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LABORATORIO DE

MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS


ALIMENTOS
PRACTICA No. 6
INHIBICIN DEL OSCURECIMIENTO ENZIMTICO POR
ESCALDADO

OBJETIVO
Conocer las condiciones y la eficiencia de inactivacin de la
peroxidasa y la catalasa en productos vegetales con la finalidad de
evitar el oscurecimiento enzimtico.
ANTECEDENTES
El escaldado es un tratamiento trmico comnmente aplicado a
sistemas con tejidos antes de la congelacin, deshidratacin o
enlatado. Los objetivos del escaldado dependern del proceso al
cual ser sometido. El escaldado antes de la congelacin o
deshidratacin se hace principalmente para desactivar enzimas. Los
alimentos que no han sido escaldados antes de la congelacin o
deshidratacin muestran cambio relativamente rpidos en
propiedades como color, sabor y valor nutritivo como resultado de
la actividad enzimtica. Aunque algunos vegetales no necesitan ser
sometidos a este tratamiento trmico.
Este proceso consiste en una primera fase de calentamiento entre
80 - 100 C, seguida de un periodo que suele variar entre 30
segundos y dos o tres minutos de permanencia del alimento a esa
temperatura, y finalmente un enfriamiento inmediato. Si el
enfriamiento se diera de forma lenta, se provocara la proliferacin
de microorganismos termfilos.
Durante el tratamiento se provoca la destruccin de lipooxigenasas
que provocan enranciamiento de lpidos, polifenoloxidasas que
provocan pardeamiento enzimtico, poligalacturonasas que
provocan reblandecimiento de tejidos y clorofilasas que provocan la
conversin las clorofilas a cloroflidos. Todas ellas reacciones de
degradacin de los alimentos.
Una vez que se ha llevado a cabo el escaldado, para comprobar que
ste se ha efectuado correctamente, se hacen pruebas para
verificar si an existen enzimas catalasas y peroxidasas activas.
Estas enzimas no provocan el deterioro de los alimentos pero son

las ms resistentes por lo que si no se encuentran activas quiere


decir que el resto de enzimas entre las cuales se encuentran las
que s provocan efectos indeseables, tambin se han inactivado. Un
escaldado insuficiente produce efectos ms nocivos en los
alimentos que si este no se realizara.
El tiempo de escaldado depender del mtodo de calentamiento, la
temperatura empleada y la propiedades fsicas de producto;
tamao, si es particulado, forma de corte, etc.
La finalidad bsica del escaldado es la inactivacin enzimtica, pero
adems se producen otros efectos deseables en el alimento:

Limpieza: Se quita el polvo, los gases superficiales y aparece


una nueva tonalidad en el alimento.
Eliminacin de la carga microbiana superficial.
Eliminacin de los gases que se encuentran ocluidos en los
tejidos
Suavizado del material.
En el campo de los contras, se da una prdida de nutrientes,
especialmente aquellos que son termolbiles o hidrosolubles.

MATERIALES Y REACTIVOS
12 tubos de ensayo
1 gradilla
1 mechero, tela de asbesto y tripie
3 frascos goteros
Balanzas analtica y granataria
Cuchillos, tabla de picar
1 mortero con pistilo
1 embudo de vidrio
Tela filtrante o papel filtro
Cronmetro
1 vaso de precipitado de 250 mL
1 pipeta graduada de 10 mL
1 vaso de precipitado de 500 mL
100 mL de solucin de guayacol al 0.5% en etanol al 50%
100 mL de solucin de peroxido de hidrgeno al 0.08%
Hielo
Vegetales frescos
DESARROLLO EXPERIMENTAL
Se pesan aproximadamente 25 g de muestra y se muele mezclndola
con una pequea cantidad de agua (si se dispone de licuadora
bastara moler el vegetal por 90 segundos; si se dispone solo de
mortero se moler durante 5 min). Se completa el volumen a 50 mL

para finalmente colar la mezcla. De la solucin obtenida, se toman 1 o


2 mL para cada una de las pruebas siguientes, las cuales se realizan
en tubos de ensayo.

A) Prueba presuntiva de actividad enzimtica.


A uno de los tubos de ensayo que contenga la muestra, se le agrega
cuidadosamente unas gotas de guayacol y unas gotas de peroxido de
hidrgeno al 0.08%.
Se mezclan los reactivos y se espera la
coloracin caf que indica que es positiva, cuya intensidad y
velocidad de aparicin depender de la concentracin de enzimas
presentes. Si el color no aparece, o bien se presenta despus de 3.5
min la prueba se considera negativa y por lo tanto no hay actividad
enzimtica de esta clase. En esta situacin es conveniente cambiar
de vegetal, ya que dicho vegetal no requiere escaldado.
B) Prueba de inactivacin enzimtica por escaldado
Si la muestra empleada da un resultado positivo a la prueba, se
procede a calentar series de 5 tubos con muestra a la misma
temperatura durante diferentes tiempos, cada vez que se saque un
tubo del bao mara se enfra al chorro de agua y se le agregan los
reactivos. Enseguida se calienta otra serie de tubos a mayor
temperatura y se procede del mismo modo, se deben obtener 5 datos
de inactivacin cada uno correspondiente a diferentes temperaturas.
Los tiempos y temperaturas pueden cambiar de acuerdo al criterio del
estudiante. Un ejemplo se da a continuacin:
Temperatura (C)
60
70
80
90
100

30

Tiempo (seg)
60
90
120

180

En los baos mara con mayor temperatura, ya no ser necesario


calentar los tubos que en el paso anterior hayan dado un resultado
negativo en la prueba, debido a que en esas condiciones ya se
inactivaron las enzimas.
RESULTADOS
Reporte los resultados grficamente y discuta sobre las condiciones
tiempo temperatura de escaldado que reciben, a nivel industrial, los
vegetales con los cuales trabajo.

CUESTIONARIO
1. A qu se debe que algunos frutos y vegetales no presenten
obscurecimiento enzimtico?
2. Cules son las enzimas que intervienen en el obscurecimiento
normal de frutos y vegetales?
3. Qu reacciones se llevan a cabo en el obscurecimiento
enzimtico de los vegetales?
4. Qu tipo de compuestos fenlicos se encuentran en los
vegetales?
5. En que se basa la determinacin de inactivacin de la
catalasa?
6. Cul es la finalidad del escaldado?
7. Cuntos tipos de escaldado existen?
8. Consulte en la literatura sobre las condiciones ptimas de
escaldado de los vegetales con los que trabaj y compare con
sus resultados.

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