Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
PREFACIO
iii
INTRODUCCIN
SECCIN 2 DEFINICIONES
21
34
36
57
69
95
109
122
145
155
170
188
207
219
225
SECCIN 17 TRANSPORTE
245
247
ANEXO 1
254
APNDICES
261
NDICE
PREFACIO
En elaboracin.
CAC/RCP 52-2003
CAC/RCP 52-2003
SECCIN 2 DEFINICIONES
Para los fines de este Cdigo se adoptarn las siguientes definiciones:
2.1
Definiciones generales
Biotoxinas sustancias venenosas que se acumulan en peces y moluscos
que se alimentan de algas productoras de toxinas, o bien en agua
que contiene toxinas producidas por tales organismos.
Enfriam iento proceso mediante el cual se enfra el pescado y
mariscos a una temperatura prxima a la del hielo en fusin.
Agua limpia es el agua de cualquier origen en que la contaminacin
microbiolgica, sustancias dainas y/o plancton txico no estn
presentes en cantidades tales que puedan afectar la inocuidad del
pescado, mariscos y sus productos, destinados al consumo humano.
Limpieza supresin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otros materiales objetables.
Contam inante cualquier agente biolgico o qumico, materia
extraa u otras sustancias no aadida deliberadamente al alimento
que pueda poner en peligro la inocuidad de ste o su idoneidad.
Contam inacin introduccin o presencia de un contaminante en el
pescado, mariscos y sus productos.
Contam inacin m icrobiolgica significa la presencia, introduccin,
reintroduccin, proliferacin y/o supervivencia de patgenos que
planteen un peligro para la salud pblica.
Medida de control toda accin o actividad que pueda utilizarse para
evitar o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento o
reducirlo a un nivel aceptable. Para los fines de este Cdigo, las
medidas de control se aplican tambin a los defectos.
Medida correctiva toda medida que haya de adoptarse cuando los
resultados de la vigilancia en los PCC indiquen una prdida de
control. Para los fines de este Cdigo ello se aplica tambin a los PCD.
Punto crtico de control (PCC) punto en el que es posible efectuar
un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para
la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable.
Lm ite crtico criterio para distinguir entre aceptabilidad e
inaceptabilidad. Para los fines de este Cdigo ello se aplica
tambin a los PCD.
rbol de decis iones serie de preguntas que se aplican en cada fase
del proceso en la que existe un peligro identificado, a fin de
establecer cules de las fases constituyen PCC. Para los fines de este
Cdigo ello se aplica tambin a los PCD.
Des com pos icin deterioro del pescado, mariscos y sus productos
incluido el menoscabo de la textura, que causa un olor o sabor
objetable persistente y bien definido.
Defecto condicin observada en un producto que no cumple las
disposiciones esenciales sobre calidad, composicin y/o etiquetado
de las correspondientes normas del Codex sobre productos.
Punto de correccin de defectos (PCD) fase miento en que es
posible efectuar un control y prevenir, eliminar o reducir a un nivel
aceptable un defecto de calidad (no relacionado con la inocuidad),
o bien eliminar un riesgo de fraude.
Des infeccin Reduccin, mediante agentes qumicos y/o mtodos
fsicos, del nmero de microorganismos presentes en el medio
ambiente hasta un nivel que no ponga en peligro la inocuidad o
idoneidad del alimento.
Pes cado lim pio parte que queda del pescado tras la eliminacin de
la cabeza y las vsceras.
Es tablecimiento de elaboracin cualquier tipo de establecimiento
donde se preparan, se elaboran, se enfran, se congelan, se
envasan o se almacenan productos pesqueros. Para los fines de
este Cdigo, incluye tambin a las embarcaciones.
Pez cualquiera de los vertebrados e invertebrados acuticos de sangre
fra (ectotrmicos). No incluye a los anfibios ni a los reptiles acuticos.
Ries go/peligro agente biolgico, qumico o fsico presente en el
alimento, o bien condicin en que ste se halla, que puede causar
un efecto adverso para la salud.
Anlis is de peligros proceso de acopio y evaluacin de informacin
sobre los peligros, y sobre las condiciones que dan lugar a su
presencia, para decidir cules de ellos son significativos para la
inocuidad de un alimento y por consiguiente deben tenerse en
cuenta en el plan de HACCP.
CAC/RCP 52-2003
Acuicultura
CAC/RCP 52-2003
2.3
Aceptado/
10
CAC/RCP 52-2003
11
12
Surimi congelado
Des aguado eliminacin del agua en exceso de la carne de pescado
picada.
S urim i congelado producto de protena de pescado destinado a
elaboracin ulterior, que se ha obtenido tras el descabezado,
eviscerado y limpieza del pescado fresco y la separacin mecnica
entre el msculo comestible y la piel y espinas del animal.
Posteriormente el msculo de pescado picado se lava, se depura, se
desagua, se mezcla con ingredientes alimentarios crioprotectores y
se congela.
Capacidad de form acin de gel capacidad del surimi de formar un
gel elstico cuando la carne de pescado se desmenuza con adicin
de sal, se le da una forma y se calienta. Esta elasticidad es una
propiedad de la miosina, componente primario de la protena
miofibrilar.
Protena m iofibrilar trmino genrico que designa las protenas de
los msculos esquelticos, como miosina y actina.
Depuracin procedimiento que consiste en eliminar de la carne
lavada, mediante un refinador, las pequeas espinas, tendones,
escamas y trozos de carne sanguinolenta que podran no mezclarse
adecuadamente en el producto final, a fin de aumentar la
concentracin de protena miofibrilar.
Productos a bas e de s urim i toda una gama de productos
elaborados a partir del surimi con adicin de ingredientes y
aromas, como el gel de surimi y productos anlogos a base de
moluscos.
Com ponentes hidros olubles todas las protenas, sustancias
orgnicas y sales inorgnicas hidrosolubles contenidas en la carne
de pescado.
Lav ado procedimiento mediante el cual se eliminan con agua fra la
sangre y los componentes hidrosolubles del pescado picado,
empleando un filtro rotatorio, a fin de aumentar la concentracin
de protena miofibrilar.
CAC/RCP 52-2003
2.7
Pescado salado
13
14
CAC/RCP 52-2003
15
Langostas y cangrejos
Langostas
16
CAC/RCP 52-2003
17
18
CAC/RCP 52-2003
Camarones
Cam arn por el trmino camarn (que incluye el trmino utilizado
frecuentemente langostino) se entiende las especies que figuran
en la enumeracin de camarones realizada por la FAO en la
edicin ms reciente de la publicacin de la serie FAO, Sinopsis
sobre la pesca No. 125, Volumen 1, Shrimps and Prawns of the
World.
Cam arn ev is cerado camarn que ha sido pelado, se ha abierto la
parte posterior de sus segmentos pelados y se han eliminado las
vsceras.
Cam arn fres co camarn capturado fresco que no ha sido sometido
a tratamiento de conservacin o que se ha conservado nicamente
por enfriamiento. No incluye el camarn recin cocido.
Cam arn pelado camarones a los que se ha eliminado la cabeza y
todo el caparazn.
Crudos s in cabeza camarones crudos a los que se eliminado la
cabeza, pero no el caparazn.
Des cabezado separacin de la cabeza del cuerpo del camarn o
langostino entero.
19
2.11
Cefalpodos
S eccionado procedimiento de seccionar los cefalpodos a lo largo del
manto para producir un nico filete.
