Plan de Saneamiento Cocina de Hotel

DISEO DEL PLAN DE SANEAMENTO BASICO COMO PARTE DEL PROGRAMA DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LAS COCINAS

DE UN HOTEL EN BOGOTA
CLAUDIA MARCELA LOZADA ARAGN
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar el ttulo de
MICROBIOLGO INDUSTRIAL
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Bogot, D. C.
27 Agosto 2007
NOTA DE ADVERTENCIA
Artculo 23 de la Resolucin No13 de Julio de 1946
La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus
trabajos de tesis. Solo velar por que no se publique nada contrario al dogma y a la moral
catlica y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes
bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia.

APROBADO
________________________________
Dra. Clara Eugenia Salazar G.
Microbiloga
Director
________________________
Dra. Ana Karina Carrascal
Bacteriloga M.Sc.
Jurado
________________________
Ana Aracely Jara
Admistradora de Empresas y Hotelera
Jurado

APROBADO
_______________________
Dra. ngela Umaa M. Phil
Decana Acadmica
Facultad de ciencias
________________________
Dr. David Gmez M. Sc.
Director de Carreras
Microbiologa
DEDICATORIA
A Dios, quin es la razn de mi existir y me ha dado la fortaleza,

paciencia y sabidura durante la realizacin de mi trabajo
A mis padres, a mi abuelito, a mi familia y a ti Diana Lpez, quienes

me han brindado su amor y cario, a travs de estos aos.
A mis pastores, amigos, y a Jairo Herrera quienes

con su amor y oraciones han sido mi apoyo
para cumplir con esta etapa de mi vida
Finalmente te lo dedico a ti, abuelita,

porque estando en los brazos de mi padre celestial
me has dado la inspiracin para cumplir
t ms grande anhelo, mi grado.
TABLA DE CONTENIDOS
1.
Introduccin ..................................................................................... 11
2.
Marco Terico y revisin de literatura .............................................. 12
2.1.
Aspectos generales de calidad................................................................ 12
2.2.
Aspectos microbiolgicos en la industria alimentaria .......................... 12
2.3.
Aseguramiento de la calidad en alimentos ............................................ 16
2.4.
Buenas prcticas de manufactura (BPM) .............................................. 17
2.4.1. Edificacin e instalaciones ....................................................................... 18
2.4.2. Condiciones especficas de las reas de elaboracin......................... 18
2.4.3. Equipos y utensilios ......................................................................... 19
2.4.4. Personal manipulador de alimentos ................................................. 19
2.4.5. Requisitos higinicos de fabricacin ................................................ 19
2.4.6. Aseguramiento y control de la calidad ............................................. 19
2.5.
Diseo de planes y programas requeridos para el proyecto .............. 19
2.5.1. Plan de saneamiento................................................................................. 19
2.5.1.1. Programa de limpieza y desinfeccin..................................................... 19
2.5.1.2. Programa de desechos slidos............................................................... 27
2.5.1.3. Programa de control de plagas ............................................................... 27
2.5.1.4. Abastecimiento de agua ........................................................................... 28
2.6.
Plan personal manipuladores de alimentos .......................................... 29
2.6.1
Programa de capacitacin de buenas prcticas de manufactura ..... 29
2.6.2
Programa de prcticas higinicas y medidas de proteccin .............. 30
2.7.
Servicios de alimentacin ......................................................................... 30
2.8.
Generalidades de los restaurantes ......................................................... 32
3.
Justificacin ..................................................................................... 35
4.
Objetivos .......................................................................................... 36
4.1.
Objetivo general ......................................................................................... 36
4.2.
Objetivos especficos ................................................................................ 36
5.
Materiales y mtodos ....................................................................... 37
5.1.
Diseo de la investigacin........................................................................ 37
5.1.1. Poblacin de estudio y muestra .............................................................. 37
5.1.2. Variables de estudio .................................................................................. 37
5.1.2.1. Variables independientes: ........................................................................ 37
5.1.2.2. Variables dependientes: ........................................................................... 38
5.2.
Mtodos ....................................................................................................... 38
5.2.1. Inspeccin a las reas de almacenamiento, produccin del alimento,
servicio a la mesa y prestacin de servicios de eventos - reuniones............. 38
5.2.2. Diagnstico higinico sanitario ................................................................ 39
5.2.3. Planeacin de los programas de saneamiento bsico ........................ 39
5.2.3.1. Procedimiento operativo estndar (POE) .............................................. 40
5.2.3.2. Especificacin (ESP) ................................................................................. 40
5.2.3.3. Formato (FOR) ........................................................................................... 40

5.2.4. Diseo de la cartilla didctica de buenas prcticas de manufactura. 40
5.2.5. Programa de capacitacin y prcticas higinicas del personal
manipulador............................................................................................................... 41
5.3.
Recoleccin y anlisis de la informacin ............................................... 41
5.2.6.1. Manos.......................................................................................................... 42
5.2.6.2. Superficies .................................................................................................. 42
5.2.6.3. Ambientes................................................................................................... 42
5.2.6.4. Producto en proceso y producto terminado .......................................... 42
6.
Resultados y discusin .................................................................... 44
5.1.
Realizacin del diagnstico higinico sanitario..................................... 44
5.2.
Prcticas higinicas del personal manipulador ..................................... 45
5.3.
Diseo y elaboracin del programa de saneamiento bsico .............. 48
5.3.1. Programa de limpieza y desinfeccin..................................................... 48
5.3.2. Diseo y elaboracin del manual de residuos slidos......................... 49
5.3.3. Diseo y elaboracin del programa de control de plagas ................... 51
5.3.4. Diseo y elaboracin del programa de abastecimiento de agua ....... 52
5.3.5. Elaboracin de la cartilla didctica de buenas prcticas de
manufactura y capacitacin. ................................................................................... 53
5.4.
Recoleccin y evaluacin de los anlisis microbiolgicos realizados
en el Hotel. ................................................................................................................ 54
5.4.1. Manipuladores ............................................................................................. 54
5.4.2. Superficies.................................................................................................... 57
5.4.3. Ambientes .................................................................................................... 62
5.4.4. Materia prima y producto terminado ........................................................ 66
Anexo 1: FOR BPM 01 Diagnstico Higinico Sanitario.................................... 77
Anexo 2: FOR PS 01 Perfil Sanitario .................................................................... 78
Anexo 3: Programa de Limpieza y Desinfeccin ................................................ 79
Anexo 4: FOR BPM 01 Diagnstico Higinico Sanitario de Carnicera .......... 80
Anexo 5: FOR LD 02 Control de Limpieza y Desinfeccin Cocina Fra
Banquetes.................................................................................................................. 81
Anexo 6: Programa de Manejo de Residuos Slidos......................................... 82
Anexo 7: FOR RS 01 Control de temperatura cuarto fro para residuos
orgnicos. .................................................................................................................. 83
Anexo 8: Programa de Abastecimiento de Agua ................................................ 84
LISTA DE FIGURAS
FIGURA
PGINA
1. Diagrama de flujo de un proceso de restaurante sencillo
33
2. Antes de la remodelacin de las instalaciones
44
3. Despus de la remodelacin de las instalaciones
45
4. Adecuacin de lavamanos en reas de produccin
47
5. Adecuacin del ingreso a las reas
48
6. Lavado y desinfeccin de superficies
49
7. Clasificacin de los residuos slidos
50
8. Elementos de proteccin personal
53
9. Manejo de desinfectante para las superficies
59
LISTA DE GRFICAS
GRFICA
PGINA
1. Promedio de UFC Coliformes Totales/ Manipulador durante

el 2006.
54
2. Promedio de UFC Coliformes Totales / Manipulador durante

el primer semestre de 2007.
55
3. Promedio de UFC Mesfilos aerobios / Superficie durante el

2006.
57
4. Promedio de UFC Mesfilos aerobios / Superficie durante el

primer perodo de 2007.
58
5. Promedio de UFC Hongos y Levaduras en superficies durante

el 2006.
60
6. Promedio de UFC Hongos y Levaduras en superficies durante

el primer semestre de 2007.
61
7. Promedio de UFC Mesfilos aerobios / Ambiente durante el

2006.
62
8. Promedio de los recuentos de Mesfilos aerobios / Ambiente

durante el primer semestre de 2007.
63
9. Promedio de los recuentos de Hongos y Levaduras en

ambientes durante el 2006.
64
10. Promedio de los recuentos de Hongos y Levaduras en

ambientes durante el primer semestre de 2007.
65
LISTA DE TABLAS
TABLA
PGINA
1. Microorganismos indicadores de la calidad higinica

en la Industria Alimentaria.
13
2. Clasificacin de los agentes tensoactivos.
24
3. Accin de los biocidas.
25
4. Reglas bsicas sobre Seguridad Alimentaria.
34
5. Buenas Prcticas Higinicas en la cocina.
34
6. Anlisis microbiolgicos de frutas, verduras y ensaladas
66
7. Anlisis microbiolgicos de productos terminados.
68
10
1. Introduccin
La industria hotelera ha experimentado varios cambios durante los ltimos aos al

involucrar el concepto de calidad dentro de sus procesos. La calidad e higiene en un
servicio de alimentos, sirve para eliminar los riesgos de contaminacin alimentaria y
al mismo tiempo proporcionar a los consumidores comida segura, sin alteraciones y
con una buena presentacin.
En la actualidad existen normas nacionales e internacionales de calidad dirigidas a

servicios de alimentacin cuya implementacin le permite a los establecimientos
crear confianza en los consumidores, demostrar el compromiso de inocuidad por
medio de buenas prcticas higinicas y mejorar sus estndares de calidad.
Este trabajo est enfocado a proporcionar una herramienta til para la hotelera en
Colombia, ya que las empresas que se dedican a prestar servicios de alimentacin
tienen la responsabilidad social, al poder suministrar bienes y servicios que,
contribuyan al buen estado de nutricin, satisfaccin y seguridad de los clientes.
El propsito de este trabajo fue, disear el plan de saneamiento bsico, incluyendo

dentro de ste, el programa de capacitacin y el programa de prcticas higinicas y
medidas de proteccin; como parte del programa de buenas prcticas de
manufactura para ser implementado y gestionado en un hotel de Bogot de acuerdo
al Decreto 3075 de 1997 como prerrequisito para una futura implementacin del
sistema de inocuidad HACCP.
Finalmente el aporte de este estudio, fue crear una cultura de calidad en todas
aquellas actividades que se lleven a cabo en el departamento de alimentos y
bebidas en un hotel de Bogot, desde la preparacin de un men, compra de
materia prima, almacenamiento, preparacin y servicio a la mesa; con el fin de
garantizar las buenas prcticas de manipulacin e higiene para brindar seguridad
que siempre los clientes esperan.
11
2. Marco Terico y revisin de literatura
2.1. Aspectos generales de calidad
El sector alimentario ha tenido un sin nmero de problemas de ndole higinico

sanitario con consecuencias de manera econmica para el productor como de salud
para el consumidor, esto refirindose al alimento como tal. Sin embargo, el alimento
es susceptible de contaminarse de manera fsica y qumica, adems de sufrir
deterioro microbiano causado por bacterias y otros microorganismos, lo que lleva a
la necesidad de controlar las diferentes etapas desde la produccin agrcola y
pecuaria hasta la ltima donde finalmente llega al consumidor (SOTO, 1995).
2.2. Aspectos microbiolgicos en la industria alimentaria
Se entiende por inocuidad de los Alimentos como la garanta en cuanto a que los
alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que estn destinados (Decreto 60, 2002 ).
Las enfermedades trasmitidas por alimentos se conocen como ETAS y se originan

por el consumo de alimentos que contienen agentes contaminantes en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidor. Los alimentos involucrados pueden
ser preparados o naturales, slidos o bebidas simples como el agua. Los agentes
contaminantes pueden ser patgenos como bacterias, virus, hongos, parsitos, o
componentes qumicos (toxinas) que se encuentran en el alimento (DURAN, 1999).
Los microorganismos indicadores pueden ser empleados para reflejar calidad

microbiolgica de los alimentos con respecto a la vida til de los productos o con
respecto a su inocuidad por no contener microorganismos patgenos. Se describen
algunos de los microorganismos patgenos ms importantes en la tabla 1.
12
Tabla No. 1. Microorganismos indicadores de la calidad higinica en industria alimentaria
MICROORGANISMO
GENERALIDADES
DONDE SE ENCUENTRAN
Este grupo de microorganismos comprende varios
Se encuentra ampliamente
gneros de la familia Enterobacteriacea, esta
difundido en la naturaleza,
ampliamente difundido en la naturaleza, agua y
agua y suelo.
suelo. Tambin es habitante normal del tracto

Coliformes totales
intestinal del hombre y animales de sangre caliente.

