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"Ao de la Diversificacin Productiva y

del Fortalecimiento de la Educacin"

TEMA: Tesis de Tcnicas de Coccin

CURSO:

Fundamentos

de

PROFESOR: Alfredo Joel Huamani

INTEGRANTES: Alexander Flores


Kelly Bartolome Martin

CICLO:II
TURNO: Maana

2015

Investigacin

RESUMEN
En el comienzo de la investigacin encontramos la fundamentacin terica la cual se
desarroll tomando en cuenta los objetivos planteados.
La presente tesis se realiz de las tcnicas de coccin que fue con el objetivo de poder
observacin la realidad sobre los concentrados de sabores hecho a base de carcasa de
pollo o huesos de carnes a la vez de verduras como la zanahoria, el nabo, el poro, el
apio, la cebolla, cortados en mirepoix y el buque gar ni todo eso agregado en una olla
con agua que es como un tamal que se hace de la hoja de poro y dentro de ah contiene
una hoja de laurel, pimienta en grano ,perejil, tomillo todo eso amarado con el pbilo
todo eso agregado en una olla con agua, caractersticas que permitieron que permitieron
formular el problema de investigacin ,referido a los sabores y textura de los fondos
que conllevan en la tcnicas de coccin.
La tesis se concentra en los fondos,para argumentar el problema de investigacin,
asumo a los tipos de fondos, para fundamentar la hiptesis que quedo formulado de la
siguiente manera si hacemos un buen fondo obtendremos sabores y aromas agradables y
eso nos va ayudar a preparar cremas, salsas, o sopas as podremos encontrar un
agradable concentrado de sabores.
La investigacin es de tipo descriptiva, la muestra quedo definida por las consumidores
(cocineros y ayudante de cocinas); y as seguir adelante con sus sabores.

ABSTRACT
In the beginning of the investigation found the theoretical foundation which was
developed taking into account the objectives.
This thesis was performed in the "cooking techniques" that was the purpose of
observation to the reality concentrates flavors made from chicken carcass or meat bones
instead of vegetables such as carrots, turnips, leeks, celery, onion, cut into mirepoix and
ship it all added garni in a pot with water that is like a tamale made of sheet pore and
within there contains a bay leaf, peppercorns , parsley, thyme all that Amarado with all
that added wick in a pot with water, characteristics that allowed allowed formulating the
research question, based on the flavors and texture of funds that carry on cooking
techniques.
The thesis focuses on the funds, to argue the research problem, I assume the types of
funds, to support the hypothesis that remained formulated as follows if we make a good
background get flavors and pleasant aromas and that will help us prepare creams, sauces
or soups so we can find a nice concentrate flavors.
The research is descriptive, the sample I remain defined by the consumer (assistant
cooks and kitchens); and thus pursue their flavors.

NDICE GENERAL
Pg.
Resumen
05
Abstract
06
ndice
07
Introduccin
14

CAPTULO I:
Por qu es importante la tcnica de coccin?
1.1. Realidad problemtica.
16
1.2. Formulacin del Problema.
17
1.3. Justificacin.
18
1.4. Objetivos de la Investigacin.
18
1.4.1. Objetivos General.
18
1.4.1. Objetivos Especficos.
19

1.5. Limitaciones de la investigacin.


19
1.6. Tcnicas de coccin

CAPTULO II: MARCO TERICO


2.1.

Aspectos tericos sobre calidad de servicio.