2.12
20
CAC/RCP 52-2003
Transporte
2.14
de
de
de
de
21
3.1.1
3.1.2
22
CAC/RCP 52-2003
3.1.3
23
3.1.4
24
CAC/RCP 52-2003
3.2.2
25
3.2.3
26
CAC/RCP 52-2003
3.3
3.3.1
3.3.2
27
3.3.3
3.4
3.4.1
28
CAC/RCP 52-2003
29
3.4.3
3.4.4
3.4.5
3.4.5.1
Hielo
30
Al aadir cloro al agua de mar, se prestar atencin a la posible formacin de compuestos txicos
potenciales, tales como cloraminas.
OMS, Directrices sobre la calidad del agua potable, Ginebra.
CAC/RCP 52-2003
3.4.5.3
Vapor
3.4.6
Gestin de desechos
3.5
3.5.1
Instalaciones y equipos
31
32
3.6
Transporte
Los vehculos debern proyectarse y construirse de manera que:
cuando proceda, las paredes, los suelos y los techos estn hechos de
un material apropiado y resistente a la corrosin, con superficies
lisas e impermeables. Los suelos estarn dotados de un sistema de
drenaje idneo;
3.7
CAC/RCP 52-2003
Capacitacin
La capacitacin en materia de higiene del pescado y de los mariscos
reviste una importancia fundamental. Todo el personal debe ser
consciente de su funcin y responsabilidad en la proteccin del
pescado y de los mariscos contra la contaminacin y el deterioro. Las
personas que manipulan el pescado y los mariscos deben tener los
conocimientos y aptitudes necesarios para poder desarrollar sus tareas
en condiciones higinicas. Quienes utilizan sustancias qumicas
concentradas para la limpieza u otros productos qumicos
potencialmente peligrosos, deben ser instruidos sobre las tcnicas
seguras de manipulacin.
Se debe constatar que las personas que trabajan en cada
establecimiento que elabora pescado y mariscos hayan recibido
capacitacin suficiente y apropiada para la formulacin y aplicacin
correcta de un sistema de HACCP y de los correspondientes controles
del proceso. La capacitacin del personal en el uso del sistema de
HACCP es esencial para que pueda aplicarse y ejecutarse con buenos
33
4.1.1
34
CAC/RCP 52-2003
4.1.2
siempre que sea posible, se utilizar hielo picado que permita reducir
al mnimo los daos al pescado y obtener la mxima capacidad de
enfriamiento;
35
36
CAC/RCP 52-2003
37
5.1
Principio 2
Principio 3
Principio 4
los PCC.
Principio 5
Establecimiento de las medidas correctivas que han
de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no
est bajo control.
Principio 6
Establecimiento de procedimientos de verificacin
para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente.
Principio 7
Establecimiento de documentacin relativa a todos
los procedimientos y de registros apropiados para esos principios y su
aplicacin.
Estos principios deben seguirse en todo examen del sistema de HACCP.
El sistema de HACCP es un importante instrumento de gestin que los
encargados pueden utilizar para garantizar una elaboracin inocua y
eficiente. Debe reconocerse tambin que la capacitacin del personal
es fundamental para que el sistema de HACCP resulte eficaz. Cuando
se siguen los principios de HACCP se pide a los usuarios que enumeren
todos los posibles riesgos que es razonable prever que se producirn
para cada tipo de producto y en cada fase o procedimiento que
integran el proceso, desde el punto de recoleccin, pasando por la
descarga, el transporte y el almacenamiento, hasta la elaboracin,
segn corresponda en el proceso definido. Es importante que los
principios de HACCP se examinen para cada situacin concreta a fin de
tener en cuenta los riesgos de la operacin.
5
38
Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969), Apndice: Sistema de anlisis de
peligros y de puntos crticos de control (HACCP) directrices para su aplicacin.
CAC/RCP 52-2003
5.2
5.3
Aplicacin
En cada establecimiento donde se elaboran productos de la acuicultura,
moluscos y pescado se garantizar la observancia de las disposiciones de
las normas del Codex correspondientes. Para ello, en cada
establecimiento se aplicar un sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos basado en los principios de HACCP y se estudiar como mnimo
un sistema anlogo para los defectos, que en ambos casos se describen
en este Cdigo. Previamente a la aplicacin del sistema de HACCP a
cualquier segmento de una cadena de cra, manipulacin y elaboracin
de pescado y productos pesqueros, se debe contar en dicho segmento
con el apoyo de un programa de requisitos previos basado en unas
buenas prcticas de higiene (vase la Seccin 3). Cabe sealar que, en el
mbito de un proceso especfico, determinadas partes del programa de
requisitos previos podrn clasificarse como PCC o bien como PCD.
El sistema de gestin de los alimentos deber indicar la responsabilidad,
la autoridad y las relaciones recprocas de todo el personal encargado de
dirigir, realizar y verificar las tareas relacionadas con el funcionamiento
de tales sistemas. Es importante que la recopilacin, cotejo y evaluacin
de datos cientficos y tcnicos estn a cargo de un equipo
multidisciplinario. Lo ideal sera que ese equipo estuviera integrado por
personas con el grado de competencia adecuado, junto con otras
personas que tuvieran un profundo conocimiento del proceso y del
producto en cuestin. De este equipo podran formar parte, por ejemplo,
el director del establecimiento de elaboracin, un microbilogo, un
especialista en garanta/control de calidad, as como compradores,
operadores, etc., en caso necesario. Puede que no sea posible establecer
un equipo de esa ndole para las operaciones en pequea escala, y que
por lo tanto haya que solicitar asesoramiento externo.
39
40
CAC/RCP 52-2003
CUADRO 5.1
Descripcin del producto para atn en conserva en agua salada
Objetivo
Ejemplo
Nombre o
nombres del
producto
Identificar la especie y el
mtodo de elaboracin.
Procedencia de la
materia prima
Caractersticas
importantes del
producto final
Ingredientes
Agua, sal.
Envasado
Cmo ha de
utilizarse el
producto final
Tiempo de
conservacin
(si procede)
3 aos.
Dnde se vender
el producto
Instrucciones
especiales de
etiquetado
Preferiblemente antes de la
fecha que figura en la etiqueta.
Control especial
de la distribucin
Ninguna.
41
5.3.2
Diagrama de flujo
Los objetivos del anlisis de los peligros son identificar todos los
peligros para la inocuidad de los alimentos en cada fase, determinar su
importancia y evaluar si estn disponibles medidas de control para esos
peligros en cada fase. El anlisis de los defectos cumple la misma
funcin en lo que respecta a los posibles defectos de calidad.
