Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
CEARA DE ALBINE (E 901) – este constituită în principal din palmitat de miricil. Are
culoarea galben deschis, miros specific de miere, structură granulară şi este
insolubilă în alcool la rece, dar solubilă în alcool la cald şi în grăsimi. Albirea cerii se
face în general pe cale chimică cu ajutorul ozonului, peroxidului de oxigen, clorului,
cărbunelui activ. Prezintă risc de reacţii alergice.
71
ADITIVI ALIMENTARI curs 10
TALCUL (E 553) – este un silicat de magneziu hidratat care se prezintă sub formă de
pulbere cristalină alb-verzuie, alb-cenuşie, galben-roşiatică sau brună. În foiţe subţiri
este transparent sau translucid, are luciu sticlos sau sidefos, se zgârie cu unghia,
este unsuros la pipăit. Prezintă risc de reacţii alergice; poate produce cancer la
stomac.
72
ADITIVI ALIMENTARI curs 10
CLORURA DE CALCIU (E 509) – se poate găsi sub formă anhidră (masă poroasă
sau bucăţi neregulate albe, inodore, solubilă în apă şi mai greu în alcool etilic) sau
hidratată cu 2 (granule albe, dure, inodore solubile în apă şi alcool etilic) respectiv 6
(cristale incolore, inodore, gust amar, foarte solubile în apă şi etanol) molecule de
apă. Se utilizează ca stabilizant în laptele destinat fabricării brânzeturilor (maxim 0,2
g/kg). Este inofensivă.
73
ADITIVI ALIMENTARI curs 10
obţinută prin frecarea drajeurilor între ele prin rostogolire, într-o turbină. Stratul de
ceară şi grăsime este format din ceară de albine, parafină şi ulei de vaselină în părţi
egale, care se topesc împreună, se amestecă bine şi se utilizează în stare lichidă
sau sub formă de pastă, după răcire. El conferă produselor aspect comercial şi le
măreşte rezistenţa la păstrare, ferindu-le de umezire.
Tehnica de lustruire constă în stropirea drajeurilor cu sirop de zahăr cu o
concentraţie de 70-72%, cu substanţe reducătoare (2%), lichid sau pastă de lustruire
şi apoi talc, turbina menţinându-se în rotaţie 20-30 de minute. Consumul de materiale
este: sirop de zahăr – 1kg/tonă, pastă de lustruit – 0,4 kg/tonă şi talc 1kg/tonă.
Parafinarea brânzeturilor. Este o operaţie care are drept scop menţinerea
umidităţii şi protejarea brânzei faţă de microorganisme. Condiţiile impuse pentru
reuşita operaţiei sunt:
- brânza să aibă coaja curată, zvântată
- temperatura brânzei să fie între între 10-150C
- temperatura parafinei să fie între 135-1400C
- imersarea timp de 3-4 secunde a bucăţilor de brânză în parafină.
Acoperirea suprafeţei ouălor. Se utilizează pentru ouăle conservate prin
refrigerare, în scopul diminuării pierderilor de umiditate. Se practică imersarea
prealabilă a acestora în:
- ulei de vaselină, ulei vegetal sau parafină topită, după care se scurg 20-30
minute
- soluţie de silicat de sodiu sau de potasiu 5-10% (durata de păstrare poate
ajunge la 10 luni)
- apă de var, unde se şi menţin pe toată durata păstrării.
Întărirea ţesuturilor fructelor şi legumelor. Ţesuturile vegetale, în timpul
tratamentelor termice sau în timpul păstrării produselor finite, îşi pierd fermitatea
devenind moi. Pentru a le întări textura, se utilizează săruri de calciu, care prin
cedarea ionilor de calciu şi în prezenţa substanţelor pectice solubile, dau pectinaţii de
calciu insolubili, care conferă structură fermă ţesuturilor vegetale, în funcţie de doza
utilizată. Acest procedeu se aplică fructelor moi: căpşuni, zmeură, caise, prune,
piersici precum şi tomatelor întregi, doza fiind de 200-1000 mg/kg produs finit.
74
ADITIVI ALIMENTARI curs 10
75
ADITIVI ALIMENTARI curs 10
76
ADITIVI ALIMENTARI curs 10
CĂRBUNELE ACTIV – se obţine din lemn sau cărbune din lemn, turbă sau lignit,
nuci de cocos, sâmburi de piersici, oase, sânge etc. Se caracterizează prin conţinut
ridicat de carbon, porozitate mare şi suprafaţă internă foarte mare, ceea ce-l face apt
pentru reţinerea unor substanţe străine prin adsorbţie şi condensare capilară.
În industria alimentară, cărbunele activ sub formă de granule se utilizează
pentru dezodorizarea, epurarea şi decolorarea apei, soluţiilor apoase de alcool etilic,
uleiurilor şi grăsimilor. Cărbunele activ pulbere se utilizează pentru tratarea apei şi
pentru decolorarea: soluţiilor de zahăr din trestie şi sfeclă, glucozei, zahărului de
amidon, dextrozei, uleiurilor, acidului glutamic, gelatinei, pectinei, hidrolizatelor
proteice. Preparatele pe bază de cărbune activ sunt folosite mai rar şi pentru
stabilizarea berii şi a vinului, deoarece nu au acţiune adsorbantă selectivă şi pot
conduce la modificarea însuşirilor senzoriale ale produselor.
77
ADITIVI ALIMENTARI curs 10
78