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ENVELHECIMENTO DA CACHAA
COM CIRCULAO FORADA E
AERAO
ARARAQUARA SP
2009
ENVELHECIMENTO DA CACHAA
COM CIRCULAO FORADA E
AERAO.
Araraquara SP
Maro / 2009
Ficha Catalogrfica
Elaborada Pelo Servio Tcnico de Biblioteca e Documentao
Faculdade de Cincias Farmacuticas
UNESP Campus de Araraquara
B737e
CAPES: 50700006
BANCA EXAMINADORA
_______________________________________________________________
Prof. Dr. Joo Bosco Faria
(Orientador)
_____________________________________________________________
Prof. Dr. Fernando Valadares Novaes
(Membro - Titular)
______________________________________________________________
Profa. Dra. Natlia Soares Janzantti
(Membro - Titular)
Araraquara SP
Maro / 2009
AGRADECIMENTOS
Gostaria de agradecer especialmente s seguintes pessoas:
Ao meu orientador no mestrado, professor Dr. Joo Bosco
Faria que sempre me deu credibilidade e apoio, tornando
possvel meu mestrado.;
minha famlia: meu pai (in memoriam), minha me,
meus irmos e minha filha;
Profa. Dra. Natlia Soares Janzantti que muito me
apoiou e ajudou neste caminho e na realizao das anlises
sensoriais;
amiga Alexandra e tcnica Lica pela grande ajuda no
laboratrio de Anlise de Alimentos;
s orientadas do professor Bosco, Michelle Boesso Rota,
Natlia Lorenzeti, Aline Cavalcanti, Bruna Magnani e Slvia
Lopes Silva, que alm de amigas, muito me incentivaram e
socorreram sempre que precisei;
s amigas Priscileila e Kelly pela amizade e grande apoio
durante o mestrado;
s profas. Dras. Magali Monteiro e Clia Maria de Sylos
pelo incentivo e dicas;
Banca Examinadora pela participao;
secretaria do departamento, nas pessoas de Gilberto e
Marisa;
seo de ps-graduao em Alimentos e Nutrio/UNESP;
Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo
- FAPESP pela concesso de bolsa de estudo;
A todos os voluntrios que participaram das anlises
sensoriais; ajudando a concretizar este trabalho;
Aos funcionrios do Departamento de Alimentos e Nutrio.
SUMRIO
LISTA DE TABELAS
LISTA DE FIGURAS
RESUMO
ABSTRACT
1.
INTRODUO ..................................................................... 13
2.
OBJETIVOS ........................................................................... 16
3.
3.1.
3.2.
Legislao ............................................................................. 18
3.3.
3.3.1.
Fermentao...................................................................... 21
3.3.2.
Destilao .......................................................................... 23
3.4.
O envelhecimento ................................................................ 26
3.4.1.
3.4.2.
3.4.3.
3.5.
4.
4.1.
Material ................................................................................ 42
4.1.1.
4.2.
4.2.1.
4.2.1.1.
4.2.1.2.
4.2.1.3.
Intensidade de cor......................................................... 46
4.2.1.4.
4.2.1.5.
pH ..................................................................................... 46
4.2.1.6.
4.2.1.7.
4.2.2.
4.2.2.1.
5.
5.1.
5.1.1.
5.1.2.
5.1.3.
5.1.4.
5.1.5.
Valores de pH ..................................................................... 57
5.1.6.
5.1.7.
5.2.
5.2.1.
5.2.2.
6.
CONCLUSO ........................................................................ 77
7.
