LA TRADICIN EN LOS DULCES DE ZAA(*)

Lic. Anglica Arriola Miranda

Investigadora EPTH-USMP
Zaa es un apacible distrito que pertenece a la provincia de Chiclayo,
departamento de Lambayeque. Se asienta en la margen derecha del ro Zaa,
cuya cuenca hidrogrfica es considerada centro de biodiversidad1. Enclavado en
una frtil campia custodiada por el cerro La Horca, donde se dice que los
patrones ajusticiaban a los esclavos ladrones, brujos o fugitivos, Zaa fue el
granero de la costa sedienta y desierta. Por su puerto Chrrepe, que adquiri
gran importancia y que hoy ha desaparecido comercialmente, se embarcaban
los valiosos productos de la regin, y all tocaban constantemente las naves que
iban entre Lima y Panam.
La historia de Santiago de Miraflores de Zaa es trgica y rodeada de
leyendas desde su fundacin en el siglo XVI por Lope Garca de Castro. Los
espaoles habran llegado por primera vez a Zaa un 5 de octubre de 1532,
buscando el ramal del camino Inca a Cajamarca. Luego de la conquista y en
pago a los servicios prestados al Rey, lamo Flix de Morales recibi el territorio
de Zaa y los nativos que en l residan2. Fue entonces cuando se estableci
ah lo mejor de la aristocracia espaola y estuvo a punto de convertirse en la
capital del Per, llamndose Potos pequeo por la riqueza y opulencia que
lleg a acumular gracias a los ingenios azucareros que procuraron grandes
fortunas, no slo para los dueos de las plantaciones, sino tambin para los
comerciantes. A fines del siglo XVI y comienzos del siglo XVIII el centro ms
importante se ubicaba en La Libertad. De los valles de Chicama y Zaa se
obtena la mayor produccin del Per.3 Para cumplir con las labores del campo,
se trajeron de frica gran cantidad de esclavos negros. Llegaron negros
africanos bants, cazimbas, auzazes, tembos, camerums, sudaneses, mands,
mandingas, malinkas, sussus y solimas, entre otros. Los esclavos trabajaban en
la cocina, lavandera, limpieza de casa y caballos. Tambin se desempearon
como vendedores ambulantes de agua, frutas, dulces, tamales, humitas, entre
otros artculos. Algunos ejercieron otros oficios: albailes, carpinteros, sastres,
zapateros, barberos, plateros, pero el mayor porcentaje estuvo dedicado a las
actividades agrcolas4.
La fama de la opulenta Zaa lleg a odos del pirata ingls Edward David,
quien en 1686 desembarc en el puerto de Chrrepe, asolando la ciudad.
Finalmente, el 15 de marzo de 1720, una inundacin dej a Zaa enterrada bajo
capas de lodo. Menguado el esplendor de la ciudad, sta fue cayendo en manos
de la poblacin negra.
1

PEA, Estanislao, Centro de Biodiversidad, Pulso Norteo, Ao IX, N64, 1994.

CORTAZAR, Pedro. Documental del Per, IOPPE, Lima, 1969.
3
OLIVAS, Rosario, (comp.), Los dulces tradicionales del Per, Cultura, Identidad y Cocina en el Per, II
Edicin, Universidad San Martn de Porres, Lima, 1996, p. 289.
4
OLIVAS, Rosario, La Cocina en el Virreinato del Per, Universidad San Martn de Porres, Lima, 1996.
2