23

2.1.1. Los 10 puntos para la gestin de la Calidad


(Aportaciones Deming)
23
Escala de Medida de la preparacinde sabores.
32
2.2. Estudios sobre las tcnicas de coccin
42
2.3. Propuestas sobre calidad del servicio al cliente en le Per.
CAPITULO III: MARCO METODOLOGICO
52

3.1. Tipo investigacin.


3.3.2Muestra
3 .4. Hiptesis. Variables.
3.5. Mtodos de investigacin.
3.6. Instrumentos de investigacin.
CAPITULO IV: CONCFLUSIONES Y RECOMENDACIONES

3.7 Conclusiones
3.8 recomendaciones

Anexos
MATRIZ DE CONSISTENCIA

INTRODUCCION
El trabajo de investigacin denominado: tcnicas de coccinque se hace a base del
concentrado de sabores o de diferentes maneras segn la tcnica de coccin y

asobtenemos un buen fondo para hacer diferentes preparaciones como cremas, salsas, y
sopas.
La presente tesis est divida en 6 captulos, en donde desarrollamos el problema de
investigacin, su realidad problemtica, formulacin del problema, justificacin de los
objetivos. Sedesarrolla tambin el marco terico, donde se presentan los antecedentes,
base terica relacionada con el problema, los modelos a seguir y ladefinicin es
conceptual.
De igual forma se presenta el marco metodolgico, en el cual se mencionan el tipo y
diseo de investigacin realizada, la poblacin y muestra, hiptesis, variables,
operacionalizacin de variables, mtodos, tcnicas e instrumentos de investigacin,
mtodos de anlisis e interpretacin de resultados donde se presentan los resultados
obtenidos por cada instrumento, se analizan y se interpretan.
Finalmente se presentan las conclusiones, recomendaciones y referencias bibliogrficas.

CAPITULO I
Falta de tcnicas de coccin
1.- Formulacin de problema. 2.- Justificacin. 3.- Objetivos de investigacin
3.1.- Objetivo General. 3.2.- Objetivos especficos. 4.- Limitaciones de la investigacin.
5.- Conclusiones del capitulo
En este primer captulo presentamos un anlisis de la realidad del concentrado de
sabores de carnes o vegetales y sus tipos de fondos que aclararemos ms sobre el tema
para tener ms conocimiento y su respectiva importancia.
Realidad problemtica
Los concentrado de sabores son lo bsico de la preparacin de un fondo para hacer
diferentes tipos de preparaciones .los huesos son los encargados de proporcionar el
principal sabor al caldo, esos contiene gelatina se asienta cuando el caldo se enfra.
Los huesos de ternera aves y pescados son los que se utilizan mayormente y animales de
casa por poseer un sabor especifico el sabor se transfiere al fondo atreves del proceso de
expansin se produce al incorporar agua fra y a medida que esta va elevando su
temperatura se va extrayendo las sustancias y el sabor cuando mayor sea el tejido
conectivo que posea tendones cartlagos mayor liga se obtendr atreves de la reduccin
y concentracin.
1.- Formulacin de problema

Por qu es importante la tcnica de coccin?


Se obtiene de la carcasa de pollo o de los huesos combinado con las verduras como
zanahoria, apio, poro, nabo, cebolla y el buque garni.
Consiste en el tratamiento trmico por diferentes medios como el calor seco, calor
hmedo o microondas que se realizan sobre un alimento de origen vegetal o animal, con
el fin de mejorar sus caractersticas organolpticas (aroma, color sabor), su
digestibilidad y estabilidad. Los diferentes mtodos de coccin dependen de la va de la
transferencia de calor.

2.- Justificacin
La tcnica de la coccin beneficiara a las personas para hacer sus ricas sopas, cremas o
salsas, esto ser como consecuencia del buen manejo de procedimientos y procesos que
se da en la preparacin del concentrado de sabores. Porque todas las personas tenemos
un estilo o una diferencia de cocinar, segn a su pas, regin .o costumbres sociales pero
eso se dar cuando tengamos un ambiente de trabajo contribuyendo a latranquilidad,
armona y trabajo en equipo y tambin podemos utilizar otros insumos para que nos
salgue de diferentes sabores aromas y su textura.
3.- Objetivos de investigacin
3.1.- Objetivo General
-

Tener un mejor concentrado de sabores basado en el estilo de cocinar como el


sabor o el sazn de preparacin de cada pas, regin, de las costumbres sociales
(Per).
Presentar un modelo de distintas formas y sabores de cmo preparar o cocinar
comidas nacionales e internacionales.
Tener conocimientos para tener una preparacin muy exitosa y una presentacin
adecuada al plato.

