Resposta Tecnica - Doce em Pasta e Calda

DOSSI T CN I CO
Doce em Pasta e em Calda

Renata Martins
REDETEC
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
n ovembro
2007
DOSSI TCNICO
Sumrio
1 INTRODUO................................................................................................................... 2
2 TIPOS DE DOCE................................................................................................................3
2.1 Marmelada ..................................................................................................................... 3
2.2 Conservas...................................................................................................................... 3
2.3 Compotas....................................................................................................................... 3
2.4 Gelias........................................................................................................................... 3
2.5 Xaropes.......................................................................................................................... 4
2.6 Calda.............................................................................................................................. 4
3 CONSERVAO POR ADIO DE ACAR.................................................................. 4
4 DOCE EM MASSA............................................................................................................. 4
4.1 Matrias-primas............................................................................................................. 5
4.2 Formao do Gel e seus Componentes....................................................................... 5
4.2.1 Substncias Pcticas................................................................................................... 6
4.2.2 cidos.......................................................................................................................... 7
4.2.3 Acar.......................................................................................................................... 8
4.3 Processamento.............................................................................................................. 8
4.4 - Equipamentos e utenslios....................................................................................... 16
4.5 - Defeitos do Processamento de Doce em Massa..................................................... 16
5 TECNOLOGIAS DE PRODUO.................................................................................... 16
5.1 Processamento de Doce em Massa de Goiaba (Goiabada)..................................... 16
5.2 Processamento de Doce em Massa de Banana (Bananada)....................................
1
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5.3 Processamento de Pssego em Calda...................................................................... 18
5.4 Processamento de Doce de Leite Pastoso................................................................ 21
6 ROTULAGEM.................................................................................................................. 23
7 FORMULAES............................................................................................................. 23
CONCLUSES E RECOMENDAES.............................................................................. 27
REFERNCIAS................................................................................................................... 27
ANEXOS............................................................................................................................. 28
Anexo 1 Legislao........................................................................................................ 28
Anexo 2 Fornecedores................................................................................................... 28
Anexo 3 Instituies....................................................................................................... 28
2
DOSSI TCNICO
Ttulo
Doce em pasta e em calda
Assunto
Alimentos e bebidas
Resumo
As frutas constituem uma matria-prima altamente perecvel, e por isso uma difcil
conservao no seu estado natural.
Para a industrializao so necessrias, alm de matrias-primas de boa qualidade,
tcnicas que permitam a mxima preservao das caractersticas que os produtos possuam
no estado in natura.
O dossi ir enfocar a caracterizao das diversas matrias-primas utilizadas, tipos de
processamento aplicados (artesanais e industriais), embalagens utilizadas (vidro, lata ou
plstico), controle de qualidade do produto acabado, equipamentos utilizados, legislao e
fornecedores.
Palavras chave
Doce; Frutas; Processamento
Contedo
1 INTRODUO
As frutas devem ser processadas o mais rapidamente possvel aps a colheita, para evitar o
estrago da matria-prima. A qualidade de um produto processado depende, alm do
processamento propriamente dito, de numerosos fatores que ocorrem antes dele ser
processado, como: gentica da espcie e variedade, clima, solo e etc. Estes fatores so
considerados de importncia vital para garantir se o produto pode ou no ser industrializado
e permitir a obteno de sua boa qualidade.
So vrios os tipos de processos de conservao de alimentos, sendo que os principais
utilizados no processamento de frutas so:
Adio de acar: aumento da presso osmtica com diminuio da atividade de gua
gelias, doces em massa, frutas cristalizadas, etc.
Concentrao: diminuio da atividade de gua
massa.
Secagem: diminuio da atividade de gua
sucos concentrados, gelias, doces em
frutas desidratadas
Calor: destruio de microrganismos a nveis seguros

em calda.
Frio: inibio do crescimento de microrganismos
sucos, nctar, polpas, purs, frutas
frutas in natura, polpa congelada.
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A origem das conservas de frutas - compotas, gelias, doces em barras, frutas cristalizadas
- muito antiga e creditada aos rabes, mais exatamente aos mesopotmios que,
entretanto, a utilizavam com fins medicinais. Na verdade, gelias, compotas, marzipans,
frutas cristalizadas e o acar so bases de medicamentos importantes da farmacopia
rabe e da medicina medieval europia.
Foram os rabes os introdutores do acar tanto na farmacopia quanto na cozinha.
A arte de conservar e confeitar frutas foi introduzida na Europa pelos cruzados. O mtodo
tradicional de preparao dessas iguarias no se alterou por sculos, continuando a ser
simples e rpido. O odor dos frutos de vero misturado com acar continua seduzindo e
reconfortando os homens at hoje.
A sazonalidade da matria-prima impe s empresas a diversificao de seu mix de
produo como estratgia para reduzir os custos e a capacidade ociosa, possibilitando o
abastecimento constante de produtos no mercado. Neste sentido, as indstrias
processadoras de frutas podem ser divididas em indstrias de primeira e de segunda
transformao. No caso das indstrias de primeira transformao, estas produzem polpas
concentradas ou pur de frutas que possuem uma variedade enorme de aplicaes
industriais. No setor de alimentos as principais utilizaes so as produes de sucos
prontos para beber, sucos integrais, iogurtes, gelias, sorvetes, sobremesas, produtos de
confeitaria, biscoitos, balas e confeitos, entre outros. Na rea farmacutica, podem ser
utilizadas na produo de vitaminas. A indstria de cosmticos tambm utiliza concentrados
de polpas de frutas, principalmente as que contm vitamina C.
2 TIPOS DE DOCE
2.1 Marmelada
Quando as conservas de fruta so reduzidas ao mximo grau de concentrao, permitindo
uma conservao bastante prolongada, so chamadas de marmeladas ,
independentemente do tipo de fruta utilizado. essencial apenas que sejam frutos de sabor
intenso e rico em pectina. H marmeladas de marmelo, cerejas, damascos, alperces,
ameixas, framboesas, morangos, goiabas, mas, laranjas, pssegos, limes, pras e at
jasmim.
A marmelada uma pasta fabricada com acar e polpa de fruta em partes iguais, sendo a
mistura deixada a macerar por 12 a 24 horas.
2.2 Conservas
As conservas so preparaes feitas com a polpa das frutas e caldas, em que o grau de
concentrao no muito forte.
Para fabricar conservas, a fruta deve ser de boa qualidade, ainda no completamente
madura, e apresentar-se perfeito estado, sem manchas ou toques.
2.3 Compotas
Toda a fruta cozida em calda recebe o nome de compota. O modo de fabricar as compotas
sempre igual, diferindo apenas na preparao da fruta.
2.4 Gelias
As gelias so conservas fabricadas com o suco das frutas, cozidas em calda. No devem
ser aucaradas excessivamente, pois correm o risco de se tornar enjoativas. Devem ser
transparentes e conservar um pouco de elasticidade. Quando fabricadas com frutos verdes
ou vermelhos, devero ser cozidas em fogo lento; quando utilizadas as frutas brancas, o
fogo deve ser forte.
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2.5 Xaropes
De preparao fcil os xaropes so feitos a partir dos sumos de fruta de bagas, como
groselhas e morangos, sendo um boa forma de aproveitar frutos muito maduros.
2.6 Calda
Produto resultante da mistura de acar, gua ou suco de fruta fervidos juntos. De acordo
com as quantidades, o tempo de fervura e a temperatura, a calda adquire consistncia
diferente, que o chamado ponto.
3 CONSERVAO POR ADIO DE ACAR
A conservao de alimentos pela adio de acar ocorre pela reduo da disponibilidade
de gua (atividade de gua) para o crescimento microbiano (deteriorantes), em funo do
aumento da presso osmtica no interior do produto criando uma condio desfavorvel
para o crescimento da maioria dos microrganismos, assim este mtodo de conservao
preserva o alimento agindo indiretamente sobre os microrganismos contaminantes.
Quando aliado a um tratamento trmico, o acar um bom agente de conservao para
diversos alimentos, principalmente os produtos derivados de frutas. As gelias, doces em
massa ou em pasta, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conservas, entre outros
so exemplos de produtos conservados pela adio do acar.
4 DOCE EM MASSA
A elaborao de doces, em geral, uma das formas empregadas para a conservao de
frutas, pois alm do calor, adicionado acar promovendo o aumento de sua
concentrao, alterando a presso osmtica e, com isso, a vida til do produto
aumentada. Acredita-se, no entanto, que este procedimento tenha sido adotado inicialmente
para a melhoria de sabor e no com o objetivo especfico de preservao.
A produo de doces em massa um ramo de atividade considerado como pouco promissor
e o seu consumo vem decrescendo anualmente. As exportaes apresentam reduzida
expresso, a despeito do enorme volume comercializado em todo o mundo.
Alguns aspectos importantes para o aumento das exportaes seriam a qualidade e
padronizao dos produtos e a regularidade na oferta.
Segundo a ANVISA (1978), doce em massa ou pasta, o produto resultante do
processamento adequado das partes comestveis desintegradas de vegetais com acares,
com ou sem adio de gua, pectina, ajustador de pH e outros ingredientes e aditivos
permitidos pela legislao at uma consistncia apropriada, sendo finalmente,
acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservao.
O doce em massa pode ser classificado quanto ao vegetal empregado em simples
(preparado com uma nica espcie vegetal) e misto (mistura de mais de uma espcie
vegetal). E quanto consistncia em cremoso (pasta homognea e de consistncia mole) e
em massa (massa homognea e de consistncia que possibilite o corte). De acordo com a
legislao, o doce em massa pode ser designado pelo nome da fruta acrescido do sufixo
"ada", quando se tratar de "doce em massa" elaborado com uma nica espcie de fruta,
pela expresso "doce em massa" seguida do nome da fruta ou frutas empregadas na sua
elaborao, facultando-se a denominao de "misto" quando for empregada mais de uma
espcie de fruta, pela palavra doce , seguida do nome de espcie ou espcies de vegetais
empregadas e da palavra "cremoso", quando se tratar de doce em pasta de consistncia
cremosa, e os doces em massa que contenham pedaos de frutas devem ter a designao
acrescida das palavras "com pedaos" ou "casco".
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4.1 Matrias-primas
Para a fabricao de doces, a qualidade da matria-prima utilizada importante, desta
forma, o uso de frutas sadias e maduras indispensvel para a elaborao de um produto
de excelente qualidade. Assim, as frutas devem encontrar-se em seu estdio timo de
maturao, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma. As frutas muito verdes,
alm de apresentarem deficincia em acar e pectina podem desenvolver cor castanha no
produto final, enquanto que as frutas demasiadamente maduras, alm de sofrer perda de
pectina, por ao das enzimas pcticas, so mais suscetveis contaminao por fungos e
leveduras. Dependendo da quantidade de pectina, algumas frutas so mais adequadas
produo de doces do que outra. Independente da fruta, o doce deve ser processado, logo
depois da colheita das frutas que devero encontrar-se maduras e firmes.
A fruta utilizada como matria-prima para a elaborao de doce em massa pode apresentarse das seguintes formas:
Frutas frescas: observar se est livre de larvas de insetos, podrides, contaminantes
(agrotxicos), etc.
Frutas congeladas: no devem ter sofrido descongelamento durante o perodo de
armazenamento e, conseqentemente, alteraes na qualidade, como por exemplo,
fermentao.
Polpas congeladas: assim como nas frutas congeladas, observar se no sofreram
descongelamento durante o armazenamento.
Polpas conservadas: quimicamente: verificar se esto bem conservadas pela ausncia de
fermentao, alteraes de acidez, etc.
Polpas pasteurizadas: observar se as embalagens esto em bom estado de conservao.
De acordo com a legislao (Resoluo Normativa N 9, 1978), o doce em massa deve ser
elaborado a partir de uma mistura que contenha no menos que 50 partes dos ingredientes
vegetais para cada 50 partes em peso dos acares utilizados, sendo que as propores
fixadas por estes padres so baseadas em teor normal de slidos solveis das frutas
componentes "in natura". Alm disso, a proporo mnima de cada ingrediente vegetal ser
de 20% sobre o total dos ingredientes vegetais quando houver a participao de mais de um
vegetal na composio do produto. O teor de slidos solveis no produto final no deve ser
inferior a 55% para os cremosos e 65% para os doces em massa, devendo as eventuais
excees constar nos padres especficos para os produtos correspondentes.
4.2 Formao do Gel e seus Componentes
A formao do gel ou a geleificao um fenmeno coloidal dependente da concentrao e
tipo de pectina, do teor de ons hidrognio (pH) e da quantidade de acar. A geleificao,
de forma simples, pode ser explicada como sendo a precipitao da pectina pela adio de
acar, alterando o equilbrio existente entre esta e a gua.
No substrato cido da fruta, a pectina um colide que contm cargas negativas. A adio
de acar a esse substrato influencia o equilbrio entre a pectina e a gua, desestabilizando
a pectina, formando uma malha semelhante a uma rede capaz de reter lquido e aglutinar o
acar sob a forma de um gel. A continuidade da malha formada pela pectina e a densidade
das fibras dependem diretamente da concentrao da pectina.
Quanto maior a sua concentrao, mais densas sero as fibras e, portanto, um gel mais
forte. A rigidez da malha tambm influenciada pela concentrao de acar e pela acidez
do meio. Quanto maior a concentrao de acar, menor quantidade de gua livre ser
encontrada na estrutura, logo a estrutura ser mais rgida. A flexibilidade das fibras no
sistema controlada pela acidez do substrato. Substratos muito cidos tanto podem resultar
na formao de estruturas, como podem destruir o gel, pela hidrlise ou decomposio da
pectina. O gel formado em meio muito cido rijo e tende a perder gua (sinrese). Porm,
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meios de baixa acidez torna as fibras fracas, incapazes de reteno do xarope, fazendo com
que o gel fique fraco e se rompa.
A formao do gel s ocorre em determinados valores de pH. Os valores que permitem a
formao do gel esto prximos de 3,0. Em valores mais baixos do que este, a resistncia
do gel diminui, enquanto que em valores maiores que 3,5 no se consegue formar gel, com
quantidades normais de slidos solveis Com o aumento do cido e da pectina possvel
conseguir a formao de um gel de boa consistncia, com concentraes de slidos na
ordem de 60%.
A matria-prima utilizada na fabricao de doce em massa deve conter teores satisfatrios
de cido e pectina para promover a formao de um gel de boa consistncia. A quantidade
de pectina ideal depende da qualidade da mesma, podendo ser adicionada, quando no se
encontra na matria-prima em quantidade suficiente.
Em frutas muito maduras houve transformao da pectina em cido pctico, no havendo
uma perfeita geleificao. Frutas imaturas, ainda no houve a transformao da
protopectina, tambm havendo alterao do gel. Frutas com maturao adequada tm-se
concentrao mxima de pectina, cor, aroma e sabor.
De acordo com os teores de cido e pectina, as frutas para a fabricao de gelias e doces
devem ser frescas, mas no excessivamente maduras e podem ser agrupadas em
diferentes classes:
Frutas ricas em pectina e cido: frutas ctricas, maas cidas e silvestres, cerejas cidas,
goiabas, groselhas e algumas variedades de uva.
Frutas medianamente ricas em pectina e cidos: uvas vinferas maduras, maas
maduras e todas as frutas ricas em pectina e cidos em estado maduro.
Frutas ricas em pectina e pobres em cidos: melo, cerejas e figos verdes.
Frutas ricas em cidos e pobres em pectina: morangos, damascos e uvas vinferas.
Frutas pobres em pectina e cidos: pssegos, pras e figos maduros.
A acidez, o valor de pH e a quantidade de pectina devem ser cuidadosamente
determinados, para que sejam feitas as correes necessrias ao teor de cidos e
quantidade de pectina.
4.2.1 Substncias Pcticas
As substncias pcticas podem ser quimicamente definidas como uma cadeia de cido
poligalacturnico unida por ligaes 1-4, em que os grupos carboxlicos (COOH)
encontram-se parcialmente metilados (CH3) ou ligam-se ao clcio, formando o pectato de
clcio.
As substncias pcticas englobam as pectinas, as protopectinas, os cidos pcticos e
pectnicos. Encontram-se nos frutos em diferentes formas, caracterizadas por solubilidades
distintas, dependendo do estdio de desenvolvimento, exercendo funo importante na
textura dos frutos.
As substncias pcticas quando formam uma rede tridimensional por meio de ligaes dos
grupos carboxlicos livres com as cadeias de celulose e com minerais bivalentes, como o
clcio, no exterior das paredes celulares (lamela mdia), formam a protopectina (insolvel).
A protopectina predomina nos tecidos de frutos imaturos, porm que j tenham atingido o
seu desenvolvimento completo. Com a evoluo da maturao dos frutos, ocorre liberao
do clcio e solubilizao do polmero pctico pela sua hidrlise enzimtica a cidos pcticos,
solveis em gua.
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A pectina obtida a partir da protopectina e referem-se aos cidos pcticos solveis em

