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Perfil de Competencia

Laboral
COCINERO/A

NIVEL DE COMPETENCIA 2

LKSMCSKDMKSDMCMSDCVMSDSDKJVCNSDOCN

OCINERO/A

NOMBRE DEL PERFIL:


COCINERO/A

NIVEL DE COMPETENCIA:
NIVEL 2

EQUIPO RESPONSABLE DEL LEVANTAMIENTO DEL PERFIL:


Secretara Tcnica de Capacitacin y Formacin Profesional, Direccin
de Competencias y Certificacin, equipo de trabajo conformado por:
-

Dr. Juan Santamara, Director


Psi. Org. Diana Apunte, Coordinadora
Psi. Ind. ngel Bustamante, Analista 2
Psi. Ind. Edison Uyana, Analista 2

Y el apoyo logstico del Ministerio de Turismo (MINTUR), equipo de


trabajo conformado por:
-

Renato Cevallos
David Carranco
Gonzalo Lucero

REVISIN Y EDICIN
Secretara Tcnica de Capacitacin y Formacin Profesional
Agosto 2013.

REVISIN Y EDICIN
Secretara Tcnica de Capacitacin y Formacin Profesional
Noviembre, 2012

PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN


COMPETENCIAS LABORALES

Perfil Ocupacional
COCINERO/AGUA DE AVITURISMO

Preparar alimentos y bebidas de acuerdo a procedimientos y


tcnicas establecidas, cumpliendo las normas de seguridad
alimentaria

OCINERO/A

Planificar las actividades previas a la preparacin de


alimentos y bebidas de acuerdo a procedimientos
establecidos (mise in place).

Elaborar y preparar alimentos y/o bebidas de acuerdo a


la comanda o requerimiento, tomando en consideracin
normas de higiene y seguridad alimentaria.

Realizar el montaje y despacho del plato de acuerdo a


procedimientos establecidos.

PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN


COMPETENCIAS LABORALES

Planificar las actividades previas a la preparacin de alimentos y


bebidas de acuerdo a procedimientos establecidos (mise in place).

1.1 Verificar las condiciones de apariencia e higiene personal de


acuerdo a protocolos establecidos.
1.2 Verificar las condiciones del rea de trabajo de acuerdo a normas
de salud y seguridad en el trabajo.
1.3 Comprobar la requisicin de productos de acuerdo a la comanda
o requerimiento establecido.
1.4 Preparar los ingredientes de acuerdo a la comanda o
requerimiento establecido.
1.5 Seleccionar y preparar equipos, utensilios y menaje de acuerdo al
tipo de preparacin.

OCINERO/A

Elaborar y preparar alimentos y/o bebidas de acuerdo a la


comanda o requerimiento, tomando en consideracin normas
de higiene y seguridad alimentaria.

2.1. Verificar el nmero de porciones y peso por porcin de


acuerdo a la comanda, receta estndar, tipo de men, carta o
evento.
2.2. Aplicar tcnicas de coccin de acuerdo a la comanda o
requerimiento establecido, considerando las BPM (Buenas
Prcticas de Manufactura).

PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN


COMPETENCIAS LABORALES

Realizar el montaje y despacho del plato de acuerdo a


procedimientos establecidos.
3.1. Comprobar la coccin y sabores de los alimentos elaborados o
preparados.
3.4. Presentar el plato con el producto final tomando en
consideracin las normas de higiene.

OCINERO/A

Planificar las actividades previas a la preparacin de


alimentos y bebidas de acuerdo a procedimientos
establecidos (mise in place).

1.1 Verificar las


establecidos.

condiciones de apariencia e higiene personal de acuerdo a protocolos

1.1.1. Utiliza el uniforme completo y limpio (cofia, camisa/blusa, pantaln, mandil,


zapatos antideslizantes).
1.1.2. Realiza el lavado de manos con jabn lquido y la sanitizacin con desinfectantes
(gel antisptico).
1.1.3. Mantiene las uas cortas, limpias y sin esmalte.
1.1.4. Mantiene el cabello recogido con malla si es el caso-.
1.1.5. No utiliza accesorios personales (aretes largos, pulseras, collares, anillos).
1.1.6. No utiliza perfumes ni maquillaje.
1.1.7. Utiliza guantes de proteccin si es el caso y mascarilla (cambio cada 30
minutos).

PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN


COMPETENCIAS LABORALES

1.2 Verificar las condiciones del rea de trabajo de acuerdo a normas de salud y seguridad en el
trabajo.
1.2.1. Dosifica los productos de limpieza (antitxicos y antibacteriales).
1.2.2. Realiza la limpieza y sanitizacin de cocina, mesas, mesones, pisos.
1.2.3. Verifica las condiciones climticas del rea de trabajo (ventilacin, luminosidad,
temperatura) y el correcto funcionamiento de los sistemas de extraccin e inyeccin.
1.3 Comprobar la requisicin de productos de acuerdo a la comanda o requerimiento establecido.
1.3.1. Realiza un listado legible de productos a utilizar.

