGELACIN
Esta aplicacin de las bajas temperaturas se distingue porque la temperatura
del alimento se reduce por debajo de la de su punto de congelacin, producto
de lo cual una fraccin elevada del agua contenida en aquel cambia de estado
fsico formando cristales de hielo. Esta inmovilizacin del agua en forma de
hielo y el incremento en la concentracin de los solutos en el agua no
congelada provoca la reduccin de la actividad del agua del alimento. Por
tanto, la conservacin del alimento por esta va es la consecuencia de la accin
combinada de las bajas temperaturas y la disminucin en su actividad de agua.

No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales

como consecuencia de la congelacin. En el alimento existe una fraccin del
agua no congelable a la que corresponde una actividad muy baja (de hasta
0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras
moleculares, es denominada agua ligada, permaneciendo sin congelar a
30C. Se considera que esta agua se encuentra formando una capa
monomolecular fija a los grupos polares tales como NH3 y COO- de las
protenas y los grupos HO- de loa almidones, entre otros. El agua ligada
representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el
alimento.
El agua de esta capa resulta muy difcil de extraer no estando disponible para
actuar como disolvente o reactivo.

El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua
contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale espontneamente
de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de
la clula como en los espacios intercelulares, estando su retencin influenciada
por el pH y las fuerzas inicas.

Durante la congelacin el agua es removida de su posicin normal dentro de

los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido
durante la descongelacin dando lugar a la formacin de exudado. El
incremento en la concentracin de los contenidos celulares puede procesos

PUNTOS DE CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS:

Las clulas vivas (alimentos) contienen mucho agua, a menudo dos tercio o
ms de su peso. En este medio hay sustancias orgnicas e inorgnicas
incluyendo sales, azcares y cidos en soluciones acuosas y molculas
orgnicas ms complejas, tales como protenas, las cuales estn en
suspensin coloidal. Tambin en algn grado, estn gases disueltos en la
solucin acuosa. Los cambios fsicos y biolgicos que ocurren durante la
congelacin y descongelacin de los alimentos complejos y no completamente
extendido, sin embargo, es til estudiar la naturaleza de estos cambios que han
sido admitido con el objeto de estudiar un buen proceso de congelacin para
un alimento.

El punto de congelacin de un lquido es la temperatura de la cual el lquido

est en equilibrio con el slido. Una solucin con una presin de vapor menor
que la del solvente puro no estar en equilibrio con el solvente slido en su
punto de congelacin normal.

El sistema debe ser enfriado a una temperatura a la cual la solucin y el

solvente slido tengan la misma presin de vapor. Esto en el caso de los
alimentos que contengan slidos y lquidos dentro de su constitucin. Todos los
alimentos congelados deben ser empacados para evitar la deshidratacin por
sublimacin y para evitar las quemaduras y daos irreversibles que este
proceso les causa a los alimentos que no fueron protegidos mediante el envase
o empaque.

PROCESOS

QUE

PROVOCAN

EL

DETERIORO

DE

LOS

ALIMENTOS
Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carcter: fsico,
qumico, bioqumico y microbiolgico.

Procesos fsicos: entre estos factores el ms destacado es la prdida de agua

la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente
al ambiente de la cmara. Junto con el agua se produce la prdida de
componentes voltiles los que en cantidades casi imponderables condicionan
en gran medida el aroma y el sabor de los productos.
Procesos qumicos: estn dados por reacciones qumicas, pudiendo sealarse
entre estas la oxidacin de las grasas, lo cual provoca rancidez en los
productos.

Procesos bioqumicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza,

pudiendo sealarse entra estas a la accin de las enzimas. Un ejemplo tpico
de ello es la accin de la enzima polifenoloxidasa, la que provoca el
oscurecimiento de los productos.

Procesos microbiolgicos: estn dados por la accin de los microorganismos

patgenos los que provocan el deterioro de los productos.

Para frenar la accin de estos procesos se buscan condiciones de almacenaje

que retarden el deterioro de los productos. Entre estas condiciones se
encuentran la temperatura, la humedad relativa, la circulacin del aire, la
composicin de la atmsfera de la cmara.

De estas, la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. A medida que

la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven
disminuidos, lo que trae como consecuencia la prolongacin de la vida til de
los productos almacenados.

