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FRESCO
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
INTRODUCCIN
Yogurt Frutado.
Yogurt Natural.
Yogurt Bio.
Queso Mozzarella.
Queso Fresco.
Queso Ricotta.
Mantequilla.
Helados.
Leche Fresca
Pasteurizada y
homogeneizada.
Leche Chocolatada.
Produccin de vapor.
Produccin de frio.
Produccin de aire
comprimido.
rea
Yogurt
Tiempo Cargo
Total horas Funciones
Practic Practic
permanen
ante
ante
cia
ayudan respon
te
1 semana X
sable
2 semana
40hr
40hr
35hr
40hr
(22/02/10)
Embolsado 3 semana X
4 semana
40hr
ento
chocolatada.
Control de produccin agua helada, va
Queso
Control
6 semana X
7 semana X
40hr
refrigeracin.
Control de parmetros de produccin, pro
38hr
calidad
(06/04/10)
Total horas
IV MARCO TEORICO
4.1.1. Definicin queso fresco:
Es el queso obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar que est listo
para su consumo poco despus de su fabricacin.
Requisitos fisicoqumicos
Requisitos
leche
parcialmente
leche descremada
descremada
Materia grasa en el
> 40
> 15
< 15*
FIL-IDF 5B:1986
Humedad (% m/m)
> 46
> 46
> 46
**
Prueba de fosfatasa
Mas
Max. 2
extracto
seco
(%
m/m)
(unidades)
Max. 2
AOAC
979.13,17th ED.
2000. Pg. 36
Requisitos microbiolgicos
Requisitos
Mtodos de ensayo
102
103
FIL-IDF 73B:1998
10
102
APHA:1992 C.24
10
102
FIL-IDF 145:1997
FIL-IDF 93B:1995
BAM/FDA:1995
Cambios en la lactosa
Formacin de la cuajada
Cuajada lctica
Se logra por acidificacin, debido al cido lctico formado por la accin de las
bacterias lcticas sobre la lactosa de la leche.
Cuajada enzimtica
Se produce por la accin especfica de la enzima para romper el enlace
fenilalanina-metionina de la k- casena, dando lugar a la para-k-casena y al
glicomacropptido Seguida de la precipitacin de la para-k-casena, una vez que
se ha hidrolizado el 8590% de la k-casena.
1.Objetivo:
objetivo general:
Conocer el proceso de la elaboracin del queso fresco.
objetivo especfico:
Familiarizarse y controlar parmetros en la elaboracin del queso fresco.
Determinar el rendimiento del proceso.
Realizar todos los controles fisicoqumicos y de calidad a la materia prima y al
producto final.
Familiarizarse con los materiales y equipos que se utilizan en la elaboracin del
queso fresco.
Justificacin:
La realizacin de las practicas pre profesionales se hizo con la finalidad de
fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formacin profesional y ganar
experiencia en los diferentes procesos de elaboracin de subproductos lcteos,
cumpliendo con el reglamento de prcticas pre profesionales de la carrera
Profesional de Ingeniera Agroindustrial, asimismo deseando conocer el proceso
de la elaboracin del queso fresco, complementando los conocimientos tericos
con la participacin directa en la produccin y mantenimiento de los diferentes
equipos existentes en la planta; paralelamente afianzar los conocimientos en las
buenas prcticas de manufactura
Cronograma de actividades para la elaboracin de queso fresco
Actividad
Hora
inic.
Limpieza y 8:00 am 8:20am 20min.
desinfeccin
de la lnea
prima
Pasteurizaci 8:35am 8:50am 15min
n de la leche
caudal de 1500lt/hr.
fresca
Recepcin de 8:50am 9:00am 10min
la leche y
formatos de
control en el
unos 4C aproximadamente.
rea queso
Recepcin y 9:00am 9:10am 10min
acondicionami
verificar la tabla 02
ent o de
insumos
Elaboracin 9:10am 12:30m 3hr y
queso
20min
la salmuera.
Embolsar los quesos en plsticos de polipropileno, pesar el
producto y registrarlos, reportar los datos a la oficina de
produccin y ventas
Limpiar y desinfectar el rea colocando todos los utensilios en
su lugar, la desinfeccin se realiza con hipoclorito de sodio, se
las paredes, techos, ventanas, puertas, pisos y cortinas.
Cuajo
Sal
Sorbato de potasio
de
agua destilada
18gr disueltos en 250ml
de
agua destilada
12.5 kg disueltos en 25lt
de
Metodologa:
de
mperatura C
dez D
e grasa
nsidad gr/ml
Parmetros
8C mximo
14-16.5
6.5-6.8
3.2% mnimo
1.0296-1.034
ibiticos
Negativo
eba de la reductasa
4hr mnimo
No coagulable
Diagrama de actividades
Materiales requeridos:
Materiales, Reactivos y
Equipos de Laboratorio:
Termmetro
Pipetas
Butirometro de Gerber
cido sulfrico
Probetas de 250ml
Alcohol amlico
Lactodensmetro
pH metro
Centrifuga
Pasteurizador de agua.
