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COSECHA Y POSCOSECHA
DE GRANADILLA
Junio, 2008
ISBN: 978-958-8311-85-2
Cdigo nico Interno: 193
2008 Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria Corpoica
Subdireccin de Investigacin y Transferencia de Tecnologa
C.I. Tibaitat
www.corpoica.org.co
Tiraje: 500 ejemplares
Produccin editorial
Diseo, diagramacin, impresin y encuadernacin
www.produmedios.com
Telfono: 288 5338 - Bogot, DC
El contenido de esta publicacin es propiedad intelectual de la Corporacin Colombiana
de Investigacin Agropecuaria - CorpoicaProhibida la reproduccin total o parcial con fines comerciales.
Impreso en Colombia
Printed in Colombia
PRESENTACIN 7
INTRODUCCIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1. GENERALIDADES DEL CULTIVO
DE LA GRANADILLA. . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2. COSECHA DE LA GRANADILLA. . . . . . . . . . 19
2.1 GENERALIDADES . . . . . . . . . . . . 19
2.2 MOMENTO PTIMO
DE RECOLECCIN. . . . . . . . . . . . 20
2.3 PLANEACIN DE LA COSECHA . . . 33
2.4 RECOMENDACIONES
PARA LA COSECHA . . . . . . . . . . 36
3. MANEJO POSCOSECHA . . . . . . . . . . . . . . . 43
3.1 GENERALIDADES DE
FISIOLOGA POSCOSECHA. . . . . . 43
3.2 OPERACIONES POSTCOSECHA. . . 46
3.2.1 Seleccin . . . . . . . . . . . . . 46
3.2.2 Preenfriamiento. . . . . . . . . . 47
3.2.3 Clasificacin. . . . . . . . . . . . 48
3.2.4 Limpieza y desinfeccin. . . . . . 49
3.2.5 Secado. . . . . . . . . . . . . . . 51
3.2.6 Empaque. . . . . . . . . . . . . . 51
3.2.7 Acopio. . . . . . . . . . . . . . . 54
3.2.8 Almacenamiento . . . . . . . . . 56
3.2.9 Transporte. . . . . . . . . . . . . 57
4. PROCESAMIENTO
DE LA GRANADILLA. . . . . . . . . . . . . . . . . 61
4.1 NCTAR DE GRANADILLA . . . . . . 62
4.1.1 Generalidades. . . . . . . . . . . 62
3
CONTENIDO
AGRADECIMIENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
4.2
4.3
5. PRINCIPIOS BSICOS
DE HACCP Y BPM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
5.1. SISTEMA DE ANLISIS
DE PELIGROS Y PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL . . . . . . . . 74
5.2 BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA . . . . . . . . . . 76
5.2.1 Personal. . . . . . . . . . . . . . 76
5.2.2 Edificios e instalaciones. . . . . . 79
5.2.3 Equipo . . . . . . . . . . . . . . 82
5.2.4 Controles de produccin
y manejo. . . . . . . . . . . . . . . . . 83
5.3 PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN . . . . . 83
5.4 IMPLEMENTACIN DEL
SISTEMA HACCP . . . . . . . . . . . . 84
6. MERCADO DE LA GRANADILLA . . . . . . . . . . 87
BIBLIOGRAFA 93
AGRADECIMIENTOS
PRESENTACIN
Cosecha y poscosecha
INTRODUCCIN
GRANADILLA
Manual de manejo
12
GENERALIDADES
DEL CULTIVO DE
LA GRANADILLA
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Figura 1. Cultivo de
granadilla.
Manual de manejo
Vegetal
Subreino
Espermatofita
Divisin
Antfita
Subdivisin
Angiosperma
Clase
Dicotilednea
Subclase
Archiclamydae
Orden
Parietales
Suborden
Flacaurtineas
Familia
Passifloraceae
Gnero
Passiflora
Especie
Ligularis
Nombre cientfico
14
Requerimientos agroecolgicos. El cultivo ptimo de la granadilla se desarrolla a los 1.800 metros sobre el nivel del mar;
con temperaturas entre los 16 y 24 grados centgrados; humedad
relativa alrededor del 75%, pluviosidad entre los 1.500 a 2.500
mm anuales. Necesita de suelos profundos y frtiles con buena
aireacin, textura franca o franco arenosa, con gran contenido de
materia orgnica y un pH entre 6 y 6.5 (Bernal J., 1994). La Figura 2 ilustra un paisaje tpico de zonas productoras de granadilla,
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Manual de manejo
14 - 24
Altitud (m.s.n.m.)