A medida que la humedad relativa aumenta la evaporacin disminuye pues el

gradiente para la transferencia disminuye, sin embargo, ello beneficia el
desarrollo de los microorganismos.

La humedad relativa podr ser ms alta en la medida en que la temperatura

sea ms baja.

No obstante, esta temperatura de conservacin tiene lmites basado en un

anlisis econmico as como en la posible influencia sobre el producto.
Cuando la circulacin del aire aumenta las prdidas por evaporacin se
incrementan lo que a su vez provoca en los productos una superficie desecada
poco favorable para el desarrollo de los microorganismos indeseables en los
productos.

Congelacin (alimentos)
De Wikipedia, la enciclopedia libre.
Bsicamente podemos decir que la materia orgnica se compone de agua y
de materia seca.
Cuando congelamos un alimento, slo se congela el agua que contiene, por
ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el
contenido de agua del producto.
En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin.
El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para cambiar 1
Kg de lquido a hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80
Kcal/kg.
Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son
determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de frio
capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen
los alimentos.
Tabla de contenidos
1 Tipos de congelacin
2 Efectos de la congelacin
o 2.1 Nucleacin
o 2.2 Cristalizacin
3 Cambios de volumen
4 Velocidad de congelacin
5 Tiempo de congelacin
6 Efecto del almacenamiento
o 6.1 Recristalizacin

o
o
o
o
o
o

6.2 Quemadura por frio

6.3 Bolsas de hielo
6.4 Modificaciones en los espacios lquidos residuales
6.5 Desnaturalizacin proteica
6.6 Retraccin del almidn
6.7 Contraccin de los lpidos

Tipos de congelacin
Por aire: Una corriente de aire frio extrae
el calor del producto hasta que se consigue
la temperatura final
Por contacto: Una superficie fria en
contacto con el producto que extrae el
calor
Criognico: Se utilizan fluidos
criognicos, nitrgeno o dixido de
carbono, que sustituyen al aire frio para
conseguir el efecto congelador.

Efectos de la congelacin
Aproximadamente el 70% del peso total de un animal e incluso ms de una
planta corresponde al agua.
El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de
animales y plantas.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un
efecto de desecacin.

Nucleacin
Al congelar un alimento a presin atmosfrica normal, su temperatura
descciende a 0C, en ese momento el agua comienza convertirse en hielo.
Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalizacin es
completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la
temperatura ambiental.
Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el
tiempo necesario para extraer el calor latente de congelacin (80 cal/gr).

Durante este periodo el efecto del frio se equilibra con el calor liberado por
el agua al estar sta sometida a un cambio de estado.
La temperatura se mantiene constante, y da en una grfica un tramo
horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor.
En este periodo hay un equilibrio entre la formacin de cristales y su
fusin.
Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresin que
indica el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la
cristalizacin (esto es ms apreciable en volmenes pequeos como clulas
y microorganismos).
Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminacin de calor y
asegura que, cuando se inicie la formacin de cristales, ser rpida.
Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que est formada por una
solucin de sales, azcares y proteinas solubles, adems de un complejo de
molculas proteicas que estn en suspensin coloidal, su punto de
congelacin es ms bajo.
Este descenso es proporcional al nivel de concentracin de los elementos
disueltos.
Los alimentos ms comunes se congelan entre 0 y -4C.
A esta zona se la conoce como zona de mxima formacin de cristales.
Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la
concentracin de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un
mayor descenso del punto de congelacin.

Cristalizacin
Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la
existencia de alguna partcula o sal insoluble que acte como ncleo de
cristalizacin.
Cuanto menor es la temperatura, ms fcilmente ocurre el fenmeno,
formndose un mayor nmero de agregados cristalinos y,
consecuentemente, el tamao de los cristales es menor.

Por el contario a una temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin

es lenta, los ncleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales
relativamente grandes.
Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa
que la congelacin rpida produce cristales pequeos ms o menos
redondeados mientras que la congelacin lenta da lugar a cristales mayores,
alargados o en agujas.
Esta congelacin lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y
paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades.
En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales
vara en una zona u otra del alimento.
En las zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y son de
pequeo tamao, mientras que en el interior la transferencia de calor es ms
difcil y los cristales crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao.
Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante
conjuntamente con los solutos que han ido concentrndose se solidifican
juntos en un punto de saturacin llamado punto eutctico. este punto es
muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores
comerciales.
Esto permite que queden pequeas cantidades de agua no congelada que
permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su
crecimiento y reproduccin.

