HISTORIA DE LAS ESPECIAS

Las especias son una expresin de riqueza ya que son fuente de comercio, la
costumbre de sazonar los alimentos nace de la coccin ya que la sal se volvi
tan necesaria.
Tambin se dice que las especias se utilizan para preparacin de algunas
medicinas y en los lujosos platos de la familias adineradas, ellas conservan
algunos alimentos para mantenerlos frescos. Utilizaban clavos de olor, canela o
pimienta para aromatizar el alimento.
Los primeros que empezaron la comercializacin de las especias fueron los
fenicios mas tarde los rabes los fenicios llevaron la ruta de las especias hasta
la edad media ellos prosperaron en el trafico de las especies.
En la edad media la comercializacin de las especies estaba en manos de los
rabes para los rabes las especies fue el negocio mas rentable.
La atraccin de Colon por el negocio de las especies es lo que lo pone en
marcha para su gran descubrimiento en el siglo XV-XVI.
La atraccin del negocio de las especias se extiende el sacrificio de la vida
humana.
La poca del descubrimiento provoco la salida de productos a Europa sino
tambin la llegada de plantas aromticas como la vainilla que fue la estrella de
los postres.
En la ruta de vasco se logro que en el pas Europeo se alimentaran en otro
continente.
Como el clavo que ya crece en A frica, la nuez moscada en Amrica ya que
ellas se cultivaron all y habr una baja de precio.
La mayora de los pases Europeos se lanzaron a la colonizacin ya que ellos
conocieron donde se originaron gran nmero de especies.

Los holandeses comenzaron a construir barcos para no quedarse por fuera de

la comercializacin de las especies ya que era un bien para la economa
Holandesa.
Los franceses queran robarles la comercializacin a los holandeses pero ellos
no disponan especias para realizar comercializaciones.

2. Por qu los holandeses, y franceses forman parte del importante mercado

de las especias?
R/ Porque no se queran quedar por fuera del importante mercado de las
especias entonces comenzaron a construir los barcos y aportaron la tripulacin
para las naves y el comercio de las especies en un bien estratgico para la
economa holandesa.
3.

Cules fueron las especias que cambiaron al mundo y por qu?

R/ Las especies que cambiaron el mundo fueron:

Pimiento
Pimienta inglesa
Jengibre
Canela
Clavo
Cardamomo
Nuez moscada

Porque fueron una fuente de riqueza.

4. Cul fue el primer condimento utilizado en la historia de la humanidad y
por qu fue considerada Oro Blanco.
R/ La sal ya que tiene un papel muy importante en la conservacin de los
alimentos.
5. Cules son las variedades de sal?
R/ Son:

Sal marina: que es la mejor

Sal comn: que puede ser sal gruesa que es la que se usa en la cocina
Sal refinada: se usa en la mesa
Sal ahumada: la que tiene sabor a humo es perfecta para utilizarla en
carnes y pescados potencializa el sabor de los alimentos.
Sal rosa del Himalaya: procede de fsiles marinos que se formaron en
la montaa del Himalaya no solo se utiliza en la cocina tambin se utiliza
para fines teraputicos.
Sal roja de Hawi: procede del barro volcnico acompaa a la
perfeccin la carne de cerdo o cualquier plato que necesite un toque
menos salado.
Flor de sal gruesa: procede de la costa de Bretaa se considera como
una sal integral porque es rica en magnesio.
Sal negra de Hawi: es una sal gourmet que proviene de la isla de
Malaskai en el archipilago de Hawi.

Sal condimentada: son las que contienen extractos de algunas

verduras ej.: sal de ajo o sal de apio.

6. Cules son las Caractersticas de la Canela, sus variedades y sus

Mezclas?
R/ caractersticas de la canela y sus variedades porque posee forma de ramas
secas tonos rojos amarillentos o marrones.

Canela autentica: se utiliza como aromatizante y es muy popular en las

regiones.
Canela clsica: tiene color mas oscuro y rojizo su sabor es robusto,
aromtico y dulce.