1.600 - 2.200
Precipitacin (mm)
1.500 - 2.500
Suelo
Franco-franco arenoso
pH
6 - 6.5
Las distancias de siembra van desde 44 hasta 88, pero se estima que 6.46.4 es la ms recomendable, la cual conduce a 244
plantas por hectrea. Las primeras cosechas se pueden obtener 12
meses despus de establecido el cultivo. El promedio de produccin est alrededor de 14.1 toneladas por ao (Bernal J., 1994).
Variedades. La granadilla es una especie de polinizacin
abierta, por lo cual se tiene una amplia variabilidad de ella. Variedades comerciales de granadilla no existen, pero se pueden
distinguir varios tipos de acuerdo con el tamao, forma y corteza
(Bernal J., 1994).
Produccin. Tanto el rea sembrada como la produccin de la granadilla han venido aumentando en Colombia en los ltimos aos, pasando de 1.546 ha a 1.920 ha y una produccin de 18.343 t a 20.465
t entre 1997 y 2004. En el caso de Ecuador se cataloga an como un
cultivo artesanal para cubrir el mercado local (Ostertag, 2008).
Valor nutricional. La granadilla presenta un bajo nivel de caloras, alto contenido de potasio, calcio, hierro, fsforo, carotenos,
vitamina A y C y fibra. Adems de aportar una cantidad significa16
Contenido
Caloras
46
Agua, g
86.0
Protenas, g
1.10
Grasa, g
0.10
Carbohidratos
11.6
Fibra
0.3
Ceniza, g
Calcio
Fsforo
30
Hierro
0.8
Vitamina A, UI
Tiamina, mg
Riboflavina, mg
0.1
Acido ascrbico, mg
20.0
Niacina, mg
2.0
17
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
COSECHA DE LA
GRANADILLA
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
2.1 GENERALIDADES
19
Manual de manejo
Figura 3. Recoleccin de
la granadilla.
20
Requisitos del mercado. Con respecto a este factor, es recomendable establecer contratos previos, preferiblemente desde el
momento de la siembra o al menos un mes antes de la cosecha,
en los que se determinen las caractersticas que la fruta debe
cumplir, as como las condiciones de negociacin. Referente a
la fruta se entiende que la fruta debe ser entregada sana, sin
ningn tipo de dao y lo que se especifica son aspectos como el
calibre y el grado de madurez requerido (el cual se expresa en
trminos de color generalmente). El volumen a transar, la forma
de presentacin, el precio de acuerdo con el cumplimiento de los
parmetros establecidos, la forma de pago, el tiempo y lugar de
entrega, son aspectos relacionados con la negociacin que tambin deben ser establecidos en el contrato. Cuando no se cuenta con contrato previo es comn encontrar dos situaciones las
cuales llevan a prdidas para el productor si no se conoce claramente el proceso de maduracin de la fruta. Afortunadamente
dado el largo tiempo que los agricultores llevan cultivando estos
productos las prdidas no son muy altas, sin embargo no dejan
de suceder. El primer caso se da cuando la fruta presenta altos
precios en el mercado. Esto incentiva a los productores a realizar
una recoleccin temprana de la fruta, corriendo el riesgo de que
la granadilla no alcance a desarrollar las caractersticas organolpticas buscadas por los consumidores. Como consecuencia de
esta medida la fruta es rechazada en el mercado o el precio es
castigado, lo cual se convierte en prdidas para el productor. La
segunda situacin constituye el caso opuesto, es decir cuando el
precio de la fruta en el mercado es muy bajo. En este caso hay
una tendencia a esperar o retardar la cosecha, esperando que
los precios se recuperen. Esto tambin trae consecuencias negativas, pues la fruta puede llegar a sobremadurarse, aumentando
la susceptibilidad al dao, lo cual se refleja en un aumento de
prdida de la fruta durante la fase poscosecha o a una reduccin del precio pagado. Por lo tanto, sigue siendo recomendable
establecer contratos previos o en caso contrario estar muy bien
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Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Manual de manejo
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Manual de manejo
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Manual de manejo
Con respecto a la firmeza, la Figura 10 ilustra como esta caracterstica va reducindose a lo largo del periodo de maduracin
de manera constante. Esta es una caracterstica importante, tanto
para el mercado como para la programacin del manejo de la
fruta, pues en la medida que pierde firmeza la fruta se hace ms
susceptible al dao mecnico, pero tambin ms apetecida por el
consumidor, ya que se hace ms fcil de abrir.