5.3.3.1
42
CAC/RCP 52-2003
43
CUADRO 5.2
Ejemplos de peligros para el pescado y los mariscos que entran en
el establecimiento, antes de su captura/recoleccin y en el curso de
sta
Biolgicos
44
Qumicos
Fsicos
Materias
extraas
Parsitos
Parsitos
importantes para
la salud pblica:
trematodos,
nematodos,
cestodos
Plaguicidas,
Productos
agroqumicos herbicidas,
algicidas,
fungicidas,
antioxidantes
(aadidos a
los piensos)
Bacterias
patgenas
Salmonella,
Shigella, E. coli,
Vibrio cholerae,
Vibrio
parahaemolyticus,
Vibrio vulnificus
Residuos de
medicament
os
veterinarios
Antibiticos,
promotores
del
crecimiento
(hormonas),
otros aditivos
alimentarios
Anzuelos
de pesca
CAC/RCP 52-2003
Biolgicos
Qumicos
Fsicos
Virus
entricos
Virus de Norwalk
Metales
pesados
Metales
lixiviados de
sedimentos
marinos y del
suelo,
desechos
industriales,
aguas negras
o estircol
Toxinas
biolgicas
Biotoxinas,
Escombrotoxina
Varios
Petrleo
CUADRO 5.3
Ejemplos de peligros introducidos en el pescado y los mariscos que
entran en el establecimiento, despus de su captura/recoleccin y
durante su ulterior elaboracin *
Biolgicos
Qumicos
Fsicos
Bacterias Listeria
patgenas monocytogenes,
Clostridium
botulinum,
Staphylococcus
aureus
Productos
qumicos
Desinfectantes,
agentes de
saneamiento o
lubricantes
(aplicacin
incorrect y no
aprobados)
Virus
entricos
Ingredientes
y aditivos
Aplicacin
incorrecta y
productos no
aprobados
Hepatitis A,
Rotovirus
Materias
extraas
Fragmentos
de metal;
objetos
duros o
afilados
Escombrotoxina,
Toxinas
biolgicas enterotoxina del
estafilococo,
toxina del
botulismo
* Para los peligros relacionados con productos concretos, vase la Seccin sobre
elaboracin correspondiente.
Nota: En lo que concierne a los peligros biolgicos, los factores ambientales (como por
ejemplo la temperatura, la disponibilidad de oxgeno, el pH y la Aw), desempean una
funcin importante en su actividad y crecimiento, por lo que el tipo de elaboracin a la que
se someter el pescado, y su almacenamiento posterior, determinarn su peligro para la
salud humana y su inclusin en un plan de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Adems, algunos peligros pueden mostrar, a travs de su existencia y manifestacin en el
abastecimiento de agua, cierto grado de superposicin entre los dos niveles de accin.
45
CUADRO 5.4
Ejemplo de posibles peligros esenciales para el atn en conserva
En las materias
primas (atn
congelado)
Durante la elaboracin,
almacenamiento o transporte
Biolgicos
Presencia de
Cl. botulinum
Presencia de
escombrotoxina
Qumicos
Presencia de
metales pesados
Fsicos
Presencia de
materias extraas
CUADRO 5.5
Ejemplo de posibles defectos esenciales para el atn en conserva
Biolgicos
En las materias
primas (atn
congelado)
Durante la elaboracin,
almacenamiento o transporte de latas
Descomposicin
Qumicos
Fsicos
Otros
Sustitucin de
especies
5.3.3.1.1 Peligros
46
CAC/RCP 52-2003
Una de las tareas ms importantes que deben llevarse a cabo como parte
del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos en un
47
48
CAC/RCP 52-2003
CUADRO 5.6
Ejemplo del peligro importante de supervivencia de Cl. botulinum
en la fase del tratamiento trmico del atn en conserva
Fase de
elaboracin
Posible
peligro
Es
importante
el posible
peligro?
Justificacin
Medidas
de control
12.
Tratamiento
trmico
Esporas
viables de
Cl.
botulinum
Un tratamiento trmico
ineficaz podra dar
lugar a la supervivencia
de esporas de Cl.
botulinum y por tanto a
la posibilidad de
produccin de toxinas.
Cerciorarse de
que se aplica
calor suficiente
durante un
perodo de
tiempo
apropiado en
autoclave.
CUADRO 5.7
Posible
defecto
2.
Olores o
Almacenamiento sabores
de atn congelado objetables
claros y
persistentes
que indican
ranciedad
Es
importante
el posible
defecto?
Justificacin
Medidas
de control
El producto no
cumple los
requisitos de
calidad o los
requisitos de los
consumidores
Regulacin de la
temperatura en los
locales de
almacenamiento.
Procedimientos de
gestin de las
existencias.
Procedimientos de
mantenimiento del
sistema de
refrigeracin.
Capacitacin y
calificacin del
personal.
49
CUADRO 5.8
Ejemplo esquemtico de anlisis de riesgos con las medidas de control
correspondientes y la aplicacin del rbol de decisiones del Codex para
determinar un punto crtico de control en la fase de elaboracin N 12 del
proceso que se cita como ejemplo en la Figura 5.2
Fase de
elaboracin N 12
Tratamiento trmico
Posibles
peligros
Esporas
viables de
Clostridium
botulinum
Medidas
de control
Cerciorarse
de que se
aplica calor
suficiente
durante un
perodo de
tiempo
apropiado
en
autoclave.
P1: Existen
medidas de
control?
Si es as
pasar a P2.
Si no es as
examinar si
estn
disponibles o
son necesarias
medidas de
control dentro
del proceso.
P2: Se ha
concebido
expresamente esta
fase para eliminar
la probable
presencia de Cl.
botulinum o
reducirla a un
nivel aceptable?
P3: Podra
producirse una
contaminacin
superior a los
niveles aceptables
o podran
aumentar estos
niveles hasta ser
inaceptables?
Si es as esta
fase es un PCC.
Si es as pasar a
P4.
Si no es as
pasar a P3.
Si no es as esta
fase no es un PCC.
Pasar al
siguiente
peligro
identificado.
R: S, se ha
definido
claramente un
procedimiento
(programa,
mtodo) para
el tratamiento
trmico.
P4: Se
eliminar o
reducir el
peligro a un
nivel
aceptable en
una fase
posterior?
Si es as
esta fase no
es un PCC.
Si no es as
PCC.
Qu
sucedera si
se examinara
una fase
anterior?
R: S, esta fase se
concibi
expresamente
para eliminar las
esporas.
50
CAC/RCP 52-2003
CUADRO 5.9
Ejemplo esquemtico de un anlisis de defectos con las medidas de control
correspondientes y la aplicacin del rbol de decisiones del Codex para
determinar un punto de correccin de defectos en la fase de elaboracin
N 2 del proceso que se cita como ejemplo en la Figura 5.2
Fase de
elaboracin N 2
Almacenamiento
de atn congelado
Posibles
peligros
Olores o
sabores
objetables
claros y
persistentes,
que indican
ranciedad
Medidas
de control
Regulacin de la
temperatura en
los locales de
almacenamiento.
Procedimientos
de gestin de las
existencias.
P1: Existen
medidas de
control?
Si es as
pasar a P2.
Si no es as
examinar si
estn
disponibles o
son necesarias
medidas de
control
dentro del
proceso.
Pasar al
siguiente
defecto
identificado.
R: S, se ha
regulado la
temperatura
de
almacenamie
nto y existen
los
procedimient
os oportunos.
P2: Se ha
concebido
expresamente
esta fase para
eliminar o
reducir la
probable
presencia de
ranciedad a
un nivel
aceptable?
P3: Podra
producirse una
ranciedad
superior a los
niveles
aceptables o
podran
aumentar
estos niveles
hasta ser
inaceptables?
Si es as
esta fase es
un PCD.
Si es as
Pasar a P4.
Si no es as
pasar a P3.
R: No.
P4: Se
eliminar o
reducir la
probable
presencia de
la ranciedad
a un nivel
aceptable en
una fase
posterior?
Si es as
esta fase no
es un PCD.
Si no es as
Esta fase no
es un PCD.
Si no es as
PCD.
Qu
sucedera si
se examinara
una fase
anterior?