ANEXO 1 ......................................................................................... 88
ANEXO 2 ......................................................................................... 89
ANEXO 3 ......................................................................................... 90
LISTA DE TABELAS
1 Fracionamento do lote de aguardente de cana...................45
2 Vazo do sistema forado durante o envelhecimento..........47
3 - Graduao alcolica (porcentagem de lcool/volume) das
amostras controle, forada e tradicional, ao longo do perodo
de seis meses de envelhecimento....................................................51
4 - Porcentagens dos teores de resduo seco (p/v a 105C) das
amostras controle, forada e tradicional, ao longo do perodo
de seis meses de envelhecimento....................................................53
5 - Intensidade de cor (absorbncia a 430nm) das
amostras controle, forada e tradicional, ao longo do
perodo de seis meses de envelhecimento............. .........55
6 - Teores de compostos fenlicos totais (expressos em mg de
cido tnico/L) das amostras controle, forada e tradicional,
ao longo do perodo de seis meses de envelhecimento................57
7
tradicional,
ao
longo
do
perodo
de
seis
meses
de
envelhecimento................................................................................59
8 - Valores mdios de acidez total, acidez fixa e acidez voltil
(em mg cido actico/100 mL de lcool anidro) das amostras
controle, forada e tradicional, ao longo do perodo de seis
meses de envelhecimento................................................................61
9 - Mdias em relao cor, aroma, sabor e impresso global
das amostras controle, forada e tradicional, ao longo do
perodo de dois meses de envelhecimento.....................................67
10 - Mdias em relao cor, aroma, sabor, impresso global,
sabor
adocicado,
sabor
amadeirado
agressividade
(o
LISTA DE FIGURAS
1 - Representao esquemtica do sistema de circulao.........46
2
Sistema
utilizado
para
circulao
do
destilado
alcolico.............................................................................................46
3 - Graduao alcolica das amostras envelhecidas forada e
tradicional, ao longo de seis meses...............................................52
4 - Porcentagens dos teores de resduo seco (p/v a 105C) das
amostras envelhecidas forada e tradicional, ao longo do
perodo de seis meses.......................................................................54
forada
tradicional,
ao
longo
de
seis
meses.................................................................................................56
RESUMO
O envelhecimento melhora significativamente os atributos de qualidade da
cachaa, permitindo obter-se um produto compatvel com as crescentes
exigncias dos mercados externo e interno, como se pode constatar com o
aumento do consumo de cachaas com qualidade diferenciada. A reduo do
tempo necessrio para se obter os benefcios do envelhecimento, maior obstculo
adoo desta etapa na produo da cachaa, tem sido constantemente testada
em funo da economia que pode representar e tambm, como uma forma de
estimular e difundir a adoo da prtica do envelhecimento dessa bebida. Em
trabalhos anteriores, amostras de cachaas bidestiladas, oriundas de um mesmo
lote, foram postas a envelhecer de forma tradicional, em pequenos ancorotes de
carvalho, e tambm utilizando-se um processo de circulao forada com 6
ancorotes interligados em srie com um reservatrio de vidro, sendo ento as
amostras coletadas de ambos os processos comparadas. Os resultados obtidos,
utilizando-se ou no nitrognio no headspace do reservatrio de vidro, revelaram
um papel crucial da presena de ar no sistema de circulao, efeito que foi
avaliado no presente estudo. Nesse sentido, foi introduzida no sistema de
circulao forada da cachaa uma etapa de aerao do sistema, realizada
diariamente durante 12 minutos. Os resultados obtidos revelaram que as
amostras de cachaas submetidas ao processo de envelhecimento forado com
aerao, apresentaram ao longo de seis meses, menor extrao dos
componentes da madeira, menor teor de acidez e tendncia de melhor aceitao
em relao aos atributos analisados (cor, aroma, sabor, impresso global, sabor
adocicado, sabor amadeirado e agressividade), quando comparadas com as
amostras submetidas ao envelhecimento tradicional, revelando que a injeo de
ar no sistema de circulao forada pode influenciar positivamente algumas
caractersticas fsico-qumicas e sensoriais das amostras.
ABSTRACT
The aging process, improves significatively the quality sensory attributes of
cachaa resulting final products that attend the growing marketing quality
expectatives, as showed by the increasing consume of the better quality
cachaas. The reduction of the time to obtain to aging benefits has been tried
out, as a way to reduce costs and to stimulate the adoption of this practice in the
cachaas production. In previous studies, bidistilled cachaa aged by the
traditional way and by forced circulation through 6 small wood casks and a glass
vessel, during 6 months, were compared. The results from the circulating samples,
having or not nitrogen in the glass vessel headspace, showed an inportant role of
the presence of air in the circulating system. In this work, the air presence effect
was verified by introducing air into the circulating cachaa, during 12 minutes
every day and comparing the samples colected during 6 months. The obtained
results showed that the air injection into the system, slow down the acidity and the
wood extraction, as well indicate a tendency of better acceptability of the
circulating samples in relation to the sensory attributes (color, aroma, taste, global
impression, sweed taste, wood taste and agressivity) when compared with that
aged by the traditional way, pointing out that the air injection into the forced
circulating aging system, may represent a positive influence in the composition,
and on sensory characteristics of the aged cachaa.