3.2.- Objetivos especficos


-

Establecer las caractersticas que presenta el sabor de la concentracin de


sabores y los tipos de fondos como el fondo oscuro, fondofumet, fondo claro y
el fondo neutro.

Diagnosticar el sabor que presenta el fondo que se hace de tipos de verduras o de


diferentes maneras a como lo preparan cada uno de los cocineros o personas.

- Elaborar un plan para presentar un sabor de concentracin muy diferente a de los


Dems fondos que se presentan en el Per.
4.- Limitaciones de la investigacin.
-Falta de insumos, y materiales que determinarn en ltima instancia los alcances de la
investigacin.
Porque el mercado globalizado actual no permite que se siga usando las mismas
tcnicas de coccin lo de antes sino quiere que el ser humano saque ms tipos usando su
creatividad o segn la cultura de cada pas, regin o costumbre social. Y
comprometernos con mucha responsabilidad en nuestro trabajo.
5.- Conclusiones del capitulo
En este primer captulo podemos concluir que la coccin facilita la migracin de ciertos
componentes, que se tornan solubles, bien sea en el interior o el exterior del alimento,
de acuerdo con el modo de coccin elegido.

CAPITULO II
MARCO TEORICO
6.- Hechos Histricos7.- Aspectos tericos sobre calidad de servicio en el Per 8.Qu es el calor seco y calor hmedo?9.- Adoptar nueva filosofa de coccin.
10.- Tcnicas de coccin internacionales:
L
En este segundo captulo mostraremos Consiste en el tratamiento trmico por diferentes
medios como el calor seco, calor hmedo o microondas que se realizan sobre un
alimento de origen vegetal o animal, con el fin de mejorar sus caractersticas
organolpticas (aroma, color sabor), su digestibilidad y estabilidad. Los diferentes
mtodos de coccin dependen de la va de la transferencia de calor.
La mejor tcnica de coccin, con el acompaamiento de las verduras y los huesos o
carcasas de pollo.
En un primer apartado, los aspectos conceptuales y tericos. Luego los estudios que
conocemos en concentrado de sabores. Y finalmente las experiencias aplicativas de
soluciones.
6.- Hechos Histricos
La historia de la coccin de los alimentos comienza desde la aparicin del hombre sobre
la tierra, ya que una de las necesidades vitales para todo ser vivo es la alimentacin y la
nutricin.
Y decimos que al principio los seres humanos no se alimentaban de algo cocido sino
ms bien de alimentos que los tomaba de forma natural de su medio ambiente, esto
debido a la misma evolucin cientfica y tecnolgica del ser humano, porque hubo un
tiempo para el hombre no conoca el fuego, siendo este ltimo factor el que determina
que el hombre pueda consumir alimentos cocidos.
Entonces tenemos en un primer lugar que el hombre de la prehistoria solo consuma
alimentos crudos los cuales los recolectaba de medio ambiente o solo los casaba con sus
armas rudimentarias, como en el tiempo de la edad de piedra, luego en otra etapa de la
historia de la evolucin humana encontramos que el hombre descubre el fuego.
Es aqu donde el hombre descubre que esta forma de energa era capaz de producir el
ablandamiento de las carnes de los animales que casaba y de los frutos que recolectaba.
A partir de este momento de la historia, el hombre deja de comer carne cruda, y empieza
procesar a travs del fuego, haciendo fogones con piedras y madera donde asaba luego