El contenido de cscara y pulpa son importantes, pues determinan el rendimiento de la fruta. La participacin de la cscara en
el peso de la granadilla es bastante alta, pues en los estados de
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Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Manual de manejo
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Manual de manejo
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Manual de manejo
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Manual de manejo
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Manual de manejo
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Manual de manejo
Esta fruta desechada debe ser tratada y no dejada a la intemperie (Figura 21) pues puede convertirse en un foco de contaminacin, incrementando la proliferacin de enfermedades en
el lote. Una de las opciones existentes para disponer esta fruta
rechazada es enterrarla en un hoyo y taparla con cal, aunque
otros optan por quemarla.
La granadilla presenta una pelcula natural de cera que la recubre y la protege de la deshidratacin, por lo cual no debe retirarse.
Para evitar su remocin se debe reducir la manipulacin excesiva
o protegerla con el uso de elementos como el mallaln, los cuales
resultan tiles para esta tarea. En la Figura 24 se puede observar
cmo la granadilla que mantiene su cera presenta un color mate,
mientras la que ha perdido la cera luce brillante.
Una ltima recomendacin consiste en recolectar la fruta
con un estado de madurez homogneo, como se observa en
39
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Manual de manejo
41
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
MANEJO
POSCOSECHA
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
ntre los factores a tener en cuenta para disear las estrategias de manejo poscosecha de la fruta una vez recolectada se tienen: el carcter climatrico o no de la fruta, la
tasa de respiracin, el grado de madurez y la sensibilidad de la fruta
a las condiciones ambientales como temperatura, humedad relativa,
concentracin de dixido de carbono, oxgeno y etileno.
El carcter climatrico de la fruta es importante para determinar
el manejo poscosecha, pues las frutas climatricas son en general
ms susceptibles al deterioro dada su alta sensibilidad a condiciones ambientales tales como la presencia del gas etileno. Las frutas
climatricas sintetizan etileno al empezar a madurar, envejecer o
cuando sufren algn tipo de dao. El etileno acelera los procesos
de respiracin de la fruta y con ello la velocidad de consumo de
las reservas alimenticias, reduciendo el tiempo de vida til de la
fruta. Por lo tanto, para prolongar el tiempo de conservacin de
la granadilla, la cual es climatrica, es importante mantenerla en
ambientes de baja concentracin de etileno. Para lograr esto se
43
Manual de manejo
44
almacenar la fruta a baja temperatura. Sin embargo, esta temperatura tiene un lmite para cada fruta por debajo de la cual
se presentan daos de diferente tipo, como ablandamiento, picaduras, manchas, decoloraciones de la pulpa y la cscara, maduracin anormal entre otros defectos.
La sensibilidad a la concentracin de dixido de carbono, oxgeno y etileno tambin es importante. La composicin de la atmsfera de almacenamiento permite regular los procesos de respiracin
y deterioro de la fruta. En esto se basan los procesos de conservacin por atmsferas modificadas y controladas. La composicin
normal de la atmsfera es de 79% de nitrgeno y 21% de oxgeno
con mnimas cantidades de otros gases como el CO2, pero slo el
oxgeno y el dixido participan en la respiracin. El incremento de
la concentracin de CO2 por encima del presentado por la atmosfera normal o la reduccin de la concentracin de O2 por debajo
de la composicin normal de la atmsfera reducen la velocidad de
las reacciones de deterioro. Se ha demostrado que una manera de
reducir la velocidad de respiracin es reduciendo la cantidad de
oxgeno e incrementando la de dixido. Sin embargo, estas condiciones tambin pueden causar efectos adversos si se sobrepasa
de los lmites tolerables por cada fruta. Concentraciones bajas de
oxgeno, menores al 2%, o altas de CO2, mayores al 5% pueden
causar la fermentacin de la fruta, la maduracin no uniforme,
la generacin de sabores y olores extraos y el incremento de la
susceptibilidad a la pudricin.
Finalmente, se tiene la humedad del ambiente. Este factor es
muy importante en el mantenimiento de la textura de la fruta y en
la reduccin de prdida de peso por deshidratacin. Cuando la fruta es expuesta a ambientes de baja humedad, la fruta pierde agua
luciendo marchita y sin vigor. En caso contrario, si es expuesta a
ambientes muy hmedos, el vapor de agua puede condensar sobre
la superficie de la fruta favoreciendo el crecimiento de hongos.
