Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Montevideo - Uruguay
Divrr
- 2412-
1de15
Aquiles Lanza
'1
131
Montevideo - Uruguay
1.-
Anexo
2de15
Montevideo - uruguay
1.- CONCEPTO
rsrcos
Deftnicin de Ceruqa:
Es el producto resultante de fermentar, mediante levaduras seleccionadas
del gnero
saccharomyces, a tos mostos procedentes oe ceaoa malteada
potable,
g6
v
sometidos previamente a un proceso de coccin, aromatizados o no on iupulo
,
coloreados o no con cebada tostada yto cebada malteaa/-tosta-ylo
maltas
caramelizadas.
Cerueza Cruda:
Es cualquier clase de cerveza no pasteurizada en er envase.
Adjuntos Cerueceros:
Son aquellos cereales malteados
elaboracin delmosto.
Lripulo:
Planta trepadora cuya flor, en forma de pia globosa, se emplea para
aromatizar y dar
sabor amargo a la cerveza
Mosto:
Es el lfquido resultante de adicionar a las tortas de cebada malteada, agua potable,
c-gn o
sin adicin de adjuntos cerveceros y transformados por accin enzmtia,
elconoiciones
tecnolgicas adecuadas
Sanitlzante:
Prodqcto capaz
de reducir a
la
niveles seguros
carga microbiana
superficie/equipo, etc. talque sta sea inocua paia la salud de ls personas. -
2..
de
una
PROCEO
mediante
3de15
Montevideo - Uruguay
de limpieza como forma de minimizar los posibles factores de contaminacin que puedan
afectar negativamente al producto.
lhlhnr
ii
ts-^;-l
:"-ir- :t
ii'41
I nrga
t{d Agtte,
,
I
I
:;l
*;..*--*
1i
lii m**g*r
'\
..
--
.il,
j
I
.1
...
11
2.2.1Molienda
El objetivo de esta operacin es romper los granos de
malta de forma que el agua pueda entrar en contacto con
el almidn y junto con la accin catalizadora de las
enzimas, convertirlo en azcares fermentables.
Esta tarea se realiza utilizando un molino de granos.
Si bien el agua de red o cualquier agua potable son adecuadas para la fabricacin de
cerveza, antes de su uso es necesaria la eliminacin del cloro"
4de15
Montevideo - Uruguay
Para eliminar el cloro alcanza con deiar reposar durante una noche el agua que vamos a
utilizar para la fabricacin de cerveza o utilizar filtros de carbn activado conectados en
serie con la caera de agua potable.
Para fabricar cervezas bien balanceadas, es muy importante tener en cuenta el contenido
de iones en el agua, segn elestilo de cerveza a fabricar.
Si bien esto se puede implementar en una etapa mas avanzada de la elaboracin, eS
importante dejarlo planteado desde el principio.
Datos del agua de Montevideo y otras ciudades:
Ciudad
Montevideo
Burton on
Trent
Edimbureo
Londres
Dubln
Pilsen
Munich
Ciudad
Burton on
Trent
Edimburqo
Londres
Dublln
Pilsen
Munich
Calcio
Ion lnom)
Sulfato
Sodio
Cloruro
Bicarbonato
55
82
27
113
55
725
55
300
225
r56
200
7l
Masnesio
46
295
45
t20
25
55
52
t6
99
140
77
20
60
115
t2
55
L9
4
2
l5
75
20
l0
10
200
,,
Adecuada para:
Estilos Pale Ale bien lupuladas, acenta el sabor a lpulo
Recomendada para cervozas oscuras, Brown Ale maltosas de baio amargor
Este perfil refuerza el balance en iervezas oscura, como Porters, Browns y
Milds
Agua Irlandesa usada pata cervezas oscuras, fuertemente maltosas tipo
Ale. recomendada para Drv Stout
Agua muy blnda le aporta un color bien plido y amargor limpio a la
ceryeza. Estilo Pilsner
Agua rica en carbonatos aptaparacervezas oscuras de bajo amargor. Estilos
Dunkel y Bocks
5de15
En lg de:
Clcio
lCa)
CaSO4
NCl
MeSO4
CaCl
NaHCO3
CaCO3
11,73
Montevideo - Uruguay
30"28
19.68
t9.49
4-92
24.44
13.63
13,63
20.06
35.77
29,90
Los Sulfatos aporlan sabor seco a la cerveza. Por encima de las 500 ppm acenta
fuertemente el amargor pero es caracterstico en algunos estilos Britnicos.
2.2.3 Macerado
El macerado es el proceso mediante el cual, el agua caliente activa las enzimas de la
malta y convierten alalmidn delgrano en aztlcare fermentables.
El llquido resultante de este proceso es el que posteriormente se utilizar en el resto de
las etapas de elaboracin de la cerveza (Mosto).