Key words: cachaa, aging, oak cask, forced circulation, aeration.
Dissertao de Mestrado
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1. INTRODUO
A cachaa a bebida brasileira que mais tem sido exportada, e seu
mercado tem crescido principalmente entre os pases europeus e Estados
Unidos. A falta de regulamentao dessa bebida no mercado internacional tem
impedido sua valorizao, pois atualmente quase toda a produo exportada
ainda realizada na forma a granel.
Estima-se que, no Brasil, so produzidos atualmente em torno de 1,3
bilho de litros de cachaa, sendo, portanto, o destilado mais consumido no
pas e o terceiro em volume no mundo. O maior estado produtor de cachaa
So Paulo, seguido por Cear, Pernambuco e Minas Gerais. O consumo mdio
mundial de bebidas destiladas de 2,2 litros por habitante/ano, enquanto no
Brasil essa mdia de consumo de sete litros de cachaa, aproximadamente.
O PIB do setor de cerca de US$ 500 milhes e j existem mais de cinco mil
marcas de cachaas registradas no Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento - MAPA, sendo somente 1.824 estabelecimentos produtores de
cachaa registrados, e estima-se que mais de 30 mil produtores espalhados
por todo o pas, geram aproximadamente 400 mil empregos diretos e indiretos
(BRASIL, 2007).
De acordo com levantamento realizado pelo MAPA em 2007, a
exportao do produto vem crescendo a cada ano. Segundo dados oficiais, o
Brasil exportou em 2006 cerca de 11,7 milhes de litros, atingindo 14 milhes
de dlares, um crescimento de 15% em relao a 2005. Com a expanso das
exportaes espera-se chegar a US$ 40 milhes em 2010 e 100 milhes em
dez anos, nmero ainda pequeno se comparado produo, mas com enorme
potencial a ser explorado, considerando-se as tendncias e o j comprovado
sucesso dessa bebida no mundo. A cachaa vendida para mais de 60 pases,
sendo os grandes compradores: Alemanha, Paraguai, Uruguai, Portugal,
Estados Unidos, Argentina e Itlia (BRASIL, 2007).
Com o crescimento da popularidade da cachaa e visando proteger os
produtores do Brasil de imitadores em outros pases, que cultivam a cana-deacar, o governo brasileiro publicou o Decreto n 4851 de 2 de outubro de
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Considerando-se que o grande obstculo adoo da prtica do
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2. OBJETIVOS
Foram objetivos desse trabalho:
Avaliar uma forma de reduzir o tempo de envelhecimento da cachaa,
utilizando a circulao forada da bebida em barris de carvalho (Quercus sp) e
comparar amostras assim obtidas com amostras do mesmo lote de cachaa,
submetidas, porm, ao processo tradicional de envelhecimento.
Avaliar o efeito da presena de ar no sistema e sua influncia no
processo de envelhecimento.
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3. REVISO BIBLIOGRFICA
3.1. Histrico da cachaa no Brasil
A aguardente de cana surgiu nos primrdios de nossa colonizao, logo
que os canaviais foram plantados e os engenhos de acar passaram a moer
cana, tendo desde ento participao importante em nossa economia (BIZELLI
et al., 2000).
O consumo de bebidas alcolicas pelo homem hbito to antigo que
se confunde com a sua prpria histria. As primeiras informaes
documentadas sobre o uso do lcool datam de 6000 AC (KELLER, 1979).
Porm, apesar do vinho e da cerveja serem conhecidos do homem h tanto
tempo, as bebidas destiladas somente surgiram muito depois.
