TRABAJO DE NUTRICIN

PRESENTADO POR
ISAAS GARRIDO
JESS MONTERROSA
JUAN JOS PANIZA
DALVIS SUAREZ POLO
JAIR YATE FLREZ

PRESENTADO A
ALBERTO PUELLO SIERRA
CARTAGENA/BOLVAR.
2015/08/25

Investigar Protenas aminocidos y enzimas

Estructuras
Funciones
Alimentos que las contienen
Pirmide nutricional
Mtodos para identificar protenas en alimentos.

PROTENAS
Las protenas constituyen, junto con los cidos nucleicos, las molculas de
informacin en los seres vivos. stas fluyen siguiendo los principios establecidos
por Watson y Crick: se almacenan en unidades denominadas genes en el cido
desoxirribonucleico y se transcriben para formar diversos tipos de cido
ribonucleico, y los ribosomas traducen el mensaje formando protenas. El proceso
se conserva en todos los sistemas vivos, por medio de un cdigo gentico
universal de 64 codones, que indica la manera de traducir los 20 aminocidos que
forman parte de las protenas. Las protenas juegan un papel central en los
sistemas biolgicos.

FUNCIONES
Las protenas tienen varias funciones en los seres vivos, tales como:

Las protenas ayudan a formar muchos de los rasgos estructurales del

cuerpo incluyendo el pelo, las uas, y los msculos. Las protenas son el
mayor componente estructural de las clulas y las membranas celulares.

Ellas ayudan en el transporte de materiales a travs de las membranas

celulares. Un ejemplo sera la absorcin de la glucosa desde el flujo
sanguneo a las clulas. Regresaremos a discutir sobre esta habilidad
importante cuando hablemos sobre la resistencia de las clulas cancerosas
hacia los agentes quimioteraputicos.

Ellas actan como catalistas biolgicos. Un gran grupo de protenas,

conocidas como las enzimas, son capaces de acelerar procesos qumicos
necesarios para la funcin correcta de las clulas. Por ejemplo, existen
enzimas que estn involucradas en digerir nuestras comidas y hacer que
los nutrientes de stas estn disponibles.

Las interacciones entre las clulas son muy importantes en el

mantenimiento de la organizacin y funcin de las clulas y los rganos.

Las protenas son casi siempre responsables de mantener el contacto entre

clulas vecinas y entre las clulas y su ambiente local. Un buen ejemplo
seran las interacciones intercelulares que mantienen a nuestra piel junta.
Estas interacciones son dependientes de las protenas que unen a las
clulas vecinas. Como veremos, cambios en estas interacciones son parte
la causa del desarrollo metasttico del cncer.

Las protenas tambin funcionan para controlar la actividad celular,

incluyendo las decisiones tomadas acerca de la divisin celular. Todas las
clulas
cancerosas
tienen
defectos
en
este
tipo
de
protenas. Regresaremos a hablar en detalle sobre este tipo de protenas
cuando tratemos sobre la regulacin de la divisin celular.

Varias hormonas, que son seales que viajan por el cuerpo para cambiar la
actividad de las clulas y los rganos, estn compuestas de protenas. La
ilustracin debajo es la insulina, una hormona pequea que regula la
absorcin de la glucosa del flujo sanguneo.

ESTRUCTURA PRIMARIA
El primer nivel de organizacin de una protena es la secuencia de aminocidos
dictada por la secuencia de ADN del gen que la codifica, es decir, el orden en que
se encuentran unidos los aminocidos en la cadena polipeptdica. sta es una
propiedad controlada genticamente, altamente reproducible y nica para cada
protena. Los cambios en sus secuencias conducen a la evolucin de las
protenas.
ESTRUCTURA SECUNDARIA
Se refiere al ordenamiento regular y peridico de las protenas en el espacio, a lo
largo de su eje, y que se estabiliza por diversas fuerzas, de las cuales las
electrostticas, los puentes de hidrgeno, las interacciones hidrofbicas y los
dipolo-dipolo son las ms importantes. La gran mayora de estos polmeros
produce a hlices en las que una vuelta completa consta de 3.6 aminocidos, y
sus cadenas laterales R quedan orientadas perpendicularmente hacia el exterior
del eje central (figura 3.24a), presentan el menor grado de energa libre y es la
forma ms estable de estructura secundaria.
ESTRUCTURA TERCIARIA

