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INDICE

1. INDICE
2. INTRODUCCION
3. OBJETIVO
4. HARINA DE TRIGO
5. AGUA
6. SAL
7. LEVADURA
8. HUEVO
9. LECHE
10. ACEITE
11. AZUCARES
12. MEJORANTES
13. MARGARINA
14. MANTECA VEGETAL
15. MIEL
16. FRUTAS SECAS
17. MAIZENA
18. ROYAL
19. FRUCTOSA
20. MASCARPONE
21. JARABE DE MAIZ
22. JARABE DE GLUCOSA
23. EXTRACTO DE VAINILLA
24. CONCLUSION
25. BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCION

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La panadera es un arte, que lleva miles de aos de ejercicio y ha

estado presente en la evolucin y transformacin de nuestras
sociedades. Es a travs de este oficio, que se obtiene el pan, el cual
es considerado sinnimo de alimento en muchas culturas y hace parte
de la dieta alimentaria y forma de expresin cultural y religiosa en
muchos pueblos del mundo.
La panadera y su ejercicio, al igual que las tcnicas de fabricacin y
los ingredientes utilizados para la elaboracin del pan, son
influenciadas por la cultura, la tradicin y las caractersticas culinarias
de los pueblos, los cuales varan de un lugar a otro, dndole una
condicin propia y nica.
Hoy por hoy, la panadera hace parte del engranaje cultural de nuestra
sociedad, por lo que es muy comn encontrar este tipo de
establecimientos en los barrios de la ciudad. A su vez es un elemento
dinamizador de la economa, ya que su carcter comercial, le permite
manejar negocios alternos al mismo, con una serie de categoras
adicionales de producto, como el caf, el arroz, el chocolate, el aceite,
la panela, entre otros, convirtindolo en particular y diverso.

Objetivo:

Que el alumno desarrolle los conocimientos fundamentales, que as

mismo comprenda el uso de los ingredientes y s u funcin dentro de
la panificacin.
El pan ha venido siendo uno de los alimentos bsicos de la
humanidad desde que se tiene registro y a partir de que nuestros
antepasados reconocieron el valor nutricional de los cereales.
La panadera en su estudio y prctica, deber tratarse con un carcter
muy particular, ya que requiere de gran atencin, cuidados y sobre
todo: tiempo. La elaboracin del pan involucra principios fsicos,
qumicos y biolgicos, que para saltar del conocimiento emprico y
meramente prctico al conocimiento profesional debern ser
comprendidos y aplicados en su totalidad para tener xito en la
obtencin de un buen producto.

Harina de Trigo

La harina es el polvo que se obtiene de la

molienda del grano de trigo maduro, entero o
quebrado, limpio, sano y seco, en el que se
elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el
germen.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de
almidones, pero su valor nutritivo fundamental
est en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de
protenas; siendo las ms importantes la gliadina
y la glutena, adems de contener otros
componentes como celulosa, grasos y azcar.

Agua

El agua hace posible

la fermentacin de la
masa
y
el

acondicionamiento del gluten, disuelve los

ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata
los almidones y los torna digestivos, ayuda al
crecimiento final en el horno y posibilita la
conservacin del pan.
El exceso de agua en la masa no permite la
buena coccin, pues la miga resulta hmeda y se
produce el ablandamiento de la corteza.

Sal
La sal mejora y resalta
el sabor de la harina y
de
los
dems
ingredientes, refuerza la
calidad
del
gluten

aumentando su tenacidad y plasticidad, controla

el desarrollo de las levaduras.
Tambin ayuda a la absorcin del agua, mejora el
color y espesa la corteza. Cabe destacar que la
Levadura nunca debe estar en contacto directo
con la sal, ya que impide el proceso de
fermentacin.

Levadura

Las levaduras utilizadas en panadera pertenecen

a la familia de las Saccharomyces cerevisiae. Se
presentan de dos maneras: fresca o seca. La
primera es de color amarillo-grisceo, hmeda,
maleable y de olor agradable. Debe conservarse
en lugar fresco, no soporta temperaturas mayores
a 40C.

Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca.