Su presencia en alimentos es signo de mala calidad
higinica en el proceso, falta de higiene de los
manipuladores,
recontaminacin
despus
del
proceso (CARRASCAL, 2002)
Los
Enterococcus
pueden
tener
un
papel
Alimentos congelados
significativo como indicadores de prcticas de

Enterococcus sp
limpieza y desinfeccin deficientes en las industrias

de alimentos, debido a su gran resistencia a la
desecacin, a las temperaturas elevadas y bajas, a
los detergentes y desinfectantes.
El recuento total tiene ms valor como control de la

calidad sanitaria de aquellos alimentos en los que el
Ambientes,
crecimiento bacteriano no es posible. En alimentos
alimentos
Bacterias mesfilas
de este tipo (desecados, congelados), el recuento
aerobias
total indica el control sanitario ejercido en su

produccin, transporte y almacenamiento (DURAN,
1999)
13
diversos
MICROORGANISMO
GENERALIDADES
DONDE SE ENCUENTRAN
Es un Bacilo Gram-negativo que sufre injuria

bacteriana, por lo que la bsqueda de este es
dispendiosa. Es causante de Salmonelosis, la
Salmonella sp
Lechuga, carnes.
primera causa de enfermedad transmitida por

alimentos en Estados Unidos. Para su bsqueda en
alimentos se pueden utilizar mtodos tradicionales
o rpidos (tipo ELISA) (PASCUAL, 2000).
Es un contaminante comn de los alimentos crudos
Suelo,
y de los ingredientes de muchos alimentos. Este
marino)
polvo,
sedimento
pastas
microorganismo, por su capacidad de producir

esporas resistentes, puede sobrevivir en bajo
Clostridium perfringens
nmero
en
trmicamente
inadecuadamente
algunos
alimentos
ser
al
o
recalentados
tratados
almacenados
se
puede
incrementar su nmero y producir un brote de

intoxicacin (DOYLE, 1997).
Es una bacteria pequea (0.5 1 m), esfrica,

Staphylococcus aureus
Lcteos
Gram positiva, inmvil que forma agrupaciones.

Es anaerobia facultativa, pero crece mejor en
presencia de aire, siendo su temperatura optima de
crecimiento 37C (HAYES, 1993)
Bacillus cereus
Es un bacilo grande (3 5 m de largo y 1 m de
Arroz,
ancho), Gram positivo y esporulado. Las esporas
cereales.
son elpticas y centrales, son muchos menos

termorresistentes que las de C. perfringes y se
destruyen a 100C en 5 30 minutos (HAYES,
1993)
14
papas,
MICROORGANISMO
GENERALIDADES
DONDE SE ENCUENTRAN
Es un bacilo corto (1.5 2.5 m por 0.5 m),

Vibrio
parahaemolyticus
Alimentos del mar
curvado Gram negativo, mvil por un solo flagelo

pertrico polar. Es anaerobio facultativo y algo
halfilo. Crece en un rango de temperaturas entre 8
y 44C, siendo la ptima la de 37C (HAYES, 1993)
Campylobacter jejuni es un bacilo Gram negativo,

asporgeno,
mvil
microaeroflico.
Ha
sido
reconocido como patgeno entrico en humanos
Pollos, carnes blancas.
desde 1982, siendo de amplia distribucin en

animales de produccin como aves (menudencias),
Campylobacter sp
ovinos, cerdos. Es necesaria su investigacin por la

importancia
epidemiolgica
que
reviste
(DOYLE,1997)
Mohos y levaduras
Las levaduras se consideran hongos microscpicos
Cereales, harinas, galletas,
unicelulares,
ctricos, alimentos dulces.
se
multiplican
por
gemacin
la
mayora y algunos por escisin. Aproximadamente

existen sesenta gneros y quinientas especies
(LARRAAGA, 1999).
El desarrollo microbiano esta influenciado por diferentes factores entre los cuales
se encuentran la concentracin de iones hidrgeno (pH), actividad de agua (Aw),
temperatura de almacenamiento, humedad relativa, entre otros (SOTO, 1995).
Todo indicador de la inocuidad de los alimentos debe cumplir determinados criterios:

Ser detectable con facilidad y rapidez.
15
Ser fcilmente diferenciable de otros representantes de la flora de los

alimentos.
Estar siempre presente cuando esta presente el patgeno de inters.
Tener necesidades de crecimiento y una velocidad de crecimiento que se
igualen con las del patgeno.
No existir en los alimentos que estn exentos del patgeno, excepto tal vez
en cantidades mnimas (HAYES, 1993)
Actualmente los indicadores de calidad higinica aplicados a los alimentos,

comprenden
bacterias
entricas:
Escherichia
coli,
los
coliformes
las
enterobacteriaceae, como tambin los enterococos y el recuento total de

microorganismos (DURAN, 1999).
2.3. Aseguramiento de la calidad en alimentos
La inocuidad de los alimentos se puede definir como, la garanta en cuanto a que los
alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que estn destinados ( MINISTERIO DE SALUD, 2002)
Los criterios o factores que determinan la calidad de un producto alimenticio se

pueden clasificar en tres aspectos: los aspectos relacionados con la sanidad, el
valor nutricional y las propiedades organolpticas. Definindose sanidad como
aquellos atributos primarios de calidad que el consumidor no evala a primera
instancia pero que encierra las diferentes formas de contaminacin del producto
alimenticio, entre ellos: la contaminacin fsica como la aparicin de cuerpos
extraos adquiridos por el alimento durante su procesamiento; la contaminacin
qumica, que se presenta de dos maneras, ya sea por el contenido de sustancias
txicas de naturaleza qumica que se encuentran en los alimentos, o aquellas que
han sido incorporadas al producto; y la contaminacin biolgica, que est causada
por microorganismos que se pueden encontrar en el alimentos o bien, pueden ser
adquiridos durante las diferentes etapas de produccin (RANKEN, 1993).
16
La calidad de los alimentos est relacionada a las leyes locales y globales, con las
cuales se impide la adulteracin de los productos o engaos al consumidor de
acuerdo a definiciones legales. A su vez, la seguridad de los alimentos es la
ausencia de agentes contaminantes de origen fsico, qumico o microbiolgico que
puedan afectar al consumidor, mediante el establecimiento de mtodos eficaces. El
captulo 7 de la norma ISO 9001:2000 aplicado a la industria de alimentos, se refiere
al control del proceso que consiste en planificar la produccin, adecuacin de
instalaciones y servicio post-venta, asegurando que se lleve a cabo todo en
condiciones controladas por medio de procedimientos y por ltimo gestionando las
anomalas que se presenten durante el mismo (BOLTON, 2001).
2.4. Buenas prcticas de manufactura (BPM)
Las Buenas prcticas de manufactura (BPM) segn definicin en el artculo i del

decreto 3075 de 1997. son todos los principios bsicos y prcticas generales de
higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Las Buenas prcticas de fabricacin (GMP por sus siglas en ingles, good
manufacturing practice) son todas aquellas partes de la operacin donde se
controlan los alimentos y bebidas que pretenden asegurar que los productos estn
correctamente elaborados con la calidad apropiada para el uso propuesto; con las
cualidades deseadas y esperadas. Estas prcticas estn por lo tanto relacionadas
con los procedimientos de fabricacin como con los de control de calidad (RANKEN,
1993).
Para que se cumpla el control del proceso, es necesario que en las empresas de
alimentacin exista una oficina o un departamento de control de calidad, el cual
controle la aplicacin de las BPM durante el desarrollo de la produccin al igual de
dar medidas correctivas, preventivas y de mejora que sean necesarias (RANKEN,
1993).
17
Se puede establecer las BPM involucrando el diseo sanitario de las reas de

produccin, que son criterios tcnico - sanitario de diseo de fabricas de alimentos
tendientes a proteger la inocuidad de los productos y abarcan instalaciones,
equipos, utensilios, redes de servicios industriales y las de operacin diaria, que son
planes y programas con el propsito de mantener en forma permanente ambientes
limpios y seguros para el procesamiento de alimentos, entre los que se encuentran
los de limpieza y desinfeccin, control de plagas, mantenimiento y manejo de
residuos ( MINISTERIO DE SALUD, 1997)
El diseo de las BPM incluye:
2.4.1. Edificacin e instalaciones
- Localizacin y accesos.
- Diseo y construccin.
- Abastecimiento de agua.
- Disposicin de residuos lquidos.
- Disposicin de residuos slidos.
- Instalaciones sanitarias.
2.4.2. Condiciones especficas de las reas de elaboracin.
- Pisos y drenajes.
- Paredes.
- Techos.
- Ventanas y otras aberturas.
- Puertas.
- Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas).
- Iluminacin.
- Ventilacin.
18
2.4.3. Equipos y utensilios

- Condiciones de instalacin y funcionamiento.
2.4.4. Personal manipulador de alimentos

- Estado de salud.
- Educacin y capacitacin.
- Practicas higinicas y medidas de proteccin.
2.4.5. Requisitos higinicos de fabricacin

- Condiciones generales
- Materias primas e insumos.
2.4.6. Aseguramiento y control de la calidad