7. Historia del Clavo de olor y su uso en la Cocina.

R/ Su nombre cientfico es Syzygium aromaticum originario de Molucas se
utiliza entero y molido, se utiliza para el dolor de muelas los clavos llegaron por
medio de los rabes.
Uso en la cocina: se usa en pequeas cantidades proporciona sabores aires
caliente y refrescante, se utiliza con moderacin tanto en la repostera como en
los platos salados.
8. Que es la Nuez Moscada y en que se utiliza?
R/ Es un fruto especiado utilizado en la cocina Asitica y cotizada en Europa,
tiene una envoltura gruesa con forma acorazonada que se abre al madurarse.
Uso: Se emplea en platos dulces y salados mientras que los rabes la utilizan
para guisos de cordero, en pur de papa, crema de coliflor y tambin en postre
y en bizcochos de miel.
9. Qu es el azafrn?
R/ especie
El azafrn es la especie mas cara del mundo, azafrn significa amarillo, la
aplicacin procede del antiguo Egipto utilizado por Cleopatra. En la india es un
ingrediente imprescindible en numerosas recetas.
Porque es caro, el azafrn es caro por el proceso de obtencin es
extremadamente largo, costoso y delicado para obtener solo un kilo hay que
recolectar 85.000 flores.

10. Qu es el cardamomo en que se utiliza y cules son sus variedades?

R/ Es una especie que hace parte de la familia del azafrn es el ingrediente

esencial en los platos del prximo y lejano oriente particularmente en las
comidas del norte de la India.
Variedades:
Cardamomo verde: es original su sabor, es suave y alimonado con matices
dulces.
Blanco: es de la misma variedad del verde con la diferencia que fue sometido
a un proceso de blanqueado para que pierda el color.
Negro: esta mas maduro presenta un sabor similar al alcanfor razn por la cual
se usa en platos fuertes.
11. Qu es el jengibre?
R/ La raz del jengibre surge de una planta de la familia Zingiber officinale se
cultiva en el sur oriente de Asia el jengibre es la segunda especie mas
importante en el imperio Romano, el jengibre se presenta fresco se pela y se
utiliza en trozo en diferentes preparaciones, tambin se ralla y se exprime
despus de rayado dura dos meses.
En polvo: proviene de las zonas secas y luego son molidos para presentar un
sabor ms fuerte.
Encurtido que es un producto llamado gan que se utiliza con el sushi y se
prepara con azcar, vinagre, un poco de caf y sal.
12. Que es el curry, cules son sus variedades y sus preparaciones?
R/ El curry es una salsa condimentada que puede incluir de 15 a 20 especias.
El curry es la mezcla de muchas especies machacadas y mezcladas pueden
ser en polvo o en pasta esta pasta est elaborada con pimienta de cayena
comino, cilantro, clavo, nuez moscada, jengibre, circuma y la canela la circuma
es el mas importante ya que le da el color amarillo.
Variedades del curry
Curry amarillo: es uno de los principales utilizado como condimento su color
amarillo se lo da la circuma el curry puede ser en polvo o en pasta, la
gastronoma Tailandesa
Curry Tailands:
2cd. Comino molido, 2cd cilantro molido, 2cdt circuma molido, cdt de pimienta
roja, cdt de semilla de mostaza, cdt de jengibre en polvo.
Elaboracin:

Se machacan todos los ingredientes hasta obtener un polvo fino, conservar ese
polvo en un recipiente tapado hermticamente.
Curry verde: su uso en la cocina Tailandesa la composicin es variada
depende la zona donde se elabore.
Ingredientes:
cdt semilla de cilantro, 1cdt comino en polvo, 1cdt pimienta verde, 1cdt de
semilla de mostaza, 1cdt semilla de fenogresa, 1cdt hojas de limn seca, 1cdt
pimienta blanca, 2 chiles secos.
Preparacin:
Se colocan todos los ingredientes dentro del mortero y se muelen hasta
obtener un fino polvo.
Curry blanco: no contiene circuma o chile rojo excelente condimento para un
tradicional cordero al curry, se utiliza en guiso de pollo y lenteja.
4cdt de coriandro en semilla, 2cdt de comino en semilla, 1cdt semilla de hinojo,
2cdt de semilla de mostaza, 15 hojas de curry 1cd de lemongras, 4g de
cardamomo, 3 clavos de olor, 2 ramitos de canela.
Preparacin:
Poner los ingredientes en un mortero hasta lograr un polvo fino.
Curry rojo: representa la cocina de Sri Lanke la combinacin del aji picante en
esta mezcla se combina con el cilantro el hinojo que van con el pescado.
Ingredientes:
10 chiles secos rojos, 2cdt de comino, 2cd de coriandro, 1cdt cardamomo, 2
clavos de olor, 2cdt de pimienta negra.
Preparacin:
Colocar todos los ingredientes en un mortero y molerlos hasta conseguir un
polvo homogneo.
13. Qu es la Garam Masala y como se prepara?
R/ Es una especie utilizada en la cocina India formada por cinco especies o
mas como, el cardamomo, ans estrellado, nuez moscada, canela, clavo,
hinojo, pimienta negra y hoja de menta. Esta mezcla se utiliza al final de la
coccin o frer al comienzo de la coccin.
Ingredientes:

2 estrellas de ans, ramita de canela, 5 clavos de olor, 12g de cardamomo, 1

cdt de hinojo en semilla, 4cdt de pimienta negra,1/4 de nuez moscada.
Preparacin:
Colocar los ingredientes en el fuego y revolver constantemente cuando suelte
su aroma se retira del fuego a medida que se enfra se machaca.
14. Que son las cuatro especies y su preparacin?
R/ Mezcla de especies que contiene pimienta (blanca, negra o ambas), clavo
de olor, nuez moscada y jengibre.
Ingredientes:
2cdt pimienta blanca molida, 1cd de clavo de olor, 1cd de nuez moscada
molida, 1cd de jengibre molido.
Preparacin:
Mezclar todos los ingredientes en un frasco hermtico y en u lugar oscuro sin la
luz del sol.
15. Qu son las 5 especies y sus preparaciones?
R/ son el elemento bsico de la cocina china y de Asia donde se incorporan
los 5 sabores el dulce, agrio, amargo, picante y salado. Las 5 especies son:

Pimienta de Sichuan
Ans estrellado
Canela o casia
Clavo de olor
Semilla de hinojo

Ingredientes:
1 cdt de ans estrellado, 1cdt de canela, 1cdt de semilla de hinojo, 1cdt de
clavos de olor y 1 cdt de Sichuan
Preparacin:
Colocar los ingredientes en un mortero y machacar hasta obtener un polvo.

16. Qu son hiervas provenzales y su preparacin?

R/ son
una mescla de hiervas aromticas
de origen mediterrneo
concretamente la de Provenza (sureste de frica) se encuentran en fresco
como seco. Hay diferentes provenzales como el tomillo, romero, organo,
albahaca y mejorana. Esta mescla tomo valor culinario alrededor de 1970.
Ingredientes:
3cdt de mejorana seca, 3 cdt de tomillo seco, 1ctd de albahaca seca, cdt de
semilla de hinojo, 1 cdt de romero seco, cdt de salvia seca, 3 flores de
lavanda.
Preparacin:
Mesclar todo los ingredientes en un mortero y conservar en un frasco hermtico
17. Que es el Bouquet Garni y su preparacin?
R/ es un ramillete de hierbas atadas a un hilo de cocina ejemplo: hojas verdes
de puerro (o de apio), una ramita de tomillo, otra de perejil y final mente una
hoja de laurel
Ingredientes:
1 hoja de puerro, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de perejil, 2 hojas de laurel, 1
ramita de organo y 1 ramita de salvia
Preparacin:
Unimos todos los ingredientes y los atamos a un hilo

TALLER DE LAS ESPECIAS

PRESENTADO POR
CECILIA MARIA CASANOVA

INSTRUCTOR
HOLMAN VALENZUELA

CARTAGENA
FICHA
902693