R: S, el tiempo
de
almacenamient
o es demasiado
prolongado y/o
la temperatura
de
almacenamient
o es demasiado
alta.
R: Non.
51
5.3.4
52
CAC/RCP 52-2003
CUADRO 5.10
Ejemplo de los resultados de la aplicacin de los principios de HACCP
a dos fases concretas del proceso de elaboracin de atn en
conserva (Cuadros 5.8 y 5.9), para un PCC y un PCD, respectivamente
PCC
Fase de elaboracin N 12: Tratamiento trmico
Peligro: Esporas viables de Clos tridium botulinum
Lmite
crtico
Procedimiento Medida
de vigilancia correctiva
Registros
Verificacin
Los
parmetros
especficos
relacionados
con el
tratamiento
trmico
Quin: Persona
calificada
asignada al
tratamiento
trmico
Registros de
vigilancia, de
las medidas
correctivas,
de la
evaluacin
del producto,
de la
calibracin,
de la
validacin,
de las
auditoras,
del examen
del plan de
HACCP
Validacin,
evaluacin de
productos
acabados,
auditora
interna, examen
de registros,
calibracin de la
maquinaria
(puede ser un
requisito
previo), examen
del plan de
HACCP,
auditora
externa
Quin: Personal
capacitado
competente
Qu:
Readiestramiento
del personal
Nuevo tratamiento
trmico o
destruccin del lote
Mantenimiento
correctivo del
equipo
Conservacin del
producto hasta que
pueda evaluarse su
inocuidad
Quin: Personal
capacitado
competente
53
PCD
Fase de elaboracin N 2: Almacenamiento de atn congelado
Defecto: Olores o sabores objetables claros y persistentes que indican
ranciedad
Lmite
crtico
Procedimiento
de vigilancia
Medida
correctiva
Registros
Verificacin
El nmero de
unidades rancias
de la muestra no
puede exceder
del nmero de
aceptaciones del
plan de muestreo
establecido
Quin: Personal
capacitado
competente
Qu: Vigilancia
intensificada
Resultados del
anlisis
Con arreglo a
los resultados
de esa
inspeccin
intensificada,
elaboracin
inmediata,
clasificacin o
rechazo del
atn
congelado que
exceda de los
lmites crticos
Formularios de
existencias
Auditora
sobre el
terreno
Temperatura y
tiempo de
almacenamiento
Cmo: Examen
organolptico
Ensayos
qumicos
Comprobacin de
la temperatura
en el lugar de
almacenamiento
Comprobacin de
los formularios
de existencias
Qu: Calidad y
aceptabilidad del
pescado
tomando como
base la norma del
Codex para el
producto
Frecuencia:
Cuando sea
necesario
5.3.7
54
Registros
de las
temperaturas
Examen de los
informes sobre
vigilancia y
medidas
correctivas
Reajuste de la
temperatura de
almacenamiento
Readiestramient
o del personal
Quin: Personal
capacitado
competente
CAC/RCP 52-2003
55
5.3.9
56
Conclusin
En la Seccin 5 se ha ofrecido una demostracin de los principios de
HACCP y de cmo han de aplicarse a un proceso para garantizar la
inocuidad del producto. Los mismos principios pueden servir para
determinar los puntos de un proceso en los que es necesario controlar
los defectos. Puesto que cada establecimiento y cada cadena de
elaboracin es diferente, en este Cdigo slo el posible indicar los
tipos de posibles peligros y defectos que han de tenerse en cuenta.
Adems, dada la distinta importancia de los peligros y defectos, no es
posible determinar en forma categrica qu fases de un proceso sern
PCC y/o PCD sin evaluar efectivamente el proceso, sus objetivos, las
condiciones en que se desarrolla y los resultados previstos. El ejemplo
de la cadena de elaboracin de atn en conserva tiene por objeto
ilustrar cmo han de aplicarse los principios y por qu cada plan de
HACCP y de PCD ha de ser especfico para cada operacin.
CAC/RCP 52-2003
57
Consideraciones generales
Se aplican a la produccin acucola los principios generales de la
Seccin 3 junto con lo que se indica a continuacin:
6.1.1
58
CAC/RCP 52-2003
59
6.1.2
6.1.3
60
6.2
CAC/RCP 52-2003
Peligros
Defectos
Operaciones de produccin
6.3.1
Suministro de piensos
Contaminacin
qumica,
micotoxinas
contaminacin microbiolgica
Piensos descompuestos, deterioro fngico
61
62
Orientacin tcnica:
CAC/RCP 52-2003
6.3.2
Medicamentos veterinarios
Posibles peligros:
Residuos de medicamentos veterinarios
Posibles defectos:
Improbables
Orientacin tcnica:
63
6.3.3
Cra
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
64
CAC/RCP 52-2003
6.3.4
Recoleccin
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Improbables
Daos fsicos, cambios fsicos o bioqumicos
debidos a estrs del pescado vivo
Orientacin tcnica:
Mantenimiento y transporte
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
65
6.3.6
Posibles defectos:
66
Orientacin tcnica:
CAC/RCP 52-2003
6.3.6.1
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
67
6.3.6.2
Posibles peligros:
Posibles defectos:
68
Orientacin tcnica:
CAC/RCP 52-2003
69
70
CAC/RCP 52-2003
71
72
7.2
los virus patgenos entricos (p.ej. virus del tipo de Norwalk, virus
de la hepatitis);
7.2.1
CAC/RCP 52-2003
73
74
CAC/RCP 52-2003
75
Vigilancia de patgenos
76
CAC/RCP 52-2003
77
78
CAC/RCP 52-2003
Contaminantes qumicos
79
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
80
CAC/RCP 52-2003
7.4
Reinstalacin
Los requisitos de clasificacin y vigilancia de las zonas de cra se
aplican tambin a las zonas de reinstalacin.
La finalidad de la reinstalacin es de reducir el nivel de contaminantes
que puedan estar presentes en los moluscos bivalvos recogidos en zonas
contaminadas, hasta alcanzar niveles en que el molusco bivalvo resulte
aceptable para el consumo humano sin elaboracin ulterior. Los
moluscos bivalvos destinados a reinstalacin slo deberan recogerse en
zonas designadas/clasificadas para tal fin por el organismo oficial
competente. Los mtodos de reinstalacin varan en todo el mundo. Los
moluscos bivalvos pueden ser colocados en flotadores, balsas, o
directamente sobre el fondo.
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
81
7.5
Purificacin
Vanse tambin las Secciones: 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5.
La finalidad de la purificacin es de reducir el nmero de
microorganismos patgenos que puedan estar presentes en los
moluscos bivalvos recogidos en zonas moderadamente contaminadas,
para alcanzar concentraciones tales que el molusco bivalvo resulte
aceptable para el consumo humano sin elaboracin ulterior. La
purificacin por s sola no es idnea para la limpieza de moluscos
bivalvos procedentes de zonas donde el nivel de contaminacin es ms
alto, o que pueden estar contaminadas por hidrocarburos, metales
pesados, plaguicidas, virus, Vibrio o biotoxinas. Los moluscos bivalvos
recogidos para fines de purificacin deberan recolectarse solamente
de zonas que estn designadas/clasificadas a tal efecto por el
organismo oficial competente.
Las condiciones exigidas varan segn la especie y el diseo del sistema
de purificacin.