La estructura terciaria de una protena es la distribucin tridimensional de todos los

tomos que constituyen la protena. Se puede afirmar que de la estructura terciaria
derivan las propiedades biolgicas de stas, puesto que la disposicin en el
espacio de los diferentes grupos funcionales de la protena, condiciona su
capacidad de interaccin con otros grupos y ligandos. De esta manera, la
estructura primaria (secuencia de aminocidos) de la protena determina la
estructura terciaria.
ALIMENTOS CON UN ALTO PORCENTAJE DE PROTENAS
Entre los alimentos con protenas de origen animal se encuentran en huevos,
aves, pescados, carnes y productos lcteos. Protenas en alimentos de origen
vegetal se encuentran en soja, frutos secos, championes, legumbres y cereales.

Lentejas (Las lentejas tienen un 23,5% de protenas)

Atn (23% de protenas por cada 100 gramos de atn)
Guisantes (El 23% de cada 100 gramos de guistantes son protenas)
Queso Roquefort (El queso roquefort es un alimento con un 23% de
protenas)
Pechuga pollo (Un 22,8% de protenas se puede encontrar en la pechuga
de pollo)
Fiambre de pavo (El fiambre de pavo es un alimento que contiene un 22,4%
de protenas)
Chorizo, jamn cocido (22% de protenas tienen estos alimentos)
Sardinas en conserva (Las sardinas en conserva tienen un 22% de
protenas)
Carne de cerdo no grasa (La carne de cerdo no grasa tiene 21,2% de
protenas)
Carne de buey no grasa (21% de protenas se puede encontrar en este
alimento)
Bonito (Alimento que contiene un 21% de protenas)
Queso de Cabrales (Un 21% de protenas se puede encontrar en el queso
de Cabrales)
Filete de ternera (Proporciona un aporte de protenas 20,7%)
Carne magra de vacuno (Alimento con un 20,7% de protenas)
Pollo a la parrilla (20,6% de protenas contiene el pollo a la parrilla)
Hgado (Este alimento tiene un porcentaje de 20,5% de protenas)
Cigalas, langostinos, gambas... (20,1% de protenas)
Garbanzos (Estas legumbres tienen un 20% de protenas)
Almendras (Las almendras tienen un 20% de protenas)
Carne magra de cerdo (Un 20% de la carne magra de cerdo son protenas)
Morcilla (Alimento que contiene un 19,5% de protenas)
Cabrito (19% de protenas se pueden encontrar en la carne de este animal)
Garbanzos, judas blancas (Estas legumbres contienen alrededor de un
19% de protenas)

Rape, salmn (El rape y el salmn son pescados que tienen un 19% de
protenas)
Cordero (La carne de cordero tiene un 18% de protenas)
Pistachos (Los pistachos tienen un 17,6% de protenas)
Bacalao (17% del Bacalao est formado por protenas)
Carne semigrasa de cerdo (El 16,7% de esta carne son protenas)
Lenguado, pescadilla... (Contienen un 16,5% de protenas)
Caracoles (Tienen 16,3% de protenas)
Merluza (La merluza tiene un 15,9% de protenas)
Atn en escabeche (Contiene un 15% de protenas)
Clara de huevo (La clara de huevo tiene un 11,1% de protenas)
Leche desnatada (La leche desnatada contiene un 3,5% de protenas)
PIRMIDE NUTRICIONAL

DETERMINACIN DE PROTENAS EN ALIMENTOS CON EL MTODO DE

BIURET CONCEPTOS PREVIOS:
Mtodos colorimtricos para la determinacin de protenas.

