MANTENER LAS CARACTERISTICAS PTIMAS DE

FRESCURA EN LA CARNE DE TIBURON DIRIGIDA PARA

CONSUMO HUMANO

MANTENER EL SABOR Y
TEXTURA DEL MUSCULO
DEL TIBURON

CONSERVAR EL ASPECTO DE LA CARNE

BLANCA DEL TIBURON PARA EL MERCADO
INTERNACIONAL

ELIMINAR CUALQUIER PRESENCIA DE AMONIO

EN EL MUSCULO MANTENIENDO EN LA CARNE
UN OLOR A FRESCO Y ESQUISITO SABOR.

CONSERVAR LA
FRESCURA Y BRILLO DE
LA PIEL

PREVENIR LA DESNATURALIZACION DE
LAS PROTEINAS

ACTO PAR EL CONSUMO

HUMANO

REDUCIR AL MAXIMO LA ACTIVIDAD

ENZIMATICA Y MICROBIANA.

OBTENER LA MEJOR CALIDAD POSIBLE DE LA CARNE DE

TIBURON EN EL PROCESAMIENTO DE CONGELADO

LAVAR LA CARNE CON ABUNDANTE AGUA

FRESCA INMEDIATAMENTE DESPUES DE SER
CAPTURADO Y DESANGRADO

PROLONGAR EL TIEMPO DE
FRESCURA DEL MUSCULO DEL

ACCION
MANTENER LA
TEMPERATURA
DEL TIBURON EN
LA BODEGA
ALREDEDOR DE
LOS 8C LUEGO
DE SER
CAPTURADO

ACCION
REALIZAR UN
CONTROL
CONSTANTE DE LA
TEMPERATURA EN
CADA OPERACIN
DEL CONGELADO

ADECUADO MANIPULEO DESPUES DE SER

CAPTURADO Y ALMACENADO EN BODEGA.

EVITAR DAAR Y GOLPEAR AL

TIBURON ANTES DE SER
CONGELADO

ACCION
MANTENER UN
SEGUIMIENTO EN LA
CAPTURA,
ALMACENAMIENTO,
TRANSPORTE DEL
RECURSO HASTA SU
RECEPCIONAMIENTO

ADECUADA APLICACIN DE LOS METODOS DE

CONSERVACION COMO EL CONGELADO.

MANTENER LA TEMPERATURA DE
CONGELACION (-18C) EN EL
CENTRO TERMICO DURANTE EL
PROCESO

ACCION
REALIZAR EL
PROCESAMIENTO DE
CONGELADO EN EL
MENOR TIEMPO
POSIBLE, MANTENIENDO
UNA TEMPERATURA
CONSTANTE (-18C)

USAR EL MENOR
TIEMPO POSIBLE PARA
LA CONGELACION

ACCION
INSTALAR E
IMPLEMENTAR UNA
PLANTA DE CONGELADO
CON LA TECNOLOGIA
NECESARIA PARA
OBTENER PRODUCTOS
DE ALTA CALIDAD

DESCOMPOSICION DE LA CARNE DE
TIBURON

ASPECTO ROJIZO O COLORACION

MARRON

PRESENCIA DE AMONIO EN EL
MUSCULO ORIGINANDO UN OLOR
ACIDO SESAGRADABLE

MODIFICACION EN EL SABOR Y
EN LA CONTEXTURA DEL
MUSCULO DEL TIBURON

LA CARNE PIERDE
FRESCURA Y TOMA UNA
COLORACION OPACA

DESNATURALIZACION DE LAS
PROTEINAS

NO APTO PARA EL
CONSUMO HUMANO

ACELERADA ACTIVIDAD
ENZIMATICAY MICROBIANA

DEFICIENTE CALIDAD DE LA
CARNE DE TIBURON

NO ES TOTALMENTE DESANGRADO
AL MOMENTO DE SER CAPTURADO,
DEJANDO RESIDUOS DE UREA EN EL
MUSCULO DEL TIBURON

EL TIBURON ES MAS SENSIBLE A LOS

CAMBIOS DE POST-MORTEN QUE
OTRAS ESPECIES.

INADECUADA MANIPULEO DESPUES

DE SER CAPTURADO Y ALMACENADO
EN LA BODEGA

GOLPEADO ANTES DE
SER DESTAZADO

INEFICIENTE METODOS DE
CONSERVACION (CONGELADO
Y SALAZON)

OSCILACION DE
TEMPERATURA DURANTE
EL CONGELADO Y
ALMACENAMIENTO

INADECUADO TIEMPO
DE CONGELACION
PARA EL PRODUCTO

OBJETIVO
FIN
Mantener
las
caractersticas
optimas de frescura en la carne
de tiburn para consumo humano

INDICADORES
Anlisis organolptico

ACTIVIDADES
1. procesar materia prima de
buena calidad.
2. capacitar y actualizar a los
ingenieros con las ltimas
tecnologas de congelado.
3. implementar la plante de
congelado con maquinaria
y equipos eficientes.

SUPUESTO
Materia prima de buena calidad
Bibliografa actualizada

Anlisis microbiolgico.

PROPOSITO
Codex alimentario
Lograr posicionar mi producto en
el mercado internacional.
FAO
COMPONENTES
1. carne congelada de
tiburn en HG de buena
calidad.
2. profesionales capacitados
en congelado.
3. infraestructura moderna
para el congelado.

MEDIO DE VERIFICACION
Registros del anlisis de Wittfogel
Resultados de los anlisis
microbianos

Anlisis organolptico
Competitividad en sus respectivos
campos
Eficiencia de los equipos

Registros sanitarios
Reglamentos internacionales
Registros de la tabla de Wittfogel
Respectivas investigaciones y
publicaciones
Los estndares de construccin

Tiempo de congelado

Tiempo de congelacin.

Rendimiento de la produccin

Registros de rendimiento

Eficiencia de los equipos de

congelacin

Por la produccin

Tener apoyo del estado

en cuanto a reglamentos
Parmetros ptimos de
temperatura y de tiempo de
congelacin
Circuito cerrado del
procesamiento de congelado.

Disponibilidad de la empresa con

sus empleados.
Preferencia del pblico hacia los
productos congelados.

ANALISIS DE PARTICIPANTES INVOLUCRADOS

INSTITUCIONES
PLANTA
CONGELADORA

GRUPOS DE INTERES
Gerente, administradores,
trabajadores de la planta ,
ingenieros, jefe de
laboratorito

PESCADORES

Ingenieros pesqueros,
pescadores, familia

MINISTERI DE
PRODUCCION

Fiscala, contralora, estado

PROBLEMAS

INTERESES

OTROS
Publico consumidor

comunidad en general

PLANTA
CONGELADORA

CONSUMIDORES

No contar con el equipo

necesario para realizar una
congelacin optima en n
tiempo determinado.

Que el tiburn congelado

no alcance las mejores
condiciones en su calidad.

Producir productos
(tiburn) congelado de la
mejor calidad posible.

Consumir un producto
congelado de buena calidad