6de15
Montevideo - Uruguay
Beta Amilasa
5,2 - 5,6
63
Alfa Amilasa
5,3
70
5,8
Temp.
lnactivacin
Accin
- 65'C
68-70"C
- 75'C
75-79"C
Formacin de
Maltosa
Formacin de
Dextrinas
Temperatura
otima
Enzima
lnfusin Simple:
Consiste en agregar el agua a 75-78 "C y aadirle la malta para terminar en una
temperatura de 70 "C. Se mantiene esta temperitura hasta que eltest de lodo de positivo
(al menos t hora) y luego se filtra.
e puede aplicaren mtas bien modificadas con altos contenidos de Nitrgeno.
Requiere mlnimo trabajo y equipamiento.
Su desventaja es que obtienen rendimientos bajos y no permite trabajar con adjuntos.
lnfusin escalonada
"C
'C,
lnfusin Continental
7de15
Montevideo - Uruguay
Decoccin
Lo que se hace es tomar una porcin del macerado (normalmente tercera parte), lo mas
escunida posible. A esa porcin se le eleva la temperatura hasta la de sacarificacin y se
lo mantiene por unos 15 minutos. Luego se la lleva hasta el hervor, se mantiene por 15-30
minutos y luego se mezcla con el resto del macerado para hacer el siguiente escaln.
Este proceso puede ser repetido hasta 3 veces dependiendo del estilo y receta que se
est realizando.
Con este proceso se aumenta el rendimiento.
'
Decoccin a un temple:
Se realiza el empaste de forma talque el macerado comienza en 60 "C'
Se saca una porcin del macerado, se lo lleva hasta 70'C y se mantiene por 10-15
minutos. Luego se lo lleva hasta la ebullicin y se lo mantiene por 30 minutos.
Se regresa la mezcla al macerador para elevar la temperatura hasta los 75'C.
Mtodo mixto:
Es una combinacin de infusin y decoccin que se utiliza para cerveza con adjunto
cervecero no malteado (arroz, malz, cebada, etc.).
8de15
Montevideo - Uruguay
Una vez finalizado el recirculado se inicia la primera etapa de separacin del mosto hacia
la olla de hervido. Todo este lquido es conocido como'Primer moto'.
Una vez que el lquido en el macerador est @rcano a 1 cm por encima de la cama de
granos comenzar la etapa de lavado.
El lavado consiste en agregar agua calente al macerador (PH entre 5,5 y 6, Temperatura
igual a la del riltimo escaln del macerado) por la parte superior, tambin evitando el
contacto con el aire. A medida que agregamos agua por la parte superior, seguimos
sacando el mosto por la parte inferior y agregndolo a la olla de hervido. Ambos caudales
de entrada y salida deben ser lo mas iguales posible para mantener la altura de liquido
sobre la cama de granos.
El parmetro que definir elfin del lavado es la densidad del mosto en la olla de hervido
(que depende de la receta) y/o la densidad de la salida del macerado (no debe superar
los 1.00&1.010 Kg/L).
2,2. Coccin
'
En esta etapa se cocina el mosto obtenido en la maceracin con los siguientes objetivos:
o
.
.
Las cantidades de lpulo que se utilicen en esta etapa son caracterlsticas de cada receta.
En elAnexo I se muestran las frmulas necesarias para calcular las unidades de amargor
(lBU) para una receta determinada.
9de15
Tffi
Bffi
Aquiles Lanza
-\
ffi
r086
6e6
sffi
40ffi
30q
2ffi
10ffi
h.
"l
'131
Montevideo - Uruguay
{#
-J*
f
Ia' t!
t*tt
fiAM(
1
T
ffitrgEl IN
ii.
r.t
r0340so60ruffi9&
f{OF S$.I$I4 IIrIE l[tf It/fi[UtvIE
El tiempo de hervido depende de la receta y puede varar desde 1 a 3 horas, debe
realizado con olla destapada y de forma Yiqorosa.
2.2.6lllirlpool
Una vez finalizado ef hervido se debe realizar un remolno en la olla de hervido para la
eliminacin de los turbios en caliente (protens,'polifenoles y otros).
Al realizar este remolino, las partculas slidas que estn en suspensin se agrupan en el
centro y fondo de la olla formando una torta. De esta forma se puede retirar el mosto
limpio por un costado de la olla de hervido sin trasvasar elturbio caliente.
2.2.7 Enfrlado
Una vez finalizado el hervido del mosto es necesario enfriarlo hasta la temperatura de
fermentacin.
Esta operacin hay que realizarla lo ms rpidamente posible y con el equipamiento
previamente limpio y sanitizado para evitar contaminacin. Una vez que el mosto
desciende de 40o es muy fcil que Se reproduzcan en 1, cualquier tipo de
microorganismos. Para realizar este proceso se pueden utilizan serpentines de acero
inoxidable o cobre con agua en contracorriente como fluido refrigerante. Tambin se
puede realizar por inmersin de la olla de hervido.