45
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Manual de manejo
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
3.2.2 Preenfriamiento
Esta operacin tiene por objeto reducir la temperatura interna de
la fruta inmediatamente despus de su recoleccin, con lo cual los
procesos de deterioro de la fruta se pueden retardar. La recoleccin
en las primeras horas de la maana reduce la exigencia del preenfriamiento y la deshidratacin de la fruta dada la baja temperatura y
la alta humedad relativa que se presentan en esta parte del da.
Entre las metodologas existentes para preenfriar la fruta se tienen el enfriamiento con agua o con aire. El primero se puede realizarse por inmersin o aspersin de agua a baja temperatura. El
segundo mediante la utilizacin de tneles de ventilacin.
El preenfriamiento es una de las operaciones que favorece en
alto grado la preservacin de la fruta una vez recolectada, espe47
Manual de manejo
cialmente de productos altamente perecederos. Esta prctica debera ser el primer eslabn en la cadena del fro (mantenimiento
de la baja temperatura desde la cosecha hasta el destino final
de la fruta), pero en la mayora de los sistemas de produccin
de frutas y hortalizas la cadena de fro no existe, por lo cual esta
prctica de pre enfriamiento no se realiza. En el caso de la granadilla el preenfriamiento con aire es ms recomendable pues
el preenfriamiento con agua podra retirar la cera natural que
recubre la fruta.
3.2.3 Clasificacin
Esta operacin tiene como fin organizar la fruta en grupos con
caractersticas fsicas similares. Los principales criterios para realizar esta clasificacin son el tamao y grado de madurez. Esta
operacin es clave en los procesos de comercializacin, pues
permite determinar de manera ms precisa y justa el precio de
la fruta, facilitando el establecimiento de contratos y la venta a
distancia. Por otra parte tambin facilita el desarrollo de las operaciones posteriores como empaque y almacenamiento, especialmente en el caso de frutas climatricas cuya respuesta ante
diferentes estmulos de temperatura y condiciones de empaque
(atmsferas modificadas) es dependiente del grado de madurez
que presente.
De acuerdo con el tamao, los productores clasifican la granadilla en tres grupos, gruesa (>71 cm), pareja (61-70 cm) y riche o
pasa (<60 cm). Mientras que de acuerdo con el grado de madurez,
la clasifican como pintona o madura.
Independiente del calibre y del color, la granadilla se clasifica en tres categoras de acuerdo con las normas ICONTEC, NTC
4101, stas son: Categora Extra, la cual corresponde a granadilla entera, con la forma esfrica caracterstica de la granadilla,
48
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Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Manual de manejo
Desinfeccin. Con esta operacin se busca eliminar los agentes biolgicos (microorganismos) o qumicos (residuos de plaguicidas) que pueda presentar la granadilla. Esta no es una prctica
comn en la granadilla y al parecer las tecnologas hasta ahora
existentes para la desinfeccin no reportan mayores resultados.
Pues en ensayos con Timsen, hipoclorito de sodio y cido ctrico a
temperatura ambiente y bajo refrigeracin no se alcanzaron tiempos mayores a los alcanzadas por el testigo bajo refrigeracin.
Adems, este tratamiento removera la cera natural de la granadilla (Surez, 2007).
3.2.5 Secado
Es una operacin necesaria cuando se han usado mtodos hmedos para la limpieza del producto, pues el exceso de humedad superficial de los productos hortofrutcolas favorece el
ataque de microorganismos, en especial el de hongos. Para la
remocin de esta humedad en exceso, la fruta puede dejarse
escurrir en las canastillas, aprovechando la ventilacin natural,
siempre y cuando la fruta este protegida o alejada de cualquier
fuente de contaminacin. Dado que la limpieza en hmedo y
desinfeccin no es corriente, esta prctica de secado no es requerida en la granadilla.
3.2.6 Empaque
El objetivo de esta operacin es proteger la fruta de cualquier tipo
de dao, facilitar su comercializacin y promover su venta.
