ELABORACIN DEL VINO

El proceso industrial de la elaboracin de vino, necesita de una elaboracin adecuada e

inspeccin rigurosa de todo su proceso antes y despus del proceso mediante la mano de
obra calificada, el vino se es obtenido de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del
mosto de uva o de las uvas mismas.
Este proceso de elaboracin se hace con la finalidad de que se pueda comprender
a la perfeccin la importancia del vino en nuestro Pas, dando a lugar al control de calidad
por etapas que este proceso, dndole importancia as tambin a la mano de obra
calificada.
Un objetivo del trabajo es aplicar todos los conocimientos adquiridos en el curso de
ingeniera Industrial para poder elaborar un informe detallado de la elaboracin del
proceso industrial de elaboracin de vino, con una clara explicacin de todo el proceso
industrial.

1. Proceso productivo.

1.1.

Recepcin de la uva

Mediante el empleo de remolques que transportan cajas o pequeos cestos que no

sobrepasen 25 kg de capacidad. El transporte se realiza con la mayor rapidez posible
debiendo llegar la uva a la bodega el mismo da de ser vendimiada, evitando en lo posible
el aplastamiento de la uva y un calentamiento excesivo de la misma. Se procede
inmediatamente al pesado y toma de muestra esta se realiza en cada remolque, y
posteriormente se analizar para comprobar el estado sanitario y riqueza en azcar de la
uva.

1.2.

Despalillado

El despalillado consiste el raspn escobajo del resto dado que el raspn contiene
una elevada cantidad de agua y sustancias astringentes que podran pasar al vino,

adems, de esta forma se ahorra espacio y posibles prdidas de alcohol absorbidas por el
raspn.

1.3.

Estrujado

Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa. Esta
operacin se debe realizar cuidando que no se deshagan los hollejos ni se trituren las
pepitas y los raspones, ya que estos daran una gran astringencia. Durante el estrujado o
molienda se propicia la dispersin y desarrollo de las levaduras contenidos en los hollejos,
permite airar la vendimia y contribuye a extraer el colorante taninos y otras sustancias,
sobre todo cuando se trata de una uva tinta con jugo blanco.
Esta operacin se puede realizar por la pisa que es realizada por los hombres, es una
operacin casi perfecta ya que los hollejos se van rompiendo poco a poco y no se
trituran ni el raspn ni las pepitas, pero es muy costosa y tiene un rendimiento muy bajo
de 4000 6000 kg/da, cantidad que se puede realizar en una hora en una maquina.

1.4.

Encubado

Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacio un 20% del volumen
total para que el recipiente rebalse en la fermentacin. Estas cubas de cemento poseen 4
capas sucesivas de cemento de 2cm de espesor, requieren de un buen recubrimiento de
los contrario pueden causar problemas en el vino, adems necesitan de un mantenimiento
frecuente y se debe evitar sulfatar ya que el SO 2 ataca la pared formando sulfitos y
sulfatos que daan al vino.

1.5.

Fermentacin alcohlica

Es el proceso donde el azcar del mosto se transforma principalmente en alcohol

y en gas carbnico por la accin de las levaduras, tiene duracin de 3 5 das. Adems
sucede la maceracin en donde el jugo de la uva estar en contacto con las partes
solidas del grano como el hollejo y la semilla, que aporta al vino sus caractersticas
especficas: color, taninos, componentes del extracto y aromas.

1.6.

Descube

Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el lquido obtenido viene a

ser el vino. El descube se realiza cuando la densidad del mosto llega a 1015 a 1010 se
abre la llave de la cuba y se deja que el mosto caiga del recipiente. Este vino se denomina
vino de gota.

1.7.

Fermentacin malolctica

La fermentacin malolctica se produce en el vino como resultado de la actividad

metablica de ciertas cepas de bacterias lcticas bien adaptadas. La reduccin de la
acidez del vino y la modificacin de su sabor, que se producen por esta fermentacin
bacteriana, se suelen considerar beneficiosas para el vino. La ventaja de la induccin de
la fermentacin malolctica (FML) por inoculacin de cepas seleccionadas de bacterias
lcticas es doble; en primer lugar, mejora el control del tiempo y la velocidad de la
conversin del cido mlico y, en segundo lugar, ejerce una influencia positiva en el sabor
y la calidad del vino.
Los estudios sensoriales demuestran que los compuestos de sabor producidos por
las bacterias del cido lctico provocan cambios reconocibles en las caractersticas de
sabor del vino (1). Varios estudios prueban que distintas cepas de bacterias malolcticas
tienen distintos efectos sensoriales en el vino (1,2,3,4,5), pero la influencia de la
programacin temporal de la incorporacin de las bacterias, as como el nivel de
inoculacin, no se terminan de comprender del todo.