gua, com nmero de metoxilas esterificadas e grau de neutralizao varivel. Localizam-se
principalmente nos tecidos mais tenros das plantas, como no albedo das frutas ctricas e na
polpa de beterraba. A quantidade em que se encontram varia de acordo com o vegetal em
questo. As frutas ctricas so consideradas as melhores fontes de pectina, contm entre 30
e 35%. A ma pode ser considerada uma fruta com teor mdio de pectina, enquanto que
em vegetais como a batata e o tomate, contm apenas 2,5 a 3,0% de pectina, podendo ser
considerados vegetais que contm baixo teor pectnico. Na presena de cido e sacarose,
em propores adequadas, as pectinas formam gis bastante estveis.
A pectina o elemento fundamental para a formao do gel. Elas esto associadas ao
processo de maturao das frutas e apresentam a capacidade de formar gel, quando em
presena de acar. Industrialmente, so utilizados a ma e os frutos ctricos como
principais fontes de obteno da pectina, sendo apresentados na forma de p. Podem
tambm ser apresentadas sob forma de concentrados, sendo que desta forma podem sofrer
degradao, pois apresentam uma umidade mais elevada, chegando a perder atividade
durante o armazenamento, alm de ficarem suscetveis fermentao. Esta a forma
usualmente utilizada quando a pectina feita de forma caseira.
A capacidade de geleificao das pectinas depende do nmero de grupos metoxila
presentes na molcula. A pectina comercialmente classificada em pectina de alto teor de
grupos metoxlicos (ATM), quando contm acima de 50% de seus grupos carboxlicos
esterificados e de baixo teor (BTM), quando somente 50%, ou menos, esto esterificados.
Assim, as pectinas com poucos grupos metoxlicos (abaixo de 7,0%) no formam gis da
mesma forma que as pectinas de alto teor de grupos metoxlicos (superior a 7%), mas
geleificam facilmente na presena de ons bivalentes, sem adio de cido e sacarose,
sendo o on clcio o mais utilizado.
4.2.2 cidos
O cido tambm um constituinte indispensvel para a formao do gel. A acidez nas frutas
varivel e dependem do tipo e da quantidade de cido presente e da presena tampes.
Os cidos geralmente utilizados para a formao do gel so os cidos orgnicos
constituintes naturais das frutas, tais como os cidos ctrico, tartrico e mlico. Quando o
cido no est presente na fruta ou encontra-se em quantidades insuficientes, poder ser
adicionado, obedecendo aos limites permitidos pela legislao vigente.
Como a formao do gel depende do pH do suco ou da polpa da fruta, e no de sua acidez
titulvel, algumas frutas mesmo consideradas cidas necessitam da adio de acidulantes
para que o gel possa ser formado. Assim, a adio de acidulantes tem por finalidade abaixar
o pH para a geleificao adequada e realar o aroma natural da fruta.
A quantidade de cido a ser adicionado deve ser suficiente para ajustar o pH para prximo
de 3,5, desta forma a adio de acidulantes dependente do pH inicial do suco ou da polpa
da fruta utilizada. Em geral, frutas cidas necessitam de pouca ou nenhuma adio de
cido, o contrrio daquelas de reduzida acidez, que requerem uma quantidade maior de
acidulantes.
Os acidulantes permitidos na elaborao de doce em massa so os cidos ctrico, ltico,
tartrico, fosfrico sendo empregados como agentes de ajustamento e correo do pH,
quando necessrios e em quantidade suficiente para se atingir o efeito desejado.
O cido ctrico o mais comumente utilizado pelo seu sabor agradvel e percepo
imediata. O cido tartrico tem um sabor cido menos detectvel, possui a vantagem de
que, quando utilizado nas mesmas quantidades do cido ctrico, d valores de pH muito
mais baixos. O cido fosfrico possui um poder de abaixamento do pH quatro vezes maior
ao do cido ctrico, sem conferir um sabor fortemente cido. J o cido lctico, embora d
mesma reduo de pH que o cido ctrico, tem menor sabor acidulante, quando a mesma
quantidade for empregada.
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4.2.3 Acar
O acar, alm das substncias pcticas e do cido, outro componente necessrio para a
formao do gel. O acar empregado com maior freqncia na fabricao de doce em
massa a sacarose, proveniente da cana-de-acar, sendo que sua quantidade, juntamente
com a pectina e o cido, determina a formao do gel.
A adio do acar tambm promove melhoria da aparncia, do sabor e do rendimento do
produto. A determinao da quantidade a ser adicionada para a fabricao do doce em
massa muito importante, pois assegura o teor de slidos solveis necessrios para a
formao do gel.
4.3 Processamento
Fonte: GAVA, 1978 e Embrapa, 2006.
Recepo da matria-prima
Ao chegar indstria, a matria prima descarregada, sendo recebida em uma
esteira mvel que a conduz ao sistema de pr-seleo manual, onde as frutas
deterioradas, verdes ou em estgio avanado de maturao devem ser separadas
daquelas de maturao adequada. Enquanto aguardam o processamento as frutas
devem ser estocadas em lugares frescos e ventilados.
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As frutas verdes climatricas so transferidas para local adequado para amadurecimento.

