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INFORME SEMESTRAL 2015

Diseo y elaboracin de chocolate relleno con sucedneo de man

Luz Eufemia Lpez Rez
Luis Alberto Dvila Solar
Mara del Carmen Delgado Rangel
Alumnas participantes: Allison Milagros Yparrraguirre Flores
Mirella Hilda Rios Tinoco

Alumnas: Adriana Or V. y Sophie

Tueros
Facultad de Oceanografa, Pesquera, Ciencias Alimentarias y Acuicultura
Universidad Nacional Federico Villarreal

Introduccin
Mittal et al. (2008, citado por Botero y Panesso, 2011) reporta que la ingesta
de chocolates ocasiona una sensacin placentera, por lo cual se clasifica entre los
productos de consumo hednico; an cuando segn Jackson et al. (2004) las
golosinas son productos nutricionalmente desbalanceados, al presentar un valor
calrico elevado por su contenido en carbohidratos y grasas, que conlleva a su
pobreza en nutrientes y a su inclusin en los denominados Alimentos Chatarra,
concebidos como alimentos No Saludables, que son consumidos en menos de un
cuarto de hora entre las comidas principales durante el da; pudiendo conllevar a
enfermedades crnicas no trasmisibles (Araya & Atalah, 2002), como son
hipertensin arterial, hipercolesterolemia, exceso de peso u obesidad, entre otras
(Couceiro et al., 2007). Entre las empresas que se destacan como productoras de
golosinas se hallan: Nestl, Arcor, Bimbo, Lay, entre otras que las comercializan en
bodegas, supermercados y ambulatoriamente con precios accesibles para los
destinatarios de todas las edades; favoreciendo en la ltima dcada a la mayor
disponibilidad de alimentos procesados (Jackson et al., 2004) y a los efectos
abversos para la salud ( Ortale et al., s.a.).
El INEI (2010) reporta que el poder adquisitivo de cada estrato
socioeconmico

est directamente relacionado a su consumo de productos de

azcar, con precios que fluctan de 1,15 a 5,2 nuevos soles con presentaciones de
barras de 12 unidades y bolsas de 250 a 500 g (BID FOMIN, 2003). Estimndose
para chocolates de consumo masivo un precio de 0,50 a 1 nuevo sol con
concentraciones menores a las del 35 % de contenido de cacao (Sotomayor, 2009).
Denotndose que el consumo per cpita de la confitera nacional est aumentando
(Nestl, 2013a), as para las

galletas es de 3 kg al ao con un crecimiento

aproximado del 6 % anual y en el de chocolates 20 % (Nestl, 2013b); hallndose

para los caramelos las ofertas competitivas de Argentina y Brasil, por lo cual nuestra
alternativa para marcar la diferencia con las marcas internacionales es la de
presentar productos de sabores propios (nfasis Alimentacin, 2011); dando
respuesta a los consumidores de compra impulsiva que se caracterizan por preferir
productos pequeos, de escaso peso, precio mdico, con tendencia a aumentar
lnea de productos saludables, pudiendo

la

propiciar la reduccin de riesgos de

comercializacin en el mercado internacional (BID FOMIN, 2003). Segn Santa

Cruz (2013) considerando los hbitos alimentarios

y gustos difundidos entre

nuestras generaciones el uso de las golosinas es una alternativa para mejorar la

ingesta de nutrientes deficitarios en las dietas de los pobladores. As mismo con el
crecimiento vertiginoso de la Cadena de Cacao Chocolate, cabe su uso en el diseo
de productos, por cuanto esta materia prima est inmersa entre los productos
nutracuticos por su contenido de antioxidantes y otros componentes que benefician
la salud de los consumidores, presentando en nuestra realidad una ingesta per cpita
de 0,53 kg al ao (Sotomayor, 2009).
Dado que las prdidas causadas por la malnutricin de micronutrientes,
representan un costo del 5 % del Producto Bruto Interno (PBI), que su solucin por
estrategias como la fortificacin de alimentos en los pases en vas de desarrollo
tiene un costo econmico inferior al 0,3 % ; que la Organizacin Mundial de la Salud
y UNICEF buscan erradicar la desnutricin incorporando a los alimentos de
consumo cotidiano hierro, yodo, selenio, zinc, calcio o vitaminas como la A, B y C,
(MS Argentina, 2002; Banco Mundial et al., 2000). Que en el caso de nuestro pas
se aaden nutrientes similares a la harina de trigo, a la leche entre otros productos
(Baiocchi, 2001). Que SISVAN (2005) reporta que nuestras dietas estn cercanas

calricamente a los estndares internacionales de 2 232 caloras per cpita diarias en