As primeiras aguardentes brasileiras foram obtidas a partir do melao de
acar,
resduo
dos
engenhos
aqui
instalados
pelos
colonizadores
portugueses. O primeiro deles foi construdo em Santos, SP, por Martim Afonso
de Souza, donatrio da Capitania de So Vicente, em 1534 (LIMA, 1999). No
se sabe, porm, quando os portugueses, conhecedores da tcnica de produo
da bagaceira, improvisaram os primeiros alambiques para destilar o melao
fermentado e nem onde, no vasto litoral do Brasil, foi obtida a primeira cachaa
brasileira.
A aguardente obtida exclusivamente do caldo de cana, que hoje
representa a quase totalidade das aguardentes brasileiras, era at muito
recentemente, oficialmente denominada aguardente de cana e caninha,
enquanto o termo popular cachaa, que a populao nunca esqueceu, referiase somente aguardente obtida a partir do melao (BRASIL, 1974). Entretanto,
desde a publicao do decreto n 2.314 de 1997, a Legislao Brasileira,
resgatando a histria da aguardente brasileira, aboliu o termo caninha e
resgatou o termo cachaa, usado atualmente para designar a aguardente
obtida a partir do caldo de cana fermentado, tambm vulgarmente chamada
pinga (BRASIL, 1997).
De acordo com Lima (1983) at o final da II Guerra Mundial, a indstria
da cachaa era essencialmente rural, envolvendo um grande nmero de
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3.2. Legislao
Segundo a Legislao Brasileira, Instruo Normativa n 13, de 29 de
junho de 2005, Aguardente de Cana uma bebida com graduao alcolica
de trinta e oito a cinqenta e quatro por cento em volume, a vinte graus
Celsius, obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela
destilao do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar, podendo ser
adicionada de acares at seis gramas por litro, expressos em sacarose.
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Aguardente de Cana Envelhecida a bebida que contm, no mnimo,
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compostos
secundrios,
tambm
chamados
congneres
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A cana-de-acar a ser utilizada na produo de cachaa, deve estar
3.3.1. Fermentao
Como no utilizada a esterilizao na indstria da cachaa, certos
procedimentos devem ser adotados para que o meio de fermentao favorea
a ao da levedura, em detrimento de outros microorganismos prejudiciais.
Assim, uma menor contaminao do mosto pode ser conseguida adotando-se
como regra geral, prticas adequadas de higiene durante todo o processo de
fabricao, que vai desde a manipulao e moagem da matria-prima, limpeza
dos depsitos e dornas de fermentao, at a verificao constante das
bombas e canalizaes que so postas em contato com o caldo e que devem
estar sempre limpas (FARIA, 2000).
Para preparar o mosto, lquido aucarado para fermentar, so adotadas
uma srie de medidas, que visam transformar e corrigir o mosto natural em um
meio de cultura mais adequado mxima atividade fermentativa das leveduras.
Um mosto ideal deve ter as seguintes caractersticas: concentrao de
acares em mdia de 16 Brix; pH entre 4,0 4,5, sendo que o mosto pode
ser corrigido com cido sulfrico para correo da acidez. Outras medidas para
a correo do mosto so: adio de nutrientes principalmente de compostos
nitrogenados para obter-se uma boa multiplicao celular (adiciona-se 0,2 0,5
g/L de sulfato de amnio no mosto); adio de vitaminas do complexo B, que
estimula a produtividade sem afetar o rendimento. O anidrido sulfuroso usado
como anti-sptico, sendo que a levedura tem a capacidade de se adaptar a
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A escolha da levedura a ser utilizada vai depender da natureza do
3.3.2. Destilao
A destilao promove a separao e concentrao dos compostos
volteis, atravs da volatilizao seguida de condensao, dando origem ao
destilado, cuja composio, por sua vez, vai depender de inmeros fatores,
inclusive do tipo de destilador utilizado e do modo como foi conduzida a
destilao.
Segundo FARIA et al. (2003b), a destilao um processo de separao
de compostos volteis do vinho, gerando bebidas prontas para consumo ou
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3.4. O envelhecimento
A etapa de envelhecimento em barris de madeira, apesar da cachaa
recm-destilada j apresentar qualidades sensoriais de uma bebida pronta para
o consumo, tambm considerada fundamental no processo de fabricao
dessa bebida, em funo da efetiva contribuio que representa para sua
qualidade sensorial.