Para maturao uniforme controla-se a temperatura umidade relativa do ar, circulao do ar
e a concentrao de gases ativadores como o etileno, especfico para cada tipo de fruta.
Utilizam-se carbureto de clcio e gua, que reagem produzindo gs etileno, que ativo na
maturao das frutas, pois ativam as suas funes metablicas e sua ao enzimtica,
causando a transformao da clorofila, com formao dos carotenides.
Temperatura tima de maturao de algumas frutas climatricas:
Banana 14,5- 20oC
Goiaba 25oC
Manga 21- 23oC
Mamo 21-26oC
Abacate 16oC
Seleo e Classificao
Antes de industrializar frutas deve-se realizar o controle de qualidade das matrias
primas e ingredientes para garantir a padronizao dos processos produtivos e dos
produtos finais
So consideradas operaes de separao essencial para a obteno de uma matriaprima de qualidade, proporcionando uma maior uniformidade ao produto final e melhoram a
padronizao nos mtodos de preparo, tratamento e conservao.
As frutas para processamento devem ser de tamanho uniforme e razoavelmente
livre de defeitos. Elas devem tambm apresentar cor, aroma, sabor e textura
adequados, que devem ser preservados ao mximo no processamento.
As frutas antes do processamento devem ser caracterizadas atravs da:
Caracterizao fsica para determinao de:
Peso que influencia no transporte e rendimento do processo
Densidade importante principalmente na separao da polpa.
Tamanho Influencia na extrao, despolpamento, tipo de embalagens,
transporte.
Cor Quanto mais intensa, melhor atrao visual.
Caracterizao fsico-qumica para determinao de:
pH Importante para definir o tratamento trmico.
Slidos solveis (oBrix) Quanto maior o Brix, maior a presso osmtica,
menor a crescimento de microrganismos. O teor de slidos solveis, que so principalmente
acares, se expressa em graus Brix, os quais correlacionam a gravidade especfica de uma
soluo com concentrao equivalente a sacarose pura. Portanto, maior o teor de slidos
solveis (expresso em oBrix), maior a concentrao de acar no suco e ento pode-se
dizer que quanto maior o Brix em relao ao cido, tanto mais doce e menos cido o
suco.
Acidez Determinada pela quantidade de hidrxido de sdio necessrio para
neutralizar a soluo. Importante na elaborao de sucos e gelias.
Fibra Quanto maior o teor de fibras menor rendimento em suco e maior em
polpa.
Em suma, a seleo realizada por exame visual, onde as frutas podres, defeituosas ou
verdes, no percebidas na operao de pr-seleo so separadas. Nesta etapa de
classificao as frutas so classificadas de acordo com o grau de maturao, cor,
rendimento (peso) e tamanho.
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Lavagem / Higienizao
A higienizao tem como finalidades separao de contaminantes das matrias primas
que foram adquiridos durante o cultivo, colheita e transporte, deixar a superfcie limpa e em
condies adequadas e limitar a recontaminao da superfcie limpa.
Os contaminantes podem ser: terra, galhos, folhas, ovos e partes de insetos, partculas
metlicas, resduos de pesticidas, fertilizantes, etc. A toda esta sujidade est associada uma
carga de microrganismos que deve ser reduzida nesta etapa, portanto quanto mais limpo o
material, mais eficiente o tratamento trmico do produto.
As condies de higienizao devem ser tais que no danifiquem a superfcie das
frutas, pois quando midas e machucadas so timo meio para desenvolvimento de
microrganismo e proliferao de insetos.
Os principais processos de higienizao de frutas so:
Banho de imerso tratamento preliminar, elimina sujidades mais grossas e
amolece a terra aderida fruta, sendo que os reservatrios devem ser
preferencialmente de ao inoxidvel. Em alguns casos necessrio o uso de
escovas com cerdas macias para auxiliar a remoo das sujidades aderidas,
principalmente no caso de frutos rasteiros, como abbora, melo, etc. importante
que a gua seja abundante e renovada com freqncia, do contrrio torna-se foco de
contaminao em vez de meio de higienizao. Os frutos lavados devem ser
transferidos para outro reservatrio com gua clorada, sendo que a concentrao de
cloro livre varia de acordo com a safra das frutas.
No incio, quando esto mais verdes utilizam-se concentraes menores que no
final da safra quando a incidncia de frutas muito maduras e afetadas por podrido
maior.
Imerso com agitao
A agitao da gua torna o processo mais eficiente e
pode ser realizada por meios mecnicos, com o uso de ps ou hlices ou
simplesmente usando ar comprimido ou utilizando tambores rotativos.
Lavagem por asperso
o mais importante e satisfatrio mtodo de lavagem, durante o qual o produto exposto
a jatos d'gua, utilizando lavadores de tambor ou lavadores de esteira. Para eficincia do
processo deve-se controlar a concentrao de cloro, presso, volume e temperatura de
gua utilizada, tempo de exposio e velocidade da esteira.
Processos combinados
o mais empregado industrialmente. Os equipamentos
so compostos por unidade de imerso, asperso e escoamento da gua de lavagem.
Descascamento
Esta operao consiste na remoo da casca das frutas, extremidades e partes danificadas.
Pode ser realizado de forma manual ou mecnica. O descasque manual realizado com o
auxlio de facas inox totalmente higienizadas ou especiais de lmina central de largura prfixada que retiram a casca com espessura uniforme. Essas facas do
profundidade de corte regular e uniforme, independente da fora aplicada pelo operador,
permitem rendimento em polpa maior, eliminam a influncia da fadiga do operador e so
mais seguras
goiaba, manga, banana, graviola.
J o descascamento mecnico (utilizando mquinas especficas que retiram a casca de
algumas frutas abacaxi, pra, ma) pode ser realizado por corte da pele ou da casca, ou
por raspagem da pele ou da casca por abrasivos.
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Antes do descascamento as frutas podem passar por processos fsico ou qumico para
abrandar a casca e facilitar o descasque, tais como aplicao de vapor, calor seco ou pelo
frio.
Calor: ar quente amendoim e amndoas de cacau; gua quente tomate; leo
quente pimento; vapor utilizando autoclaves
coco, castanha-do-brasil; chama a
540oC que carboniza a superfcie externa
cebola. A casca removida por lavadores
com jato de gua ou abraso
Quebra ou corte: frutas com casca dura devem ser quebradas ou cortadas aps
terem sido submetidas ao calor coco, castanha-do-brasil.
Abraso: retirada das cascas por raspagem, utilizando superfcie abrasiva (carborundo),
fora centrfuga e jatos de gua
batata e coco
Qumico: Atravs do processo de lixiviao que consiste na imerso das frutas em
soluo de NaOH ou KOH com concentraes, temperaturas e por tempos determinados,
que dependem do tipo e maturao da fruta.
Este processo permite separar pele externa e polpa, logo abaixo da epiderme, a qual no
solvel na lixvia. A camada delgada intermediria composta de substncias pcticas, que
so muito solveis. Se o processo de lixiviao for bem realizado, as clulas do parnquima
no so atacadas.
No descascamento de frutas pelo processo qumico geralmente utiliza-se soluo de 1% de
NaOH em ebulio por 1 minuto, e posterior imerso em soluo de cido ctrico para
neutralizao do NaOH e posterior lavagem com jatos de gua. Este processo utilizado
para descascamento de goiaba, pssego, damascos, figo e caju.
Corte / Despolpamento
O corte, realizado com o auxlio de facas inox, mais comum para frutas que sero
conservadas em pedaos. Porm o processo de desintegrao das frutas para polpa o
mais empregado. Os desintegradores podem funcionar a temperatura ambiente ou a quente,
com temperaturas de at 90C. O aquecimento favorece o amolecimento das frutas
auxiliando a triturao, alm de inibir o escurecimento enzimtico.
O despolpamento realizado utilizando despolpadeiras objetivando a separao da polpa
de caroos ou sementes e algumas vezes da casca. A polpa obtida pode ser direcionada
para a linha de processo ou passar por uma prvia prensagem e classificao.
Tratamento com antioxidante
Esta etapa realizada pela imerso das frutas em soluo de cidos, sendo o mais
comumente empregado o cido ascrbico. De acordo com a legislao, permite-se o uso de
500 de cido L-ascrbico mg/kg.
Branqueamento
O branqueamento consiste em mergulhar as frutas devidamente preparadas, em gua a
85oC ou trat-las com vapor por um tempo convenientemente determinado. O
branqueamento a vapor o mais indicado, uma vez que neste caso a perda de slidos
solveis bem menor.
Tem como finalidade retirar o ar dos tecidos das frutas, inativao de enzimas,
principalmente as oxidativas responsveis pelas reaes de escurecimento e reduo da
carga microbiana.
O branqueamento Indicado para manga, ma, banana, etc., sendo que algumas frutas
no necessitam de branqueamento, como o caso do abacaxi.
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As finalidades dessa operao no processamento de frutas so:

- Inativar enzimas que causam o escurecimento enzimtico superficial de certas frutas
como pssego, ma, manga, etc.
- Eliminar os gases oclusos nos tecidos, propiciando melhoria na obteno do vcuo.
- Promover a desinfeco superficial do material.
- Fazer com que a consistncia fique firme embora tenra, facilitando o acondicionamento.
- Realar aroma, cor e sabor das frutas.
- Facilitar o descascamento, quando feito posteriormente pelagem com soluo de
NaOH (soda) e remover os traos de soda restante no produto.
Formulao
Varia com o tipo de matria-prima. Com mencionado anteriormente, doce em massa nada
mais que um produto obtido do cozimento da polpa da fruta com acar at alcanar uma
consistncia ou ponto tal que, ao esfriar, gelatinize. A matria-prima para a elaborao do
doce deve conter suficiente pectina e cido para formar um bom gel. A acidez, o valor do pH
e o contedo de pectina devem ser determinados por anlise, e as correlaes de pectina e
cido devem ser feitas quando necessrias. O acar adicionado sob forma slida ou em
xarope, sempre proporcional riqueza da pectina na fruta.
Concentrao
A concentrao do doce at o Brix desejado feita atravs da coco em fervura, que tem
tambm a finalidade da dissoluo do acar no suco e a sua unio com a pectina e o cido
para formar o gel. Durante a coco so tambm destrudos os fungos, os microrganismos e
as enzimas presentes, dando melhores condies de conservao ao produto.
Outros compostos orgnicos presentes na mistura so coagulados durante a fervura,
devendo ser retirados com o auxlio de uma escumadeira no final da concentrao, no
sendo necessrio remov-los continuamente.
A durao da coco varivel, dependendo do tipo e tamanho do tacho, do tipo de
aquecimento, do volume da mistura e, principalmente, da temperatura. De qualquer forma,
deve-se adequar os parmetros acima como o tipo de doce que est sendo processado, de
forma que o tempo de fervura seja o mnimo possvel, visto que o aquecimento prolongado
pode causar alteraes sensoriais (sabor e cor), inverso excessiva da sacarose e hidrlise
da pectina, dificultando ou mesmo impedindo que o gel seja formado. Os tachos para
cozimento so geralmente abertos, com camisa de vapor. O ao inoxidvel, sempre que
possvel, deve ser preferido porque no altera o gosto e sabor, como o cobre.
Em geral, a fervura da polpa ou suco deve ser lenta antes da adio do acar e muito
rpida depois, a fim de se obter um doce de boa qualidade. Recomenda-se que o perodo
total de coco no ultrapasse 20 minutos. Em tachos grandes, o tempo de coco pode ser
prolongado excessivamente, com prejuzo da qualidade do produto.
Duas temperaturas devem ser consideradas durante a coco. A primeira a temperatura
de aquecimento, que depende da presso de vapor e necessria para dar incio ao
processo de coco, e a segunda a temperatura de coco, na qual se deve efetuar a
fervura do produto at alcanar o ponto final. A manuteno da presso de vapor ,
portanto, importante para um aquecimento homogneo, sendo indispensvel instalao de
manmetro para seu controle.
A concentrao pode ser efetuada em tachos abertos ou a vcuo. Durante o processamento
do doce em massa em tachos a vcuo deve-se lembrar que devido baixa temperatura de
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coco, o grau de inverso da sacarose pequeno, sendo necessrio substituir uma parte
da mesma por acar invertido ou glicose. Outro procedimento usual consiste em adicionar
uma pequena quantidade de cido ctrico no acar, a fim de invert-lo parcialmente antes
de adicion-lo ao suco ou polpa. A concentrao a vcuo fornece uma gelia bem superior
(aspecto, aroma, valor nutritivo) quela feita na presso atmosfrica (tachos abertos).
Tratamento trmico
Pasteurizao / Esterilizao
a operao de destruio total ou parcial de microrganismos patognicos ou

deterioradores presentes em um alimento, bem como enzimas indesejveis como as
poligalaturonase, (PG), pectinesterase (PE), polifenoloxidases (PPO) e peroxidases.
A pasteurizao lenta ou rpida (T < 100o C) indicada para alimentos com pH<4,5, pois o
Clostridium botulinum no se desenvolve nestas condies. A esterilizao (T >100o C)
indicada para alimentos com pH >4,5.
Do ponto de vista industrial, "esterilizao" no significa destruio total de todos os
microrganismos presentes no alimento. Para isso seria necessria uma temperatura
muito alta ou um tempo de aquecimento prolongado. Nestas condies a esterilizao
causaria mudanas indesejveis na estrutura dos tecidos, prejudicaria a cor, aroma e o
sabor do produto, alm de destruir grande parte das vitaminas e diminuir o valor nutritivo
da conserva. Portanto, utiliza-se a esterilidade comercial.
Pode-se utilizar outros mtodos de conservao combinados com tratamento trmico,
refrigerao, adio de aditivos qumicos, fermentao com microrganismos selecionados e
embalagens hermticas.
O tratamento trmico pode ser realizado, antes ou aps o envasamento do produto,
utilizando banho-maria (T 1000C), autoclaves (T >1000C) ou trocadores de calor tubulares
ou de superfcie raspada, devido a fatores de viscosidade e consistncia
dos produtos.
Aps o tratamento trmico pode-se realizar o enchimento a quente ou hot filling e
posterior resfriamento ou resfriar e depois envasar o produto.
Determinao do ponto final
O ponto final pode ser verificado pelo ndice de refrao, pela determinao da temperatura
de ebulio e pelo teste da colher. O uso do refratmetro mais aconselhado, podendo-se
fazer uma leitura direta ou ento encontrar o ndice de refrao e da procurar o teor
correspondente de slidos solveis. Uma concentrao de 65 a 75% de slidos totais depois
do resfriamento a desejvel. Poderemos tambm encontrar este ponto pela determinao
do ponto de ebulio do lquido que, no momento da formao de gel, dever estar entre
104 a 105, tomado ao nvel do mar, (decresce 1C para cada 250 metros de altitude). Esta
temperatura corresponde concentrao anterior em slidos solveis.
Brix uma medida total de slidos solveis no suco da fruta. Os slidos solveis se
constituem basicamente de acares (sacarose, frutose e glucose) e por isso o Brix
considerado basicamente como a porcentagem de acar presente no suco. Para se referir
ao Brix usamos o termo "graus Brix", o que equivale a uma porcentagem.
A laranja brasileira, por exemplo, pode ter seu grau Brix variando entre 7 (7%) e 27 (27%),
no entanto estes so valores extremos. Em condies normais - ou seja, com o pomar
recebendo uma quantidade boa de chuvas, clima bom, etc. - a laranja brasileira apresenta
entre 11 e 17 graus Brix, o que considerado ideal. No caso do suco concentrado e
congelado (FCOJ), como se podem fazer misturas (blends), o Brix pode ser padronizado,
como no caso do FCOJ brasileiro, em 11,5 graus Brix. Este valor permite um suco com
paladar ideal para o consumidor em termos de porcentagem de acar.
Refratometria mede o ndice de refrao da soluo de acar, determinando acar total
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como slidos solveis. utilizado no controle de qualidade de xaropes, gelias, sucos de