82
CAC/RCP 52-2003
83
84
CAC/RCP 52-2003
7.6
7.6.1
Recepcin
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
85
86
Orientacin tcnica:
CAC/RCP 52-2003
7.6.3
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
87
7.6.4
Envasado y etiquetado
Posibles peligros:
Posibles defectos:
88
Orientacin tcnica:
CAC/RCP 52-2003
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Almacenamiento
7.6.5.1
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
89
7.6.5.2
Posibles Peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles Defectos:
Improbables
Orientacin tcnica:
Distribucin/Transporte
Distribucin de moluscos bivalvos vivos
Posibles Peligros:
Posibles defectos:
90
Contaminacin microbiolgica
Improbables
CAC/RCP 52-2003
Orientacin tcnica:
Contaminacin microbiolgica
Coagulacin de la carne, textura defectuosa de
la misma, penetracin del medio hidrosttico en
la carne.
Orientacin tcnica:
91
7.8
Desconchado
Desconchado es la etapa de la elaboracin que separa la porcin
comestible del molusco de la concha. Normalmente se realiza a mano,
mecnicamente o por medio de tratamiento trmico con vapor o agua
caliente. Esta etapa puede exponer el producto a contaminacin
microbiolgica o fsica.
7.8.1
92
Orientacin tcnica:
CAC/RCP 52-2003
7.8.2
93
7.9
Documentacin
El transporte de moluscos bivalvos vivos desde una zona de cra a un
centro de distribucin, centro de purificacin, o establecimiento de
reinstalacin debera ir acompaado de la documentacin necesaria
para la identificacin de las remesas de moluscos bivalvos vivos.
Se deberan indicar las temperaturas de almacenamiento y de
transporte.
Se deberan mantener registros permanentes legibles y fechados de la
reinstalacin y depuracin con respecto a cada lote. Dichos registros
deberan retenerse por un perodo mnimo de un ao.
Los centros o tanques de purificacin y centros y establecimientos de
distribucin deberan aceptar slo lotes de moluscos bivalvos vivos con
documentacin emitida por el organismo oficial competente o
aceptado por el mismo. Segn proceda, dicho documento debera
contener la siguiente informacin:
fecha de la recoleccin;
7.10
94
CAC/RCP 52-2003
95
8.1.1
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
96
CAC/RCP 52-2003
97
8.1.1.1
98
Directrices para la evaluacin sensorial del pescado y los mariscos en laboratorio (CAC/GL 31-1999).
CAC/RCP 52-2003
Posibles peligros:
Patgenos microbiolgicos y biotoxinas
Posibles defectos:
Descomposicin, daos fsicos
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Posibles defectos:
99
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Patgenos microbiolgicos y biotoxinas
Posibles defectos:
Descomposicin
Orientacin tcnica:
100
CAC/RCP 52-2003
8.1.5
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
101
8.1.6
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
102
Norma del Codex para los Bloques de Filetes de Pescado, Carne de Pescado Picada y Mezclas de Filetes
y Pescado Picado Congelados Rpidamente (CODEX STAN 165-1989). Norma del Codex para los
Filetes de Pescado Congelados Rpidamente (CODEX STAN 190-1995).
CAC/RCP 52-2003
8.2.1
Posibles peligros:
Poco probables
Posibles defectos:
Peso neto incorrecto
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
103
8.2.3
Posibles peligros:
Poco probables
Posibles defectos:
Etiquetado incorrecto
Orientacin tcnica:
104
Posibles peligros:
Contaminacin con metales
Posibles defectos:
Poco probables
Orientacin tcnica:
CAC/RCP 52-2003
8.3
8.3.1
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Parsitos viables
Deterioro de la textura, desarrollo de olor a
rancio, quemaduras de congelador
Orientacin tcnica:
105
8.3.2
Posibles peligros:
Patgenos microbiolgicos y biotoxinas
Posibles defectos:
Deshidratacin posterior, peso neto incorrecto
Orientacin tcnica:
8.4.1
Posibles peligros:
Posibles defectos:
106
CAC/RCP 52-2003
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
107
8.4.3
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Poco probables
Posibles defectos:
Deshidratacin posterior, descomposicin
Orientacin tcnica:
8.5.1
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
108
CAC/RCP 52-2003
8.5.2
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
109
110
CAC/RCP 52-2003
111
9.1
9.1.1
112
Defectos
CAC/RCP 52-2003
113
9.2.1
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
114
CAC/RCP 52-2003
9.2.2
Posibles peligros:
Poco probables
Posibles defectos:
Desnaturalizacin de la protena
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Poco probables
Desnaturalizacin de la protena, color, materias
objetables
Orientacin tcnica:
115
Posibles peligros:
Poco probables
Posibles defectos:
Impurezas, materias extraas
Orientacin tcnica:
116
9.3
9.4
CAC/RCP 52-2003
9.5
117
9.6
118
CAC/RCP 52-2003
9.7
Para las especies como el merln del Pacfico, con niveles elevados
de actividad proteoltica de las enzimas que reducen la capacidad
de formacin de gel del surimi durante la elaboracin de
kamaboko o sucedneos de cangrejo, se emplearn inhibidores
enzimticos de calidad alimentaria (por ejemplo, clara de huevo,
plasma de protena de bovino). La utilizacin de plasma de
protena debe figurar en el etiquetado de manera apropiada.
9.8
119
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Poco probables
Desnaturalizacin de la protena,
descomposicin
Orientacin tcnica:
120
CAC/RCP 52-2003
Orientacin tcnica:
9.12
9.13
121
9.14
9.15
122
CAC/RCP 52-2003
123
10.2.1
Peligros
Defectos
124
CAC/RCP 52-2003
Operaciones de elaboracin
Vase un ejemplo de diagrama de flujo para la elaboracin de
productos pesqueros revestidos en la Figura 10.1.
10.3.1
Recepcin
10.3.1.1 Pescado
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
125
Posibles peligros:
Materias extraa
Posibles defectos:
Manchas de los productos
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
126
CAC/RCP 52-2003
10.3.3
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Improbables
Dimensiones incorrectas debido al aserrado de
carne de pescado ablandada en exceso (en el
caso de las barritas de pescado)
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Contaminacin microbiolgica
Material de envasado que no se ha detectado,
contaminacin por suciedad
Orientacin tcnica:
127
10.3.5
10.3.5.1 Aserrado
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
128
CAC/RCP 52-2003
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Separacin de piezas
Posibles peligros:
Materias extraas
Posibles defectos:
Piezas o porciones adheridas
Orientacin tcnica:
Revestimiento
129
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Cobertura insuficiente o excesiva del revestimiento
Orientacin tcnica:
130
Posibles peligros:
Contaminacin microbiana
Posibles defectos:
Revestimiento insuficiente o excesivo
Orientacin tcnica:
CAC/RCP 52-2003
10.3.8
Freidura previa
Improbables
Aceites excesivamente oxidados, freidura
insuficiente, adhesin insuficiente del
revestimiento, piezas o porciones quemadas
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Materias extraas
Una congelacin insuficiente hace que las
unidades se peguen entre s o a las paredes del
equipo de congelacin y facilita la eliminacin
mecnica del empanado/rebozado
Orientacin tcnica:
131
10.3.10
Envasado y etiquetado
Contaminacin microbiana
Envasado insuficiente o excesivo, envases no
cerrados adecuadamente, etiquetado errneo o
que induzca a error
Orientacin tcnica:
132
Improbables
Alteraciones de la textura o del sabor debidas a
oscilaciones de la temperatura, quemaduras
profundas de congelador, sabor a
almacenamiento en fro, sabor a cartn
CAC/RCP 52-2003
Orientacin tcnica:
133
Recepcin
134
CAC/RCP 52-2003
Orientacin tcnica:
135
10.4.2
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
136
Posibles peligros:
Proliferacin microbiolgica
Posibles defectos:
Descomposicin, daos al producto
Orientacin tcnica:
CAC/RCP 52-2003
10.4.4.2 Desglaseado
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Revestimiento
Freidura previa
Envasado y etiquetado
137
10.5
10.5.1
Recepcin
Sulfitos
Manchas negras, carne blanda, insuficiente
eliminacin de cabeza y vsceras, descomposicin
Orientacin tcnica:
138
CAC/RCP 52-2003
139
140
CAC/RCP 52-2003
Ver Seccin10.3.2.2.