O processo de envelhecimento natural de bebidas consiste em
armazen-las em barris de madeira por um tempo determinado, ao que
produz resultados na composio qumica, no aroma, no sabor e na cor da
bebida e, portanto, na qualidade sensorial. Durante o envelhecimento ocorrem
inmeras
transformaes,
incluindo
as
reaes
entre
os
compostos
apresentando
as
caractersticas
em
conformidade
com
as
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No processo de envelhecimento, tambm denominado maturao, o
aditiva,
produto
envelhecido
(WILDENRADT
SINGLETON,
1984;
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onde a razo rea superficial por volume maior, ter mais contato com a
madeira e, conseqentemente, a extrao dos componentes (da madeira) ser
maior (PIGGOTT et al., 1989; SCHOENEMAN et al., 1971).
O decrscimo de alguns compostos, como o dimetilsulfeto, durante a
maturao tambm sofre influncia do tamanho do barril, pois bebidas
armazenadas em barris menores sofrem mais perda por evaporao
(NISHIMURA et al., 1983).
Dentre os tipos de madeiras utilizadas para a confeco de barris, o
carvalho certamente a madeira preferida para envelhecer bebidas,
provavelmente devido s reconhecidas caractersticas sensoriais dos usques,
conhaques e runs (FARIA, 2000). O carvalho (Quercus sp) possui porosidade
adequada, transfere cor e extrato para a bebida e favorece o desenvolvimento
de caractersticas sensoriais que j so universalmente relacionadas com
bebidas de boa qualidade (FARIA, 2000; LIMA, 1999).
Um estudo sobre envelhecimento da aguardente de cana em diferentes
madeiras durante seis meses, conduzido por Dias et al. (1998), revelou
predominantemente nas bebidas envelhecidas a presena de compostos
fenlicos especficos para cada tipo de madeira utilizado. Assim, constatou-se
a predominncia dos cidos elgico e vanlico no carvalho (Quercus sp).
A utilizao de outras madeiras uma alternativa para reduzir o custo do
envelhecimento, uma vez que a aquisio de barris de carvalho
extremamente cara. No Brasil, vrias madeiras so usadas na fabricao de
barris destinados ao envelhecimento de cachaa, porm ainda faltam estudos
sistemticos com relao caracterizao dos compostos que so extrados
das diferentes espcies de madeira, bem como sobre o perfil sensorial destas
bebidas (FARIA et al., 2003c).
Lima (1999) destaca o uso de diversas madeiras nativas do Brasil na
confeco de barris para envelhecimento de cachaa, com bons resultados em
substituio ao carvalho, tais como: araruva ou ararib (Centrolobium
tomentosum), jequitib rosa (Cariniana strellensis Raddi Kuntze), jequitib
branco (Cariniana legalis), cabreva ou blsamo (Myroxylum peruiferum),
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c) O total de extratos da madeira, cor e fenis na maturao da bebida
na
superfcie,
produziu
vanilina, propiovanilina,
que,
para
conseguir
ambiente
ideal
para
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A temperatura do ambiente dever ser constante em torno de 22C, para
Nishimura
Matsuyama
(1989),
mecanismo
de
bebida,
sendo
este
arranjo
principal
responsvel
pelo
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de
evaporao,
aguardente
perde
lcool,
concentra
os
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Extrao: o contato do destilado com a madeira promove a extrao de
compostos
so
considerados
os
principais
responsveis
pelo
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Aldedos: durante o envelhecimento a quantidade de aldedos eleva-se,
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Os teores de aldedos volteis, steres e cidos totais aumentam
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Em estudo realizado por Faria et al. (1995), verificou-se que aps 21
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4. MATERIAL E MTODOS
4.1. Material
Amostras de cachaa oriundas de um mesmo lote foram postas a
envelhecer de forma tradicional em pequenos ancorotes de carvalho (Quercus
sp) de 5 L, e tambm utilizando-se um processo envolvendo aerao e
circulao forada durante 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias. Uma amostra do
mesmo lote tambm foi armazenada em um garrafo PET de 5 litros e foi
designada como controle (zero dias de envelhecimento).
PET
(controle).
Todo
processo
de
envelhecimento
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Tabela 1 Fracionamento do lote de cachaa.