frutas, etc.
Refratmetro Abb (utilizado no laboratrio)
H duas escalas: ndice de refrao e 0 Brix. Antes de qualquer leitura, o refratmetro deve
ser calibrado com gua destilada (ndice de refrao = 1,3330 e 0 Brix a 20C). O ndice de
refrao varia com a temperatura. Sendo assim, as leituras que no forem realizadas a
20C, necessria uma correo de temperatura (tabelas).
o refratmetro mais comum e mais usado. Apresenta um intervalo de ndices de refrao
de 1,3 a 1,7 (preciso de 0,0003 unidades). utilizado com leitura direta e necessita
apenas de 1-2 gotas por amostra.
Procedimento colocar a amostra entre os prismas, e a rotao deve ser feita at que o raio
crtico esteja centrado no X do visor.
Acondicionamento
O doce em massa ao atingir o ponto final embalado em recipientes apropriados para a sua
comercializao. Esta etapa geralmente executada manualmente e apenas nas grandes
indstrias automtica. Prefere-se para a embalagem dos doces em massa latas
estanhadas revestidas de verniz, e potes de polipropileno. No h necessidade de
tratamento trmico (pasteurizao) quando o enchimento for feito a quente (em torno de
87).
O enchimento das embalagens pode ser manual, semi-automtico ou totalmente
automtico dependendo do produto. A quantidade de produto dentro da embalagem
pode interferir no tratamento trmico, pois o super enchimento diminui a transferncia de
calor, exigindo maior tempo de tratamento trmico.
O produto envasado deve deixar na embalagem um espao livre. Se for utilizado
lquido de cobertura deve ser em volume suficiente para preencher os interstcios, o que
facilita a transmisso de calor, promove a remoo do ar e reala o sabor das frutas.
Para ser comercializado com sucesso, os produtos devem ser envasados em
embalagens atrativas, que induzam o consumidor a compra. Conseqentemente, a
aparncia e a proteo que a embalagem oferece aos produtos so altamente
importantes.
Exausto
Esta operao tem o objetivo de retirar o mximo possvel de ar do interior do recipiente
antes de fech-lo hermeticamente, com as finalidades de manter a tampa e o fundo
cncavos durante a estocagem, reduzir o O2 a fim de reduzir a corroso das latas e
minimizar reaes qumicas, tais como oxidao de gorduras, vitaminas e descolorao e
evitar distores permanentes durante o tratamento trmico.
uma operao exclusiva para conservas em lata ou recipientes de vidro que a seguir
sero esterilizadas ou pasteurizadas.
Os principais mtodos para promover a exausto so:
Exausto trmica: as latas abertas conduzidas por esteiras atravessam o tnel de
exausto, no qual recebe vapor vivo, at atingir a temperatura desejada no centro
das mesmas, geralmente mnima de 770C.
Exausto mecnica: realizada com uma bomba de vcuo acoplada na recravadeira,
especialmente utilizada para produtos slidos.
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Injeo de vapor: o ar substitudo por vapor que se condensa no resfriamento.

Os recipientes ainda abertos ou praticamente fechados so colocados em banhomaria com temperatura da gua e tempo controlados, chegando a gua at uns 2 cm
da parte superior deles.
Fechamento da embalagem ou recravao
Imediatamente aps a exausto, os recipientes devem ser hermeticamente fechados, que
pode ser processo manual ou mecnico.
Resfriamento
(A etapa de resfriamento deve ser efetuada logo aps o tratamento trmico pasteurizao
ou esterilizao). O resfriamento uma etapa complementar ao tratamento trmico e
permite a no continuidade do cozimento do produto que pode promover o escurecimento, o
cozimento demasiado do produto, alm de tornar-se suscetvel ao desenvolvimento de
bactrias esporulantes e termoflicas que causam fermentao no gasosa e torna o produto
azedo.
Para produtos que sofreram o tratamento trmico na embalagem o resfriamento realizado
atravs da imerso dos recipientes em gua fria ou utilizando sistema em aspersores, gua
sobre os recipientes, evitando-se assim que os produtos fiquem expostos ao do calor
por tempo muito prolongado. A temperatura final de resfriamento dever ser entre 35 a 40
C.
Outra forma de resfriamento a aplicao de jatos de gua, neste caso a gua deve conter
de 1 a 2 ppm de cloro, ou atravs dos mesmos sistemas utilizados para o tratamento
trmico.
Armazenamento
Os doces completamente resfriados e secos so rotulados e acondicionados em caixas
prprias. O ambiente de armazenamento deve ser fresco, seco, ao abrigo da luz e bem
ventilado para que no ocorra corroso das embalagens, danos nos rtulos e amolecimento
das caixas de papelo (embalagem secundria para facilitar o transporte). A temperatura de
armazenamento deve ser de 38 C, evitando, assim, o crescimento de microorganismos
termfilos.
4.4 Equipamentos e utenslios
Os equipamentos e utenslios utilizados na fabricao de doces e compotas no devem ser
usados para fins diferentes daqueles para os quais eles foram feitos. Alm disso, devem ser
lavados e higienizados de maneira correta.
4.5 Defeitos do Processamento de Doce em Massa
O processamento realizado de forma inadequada pode promover o desenvolvimento de
defeitos no produto final, tais como gel pouco firme, gel muito duro, cristalizao, sinrese,
entre outros.
Gel pouco firme
Pode ocorre devido quantidade insuficiente de pectina na fruta, a
adio insuficiente de pectina, a acidez excessiva ou pouca acidez, a adio de acar
em excesso, entre outros.
Gel muito duro
Ocorre quando h pectina em excesso promovendo a prematura
geleificao, alto teor de slidos solveis devido concentrao em excesso ou pela
baixa acidez.
Cristalizao
A cristalizao um processo que pode ocorrer pela excessiva ou pouca
inverso do acar formando cristais de glicose e sacarose, respectivamente, durante
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o armazenamento. A excessiva inverso do acar ocorre pela alta acidez, prolongado

tempo de coco, etc., enquanto que a pouca inverso ocorre devido baixa acidez,
curto tempo de coco, etc.
Sinrese
Este tipo de defeito conseqncia da acidez excessiva, da deficincia de
pectina, do excesso de acar invertido, baixo teor de slidos solveis, etc.
5 TECNOLOGIAS DE PRODUO
5.1 Processamento de Doce em Massa de Goiaba (Goiabada)
A goiabada o produto resultante do processamento das partes comestveis de goiabas
sadias, desintegradas, com acares com ou sem adio de gua, agentes geleificantes,
ajustadores de pH e de outros ingredientes at consistncia apropriada. O produto deve ser
termicamente processado e acondicionado de modo a assegurar a sua perfeita
conservao, devendo ter cor normal caracterstica do produto, variando de vermelho
amarelado a vermelho amarronzado, odor e sabor normais lembrando a goiaba, aspecto
gelatinoso e slido permitindo o corte.
Fluxograma do doce em massa de goiaba
Matria-prima: Polpa de goiaba
Produto: Doce em massa de goiaba
Fonte: GAVA, 1978 e CRUESS, 1973
5.2 Processamento de Doce em Massa de Banana (Bananada)

A cultura da banana ocupa o segundo lugar em volume de frutas produzidas e consumidas
no Brasil e a terceira posio em rea colhida. As diversas camadas da populao brasileira
consomem banana no s como sobremesa, mas como uma fonte alimentar.
A banana uma boa fonte energtica, de minerais (potssio) e vitaminas. Caractersticas
como baixa acidez e textura macia a indicam para o consumo por crianas e idosos.
Em termos tecnolgicos, a baixa acidez da banana pode requerer a sua acidificao em
determinados processos, nos quais so empregados mtodos combinados de conservao.
O aumento da acidez do sistema permite o uso de tratamentos trmicos menos intensos na
conservao dos produtos. O escurecimento enzimtico outro fator a ser considerado no
processamento da banana. Uma vez retirada casca da banana, devem ser aplicados
tratamentos antioxidantes (por exemplo, por imerso em soluo diluda de cidos
orgnicos) e/ou branqueamento (tratamento trmico brando), com o objetivo de se evitar
reaes enzimticas de escurecimento. Nas reas de produo de banana para consumo
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in natura, e principalmente se o mercado exigente normal o descarte de frutos. Para

evitar desperdcio, recomenda-se que os mesmos sejam processados.
Os principais produtos derivados da banana so: pur ou polpa, usado como ingrediente
para a elaborao de uma srie de outros produtos, como bebidas, produtos aucarados,
tais como doce em massa ou bananada, e produtos desidratados (como banana passa,
farinha de banana e banana chips).
Fluxograma do doce em massa de banana
Matria-prima: Polpa de banana/pur
Produto: Doce em massa de banana
Fonte: EMBRAPA, 2006.
5.3 Processamento de Pssego em Calda