- Control de la calidad
- Sistema de control
- Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin
2.5. Diseo de planes y programas requeridos para el proyecto
2.5.1. Plan de saneamiento
2.5.1.1. Programa de limpieza y desinfeccin
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfeccin (MINISTERIO DE SALUD, 1997).
19
Limpieza
Como definicin, la limpieza es la accin de arrastre, la cual es ejercida por un

agente detergente constituido por uno o varios componentes de accin tenso activa;
a su vez, es la eliminacin parcial de la suciedad visible adherida a una superficie y
de la materia orgnica (GTC 85, 2003).
Siempre que sea posible es preferible designar empleados permanentes para estas
labores, cuyas funciones sern independientes de las de produccin, a fin de
encargarlos de ejecutar los procedimientos creando conciencia de que la labor que
ejecutan es muy importante en la produccin; teniendo en cuenta ciertos parmetros
como: conocimientos de las sustancias empleadas, periodos y procedimientos de
rotacin de los mismos, procedimientos de aplicacin y calendarios de limpieza y
desinfeccin permanente, as como de aquellas reas y equipos que requieren
especial atencin (OPS, 1994).
Cada fbrica debe tener un programa de limpieza, que incluya las instrucciones
especficas para todos los equipos, utensilios, instalaciones, almacenes, personas y
otros (GTC 85, 2003).
La limpieza tiene como propsitos:
a)
Eliminar la suciedad
y los residuos
para evitar el desarrollo de
microorganismos y plagas.
b) Reducir los riesgos de contaminacin cruzada
c) Remover en buena proporcin microorganismos de las superficies y ambientes
d) Preparar las superficies para la desinfeccin.
e) Retirar la materia extraa que pueda afectar la calidad de los productos durantes
futuros procesos.
f) Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminacin de residuos que
pueden causar corrosin, picaduras, grietas y otros.
g) Contribuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higinico.
20
h) Evitar la generacin de malos olores (WILDBRETT, 2000).
La limpieza de equipos y ambientes de trabajo contribuye con los procesos de

mejoramiento continuo, incrementando la vida til de los equipos, la calidad de los
productos y la moral y eficiencia de los empleados (GTC 85, 2003).
Tipos de limpieza
a) Limpieza en hmedo:
- Manual: Este tipo de limpieza incluye el cepillado, inmersin, barrido, trapeado,

entre otros. Tiene como ventaja la verificacin visual de la operacin; sin embargo
requiere ms mano de obra, puede resultar costoso y de mayor riesgo para el
operario por contacto de los productos (WILDBRETT, 2000).
- Mecnica: Se utiliza un equipo o un dispositivo automtico y se realiza empleando

una solucin limpiadora por un periodo determinado (Clean in places, CIP). Este tipo
de limpieza integra limpieza y desinfeccin sin la intervencin directa del
manipulador, es aplicable a circuitos cerrados (como intercambiadores, llenadoras) y
abiertos (como por ejemplo, tanques) (Soto, 1995). Tiene como ventaja reducir la
mano de obra y el riesgo, este mtodo emplea tuberas rgidas con vlvulas de
funcionamiento automtico como circuitos diversos y conducciones de manguera
(WILDBRETT, 2000).
Cuando se utiliza este tipo de limpieza (limpieza en hmedo) hay que tener serio
cuidado en que los materiales no deben quedar mojados, ya que la humedad
contribuye a la proliferacin de microorganismos, por ello es muy importante secar
los equipos o materiales cuanto antes y de ser posible, dejar
que se seque
naturalmente al aire. Para la realizacin de este procedimiento, es recomendable

usar papel o materiales absorbentes, evitando su uso por ms de una vez (OPS,
1994).
21
b) Limpieza en seco:
Significa recoger, quitar el polvo, para no transferirlo a otras reas del proceso. El
aire comprimido trasfiere el polvo y residuos a otros lugares, por lo que no se
recomienda para propsitos de limpieza; el nico caso en que se permite su uso, es
para sacar partculas de lugares inaccesibles; si la norma indica limpieza en seco,
no intente desinfectar (GTC 85, 2003). Se realiza mediante aspiracin de los
residuos removidos con cepillos o raspadores en equipos y superficies que no
pueden ser humectados ya que alteran el producto que se va a elaborar (SOTO,
1995).
Factores que afectan la limpieza
a) Tiempo de limpieza
b) Temperatura
c) Concentracin del limpiador
d) Accin mecnica
e) Naturaleza de la sociedad
f) Tipo de superficie
g) Calidad del agua
h) Tipo de detergente (BELLON-FONTAINE 2002).
Tipos de limpiadores
La naturaleza del trabajo y el tipo de limpieza a efectuarse deben servir como gua
para la eleccin del agente limpiador que se debe utilizar. Estos se clasifican en:
- lcalis inorgnicos: son usados para retirar suciedad orgnica como grasas,
aceite, protenas y carbohidratos. Estos actan por emulsificacin y saponificacin,
pueden ser custicos o no custicos (SOTO, 1995). Dentro de los ms utilizados se
encuentran hidrxido de sodio (NaOH), metasilicato de sodio (Na2SiO3), hidrxido
22
de potasio (KOH), carbonato de sodio (Na2CO3) los cuales tienen como desventaja
que causan quemaduras severas en la piel (GTC 85, 2003) .
- cidos: Este tipo de productos son utilizados para la remocin de incrustaciones,

minerales que se forman y depositan en el interior de las lneas y equipos de un
proceso (Industria cervecera y lctica). Son corrosivos y causan quemaduras en la
piel; entre ellos se encuentran: cido ntrico, cido
fosfrico, cido glucnico
(WILDBRETT, 2000).
Se consideran una buena alternativa sanitaria para realizar la limpieza de tanques

de almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios.
En combinacin con lcalis logra la eliminacin de olores indeseables y una
disminucin drstica de los recuentos microbianos (OPS, 1994).
- Agentes secuestrantes: Estos se usan para prevenir incrustaciones del agua dura
o impedir formaciones de pelculas minerales. Son utilizados en la formulacin de
detergentes mejorando las propiedades de enjuague pero es ineficiente a
temperaturas elevadas. Entre ellos se destacan: polifosfatos de sodio, cido
etilendiaminotetractico (EDTA) y sus sales (GTC 85, 2003).
- Agentes tensoactivos: Se conocen tambin como surfactantes ya que disminuyen

la tensin superficial del agua, posee una estructura molecular formada por una
cabeza polar hidroflica y un extremo no polar hidrfobo; por lo tanto, un extremo es
atrado por el agua y el otro por las grasas y aceites (SOTO, 1994). Dependiendo de
la cabeza elctrica activa cuando estn en solucin, los agentes tensoactivos
pueden ser aninicos, catinicos, no inicos y anfotricos dependiendo de cmo se
disocian en soluciones acuosas; tales como Alquilbenceno, sulfonato de sodio,
alcanoles. Vase Tabla 2 (WILDBRETT, 2000).
23
Tabla No. 2. Clasificacin de agentes tensoactivos.
CLASE
INICA
Aninica
No inica
Catinica
FAMILIA QUMICA
Alquilbenceno sulfonato
de sodio
Alquilsulfato de sodio
primario
Alquilpoli (oxietilen )sulfato
de sodio
FRMULAS
RC3H4SO3Na
ROSO3Na
R (OCH2CH2)nOSO3Na
No se disocia
(R1R2R3R4)N. Halgeno
Positiva
RNH (CH2)N, COOH
Vara en
cuaternario
cidos
Anfotricos
Negativo
R (OCH2CH2)nOH
Alcanoles etoxilados
Compuestos de amonio
POLARIDAD
condiciones
alquilaminoalcanoicos
cidas o
alcalinas.
Fuente: GTC 85, 2003.
Desinfeccin
La desinfeccin es la destruccin de todas las formas vegetativas de

microorganismos patgenos y no patgenos pero no necesariamente sus formas
esporuladas. Se puede considerar una reduccin total de la carga microbiana en un
99.9% de la poblacin inicial. Dentro de las clases de desinfectantes segn su
composicin qumica se encuentran: Alcoholes, aldehdos, cidos orgnicos, cidos
minerales, bases fuertes, fenoles, sustancias tenso-activas, metales pesados,
halgenos y sus derivados, perxidos (LEVEAU, 2002).
24
Tipos de desinfeccin
La desinfeccin se realiza mediante mtodos fsicos y qumicos a superficies

correctamente limpias, que tienen contacto directo o no con el alimento destruyendo
as los microorganismos presentes. Este procedimiento se debe tener en cuenta
para pisos, paredes, saneamiento de superficies, equipos y utensilios empleados
para la preparacin de alimentos (SOTO, 1995):
- Desinfeccin por calor: Es uno de los mtodos ms comunes y consiste en la

aplicacin de calor por agua, aire o vapor para elevar la temperatura de la superficie
a
80C
85C
por
10
minutos.
Es
necesario
retirar
todo
los
residuos de otros producto antes de proceder a la desinfeccin por calor (OPS,

1994).
- Desinfeccin con agua caliente: Se usa a presin para lograr temperaturas de

130C con un tiempo de exposicin de 30 minutos, ste mtodo es utilizado en
equipos de laboratorio y desinfeccin alcanzando una temperatura de 150C
(SOTO, 1995).
La influencia de los desinfectantes dependiendo de su composicin, actan sobre

estructuras o funciones vitales de los microorganismos; esta diversidad conduce a
una gran variacin de las afinidades que tienen las sustancias biocidas hacia su
molcula blanco (Tabla No. 3)
Tabla No. 3. Accin de los biocidas
ESTRUCTURA
MODO DE ACCIN
EJEMPLO
MICROBIANA
Membrana
citoplasmtica
Una molcula activa puede penetrar a travs de la
Fenoles
membrana
Amonios
citoplasmtica
por
difusin
pasiva
mediante transporte activo. Producen fisuras a travs
cuaternarios
de compuestos de bajo peso molecular causando
Biguanidas
denaturalizacin proteica y lisis celular.
25
ESTRUCTURA
MODO DE ACCIN
EJEMPLO
MICROBIANA
Actan
Metabolismo
energtico
sobre
la
produccin
de
ATP.
Pueden
2,4-
desequilibrar la fosforilacin oxidativa inhibiendo la
dinitrofenol
sntesis de ATP
(DPN)
Tetraclorsalici
lanilida
Interfieren a nivel de enzimas y protenas, rompiendo

Citoplasma y
ncleo
Esporas
bacterianas
los enlaces SH asociados a las membranas. Tambin
Agentes
se combinan con el ADN y el ARN.
alquilantes y
oxidantes
Los compuestos oxidantes desestabilizan el cido
Glutaraldehd
dipicolnico en la forma vegetativa de la espora. Algunos
inhiben los estados del ciclo esporognico como: en la
Formaldehdo
fase de esporulacin, esporo maduro, durante la
Hipoclorito
germinacin y/o crecimiento.
Yodo
Perxido de
hidrgeno
xido de
etileno
Actan sobre virus sin envoltura lipdica y con envoltura
Actan sobre
lipdica procedente de la clula hospedadora.
virus con
envoltura:
Fenol
Amonios
Virus
cuaternarios
Anfteros
Biguanidas
Actan sobre
la mayora de
26
virus:
Cloro, Yodo,
Oxidantes,
Aldehdos
Fuente: Camargo & Torres, 2003.
2.5.1.2.
Programa de desechos slidos
En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y
disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los
alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente
(MINISTERIO DE SALUD, 1997).
2.5.1.3.
Programa de control de plagas
Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un

programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control
conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo
(MINISTERIO DE SALUD, 1997).
Beneficios del control de plagas
Garantizar que los productos estn ms seguros.
Control de proveedores tanto de materia prima como de empaque.
Proteger la salud del consumidor.
Conocer la conducta de las plagas como, cucarachas para poder

definir e identificar las mejores formas de erradicarlas.
27
Dentro de las enfermedades que pueden transmitir las cucarachas se encuentran:

fiebre tifoidea, poliomielitis, disentera, faringitis, amigdalitis, muerte fetal o perinatal,
infecciones drmicas, infecciones cardacas, del recin nacido, del transplantado,
del portador de HIV, meningitis y varios tipos de gastroenteritis, Lepra, Amebiasis
(BELLON, 2002).
2.5.1.4. Abastecimiento de agua
El agua empleada en la industria de alimentos debe ser de calidad potable, debe

estar a la temperatura y presin adecuada requerida para cada proceso, con el fin
de garantizar la inocuidad de los alimentos, dado que siempre es utilizada en los
procesos de limpieza y desinfeccin y en muchos casos hace parte de la cadena de
produccin como materia prima (MINISTERIO DE SALUD, 1997).
El agua empleada para la produccin, limpieza de equipos, de alimentos y dems

operaciones debe ser potable, libre de sabor, olor, color y de calidad microbiolgica
aceptable. En ocasiones el agua puede presentar dureza producida por la presencia
de sustancias como el calcio, magnesio, hierro y aluminio que origina la formacin
de precipitados en las tuberas y es perjudicial en las calderas, esta situacin se
puede remediar, con el uso de cal y soda, entre otros mtodos (SOTO, 1995).
Para dar cumplimiento en lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 y en el Decreto