Pasteurizador de placas
Escobas y escobillas
sodio)
En la planta se puede observar que cada rea cuenta con sus propios
Agua (litros)
rea yogurt
120
Desinfeccin de
Lavado
400
120
1.5
1.5
de
Resultados de Actividades:
1.Control Fisicoqumico de la materia prima:
Anlisis
Da 1
Temperatur a C 8
Da 2
Da 3
Da 4
Da 5
Da 6
Promedi o
7.3
Acidez D
16.3
15
15.5
15
16
16
15.6
pH
6.5
6.5
6.6
6.6
6.5
6.6
6.5
% de grasa
3.2
3.4
3.3
3.2
3.3
3.3
3.3
1.031
1.032
1.032
1.032
1.031
Antibiticos
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Prueba de la
4hr
4.5hr
5hr
5hr
5.5hr
4.5hr
reductasa
1.032
Negativo
4.7hr
Etapa
Tiempo
Tiempo final
observaciones
(min)
Acondicionado
9:QQ am
9:3Q am3Q
3Q
Se realiz en forma
normal
Adicin CaCI
9:3Q am
9:33 am3
32
Se realiz en forma
normal
Adicin cuajo
9:33 am
9:35 am2
3S
Se realiz en forma
normal
Coagulacin
9:35 am
1Q:2SSQ
35
Cortado
Agua caliente
1Q:2S
311:05
1Q:3S1Q
11:08
70
-
Reposado
2 agitacin
1Q:3S
10
11:08
1Q:43s
38
11:18
-
normal
Se realiz en forma
Prueba del cuchillo
normal
Movimientos rpidos
Se realiz en forma
711:18
-11:25
1/3normal
del total
1Q:S613
311:25
-11:28
muy
SeMovimientos
realiz en forma
-11:29
-
suaves
normal
Se
Serealiz
realizen
enforma
forma
-11:34
normal
normal
Se realiz en forma
-11:42
normal
Se realiz en forma
-12:12
normal
Se realiz en forma
-12:20
normal
Se realiz en forma
-12:30
normal
Se realiz en forma
2 desuerado
1 agitacin
1 desuerado
1Q:43
Salado
Sorbato K
1Q:S6
Agitado
Reposado
Moldeado
Escurrido
Volteado
Almacenado
111:28
11:QS9
511:29
811:34
28
11:42
812:12
10
12:20
15
12:30
hr m
59.00am
Se realiz en forma
normal
En cmara de
refrigeracin a 4C
3. Balance de Materia:
Tabla 11: Recepcin de la leche:
Entrada
Cantidad
Leche
(kg)
1QQQ
1QQ
Total
1QQQ
1QQ
Salida
Cantidad %
Leche
(kg)
1QQQ
1QQ
1QQQ
1QQ
recepcionada
Certi dad %
Salica
l_E<E
{kg}
1000
CsCI
3.17B
90.9797 l_E<E
Estandarizada
3.3 17B
Cuaja-
3.325
0.00C5
Tztal
1333.203 100
Cantidad
kg )
1 303.232 100
1030.203 130
14:
Tabla
Corte
13: de
Coagula
la cuajada:
dn:
Tabla
Entrada
Enfada
Cantidad
Cantidad
(kg) %
Salida
Salida
Cantidad (kg) %
m
Cuajada
1
QQQ.2Q3
de cuajada
L-E-ChE
1MD.2DS1QQ100 Corte
cuajada
M
1 QQQ.2Q3 100
1QQ
1DM.2D3
Estandarizada
Total
1 QQQ.2Q3 1QQ
Tctal
1MD.2DS 100
1 QQQ.2Q3 1QQ
1DM.2D3 100
Tabla
Cantidad (kg) %
Salida
Cantidad (kg) %
1 QQQ.2Q3
Cantidad
(kg) % 1QQ
Coagulacin
Salida
25Q.Q51 % 25
Cantidad
Coagulacin
agitada
Total
desuerada
25Q.Q51
desuerada
suero caliente
Cuajada
(kg)
75Q.152
287.56
Agua caliente
37.5Q8
15
Total
1QQQ
1QQ
previamente
1 QQQ.2Q3
85
1QQ
75
1QQ
1 QQQ.2Q3 1QQ
287.56
1QQ
Cantidad
Salida
Cantidad
(kg)
Cuajada
287.56
(kg)
1QQ
Cuajada
caliente
caliente
previamente
desuerada
Suero caliente
agitada
Total
287.56
1QQ
251.67
75
71.89
25
287.56
1QQ
Cantidad
Salida
(kg)
Cuajada
215.67
Cantidad
(kg)
98.75
caliente
Granos
de 228.17
1QQ
228.17
1QQ
cuajada
desuerada
Salmuera
12.5
1.25
Total
228.17
1QQ
Entrada
Cantidad
Salida
Cantidad
(kg)
Granos de 228.17
(kg)
99.99
cuajada
Granos
de 228.1771
100
228.1771
100
cuajada
Sorbato de 0.0071
0.00071
potasio
Total
228.1771
100
Cantidad
Salida
Cantidad
(kg)
Granos
(kg)
136.903
65
de
1 kg
cuajada
40
Total
228.1771
228.1771
100
Moldes
100
de
228.1771
100
5.1.1. Rendimientos:
Para calcular el rendimiento del proceso de elaboracin de queso fresco se tiene
los siguientes datos:
Datos:
Formula:
producto final
%Rendimento =-----------------------------------------------------^100
cantidad de leche
136.903kg
%Rendimiento =-------------------------------------------------------------;tl
lfctf
%Rendimiento = 13.69%
6. Caractersticas Organolpticas del producto final:
Caracterstica
Observacin
Forma
Color
Ligeramente amarillento
Textura
Sabor
kg
de
producto,
indicndonos
un
rendimiento
del
proceso
parmetros
establecidos,
detectndose
puntos
crticos
en
el
proceso