1.3.2. Realiza la recepcin, revisin y control de temperatura de productos a utilizar.

1.4 Preparar los ingredientes de acuerdo a la comanda o requerimiento establecido.


1.4.1. Lava los productos y los desinfecta.
1.4.2. Pela los productos -de ser el caso-.
1.4.3. Corta los productos de acuerdo a la cantidad requerida.
1.4.4. Porciona, conserva (cadena de frio) y pesa el producto.

1.5 Seleccionar y preparar equipos, utensilios y menaje de acuerdo al tipo de preparacin.


1.5.1. Verifica el correcto funcionamiento y limpieza (oxidacin, desinfeccin) de los
equipos, utensilios y menaje (estufa, mesas para trabajo, licuadora, laminadora,
cortadora de carne, hornos, freidoras, batidores, entre otros.

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OCINERO/A

Orden de trabajo o comanda

Receta estndar

Guantes de ser el caso

Mascarillas

Mallas

Delantales

Zapatos antideslizantes

Gel desinfectante

Manual de procedimientos

Serve safe ( Manual de buenas prcticas de cocina)

Normas de buenas prcticas de cocina

Mise in place (preparacin de equipos y utensilios, seleccin de ingredientes)

Contenido de la orden de trabajo o comanda

Contenido de la receta estndar

Contenido del Serve safe ( Manual de buenas prcticas de cocina)

Contenido de las Normas de buenas prcticas de cocina

PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN


COMPETENCIAS LABORALES

Normas de seguridad y salud en el trabajo

Productos qumicos y procedimientos de aplicacin en alimentos

Manejo de desperdicios

Temperaturas de conservacin de productos

Identificacin de caractersticas organolpticas de los alimentos

Mise in place

Comunicacin

Planificacin

Seleccin de Equipos

Organizacin de la Informacin

Manejo de recursos materiales

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OCINERO/A

Elaborar y preparar alimentos y/o bebidas de acuerdo a la


comanda o requerimiento establecido,
tomando en
consideracin normas de higiene y seguridad alimentaria.

2.1. Verificar el nmero de porciones y peso por porcin de acuerdo a la comanda, receta
estndar, tipo de men, carta o evento.
2.1.1. Establece el balance nutricional (grupos alimenticios, tipos de grasas, protenas,
hidratos de carbono.

2.2. Aplicar tcnicas de coccin de acuerdo al requerimiento establecido, considerando las BPM
(Buenas prcticas de manufactura).
2.2.1. Identifica y define las tcnicas de coccin de acuerdo a los requerimientos del
cliente (saltear, sellar, hervir, asar, hornear, fritar, entre otros.)
2.2.2. Utiliza temperaturas de coccin cumpliendo procedimientos establecidos
(termmetro de cocina desinfectado y calibrado).

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN


COMPETENCIAS LABORALES

Receta estndar

Orden de trabajo o comanda

Norma serve safe

Pirmide alimentaria

Manual administrativo de cocina

Equipos:

Generadores de fro (refrigerador, congelador)

Generadores de calor (horno, plancha, grill, cocina)

Generadores de fuerza (licuadora, batidora, laminadora)

Utensilios:

Menaje( pinzas, cucharetas, cucharones)

Batera ( ollas, sauts, sartenes)

Mobiliario (mesones, extractores, inyectores, lavaderos)

Ingredientes:

crnicos, vegetales y frutas, abarrotes y licores

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OCINERO/A

Mtodo de coccin por concentracin , expansin, mixta

Tcnicas de asado, a la plancha, a la parrilla, al horno, sellado, espiedo

Mtodo hervido , escalfado, blanqueado, rehogado

Mtodo de frituras, de encostrado o fritura profunda

Pochado o confitado

Mtodo mixto , braseado

Contenido de la orden de trabajo o comanda

Contenido de la receta estndar

Contenido de la Norma serve safe

Contenido de la pirmide alimentaria

Contenido del manual administrativo de cocina

PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN


COMPETENCIAS LABORALES

BPMS (Buenas Prcticas de manufactura).

Fundamentos de cocina (partidas, pescadera, carnicera, rotisera, salsero, cocina fra).

Conocimientos bsicos de nutricin.

Conocimientos del producto a preparar.

Organizacin de la Informacin

Atencin Selectiva

Solucin de problemas

Capacidad de memorizar

Trabajo en equipo

Manipulacin de alimentos

Proactividad

Manejo de recursos materiales

Trabajo bajo presin

Destreza manual

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OCINERO/A

Realizar el montaje y despacho del plato de acuerdo a


procedimientos establecidos.