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Posibles peligros
Posibles defectos:
Proliferacin microbiolgica
Descomposicin, daos al producto,
contaminacin fsica
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Posibles defectos:
141
Orientacin tcnica:
Revestimiento
Posibles defectos:
142
Orientacin tcnica:
CAC/RCP 52-2003
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Improbables
Revestimiento defectuoso, proporcin
inadecuada entre la carne y revestimiento,
material extrao
Orientacin tcnica:
143
Freidura previa
10.5.7
Envasado y etiquetado
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Improbables
Textura deficiente del producto, excesiva
emigracin de humedad de la carne al
revestimiento
Orientacin tcnica:
Embalaje en cajas
Posibles peligros:
Posibles defectos:
144
Proliferacin microbiolgica
Descongelacin del producto, emigracin de
humedad de la carne al revestimiento
CAC/RCP 52-2003
Orientacin tcnica:
145
11.1
Consideraciones generales
Ver tambin la Seccin 8.1 en lo referente a la manipulacin general
antes de la elaboracin y la Figura 11.1 en lo referente a un ejemplo
de diagrama de flujo para una cadena de elaboracin de pescado
salado y pescado seco salado.
11.2
11.2.1
Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Seccionado indebido
Orientacin tcnica:
146
CAC/RCP 52-2003
147
11.2.2
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Improbables
Restos de contenido de vsceras (cebo) e
intestinos que no sean la hueva o la lecha,
descomposicin
Orientacin tcnica:
Ver la Seccin 11.2.1, 2 vieta.
Posibles peligros:
Posibles defectos:
148
Improbables
Contenido de vsceras restantes (cebo),
descomposicin
Orientacin tcnica:
Ver la seccin 11.2.1, 2 vieta.
CAC/RCP 52-2003
11.3
11.3.1
Posibles peligros:
Contaminacin biolgica, qumica y fsica
Posibles defectos:
Composicin incorrecta
Orientacin tcnica:
149
11.3.2
Posibles peligros:
Contaminacin qumica y fsica
Posibles defectos:
Bacterias y moho
Orientacin tcnica:
Salazn y maduracin
El pescado salado debera ser madurado en sal, sano y saludable. El
proceso de salazn, includa la temperatura, debera estar
suficientemente controlado como para prevenir la proliferacin de
Clostridium botulinum, o el pescado debera eviscerarse antes del
salmuerado.
La salazn del pescado ya sea por salmuerado, salazn en hmedo,
salazn en seco o escabechado debera realizarse conociendo
cabalmente los efectos que tendrn estos procedimientos en la calidad
del producto final, y en rigurosas condiciones higinicas y control de la
temperatura.
Dos condiciones particulares que pueden perjudicar a la calidad del
pescado salado son la presencia de bacterias y de moho. Ambos
defectos pueden combatirse manteniendo a una temperatura inferior a
8 C. La sal derivada de fuentes marinas puede contener bacterias
halfilas, que continan viviendo en la sal y en el pescado salado. Para
reducir al mnimo tal contaminacin microbiana del pescado salado se
debera eliminar del establecimiento la sal ya utilizada anteriormente
y/o contaminada.
150
CAC/RCP 52-2003
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
151
11.4.3
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
152
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
CAC/RCP 52-2003
11.4.5
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
153
11.5
11.5.1
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Improbables
Seleccin incorrecta (calidad, peso, tamao,
especies, etc.), bacterias y moho
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Descomposicin, bacterias y moho
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Improbables
Orientacin tcnica:
154
CAC/RCP 52-2003
11.5.4
11.7
155
156
CAC/RCP 52-2003
Salazn
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
157
158
CAC/RCP 52-2003
159
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Contaminacin microbiolgica
Daos materiales, defectos en el secado/
ahumado debido a separacin inadecuada
Orientacin tcnica:
Secado
160
CAC/RCP 52-2003
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Contaminacin qumica
Posibles defectos:
Olores indeseables
Orientacin tcnica:
161
12.1.7
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Ahumado inadecuado
Orientacin tcnica:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
162
CAC/RCP 52-2003
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
163
12.1.12 Enfriamiento
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Sabor y textura inadecuados
Orientacin tcnica:
164
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Contaminacin fsica, filetes o rodajas inadecuados
Orientacin tcnica:
CAC/RCP 52-2003
12.1.14 Envasado
165
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Proliferacin microbiolgica
Sabor y textura inadecuados, descomposicin,
quemaduras por congelacin
Orientacin tcnica:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
166
CAC/RCP 52-2003
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
167
168
CAC/RCP 52-2003
12.3.1
Pre-secado
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica y fsica
Posibles defectos:
Descomposicin, contaminacin fsica
Orientacin tcnica:
Orientacin tcnica:
Enfriamiento
Improbables
Infestacin de insectos, contaminacin cruzada
causada por suciedad
169
Orientacin tcnica:
Envasado
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Etiquetado
Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Etiquetado incorrecto
Orientacin tcnica:
Almacenamiento y transporte
Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Infestacin de insectos, daos materiales
Orientacin tcnica:
170
CAC/RCP 52-2003
171
172
CAC/RCP 52-2003
listos para el consumo (ALC). Aunque los datos son limitados, los
estudios sugieren que los mariscos listos para el consumo, tales como
la langosta cocida, el cangrejo cocido y el pescado ahumado contienen
esta bacteria.
Peligros qumicos
Medicamentos veterinarios
Cuando las langostas se mantienen y alimentan en estanques de
conservacin, se pueden utilizar alimentos medicados y medicamentos
para controlar la propagacin de las enfermedades de los animales
acuticos. Los residuos de medicamentos veterinarios que excedan las
directrices recomendadas deberan considerarse como un posible
peligro.
Biotoxinas
Se han identificado toxinas PSP (saxitoxinas) en el hepatopncreas de
langostas.
13A.2.1.2 Posibles defectos
173
13A.3
174
Operaciones de elaboracin
Una vez que una instalacin de elaboracin haya establecido un
programa de requisitos previos (Seccin 3), se pueden aplicar los
principios HACCP (Seccin 5) a cada uno de los procedimientos de esa
instalacin.