Recepo da matria-prima
O pssego recebido em caixas de plstico com capacidade entre 18 e 22 kg de produto.
Normalmente, vem classificado da lavoura em trs tamanhos: primeira, com dimetro maior
que 5,7 cm; segunda, dimetro entre 5,7cm e 4,7 cm, e terceira, com dimetro entre 4,7 e
3,7 cm.
Corte e descaroamento
Nas mdias e grandes fbricas, o descaroamento automtico. Dois tipos de mquinas
so as mais utilizadas: descaroadora por toro e descaroadeira por corte. O princpio de
funcionamento do primeiro tipo se baseia em uma tesoura com um orifcio entre as lminas
que corta o pssego e prende o caroo no orifcio, enquanto que dois agarradores de
borracha, no formato de hemisfrios, inflados pelo ar, envolvem o fruto realizando um
movimento de toro que resulta na retirada do caroo. Atualmente, esse tipo de
equipamento est sendo substitudo em todo o mundo por um tipo de descaroador de
origem italiana.
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Nestes, aps o corte, uma lmina do tipo colher introduzida, fazendo um movimento
giratrio, cortando a polpa em torno do caroo. As vantagens parecem ser maiores neste
segundo tipo. Entretanto, as perdas, aparentemente, so maiores porque ele recorta a polpa
em torno do caroo, o que dependendo da regulagem da mquina, pode ser excessiva.
Descascamento ou pelagem
De maneira geral, todas as fbricas mdias e grandes utilizam o chamado pelador do tipo
cascata. Consiste numa esteira dentro de uma cmara, onde as metades so conduzidas
horizontalmente, viradas na posio cncava. Tem-se uma seco onde uma soluo de
soda custica a alta temperatura distribuda sobre as metades, atravs de calhas que
formam diversas cascatas encadeadas. Deve ser ressaltado que, antigamente, a soda
custica era distribuda por chuveiros, que se entupiam com facilidade. O jorro do tipo
cascata veio solucionar este problema. O tempo de permanncia das metades sob os jorros
de soda custica de aproximadamente um minuto. Posteriormente, o produto passa entre
serpentinas de vapor que aceleram a reao da casca com a soda. usual realizar a
retirada total da casca em lavador de cilindro rotativo horizontal dotado de bicos aspersores
de gua ao longo do eixo.
Em fbricas pequenas ou no processamento caseiro, a prtica utilizada no descascamento
a imerso dos frutos num tanque com soluo de soda custica em temperatura prxima da
ebulio. Geralmente utiliza-se um tanque aquecido com serpentina de vapor, ou fogo
direto. As frutas inteiras ou metades so colocadas num cesto metlico perfurado que
imerso na soluo de soda custica pelo tempo aproximado de 45 segundos.
Lavagem
Aps a operao de descascamento, as metades devem ser submetidas a vigorosos jatos
de gua para a remoo completa da soda custica.
Inspeo e retoque
Na operao de retoque, com auxlio de uma pequena faca, retiram-se sobras de casca,
manchas, machucaduras, podrides, pintas pretas, etc.
Enchimento / Embalagem
Aps a operao de inspeo, as metades so submetidas a uma nova classificao quanto
ao tamanho para compor os padres da fbrica. As metades so classificadas em at cinco
tamanhos as metades que vo ser enlatados, em tipos como Extra, Especial, Primeira,
Selecionado, Escolhido, Retocados, etc. Quanto ao tamanho, a maioria das fbricas rotula
como produto Extra o que contm de 8 a 12 metades por lata de 1 kg; Especial, de 12 a 18
metades; Primeira, com 16 a 25 metades.
O peso de enchimento, em geral, de 450 gramas para metades e 400 gramas para
pssegos inteiros.
Posteriormente colocao do produto na embalagem, procede-se cobertura com calda
quente. A concentrao da calda, geralmente expressa em graus Brix. Por exemplo: uma
calda 20oBrix preparada colocando-se 20 partes de acar em 80 partes de gua, isto ,
totalizando 100 partes. Para controle preciso da concentrao, utiliza-se o chamado
refratmetro manual do tipo ABB. As caldas devem ser fervidas, no mnimo, por 5 minutos
para a retirada do excesso de sulfitos que podem trazer sabores estranhos, e aps, filtradas.
Exausto
No mtodo tradicional, aps o enchimento com calda, a lata encaminhada a um tnel
chamado, de exausto, que tem por finalidade retirar o ar do produto, formando na lata,
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quando fechada, um vcuo parcial. Neste mtodo, a lata levada sobre uma esteira, ao
interior de um tnel onde tubos de vapor perfurados elevam a sua temperatura.
O fechamento hermtico imediato da lata aps esta operao, proporciona, quando a lata
voltar temperatura ambiente, a formao de uma presso negativa (vcuo parcial) pela
remoo de parte do ar.
O enchimento das embalagens com frutas e calda pode ser acelerado por equipamentos
que dosam automaticamente a quantidade de fruta e calda na embalagem, efetuando
tambm vcuo mecnico para a remoo de bolses de ar que ficam entre o produto e a
calda.
Preparo da calda
A concentrao da calda a ser colocada no enchimento das embalagens deve ser calculada
de maneira que aps a homogeneizao (equilbrio) entre o teor de acares da calda de
enchimento e do pssego in natura, a doura do produto final fique dentro das
especificaes estabelecidas para o processo.
A frmula abaixo prev a concentrao da calda no equilbrio com grande confiabilidade,
com erro abaixo de 1%, desde que o lote processado tenha uma homogeneidade do teor de
slidos solveis (oBrix) da fruta e, tambm, controle dos pesos da fruta e da calda colocados
na embalagem.
CI = (PL x BE) - (PF x BF)
PC
Em que:
CI = Concentrao da calda a ser preparada, em graus Brix
PL = Peso lquido de enchimento (calda + fruta), em gramas
BE = Concentrao desejada da calda no equilbrio, em graus Brix
PF = Peso de enchimento com fruta, em gramas
BF = Teor de slidos solveis da fruta in natura, em graus Brix; e
PC = Peso da calda a ser adicionada em gramas.
Fechamento da embalagem ou recravao
Aps a operao de exausto, as latas so fechadas em recravadeiras. A recravao uma
operao milimetricamente ajustada, por isso, o equipamento deve ser de boa qualidade e
estar sob rigorosa manuteno de mecnicos treinados.
Diversos modelos de recravadeiras so encontrados no mercado, desde manuais de baixa
capacidade, at totalmente automatizadas de alta capacidade. Fbricas de grande porte
utilizam recravadeiras que dispensam a tradicional operao em tnel de vapor para realizar
o vcuo. Nesse tipo de equipamento, imediatamente antes do fechamento, um jato de vapor
lanado entre a tampa e o topo da lata, arrastando o ar e possibilitando a formao do
vcuo. Esse equipamento, combinado com o equipamento de enchimento de calda, tambm
sob vcuo, possibilita uma economia significativa de vapor e de espao fsico no
processamento.
Fonte: Mquinas Moreno, 2007.
Esterilizao e cozimento
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Sendo o pssego em calda um produto cido, com pH entre 3,10 e 4, 0, a temperatura

prxima da fervura da gua (banho-maria) suficiente para conferir esterilidade ao produto,
quando processado num recipiente hermtico. Para latas de 1 kg, o tempo de esterilizao,
de modo geral, entre 18 e 25 minutos, quando o cozedor esttico (do tipo descontnuo).
Neste caso, as latas so dispostas em cestos metlicos perfurados que so colocados em
tanques com gua aquecida por vapor, at prximo de 100oC.
Grandes empresas trabalham com esterilizadores rotativos contnuos, que provocam um
movimento circular da lata ao longo do eixo longitudinal, aumentando a transferncia de
calor. Nesse caso, dependendo do tipo de equipamento, o tempo reduzido e est
estimado, entre 12 e 20 minutos.
Fonte: Montex, 2007.
Resfriamento
As latas devem ser imediatamente resfriadas aps a esterilizao. Uma das principais
razes para que o produto no continue cozinhando e perdendo a firmeza. Entretanto, no
se deve resfriar o produto at um ponto abaixo da temperatura ambiente, uma vez que a lata
permanecer coberta de umidade por um longo perodo, tendendo a enferrujar. A
temperatura final deve estar entre 38C e 40C.
Armazenamento
O armazenamento dever ser efetuado em local com temperatura prxima dos 25oC e com
baixa umidade do ar. Temperaturas elevadas podem acelerar reaes de oxidao no
produto. Ambientes com alta umidade podem acelerar o processo de oxidao das latas, se
estas foram estocadas para posterior rotulagem e embalagem.
No caso da rotulagem e da colocao das latas em caixas, logo aps o processo, as caixas
podem ser danificadas por absoro de umidade. Variaes excessivas de temperatura no
local de armazenagem podem resultar na condensao de gua sobre as embalagens. Por
causa das condies adversas do local de processamento, com altas temperaturas e
umidade, recomenda-se estritamente que o armazenamento seja efetuado fora deste
ambiente.
Rendimento industrial no processo
O tamanho o primeiro fator determinante do rendimento industrial do pssego em calda
em metades. Deve ser ressaltado que o peso de um pssego, considerando-se como
modelo uma esfera, aumenta com o dimetro do fruto elevado ao cubo. Portanto, quando se
trata das perdas obrigatrias no processo, estas so causadas, apenas pela retirada da
casca e do caroo, variando em torno de 10% para pssegos com dimetro acima de 7,0 cm
at 25% para pssegos com dimetro abaixo de 4,5 cm, com rendimento nominal entre 90%
e 75%.
A importncia do dimetro do fruto reflete exponencialmente na quantidade de frutos a
serem manuseados. Assim, para se ter uma lata com 450 g de peso drenado, so
necessrias 10 metades de pssego com dimetro entre 6,0 e 6,5 cm e, em torno de 30
metades para pssego com dimetro de 4,5 cm. Outras perdas resultantes de choques
mecnicos na colheita e transporte, assim como aquelas provocadas por pragas e doenas,
so bastante variveis. So influenciadas pelas condies climticas e poca da safra,
21
pela cultivar e pelo nvel tecnolgico do produtor. De maneira geral, os industriais da regio
de Pelotas relatam um aproveitamento mdio entre 65% e 75% da matria prima recebida,
na fabricao de pssego em metades. Entretanto, poucas informaes so disponveis
sobre o grau de qualidade desses produtos.
5.4 Processamento de Doce de Leite Pastoso
O doce de leite, por ser originrio da Amrica Latina, um dos derivados lcteos mais
fabricados no Brasil. resultante da coco de uma mistura de leite e acar, com adio
ou no de aromatizantes, at atingir uma concentrao conveniente, denominada de ponto.
Duas variedades so admitidas: doce de leite em pasta, ou mole e o doce de
leite em tabletes, ou duro. Podem ser fabricadas com leite integral, padronizado,
semidesnatado e desnatado. Tais produtos apresentam baixo teor de gua, o que possibilita
a conservao em temperatura ambiente. O doce de leite pode ser consumido puro, em
pes, biscoitos e recheios.
Materiais utilizados na fabricao
a) Utenslios
Tacho ou cuba de ao inoxidvel.
P de ao inoxidvel.
Coador de tela fina para leite.
Copos e frmas de plstico.
Papis e plstico, contact ou impermevel.
Fogo industrial ou domstico de uma a quatro bocas.
Bandeja de ao inoxidvel.
b) Ingredientes
Leite.
Acar.
Bicarbonato de sdio.
Modo de preparo
Matria-prima: Leite integral, padronizado (com extrao retirada parcial da gordura), de boa
qualidade e coado.
Adio de ingredientes
a) Adicionar 0,5 g de bicarbonato de sdio, para cada litro de leite. Sua funo evitar a
coagulao do leite durante a fabricao.
Fabricao dos Doces de Leite Pastoso

b) Com o leite aquecido a mais ou menos 70 C, adicionar 15% (150 g) de acar refinado
para cada litro de leite.
Mexedura
A agitao e o aquecimento devem ser contnuos, em toda a extenso do tacho ou cuba,
durante o tempo de fabricao do derivado.
Ponto final
A concentrao do derivado est no ponto quando uma pequena quantidade de doce,
colocada em um copo d gua, vai ao fundo sem se desmanchar e sem sujar a gua.
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Embalagem
Embalar o doce quente (75-80 C), em latas ou copos, cheios at as bordas, evitando
espaos na embalagem para impedir a proliferao de microrganismos indesejveis.
Conservao
feita temperatura ambiente
.
Rendimento
2,5 litros de leite produzem 1 kg de doce.
Durabilidade
Seis meses.
Doce de Leite em Tabletes
O doce de leite em tabletes obedece mesma tecnologia do doce de leite pastoso, com as
seguintes alteraes:
a) Adicionar 35% (350 g) de acar refinado para cada litro de leite.
b) Ao atingir o ponto do doce de leite pastoso, desliga-se a fonte de calor e continua-se a
agitao, at o seu endurecimento.
Esse ponto pode ser verificado quando uma amostra, ao ser colocada em um recipiente com
gua, toma o aspecto de uma bala de caramelo ou, ao ser cortada, com uma faca aps
resfriamento, a lmina sai limpa e no gruda no doce.
Embalagem
Colocar o derivado em frmas plsticas, previamente forradas com plstico, papis contact
ou impermevel. Logo que esfrie, dobr-los sobre o doce.
Rendimento
2 litros de leite produzem 1 kg do derivado.
Durabilidade
Doze meses.
6 ROTULAGEM
Todo alimento produzido, comercializado e embalado na ausncia do cliente deve
apresentar rotulagem. O rtulo deve conter, obrigatoriamente, as seguintes informaes:
Denominao de venda do alimento: nome especfico do produto.
Lista de ingrediente: todos os ingredientes devem constar em ordem decrescente
da respectiva proporo.
Contedo liquido: produtos slidos devem ser comercializados em unidade de
massa. No rtulo deve aparecer uma das expresses para indicar contedo lquido Contedo Lquido, Cont. Lquido ou Peso Lquido.
Identificao de origem: nome e endereo do fabricante e tambm cidade, estado,
23
pas. Conter tambm razo social e nmero do registro.