475 de 1998 se disea el PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA (Captulo
I Edificaciones e instalaciones literales k, l, ll y m) donde se define el empleo y la
calidad del agua utilizada en los diferentes procesos de limpieza y desinfeccin,
produccin de alimentos y para el uso racional por parte de los empleados,
huspedes y clientes del hotel.
Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione

riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua
no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados e
identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de
28
retroceso
con
las
tuberas
de
agua
potable
(CHAVARRO,
2004).
Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender

como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La
construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizarn conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes.
2.6.
Plan personal manipuladores de alimentos
2.6.1
Programa de capacitacin de buenas prcticas de manufactura
Se entiende por manipulador de alimentos, aquella persona que interviene

directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de
alimentos (MINISTERIO DE SALUD, 1997).
Es importante que toda persona que realiza actividades de manipulacin de

alimentos deba tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente
en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben
estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que
sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los
alimentos (JACOB, 1990).
El hotel cuenta con un plan continuo y permanente de capacitacin para todo el

personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego
este programa es reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de
actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y
podr ser efectuada por sta, por personas naturales o jurdicas contratadas y por
las autoridades sanitarias.
Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas

diferentes a la empresa, estas debern contar con la autorizacin de la autoridad
sanitaria competente. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la
29
capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal

docente. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y
control, verificar el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores
de alimentos que realiza la empresa (MINISTERIO DE SALUD, 1997).
Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios

estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia
durante la manipulacin de alimentos. El manipulador de alimentos debe ser
entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que estn
bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe
conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos lmites (JACOB, 1990)
Planear programas de capacitacin dirigido a manipuladores de alimentos en

mtodos correctos de manipulacin e higiene a fin de evitar contaminacin y
prevenir enfermedades o intoxicaciones alimentarias por mal manejo de productos
alimenticios y brindar una alimentacin sana a todos los clientes, cumpliendo con las
leyes de la alimentacin: completa, equilibrada, suficiente, adecuada, adems de
higinica.
2.6.2
Programa de prcticas higinicas y medidas de proteccin
La salud ocupacional es el conjunto de actividades relacionadas con la promocin,

educacin, prevencin, control, recuperacin y rehabilitacin de los trabajadores
para protegerlos de riesgos profesionales. La seguridad industrial es el conjunto de
normas y procedimientos que buscan crear conciencia de cmo hacer el trabajo en
forma segura y eficaz (MINISTERIO DE SALUD, 1997).
2.7. Servicios de alimentacin
Los servicios de alimentos existen para suministrar bienes y servicios que,

contribuyan al buen estado de nutricin, satisfaccin y seguridad de los clientes.
Siempre han realizado y realizarn la misma funcin vital: transformar una materia
30
prima (los alimentos) por medio de los procesos de preparacin y conservacin en

comidas y preparaciones servidas, que se ajusten a los gustos y cumplan con las
expectativas de la poblacin objetivo (TEJADA, 2007).
Estos servicios manejan una materia prima muy perecible que requiere cuidados
especiales para que su calidad no se deteriore y afecte la salud de los
consumidores, requiriendo de procesos especficos, tiempos y temperaturas
determinadas para su almacenamiento, procesamiento, distribucin y entrega
(RONALD, 1994).
Su objetivo debe ser el bienestar del hombre, la responsabilidad social que esto
implica es muy grande y abarca tanto a los usuarios como al personal que labora en
estos y a las comunidades en las cuales se encuentran. Los servicios de alimentos
manejan un aspecto fundamental en la vida del hombre: la alimentacin, por lo
tanto, cumplen una misin importante asegurando su supervivencia a lo largo de los
tiempos; podrn cambiar las modalidades, las tcnicas, las preparaciones, pero los
servicios continuarn mientras haya seres humanos a quienes alimentar (TEJADA,
2007).
La responsabilidad del servicio de alimentos es integral, considerndose la

satisfaccin del cliente basada en el control de calidad, manejo de inventario,
normas de higiene, manipulacin de alimentos, innovacin y capacitacin, factores
determinantes de la calidad de todo servicio de alimentacin. La proteccin de
alimentos es una responsabilidad moral de todo administrador y empleados de un
servicio de alimentacin. Se deben proteger los alimentos, algunos de ellos son
fuente de enfermedades, bien sea porque llegaron contaminados o se contaminaron
en el servicio y/o porque los microorganismos comenzaron a proliferar en ellos
dentro del servicio por falta de cuidados adecuados (RONALD, 1994).
Se deben proteger los alimentos, algunos de ellos son fuente de enfermedades,
bien sea porque llegaron contaminados o se contaminaron en el servicio y/o porque
los microorganismos comenzaron a proliferar en ellos dentro del servicio por falta de
cuidados adecuados. La proteccin de alimentos comprende todas las condiciones y
medidas
higinico
sanitarias
que
se
31
deben
seguir
durante
el
cultivo,
almacenamiento, produccin, manipulacin y consumo, con el fin de garantizar la

inocuidad (que no haga dao),
la salubridad (higiene) y valor intrnseco
(caractersticas naturales, cantidad y calidad de nutrientes) de los productos

alimenticios.
La secretaria de salud es el ente regulador que verifica el cumplimiento de la

normatividad sanitaria, para buscar que los restaurantes ofrezcan alimentos
inocuos, con oferta de mens balanceados y calidad en el servicio como un
compromiso de responsabilidad social. Es por eso que las exigencias de seguridad
alimentaria reglamentadas en el Decreto 3075 de 1997, se ha interesado en que el
consumidor tenga mas confianza con los productos que consume. (Ramrez, 2004)
2.8. Generalidades de los restaurantes
En un principio, el arte culinario apareci como una necesidad dentro del ncleo
familiar, vinculado de modo especial a las funciones del ama de casa en los que se
puede denominar cocina de hogar. En los tiempos actuales, sus funciones se han
visto simplificadas por las mejoras de las instalaciones, utensilios y menajes. Esto
surge en la poca romana y medieval, pero es entonces cuando en el siglo XVIII si
se desarrolla una cocina propia de los burgueses. As, en 1765 aparece el primer
restaurante y pronto aparecen sus replicas. Poco a poco, se desarrolla la actividad
de la restauracin, donde la cocina deja de ser familiar y pasa a ser empresarial.
Esta dinmica de producir platos cocinados con carcter industrial, entraa la
necesidad de poseer una infraestructura adecuada, constituida por unos locales y
equipos capaces de responder a las exigencias de unas normas sanitarias (BELLO,
1998).
En tal sentido, se define como cocina empresarial a aquel conjunto de locales y

zonas delimitadas que son necesarios para transformar unas materias primas
alimenticias en unos platos cocinados. La variedad de establecimientos que ofertan
comidas representan un buen reflejo de los cambios experimentados por la
sociedad occidental. El concepto de restaurante ha cambiado en los ltimos aos
pues no solo funciona como un lugar donde se preparan alimentos y son
32
consumidos directamente, sino que a que a su vez es un lugar para celebraciones

de tipo social, para reuniones profesionales, reuniones de conveniencia personal,
para fines gastronomitos, etc. Es muy importante conocer que la cocina central es
definida como unidad de produccin industrial que elabora platos cocinados con
destino a diferentes puntos de consumos (BELLO, 1998).
La calidad microbiolgica no solo le compete a las industrias productoras de

alimentos sino tambin a otros lugares y ambientes donde se lleva a cabo la
elaboracin y preparacin de alimentos como son los comedores de empresas
privadas. El servicio masivo de alimentos preparados en los comedores de las
empresas que estn contaminados conlleva no solo a problemas de salud pblica,
sino que tambin se puede producir un impacto socio-econmico, ya que la
actividad laboral puede verse disminuida si se presenta un brote de enfermedades
en los comedores donde se preste el servicio y adems el prestigio de la empresa
puede verse comprometida legalmente (CURTIS, 2000).
Figura 1. Diagrama de flujo de un proceso de restaurante sencillo (MORTIMORE, 2001).
33
Un conocimiento razonable de las normas bsicas de la seguridad alimentara y de

la higiene debe permitir el poder establecer lo que puede ir mal en cada etapa del
proceso, como lo muestra la tabla No 4.
Tabla 4. Reglas bsicas sobre seguridad alimentaria
Reglas bsicas sobre seguridad alimentaria

Transportar con rapidez los alimentos refrigerados y congelados de la tienda al
establecimiento. Colocarlos en el refrigerador/congelador y volver al puesto de trabajo.
Mantener el refrigerador por debajo de 5C y el congelador por debajo de -18C.
Comprobar regularmente con un termmetro.
Comprobar las fechas de caducidad y utilizar todos los alimentos sin sobrepasar esta
fecha.
Almacenar los productos cocinados o listos para comer en la parte superior del frigorfico y
las materias primas en la parte inferior para evitar contaminaciones cruzadas. Cuando sea
posible utilizar frigorficos separados.
Cocinar los alimentos concienzudamente y enfriarlos rpidamente si no van hacer
consumidos inmediatamente.
Mantener cerradas ventanas y puertas para evitar la entrada de insectos.
Fuente: Mortimore, 2001
Tabla 5. Buenas prcticas higinicas en la cocina
Buenas prcticas higinicas en la cocina

Lavarse siempre las manos antes y despus de elaborar los alimentos, despus de utilizar
servicio, manejar la basura, tocar animales y manipular materias primas.
Mantener las instalaciones limpias, lavar las superficies de trabajo, los utensilios entre las
manipulaciones de las materias primas y los productos cocinados.
Fuente: Mortimore, 2001
34
3. Justificacin
La sanidad en industrias de alimentos es un concepto aplicable a todas aquellas

operaciones de establecimientos, que prestan los servicios de alimentacin donde
se debe asegurar la ausencia de microorganismos patgenos, procedimientos
eficaces para la limpieza, edificaciones adecuadas y buenas prcticas higinicas de
manipulacin cumpliendo con las exigencias del consumidor.
Basndose en los conceptos de limpieza y desinfeccin en instalaciones, equipos y

utensilios que estn en contacto directo e indirecto con los alimentos, este trabajo
pretende, disear el plan de saneamiento bsico como parte del programa de
buenas prcticas de manufactura en las cocinas de un Hotel en Bogot que abarque
todas las etapas de la produccin, asegurando la inocuidad del producto final, dando
mayor confiabilidad a los clientes tanto internos como externos y poder cumplir con
la legislacin sanitaria colombiana.
A si mismo, los procedimientos operativos estndar (POES) que conforman este

proyecto de calidad incluyendo la cartilla de BPM y programas complementarios,
servir de gua a los cocineros, meseros, chefs, maitres, capitanes y dems
personal del departamento de alimentos y bebidas. Esto se hace con el fin de
disminuir los riesgos de contaminacin, crear conciencia de calidad, mejorar las
condiciones de trabajo y clima organizacional obteniendo como resultado buenos
hbitos de higiene y manipulacin de alimentos.
Adems con este proyecto, se busca mejorar y optimizar los procedimientos de

limpieza y desinfeccin en cada una de las reas, garantizando la calidad de los
alimentos servidos, cumpliendo con los estndares de calidad exigidos por la
cadena.
Con lo anterior se busca obtener ventajas competitivas en el sector hotelero, al

cumplir con los estndares de calidad alimentaria, generando mayores ingresos y
dndoles mayor confianza a huspedes y clientes.
35
4. Objetivos
4.1. Objetivo general
Disear el Plan de saneamiento bsico como parte del programa de buenas

prcticas de manufactura para ser implementado y gestionado en un hotel de
Bogot de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 y al Decreto 060 del 2002, como
prerrequisito para una futura implementacin del sistema de inocuidad HACCP.
4.2. Objetivos especficos
Evaluar las condiciones sanitarias mediante un diagnstico higinico

sanitario en las reas de produccin en un hotel de Bogot, con base en el
Decreto 3075 de 23 de Diciembre de 1997.
Disear el plan de saneamiento bsico para ser implementado en las reas