Tipo de
Frao
Tipo de Tratamento
10 litros
Tratamento
1 Envelhecimento
tradicional
35 litros
forado com
circulao e
aerao
3 Controle
5 litros
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Legenda
4
3
5
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Para evitar sobrecarga da bomba eltrica devido ao funcionamento
LITROS/HORA
1 DIA
27,0 L/h
30 DIAS
28,8 L/h
60 DIAS
33,2 L/h
90 DIAS
37,8 L/h
120 DIAS
36,9 L/h
150 DIAS
43,2 L/h
180 DIAS
44,0 L/h
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4.2. Mtodos
As anlises fsico-qumicas foram realizadas nas amostras controle (zero
dias de envelhecimento) e nas amostras envelhecidas pelo mtodo tradicional
e pelo mtodo com circulao forada e aerao durante 30, 60, 90, 120, 150 e
180 dias. As determinaes fsico-qumicas foram realizadas em triplicata.
4.2.1.5. pH
O pH das amostras obtidas foi determinado por leitura direta em um
pHmetro Tecnal modelo Tec-2.
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anlises
de
aceitao
foram
realizadas
em
duas
etapas.
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5. RESULTADOS E DISCUSSES
5.1. Caractersticas fsico-qumicas das amostras
5.1.1. Graduao alcolica
As graduaes alcolicas das amostras obtidas a 20C, correspondentes
a zero (controle), trinta, sessenta, noventa, cento e vinte, cento e cinqenta e
cento e oitenta dias de envelhecimento esto apresentadas na Tabela 3 e
graficamente na Figura 3.
CONTROLE
FORADA
TRADICIONAL
40,0% 0,5
________
________
30
________
40,0% 0,0
40,0% 0,2
60
________
40,0% 0,5
41,5% 0,5
90
________
40,0% 0,0
42,5% 0,4
120
________
40,0% 0,9
44,5% 0,8
150
________
39,0% 0,8
47,0% 0,2
180
________
= desvio padro, n = 3.
39,0% 0,8
49,0% 0,3
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
50
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
51
______________________________________________________________________
CONTROLE
FORADA
TRADICIONAL
0,01 0,00
________
________
30
________
0,05 0,00
0,11 0,01
60
________
0,13 0,01
0,16 0,01
90
________
0,14 0,01
0,17 0,01
120
________
0,15 0,01
0,19 0,02
150
________
0,15 0,01
0,19 0,01
180
________
= desvio padro, n = 3.
0,16 0,01
0,22 0,02
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
52
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
53
______________________________________________________________________
CONTROLE
FORADA
TRADICIONAL
0,0325 0,0004
________
________
30
________
0,4359 0,0005
0,5543 0,0000
60
________
0,6096 0,0001
0,7475 0,0001
90
________
0,7913 0,0001
0,9045 0,0002
120
________
0,8299 0,0004
0,9756 0,0002
150
________
1,0419 0,0009
1,3357 0,0004
180
________
= desvio padro, n = 3.
1,0723 0,0002
1,4652 0,0004
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
54
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
55
______________________________________________________________________
CONTROLE
FORADA
TRADICIONAL
6,0 2,9
________
________
30
________
223,0 2,9
241,0 1,7
60
________
250,0 4,8
281,0 3,7
90
________
284,0 3,7
280,0 2,1
120
________
266,0 4,1
289,0 2,9
150
________
259,0 4,1
300,0 3,3
180
________
= desvio padro, n = 3.
260,0 3,4
316,0 4,3
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
56
______________________________________________________________________
revelam
ter
havido
uma
extrao
maior
no
processo
de
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
57
______________________________________________________________________
5.1.5. Valores de pH
Os valores de pH das amostras controle (0 dias de envelhecimento),
tradicional e forada com aerao (30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias de
envelhecimento)
esto
apresentados
na
Tabela
representados
graficamente na Figura 7.
pH DP
DIAS
CONTROLE
FORADA
TRADICIONAL
3,91 0,00
________
________
30
________
3,87 0,01
3,86 0,00
60
________
3,84 0,01
3,83 0,01
90
________
3,82 0,00
3,79 0,01
120
________
3,76 0,01
3,67 0,01
150
________
3,73 0,01
3,48 0,01
180
________
= desvio padro, n = 3.