CAC/RCP 52-2003
Este diagrama de flujo tiene solamente fines ilustrativos. Para la aplicacin del
sistema de APPCC en la fbrica, se ha de elaborar un diagrama de flujo completo
para cada fase del procedimiento
Figura 13A.1
Ejemplo de diagrama de flujo para la elaboracin de langostas crudas congeladas
175
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
176
CAC/RCP 52-2003
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Separacin inadecuada de la cola, descomposicin
Orientacin tcnica:
177
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
178
Contaminacin microbiolgica
Eliminacin incompleta del intestino, de
composicin, membrana oscura pegada a la
caparazn, contaminacin fsica
La lista de nombres de aditivos para los sulfitos y fosfatos puede hallarse en la Norma para
Langostas Congeladas Rpidamente (CODEX STAN 95-1981).
CAC/RCP 52-2003
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Contaminacin microbiolgica
Peso neto incorrecto, envoltura inadecuada,
material de envase inapropiado, clasificacin
inapropiada
Orientacin tcnica:
179
180
CAC/RCP 52-2003
181
Posibles peligros:
Contaminacin biolgica, qumica y fsica
Posibles defectos:
Contaminacin, etiquetado incorrecto
Orientacin tcnica:
182
CAC/RCP 52-2003
Este diagrama de flujo tiene fines meramente ilustrativos. Para la aplicacin del
sistema HACCP en la fbrica, se ha de elaborar un diagrama de flujo completo
para cada fase del procedimiento
Figura 13A.2
Ejemplo de diagrama de flujo para la elaboracin de langostas cocidas
183
Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Improbables
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Sobrecoccin/coccin insuficiente
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Posibles defectos:
184
Contaminacin microbiolgica
Improbables
CAC/RCP 52-2003
Orientacin tcnica:
Slo se debera utilizar una vez el agua para enfriar una remesa.
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Improbables
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Contaminacin microbiolgica
Presencia de fragmentos de caparazn
185
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Contaminacin microbiolgica
Clasificacin incorrecta, envoltura inadecuada,
material de envase inapropiado
Orientacin tcnica:
186
Contaminacin microbiolgica
Deterioro
CAC/RCP 52-2003
Orientacin tcnica:
187
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Descomposicin, substancia extraa
Orientacin tcnica:
188
CAC/RCP 52-2003
189
Peligros qumicos
Medicamentos veterinarios
190
CAC/RCP 52-2003
191
13B.3
Operaciones de elaboracin
Una vez que una instalacin de elaboracin ha establecido un
programa de requisitos previos (Seccin 3), se pueden aplicar los
principios HACCP (Seccin 5) a cada uno de los procedimientos de esa
instalacin.
Esta seccin proporciona dos ejemplos de productos derivados de
cangrejos. Se ha prestado especial consideracin a la elaboracin de
productos que incluyen tratamiento trmico, por su posible impacto
en la inocuidad de los alimentos (tal como la manipulacin post
elaboracin). Los productos y sus respectivos diagramas de flujo son
los siguientes: Carne de Cangrejo Pasteurizada y Refrigerada (Figura
13B.1) y Cangrejo Refrigerado y Congelado (Figura 13B.2).
Posibles peligros:
Posibles defectos:
192
CAC/RCP 52-2003
Este diagrama de flujo tiene fines meramente ilustrativos. Para la aplicacin del
sistema HACCP en la fbrica, se ha de elaborar un diagrama de flujo completo
para cada fase del procedimiento
Figura 13B.1
Ejemplo de diagrama de flujo para la elaboracin de carne de cangrejo pasteurizada
refrigerada
193
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Posibles defectos:
194
Improbables
Prdida de patas y pinzas, deterioro
CAC/RCP 52-2003
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
195
196
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Improbables
Orientacin tcnica:
CAC/RCP 52-2003
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Contaminacin microbiolgica
Presencia de agallas y vsceras o substancia
extraa
Orientacin tcnica:
197
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Posibles defectos:
198
CAC/RCP 52-2003
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Deterioro
Orientacin tcnica:
199
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica.
Posibles defectos:
Improbables
Orientacin tcnica:
200
CAC/RCP 52-2003
Posibles peligros:
Formacin de la toxina de Clostridium botulinum
Posibles defectos:
Improbables
Orientacin tcnica:
201
Este diagrama de flujo tiene fines meramente ilustrativos. Para la aplicacin del
sistema HACCP en la fbrica, se ha de elaborar un diagrama de flujo completo
para cada fase del procedimiento.
Figura 13B.2
Ejemplo de diagrama de flujo para el cangrejo refrigerado y congelado
202
CAC/RCP 52-2003
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica, Parsitos.
Posibles defectos:
Coccin excesiva/poca coccin.
Orientacin tcnica:
203
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Improbables
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Presencia de agallas y vsceras
Orientacin tcnica:
204
CAC/RCP 52-2003
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Contaminacin microbiolgica
Presencia de agallas, vsceras o substancias
extraas
Orientacin tcnica:
205
Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Mala textura
Orientacin tcnica:
206
CAC/RCP 52-2003
207
208
CAC/RCP 52-2003
14.2
14.2.1
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
209
14.2.2
210
Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Desnaturacin de protenas, deshidratacin
Orientacin tcnica:
CAC/RCP 52-2003
14.2.3
Descongelacin controlada
Posibles peligros:
Contaminacin procedente del envoltorio
Posibles defectos:
Descomposicin
Orientacin tcnica:
Almacenamiento en fro
211
14.2.5
Seleccin
Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Descomposicin
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Descomposicin
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
contaminacin qumica y microbiolgica
Posibles defectos:
descomposicin; uso impropio de aditivos
Orientacin tcnica:
212
CAC/RCP 52-2003
14.2.8
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Eviscerado
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Las vsceras son el intestino, que pueden aparecer como una lnea
oscura en la regin dorsal superior de la carne del camarn. En los
213
14.2.10
Lavado
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Descomposicin; materias extraas
Orientacin tcnica:
Proceso de coccin
Posibles peligros:
214
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
CAC/RCP 52-2003
14.2.12
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica cruzada
Posibles defectos:
Presencia de caparazn
Orientacin tcnica:
Enfriamiento
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
215
14.2.14
Procedimientos de congelacin
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Contaminacin microbiolgica
Congelacin lenta calidad de la textura y
agrupamiento de camarones
Orientacin tcnica:
Glaseado
Posibles peligros:
Posibles defectos:
216
Orientacin tcnica:
CAC/RCP 52-2003
217
14.2.17
Deteccin de metales
Posibles peligros:
Presencia de metales
Posibles defectos:
Improbables
Orientacin tcnica:
para
Improbables
Inobservancias en cuanto a la textura y el aroma
debidas a fluctuaciones de la temperatura,
quemaduras de congelacin profunda, aroma de
almacenamiento en fro, aroma de cartn
Orientacin tcnica:
218
CAC/RCP 52-2003
219
220
CAC/RCP 52-2003
15.1
15.2
Almacenamiento de cefalpodos
15.2.1
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos:
Descomposicin, daos fsicos
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 8.1.2 Almacenamiento en refrigerador.
15.2.2
Posibles peligros:
Posibles defectos:
221
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 8.1.3 Almacenamiento en congelador.
Deberan
determinarse
claramente
los
parmetros
de
descongelacin e incluir tiempos y temperaturas. Ello es importante
para evitar la formacin de decoloracin de color rosa plido.