Cambios de volumen
El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%.
Debido a este fenmeno los alimento ms ricos en agua se expanden ms
que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o
agrietamientos.
Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede
ir muy ajustado.

Velocidad de congelacin

La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste

es congelado.
Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el
punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado
desde 0C a -15C.
Se considera:
Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a
-18C.
Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire frio a 20 Km/h y -40C.
Rpida: > 5cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido.

Efectos de la congelacin
Aproximadamente el 70% del peso total de un animal e incluso ms de una
planta corresponde al agua.
El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de
animales y plantas.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un
efecto de desecacin.

Nucleacin
Al congelar un alimento a presin atmosfrica normal, su temperatura
descciende a 0C, en ese momento el agua comienza convertirse en hielo.
Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalizacin es
completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la
temperatura ambiental.

Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el

tiempo necesario para extraer el calor latente de congelacin (80 cal/gr).
Durante este periodo el efecto del frio se equilibra con el calor liberado por
el agua al estar sta sometida a un cambio de estado.
La temperatura se mantiene constante, y da en una grfica un tramo
horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor.
En este periodo hay un equilibrio entre la formacin de cristales y su
fusin.
Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresin que
indica el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la
cristalizacin (esto es ms apreciable en volmenes pequeos como clulas
y microorganismos).
Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminacin de calor y
asegura que, cuando se inicie la formacin de cristales, ser rpida.
Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que est formada por una
solucin de sales, azcares y proteinas solubles, adems de un complejo de
molculas proteicas que estn en suspensin coloidal, su punto de
congelacin es ms bajo.
Este descenso es proporcional al nivel de concentracin de los elementos
disueltos.
Los alimentos ms comunes se congelan entre 0 y -4C.
A esta zona se la conoce como zona de mxima formacin de cristales.
Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la
concentracin de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un
mayor descenso del punto de congelacin.

Cristalizacin
Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la
existencia de alguna partcula o sal insoluble que acte como ncleo de
cristalizacin.

Cuanto menor es la temperatura, ms fcilmente ocurre el fenmeno,

formndose un mayor nmero de agregados cristalinos y,
consecuentemente, el tamao de los cristales es menor.
Por el contario a una temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin
es lenta, los ncleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales
relativamente grandes.
Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa
que la congelacin rpida produce cristales pequeos ms o menos
redondeados mientras que la congelacin lenta da lugar a cristales mayores,
alargados o en agujas.
Esta congelacin lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y
paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades.
En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales
vara en una zona u otra del alimento.
En las zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y son de
pequeo tamao, mientras que en el interior la transferencia de calor es ms
difcil y los cristales crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao.
Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante
conjuntamente con los solutos que han ido concentrndose se solidifican
juntos en un punto de saturacin llamado punto eutctico. este punto es
muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores
comerciales.
Esto permite que queden pequeas cantidades de agua no congelada que
permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su
crecimiento y reproduccin.

Cambios de volumen
El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%.
Debido a este fenmeno los alimento ms ricos en agua se expanden ms
que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o
agrietamientos.

Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede

ir muy ajustado.

Velocidad de congelacin
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste
es congelado.
Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el
punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado
desde 0C a -15C.
Se considera:
Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a
-18C.
Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire frio a 20 Km/h y -40C.
Rpida: > 5cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido.

Tiempo de congelacin
El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del
procedimiento empleado.
El clculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo.
Gracias a la frmula del tiempo de congelacin de Plank, se puede
determinar ste tiempo.

donde:
H: Reduccin de entalpa que sufrir el producto.(KJ/Kg)
: Masa volumtrica del producto congelado (Kg/m3)
: Coeficiente de conductividad trmica en congelacin (W/m C)
D: Espesor, medido en paralelo al flujo de calor. (m)

N: Coeficiente que caracteriza la forma, siendo N=2 para una placa, N=4
para un cilindro y N=6 para una esfera.
: Incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura
de congelacin. (C).
: Coeficiente superficial de transmisin trmica entre el medio
refrigerante y el producto, teniendo en cuenta el embalaje. (W/mC).
De esta frmula terica se pueden estraer las siguientes conclusiones:
Para un producto determinado, de forma y
tamao determinados, el tiempo de
congelacin depende slamente de las
caractersticas del proceso.
Para un mismo proceso, el tiempo de
congelacin depende del espesor, forma y
volumen del producto y de su diferencia de
entalpa.