3.1 Comprobar la coccin y sabores de los alimentos elaborados o preparados.


3.1.1. Verifica la temperatura de la vajilla de acuerdo al alimento a servirse (platos fros,
calientes).
3.1.2. Utiliza utensilios y materiales limpios y en buen estado (paletas o cucharas
personales).
3.2. Presentar el plato con el producto final tomando en consideracin las normas de higiene.
3.2.1. Utiliza colores, altura, formas y texturas (garnish y/o decoracin) de ser el caso.

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN


COMPETENCIAS LABORALES

Guantes

Vajilla segn el men, receta, carta, evento

Termmetro calibrado y desinfectado

Lito o mantel limpio

Paletas, cuchara personal

Equipos climatizadores

Receta estndar (fotografas de presentacin )

Manual de procedimientos

Comanda

Manual de procedimientos

Mtodos de montaje o enplatado

Contenido de receta estndar (fotografas de presentacin )

Contenido del manual de procedimientos

Contenido de la Comanda

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OCINERO/A

BPMS ( Buenas prcticas de manufactura)

Conceptos bsicos de nutricin

Temperatura de coccin

Temperaturas crticas

Contaminacin cruzada

ETA (enfermedades transmitidas por alimentos)

Mtodos bsicos de montaje o enplatado

Seguridad Alimentaria

Normas bsicas de servicio a la mesa

Creatividad

Agilidad

Trabajo bajo presin

Comunicacin

Trabajo en equipo

Organizacin de tiempo

PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN


COMPETENCIAS LABORALES

Participantes en el levantamiento y validacin del perfil

NOMBRE

ORGANIZACIN

SOILA ALEJANDRINO REVELO

RESTAURANTE LOS ALPES

LENIN PASQUEL

HOSTERIA EL PRADO

CARMINA NARCIZA YANDUM

RESTAURANT SAN FRANCISCO

MARIANA CEDEO

CEVICHERIA SALCERON

ELENA QUINZO

HOTEL SAN LUIS

EVELYN NUES ESTRELLA

HOSTERIA FLOR DE CANELA

CARLA ENRIQUEZ

SECAP

ISRAEL BAYAS

HOSTERIA SIERRA BELLA

DIEGO FREIRE MUOZ

HOSTERIA SIERRA BELLA

10

PEDRO GONZALEZ

RESTAURANTE LA GUARIDA DEL COYOTE

11

JOSELO CHACON

HACIENDA CHORLAVI

12

CARLOS ZURITA

HACIENDA CHORLAVI

13

LEONEL INTRIAGO

ROYAL DECAMERON

14

CARLOS LASSO

HOSTERIA NATABUSLA

15

MONICA NUEZ

HOSTERIA FLOR DE CANELA

16

DORIS GREFA

OPERADORA TURISTICA WITOTO CIA. LTDA.

17

RICHARD PEREZ

HOSTERIA NATABUELA

18

VERONICA PUENTE

INEN

19

MARIA JULIA PRADO

RESTAURANTE SAN LUIS

20

HUGO NUEZ

HOSTERIA FLOR CANELA

21

FERNANDO PALLO

HOTEL SAN LUIS

22

BELEN LEON

HOTEL BOUTIQUE MARY CARMEN

23

ALCIBAR PILA

SECAP

24

ALICIA NARANJO

HOTEL EL MOLINO

25

SEBASTIAN SUAREZ

HOTEL HACIENDA ABRAPUNGO

26

ALFREDO ROSERO

HOSTERIA DULCELINA

27

CECLILIA QUINZO

HOTEL SAN LUIS

28

VERONICA ARTEAGA

INEN

29

JOEL VIZCARRA

PUERTO BASAA

19

OCINERO/A

Participantes en el levantamiento y validacin del perfil

NOMBRE

ORGANIZACIN

30

MARIO CARTAGENA

MUNICIPIO CANTON QUEVEDO

31

GINA ANDRADE

ISAC

32

ALEJANDRO ANDRADE

ISAC

33

DARLIN SANCHEZ

COMPLEJO ANGELITA

34

MARIA FERNANDA SALAS

ISAC

35

CRISTIAN MORENO

ISAC

36

LORENA VARGAS

ECUELA DE LOS CHEFS

37

MARTHA JURADO

ECUELA DE LOS CHEFS

38

ANTONIA PONCE

CANTARO

39

ROSA TELLO

CANTARO

40

LEONELA DIAZ

HOTEL LIBERTADOR

41

PAUL AGUILAR

HOTEL LIBERTADOR

42

LUIS TITO

HOTEL YANUNCAY

43

RICARDO JARAMILLO

MUNICIPIO DE OA

44

NATALIA BUSTAMANTE

UTPL

45

JHONATHAN PATRICIO SALDAA

INSTITUTO SAN ISIDRO

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