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Aportes africanos
La alimentacin de los africanos que llegaban al Per era bastante simple.
En su bagaje culinario no existan tcnicas, formas de preparacin ni formas de
coccin elaboradas. En cuanto a la preparacin de dulces, se conoce un
abundante consumo de miel y de caa de azcar. Se describe en el libro de
Rosario Olivas la tcnica empleada para obtener miel: La que hacen es muy
delicada, los negros hacen de ella manjar, la chupan y botan la cera. No ahogan
a las abejas para conseguir la miel. Hacen un fuego bajo el rbol, cuyo agujero
les sirve de abrigo. El humo las hace salir y ellos toman la miel.5 Asimismo,
preparaban panes y otras masas horneadas o fritas, compotas y cremas.
Aportes de Espaa
En la medida en que los negros realizaron todas las actividades
domsticas dentro de las casas seoriales, estimaron ms que los indgenas la
comida preparada al modo europeo6. Todas, o casi todas las frmulas espaolas
de elaboracin de dulces pasaron al continente americano, como por ejemplo los
confites de culantro, ans, almendras, limones calados, carne de membrillo,
calabazate, alfeique, rosquetes, baados y picarones borrachos, dulces de
pasta, frjoles colados, manjar blanco, por citar algunos. Viene de Espaa
tambin la preparacin de frutas cocidas con almbar, miel, arrope o defrutum
(mosto de uva cocido en miel), las conservas de frutas (cuya preparacin estuvo
por muchos aos en manos de los boticarios por su cualidad de alto nivel
energtico)7. Ya se pueden identificar aqu algunos antecesores de la dulcera
zaera actual. Tenemos, adems de la caa de azcar, frutos como los higos,
limones dulces, reales y ceuts o sutiles, membrillos y naranjas.
Aportes de la Amrica indgena
En cuanto a los aportes de Amrica indgena, en primer lugar tenemos
indiscutiblemente al algarrobo. El algarrobo, al igual que el huarango y el palo
verde, pertenece a la familia de las leguminosas, plantas que poseen la
particularidad de captar y fijar el nitrgeno en sus races contribuyendo a la
mejora de las condiciones del suelo. Su copiosa produccin de flores menudas y
amarillas permite la existencia de grandes colmenares, favoreciendo la
produccin de abundante miel de gran calidad.
Sus frutos o vainas, conocidos localmente como algarroba, penden de cada
rama por cientos y son considerados verdaderos regalos de la naturaleza.
Contienen un alto porcentaje de protenas, azcares en 40%, minerales, fibra y
vitaminas (complejo B) esenciales para la nutricin humana y animal. La
algarrobina, extracto de gran valor energtico obtenido a partir de los frutos
hervidos, es recomendada como fortificante y suplemento alimentario. Se toma
sola, o como un jarabe y se combina con caazo (aguardiente de caa de
5

Op. Cit., p. 295.

Op. Cit., p. 293.
7
OLIVAS, Rosario (comp.), Los dulces tradicionales del Per, Cultura, Identidad y Cocina en el Per, II
Edicin, Universidad San Martn de Porres, Lima, 1996, p. 294.
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azcar) tambin conocido como yonque para hacer el cctel de algarrobina. De

las semillas de la algarroba se pueden extraer una serie de productos: alcohol y
harina, esta ltima de excelentes cualidades para la panificacin y para preparar
dulces y mazamorras; potajes locales como el chupisn o refresco de algarroba;
yupito, champs o mazamorra de algarroba, caf de algarroba y bebidas
fermentadas como la chicha y hasta el vino hidromiel8. Los indgenas conocan
antes de la llegada de los espaoles la miel de abejas, el dulce sabor del camote
asado, frutas como la lcuma, la chirimoya, la guaba o pacae, la guayaba, la
guanbana, la palta, la papaya, el tamarindo, el tumbo, entre otros. Otro fruto
conocido es el zapote, de un sabor dulce y muy suave, de cuya madera se
fabrican cucharas utilizadas precisamente en la preparacin de dulces. En el
diccionario folklrico del Per de Anabella Alvarado (1983) encontramos lo
siguiente:
Goloso como una cuchara de zapote. Las dulceras chiclayanas y
lambayecanas de los buenos tiempos: las Salazares de la calle de
San Isidro, especialistas en pastas de almendras; Doa Andrea de
Inchustegui de la calle 7 de Enero, non plus ultra en alfajores de
tres tapas; la Chepita de la calle de San Roque (Lambayeque),
peritsima en conserva de higos; las Milln de la calle Grau, expertas
en empanadas, etc., aseguraban que la cuchara para mover el durce,
no poda ser sino de madera de zapote. Cuchara de cualquier otro
material, asi juera d ioro, daba mal sabor. Se cuenta que mama Suga,
famossima dulcera lambayecana que por medio daba siete clases de
dulces: manjarblanco, quina amarga, bien me sabe, guebo hiln,
natas y arroz con durce, vendi en cien pesos una cuchara de zapote
que le haba servido cuarenta aos9.
El consumo de estos dulces es otro aspecto bastante interesante. No se
acostumbran servir como postre al final del almuerzo: son preparados casi
exclusivamente para fiestas y se destinan en mayor parte a la venta ambulatoria
en los tpicos toldos, puestos levantados con lonas y estructuras desmontables
que se ubican decorosamente a lo largo de la plaza durante las fiestas
patronales como la de Santo Toribio de Mogrovejo, celebrada en la localidad
desde hace 387 aos10. Pero no slo venden en su propia tierra, sino tambin en
muchas otras celebraciones del departamento y de la regin.
Los zaeros acompaan con sus dulces, antiguas peregrinaciones como
la fiesta de la Cruz de Motupe, la ms importante de la regin, celebrada en
agosto y febrero; la conmemoracin de San Pedro en Chimbote, oficiada el 28
de junio; el Corpus Christi de Cajamarca; el Fexticum de Monsef realizado en
Fiestas Patrias; la fiesta del Divino Nio del Milagro de Eten, celebrada el 22
enero y el 26 de julio; las romeras del Seor de Huamantanga en Jan,
efectuada el 14 de septiembre; el culto a la Virgen de las Mercedes el 24 de
noviembre; la del Seor Cautivo de Monsef el 14 de marzo; la fiesta del Seor
Cautivo de Ayabaca que se realiza el 12 de octubre; la celebracin de la Virgen
de Guadalupe en la localidad de Guadalupe, que tiene lugar el 8 de diciembre;
8