El empaque debe evitar el dao mecnico por compresin, vibracin, abrasin, e impacto; proteger la fruta de la deshidratacin
y del ataque de microorganismos, pjaros y roedores; evitar la contaminacin con productos qumicos o cualquier otro producto o
elemento; adems debe proporcionar una atmsfera modificada
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Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Manual de manejo
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Manual de manejo
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Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
para la conservacin de la calidad de los productos ms susceptibles al deterioro, pues el comportamiento fisiolgico de los
productos agrcolas es diferente y por ende necesitan de condiciones de almacenamiento particulares. Si no es posible contar
con subdivisiones que permitan separar los diferentes productos,
es recomendable tener la bodega muy bien ventilada para evitar
la acumulacin de gases como el etileno dentro de la bodega,
pero proteger los productos de la deshidratacin si la bodega no
cuenta con sistemas de humidificacin.
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Manual de manejo
3.2.8 Almacenamiento
Esta operacin se realiza con el fin de asegurar una oferta constante de producto y una reduccin en la oscilacin de los precios.
Mediante el control de las condiciones de temperatura, humedad
relativa y concentracin de gases en el cuarto de almacenamiento
se puede reducir la velocidad de los procesos fisiolgicos de la
fruta, como la respiracin, la transpiracin y todos los procesos de
maduracin y degradacin, con lo cual la vida de la fruta se puede
prolongar. La eficiencia de este proceso se determina por la cantidad de tiempo que la fruta o producto mantiene su calidad.
Aunque las prcticas de recoleccin, cosecha, manejo, preenfriamiento, limpieza de la bodega, tipo y variedad del producto a almacenar, afectan la eficiencia del almacenamiento, el factor de mayor
peso es la temperatura, seguida por otros factores como la humedad relativa, el grado de madurez del producto y la concentracin
de gases circundantes. La temperatura regula la tasa de todos los
procesos fisiolgicos y bioqumicos asociados con la senescencia o
muerte de los frutos; la humedad relativa determina las prdidas por
deshidratacin, mientras que la composicin de la atmsfera de almacenamiento permite regular los procesos de respiracin y deterioro de la fruta. Para lograr tiempos prolongados de almacenamiento
de la granadilla se recomienda almacenar fruta en el mismo estado
de madurez, en perfecto estado fsico y sanitario y pre enfriada, es
decir retirarle el calor que viene del campo mediante ventilacin natural. De otra parte el cuarto de almacenamiento debe estar alejado
de fuentes de contaminacin biolgica o qumica, protegido del sol,
debe estar limpio y preferiblemente desinfectado, al igual que las canastillas utilizadas para el almacenamiento de la fruta. Si se trata de
cajas de cartn stas deben ser nuevas no reutilizadas, pues estas
no se pueden limpiar y desinfectar adecuadamente. La fruta en el
cuarto debe estar perfectamente distribuida de manera que permita
la ventilacin para evitar la formacin de puntos de acumulacin de
56
calor o alta temperatura, facilite el movimiento de la fruta, y el control de entrada y salida de la fruta (primera que entra primera que
sale). En cuanto a la temperatura, 8 C parece ser una temperatura
adecuada para la conservacin de la granadilla y si no se utiliza
ningn tipo de pelcula plstica para empacarla, la humedad de la
cmara de almacenamiento debera estar alrededor del 90%.
3.2.9 Transporte
Dado el precio de estos productos en el mercado y la cultura de
manejo de los productos hortofrutcolas en el pas, no es comn
el uso de transporte refrigerado para este tipo de productos. Por lo
tanto, a continuacin se listan algunas recomendaciones generales para el transporte no refrigerado de este tipo de productos.
El transporte de frutas y hortalizas en estos vehculos no refrigerados debe hacerse en trayectos cortos, preferiblemente en horas
de la noche o temprano en la maana cuando la temperatura
ambiente es baja y la humedad relativa alta.
El transporte de la fruta hacia los centros de distribucin local,
centros de acondicionamiento o centros distribucin mayoristas,
constituye uno de los puntos crticos en el manejo poscosecha, pues
las prdidas reportadas en esta etapa superan el 7% en la mayora
de las frutas, ocasionadas por el uso de vehculos inadecuados, en
mal estado y la falta de vas de comunicacin adecuadas. En la Figura 30 se presenta un vehculo tpico utilizado para el transporte
de la fruta hacia centros de distribucin regional o mayorista.
Cuando se dirige a centros mayoristas de distribucin o acondicionamiento regularmente son transportados en vehculos de alta
capacidad. Aunque las caractersticas de los vehculos en estos
dos casos son diferentes, deben cumplir con requerimientos mnimos tales como:
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Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Manual de manejo
Estar en buenas condiciones mecnicas (amortiguacin y direccin) adems de limpios y desinfectados antes de su carga.