Identificao do lote.
Data de fabricao.
Prazo de validade: aqui deve constar tambm a data de fabricao.
7 FORMULAES
Pasta de Amendoim
3 colheres (sopa) de leo de milho
1 copo (americano) de amendoim torrado e modo
2 colheres (sopa) de acar
6 colheres (sopa) de gordura vegetal hidrogenada
lata de doce de leite
xcara (ch) de cacau ou chocolate em p (opcional)
Modo de preparo: Bata todos os ingredientes na batedeira por 3 minutos. Coloque em uma
vasilha de plstico e guarde na geladeira.
Compota de Figos Verdes
1 quilo de figos
quilo de acar
uma colher de cinza
3 pedrinhas de sal grosso
gua o quanto baste
Modo de preparo
1. Apanham-se figos bem verdes com pzinhos e os fura com espinhos maduros de
laranjeira at que fiquem bem trespassados.
2. Pe-se em gua fria, em um pano uma colher de cinza e trs pedrinhas de sal. Leva-se
ao fogo at abrir fervura. Tira-se e pe-se em outra vasilha e deixa-se esfriar cobre-se com
um pano. Estando quase frio, espreme-se um a um para sair toda a gua.
3. Depois de bem espremidos, pe-se em outra gua e vai ao fogo de novo, deixa-se ferver
at que fiquem bem macios, notando-se que desta vez no ir o pano com cinza e sal.
Procede-se em tudo como na primeira fervura e pe-se na calda branda para ferv-los mais,
mas no deve engrossar.
4. No dia seguinte vai o doce em outra calda branda para ferver. Estando bem passados,
pode-se engrossar bem a calda e tomar o ponto de espelho. Se junta paus de canela e
alguns cravos, sempre com o doce fervendo. Pe-se em outra vasilha e cobre-se com um
pano.
Compotas de Frutas
1 quilo de frutas descascadas
quilo de acar
1 xcara de gua
cravo e canela em rama
Modo de preparo
1. Faa uma calda rala com o acar e a gua.
2. Coloque as frutas, o cravo e a canela e deixe ferver at que comecem a ficar
transparentes.
3. Deixe esfriar na prpria panela e acondicione em vidros
24
Abboras em pedaos
1 quilo de abbora, de preferncia a parte do pescoo.
1 colher de cal virgem
2 litros de gua
Modo de preparo
1. Corte a abbora em pedaos regulares
2. Deixe de molho na gua preparada com a cal por 30 minutos.
3. Lave bem os pedaos de abbora e escorra.
4. Prepare uma calda rala com o acar e uma xcara
Compota de Mamo Verde
1 mamo grande cortado em tiras
quilo de acar
1 xcara de gua
agulha grossa e linha branca
cravo e canela em rama
Modo de preparo
1. Afervente as tiras de mamo em um pouco de gua para amolecer.
2. Enrole cada tira, e v passando a linha pelos rolinhos formando um colar.
3. Prepare uma calda rala com o acar e a gua.
4. Coloque o cravo e a canela e os rolinhos de mamo e deixe ferver at que fiquem
transparentes.
5. Escorra a calda e tire os rolinhos da linha
6. Coloque os rolinhos de mamo num vidro e despeja a calda por cima
Compota de Manga
2 xcaras de mangas cortadas em tiras largas
11 xcaras de gua
xcara de acar orgnico
Modo de preparo
Numa panela, misture a gua e o acar e leve ao fogo, mexendo para dissolver o acar.
Junte ento as mangas e deixe cozinhar sem tampar, apenas at as mangas ficarem
macias. Para servir: desenforme a mousse sobre o prato de servio, disponha o coulis ao
redor e guarnea com as fatias de mangas.
Compota de Polpa de Maracuj

200g de polpa de maracujs azedos, sem casca, cortados em tirinhas no muito finas
400g de acar orgnico
400ml de gua
3 colheres (sopa) de suco de maracuj peneirado
Modo de Preparo:
Em panela pequena, misture a gua, o acar e o suco e leve ao fogo moderado, mexendo
at dissolver o acar. Junte a polpa cortada e ferva, sem tampa, em fogo lento,
aproximadamente por 30 minutos ou at a polpa cozinhar. Retire, deixe esfriar e conserve
em vidro limpo tampado, durante 10 dias em geladeira ou 1 ano no congelador.
25
Compota de Umbu
01 kg e acar refinado;
01 litro de gua filtrada;
02 litros de umbu inchado .
Modo de preparo:
Para obter a calda, misture-se a gua com o acar, leve ao fogo brando, sempre mexendo
at o ponto de fervura. Caso seja utilizado acar no refinado, adicionar meia clara de ovo
batido em neve para clarificar a calda, coando depois. Descascar os frutos inchados ou, se
preferir, podem ser utilizados com casca. Em seguida colocar os frutos e a calda em vidros
esterilizados, fechar e colocar em banho-maria durante 30 minutos. Deixe esfriar e
acondicionar em local frio.
Compota de Abacaxi
- Esterilizar os vidros, as tampas e os utenslios necessrios;
- Escolher abacaxis maduros e firmes;
- Lavar e descascar os abacaxis;
- Cortar em rodelas e tirar o centro e os ndulos;
- Preparar uma calda mdia e ferver as rodelas de abacaxi durante 10 minutos;
- Retirar os vidros esterilizados do banho-maria, um de cada vez, conforme necessrio;
- Colocar de xcara de calda quente no fundo do vidro, que tambm dever estar quente;
- Encher os vidros com rodelas de abacaxi, tambm quentes, at 2 cm abaixo da borda.
Fazer esta atividade rapidamente para no esfriar o abacaxi;
- Cobrir o abacaxi com calda quente;
- Introduzir uma esptula ou faca esterilizada, para fazer desaparecer as bolhas de ar.
Juntar mais calda, se necessrio;
- Limpar a borda com pano mido, ajustar a tampa e fechar hermeticamente;
- Processar em banho-maria, por 20 minutos, contados a partir do incio da fervura e resfrilos;
- Retirar os vidros e coloc-los sobre uma mesa de madeira ou sobre um pano mais seco;
- Etiquetar;
- Guardar em lugar limpo e fresco.
Compota de Tomate
01 kg de tomate maduro e perfeito;
01 kg de acar.
Modo de preparo:
1. Escolher os tomates maduros e perfeitos, lavar e colocar em gua quente por 30 minutos
para facilitar a retirada da pele;
2. Partir em quatro pedaos, retirando as sementes com muito cuidado;
3. Fazer um branqueamento rpido e escorrer;
4. Faa uma calda rala junte os tomates e deixar ferver por 30 minutos;
5. Vai colocando as partes do tomate dentro do vidro com cuidado. Completar com a calda e
pasteurizar;
Compota de Goiaba
- Esterilizar os vidros, tampas e utenslios;
- Escolher goiabas firmes, maduras e ss;
- Lavar bem as goiabas e separ-las pelo grau de maturao;
- Descascar e partir ao meio, ou deixar inteiras;
- Retirar os miolos e as sementes com uma colher de ch (opcional);
- Fazer uma calda mdia e juntar as goiabas;
26
- Ferver de 5 a 10 minutos;
- Colocar de xcara de calda quente, no vidro quente;
- Colocar as goiabas no vidro e cobrir com a calda at 2 cm da borda;
- Retirar o ar com esptula ou faca esterilizada, adicionar mais calda; se necessrio;
- Limpar a borda dos vidros com pano limpo e mido;
- Fechar hermeticamente;
- Processar em banho-maria por 25 minutos, e resfri-los;
- Retirar do banho-maria, etiquetar e guardar em lugar limpo e fresco.
Compota de Caju
50 caju;
03 kg de acar;
03 litros de gua;
05 limes;
Modo de preparo:
1. Escolher os cajus azedos, maduros, firmes e sem defeitos.
2. Descasque os cajus com faca inox, retirando somente a pele;
3. Retire as extremidades, com faca afiada;
4. D umas furadinhas nos cajus e espremer levemente e reservar o caldo. Em seguida v
colocando os cajus furados dentro de uma bacia de plstico com gua e limo;
5. Faa uma calda mdia e deixe ferver por 45 minutos podendo acrescentar acar se
necessrio.
Compota de Banana
01 kg de banana descascada;
01 kg de acar;
limo grande;
litro de gua.
Modo de preparo:
1. Descasque as bananas (prata);
2. Corte as rodelas com faca inox;
3. Prepare a calda, deixando ferver durante 15 minutos;
4. Acrescente a banana calda deixando ferver at dar o ponto, isto , quando a calda corar
e engrossar. Quando secar a calda coloque um pouco de gua fria;
5. Coloque a compota em vidros para pasteurizar.
Concluses e recomendaes
A produo de alimentos deve ser acompanhada por profissional especializado na rea de
alimentos para desempenhar atividades como elaborao da formulao e controle de processo.
Os produtos devem atender aos Padres de Identidade e Qualidade e as indstrias
produtoras devem atender as exigncias do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento.
Na hora de escolher os fornecedores bom levar em considerao a credibilidade do

fabricante junto ao mercado, conhecer o processo de produo e verificar se o produto est
registrado na ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria).
No Portal do SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS existem documentos
sobre o tema abordado neste dossi que podero ser localizados atravs das seguintes
palavras chaves palavras-chave: doce de leite; doce em pasta doce em calda; fruta em
calda; compota.
27
Referncias
CORREIO Gourmand
Disponvel em: <http://www.correiogourmand.com.br/produtos_alimentos_geleias.htm>
Acesso em: 27 ago. 2007.
EMATER - Associao de Assistncia Tcnica e Extenso Rural do Estado de Rondnia
Disponvel em: <http://www.emater-rondonia.com.br/COMPOTA%20DE%20ABACAXI.htm>.
Embrapa Clima Temperado
Sistemas de Produo, 4
ISSN 1806-9207 Verso Eletrnica Nov./2005
Disponvel em: <
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Pessego/CultivodoPessegueiro/c
ap16.htm > Acesso em : 26 ago. 2007.
EMPREGO E RENDA
Disponvel em: <http://www.empregoerenda.com.br/paginas/194/3>
Acesso em: 02 set. 2007.
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Comunicado Tcnico, Tecnologias
de Fabricao dos Doces de Leite Pastoso e em Tabletes. Belm, PA. Dez. 2004
ISSN 1517-2244
NOVA SOCIEDADE
Disponvel em: <www.novasociedade.com.br/cozinha/receitas/compotas.html>
PEIXOTO, Maria R. S.ET AL. Processamento de Frutas.
Disponvel em:
http://www.eafcpa.gov.br/professores/mat_did%E1tico/Regina/Apostila%20da%20disciplina
%20de%20frutas%20e%20hortali%E7as/tecnologia.pdf >
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Disponvel em:
<http://respostatecnica.org.br> Acesso em: 26 ago. 2007
TODA FRUTA
Disponvel em: <http://www.todafruta.com.br>
Anexos
Anexo 1
Legislao
Resoluo da Diretoria Colegiada

Publicada no D.O.U de 08/01/2003
RDC n 352, de 23 de dezembro de 2002.
Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para

Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva e a
Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva.
A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso de sua atribuio
que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto
3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o 1 do art. 111 do Regimento Interno aprovado pela
Portaria n 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000,
em reunio realizada em 18 de dezembro de 2002, considerando a necessidade de
constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando
28
proteo sade da populao; considerando que as frutas e ou hortalias em conserva

constituem riscos por serem possveis veiculadores de doenas de origem alimentar;
considerando a necessidade de complementar o Regulamento Tcnico sobre as Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos, bem como o Regulamento Tcnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos; considerando a necessidade de
desenvolvimento de instrumento especfico de verificao das Boas Prticas de Fabricao
aplicvel aos estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em
conserva; considerando a necessidade de harmonizao da ao de inspeo sanitria em
estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva em
todo o territrio nacional, adotou a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, DiretorPresidente, determino a sua publicao:
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva.
Art. 2 As empresas tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da
publicao desta Resoluo, para se adequarem aos seus Anexos I e II.
Art. 3 A avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico constante do Anexo I, dar-se-
por intermdio da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva,
constante do Anexo II.
Pargrafo nico. A Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva,
incorpora os itens da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovada em regulamento
tcnico especfico.
Art. 4 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura
infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando
o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal.
Art. 5 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua publicao.
GONZALO VECINA NETO
ANEXO I
REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA
ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE FRUTAS E OU
HORTALIAS EM CONSERVA
1 ALCANCE
1.1 Objetivo
Definir procedimentos de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos
produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva a fim de garantir a
qualidade sanitria do produto final.
1.2 mbito de Aplicao
Aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de produo/industrializao,
fracionamento, armazenamento e ou transporte de:
29
a) frutas e ou hortalias em conserva de baixa acidez, acidificadas artificialmente e

naturalmente cidas;
b) hortalias em conserva acidificadas por fermentao e marinadas.
Excluem-se deste Regulamento os produtos: palmito em conserva, por apresentar
Regulamento Tcnico especfico e as frutas e ou hortalias minimamente processadas.
2 DEFINIES
Para efeito desta Resoluo considera-se:
2.1 Hortalia em Conserva: o produto preparado com tubrculos, razes, rizomas, bulbos,
talos, brotos, folhas, inflorescncias, pecolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados,
cujas partes comestveis so envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pr-cozidas,
imersas ou no em lquido de cobertura apropriado, submetidas a processamento
tecnolgico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de
evitar sua alterao.
2.2 Fruta em Conserva: o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou
previamente conservadas, inteiras ou em pedaos ou em forma de polpa, envasadas
praticamente cruas ou pr-cozidas, imersas ou no em lquido de cobertura adequado,
podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestveis e, finalmente, submetidas a
adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para
isso destinados, a fim de assegurar sua conservao.
2.3 Fruta e ou Hortalia em Conserva de Baixa Acidez: aquela elaborada com frutas e ou
hortalias em que o pH maior que 4,5 e a atividade de gua maior que 0,85, devendo ser
submetida ao tratamento trmico de esterilizao para sua conservao.
2.4 Fruta e ou Hortalia em Conserva Acidificada Artificialmente: aquela elaborada com
frutas e ou hortalias de baixa acidez, na qual feita a adio de cido orgnico ou alimento
cido para se obter o pH de equilbrio igual ou menor que 4,5 no produto final, devendo ser
submetida ao tratamento trmico de pasteurizao para sua conservao.
2.5 Hortalia Acidificada por Fermentao: aquela submetida fermentao ltica de
forma a atingir o pH do produto final igual ou menor que 4,5, devendo ser submetida ao
tratamento trmico de pasteurizao para sua conservao.
2.6 Fruta e ou Hortalia Naturalmente cida: aquela cujo pH igual ou menor que 4,5
devendo ser submetida ao tratamento trmico de pasteurizao para sua conservao,
podendo ser adicionada de acar.
2.7 Hortalia Marinada: aquela artificialmente acidificada, acondicionada em meio de leo
comestvel com ou sem condimentos, devendo ser submetida ao tratamento trmico de
pasteurizao temperatura da gua em ebulio.
2.8 pH de equilbrio: o pH do produto alimentcio macerado e submetido a tratamento
trmico, sendo essa condio alcanada quando as partes slidas e lquidas do produto
possuem o mesmo pH.
2.9 Boas Prticas de Fabricao: so prticas de fabricao que devem ser adotadas pelas
indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos
produtos alimentcios com as normas tcnicas.
2.10 Procedimento Operacional Padronizado- POP: procedimento escrito de forma objetiva
que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e
especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento
pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedea ao contedo estabelecido nessa
Resoluo.
3 REFERNCIAS
30
3.1 BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas sobre
Alimentos. Dirio Oficial. Braslia, DF, 21 out. 1969.
3.2 BRASIL. Ministrio da Sade. Comisso de Normas e Padres para Alimentos.
Resoluo CNNPA n 13, de 15 de julho de 1977. Regulamento Tcnico Referente ao
Padro de Identidade e Qualidade de Hortalias em Conserva. Dirio Oficial da Unio.
Braslia, DF, 15 jul. 1977.
3.3 BRASIL. Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977. Configura infraes a legislao
sanitria federal, estabelece as sanes respectivas e d outras providncias. Dirio Oficial.
Braslia, DF, 24 ago.1977.
3.4 BRASIL. Ministrio da Sade. Cmara Tcnica de Alimentos. Resoluo Normativa n
05/79-CTA, de 08 de outubro de 1979. Frutas em Conserva. Dirio Oficial da Unio. Braslia,
DF, 08 out.1977.
3.5 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 1428, de
26/11/93. Aprova Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, Diretrizes
para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea
de Alimentos e Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e
Qualidade para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia,
DF, 02 dez.1993.
3.6 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n o 326, de
30/07/1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 01 ago.1997.
3.7 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n
22, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre os Procedimentos Bsicos de Registro e
Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes rea de
Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 mar. 2000.
3.8 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n
23, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para
Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de
Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 mar. 2000.
3.9 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC
n 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para
Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 10 jan. 2001.
3.10 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. ResoluoRDC n 39, de 21 de maro de 2001. Tabela de Valores de Referncia para Pores de
Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Dirio Oficial da Unio.
Braslia, DF, 22 mar. 2001.
3.11 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. ResoluoRDC n 40, de 21 de maro de 2001. Regulamento Tcnico para Rotulagem Nutricional
Obrigatria de Alimentos e Bebidas Embaladas. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 22
mar. 2001.
3.12 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico para Rotulagem de
Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 23 set. 2002.
3.13 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. ResoluoRDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de
31
Fabricao em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial

da Unio, Braslia, DF, republicada em 06 nov. 2002.
3.14 CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 2-1969. Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalias en Conserva.
3.15 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 23-1979, Reviso 2(1993). Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos y Alimentos Poco
Acidos Acidificados Envasados.
3.16 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 40-1993. Cdigo de Prcticas de Higiene para
Alimentos Poco Acidos Elaborados y Envasados Asepticamente.
3.17 SO PAULO (Estado).Secretaria de Agricultura e do Abastecimento. Coordenadoria da
Pesquisa Agropecuria. Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Princpio de Controle
do Processo Trmico, Acidificao e Avaliao do Fechamento de Recipientes.
Campinas,1990. 239p.
3.18 WORLD HEALTH ORGANIZATION. DIVISION OF FOOD AND NUTRITION. FOOD
SAFETY UNIT. WHO/FNU/FOS/96.2. Guidelines for Strengthening a National Food Safety
Programme.
4 PROCESSAMENTO DAS FRUTAS E OU HORTALIAS EM CONSERVA
4.1 Matrias-Primas, Ingredientes e Embalagens
4.1.1 As operaes de recepo das frutas, hortalias, ingredientes e embalagens devem
ser realizadas em local protegido, limpo e isolado da rea de produo.
4.1.2 As frutas, hortalias, ingredientes e embalagens devem ser de procedncia controlada
e inspecionados no ato da recepo. Os controles efetuados no recebimento devem ser
registrados.
4.1.3 As frutas e ou hortalias devem apresentar cor caracterstica, sabor, odor e textura
prprios, uniformidade de tamanho e estarem adequadas para o processamento. Devem ser
selecionadas e classificadas de forma a contribuir para a eficcia do tratamento trmico.
4.1.4 As frutas, hortalias, ingredientes e embalagens devem ser protegidos contra danos
fsicos, pragas, contaminantes qumicos, fsicos, microbiolgicos e de outras substncias
indesejveis.
4.1.5 As frutas, hortalias e ingredientes aprovados e aqueles submetidos anlise
laboratorial quando necessria e que esto aguardando resultado analtico devem ser
identificados e armazenados adequadamente.
4.1.6 As frutas, hortalias, ingredientes e embalagens reprovados devem ser devolvidos
imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. Deve ser determinado o
destino final dos mesmos.
4.1.7 As embalagens devem ser ntegras, limpas, de material apropriado, de primeiro uso,
no sendo permitida a reutilizao das embalagens. Devem obedecer aos requisitos
estabelecidos em regulamentos tcnicos especficos.
4.2 Higienizao das Frutas e ou Hortalias
4.2.1 As frutas e ou hortalias devem ser lavadas com gua potvel adicionada de soluo
clorada, de forma que a ltima gua do processo de lavagem apresente o teor de cloro
residual livre entre 0,5 a 2,0 ppm.
4.2.2 Os produtos utilizados para higienizao das frutas e ou hortalias devem ser
regularizados pelo Ministrio da Sade.
32
4.2.3 As frutas e ou hortalias utilizadas no processamento devem apresentar condies

higinico- sanitrias satisfatrias.
4.2.4 Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais
Padronizados-POPs referentes higienizao das frutas e ou hortalias constando, no
mnimo, informaes sobre: matria-prima a ser higienizada, mtodo de lavagem e quando
for o caso, de desinfeco, princpio ativo e sua concentrao, tempo de contato dos
agentes qumicos e ou fsicos utilizados e temperatura.
4.3 Branqueamento
4.3.1 O branqueamento pelo calor, quando utilizado, deve ser feito com gua potvel.
4.4 Acondicionamento
4.4.1 Devem ser obedecidos os critrios de enchimento estabelecidos em legislao
especfica.
4.4.2 O acondicionamento na embalagem realizado mecanicamente ou manualmente deve
ser controlado, de forma a contribuir para a eficcia do processamento das frutas e ou
hortalias em conserva.
4.5 Acidificao
4.5.1 Para as frutas e ou hortalias em conserva acidificadas artificialmente, o lquido de
cobertura deve conter quantidade de cido necessria para garantir que o pH de equilbrio
no produto final alcance valor igual ou menor que 4,5.
4.5.2 Os cidos orgnicos a serem utilizados na fabricao de frutas e ou hortalias em
conserva devem ser regularizados pelo Ministrio da Sade.
4.5.3 Para calcular a concentrao de cido a ser adicionado ao lquido de cobertura deve
ser considerada a proporo de peso do produto por volume do lquido de cobertura ou a
proporo peso do produto por peso do lquido de cobertura.
4.5.4 Para as frutas e ou hortalias em conserva acidificadas artificialmente, aps a adio
do lquido de cobertura contendo cido ou alimento cido, devem ser realizadas medies
do pH do produto e mantidos os registros, a fim de certificar que o pH de equilbrio seja igual
ou menor que 4,5.
4.5.5 Para as hortalias em conserva acidificadas por fermentao devem ser realizadas
medies do pH do produto e mantidos os registros, a fim de certificar que o pH do produto
seja igual ou menor que 4,5.
4.5.6 Quando a acidificao for necessria para o processamento das frutas e ou hortalias
em conserva devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos
Operacionais Padronizados-POPs relativos a essa operao. Os POPs devem conter no
mnimo, as seguintes informaes:
especificao da matria-prima processada, tipo e quantidade do cido orgnico ou alimento
cido utilizado, proporo de peso do produto por volume do lquido de cobertura ou peso
do produto por peso do lquido de cobertura, preparo do lquido de cobertura, mtodo para
determinao e freqncia de medio do pH do produto.
4.6 Exausto
4.6.1 A exausto dos recipientes para remoo do ar deve atender s condies
especificadas para este processo definidas pelo estabelecimento.
4.6.2 A exausto facultativa quando forem utilizadas embalagens de vidro com tampa de
rosca que aliviam a presso durante o tratamento trmico.
33
4.7 Fechamento Hermtico