la capital (FAO, 2003), sin cubrir los requerimientos de los elementos esenciales
para el crecimiento y desarrollo (Wilson, 1991; Comit de Seguridad Alimentaria
citado por Baiocchi, 2001) como es el de protenas de 0,8 a 1 g/kg/dia (NUSA, 2009)
conllevando al retraso del crecimiento, reduccin de las defensas corporales o
disminucin de la capacidad

neurocognoscitiva (Rosado et al., 1999; Pea, 2007)

afectando la productividad de los peruanos (MINSA, 2002), de los cuales por lo

menos el 25 % padece de hambre o se halla con desnutricin crnica (ENDES, 2000
citado por ONU, 2010) . Situacin que se agrava por: El consumo de productos
procesados, dejando de lado a los regionales (SISVAN, 2005; MINAG, 2005); el
desconocimiento de la poblacin sobre dietas saludables (Cuzcano, 2009); an
cuando el Estado peruano est trabajando con programas para mejorar la calidad
de vida (MINSA, 1993; Baiocchi, 2001; Herrera, 2001; MINSA, 2002), llegndose
eventualmente a casos de sobrepeso y obesidad en jvenes y adultos (MINSA,
2011).
Segn Herrera (2001) se requieren para la Costa Sierra y Selva urbanas
1,7 % menos de la ingesta calrica de la capital y 2 142 caloras para la Sierra y
Selva rurales. Recomendndose

un aporte proteico del 10 al 15 % del valor

calrico de la dieta (NUSA, 2009).

Labuza (2000) reporta la demanda de alimentos de ingesta rpida, que es una
de las caractersticas de las golosinas.
Por lo cual para elaborar un producto de mayor valor nutricional se propone
la adicin de kiwicha en el relleno del chocolate denominado sucedneo de man,
presentndose en este reporte el siguiente:

Problema
Cmo adicionar kiwicha en el relleno del chocolate?

Hiptesis
Se adiciona harina de kiwicha durante la coccin del relleno .

Justificacin e importancia
El dinamismo de las actividades laborales y de estudio de la poblacin,
conlleva a la reduccin de tiempos disponibles para la preparacin y consumo de
alimentos por lo cual se necesitan productos que sean fciles de transportar,
conservar e ingerir, que aprovechando los hbitos de consumo permitan la inclusin
de nutrientes en las dietas habituales del habitante urbano. As al cumplir las
golosinas estos requisitos pueden emplearse como vehculos para la ingesta de
nutrientes deficitarios en nuestras dietas.
El diseo y elaboracin de estos dulces a pequea escala, se constituyen en
una alternativa tecnolgica para las pequeas empresas, dado que la elaboracin y
expendio de estos productos los har ms competitivos por su valor nutricional
agregado a las caractersticas de los convencionales. Con las implicancias de
movimiento de capital y generacin de empleos que involucran los medios de
produccin y de comercializacin de las pymes, con las cuales la UNFV puede
colaborar en su labor de difusin y proyeccin a la comunidad.

Objetivo
Determinar como adicionar la kiwicha en el relleno del chocolate.

Mtodo
mbito.- La elaboracin de los productos se realiz en el distrito de Miraflores en
el primer semestre del ao 2015.
Muestra.- Fue constituida por unidades de chocolate rellenos de sucedneo man
(M) de 5 1 g (Rodrguez, 2000).
Unidades de anlisis.- Muestras de 5 1 g que se prepararon por triplicado
codificadas como X, Z y W.
Mtodo de muestreo.- Muestra no probabilstica, porque se requiri de una
cuidadosa y controlada eleccin de las condiciones experimentales de la muestra. El
lote de cada produccin se evalu al 100%.
Determinaciones.- Se aplicaron pruebas de evaluacin sensorial (IFT, 1981) para
determinar la aceptabilidad por el sucedneo de man preparado a pequea escala y
el valor calrico mediante la composicin del producto reportada por MINSA
(1993).
Equipos.- Se emplearon los siguientes:
Balanza de platillo Ohaus de aproximacin con centsimas
Termmetro Ras-Alemn de 10 a 250 C.
Una hornilla elctrica marca Inresa, utensilios y menaje necesarios para la
fabricacin del man.
Materiales.- Se usaron insumos de marca registrada que se adquirieron en el
mercado local, asegurando la estandarizacin de la formulacin verificando su costo
(Wyeth, 2004).
Procedimiento de recoleccin de datos.- Para la recoleccin de datos se emple la
Tabla 1 considerando los atributos representativos de los alimentos reportados por
Sloan (2000). Los panelistas calificaron los atributos, con

3 cuando gusta
7

muchsimo, 2 gusta mucho, 1 cuando gusta, 0 cuando ni gusta ni disgusta, -1

cuando disgusta, -2 disgusta mucho y -3 disgusta muchsimo. La sumatoria de los
puntajes obtenidos indicar el agrado o desagrado del producto degustado.
Tabla 1. Ficha de evaluacin sensorial
Apellidos y nombres
Edad
Por favor califique la muestra desde -3 cuando disgusta muchsimo a 3
cuando gusta muchsimo.
X
Z
W
Apariencia
Color
Textura
Gracias por su participacin.
Adaptado de IFT, 1981

Anlisis de datos.- Se us el programa estadstico Microsoft Excel 2010 para el

procesamiento de resultados.
Metodologa.- La formulacin expresada porcentualmente de la golosina se presenta
en la Tabla 2.