Mtodo de Biuret Se basa en la formacin de un complejo coloreado entre el Cu2+

y los grupos NH de los enlaces peptdicos en medio bsico. 1Cu2+ se acompleja
con4 NH. La intensidad de coloracin es directamente proporcional a la cantidad
de protenas (enlaces peptdicos) y la reaccin es bastante especfica, de manera
que pocas sustancias interfieren. La sensibilidad del mtodo es muy baja y slo se
recomienda para la cuantificacin de protenas en preparados muy concentrados
(por ejemplo en suero).
Mtodo de Bradford Se basa en la unin de un colorante, Comassie Blue G-250
(tambin Serva Blue) a las protenas. El colorante, en solucin cida, existe en dos
formas una azul y otra naranja. Las protenas se unen a la forma azul para formar
un complejo protena-colorante con un coeficiente de extincin mayor que el
colorante libre. Este mtodo es sensible (1-15 g), simple, rpido, barato y pocas
sustancias interfieren en su determinacin. Entre las sustancias que interfieren
estn los detergentes y las soluciones bsicas.
Mtodo de BCA El cido bicinconnico, sal sdica, es un compuesto capaz de
formar un complejo prpura intenso con inones Cu1+ en medio alcalino. Este
reactivo forma la base de un mtodo analtico capaz de monitorizar el in
cuprosoproducido en una reaccin entre las protenas con Cu2+ en medio alcalino
(reaccin de Biuret). La estabilidad del reactivo y el cromforo proporciona un
mtodo para la cuantificacin de protenas que es sencillo, rpido, muy sensible, y
que muestra una gran tolerancia a compuestos que afectan a otros mtodos. OHProtena + Cu2+ Cu1+
Cu1+ + BCA complejo prpura BCA- Cu1+1.5.
AMINOCIDOS
Las unidades ms simples de la estructura qumica comn a todas las protenas
son los aminocidos. En el cdigo gentico estn codificados las veinte distintas
-aminocido, tambin llamados residuos, que constituyen los eslabones que
conforman pptidos, que cuando forman cadenas polipeptdicas y alcanzan altos
pesos moleculares se denominan protenas.

ESTRUCTURA

La estructura general de un alfa-aminocido se establece por la presencia de un

carbono central (alfa) unido a un grupo carboxilo (rojo en la figura), un grupo
amino (verde), un hidrgeno (en negro) y la cadena lateral (azul):

"R" representa la cadena lateral', especfica para cada aminocido. Tanto el

carboxilo como el amino son grupos funcionales susceptibles de ionizacin
dependiendo de los cambios de pH, por eso ningn aminocido en disolucin se
encuentra realmente en la forma representada en la figura, sino que se encuentra
ionizado.

A pH bajo (cido), los aminocidos se encuentran mayoritariamente en su forma

catinica (con carga positiva), mientras que a pH alto (bsico) se encuentran en su
forma aninica (con carga negativa). Para valores de pH intermedios, como los
propios de los medios biolgicos, los aminocidos se encuentran habitualmente en
una forma de ion dipolar o zwitterin (con un grupo catinico y otro aninico).

FUNCIONES

Los aminocidos son la base de todo proceso vital ya que son absolutamente
necesarios en todos los procesos metablicos.
Sus funciones ms importantes son:
el transporte ptimo de nutrientes y
la optimizacin del almacenamiento de todos los nutrientes (es decir, agua,
grasas, carbohidratos, protenas, minerales y vitaminas).

ALIMENTOS QUE CONTIENE AMINOCIDOS

Los nueve aminocidos esenciales son histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina. Las siguiente tabla, se
muestran las recomendaciones diarias de la OMS, y algunos de los alimentos que
ms las contienen.
Soya:
El tofu, el edamame, los granos de soja, el miso e incluso leche de soya son
buenas fuentes de los nueve aminocidos esenciales, y tienen la ventaja de ser
bajos en grasa. Estudios recientes han indicado que a veces la soya en la dieta
puede ser perjudicial: MayoClinic.com seala que la soya puede afectar los niveles
de la hormona de tiroides en nios y nias, y puede estimular apariciones de
tumores en pacientes con cnceres sensibles a las hormonas debido a sus
propiedades similares al estrgeno. Adems, gracias a los daos originados por
los alimentos genticamente modificados mostrados, recomiendo que la soya que
se consuma sea exclusivamente orgnica.
Espelta:
La famosa abadesa St. Hildegarda de Bingen escribe sobre la espelta en un su
libro Liber Simplicis Medicinae: "La espelta es el mejor grano. Es nutritivo y mejor
tolerado que cualquier otro grano. La espelta provee a quien la come de todos los
nutrientes para tener una ptima salud y aporta una mente feliz. No importa cmo
se tome, ya sea como pan o en otra manera, porque es buena y fcil de digerir."
La espelta ha sido mezclada con trigo, as que hay que poner atencin a que sea
la original. Contiene 14% de protena.