de produccin de alimentos, que incluya: programa de limpieza y
desinfeccin, programa de abastecimiento de aguas, programa de residuos
slidos y lquidos y programa de control integrado de plagas.
Disear el plan de manipuladores de alimentos, que incluyan capacitacin y

prcticas higinicas.
Verificar la eficiencia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin en

manos, superficies y ambientes.
Evaluar la incidencia de los microorganismos asociados a los alimentos en

los mens, superficies, ambientes, restaurantes, cocinas, preparados en el
hotel.
36
5. Materiales y mtodos
5.1. Diseo de la investigacin
El tipo de investigacin que se realiz en este trabajo fue de carcter descriptivo

debido a que se conocieron las actividades, procesos y procedimientos necesarios
para la recepcin de las materias primas, su alistamiento, procesamiento y servicio
a la mesa realizada en el departamento de alimentos y bebidas del hotel. Se realiz
un estudio minucioso de cada una de las actividades para determinar las falencias y
as disear un programa de saneamiento que dio como resultado la sanidad de las
reas donde se procesan los alimentos
en el hotel y evitar cualquier tipo de
contaminacin que pueda presentarse.
5.1.1. Poblacin de estudio y muestra
Poblacin de estudio: Este trabajo se realiz en las reas de produccin del

departamento de alimentos y bebidas as como en las reas de almacenamiento y
servicio a la mesa en un hotel de Bogot.
Muestra (Laboratorio de referencia): Se tomaron 20 muestras mensuales, para un

total de 312 muestras, de las diferentes reas as: 10 muestras para alimentos, 4
muestras para superficies, 4 muestras para manos y 2 muestras para ambientes.
Las tcnicas y metodologas de toma de muestras, conservacin, transporte y

anlisis microbiolgicos de las mismas fueron establecidas y realizadas bajo la
responsabilidad de dicho laboratorio.
5.1.2. Variables de estudio
5.1.2.1. Variables independientes:
reas de produccin: Centro nico de produccin, carnicera, rea de

lavado steward, cocina, pastelera, caf y almacn de comestibles.
37
reas de servicio: Restaurante, caf, bar, chispas y comedor de

funcionarios
reas de almacenamiento: Cuarto de congelacin cocina, cuarto de

refrigeracin cocina, neveras de refrigeracin cocina, cuarto de congelacin
carnicera, neveras de refrigeracin carnicera, cuarto de refrigeracin
pastelera, cuarto de refrigeracin a. comestibles lcteos, cuarto de
refrigeracin a. comestibles pulpas, cuarto de refrigeracin a. comestibles
huevos y leche, cuarto de refrigeracin a. comestibles embutidos, cuarto de
congelacin a. comestibles, neveras de refrigeracin centro nico de
produccin, neveras de refrigeracin caf y neveras de refrigeracin.
reas comunes: Baos y vestieres de los empleados.
5.1.2.2. Variables dependientes:
Alta rotacin del personal.
Remodelacin de las reas de produccin.
Contratacin extempornea de acuerdo al nmero de eventos.
Aumento del ritmo de trabajos de acuerdo al nmero de eventos.
Poca cultura de calidad sanitaria.
Falta de conocimiento de conservacin de alimentos
Falta de compromiso de las lneas jerrquicas
5.2. Mtodos
5.2.1. Inspeccin a las reas de almacenamiento, produccin del alimento,

servicio a la mesa y prestacin de servicios de eventos - reuniones.
Se realiz una visita a las reas de produccin del departamento de alimentos y

bebidas conformado por el centro nico de produccin, carnicera, area de lavado
38
steward, cocina, pasteleria, cocina caf, almacn de comestibles, restaurante el,

caf, , bar y comedor de funcionarios para determinar mediante las directrices del
Decreto 3075/ 97 , las condiciones fsicas de instalaciones, localizacin,
construccin, as como determinar las condiciones de procesamiento y manipulacin
de los alimentos por parte del personal encargado.
5.2.2. Diagnstico higinico sanitario
Este diagnstico fue realizado para cada una de las reas de produccin cuyos
resultados se ven arrojados en el perfil sanitario correspondiente:
Carnicera
Cocina Banquetes
Cocina
Caf
Pastelera
Bar
Centro nico de Produccin
ANEXO 1: FOR BPM 01 Diagnstico higinico sanitario

ANEXO 2: FOR PS 01 Perfil sanitario
5.2.3. Planeacin de los programas de saneamiento bsico
Cada uno de los programas se dise teniendo en cuenta los siguientes

componentes:
Introduccin
Objetivos
Alcance
39
Definiciones
Principios Bsicos
Componentes
Documentos del programa
Registros del programa
ANEXO 3: Programa de limpieza y desinfeccin
5.2.3.1. Procedimiento operativo estndar (POE)

Descripcin operativa y detallada de una actividad o proceso, en la cual se precisa
la forma como se llevar a cabo el procedimiento, el responsable de su ejecucin, la
periodicidad con que debe realizarse y los elementos, herramientas o productos que
se van a utilizar (Ministerio de Salud, 2002 ).
5.2.3.2. Especificacin (ESP)

Documento que detalla una norma o determinacin especfica seguir para cumplir
con el POE.
5.2.3.3. Formato (FOR)

Documento a diligenciar que pone en evidencia el cumplimiento de un POE.
5.2.4. Diseo de la cartilla didctica de buenas prcticas de manufactura
El contenido de la cartilla la cual ser entregada a todo el personal del departamento

de alimentos y bebidas ser:
De dnde vienen las B. P. M.?
Qu son las B. P. M.?
Elementos de las B. P. M.
Por qu se necesitan?
Cules son los beneficios y metas de las B. P. M.?
Qu son alimentos?
Cmo lavarse las manos?
Control de plagas
40
Limpieza y desinfeccin
Almacenamiento y transporte de los alimentos
Manejo de residuos slidos
5.2.5. Programa de capacitacin
y prcticas higinicas del personal
manipulador
_ Exmenes mdicos
_ Formacin y plan de capacitacin
_ Presentacin personal
_ Medidas sanitarias
5.3. Recoleccin y anlisis de la informacin
La recoleccin de los datos se hizo a partir de los informes histricos de anlisis

microbiolgicos presentes en el departamento de alimentos y bebidas realizados
mensualmente por el laboratorio de referencia contratado por el Hotel.
Los anlisis realizados se clasificaron as:
Manos
Superficies.
Ambientes.
Agua
Materia prima.
Producto terminado.
Cabe resaltar que los resultados utilizadas para este estudio, fueron recopilados
entre un periodo del ao 2006 hasta junio 2007.
41
5.2.6.1.
Manos
Se tomaron 3 anlisis microbiolgicos de manos y uas, una vez al mes durante el

ao de 2006 y cuatro durante el primer semestre del ao 2007. Los
microorganismos a evaluar fueron: El recuento de Coliformes totales
y la
Ausencia/Presencia de E. coli. As como tambin se evalu la Ausencia/Presencia

de Staphylococcus aureus.
5.2.6.2. Superficies
Se tomaron 3 anlisis microbiolgicos de superficies, una vez al mes durante el ao

de 2006 y cuatro durante el primer semestre del ao 2007. Los microorganismos a
evaluar fueron: El recuento de Mesfilos aerobios, y Recuento de hongos y
levaduras. Para las muestras de anlisis microbiolgico de superficies se tomaron
muestras a diferentes superficies durante las etapas de produccin que pudieran
estar en contacto con el alimento. Estas muestras fueron tomadas en las horas de la
maana antes de iniciar labores, como despus de la desinfeccin de cada utensilio
por parte de cada manipulador.
5.2.6.3.
Ambientes
Se tomaron 2 anlisis microbiolgicos de ambientes, una vez al mes durante los

aos de 2006 y 2007. Los microorganismos a evaluar fueron: El recuento Mesfilos
aerobios y Recuento de Hongos y levaduras. Las muestras de aire fueron tomadas
durante las jornadas de trabajo y realizacin de eventos.
5.2.6.4.
Producto en proceso y producto terminado
Al producto en proceso y producto terminado, se le tomaron 10 muestras en cada

rea de produccin y con diferentes mens una vez al mes. Dentro de los
microorganismos evaluados mas importantes se encuentran: Mesfilos aerobios,
Coliformes totales, Coliformes fecales, Staphylococcus aureus, Esporas de
Clostridium sulfito reductor, Vibrio cholerae, Bacillus cereus, Salmonella sp.
42
5.2.6.5 Agua
Se tomaron 7 anlisis microbiolgicos de aguas, una vez al mes durante los aos de
2006 y 2007. Las muestras estaban distribuidas as: 5 se tomaron de los grifos en
cada unas de las reas produccin, 1 del tanque de abastecimiento de agua y 1 en
el grifo de una cocina de una habitacin a la venta. El microorganismo a evaluar fue:
Ausencia/ Presencia de E.coli por mtodo de filtracin de membrana.
43
6. Resultados y discusin
5.1. Realizacin del diagnstico higinico sanitario
Por medio de este diagnstico se evaluaron las reas de tal manera que dieran
cumplimiento con el Decreto 3075/97, lo que arrojo un perfil sanitario en cada una
de las reas.
Al realizar el diagnstico sanitario, se pudo observar que la mayora de las reas

cumplen un 60 - 70% de acuerdo con las exigencias del Decreto 3075/97, teniendo
en cuenta que las instalaciones existentes son antiguas y no se practicaba una
secuencia en el flujo del proceso (Figura 2). Adems, se evidenci que las personas
no carecan de cultura de calidad, al permitir el paso de personas a cualquier hora
del turno. Tambin no se contaba con lavamanos adecuados, ni dispensadores de
papel desechable ni jabn antibacterial.
Figura 2. Antes de la remodelacin de las instalaciones
La sealizacin alusiva a las buenas prcticas de manufactura, se encontraba

antigua, y por esta razn se mejoraron. Las lmparas ubicadas en las reas de
44
produccin no contaban con proteccin, los pisos y paredes presentaban grietas y

muchos equipos y superficies utilizadas no cumplan con los parmetros de calidad,
lo que dificultaba las labores de limpieza y desinfeccin.
ANEXO 4: FOR BPM 01 Diagnstico Higinico Sanitario de Carnicera
El diagnstico higinico sanitario fue una herramienta para evidenciar la situacin

actual e hizo que el personal directivo se involucrara en la toma de decisiones para
las adecuaciones. Es as, como se dise y construy un centro nico de
produccin, donde se mejor las instalaciones y equipos al ser cambiados en su
totalidad, por materiales higinicos de fcil lavado, cumpliendo con los parmetros
del Decreto 3075 de 1997 (Figura 3).
Figura 3. Despus de la remodelacin de las instalaciones
5.2. Prcticas higinicas del personal manipulador
Se evidenci que en un 70 % se cumpla con las normas higinicas mnimas de

manipulacin, pues los uniformes de los operarios no eran acordes con la operacin
al contar con botones, broches, colores oscuros y zapatos de tacn. Sin embargo,
se realiz el cambio de los uniformes de acuerdo a los parmetros exigidos en el
Decreto 3075/97.
45
Todos los operarios cuentan con cofia, guantes y tapabocas; no obstante, en cuanto
al uso del tapabocas que es de carcter obligatorio, se evidenci, un cumplimiento
apenas de un 60 % de los empleados, pues al realizar las inspecciones, stos
tenan la nariz descubierta, debido a fallas de extraccin y ventilacin en las reas
de produccin. Adems se encontr personal tanto de cocina como de mesa con
uas largas y porte de joyas,
lo que llev a un llamado de atencin a dichas
personas por estas prcticas no higinicas para as mejorar el proceso de seleccin

de personal y exigir el no uso de joyas y accesorios.
Durante la inspeccin se evalu al personal tanto operativo como administrativo y se