3,63 0,01
3,38 0,01
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
58
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
59
______________________________________________________________________
Amostra
30
60
90
120
150
180
CONTROLE
13,70 3,23
________
________
________
________
________
________
FORADA
________
28,10 2,91
41,06 3,23
44,52 1,64
48,63 3,57
54,79 5,59
75,34 3,23
TRADICIONAL
________
34,93 2,91
48,63 5,62
54,79 3,23
68,49 3,23
75,33 5,59
95,88 2,91
CONTROLE
2,75 1,29
________
________
________
________
________
________
FORADA
________
8,22 1,29
14,70 1,29
17,61 1,12
20,29 2,58
24,93 1,29
27,40 2,24
TRADICIONAL
________
10,96 2,58
16,44 2,58
21,92 1,29
27,39 2,58
30,13 2,24
41,09 1,29
CONTROLE
10,95 3,22
________
________
________
________
________
________
FORADA
________
19,86 1,62
26,36 2,89
26,91 0,90
28,34 1,76
29,86 1,94
47,95 2,07
TRADICIONAL
________
23,97 0,33
32,19 1,61
32,87 2,80
41,09 1,93
45,20 4,04
54,79 2,50
ACIDEZ
TOTAL
ACIDEZ
FIXA
ACIDEZ
VOLTIL
= desvio padro, n = 3.
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
60
______________________________________________________________________
a)
b)
c)
Figura 8 - Valores de acidez total (a), acidez fixa (b) e acidez voltil c)
em mg de cido actico/100 mL de lcool anidro, das amostras envelhecidas
forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses.
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
61
______________________________________________________________________
Os resultados de acidez obtidos ao longo do perodo estudado
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
62
______________________________________________________________________
tradicional
forada,
referentes
ao
perodo
de
a)
c)
e)
b)
d)
f)
Dissertao de Mestrado
63
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
64
______________________________________________________________________
b)
a)
Figura
10
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
65
______________________________________________________________________
0,05).
AMOSTRAS
COR
AROMA
5,50
6,76
6,94
7,36
7,10
CONTROLE
3,06
FORADA
7,00
TRADICIONAL
7,74
FORADA
7,66
TRADICIONAL
7,30
SABOR
5,26
5,68
6,46
6,26
5,82
IMPRESSO
GLOBAL
5,26
6,02
6,62
6,76
6,37
30
a
60
a
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
66
______________________________________________________________________
a)
c)
b)
d)
Dissertao de Mestrado
67
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
68
______________________________________________________________________
Tabela 10 Mdias1 em relao cor, aroma, sabor, impresso global,
AMOSTRAS
COR
AROMA
SABOR
b,c
6,69
5,92
6,46
5,92
a,b,c
6,86
6,35
FORADA
7,00
TRADICIONAL
6,69
IMPRESS
O GLOBAL
SABOR
ADOCICADO
SABOR
AMADEIRADO
a,b
6,19
6,19
5,69
5,84
6,66
a,b
5,84
6,10
6,31
AGRESSIVIDADE
5,56
a,b
30
6,13
5,25
5,59
a,b
FORADA
7,27
TRADICIONAL
7,50
a,b
6,81
5,90
6,42
a,b
5,94
6,25
FORADA
7,63
a,b
7,06
6,50
6,73
a,b
6,20
6,71
5,92
a,b
TRADICIONAL
7,67
a,b
7,10
5,83
6,40
a,b
5,94
6,29
5,42
a,b
FORADA
7,50
a,b
7,21
6,29
6,61
a,b
6,44
6,58
5,81
a,b
TRADICIONAL
7,88
6,98
6,71
6,78
a,b
6,31
6,65
5,96
a,b
FORADA
7,75
7,36
6,77
6,94
a,b
6,44
6,60
6,10
a,b
TRADICIONAL
7,71
7,02
6,21
6,56
a,b
6,17
6,38
5,61
a,b
FORADA
7,83
7,38
6,79
6,52
6,71
TRADICIONAL
7,63
a,b
7,19
6,06
a,b
5,84
6,32
60
5,23
90
120
150
7,10
6,42
180
6,38
5,65
a,b
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
69
______________________________________________________________________
150
dias
forada
120
dias
tradicional
diferindo
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
70
______________________________________________________________________
a)
b)
c)
d)
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
71
______________________________________________________________________
Para os atributos sabor adocicado e sabor amadeirado no houve
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
72
______________________________________________________________________
f)
e)
g)
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
73
______________________________________________________________________
Os valores mdios (expressos em porcentagens) de atitude de compra
AMOSTRAS
COMPRARIA
DVIDA
NO COMPRARIA
FORADA
43%
27%
30%
TRADICIONAL
23%
34%