A continuacin se muestra una figura que ejemplifica el proceo:
10 de 15
Montevideo - Uruguay
Mosto
El parmetro de salida de este proceso es la temperatura del mosto (T) ya que en las
etapas de fermentacin posteriores se requiere un rango de temperatura pre-establecido.
2.2.9 Maduracln
Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la fermentacin y
comprende todo el tiempo que dure la ceveza en los tanques a baja temperatura antes
de ser envasada.
Durante la maduracin, que puede durar desde 10 dlas a varios mese, la cerveza
clarifica naturalmente, pues precipitan las levaduras y los compuestos coloidales qu dan
turbidez.
Es aqu donde se conjugan los gustos (que antes estaban separados) de la malta, el
hipulo y la levadura, para dar un sabor y aroma ms redondo.
11 de 15
2.2.1A
Montevideo - Uruguay
Gasilicactn y cnvasado
2.2.11
llfladuracin Flnal.
Este proceso consiste en dejar estacionar el producto para que gasifique, genere la
espuma caracteristica y equilibre el sabor de la cerveza. Este proceso puede llevar entre
21y 28 das dependiendo de cada receta.
12
de 15
ANEXO I
Glculo de IBU:
gg= (1000 x W x U x A7o) / (V x Cg)
W = Peso de lpulo en gramos
U = Factor utilizacin del lpulo
AoA = Porcentaje de Alfa cidos del lpulo utilizado (Ej. s e.s7o/o AA, utilizar "0,07)
V = Volumen de mosto en litros
Cg = Correccin para mostos con densidad mayor a 1,050 durante el hervido
Utilizacin (U)
0
0,6
0,15
0"19
4,24
0a9
10a19
2A a29
30a44
45a59
60 a74
4.27
0,30
0.34
75 o mas
Tabla de factor de Utilizacin
Ejemplo de clculo:
Lripulo Chinook de 12,5 7o AA, clculo de IBU para adicin 28 gramos de lpulo con
tiempo de hervido de 30 minutos, densidad 1,048 y 20litros de mosto:
IBU= (1000 x W x U x A7o) I (Vx Cg)
!BU= 1000x 28 x 0,24 x 0,125 I (20 x 1\
42
llU=lBU x V x Gg / {U x A% x 1000)
DO: densidad original, es la densidad del mosto una vez finalizado el hervido y antes de
inocularle las levaduras, tomada con denslmetro.
DF: Densidad final, es la densidad de la cerveza ya fermentada, tomada con densfmetro,
13 de 15
C;rver***- !oirtmns Ci
hli lnglsas
iPortery Stouts
iBi; es
r'--- - *--- *
Lagers
europeas
lllilz,o
[:"ai1,g
*2,4
i2,2
2,7
m* y lrg*- europeas
frutadas
13,0
de cerveza
verde Co
Temp
Vol-
CO2
t.7
1.6
r.5
1.4
1.3
10
t.2
l2
l4
t.t2
16
0.99
18
0.93
0.88
20
22
1.05
0.83
Por lo tanto hay gue agregar azcar para2,0-1,4= 0,6 Vol CO2
Entonces para saber los gramos por litro de azcar hay que realizar el siguiente clculo:
g/L de azcar = 4 * (Vol COZ agenerar con azcar) = 4 * (Vol CO2 deseado - Vol CO2
disuelto en la cerveza verde)
14 de 15
Montevideo - Uruguay
1,5"4=6glLdeazcar.
Tipos de azcar.
El ejemplo se realiz para azitcar de caa.
No se puede utilizar azcil impalpable porque posee almidn de maz para evitar grumos
y enturbia la cerveza.
Tambin se puede usar glucosa o dextrosa (azcar de maz).
La dextrosa al igualque la sacarosa posee 100o/o de potencialfermentable pero debido a
su composicin qulmica se debe calcular un 15% ms (de peso) para lograr la misma
carbonatacin.
Para preparar el azcar:
La mejor forma es colocar agua en una cacerola limpia y sanitizada.
Luego disolver el azcar (ya pesada para los litros de cerveza) en ella y hervir la mezcla
por 15 minutos tapada (verificar que toda el azcar qued disuelta para evitar que se
caramelice).
Luego se apaga elfuego y se deja enfriar.
Este jarabe se agrega en la cerveza a carbonatar (por eso es importante enfriarla bien) y
se mezcla bien (con un utensilio limpio y sanitizado).
Una vez mezclado bien se procede a llenar y tapar las botellas.
Fuente: http://www. buildabeer.orqlbeeruuickcalc.php
15 de 15