10

que fue creando utensilios diversos busco otra forma de cocinar sus alimentos los
hornos microondas.
7.- Aspectos tericos sobre calidad de servicio en el Per
Satisfacer las necesidades del cliente y centrar los esfuerzos organizacionales en exceder
sus expectativas, pero para comprender de mejor manera los conceptos anteriores, es
imprescindible definir quienes son los clientes de nuestro producto.
Se ha comprobado que hay dos tipos de clientes externos e internos.
CLIENTE EXTERNO.- Es la persona que compra un bien para satisfacer determinada
necesidad.
CLIENTE INTERNO.- Es el tipo de cliente al quien se orienta los esfuerzos del
mercado y son quienes continan con el proceso con el fin de retener a los clientes
actuales y ganar clientes potenciales.
Crear constancia en el propsito de mejorar la tcnica y el concentrado de sabores.
B 8.- Qu es el calor seco y calor hmedo?
L
L El calor seco es un mtodo trmico de coccin y su fin es cambiar las cualidades
organolpticas del producto.
L
L Elimina microorganismos ya que el calor cambia las protenas microbianas por
las reacciones de oxidacin y crea un medio interno rido, as quema a los
microorganismos lentamente.
L
9.- Adoptar nueva filosofa de coccin.
El mercado globalizado actual no permite que se siga usando las mismas tcnicas de
coccin lo de antes sino quiere que el ser humano saque ms tipos usando su creatividad
o segn la cultura de cada pas, regin o costumbre social. Y comprometernos con
mucha responsabilidad en nuestro trabajo.
10.- Tcnicas de coccin internacionales:
Tcnicas por concentracin:
Asar a la Parrilla Asar a la Plancha Gratinar a laPoele Grillar Guisar
Tcnicas por Expansin
Hervido Fritura, Al Vapor Saltear Escalfar Bao Mara, Estofar
Tcnicas Mixtas
Hornear
Gratinar
Glasear
Braseado en su jugo
Papillote
Coccin al vaco
10.1.-Mtodos utilizados por el calor seco
Aire caliente

11

Llama caliente
Incineracin
10.2.- mtodos utilizados por el calor seco
Hervido, Escalfado, Al vapor
Otras tcnicas:
, frer, guisar, pochar, rehogar, saltear. Sofrer,

ANEXOS
Captulo I: ORGANIGRAMA DE TECNICAS DE COCCION
Figura N 01.organigrama de tcnicas de coccin
TECNICAS DE
COCCION

CONCENTRADO
DE SABORES

VEGETALES

CARNES

12

RES

AVES

FONDO
FUMET

FONDO
CLARO

CARNES

FONDO
OSCURO

13

FONDO NEUTRO

CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO
3.1. Tipo investigacin. 3.3.2Muestra3.4. Hiptesis.Variables.
Mtodos de investigacin.3.6. Instrumentos de investigacin.
En este tercer captulo presentamos el marco metodolgico, en la cual
hablamos sobre el tipo de investigacin que fue descriptiva y analtica, con
propuesta descriptiva; el diseo de investigacin que fue de tipo no
experimental, mostramos tambin la poblacin y muestra, se elabor la
hiptesis; las variables; la paralizacin de las variables; los mtodos de
investigacin; las tcnicas de investigacin y los instrumentos que se
utilizaron para la recopilacin de los datos.
3.1. Tipo investigacin.
El tipo de investigacin que se realiz es descriptiva y analtica, con
propuesta.

14

Descriptiva porque se describi la situacin de la tcnica de coccin en el


Per.
Analtica porque abstrae el problema de cocinar y lo explica en sus causas
y consecuencias de la problema. Nuevos mtodos analticos, tanto
cuantitativos como
Cualitativos.
El color, el aroma, la textura y el sabor son los principales atributos que se
Tienen en cuenta en el momento de seleccionar y elegir los alimentos. Para
entender el proceso que lleva al consumidor a aceptar o rechazar los alimentos El
anlisis sensorial es la manera ms eficaz de evaluarlos. Esta prctica es til en
muchas otras aplicaciones, como el desarrollo de nuevos productos alimentarios,
la adaptacin de los alimentos ya existentes.