encontr que no tenan los conceptos bsicos de las BPM ni procedimientos de
limpieza y desinfeccin. Aunque el hotel contaba con los productos adecuados de
limpieza y desinfeccin, no se conoca el manejo adecuado, preparacin y
almacenamiento de los mismos, esto se vi reflejado en los recuentos altos de
Mesfilos aerobios y Coliformes totales en superficies y producto en proceso.
La alta rotacin de personal, el volumen alto de trabajo y contratacin de personal

temporal, fueron unas de las causas por las cuales el personal no haba recibido
continuidad en capacitacin acerca de prcticas higinicas, ni tenan conciencia de
lo que hacan. Para lo cual fue necesario el diseo de un plan de capacitacin y la
cartilla de BPM.
Se hicieron remodelaciones y se instalaron los lavamanos con accin de pedal,

cada un dotado con: papel desechable, jabn antibacterial, una caneca para los
desechos y se coloc el instructivo de lavado de manos y como lo muestra la figura
4.
46
Figura 4. Adecuacin de lavamanos en reas de produccin.
Se mejoraron las sealizaciones en cada una de las reas, y fueron colocadas en la

entrada donde se prohbe el paso a personal no autorizado, y el ingreso de
personas nicamente con la dotacin de elementos de proteccin personal como,
cofia, guantes y tapabocas; lo que gener mayor concientizacin de las personas
por el uso adecuado de dichos elementos.
Tambin se coloc en las reas de produccin, una barrera fsica para impedir el
flujo de aire y evitar contaminacin por el paso del personal de banquetes como lo
muestra la figura 5.
47
Figura 5. Adecuacin del ingreso de las reas
5.3. Diseo y elaboracin del programa de saneamiento bsico
5.3.1. Programa de limpieza y desinfeccin
Con la elaboracin del programa de limpieza y desinfeccin se mejoraron los

hbitos de limpieza y desinfeccin, se tomaron las medidas adecuadas de
proteccin personal para el manejo de los mismos, se implementaron las diluciones
adecuadas para la preparacin de los productos con ayuda de la empresa que los
provee.
Se coloc un dispensador de jabn automtico, se entreg a cada rea de

produccin un vaso medidor y jeringas marcadas en la medida exacta para que de
manera didctica los operarios realizaran la dilucin correspondiente. Adems con
la implementacin del sistema de gestin ambiental
ISO 14001.2004, se hizo
nfasis en el manejo adecuado de los productos como rotulado, clasificacin,

almacenamiento e interpretacin del rompo de la NFPA y manejo de derrame
creando as una conciencia ambiental.
48
Figura 6. Lavado y desinfeccin de superficies
Para llevar el control del personal que realiza las operaciones de lavado en cada
una de las reas, se capacito al personal en el manejo de productos y se disearon
formatos para verificar el cumplimiento de las tareas asignadas (Figura 6).
ANEXO 5: FOR LD 02 Control de limpieza y desinfeccin Cocina Fra Banquetes

5.3.2. Diseo y elaboracin del manual de residuos slidos
Para el manejo de la disposicin y recoleccin del material reciclable, el hotel hizo

un pacto de voluntades con la Secretaria de Integracin Social respaldado por la
alcalda mayor de Bogot, donde se le da la oportunidad de trabajo a 200 familias
que viven de esta actividad, realizando as una labor social al recuperarlas de la
calle dndoles el espacio para que trabajen, reintegrndolos a la sociedad, dndoles
beneficios de seguridad social para ellos y sus beneficiarios, logrando as ensear
valores como compaerismo, responsabilidad y respeto a la autoridad.
Al realizar la inspeccin en cada una de las reas, se evidenci que los residuos no
se estaban separando adecuadamente, no se contaba con recipientes adecuados
para su fcil manejo y limpieza, generando as desorden, malos olores y presencia
de plagas. Con la elaboracin del manejo adecuado de los residuos, se pudo
evidenciar la disminucin de la contaminacin en cada una de las reas, as como
se logr el control de plagas. Adems se reubicaron las canecas en sitios alejados
49
de los sitios de produccin, colocndose bolsas de colores y cdigos estipulados

as:
Verde:
Residuos Orgnicos.
Negro:
Residuos ordinarios, no reciclables.
Blanco:
Envases de vidrio (sin bolsa).
Azul:
Envases de plstico y latas.
Gris:
Papel y cartn.
Rojo:
Residuos peligrosos, como tapabocas, guantes y cofias.
Adems se hizo la correspondiente sealizacin de cada tipo de los residuos

generados (Figura 7) y se asignaron las tareas correspondientes a un personal
idneo para que efecte la remocin de los residuos en cada turno de trabajo, pues
el personal que antes lo hacia, era el mismo que realizaba las operaciones de
lavado de utensilios y equipos, causando contaminacin cruzada.
Figura 7. Clasificacin de residuos slidos
ANEXO 6: Programa del manejo de residuos slidos
El manejo de los residuos orgnicos era inadecuado, ya que los residuos

precedentes de las reas de produccin como cscaras y sobrantes de comida en
eventos, se encontraban revueltos con otro tipo de residuos como papel, empaques
plsticos, servilletas; lo que impeda su separacin generando malos olores y
50
contaminacin. Debido a esto se coloco un cuarto fro de refrigeracin en el cuarto

de residuos orgnicos o lavaza para que estuvieran controlados los malos olores por
la descomposicin del material orgnico, pues estos residuos deban ser
almacenados mximo 72 horas.
ANEXO 7: FOR RS 01 Control de temperatura de cuartos fros para residuos

orgnicos.
5.3.3. Diseo y elaboracin del programa de control de plagas
En las inspecciones realizadas en cada una de las reas se encontr una poblacin
considerable de insectos, ya que los pisos, paredes, techos, fosos de ascensores,
se encontraban acumulacin de residuos y a su vez por la alta humedad y calor
generado por las estufas, se creo un ambiente propicio para el crecimiento y
proliferacin de dichas plagas. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin de
las reas eran deficientes, lo que aument aun ms la poblacin. Adems se tena
un desconocimiento del manejo integrado de plagas por parte del personal.
No se detecto presencia de roedores en ninguna de las instalaciones de elaboracin

de alimentos, sin embargo, se colocaron cebos alrededor del hotel por parte en un
sub-contratista, para prevenir la entrada y anidacin de dichas plagas.
Se encontr que los productos utilizados en anteriores fumigaciones no eran

aplicados de manera segura y adecuada, como tambin no se realizaba la rotacin
correcta de los mismos, situacin que gener resistencia de las plagas.
En una de las reas se encontr que los implementos de trabajo y mesones del rea
de produccin eran de madera; ambiente ideal para la presencia de plagas. Para
esto fue necesario el cambio de los elementos y mesones por material higinico
como acero inoxidable, plstico y acrlico.
Debido a lo anterior, se cambiaron los productos para realizar la fumigacin y se

hizo la rotacin de cada uno de ellos, de acuerdo a su composicin qumica entre
51
los que se encuentran los organofosforados y piretroides donde se ejecutaron

remodelaciones locativas para impedir la propagacin de plagas.
Por ltimo, se mejoraron los procedimientos de limpieza y desinfeccin de las

reas, se taparon debidamente los alimentos, se taparon las ventanas, lo que hizo
que las plagas no encontraran alimentos disponibles y estuvieran controladas.
5.3.4. Diseo y elaboracin del programa de abastecimiento de agua
El programa de abastecimiento de agua esta diseado para garantizar la calidad del

agua empleada en las diferentes actividades de produccin, as como para las
actividades de limpieza y desinfeccin que comprenden las reas tales como:
cocina central, carnicera, cocina, caf, pastelera, rea de lavado steward, comedor
de funcionarios, bar y almacn de comestibles.
El Hotel cuenta con un tanque de abastecimiento de agua potable para las

operaciones de produccin, con una capacidad de 360.000 galones, para atender
como mnimo las necesidades correspondientes a tres das de produccin. La
construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizaron conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes. Se sigue realizando el procedimiento
de lavado y desinfeccin de tanques de almacenamiento cada ao segn la
operacin, pues los resultados microbiolgicos arrojan resultados aceptables para el
manejo y utilizacin del agua.
ANEXO 08: Programa de abastecimiento de agua
Se tomaron siete muestras para anlisis microbiolgicos mensuales distribuidos as:

una en el tanque de almacenamiento de agua subterrnea, otra en una cocina de
una habitacin y las cinco restantes en los diferentes grifos de las pocetas en las
reas de produccin, con el laboratorio de referencia. Se evalu la presencia de
coliformes fecales UFC / 100 ml y E. coli UFC/ 100 ml por medio de la tcnica
filtracin por membrana.
52
5.3.5. Elaboracin de la cartilla didctica de buenas prcticas de manufactura

y capacitacin.
Este programa fue dirigido a toda persona que tiene contacto con el alimento en
forma directa o indirecta a travs de las operaciones de recepcin de materia prima,
almacenamiento, produccin y servicio a la mesa, para prevenir peligros de
contaminacin que afectan la inocuidad de los mismos. Adems, las capacitaciones
contribuyeron al aumento de la satisfaccin de los empelados y generar ms
compromiso en un sistema
La cartilla contribuy al mejoramiento de las prcticas higinicas, as como la

empresa les proporcion los uniformes adecuados (Figura 8) para cada una de las
reas como uniformes de color blanco, sin broches ni botones, zapatos
antideslizantes y guantes para manipular utensilios calientes y guantes en acero
inoxidable para el manejo de carnes como por parte de seguridad industrial.
Figura 8. Elementos de proteccin personal
La capacitacin de las Buenas Prcticas de Manufactura para la alta direccin, ejecutivos de

la empresa y a todo el Departamento de Alimentos y Bebidas hizo que se involucraran en
este proyecto, dando apoyo econmico y logstico, reflejado en la mejora de las condiciones
locativas y su funcionamiento.
53
5.4. Recoleccin y evaluacin de los anlisis microbiolgicos realizados en el

Hotel.
A partir de los anlisis microbiolgicos realizados por el laboratorio de referencia se

hizo la evaluacin de los siguientes elementos: manipuladores, ambientes,
superficies, materia prima, agua y producto terminado; los cuales fueron evaluados
mensualmente. La
evaluacin recopil grupos indicadores de calidad higinica
como bacterias Mesfilas aerobias, Coliformes totales y fecales como la presencia

elevada de hongos y levaduras en algunas superficies. Tambin se evidenci, la
ausencia de patgenos en cada una de las muestras como
Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Bacillus cereus, entre otros.
Los anlisis microbiolgicos fueron evaluados durante el ao 2006 y el primer

semestre del ao 2007. En cada una de las grficas se observa una lnea roja, la
cual indica el valor mximo permitido para ese grupo de alimentos.
5.4.1. Manipuladores
Como se observa en la grfica uno durante el primer semestre del ao 2006, no

haba una cultura de lavado frecuente de manos, sin embargo, despus de colocar
los instructivos de manos, realizar capacitaciones y exigir el porte obligatorio de
cepillos de uas a partir del segundo semestre de 2006; se observ una mejora en
las Buenas Prcticas de Higiene durante los meses de octubre, noviembre y
diciembre.
54
Anlisis Microbiolgico de manos 2006

Recuento de Coliformes Totales
__ Valor
permitido
160
UFC/Manipulador
120
80
40
0
ENE
FEB
MAR ABR MAY
JUN
JUL
AGO
SEP
OCT NOV
DIC
Meses
Grfica 1. Promedio de UFC Coliformes Totales /Manipulador durante el 2006
En grafica 2, los resultados microbiolgicos realizados durante el primer periodo del

ao 2007, se observ una disminucin en la presencia de Coliformes totales en
manos, lo que demuestra un cambio de actitud por parte del personal al crear la
cultura de lavado de manos. Sin embargo en el mes de abril del ao 2007, se
registra un recuento promedio de 2 UFC/ manipulador, pero en los meses siguientes
permanece constante.
El cambio de uniforme a los manipuladores, los buenos hbitos como uas cortas,
limpias, sin esmalte, la prohibicin del uso de joyas; contribuy a la disminucin de
la prevalencia de Coliformes totales en manipuladores.
55
Anlisis Microbiolgico de Manos 2007