WUST, Walter, Su majestad el algarrobo, El Comercio, Lima, Agosto, 1996.

ALVARADO, Anabella, Diccionario Folclrico, s.p.i., Lima, 1983.
10
FAYO, Roco, 387 aos de fervor religioso, Suplemento El Dominical, Chiclayo, abril 1993.
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las ceremonias en honor de San Sebastin, patrono de Chepn, el 14 de enero;

la muy famosa festividad de la Virgen de Otuzco que se lleva a cabo el 16 de
diciembre; la feria por el Da de los Muertos o Velaciones en Mrrope, el 01 de
noviembre de cada ao, entre otras. Esto determina y condiciona las formas de
preparacin y presentacin de los dulces, predominando as los dulces de olla,
porque la tcnica empleada (de concentracin) es ms sencilla que otras. Cabe
resaltar que todo se procesa en Zaa antes de partir a la peregrinacin, o antes
de salir de gira, dejando el confitado -la fase ms simple de todo el procesopara el ltimo instante, prcticamente hasta antes de la venta. As tenemos que
predominan los manjarblancos, natillas, mermeladas, conservas de frutas y
algunas mazamorras. Tambin se consumen los dulces de horno como
alfajores, arepas, cocadas de horno, mazapanes, panes de huevo, suspiros,
entre otros, pero en menor medida. La tcnica de concentracin tambin permite
una mejor conservacin del producto, a diferencia de dulces fritos u horneados,
por ejemplo. Un dato curioso es que los dulces se venden en cajitas circulares
de madera, tpicas de esta localidad.
Los dulces de Zaa, son una muestra de la dulcera desarrollada en el
Per debido a la fusin y mezcla de los distintos aportes europeos bsicamente
espaoles-, indgenas, y africanos. El resultante es una dulcera muy particular,
que no puede explicarse sin tener en cuenta el contexto histrico en el que se
gesta y las condiciones sociales y culturales en las que se reproduce esta
tradicin. As, son muy famosos los dtiles con azcar, las cajitas de
majarblanco y de membrillo, las acuas de man, los palitos de ajonjol, la delicia
de naranja, las cocadas, el machacado de membrillo, los roscones o rosquitas
de yema, los bocadillos de man, los confites, las tejas de camotillo, los higos en
conserva, y las tejas de manjar, por nombrar los ms representativos.
Finalizaremos el presente artculo con un relato de Carlos Camino
Caldern, que dice:
Los zaeros no trabajan sino una vez al ao. Cuando se acerca la
festividad de la Cruz de Motupe; y no trabajan sino en una sola
cosa: En hacer dulces. Desde fines de Julio empiezan a salir de
Zaa las recuas cargadas de dulce de naranja en poto, dtiles
confitados, alfeiques, etc. Desfilan lentamente, cachazudamente,
en direccin a Motupe. Y dicen que son tan flojos que slo el primer
zambo de la recua pregona: A lo gero durce de Zaaaa!!!!!!
!Durce de naranja en poooto!! !Datil confituuuu!!!!11

(*) Revista CANATUR N 34, Agosto-Octubre, 2004.

11

CORTAZAR, Pedro. Documental del Per, IOPPE, Lima, 1969.

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