INFORME

1. INTRODUCCION
La papaya arequipea es uno de los frutos producidos en la campia
arequipea, a este fruto caracterstico, nos propusimos elaborar
mermelada de este fruto ya que en cada mesa de todo hogar jams
faltara, en la elaboracin estaremos usando insumos para una mejor
conservacin y tcnicas de elaboracin.
2. MARCO TEORICO
-

GLUCOSA. La azcar blanca es un cristal formado por la unin de

dos monosacridos. La glucosa es el principal agente
anticristalizante que es muy utilizado en la industria para evitar la
cristalizacin de productos cuyo principal ingrediente es el azcar
blanca. Con la finalidad de realizar inversin de la azcar mediante
la accin de la calor y la acidificacin del producto.
Solidos solubles. Los slidos solubles estn compuestos por los
azucares, cidos, sales y dems compuestos solubles en agua
presentes en los jugos de las clulas de una fruta.
Maduracin de la fruta. Puede ser definida como la secuencia
de cambios morfolgicos, fisiolgicos y bioqumicos que conducen
a la formacin de un fruto apto para el consumo humano
Cambios de color. Los cloroplastos de las clulas del fruto sufren
un desmantelamiento, que acaba con las clorofilas. Este fenmeno
desenmascara otros pigmentos existentes, como los carotenoides
Alteraciones en el sabor. Cambios en la acide, astringencia y
dulzor. En la respiracin hay una degradacin oxidativa de los
materiales de reserva del fruto que da lugar a compuestos
sencillos como los azucares y los acidos organicos. Por ello los
frutos son dulces

3. OBJETIVOS.
-

Calcular el rendimiento que se tiene con esta fruta en la

elaboracin de mermelada.
Aplicar operaciones de acondicionamiento de materia prima y
conservacin.
Conocer la aplicacin de la glucosa y la pectina en la elaboracin
de mermeladas.
Elaborar el producto con las caractersticas establecidas y con un
envase adecuado que permita el consumo en cualquier lugar.

4. INSUMOS / MATERIALES

INSUMOS

MATERIALES

PAPAYA AREQUIPEA
AZUCAR
PECTINA
BENZOATO DE POTASIO
ACIDO CITRICO
GLUCOSA

MARMITA
COLADOR
LICUADORA
CUCHARON
JARRA MEDIDORA
TERMOMETRO
CUCHILLOS
BALANZA

5. PROCEDIMIENTO
-

Primero recepcionamos y pesamos la fruta

Procedamos a lavar la fruta y luego trozarla
Procedemos a sacar las pepas para luego licuarlas a fin de obtener
ms sabor de la papaya.
Pasamos a picarla en cubos pequeos para que en la mermelada
se sienta la fruta.
Llevamos al blanqueado por unos 3 a 8 min para inactivar
enzimas.
Ya en la marmita procedemos a adicionarle la azcar junto con la
pectina.
Ya en la segunda adicin de azcar

6. FORMULACION
FORMULA %
50
50
6 gr por kl de azcar
0.05 0.1
0.05 0.1
30

PRODUCTO
Papaya arequipea
azcar
pectina
Benzoato de sodio
cido ctrico
Glucosa

7. CUALITATIVO

Fruta: papaya
arequipea

RECEPCION Y PESADO
defectuos
SELECCION Y LAVADO
as
cascara
PELADO/CORTADO/DESPEPAD
sy
O
pepas

TROZADO / PULPEADO
RECEPCION Y PESADO

T = MIN
INACTIVA
ENZIMAS

BLANQUEADO
% DE AZUCAR
RESTANTE, ACIDO
CITRICO Y GLUCOSA

% DE AZUCAR
TOTAL A
ADICIONAR CON
PECTINA

% DE AZUCAR
RESTANTE

SELECCION Y LAVADO
1 ADICION DE AZUCAR
PELADO/CORTADO/DESPEPAD
O
2 ADICION DE AZUCAR
PH =
TROZADO Y PULPEADO

BRIX =

3 ADICION DE AZUCAR
BLANQUEADO
LLENADO
1 ADICION DE AZUCAR
ENFRIADO
2 ADICION DE AZUCAR
ALMACENADO
3 ADICION DE AZUCAR
8. CUANTITATIVO

LLENADO
P.I
PAPAYA
AREQUIPEA
2.319 KG

ENFRIADO
cascaras y pepas
P.F = 1496 gr
merma.pepa = 743
gr
merma.cascara =
70 gr

ALMACENADO

fruta trozada
416 gr + 1443 gr =
1859

fruta + jugo=
1443 gr + 416gr =
1859gr
10 % DE AZUCAR
RESTANTE, ACIDO
CITRICO Y GLUCOSA

80% DE AZUCAR TOTAL A

ADICIONAR CON PECTINA
glucosa: 500 gr
azucar: 10 %

benzoato: 0.93 gr
a.citrico: 1.86 gr
azucar: 10%-186gr

9. CALCULOS.
A) PECTINA
6 gr
X

1000 gr azcar
1859 gr azcar

1859 gr * 6 gr = 11154 = 11.15 gr

1000
1000
B) BENZOATO
1859 gr
X

100 %
0.05 %

1859 gr * 0.05 % = 92.95

100 %
100 %
C) ACIDO CITRICO

= 0.93 gr

PH = 3.5 - 4.5
BRIX = 62 - 65

1859 gr
X

100 %
0.01 %

1859 gr * 0.01 % = 18.59 = 0.1859 gr

100%
100%
D) GLUCOSA
1859 gr
X

100%
30%

1859 gr * 30 % = 55770 = 557.7 gr

100 %
100 %

10.

BALANCE DE MATERIAL Y RENDIMIENTO

A) CORTADO
P.I
2319 GR
2319 gr

=
=

P.F
+
MENOS PEPAS
1496gr
+
458gr
=
2319 gr

+
+

CORTE
65 gr

B) TROZADO
MERMAS =
759 gr =
758gr
=

PEPAS +
342 gr
758 gr

JUGO
+
416 gr

C) 1ER ADICION DE AZUCAR

P.F(MERMA)
=
AZUCAR(80%)
2994 gr
=
gr
2994 gr
=

FRUTA

PECTINA

1496 gr

11.15 gr

1487

2994 gr

D) 2DA ADICION DE AZUCAR

P.F (MERMA)= 1RA ADICCION+AZUCAR (10%)+GLUCOSA+AZUCAR
3737 gr
= 2994 gr
+1
86 gr
+
500gr + 57
gr
3737 gr
= 3737 gr
E) 3RA ADICION DE AZUCAR
P.F(MERMA)=2DA ADICION+AZUCAR(10%)+A.CITRICO
+BENZOATO
3925 gr
= 3737 gr
+
186 gr
+ 1,86 gr
0.93 gr
3925 gr
= 3925 gr
11.

RESULTADOS

COLOR
OLOR
SABOR
CONSISTENCIA

12.
13.

AMARILLO CARACTERISTICO DE LA
FRUTA
TIENE UN AROMA INTENSO A DULCE
UN TOQUE ACIDO Y FRUTA
CARAMELIZADA
MUY ESPESA Y LIGOSA

ANALISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

Para envasarlos La mermelada es preferible envasarla en caliente
(90C), a fin se esterilizar los envases y lograr as una buena
conservacin.
Los envases de vidrio u otro material apropiado (plstico rgido),
debern ser lavados previamente y secados antes de utilizarlos
CONCLUSIN

Se concluy satisfactoriamente, obteniendo los resultados esperados

teniendo en cuenta la forma adecuada de envasar el producto,
aplicando tcnicas de esterilizacin de los envases.

14.

CUESTIONARIO