Efecto del almacenamiento

Se ha demostrado que la temperatura de -18C es un nivel adecuado y
seguro para conservar los alimentos congelados.
Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la accin de
los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce
alteraciones en el alimento.

Recristalizacin
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeos cristales a
unirse entre ellos formando otros de mayor tamao.
Este se debe a que los pequeos cristales resultan ms inestables que los
grandes al poseer ms energa en la superficie por unidad de masa.
Este fenmeno es ms acentuado si se almacena el producto a temperaturas
cercanas a 0C.
Cuanto ms baja es la temperatura, menores son los efectos,
considerndose casi despreciables por debajo de -60C.

Quemadura por frio

Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cmara de congelacin

da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire frio interno y el caliente
que penetra. Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorcin
de humedad.
En una cmara de congelacin, la nica fuente de humedad disponible es el
hielo contenido en los alimentos congelados.
El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos
deficientemente, desecndolos. Luego esta humedad es depositada al
enfriarse el aire en las superficies frias del congelador.
A la formacin de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar por el
estado lquido se llama sublimacin.
La quemadura por frio es una gran desecacin superficial en un alimento
congelado, producido por la deshidratacin anterior.
Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir
concentrndose y oxidndose los pigmentos de las capas ms superficiales.
Tambin aparcen zonas blanco-grisceas debidas a los huecos dejados por
el hielo despus de su sublimacin.
Si el fenmeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas
superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores.
Si la quemadura es pequea, el fenmeno es reversible por exposicin a la
humedad y rehidratacin.
Esto se comprueba sometiendo a ccocin una zona ligeramente quemada.
Si la quemadura has sido por el contario ms profunda, se han producido
oxidaciones, cambios qumicos que ya no son reversibles.
Es importante, pus la utilizacin de un embalaje adecuado capaz de
reducir entre 4 y 20 veces sta prdida de agua.
La quemadura por frio causa una merma importante en el producto y una
prdida de valor del mismo porque se disminuye su calidad organolptica.

Bolsas de hielo

Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase est

deficientemente llenado y hay adems un gradiente de temperatura en l, el
alimento desprende humedad, se produce la sublimacin en el interior de
dichos huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de
escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo.

Modificaciones en los espacios lquidos residuales

Una de las consecuencias de la congelacin es la deshidratacin y el
aumento de la concentracin de solutos en los espacios lquidos de los
alimentos.
Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre s, la velocidad de
reaccin aumenta durante la congelacin a partir de -5C y hasta unos
15C , por debajo de este punto la velocidad de reaccin disminuye.
Las reacciones que se ven ms afectadas por ste fenmeno son las
qumicas, como la oxidacin, hidrlisis, ms que las enzimticas.
Consecuencias de este aumento de concentracin y velocidad de reaccin
son:

variaciones del PH
variaciones de la fuerza inica
alteracin en la presin osmtica
variacin de la presin de vapor
alteracin de coeficiente Redox
alteracin de la tensin superficial
disminucin del punto de congelacin
aumento de la viscosidad debido a los
coloides
Todos estos efectos son menores cuanto ms rpidamente se produce la
congelacin y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.

Desnaturalizacin proteica
Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando han habido
fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de
hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las protenas, de tal
forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha

agua durante la descongelacin, de manera que esta agua al perderse

arrastra los nutrientes hidrosolubles.
Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un
endurecimiento e incluso disminuyendo su solibilidad y valor nutritivo.
Retraccin del almidn
El almidn est formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa,
y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina.
Los grnulos de almidn en un suspensin fria tienden a hincharse,
reteniendo agua, y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el
lquido.
Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan
como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su
estructura, en un proceso llamado sinresis.
Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con
muy baja proporcin de amilosa.
Por ejemplo el arroz tiene una proporcin de amilosa del 16%, el maz del
24% y el sorgo y la tapioca no contienen amilosa.

Contraccin de los lpidos

Un lpido en estado slido se denomina grasa, mientras que si est lquido
se llama aceite.
El cambio de estado de slido a lquido depende de la temperatura de
fusin del lpido.
Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a
contraerse.
Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas
que pueden llegar a producir agrietamientos y/o fracturas del alimento
congelado.