1.8.

Almacenamiento en barricas

Las barricas se sirven de manera habitual para ser utilizadas seguidamente y sin
ningn tratamiento previo al llenado. Al llenar las barricas con vino, y si ste se encuentra
a una temperatura algo menor que la madera, se dilatar al calentarse produciendo

presin que facilitar fugas y reboses por la boca. Est atento en estos casos y no llene
por completo las barricas ni apriete excesivamente el tapn. Ya lo har en una segunda
fase. Lo mismo ocurrira con reactivaciones de malolcticas por pequeas que sean. Para
limpiar reboses o pequeas manchas de vino en la madera ser suficiente aplicar con una
esponja algo de agua oxigenada. Cuando deban vaciar el vino de las barricas, han de
procurar llenarlas seguidamente. Si ello no es posible, mantnganlas cerradas, lavadas,
azufradas, y en lugar hmedo.
El vino joven se conservar en estos depsitos de acero inoxidable .El de envejecimiento
ir a barricas de madera segn sea el tratamiento y la longevidad que le queramos dar a
su crianza. El vino prensa se almacenar en distintos depsitos.

1.9.

Trasiegos

Tras la primera fermentacin, el mosto (nicamente) realiza otra fermentacin en la

que unas bacterias transforman el cido mlico en cido lctico, llamada fermentacin
malolctica. Esta es mucho ms suave y agradable que el anterior, por lo que el vino gana
en finura.
Tras esta segunda fermentacin en los vinos nuevos se produce una clarificacin
espontnea, depositando en el fondo de las cubas "las madres" (las, fangos). Es
aconsejable que estos sedimentos no estn mucho tiempo junto al vino para ir
disminuyendo la turbidez. Por esta razn se trasiega el vino a cubas limpias
frecuentemente. Este proceso airea el vino, siendo esto conveniente al principio, para
ayudar al buen acabado de la fermentacin y la estabilizacin del vino, permite la
evaporacin de sustancias voltiles resultantes de la fermentacin y de gas carbnico.
Mediante el trasiego se trasvasa el vino de un depsito a otro, o de una barrica a otra. Se
puede realizar mediante la ayuda de una bomba o por su propio peso.
Gracias al trasiego se separan del vino heces y otras materias slidas en suspensin
(posos) que han cado al fondo de los depsitos o barricas. Estos componentes orgnicos
si se dejaran en contacto con el vino le podran transmitir olores y sabores desagradables.
Tambin con el trasiego se consigue que el vino se airee, tomando el oxgeno necesario
para su evolucin. Cuando el trasiego del vino se hace en los depsitos, despus de la
fermentacin, se llama trasiego de limpieza y cuando se realiza durante la crianza del
vino, trasiega entre barricas y los residuos slidos son levaduras muertas y otras materias
orgnicas.

Las cubas suelen disminuir un poco su nivel, debido a la evaporacin o la absorcin por
parte de la madera, rellenndose con vino para evitar que la capa superficial este en
contacto con el aire, corriendo riesgo de picado actico.
El trasiego tambin es usado para la homogeneizacin de vinos entre diferente cubas,
para conseguir uniformidad.

1.10.

Filtracin

Se pasa el vino a travs de un filtro que deja pasar solo el lquido reteniendo en su
superficie las partculas

1.11.

Embotellado

Se coloca el vino en botellas para su comercializacin y generalmente se

utilizan botellas oscuras y corchos de alcornoque.

1.12.

Envejecimiento

Vino Joven: Tambin conocido como Vino del Ao, es aquel que se elabora
para su inmediata comercializacin en el mercado. No ha pasado por tanto en
ningn momento por el proceso envejecimiento en barrica o, como mucho, menos
del tiempo del establecido legalmente para los vinos Crianza.
Vino de Crianza: El vino tinto debe haber pasado un proceso de envejecimiento
de dos aos, con un mnimo de seis meses en madera (algunas regiones como
Rioja insisten en doce mejor que seis) y debe ser puesto a la venta en su tercer
ao. En cuanto a los vinos rosados y blancos, deben permanecer 18 meses en la
bodega, de los que seis meses deben ser por lo menos en barrica de madera. Su
comercializacin se realiza en su segundo ao.
Vino de Reserva: El tinto deber permanecer tres aos en la bodega, de los que
al menos uno debe hacerlo en barrica. Se comercializa en su cuarto ao. Los

vinos blancos y rosados deben estar 18 meses en la bodega, seis meses en

madera, y puestos a la venta en su tercer ao.