Se trata de una masa cida que fermenta
aadindose a la masa de pan. Tarda mucho ms
en levar y es por ello que se reemplaza por la
levadura fresca.

Huevo

Son un alimento muy nutritivo. Su peso

aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g.
pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la
cscara. Unen los elementos gracias al agua que
contienen, enriquecen la masa y le otorgan
suavidad.
En las masas fermentadas, el huevo da a la miga
un color amarillo natural, que la vuelve ms
sedosa y delicada, aumenta la conservacin del
producto y le da un sabor caracterstico.
En las masas batidas ricas en huevo
(magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema
permite obtener una buena miga, permitiendo
mayor emulsin al aumentar el volumen del
batido, lo que repercutir en un mayor
esponjamiento.

Leche

Est compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias

nitrogenadas,
materias
minerales
y
acidez.
La leche en la panadera
Mejora el color de la corteza debido a la
caramelizacion de la lactosa.
Le da mejor textura al pan, la masa queda suave
y aterciopelada.
Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa
estimula el apetito.
Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor
proteico.
La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y
la masa trabaja mejor.
Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene
la humedad.

Aceite

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Es lquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o

animales. Algunos se emplean en la elaboracin de margarinas.
Los aceites son decisivos en la estructura de los
productos horneados, contribuyendo a factores
tan importantes como flexibilidad, levantado,
hojaldrado, solidez y aireado del producto durante
su fabricacin, as como tambin contribuyen a la
frescura luego de su manufactura.

Azcares

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Son clasificados segn su naturaleza y calidad,

entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa,
la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas
la ms utilizada es la sacarosa que vulgarmente
se conoce como azcar, extrada de la caa de
azcar o de la remolacha azucarera, es la que
generalmente se emplea en panadera para la
elaboracin
de
masas
dulces.
Es un alimento de la levadura.
Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
Aumenta la tolerancia de la fermentacin.
Determina la temperatura del horno.
Da color al pan al caramelizarse en la corteza
durante la coccin.
Mejora la textura de la miga
Mejora la conservacin.
Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor.
Agregan
dulzura
y
sabor.

Mejorantes

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A grandes rasgos, podemos decir que la funcin que cumplen los

mejorantes es la de reforzar las caractersticas de la harina, para que
la masa resultante pueda ser manipulada en un proceso mecanizado.
As, la masa tendr una buena capacidad de
produccin y retencin de gas.
La consecuencia final sobre el producto, cuando
se han utilizado el tipo y la dosis adecuados es un
mayor desarrollo de la pieza, mayor suavidad de
la miga, buen color y brillo de la corteza, que cruje
suavemente sin desprenderse.

Margarinas

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Es la materia grasa ms utilizada en el mundo,

ms econmica que la manteca y se obtiene a
partir de una mezcla de grasas o aceites con
leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se
encuentran las margarinas blandas y las
margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto
de fusin (35C) se asemejan a la manteca y se
emplean como ella, las margarinas duras (44C)
son especiales para la elaboracin de hojaldres.

Manteca Vegetal
La manteca vegetal est
hecha de aceite de soja,

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aceite de semilla de algodn, monoglicridos, diglicridos y cidos

ctricos.
La manteca vegetal tiene un sabor suave y
neutro; esencialmente no tiene sabor.
Esta manteca se usa en recetas que necesitan
grasas como mantequilla, manteca de cerdo o
margarina. Se mezcla bien con la harina,
haciendo que sea til para hacer pasteles.
Adems, es til para engrasar cacerolas antes de
usarlas.

Miel

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Es una mezcla de fructosa y glucosa, elaborada

por las abejas. Su color y sabor varan segn el
tipo de las flores que le danorigen y de las abejas
que transforman el nctar. Se utiliza en rellenos,
panes y budines. No se aconseja efectuar
reemplazos entre azcar y miel, pues los
resultados difieren.

Frutas Secas

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Las frutas secas (nueces, castaas, almendras)

pueden tostarse ligeramente para resaltar su
sabor. Las desecadas y las confitadas deben
remojarse en ron, coac o licor para mejorar su
sabor y, fundamentalmente, para mantener la
humedad
e
incrementar
el
tiempo
de
conservacin de los budines.
Todas las frutas deben pasarse por harina antes
de incorporarlas, a fin de evitar que precipiten
durante la coccin.