La conduccin del vehculo debe hacerse de manera cuidadosa evitando la vibracin de la carga y cambios fuertes de direccin, lo cual puede ocasionar daos por impacto, abrasin,
entre otros.
Deben ser cargados y descargados cuidadosamente, teniendo en cuenta que el primero que entra debe ser el primero
que sale.
La carga se debe apilar asegurando la estabilidad de la pila y la
adecuada ventilacin del producto. Por lo tanto, la altura, el uso
de estibas y la distancia entre las columnas de producto deben
ser tenidas en cuenta al momento de cargar el producto.
58
Los empaques utilizados tambin deben favorecer la ventilacin del producto evitando los focos de alta temperatura y ser
suficientemente resistentes para ofrecer proteccin al producto
y favorecer el apilado.
Los carros de alta capacidad, como camiones, furgones, estn
mejor adecuados que los jeeps o carros pequeos para el transporte de este tipo de productos, ya que cuentan con mayor espacio que facilita la ventilacin evitando el calentamiento del
producto, adems de facilitar la distribucin y estabilidad del
producto en el vehculo. Sin embargo, tienen que esperar hasta
completar la carga, para reducir los fletes, exponiendo el producto a temperaturas altas por largas jornadas.
Finalmente el producto debe ir protegido de los rayos solares,
de las lluvias y del viento que adems de causar la deshidratacin tambin puede transportar materiales contaminantes como
polvo, hojas, bacterias presentes en el aire, etc. Por lo tanto, el
vehculo debe contar con una cubierta que proteja al producto
de todo este tipo de problemas, pero tambin debe facilitar la
ventilacin de la carga para evitar la acumulacin de calor e
incremento de la temperatura, lo cual ocasiona un incremento
de la velocidad de deterioro de los productos. Los colores claros
en las cubiertas de estos vehculos resultan favorables ya que
reflejan en un alto grado los rayos solares y con ello reducen el
incremento de temperatura dentro del vehculo.
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Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
PROCESAMIENTO
DE LA
GRANADILLA
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Manual de manejo
100%
Pulpa
30.00
Azcar
06.26
Agua
63.74
Total
100.00
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Manual de manejo
PESAJE DE FRUTA
ESCALDADO DE FRUTA
(65 C, 5 min)
ENFRIAMIENTO DE LA FRUTA
DESCASCARADO DE LA FRUTA
DESPULPADO DE LA FRUTA
PESAJE DE COMPONENTES
(azcar, pulpa, agua)
MEZCLA DE COMPONENTES
(azcar, pulpa, agua)
PASTERIZACIN DE LA MEZCLA
(90 C, 12)
ENVASADO DEL PRODUCTO
PASTERIZACIN INDIVIDUALL
ESTERILIZACIN
(100 C, 15 min)
ALMACENAMIENTO
65
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Manual de manejo
66
67
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Manual de manejo
100%
Pulpa
55.00
Azcar
45.00
Total
100.00
CMC
0.12%
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Manual de manejo
El contenido del frasco no debe de ser menor al 80% v/v cuando pesa menos de 150 g, mnimo del 85% v/v cuando el rango de
peso est entre 150 y 250 g, no inferior al 90% v/v para productos
que pesen ms de 250 g.
En la Tabla 6, se presenta la formulacin propuesta para la elaboracin de la compota de granadilla.
Tabla 6. Formulacin definida de la compota de granadilla.
COMPONENTE
100%
Pulpa
86.31
Azcar
9.69
Almidn
4.00
Total
100.00
70
71
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
PRINCIPIOS
BSICOS DE
HACCP Y BPM
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Manual de manejo
74
75
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Manual de manejo
personal y del seguimiento de las recomendaciones para la recoleccin de la fruta. Por ejemplo, el grado de madurez de la fruta a
cortar, el uso de tijeras para cortarla y la desinfeccin peridica de
las herramientas de corte, deberan ser recordadas frecuentemente, ya sea de manera directa por el administrador o dueo de la
finca, o mediante rtulos ubicados estratgicamente.
Aseo personal:
El personal debe baarse diariamente antes de entrar a trabajar.
Las uas deben mantenerse limpias y adecuadamente cortadas.
No se debe permitir el uso de joyas.
En caso de cortadas o vendajes en las manos se deben utilizar
guantes desechables.
Las enfermedades contagiosas deben reportarse.