Quinua:

La quinua es aproximadamente 14% protena, un alto nivel en un alimento de

origen vegetal. Las variedades amarillas y rojas de la quinua pueden tener un
contenido de protena ligeramente ms alto que qunoa la blanca (16%), de
acuerdo a una revisin por realizada por la NASA.
Amaranto:
"Las semillas de amaranto son una fuente de protena completa", dice Ruth
Frechman, RD, portavoz para la asociacin diettica americana en Burbank. Lo
que significa, que tiene los nueve aminocidos esenciales. "Las semillas contienen
protena de 15 a 18%, mientras que otros granos suelen tener slo de 8 a 15%",
explica Frechman. El amaranto tambin es alto en fibra y contiene calcio, hierro,
potasio, fsforo y vitaminas A y C. Un alimento de alto valor, que adems es un
agente eficaz contra el cncer y enfermedades del corazn.
Como una vida sana est basada en la diversidad y el equlibrio, las
combinaciones de alimentos para obetener todos los nutrientes son
recomendables. En este caso, las que suman los aminocidos esenciales son:

- garbanzos y avena,
- trigo y frijoles (porotos, habichuelas),
- maz y lentejas,
- frijoles pintos y nueces de Brasil,
- arroz y man (cacahuates)
Y en general:
- si combinamos legumbres y cereales diariamente, obtendremos los aminocidos
esenciales.
- la mayora de alimentos sin refinar contienen todos los aminocidos esenciales
por s mismos, en una cantidad suficiente, como para calificar como "protena
completa".

ENZIMAS
Ms del 90% de las enzimas son protenas globulares o escleroprotenas y el resto
se encuentran conjugados a un grupo prosttico. Los estudios recientes y otras
tcnicas han permitido un mejor conocimiento sobre la estructura de las enzimas y
han proporcionado cierta evidencia de las hiptesis de la llave y la cerradura y del
ajuste inducido.
Una enzima puede estar asociada a otras sustancias no proteicas para ejercer su
actividad en condiciones ptimas, estas sustancias se denominan cofactores y
pueden ser compuestos inorgnicos, iones metlicos o compuestos orgnicos
unidos fuerte o dbilmente a la fraccin proteica.

Cuando el cofactor es un compuesto orgnico se denomina coenzima y

suele pertenecer en muchas ocasiones al grupo de las vitaminas.

Cuando se trata de un ion metlico se denominan activadores

Cuando el cofactor se encuentra fuertemente unido a la estructura proteica

se denomina grupo prosttico, como por ejemplo: el grupo hemo de la
hemoglobina

A la parte proteica sin el cofactor se le llama apoenzima, y al complejo enzimacofactor holoenzima.

Las enzimas actan generalmente sobre un sustrato especfico, como la ureasa, o
bien sobre un conjunto de compuestos con un grupo funcional especfico, como la
lipasa o las transaminasas. La parte de la enzima que "encaja" con el sustrato
para activarlo es denominada centro activo, y es el responsable de la especificidad
de la enzima. En algunos casos, compuestos diferentes actan sobre el mismo
sustrato provocando una misma reaccin, por lo que se les llama isoenzimas.

La estructura del lactato deshidrogenasa se conoce con detalle y tiene:

Dos dominios globulares.

Un dominio de unin a nucletidos.

Un segundo dominio cataltico.

ESTRUCTURA
La estructura primaria de una enzima es la secuencia lineal de los
aminocidos que contiene, o sea, el nmero y el orden en el que se
encuentran

La estructura secundaria de una enzima se refiere a la ordenacin

regular y peridica en el espacio de la cadena polipeptdica a lo largo de
una direccin. Se puede decir, que es la disposicin de la estructura
primara en el espacio y que es consecuencia directa de la libre
capacidad de giro del carbono alfa.
Existen dos modelos o tipos de estructuras secundarias:

- Hlice a.
- Lmina b.

La estructura terciara de una enzima informa de la disposicin de la

estructura secundaria en el espacio y, por tanto, del tipo de
conformacin tridimensional que posee. Las conformaciones ms
frecuentes que adoptan las protenas son la globular y la filamentosa.
Las funciones biolgicas que realizan las protenas dependen de la
estructura terciaria que stas poseen.

La estructura cuaternaria de una enzima informa que sta est

compuesta de ms de una cadena polipeptdica, y hace referencia al
modo en que se asocian las cadenas o subunidades para constituir la
protena
activa.

ALIMENTOS QUE CONTIENEN ENZIMAS

Todos los alimentos crudos contienen enzimas, los alimentos ms poderosos en
riqueza de enzimas son los brotes de semillas, los granos, semillas de frutos o
cereal y las legumbres.