USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Actividad Caso prctico (huevo pasteurizado)

Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que
en ocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente era normal, el
producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de
coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo
tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,

justificando sus respuestas:

1. A qu se debe el cambio de color?

El huevo cocido puede presentar una coloracin gris verdosa en la superficie de

la yema que entra en contacto con la clara. Este color responde a una reaccin
qumica entre los compuestos azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que
en condiciones de pH y temperatura elevadas forman sulfuro de hierro, que da
el color gris verdoso. ste no afecta a la seguridad alimentaria del huevo,
aunque puede disminuir la calidad comercial del huevo cocido si genera
rechazo en el consumidor por su aspecto menos atractivo.

Se puede evitar la formacin del sulfuro de hierro con una coccin adecuada,
no excesiva, y utilizando huevos ms frescos (el pH del huevo va aumentando
con la edad).

Los huevos utilizados deben cascarse una vez que estn limpios y secos. Tras
la rotura de la cscara, se procede al tratamiento trmico, que consiste en
mantener el huevo lquido a una temperatura entre 64-65C durante 2 a 4
minutos, lo que garantiza la eliminacin de los microorganismos patgenos que
puedan encontrarse en el huevo lquido, principalmente Salmonella, as como

el mantenimiento de las caractersticas fsico-qumicas y tecnolgicas del

producto.

2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar

en el huevo pasteurizado?

Se puede evitar la formacin del sulfuro de hierro con una coccin adecuada,
no excesiva, y utilizando huevos ms frescos (el pH del huevo va aumentando
con la edad).

Para evitar el cambio de color en el huevo pasteurizado se deben adicionar los

siguientes aditivos alimentarios:

Nisina E234. Este se utiliza como conservante alimentico, puede reducir las
temperaturas del tratamiento trmico, mejora el valor nutricional, la
apariencia, el sabor y la textura del alimento, adems de incrementar vida til
del producto.

Sorbato de potasio E-202: es un conservante de origen natural o artificial.

Benzoato sdico E-211: es un conservante sinttico derivado del cido

benzoico.

3-Que recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro.

Tener un buen proceso de pasteurizacin, con temperaturas controladas

durante un tiempo prolongado para asegurar la destruccin de los
microorganismos patgenos.

El principal problema que hay en el momento de pasteurizar el huevo es que se

trata de un alimento muy rico en protena termo sensible que se desnaturalizan
si el tratamiento es muy extenso., el huevo entero y la yema son ms
resistente y admiten tratamiento entre temperatura de

65 a 68 grados centgrados, mientras que la clara admite temperaturas

inferiores a 60 grados centgrados.

La finalidad de la pasteurizacin es asegurar la destruccin de todos los

microorganismos patgeno. Lo que se percibe es alcanzar un tratamiento que
reduzca en un 99.9% la poblacin de salmonella, para asegurar que el proceso
ha sido suficiente y garantizar la no existencia de este.