No se debe permitir que personas con alguna enfermedad contagiosa o heridas abiertas manipule los alimentos.
Estas recomendaciones de personal aplican a las labores de
recoleccin, acondicionamiento y procesamiento.
Uniformes:
Los uniformes/batas/overoles deben mantenerse limpios y
ordenados.
Quitarse las batas y el equipo antes de utilizar los baos.
No usar las batas fuera de la planta.
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Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Manual de manejo
78
Se debe disponer de dispensadores de pared de jabn antibacterial, solucin sanitaria y toallas desechables con las cuales se debe cerrar el grifo del agua una vez se hallan secado
las manos.
Estas recomendaciones son aplicables tanto a labores de
campo como de acondicionamiento, aunque en algunos casos
los lotes de produccin son tan grandes que lavarse las manos
despus de toser o estornudar implica una prdida de tiempo
para el recolector, a quien se le paga por volumen recolectado.
En estos casos podra pensarse en el uso de pauelo para toser
o estornudar.
Conducta:
No es permitido fumar, ni escupir.
Las herramientas o partes de mantenimiento no deben colocarse sobre las superficies de contacto con los alimentos.
Los alimentos se deben ingerir en reas especficas, separadas
del rea de trabajo o acondicionamiento de alimentos.
No se debe correr, jugar, o apoyarse en los equipos.
Estas recomendaciones se aplican ms a los puntos o centros
de acondicionamiento y procesamiento de la fruta.
5.2.2 Edificios e instalaciones
De aqu hacia adelante, las recomendaciones estn enfocadas
principalmente a los centros de acondicionamiento y procesamiento.
79
Cosecha y poscosecha
GRANADILLA
Manual de manejo
80
Los drenajes debern tener un tamao adecuado y estar directamente conectados con los ductos de desage, adems estar
protegidos, especialmente aquellos ubicados en las reas de
produccin.
Deben contar con tuberas de evacuacin de residuos lquidos
diseadas y construidas de tal manera que permitan su rpido
escurrimiento, se impida el paso de gases, no permitan el vaciamiento, el escape de lquido o la formacin de depsitosen
el interior de las tuberas y finalmente, se evite la conexin o
interconexin con tanques de almacenamiento y sistemas de
agua potable.
La disposicin de residuos slidos deber ser tal, que de cumplimiento a la legislacin sanitaria vigente.
Todos los establecimientos deben contar con el acceso a reas
como las instalaciones sanitarias, en cantidad suficiente. Los
baos deben estar dotados con papel higinico y el lavamanos
con jabn, un mecanismo de secado de manos (aire o toallas de
papel desechables) y un recipiente para la basura. Estas reas
deben permanecer en buenas condiciones de orden, limpieza y
mantenimiento.
Todos los establecimientos deben contar con una zona accesoria de vestieres.
reas y zonas de acondicionamiento, almacenamiento y de
control de calidad:
Estas reas debern cumplir con las siguientes condiciones:
Los pisos deben ser impermeables, slidos, resistentes, antideslizantes, de fcil limpieza y uniformes para evitar tropiezos
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MERCADO DE LA
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a produccin mundial de frutas y vegetales ha venido creciendo de manera constante, pasando de 0.81 billones de
toneladas mtricas (Tm) en 1991 a 1.1 billones de Tm en el
2003. La superficie cosechada increment de 72.2 a 96.6 millones
de hectreas, repartindose proporcionalmente entre frutas y vegetales. Mientras que en produccin en toneladas, los vegetales
contribuyen con el 60%.
Estados Unidos es el mayor importador a nivel mundial de frutas y vegetales (a nivel de pas), sus importaciones han crecido de
6.7 billones en 1990 a 10.8 billones en el 2001 y para el 2005 se
estiman en 13 billones de dlares.
Las nuevas tendencias del mercado agropecuario y del consumo de alimentos se caracterizan por (Peaherrera, 2005):
Una alta concentracin de la demanda.
Amplia oferta, pues se tienen muchos pases productores.
Empresas transnacionales que dominan los canales internacionales del comercio.
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Las exportaciones de granadilla desde Colombia han aumentado, especialmente en el 2005 dado el incremento de consumo
en pases como Holanda, Alemania y Venezuela. Los principales
destinos son Holanda con el 18.5%, Alemania 12% y Ecuador 11%.
Les siguen Venezuela, Francia, Reino Unido, Canad y Portugal.