Cdigo Azcar
en polvo
X
W
Z

22,1
11,1
5,55

Albmina Yema Azcar Leche

Leche
Harina de
en
evaporada Kiwicha
polvo
3,9
4,1
22,2
11,8
35,8
0
22,9
3,9
4,1
22,2
11,8
35,8
28,45
3,9
4,1
22,2
11,8
35,8

Tabla 2. Pruebas de elaboracin de sucedneo de man

Se calcul el valor calrico del producto mediante la composicin reportada

por MINSA (1993).
Procedimiento.- La elaboracin del M se presenta en la Fig. 1, en la que
se trabaj con azcar de acuerdo a las especificaciones de la

NTP 208.001

(INDECOPI, 1982), NTP 207.001 (INDECOPI, 2005) y y el RD 1167 (Ministerio

de la Presidencia, 2010) y cobertura amarga (Rodrguez, 2000).

Azcar

Coccin
Almbar

Huevos
Leche
Harina de
Kiwicha

Homogeneizado

Coccin

Amasado

Sucedneo de
Man
Adaptado de (Dulcesdequeca, s.a.; WikiHow, s.a.; Wikipedia, s.a.)
Fig.1. Elaboracin de sucedneo de man
As para obtener un man similar en apariencia a los que se expenden en el
mercado local (Carmelitas Descalzo del Per, s.a), se concentr y homogeneiz los
componentes mencionados en la Tabla 2. Se adicion la quinua tratada durante el
amasado.
9

Resultados Preliminares
Se determin que la apariencia y textura de las muestras de M son
afectadas por el tamao de partcula obtenido por la coagulacin y engrosamiento de
las protenas en el jarabe concentrado, as como por la cantidad y tamao de
partcula de la harina de kiwicha incorporada al relleno.
La adicin de la leche durante la concentracin del jarabe facilita la
integracin de la harina de kiwicha en el amasado, cambiando la tonalidad de la
muestra.
La textura decae por la mayor concentracin de harina en la muestra
codificada como Z. El resumen de resultados por atributos se presenta en la Tabla 3:
Cdigo
X
W
Z

Apariencia
xxx
xx
xx

Color
x
xx
xxx

Textura
xxx
xx
x

Dulzor
xxx
xx
x

Respuesta
Aceptado
Aceptado
Aceptado

Tabla 3. Aceptabilidad sensorial del M

Por lo cual se recomienda comparar los atributos en la aceptabilidad de las
muestras (IFT, 1981).
La proporcin de los componentes de la formulacin del M es la que se
presenta en la Tabla 4.
Componente
Protenas
Carbohidratos
Grasas
Humedad

X
1,69
45,74
1,89
8,74

W
4,39
51,19
3,20
10,32

Z
5,04
49,66
3,52
10,70

Tabla 4. Composicin porcentual del M

10

Observndose que el contenido de carbohidratos de la formulacin patrn

(X) vara en un 11,9 % y 8,6 % para las

muestras W y Z respectivamente;

mejorando adems su valor proteico (Los Alimentos, s.a.;

Alimentacin Sana,

2012).

En la Tabla 5 se presenta el valor calrico determinado por los datos para

alimentos reportados por Cifuentes (1991), el Instituto Nacional de Nutricin (1993)
y NUTRIMED (s.a) para 100 g de la formulacin promedio de M.

Cdigo

Valor calrico
en
Kilocaloras

201,13

247,44

247,62

Tabla 5. Valor calrico del M

Observndose escasa diferencia en el aporte energtico de las formulaciones en

prueba.
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16

Miraflores 12 de junio del 2015.

Seor
Director del Instituto de Investigacin
de la FOPCA
Presente.-

De mi consideracin:

Sirva la presente para remitir a su despacho el Informe parcial del Proyecto de

Investigacin Diseo y elaboracin de chocolate relleno con sucedneo de
man que se realiza en el ao acadmico 2015.
En tal sentido, agradecer se realicen los trmites pertinentes para la
evaluacin del citado informe.
Agradeciendo su atencin a la presente,

Dra. Luz Eufemia Lpez Rez

17