Recuento de Coliformes Totales
__ Valor
permitido
UFC/Manipulador
4
3
2
1
0
ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
Meses
Grfica 2. Promedio UFC Coliformes Totales /Manipulador durante el 2007
Al comparar los anlisis microbiolgicos durante el ao 2006 con los realizados

durante el primer periodo del ao 2007, se evidenci que la instalacin de los
lavamanos con pedal en acero inoxidable, exigidos en el Decreto 3075/97 en cada
una de las reas de produccin, hizo que se mejoraran los hbitos de higiene
personal.
Debido a que los Coliformes, son un grupo indicador de calidad higinica y su

presencia
revela
deficientes
prcticas
higinicas,
por
parte
del
personal
manipulador, se reforzaron las capacitaciones en las instalaciones de la empresa

donde su asistencia fue de un 90 % dependiendo del turno de trabajo y charlas
informales con el fin de, concienciar sobre la importancia que tienen los buenos
hbitos y sus deberes como manipuladores frente al cliente.
En este estudio, adems del recuento de Coliformes, se realiz la prueba de
Ausencia /Presencia para Escherichia coli donde los datos arrojaron una ausencia
de este microorganismo en los manipuladores; y la prueba de Ausencia /Presencia
de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, se encontr que en todas las
muestras los resultados fueron < 100 UFC/ manipulador.
56
5.4.2. Superficies
Los resultados de los anlisis de superficies durante el ao del 2006 evidenciaron

un inadecuado procedimiento de lavado y desinfeccin de las superficies que estn
en contacto con los alimentos, al presentarse un recuento de Mesfilos aerobios
elevado, sin embargo un recuento elevado no indica la presencia de patgenos.
Los procedimientos de lavado de superficies no eran los apropiados y no eran

constantes, pues segn los datos encontrados en la grafica tres, se muestra un
recuento elevado de Mesfilos durante los meses de febrero, marzo, abril, octubre y
diciembre. A su vez, se observa un recuento de Mesfilos aceptable durante los
meses de enero, junio, septiembre y noviembre donde se refleja que la preparacin
y rotacin adecuada de los productos por parte de los operarios encargados eran
adecuadas para la limpieza de las reas de produccin.
Anlisis microbiolgico de Superficies 2006

Recuento de Mesfilos aerobios
__ Valor
permitido
120000
UFC/Superficie
100000
80000
60000
40000
20000
0
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Meses
Grfica 3. Promedio UFC Mesfilos aerobios/Superficie durante el 2006
Tambin se realizaron pruebas con desinfectantes de tipo amonio cuaternario y a

base de hipoclorito. La variacin de los resultados en al ao 2006 evidencia que en
57
los meses de enero, junio, septiembre y noviembre del arrojaron parmetros dentro
de lo estipulado como es < 100 UFC / superficie, y los dems meses presentaron un
recuento alto de Mesfilos aerobios, debido a que son meses de alta ocupacin, alto
volumen de eventos y congresos, lo que dificulta el control del personal y la
capacitacin del mismo no es representativa ya que son personas temporales.
El comportamiento de los Mesfilos aerobios en superficies durante el primer

semestre del 2007 como lo muestra la grafica cuatro comparados durante el ao
anterior disminuyeron, sin embargo, estos recuento siguen estando fuera de los
parmetros exigidos, a pesar de que se hicieron cambios de utensilios y que no se
realiz un seguimiento al desinfectante empleado.
Durante el primer periodo de 2007, se not una disminucin en los recuentos de

Mesfilos aerobios, sin embargo, desde el mes de enero hasta el mes de mayo no
se encontraron dentro de los parmetros de < 100 UFC / Superficies. El mes de
junio evidenci un recuento microbiolgico dentro de los parmetros, ya que se dio
el cambio de algunas superficies que se encontraban en madera por materiales
higinicos aceptables como acero inoxidable, tablas de picado en acrlico y
estipulado por colores para evitar la contaminacin cruzada as:
Verde:
Verduras y frutas.
Blanco:
Lcteos.
Rojo:
Crnicos.
Amarillos:
Quesos.
Azul:
Productos del mar.
58
Anlisis Microbiolgicos de Superficies 2007
Recuento de Mesfilos Aerobios

__ Valor
permitido
160000
UFC/Superficies
140000
120000
100000
80000
60000
40000
20000
0
ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
Meses
Grfica 4. Promedio de UFC de Mesfilos aerobios/Superficie durante el primer semestre

de 2007
Al comparar lo resultados microbiolgicos del ao 2006 y 2007, se observa una

disminucin en las UFC/ superficie, debido a que se colocaron canecas plsticas
debidamente marcadas con el nombre del producto, la dilucin y cantidad a preparar
con el rombo de la NFPA para su correcto manejo. As mismo, se entren al
personal y se entreg vasos medidores marcados para realizar la correcta dilucin
del producto desinfectante, la cual ser utilizada para realizar los procedimientos
adecuados de desinfeccin en utensilios, superficies y ambientes.
Los recuentos bajos obtenidos en los meses de mayo y junio, se debieron a que se
elimin totalmente los trapos de tela que causaban contaminacin en las superficies,
por rollo de papel antibacterial desechable como lo muestra la figura 9.
59
Figura 9. Manejo de desinfectante para superficies
El recuento de hongos y levaduras en las superficies durante el ao 2006, fue

elevado en los meses de febrero y octubre, lo que indica que la dilucin de los
productos, el lavado previo a la desinfeccin para remover restos de grasa y materia
orgnica no fueron eficaces. A su vez, los meses de enero, abril, septiembre y
noviembre, el recuento fue bajo demostrando as que durante esos meses los
procedimientos de limpieza y desinfeccin fueron eficaces.
Durante los meses de febrero y octubre se evidenci, un recuento alto de hongos y

levaduras (Grfica cinco) debido al inadecuado lavado de superficies por no
preparar bien la solucin de desinfectante, al dejar restos de jabn o al no secar
inmediatamente la superficie.
60
Anlisis microbiolgico de Superficies 2006

Recuento de Hongos y Levaduras
120000
UFC/Superficie
100000
___ Valor
permitido
80000
60000
Hongos
40000
Levaduras
20000
0
1
10
11
12
Meses
Grfica 5. Promedio de UFC de hongos y levaduras en superficie durante el 2006
Durante el periodo del 2007, como lo indica la grafica seis, en el mes de abril se
evidencia un recuento elevado de levaduras, indicando mal procedimiento de
secado, sin embargo, las levaduras son microorganismos que no han sido
reportados como patgenos que causen intoxicaciones alimentarias pero su
presencia, es un indicador higinico y mal lavado de las superficies .
61
Anlisis Microbiolgicos de Superficies 2007

2500
___Valor
permitido
UFC/Superficie
2000
1500
Hongos
1000
Levaduras
500
0
1
Meses
Grfica 6. Promedio de UFC de hongos y levaduras en superficie durante el primer periodo de 2007
La presencia de levaduras durante el ao del 2007, se elevo en los meses de

febrero, marzo y abril, debido a las adecuaciones de las reas y un mal
procedimiento de limpieza y desinfeccin.
5.4.3. Ambientes
Los resultados que arrojaron durante el ao 2006 en el grafico siete, muestran una
eficacia del procedimiento en la desinfeccin de los ambientes antes y despus de
cada turno por parte de los operarios. En los meses de marzo, noviembre y
diciembre se ve un aumento de la presencia de Mesfilos aerobios, no obstante
dichos recuentos, se consideran que no son fuente de contaminacin durante la
preparacin de los alimentos.
Los resultados microbiolgicos arrojados durante el ao 2006, demuestran una

eficacia del procedimiento de la desinfeccin de los ambientes antes y despus de
cada turno por parte de los operarios.
62
Anlisis microbiolgico de Ambientes 2006

80
__ Valor
perm itido
70
UFC/Ambiente
60
50
40
30
20
10
0
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Meses
Grfica 7. Promedio de UFC Mesfilos aerobios/Ambiente durante el 2006
Los resultados de Mesfilos aerobios de ambientes tomados durante el ao de

2007, segn en la grafica ocho , fueron valores bajos debido a que se continuo con
el hbito de desinfeccin de ambientes por parte de los operarios y por la
disminucin del paso de personal no autorizado a las reas de produccin al
colocarse cortinas para separar las reas y evitar la circulacin personal ajeno.
63

__ Valor
permitido
UFC/Ambiente
6
5
4
3
2
1
0
ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
Meses
Grfica 8. Promedio de los recuentos de mesfilos aerobios/ambiente durante el primer

semestre de 2007
El recuento de hongos y levaduras durante el ao de 2006 estuvo dentro de los

parmetros < 100 UFC de hongos, lo que evidencia la eficacia del procedimiento de
desinfeccin de ambientes en la grafico 8. Los resultados elevados del crecimiento
de hongos y levaduras en los meses de agosto y diciembre se debieron a que
durante ese periodo se realizaron las remodelaciones de la parte hmeda, lo que
genero un aumento de la poblacin.
64

Recuento de Hongos y levaduras
UFC/Ambiente
20
___Valor
permitido
15
10
Hongos
Levaduras
5
0
1
10 11 12
Meses
Grfica 9. Promedio de los recuentos de hongos y levaduras en ambientes durante el 2006
Durante el periodo del 2007, se evidencio que el recuento de hongos y levaduras no

es significativo, por lo tanto las reas estn libres de microorganismos, segn lo
muestra la grafico diez. Se observ un crecimiento de los hongos durante los meses
de marzo y mayo pero hubo una disminucin de la presencia de levaduras durante
los primeros meses del ao 2007.
65

___Valor
permitido
UFC/Superficie
30
25
20
15
Hongos
10
Levaduras
5
0
1
Meses
Grfica 10. Promedio de los recuentos de hongos y levaduras en ambientes durante el

primer semestre de 2007
Con lo anterior se puede decir que los ambientes en cada uno de los diferentes
sitios de produccin se encuentran aceptables y no generan contaminacin a los
alimentos all preparados.
5.4.4. Materia prima y producto terminado
Las materias primas que ingresaban a los sitios de produccin eran lavadas, pero
no existan procedimientos adecuados para su desinfeccin. Es por eso, que se
capacit al personal para el correcto lavado de materia prima para no dejar restos
de tierra, desinfectante o cualquier elemento extrao que provoque daos en las
superficies de las verduras, como es el caso de las quemaduras en la corteza por
exceso de tiempo en inmersin.
Los procedimientos adecuados de limpieza y desinfeccin en cada una de las reas,

como la cultura de higiene, la adecuacin de instalaciones son importantes en la
preparacin de un producto. En la tabla 6, se puede observar que los recuentos de
coliformes totales en las porciones de frutas y ensaladas fueron altos, debido a que
66
no se contaba con un procedimiento adecuado para la desinfeccin de las mismas,