Las exportaciones a Estados Unidos estn restringidas hasta que
se demuestre que se encuentran libres de plagas y enfermedades.
Por aplicacin del Sistema Generalizado de Preferencias para
los Pases Andinos (SGP), Europa no aplica arancel en las exportaciones a estos mercados. De manera similar Estados Unidos no
impone aranceles al producto bajo el amparo de la Ley de Preferencias Arancelarias Andinas (LPAA). Las exportaciones a los pases de la Comunidad Andina de Naciones (CAN) estn libres de
gravmenes, segn los acuerdos suscritos (Peaherrera, 2005).
Requerimientos bsicos para la exportacin de productos frescos
La exportacin de un producto agrcola fresco de un pas a otro
est dada por las plagas y enfermedades que con ste se puedan
introducir al pas importador. Si el pas exportador tiene plagas
o enfermedades que puedan ser transportadas por la fruta a un
pas que no las tenga, este pas prohibir su importacin, a menos
que el pas exportador genere un protocolo que pueda garantizar
que esas plagas o enfermedades no llegarn al pas importador
(Ostertag, 2008).
El grado de madurez es uno de los parmetros relevantes en el
mercadeo internacional de frutas. Generalmente, se evita el manejo de fruta madura, se prefiere fruta pintona, para asegurar que
resiste la manipulacin y transporte y garantizar una vida de anaquel adecuada. Se debe conocer si se trata de una fruta climatrica o no, para determinar su manejo durante la comercializacin.
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Se debe garantizar la inocuidad y calidad en todos los aspectos. De acuerdo con la Norma Tcnica Colombiana NTC 4101, la
fruta debe estar entera con la forma caracterstica, de aspecto
fresco y consistencia firme, sana, libre de ataques de insectos
o enfermedades, limpios, exentos de olores, sabores o materias
extraas visibles, libres de humedad externa anormal, en el ndice de madurez exigido por el comprador, con el pednculo a
la altura del primer nudo y con la capa de cera natural que la
acompaa. Debe presentarse en empaques rgidos de cartn corrugado de 4030 cm 5030 cm, con separadores y una capa
amortiguadora. Generalmente se empacan cajas de 2.5 kg o con
15 a 20 unidades por caja.
El contenido de cada empaque debe ser homogneo, y estar
constituido por granadillas del mismo origen, variedad, categora,
color y calibre. En el rtulo se debe especificar:
Identificacin del producto: nombre del exportador, expedidor,
cdigo.
Naturaleza del producto: nombre del producto y nombre de la
variedad.
Origen del producto: pas y regin de origen, fecha de empaque.
Caractersticas comerciales: categora, calibre, nmero de frutos
y peso neto.
Simbologa que indique el correcto manejo del producto.
A continuacin se presentan algunas caractersticas particulares del mercado de productos frescos exticos en Estados Unidos
y Canad (Ostertag et al., 2008):
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Las regulaciones especficas de Estados Unidos para productos alimenticios sin procesamiento, plantas o animales debe consultarse en Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS),
dirigindose a: http://www.aphis.usda.gov/is/html, mientras que
para productos con algn grado de procesamiento se debe consultar en Food and Drug Administration (FDA) dirigindose a:
http://www.fda.gov.
Si se quiere exportar un producto nuevo, que no est en el
listado de los productos autorizados, debe seguir un proceso que
incluya la elaboracin de un documento denominado Anlisis de
Riesgo. Las principales limitaciones para la granadilla en el mercado de los Estados Unidos son el volumen requerido, la residualidad de pesticidas y los aspectos legales sanitarios.
En el caso de Canad, la granadilla junto con la uchuva y el
tomate presentan un mercado dinmico, aunque falta promover
alternativas de consumo. Sin embargo, Asia es el principal proveedor de frutas tropicales exticas en este pas, lo cual es motivado
en parte por la influencia de este grupo tnico en este pas y por
los precios ms bajos que ofrecen.
Condiciones de compra: estas condiciones son determinadas
por el comprador, ya sea la agroindustria, el almacn o la central
interesada, donde se establece la cantidad requerida de producto,
el momento de entrega, las condiciones legales, de calidad y empaque, entre otras.
Para la exportacin hacia Canad los productos deben cumplir
con las restricciones en materia de residuos de pesticidas, las cuales son similares a las de Estados Unidos, adems del control de
normas de clasificacin para algunas frutas y verduras importadas.
Las restricciones fitosanitarias se limitan a manzanas, arndanos
azules y papas.
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