15.4
222
CAC/RCP 52-2003
15.5
15.6
Aplicacin de aditivos
Posibles peligros:
Contaminacin fsica, aditivos no aprobados,
alrgenos no cticos
Posibles defectos:
Contaminacin fsica, aditivos en exceso de sus
lmites reglamentarios
Orientacin tcnica:
223
15.7
Orientacin tcnica:
224
CAC/RCP 52-2003
225
226
CAC/RCP 52-2003
227
16.2
16.2.1
Peligros
Peligros biolgicos
A1
A2
228
CAC/RCP 52-2003
A3
Peligros qumicos
Peligros fsicos
Defectos
229
Operaciones de elaboracin
Los fabricantes pueden consultar tambin el Cdigo de Prcticas de
Higiene para Alimentos Poco cidos y Alimentos Poco cidos
Acidificados Envasados (CAC/PRC 23-1979) para obtener asesoramiento
detallado sobre las operaciones relativas a los productos en conserva.
16.3.1
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 8.1.1 (Recepcin de pescado crudo fresco o
congelado) y tambin:
230
Posibles peligros:
Contaminacin microbiolgica posterior
Posibles defectos:
Contaminacin del producto
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 8.5.1 (Recepcin de materias primas Envases,
etiquetas e ingredientes); y tambin:
CAC/RCP 52-2003
Posibles peligros:
Poco probables
Posibles defectos:
Materias extraas
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 8.5.2 (Almacenamiento de materias primas Envases,
etiquetas e ingredientes); y tambin:
231
Posibles peligros:
Poco probables
Posibles defectos:
Materias extraas
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Posibles defectos:
232
Orientacin tcnica:
Vanse las secciones 8.1.5 (Lavado y eviscerado) y 8.1.6 (Fileteado,
desuello, recorte y examen a contraluz); y tambin:
CAC/RCP 52-2003
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Vanse las secciones 7.7 (Tratamiento trmico/desconchado trmico
aplicado a los moluscos en el establecimiento), y tambin:
16.4.1
Precoccin
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
16.4.1.1 Consideraciones generales
233
16.4.1.1.4 Enfriamiento
234
CAC/RCP 52-2003
16.4.1.2 Ahumado
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
16.4.2.1 Llenado
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
235
236
CAC/RCP 52-2003
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
237
16.4.2.3 Codificacin
Posibles peligros:
Posibles defectos:
238
Orientacin tcnica:
CAC/RCP 52-2003
16.4.3
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
239
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
16.4.4.1 Programa de esterilizacin
240
CAC/RCP 52-2003
241
16.4.5
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
242
CAC/RCP 52-2003
16.4.6
Posibles defectos:
243
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 17 (Transporte): y tambin:
244
CAC/RCP 52-2003
SECCIN 17 TRANSPORTE
Vase los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, Seccin VIII
Transporte, (CAC/RCP 1-1969) y el Cdigo de Prcticas de Higiene
para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados
(CAC/RCP 47-2001).
El transporte se aplica a todas las secciones y constituye una fase del
diagrama de flujo que requiere aptitudes especficas. Deber
considerarse con el mismo cuidado que las otras fases de elaboracin. En
esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se
describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer
medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo
se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y
controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de
APPCC y/o PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece
orientacin para la aplicacin de los principios de APPCC y el anlisis de
PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de
Prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el
mantenimiento de registros y la verificacin para cada una de las fases,
ya que son especficos de los peligros y defectos concretos.
Es particularmente importante durante el transporte de pescado,
mariscos y sus productos frescos, congelados o refrigerados que se
tenga cuidado de reducir al mnimo cualquier subida de temperatura
del producto y que se mantenga en condiciones controladas la
temperatura de enfriamiento y congelacin, segn proceda. Adems,
debern aplicarse medidas apropiadas para reducir al mnimo daos a
los productos y tambin a sus envases.
17.1
Orientacin tcnica:
245
246
17.2
17.3
CAC/RCP 52-2003
17.4
247
248
CAC/RCP 52-2003
18.1.1
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Improbables
Posibles defectos:
Descongelacin, contaminantes, suciedad
Orientacin tcnica:
249
18.1.3
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Posibles peligros:
Posibles defectos:
250
Improbables
Descomposicin qumica (rancidez), deshidratacin
CAC/RCP 52-2003
Orientacin tcnica:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
251
18.1.7
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Orientacin tcnica:
252
CAC/RCP 52-2003
18.1.8
Posibles peligros:
Posibles defectos:
Improbables
Descongelacin, deshidratacin (quemadura de
congelacin)
Orientacin tcnica:
253
ANEXO 1
POSIBLES PELIGROS ASOCIADOS CON EL PESCADO Y MARISCOS
FRESCOS Y OTROS INVERTEBRADOS
1.
Peligros biolgicos
1.1
Parsitos
254
CAC/RCP 52-2003
Cestodos
Bacterias
255
256
CAC/RCP 52-2003
1.3
Contaminacin vrica
Biotoxinas
257
258
CAC/RCP 52-2003
Tetrodoxina
Escombrotoxina
Peligros qumicos
Los peces pueden recolectarse en zonas costeras y hbitats
continentales que estn expuestos a cantidades variables de
contaminantes ambientales. El pescado recogido en zonas costeras y
estuarios suscita mayor preocupacin que el que se captura en el mar
abierto. Los productos qumicos, los compuestos organoclorados y los
metales pesados pueden acumularse en los productos, causando as
problemas de salud pblica. En los productos de la acuicultura se
pueden encontrar residuo de medicamentos veterinarios si no se ha
respetado el perodo de interrupcin del tratamiento, o no se han
controlado la venta y la utilizacin de esos compuestos. El pescado
fresco puede contaminarse tambin con productos qumicos como el
259
260
Peligros fsicos
Pueden residir en objetos como fragmentos de metal o de vidrio,
conchas, espinas etc.
CAC/RCP 52-2003
APNDICES
APNDICE 1
ATMSFERA MODIFICADA DE EMBALAJE
En elaboracin
APNDICE 2
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL
MOLUSCOS
En elaboracin
APNDICE 3
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL
PESCADO FRESCO, CONGELADO Y PICADO
En elaboracin
APNDICE 4
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL SURIMI
CONGELADO
En elaboracin
APNDICE 5
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL
PRODUCTOS RECUBIERTOS PESQUEROS DE RPIDA
CONGELACIN
En elaboracin
APNDICE 6
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL
PESCADO SALADO
Estas especificaciones del producto describen los defectos opcionales
del pescado salado. Las descripciones de defectos opcionales asistirn
261
Denominacin en latn
Bacalao
Gadus morhua
Gadus macrocephalus
Bacalao Polar
Boreogadus saida
Bacalao de Groenlandia
Gadus ogac
Coln
Pollachius virens
Maruca
Molva molva
Maruca azul
Molva dypterygia
Brosmio
Brosme brosme
Eglefino
Gadus aeglefinus /
Melanogrammus aeglefinus
Brtola
Phycis blennoides
Abadejo
Pollachius pollachius
262
CAC/RCP 52-2003
APNDICE 7
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL
PESCADO AHUMADO
En elaboracin
APNDICE 8
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL
LANGOSTAS Y CANGREJOS
En elaboracin
APNDICE 9
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL
CAMARONES
En elaboracin
APNDICE 10
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL
CEFALPODOS
En elaboracin
APNDICE 11
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL
CONSERVAS DE PESCADO
En elaboracin
APNDICE 12
LISTA INDIVIDUAL DE LOS CDIGOS DEL CODEX DE LA
CUAL EL CDIGO DE PRCTICA HA SIDO DESARROLLADO
En elaboracin
263
7 8 9 2 5 3
0 7 0 1 8 3
I2382S/1/04.12