las superficies no eran de material higinico y los utensilios no eran los indicados.
Tabla 6. Anlisis microbiolgicos de frutas, verduras y ensaladas
Frutas,
ensaladas
y
verduras
NMP/g
NMP/g
Coliformes Coliformes
totales
Fecales
UFC/g
Staphylococcus
aureus Coag.
(+ )
UFC/g
Recuento
Mesfilos
UFC/ g
UFC/g
Recuento
UFC/g
de
Levaduras
hongos
Recuento
Presencia/
de
Ausencia
esporas
Salmonella
CSR
Porcin de
papaya
<3
< 100
--
--
--
--
--
240
<3
< 100
--
--
--
--
--
<3
<3
--
18000
20
830
< 10
--
43
<3
< 100
--
--
--
--
--
460
<3
< 100
--
--
--
--
--
<3
< 100
--
--
--
--
--
<3
<3
< 100
--
--
--
--
--
<3
< 100
--
--
--
--
Negativo
460
<3
< 100
--
--
--
--
Negativo
43
<3
< 100
--
--
--
--
--
<3
<3
< 100
--
--
--
--
--
Ensalada
de arveja
y huevo
Pulpa de
mango
Ensalada
Zuccini
Porcin de
meln
Porcin de
patilla
Lechuga
crespa
Mozarella
Capresse
Lechuga y
tomate
mixta
Porcin de
pia
Tomate
fresco
Aunque los resultados no hacen parte del Plan de Saneamiento Bsico, es

importante aclarar que los procedimientos de limpieza y desinfeccin, el uso de
agua potable, las capacitaciones, el manejo integrado de plagas, el manejo
adecuado de residuos slidos y las adecuaciones locativas, contribuyen a la
inocuidad de los alimentos preparados en la empresa y por ende la satisfaccin del
cliente.
67
En la tabla 6. Los resultados de los anlisis microbiolgicos, mostraron la

prevalencia de los grupos indicadores presentes en cada una de las reas de
produccin, lo que permiti la toma de medidas necesarias para mejorar la calidad
microbiolgica de los alimentos.
El recuento de los productos terminados, en la tabla 7, evidencia que no exista un

control de temperaturas de coccin, mal manejo de utensilios como cuchillos y
tablas y contaminacin cruzada de productos crudos de productos cocinados.
Las muestras tomadas al azar en los diferentes restaurantes permitieron ver el

procedimiento de manipulacin, calidad materia primas y su conservacin, como las
actividades de limpieza y desinfeccin de reas, equipos y utensilios fueron
adecuados para garantizar la inocuidad de los alimentos mostrando la ausencia de
microorganismos patgenos.
Es de resaltar la importancia en la preparacin adecuada de los alimentos para

alcanzar la satisfaccin del cliente, obtener conceptos favorables de las reas de
produccin y actividades como los preparados en la minuta, es decir que son
consumidos al instante de su preparacin al ser parte del men del restaurante.
Las labores de limpieza y desinfeccin se realizaron, con pleno conocimiento por

parte de los operarios, por lo tanto la elaboracin de los POES y de formatos de
control, lograron mejorar los procedimientos de Limpieza y Desinfeccin.
68
Tabla 7. Anlisis microbiolgicos de productos terminados
Producto
Terminado
UFC/g
Recuento
Mesfilos
NMP/g
Coliformes
totales
NMP/g
C. Fecales
Presencia/
Ausencia
Salmonella
UFC/g
Staphylococc
us aureus
(Coag.+)
UFC/g
Bacillus
cereus
< 10
<3
<3
Negativo
< 100
< 100
Pasta cocinada
30
<3
<3
< 100
< 100
Arroz cocido
<10
<3
<3
< 100
< 100
Ragu de
mariscos
<10
<3
<3
Negativo
< 100
Jugo de mora
20
<3
Pie de
melocotn
180
<3
<3
Jugo de mango
30
<3
Minitamal *
280
<3
Pollo apanado
Presencia
/Ausencia
Vibrio
cholerae
UFC/g
Recuento
de
hongos
UFC/g
Levaduras
UFC/ g
Recuento
de esporas
CSR
Negativ
o
< 10
40
< 10
Negativo
< 100
< 100
< 10
< 10
<3
< 10
< 10
< 10
<3
Negativo
< 100
< 100
Papa al gratn
180
<3
<3
Negativo
< 100
< 100
Torta de
zanahoria
190
<3
<3
< 100
< 10
< 10
Pan ajonjol
< 10
<3
<3
< 100
< 10
< 10
Arroz con
habichuelas
7600
93
23
< 100
< 100
Alfajor
70
<3
<3
< 100
< 10
< 10
Palito de queso
30
<3
<3
Negativo
< 100
< 10
< 10
Lomo de cerdo
< 10
<3
<3
Negativo
< 100
Pan de
chocolate
160
<3
<3
Negativo
< 100
< 10
20
Brocol cocinado
10
<3
<3
< 100
Lasaa nona
Croisan
<3
<3
Negativo
< 100
50
<3
<3
< 100
< 10
< 10
69
7. Conclusiones
Se diseo el Plan de Saneamiento Bsico como parte del Programa de

Buenas Prcticas de Manufactura para ser implementado y gestionado en un
Hotel de Bogot de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 y al Decreto 060 del
2002, como prerrequisito para una futura implementacin del sistema de
inocuidad HACCP.
Se evaluaron las condiciones sanitarias mediante un diagnstico higinico

sanitario en las reas de produccin en un Hotel de Bogot, con base en el
Decreto 3075 de 23 de Diciembre de 1997, logrando la concientizacin en
los directivos de la empresa, dando como resultado la implementacin y
adecuacin locativa necesaria proyectado en varias etapas.
Se diseo el Plan de Manipuladores de Alimentos, que incluyo la

capacitacin y prcticas higinicas.
Se pudo verificar la eficiencia de los procedimientos de limpieza y

Desinfeccin en manos, superficies y ambientes en los anlisis de laboratorio
realizados.
Se evalu la incidencia de los microorganismos indicadores asociados a los

alimentos en los mens, superficies, ambientes, restaurantes, cocinas,
preparados en el hotel.
Con la disminucin de la prevalencia en el recuento de los Coliformes totales

en manipuladores, se pudo evidenciar un cambio de cultura ambiental y de
calidad en los procedimientos.
Los procedimientos de lavado y desinfeccin de manos dieron como

resultado, la disminucin en la prevalencia de Coliformes totales en el
anlisis, logrado a travs de la implementacin de procedimientos
adecuados evidenciado en una actitud responsable en los operarios.
70
Las muestras de los anlisis microbiolgicos arrojaron valores negativos

para microorganismos patgenos, lo cual indica la inocuidad del los
alimentos preparados en el hotel de Bogot.
Por ultimo, lo anterior visto de una manera tica por parte de los directivos
del hotel, en su deber de ofrecer al consumidor un producto y un servicio de
alta calidad, con el cumplimiento exigido y reglamentado por el Ministerio de
proteccin social y vigilada por el INVIMA.
71
8. Recomendaciones
Para lograr la trazabilidad deseada segn los parmetros de calidad

deseados, es necesario ampliar el nmero de muestras de producto
terminado, ambientes, manos y superficies en cada una de las reas segn
su necesidad.
Es muy importante para alcanzar los objetivos de mejoramiento continuo en

la prestacin del servicio del hotel en Bogot, la adecuada coordinacin
interna entre la empresa y la cooperativa que suministra el personal para que
ste sea idneo en el perfil exigido.
Teniendo en cuenta la proyeccin continua en la adecuacin locativa de

otras reas de produccin dentro del hotel, se sugiere mantener presente los
lineamientos exigidos por las autoridades sanitarias colombianas para la
ejecucin de toda modificacin constructiva a ejecutar, en todas reas de
produccin y servicio de alimentos.
El proceso de capacitacin y entrenamiento de personal alcanzar los

objetivos de calidad si stos no son descuidados y por el contrario son
reforzados como parte vital del sistema de Gestin de Calidad.
72
9. Referencias
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76
ANEXOS
Anexo 1: FOR BPM 01 Diagnstico Higinico Sanitario
77
Anexo 2: FOR PS 01 Perfil Sanitario
78
Anexo 3: Programa de Limpieza y Desinfeccin
79
Anexo 4: FOR BPM 01 Diagnstico Higinico Sanitario de Carnicera
80
Anexo 5: FOR LD 02 Control de Limpieza y Desinfeccin Cocina Fra Banquetes
81
Anexo 6: Programa de Manejo de Residuos Slidos
82
Anexo 7: FOR RS 01 Control de temperatura cuarto fro para residuos orgnicos.
83
Anexo 8: Programa de Abastecimiento de Agua
84

Plan de Saneamiento Cocina de Hotel

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DISEO DEL PLAN DE SANEAMENTO BASICO COMO PARTE DEL PROGRAMA DE

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LAS COCINAS

CLAUDIA MARCELA LOZADA ARAGN

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

Artculo 23 de la Resolucin No13 de Julio de 1946

DISEO DEL PLAN DE SANEAMENTO BASICO COMO PARTE DEL PROGRAMA DE

CLAUDIA MARCELA LOZADA ARAGN

DISEO DEL PLAN DE SANEAMENTO BASICO COMO PARTE DEL PROGRAMA DE

CLAUDIA MARCELA LOZADA ARAGN

A Dios, quin es la razn de mi existir y me ha dado la fortaleza,

A mis padres, a mi abuelito, a mi familia y a ti Diana Lpez, quienes

A mis pastores, amigos, y a Jairo Herrera quienes

Finalmente te lo dedico a ti, abuelita,

5.2.3.3. Formato (FOR) ........................................................................................... 40

1. Diagrama de flujo de un proceso de restaurante sencillo

2. Antes de la remodelacin de las instalaciones

3. Despus de la remodelacin de las instalaciones

4. Adecuacin de lavamanos en reas de produccin

5. Adecuacin del ingreso a las reas

6. Lavado y desinfeccin de superficies

7. Clasificacin de los residuos slidos

8. Elementos de proteccin personal

9. Manejo de desinfectante para las superficies

1. Promedio de UFC Coliformes Totales/ Manipulador durante

2. Promedio de UFC Coliformes Totales / Manipulador durante

3. Promedio de UFC Mesfilos aerobios / Superficie durante el

4. Promedio de UFC Mesfilos aerobios / Superficie durante el

5. Promedio de UFC Hongos y Levaduras en superficies durante

6. Promedio de UFC Hongos y Levaduras en superficies durante

7. Promedio de UFC Mesfilos aerobios / Ambiente durante el

8. Promedio de los recuentos de Mesfilos aerobios / Ambiente

9. Promedio de los recuentos de Hongos y Levaduras en

10. Promedio de los recuentos de Hongos y Levaduras en

1. Microorganismos indicadores de la calidad higinica

2. Clasificacin de los agentes tensoactivos.

3. Accin de los biocidas.

4. Reglas bsicas sobre Seguridad Alimentaria.

5. Buenas Prcticas Higinicas en la cocina.

6. Anlisis microbiolgicos de frutas, verduras y ensaladas

7. Anlisis microbiolgicos de productos terminados.

La industria hotelera ha experimentado varios cambios durante los ltimos aos al

En la actualidad existen normas nacionales e internacionales de calidad dirigidas a

El propsito de este trabajo fue, disear el plan de saneamiento bsico, incluyendo

2. Marco Terico y revisin de literatura

2.1. Aspectos generales de calidad

El sector alimentario ha tenido un sin nmero de problemas de ndole higinico

2.2. Aspectos microbiolgicos en la industria alimentaria

Las enfermedades trasmitidas por alimentos se conocen como ETAS y se originan

Los microorganismos indicadores pueden ser empleados para reflejar calidad

Tabla No. 1. Microorganismos indicadores de la calidad higinica en industria alimentaria

Este grupo de microorganismos comprende varios

gneros de la familia Enterobacteriacea, esta

ampliamente difundido en la naturaleza, agua y

suelo. Tambin es habitante normal del tracto

intestinal del hombre y animales de sangre caliente.

proceso (CARRASCAL, 2002)

significativo como indicadores de prcticas de

limpieza y desinfeccin deficientes en las industrias

El recuento total tiene ms valor como control de la

crecimiento bacteriano no es posible. En alimentos

de este tipo (desecados, congelados), el recuento

total indica el control sanitario ejercido en su

Es un Bacilo Gram-negativo que sufre injuria