4.7.1 O fechamento manual ou mecnico dos recipientes deve ser controlado de forma a
assegurar a hermeticidade das embalagens.
4.7.2 Quando a exausto for utilizada, os recipientes devem ser imediatamente submetidos
a fechamento hermtico para evitar a queda de temperatura e consequentemente a reduo
do vcuo.
4.7.3 Devem ser efetuadas inspees peridicas das embalagens para deteco de defeitos
do fechamento.
4.8 Tratamento Trmico
4.8.1 A instalao, funcionamento e o controle do equipamento de tratamento trmico
devem ser efetuados de acordo com as recomendaes do fabricante e do rgo oficial
competente para garantir as condies adequadas de operao.
4.8.2 As frutas e ou hortalias em conserva aps serem submetidas ao tratamento trmico
devem ser identificadas e separadas daquelas que ainda no foram termicamente
processadas.
4.8.3 Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais
Padronizados-POPs referentes esterilizao e pasteurizao de frutas e ou hortalias
em conserva contendo, no mnimo, as seguintes informaes: especificaes do produto,
tamanho e tipo de embalagem, temperatura inicial mnima, tipo e caractersticas do sistema
de tratamento trmico, tempo e temperatura de esterilizao ou de pasteurizao.
4.8.4 As combinaes de tempo e temperatura utilizadas na pasteurizao e esterilizao
devem ser anteriormente definidas com base em estudos cientficos e garantir a segurana
do processo quanto eliminao de microrganismos de interesse sade publica.
4.8.5 Devem ser efetuados controles de tempo e temperatura do tratamento trmico a cada
operao realizada.
4.9 Resfriamento
4.9.1 As frutas e ou hortalias em conserva aps sofrerem tratamento trmico devem ser
submetidas ao resfriamento at a temperatura interna de 40 C.
4.9.2 A gua de resfriamento deve apresentar um teor de cloro residual livre de, no mnimo,
0,5 ppm aps utilizao no processo de resfriamento. Devem ser realizadas anlises
peridicas para verificar a carga microbiana e os nveis de cloro.
4.10 Fluxo de Produo
4.10 As operaes do processo de produo devem ser realizadas em local apropriado, com
isolamento da rea de pr-preparo e preparo, seguindo fluxo ordenado, linear e sem
cruzamentos. As operaes devem ser desempenhadas e supervisionadas por funcionrios
comprovadamente capacitados.
4.11 Rotulagem e Armazenamento do Produto Final
4.11.1 A rotulagem responsabilidade da empresa fabricante de frutas e ou hortalias em
conserva. Deve obedecer s normas de rotulagem geral, nutricional e especficas e ser
efetuada no local de produo.
4.11.2 As embalagens de vidro para as frutas e ou hortalias em conserva devem
apresentar lacre nas tampas ou outro dispositivo que confira o mesmo efeito.
34
4.11.3 Os locais para armazenamento devem ser limpos, secos, com boa ventilao e
temperatura adequada para evitar a alterao das frutas e ou hortalias em conserva.
Devem ser isentos de materiais estranhos, estragados ou txicos.
4.11.4 As frutas e ou hortalias em conserva avariadas, com prazos de validade vencidos,
reprovadas, devolvidas ou recolhidas do mercado devem ser armazenadas em local
separado, devidamente identificadas. Deve ser determinado o destino final das mesmas.
4.12 Controle de Qualidade do Produto Final
4.12.1 O estabelecimento deve implementar e documentar o controle de qualidade do
produto final.
4.12.2 O laudo de anlise deve ser assinado pelo tcnico responsvel pelo ensaio ou
expedido por empresa terceirizada.
4.12.3 As frutas e ou hortalias em conserva, acidificadas artificialmente ou por
fermentao, naturalmente cidas e marinadas devem apresentar pH igual ou menor que
4,5 no produto final, comprovado por meio de anlises laboratoriais.
4.12.4 O perodo de quarentena das frutas e ou hortalias em conserva acidificadas
artificialmente ou por fermentao e marinadas deve ser determinado em funo das
especificaes do produto, pelos estabelecimentos produtores/industrializadores.
4.12.5 As frutas e ou hortalias em conserva de baixa acidez devem apresentar esterilidade
comercial comprovada por meio de anlises laboratoriais.
4.12.6 As frutas e ou hortalias em conserva que esto aguardando resultado analtico ou
em quarentena e aquelas aprovadas devem ser devidamente identificadas e separadas.
4.13 Transporte do Produto Final
4.13.1 O transporte deve ser apropriado e manter a integridade das frutas e ou hortalias em
conserva.
4.14 Responsvel Tcnico
4.14.1 A responsabilidade pelo processamento das frutas e ou hortalias em conserva deve
ser exercida por funcionrio que tenha curso de capacitao, com carga horria mnima de
40 (quarenta) horas, abordando os seguintes temas:
a) Microbiologia de alimentos;
b) Boas Prticas de Fabricao;
c) Processamento das Frutas e ou Hortalias em Conserva, com destaque para acidificao
e tratamento trmico;
d) Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle HACCP.
4.14.2 Os estabelecimentos produtores/industrializadores devem dispor de certificado de
capacitao dos funcionrios envolvidos no processamento das frutas e ou hortalias em
conserva, devidamente datado, contendo a carga horria e contedo programtico do curso.
4.15. Documentao e Registro
4.15.1 As operaes executadas nos estabelecimentos produtores/industrializadores das
frutas e ou hortalias em conserva devem estar de acordo com o Manual de Boas Prticas
de Fabricao.
4.15.2 Os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs referentes s operaes de
higienizao, de tratamento trmico e, quando necessria, de acidificao, devem atender
aos requisitos gerais e s disposies relativas ao monitoramento, avaliao e registro
previstos no Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados
aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
35
4.15.3 Os Procedimentos Operacionais Padronizados, o Manual de Boas Prticas de

Fabricao e demais documentos relativos ao processamento das frutas e ou hortalias em
conserva devem estar acessveis aos funcionrios envolvidos, sendo ainda disponibilizados
autoridade sanitria sempre que requeridos.
4.15.4 Os estabelecimentos produtores/industrializadores devem dispor de formulrio
especfico, devidamente protocolizado no rgo competente, que informa o incio de
fabricao das frutas e ou hortalias em conserva, conforme disposto em regulamento
tcnico especfico.
4.15.5 Os estabelecimentos produtores/industrializadores devem dispor de documentao
das aes corretivas a serem adotadas em caso de desvios dos parmetros estabelecidos.
4.15.6 Os registros devem ser utilizados para verificao da eficcia das medidas de
controle implantadas e mantidos por perodo superior ao prazo de validade do produto final.
5 DISPOSIES GERAIS
5.1 As operaes de processamento de frutas e ou hortalias em conserva devem ser
efetuadas em condies que impeam a contaminao, deteriorao e ou proliferao de
diversos microrganismos, incluindo os patgenos formadores de esporos, como o
Clostridium botulinum.
5.2 Os estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva
devem cumprir as exigncias constantes do Regulamento Tcnico sobre as Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e do Regulamento Tcnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos.
Anexo 2
Fornecedores
Camargo Mquinas
Tel.: (16) 3372-8855
Site: http://www.camargomaquinas.com.br
COMERCIAL NOCELLI MQUINAS E EQUIPAMETOS INDUSTRIAIS LTDA.
Rua: Dna Santa Veloso, 200 - V. Guilherme - SP
Tel.: (11) 6905-4081
E-mail: nocelli@envasadoras.com.br
Site: http://www.envasadoras.com.br
EMBLAMAQ Indstria e Comercio de Mquinas Ltda.
Rua Francisco Augusto Lopes, 120 CEP 02557-120
Bairro do Limo - So Paulo - SP.
Telefone/Fax: 11 - 3966 -0063
Site: http://www.emblamaq.com.br
Incal Mquinas e Caldeiraria Ltda.
Rua Catumbi, 637 - Belenzinho - So Paulo - SP - Brasil
CEP 03021-000 - Fones / Fax: +55 (11) 6693-7440 - 6692-9248 - 6692-5136
Site: http://www.incalmaquinas.com.br
MAKVEG Indstria de Mquinas de Embalagem Ltda.
Rua Curu, 665 - Vila Maria
So Paulo - SP
CEP:02121-002
36
Fone: 11 6631.5547
Fone/Fax: 11 6955.0124
Site:< http://www.makveg.com.br>
Metalrgica Ricefer Ltda.
RST 470 - Km 222
Caixa Postal 118
95720-000 - Garibaldi - RS
Fone: (54) 3463 8466 Fax: (54) 3463 8590
Site: http://www.ricefer.com.br
Tortugan
Rua da Madeira, 165
B. Estoril - Atibaia SP CEP: 12944-040
Tel.:(11) 4412-6100 / 4412-6293 / 4412-6803
Site:< http://www.tortugan.com.br >
Anexo 3
Instituies
ANVISA
SEPN 515, Bl.B - Edifcio mega
Braslia -DF - CEP: 70.770-502
Tel.: (61) 3448-1000
Site:< http://www.anvisa.gov.br >
ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA E COMRCIO DE INGREDIENTES E ADITIVOS
PARA ALIMENTOS
Site:< http://www.abiam.com.br/ >
ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE EMBALAGENS PLSTICAS FLEXVEIS
Site:< http://www.abief.com.br >
CTAA/EMBRAPA Agroindstria de Alimentos

Avenida das Amricas, 29501.
Guaratiba Rio de Janeiro RJ - CEP 23020-470
Fone: (21) 2410-9500 Fax: (21) 2410-1090
Site: http://www.ctaa.embrapa.br/
ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos
Avenida Brasil, 2880 - Campinas SP
Caixa Postal 139 CEP 13073-001
Fone: (19) 241-5222 Fax: (19)241-7708
Site: < http://www.ital.sp.gov.br >
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Coordenao Geral de Informao Documental Agrcola-BINAGRI
Caixa Postal 02432 CEP: 70849-970 - Braslia - DF Brasil
Fone:0800 611 995 Fax:(61) 321 8360
E-mail: binagri@agricultura.gov.br
Site: < http://www.agricultura.gov.br >
SEBRAE/RJ - Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas do Estado do Rio de
Janeiro
Rua Santa Luzia, 685 7o Andar.
Centro Rio de Janeiro RJ
Fone: (21)2215-9322 Fax: (21) 2262-0005
Site: < http://www.sebraerj.com.br >
SENAI/CETEC Produtos Alimentares
Rua Nilo Peanha, 85.
Centro Vassouras RJ - CEP 27700-000
37
Fone: (24) 2471- 1004

Site: < http://www.alimentos.senai.br/cetec/vassouras.htm >
Nome do tcnico responsvel

Renata Martins
Nome da Instituio do SBRT responsvel
REDETEC
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizao
02 nov. 2007
38

Resposta Tecnica - Doce em Pasta e Calda

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DOSSI T CN I CO

Doce em Pasta e em Calda

Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

sucos concentrados, gelias, doces em

Calor: destruio de microrganismos a nveis seguros

sucos, nctar, polpas, purs, frutas

frutas in natura, polpa congelada.

A pectina obtida a partir da protopectina e referem-se aos cidos pcticos solveis em

Fonte: GAVA, 1978 e Embrapa, 2006.

As frutas verdes climatricas so transferidas para local adequado para amadurecimento.

As finalidades dessa operao no processamento de frutas so:

a operao de destruio total ou parcial de microrganismos patognicos ou

como slidos solveis. utilizado no controle de qualidade de xaropes, gelias, sucos de

Injeo de vapor: o ar substitudo por vapor que se condensa no resfriamento.

o armazenamento. A excessiva inverso do acar ocorre pela alta acidez, prolongado

Fonte: GAVA, 1978 e CRUESS, 1973

5.2 Processamento de Doce em Massa de Banana (Bananada)

in natura, e principalmente se o mercado exigente normal o descarte de frutos. Para

Fonte: EMBRAPA, 2006.

5.3 Processamento de Pssego em Calda

Fonte: Mquinas Moreno, 2007.

Sendo o pssego em calda um produto cido, com pH entre 3,10 e 4, 0, a temperatura

Fonte: Montex, 2007.

Fabricao dos Doces de Leite Pastoso

pas. Conter tambm razo social e nmero do registro.

Compota de Polpa de Maracuj

Na hora de escolher os fornecedores bom levar em considerao a credibilidade do

Resoluo da Diretoria Colegiada

RDC n 352, de 23 de dezembro de 2002.

Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para

proteo sade da populao; considerando que as frutas e ou hortalias em conserva

a) frutas e ou hortalias em conserva de baixa acidez, acidificadas artificialmente e

Fabricao em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial

4.2.3 As frutas e ou hortalias utilizadas no processamento devem apresentar condies

4.7 Fechamento Hermtico

4.15.3 Os Procedimentos Operacionais Padronizados, o Manual de Boas Prticas de

CTAA/EMBRAPA Agroindstria de Alimentos

Fone: (24) 2471- 1004

Nome do tcnico responsvel

Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

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