Finalmente fue con propuesta, porque las personas que se dedican a


cocinar podemos crear ms tipos de coccin para que elaborar ms tipos
de preparaciones y as sacar nuevos platos.
.3.2

Muestra
La muestra es:
Tcnicas de coccin
Tcnicas prehistricas, nacionales e internacionales.
Verduras , carnes o huesos
Para determinar la muestra de la tcnica de coccin de la prehistoria,
de las nacionales e internacionales.

3.4. Hiptesis.
Si se elabora una propuesta para obtener ms tcnicas de coccin de en
el Per. Entonces tendremos ms opciones de hacer diferentes platos como
cremas, sopas, salsas o muchos ms de diferentes colores, de sabores segn
las tcnicas de coccin.

15

Variables.
a). Variable independiente.
Propuesta sobre las tcnicas es encontrar ms tipos de coccin
para que el Per sea un de los pases que tiene mayor tipos de
coccin as ser el mejor en gastronoma mundial.
b).Variable dependiente.
Tener ms tipos de coccin que nos pueda brindar para preparar ms
tipos de platos.
3.5 .Mtodos de investigacin.
Los mtodos que se emplearon fueron:
Mtodo del marco lgico; se us para definir la falta de tcnica de
coccin.
Mtodo inductivo deductivo; se us para analizar la informacin y
realizar las generalizaciones y particularizaciones que requieran en la
investigacin.
Mtodo descriptivo; se us para describir la realidad.
Mtodo analtico; se us para realizar los resultados y determinar los
hallazgos.
3.6. Instrumentos de investigacin.
Los instrumentos de recoleccin de datos que se utilizaron son:
Informacin del internet y del cuaderno.

16

CAPTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

3.8 Conclusiones
Las conclusiones a las que hemos llegado en la presente investigacin son
1. Que las tcnicas de coccin de los concentrado de sabores no es suficiente
para la gastronoma peruana y del mundo .Muestra que falta crear ms
tcnicas de coccin para tener lo suficiente y as podremos utilizar cualquier
tcnica segn a la preparacin de cada plato.
2. Para tener ms tipos de tcnicas de coccin las personas que se encargan de
cocinar o los practicantes de un instituto deberan tener charlas o
capacitaciones de unos chefs que ya tiene ms experiencia pero a algunos no
les importa de dar consejos o seminarios.

17

3. Basndonos en las conclusiones anteriores, podemos afirmar que la tcnica


de coccin requiere ms tipos de tcnicas y mejorar as obtener una buena
calidad de concentrado de sabores y. requiere de un modelo de calidad del
servicio y atencin al cliente, para mejorar la calidad de servicio, su
imagen en el mercado y aumentar su rentabilidad.
3.8 recomendaciones

Las recomendaciones a las que hemos llegado en la presente investigacin son:

1. Que usando el modelo de tcnicas de coccin podemos crear o mejorar los tipos
de tcnicas de coccin y calidad del servicio y atencin al cliente. debe elaborar
estrategias para motivar e incentivar y capacitar a los cocineros.

2. Que se elabore un plan de capacitacin y desarrollo para el personal (chefs y


practicantes de cocina), y as se pueda superar las creaciones de nuevas tcnicas
de coccin para obtener los concentrados de sabores.
Referencias bibliogrficas

18

Anexos

19

MATRIZ DE CONSISTENCIA

PROBLE

CAUSAS

MA

OBJETIVO

OBJETIVO

GENERAL

ESPECIFIC

HIPOTESIS

O
Como

Capacitacio

Crear o

Incentivar

mejorar las

nes o

tcnicas

seminarios

tipos de

los

propuestas

de

para los

tcnicas de

cocineros

de los

coccin?

cocineros o

coccin

del

chefs para

ayudantes

para

establecimi

elaborar

obtener

ento para

ms tipos

mejor

que

de tcnicas

concentrad

cumplan

o de

con sus

sabores

obligacione

mejorar los y motivar a

Si se
elabora

s
Carencia de

Capacitar a

Entonces

capacitar a

los

lograremos

los

personales

mejores

cocineros

del

concentrad

establecimi

o de

ento

sabores

20

21

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