43%
FORADA
56%
28%
16%
TRADICIONAL
41%
31%
28%
FORADA
51%
37%
12%
TRADICIONAL
43%
31%
26%
FORADA
52%
32%
16%
TRADICIONAL
51%
35%
14%
FORADA
52%
30%
18%
TRADICIONAL
49%
34%
17%
FORADA
65%
20%
15%
TRADICIONAL
47%
26%
27%
30
60
90
120
150
180
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
74
______________________________________________________________________
a)
b)
c)
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
75
______________________________________________________________________
pode-se
constatar
que
envelhecimento
melhora
Dissertao de Mestrado
76
______________________________________________________________________
destilado/superfcie
da
madeira
conseqentemente,
as
perdas
por
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
77
______________________________________________________________________
6. CONCLUSO
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
78
______________________________________________________________________
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BOSCOLO, M. Estudo sobre envelhecimento de aguardente de cana-deacar. 1996. 83f. Dissertao (Mestrado em Qumica Analtica) Instituto de
Qumica, USP, So Carlos.
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
79
______________________________________________________________________
Braslia,
DF,
de
outubro
de
2003.
Disponvel
em:
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
80
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
81
______________________________________________________________________
Dissertao de Mestrado
82
______________________________________________________________________
FARIA, J. B.; LOYOLA, E.; LOPEZ, M. G.; DUFOUR, J. P. Cachaa, Pisco and
Tequila. In: LEA, A. G. H.; PIGGOTT, J. R. (Ed.). Fermented Beverage
Production. 2. ed. New York: Kluwer Academic / Plenum Publishers, 2003 (a).
p. 335-346.
Cachaa for Export in the 21 Century. In PRICE, J.H.; STWART G.G. Distilled
Sprits Tradition and Innovation. Nottingham-UK: Nottingham University
Press, 2004. p. 215-221.
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
83
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
84
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
85
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
86
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
87
______________________________________________________________________
ANEXOS
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
88
______________________________________________________________________
ANEXO 1
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA JLIO DE MESQUITA FILHO
FCF DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIO
LABORATRIO DE ANLISE SENSORIAL
Nome:__________________________e-mail: _________________________
Telefone Residencial:_____________________Celular: _________________
I) Sexo: M (
F(
(
(
(
) 18 a 30 anos
) 31 a 40 anos
) 41 a 50 anos
(
(
IV) Categoria:
(
(
) Professor
) Funcionrio
(
(
(
(
) 51 a 60 anos
) acima de 60
) superior incompleto
) superior completo
) ps-graduao incompleta
) ps-graduao completa
) Estudante de graduao
( ) Estudante de ps-graduao
Dissertao de Mestrado
89
______________________________________________________________________
ANEXO 2
NOME: ____________________________________________________
NMERO DA AMOSTRA: ________________
9. Gostei muitssimo
8. Gostei muito
7. Gostei moderadamente
6. Gostei ligeiramente
5. Nem gostei e nem desgostei
4. Desgostei ligeiramente
3. Desgostei moderadamente
2. Desgostei muito
1. Desgostei muitssimo
NOTA
A) Observe a amostra e a avalie em relao cor
________
________
________
________
Comentrios:
_______________________________________________________________
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini
Dissertao de Mestrado
90
______________________________________________________________________
ANEXO 3
NOME: ___________________________________________________
AMOSTRA: _______________
COR:
_____
AROMA:
_____
SABOR:
_____
_____
III) Assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra deste produto:
(
(
(
(
(
Comentrios:
_______________________________________________________________
______________________________________________________________________
Michelle de Caiado Castro Borragini