Maizena

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Es la fcula o almidn del maz. Tambin se escribe maizena o

maizina que son marcas que pasaron al uso comn. La maizena se
utiliza como harina para hacer pan, pastas, bizcochos, bases de
pizza, etc.

Royal

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El ms clsico es una mezcla de bicarbonato de sodio, crmor trtaro

y algn fosfato (de sodio, de calcio, de amonio u otro) con una base de
almidn de maz o de arroz que controla el grado de humedad.
Acta como agente de levadura, lo que significa
que se agregan a productos de repostera antes
de cocinarlos para producir dixido de carbono y
suban.

Fructosa

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Se extrae de las frutas, mediante un costoso procedimiento. Endulza

prcticamente el doble que el azcar comn. Se emplea en diettica y
en determinados dulces o panes. No debe usarse si no aparece
indicada.

Mascarpone
Queso de elevado tenor graso,
elaborado por acidificacin y

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calentamiento de la crema de leche. Por su fina coagulacin resulta

ideal para dar untuosidad a rellenos. Es la base del tradicional Tira mi
s.

Jarabe de Maz

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El jarabe o miel de maz o miel de glucosa es un

endulzante lquido que consiste en agua, una
goma vegetal llamada dextrina y varios azcares,
principalmente
dextrosa
(tambin
llamada
glucosa), la miel de maz se prepara degradando
la fcula de maz en compuestos ms simples
mediante el uso de enzimas.

Jarabe de Glucosa

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Se obtiene por la hidrlisis enzimtica de almidn

de distintos productos naturales, de la patata, del
maz, del trigo.
Es un producto muy utilizado en la industria con
distintas finalidades, por ejemplo en las masas
fermentadas y masas batidas (panadera,
repostera, etc.), por su accin higroscpica, es
decir, es un azcar que retiene la humedad y
conserva los productos en mejores condiciones
por ms tiempo.

Extracto de Vainilla

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El extracto de vainilla, como bien su nombre lo indica es un

concentrado - que se utiliza para saborizar comidas y bebidas obtenido de la vaina o chaucha de la vainilla.
Se la utiliza en la preparacin de comidas,
preferentemente postres y dulces, y tambin para
saborizar algunas bebidas.

CONCLUSION
Gracias a la elaboracin del presente trabajo, podemos contar con
informacin ms completa acerca del pan, de sus ingredientes.

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Resulta un trabajo muy importante debido a que se enfoca en la en los

ingredientes principales del pan, informacin que a veces
desconocemos, pero que con trabajos como ste, podemos descubrir
y analizar.
Esta investigacin es de gran valor para nosotros, pues logramos
revelar los ingredientes que hacen de nuestros panes tengan un mejor
sabor, consistencia, y con la gastronoma podemos aprender tanto
sus ingredientes como usos fuera del area de panadera pero que
aun as sigues enriqueciendo los sabores de nuestros platillos.

BIBLIOGRAFIA
http://www.elgastronomo.com.ar/panaderia/
http://www.canimolt.org/harina/definicion
http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm

25

http://www.franciscotejero.com/tecnica/otras%20materias%20primas/el
%20huevo.htm
http://www.maquinasdepanaderia.com.ar/lalecheenlapanaderiamaquinasdepanaderia.htm
http://www.cottonseed.com/enespanol/application.asp
http://lachefpanadera.blogspot.mx/2012/10/ingredientesenriquecedores-en-el-pan.html
http://www.ehowenespanol.com/manteca-vegetal-hechos_391550/
http://www.mdp.edu.ar/usuarios/pernodoc/panaderia%20y
%20reposteria.pdf
http://acentogourmet.com/index.php?
option=com_content&task=view&id=155&Itemid=50
http://www.gastronomiaycia.com/2010/07/28/jarabe-de-glucosa/
http://es.wikipedia.org/wiki/Extracto_de_vainilla
http://es.wikipedia.org/wiki/Maicena