Jos David Torres Gonzlez

Enfoques para el anlisis y modelado de la textura de los alimentos frescos y

procesados-Una revisin
Lan Chen Umezuruike Linus Opara

Resumen
El anlisis de textura y el modelado son tcnicas importantes en los alimentos y poscosecha investigacin y la
prctica industrial. Una amplia gama de mtodos se han utilizado para evaluar los resultados instrumentales, que
proporcionan datos de series temporales de la deformacin del producto, permitiendo de este modo una amplia
gama de textura atribuye a calcularse a partir de fuerza-tiempo o los datos de fuerza-desplazamiento. Se han
reportado varios ndices de textura como el ndice de firmeza, ndice crujiente y el ndice de textura basada en la
"densidad de energa de vibracin", pero estos no son ampliamente utilizados para cuantificar la textura de los
alimentos. Algunos mtodos de modelizacin estadstica y se han adoptado para analizar datos de textura de
alimentos, incluyendo la cintica qumica de reaccin y la funcin de tipo decaimiento Michaelis-Menton, modelos
autocatalticas mecanicistas basados en la ecuacin logstica, y el mtodo de elementos finitos. Sin embargo, el
aumento de la demanda de enfoques integrales para el anlisis de perfil de textura, textura ndices generalizados
y modelos fundamentales textura an quedan retos en la investigacin de alimentos y la industria.

Palabras clave: Textura de los alimentos; Anlisis de perfil de textura; Modelado de la textura; ndice textura;
1. Introduccin
La textura es un atributo clave de calidad utilizado en la industria de alimentos frescos y procesados para evaluar
la calidad del producto y aceptabilidad. Entre las caractersticas de textura, dureza (firmeza) es uno de los
parmetros ms importantes de frutas y verduras, que se utiliza a menudo para determinar la frescura de los
alimentos ( Konopacka y Pocharski, 2004 ). Curruscancia es el rasgo fundamental de la alimentacin celular,
quebradizo y crujiente ( Taniwaki y Kohyama, 2012 ). Productos gelificados Dadas tales como alimentos muscular,
elasticidad, cohesividad, adhesividad y gomosidad son propiedades importantes para la evaluacin de la textura
( Akwetey y Knipe, 2012 y Stejskal et al., 2011 ). Atributos texturales de calidad de los alimentos pueden ser
evaluados mediante anlisis sensoriales o instrumentales descriptivos. La combinacin de tiempo y el alto costo
asociado con la percepcin sensorial ha motivado el desarrollo y el uso generalizado de los ensayos mecnicos
empricos que se correlacionan con las percepciones sensoriales de textura de los alimentos (Costa et al.,
2011 , Kim et al., 2012 y Wang et al., 2007 ). Con los aos, una amplia gama de pruebas instrumentales se han
utilizado tanto en la investigacin y la industria para evaluar la textura de los alimentos, y una gran cantidad de
esfuerzo se ha invertido en la mejora de los instrumentos y tcnicas de medicin para la estimacin significativa
de las propiedades de textura ( Oraguzie et al. de 2009 , Zdunek et al., 2010a y Zdunek et al., 2010b ). Diferentes
mtodos de medicin de la textura pueden dar resultados diferentes, algunos expresaron como valores nicos
como la firmeza del fruto medido a mano celebrado penetrometro (Ioannides et al., 2007 ), mientras que otros
ofrecen ms informacin en profundidad sobre la historia de deformacin, tales como series de tiempo datos
sobre la medicin de la textura ( Derington et al., 2011 y Taniwaki et al., 2010 ). Estos desarrollos han permitido

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a los investigadores analizar ms datos de la textura de alimentos para proporcionar una mejor comprensin de
los mecanismos de la textura y relevancia a la percepcin sensorial. El objetivo de este artculo es ofrecer una
revisin de la evolucin reciente de anlisis de texturas y modelado de alimentos frescos y procesados, incluyendo
enfoques para el anlisis de perfil de textura de las mediciones instrumentales. Tambin se discuten diversos
ndices texturas empleadas en el anlisis de alimentos y modelos para predecir cambios en la textura durante el
manejo y procesamiento de alimentos.

2. Anlisis de perfil de textura

Perfiles de textura son curvas que monitorean y registran los eventos caractersticos espaciales o temporales de
muestras durante las mediciones de la textura de los alimentos. El anlisis de los perfiles de las mediciones
mecnicas y acsticas es un aspecto importante de la investigacin textura de los alimentos. El anlisis del perfil
de textura (TPA) establece un "puente" de medicin objetiva a la sensacin subjetiva y hace que los alimentos
caractersticas de textura ms predecible. La historia del anlisis de la textura de alimentos perfil de medicin y
textura (TPA) se remonta a finales del siglo 19 y principios del 20 cuando el anlisis se basa principalmente en
las evaluaciones sensoriales simples para detectar y eliminar los defectos ( Bourne, 1982 ). Fue durante los
ltimos 60 aos, que coincidi con el auge en la elaboracin de alimentos que la medicin y anlisis de textura
surgieron como sujeto de la investigacin y el aprendizaje en la educacin superior, sobre todo en la ciencia y la
tecnologa (alimentos Szczesniak, 2002 ). Dada su importancia fundamental en la ciencia de los alimentos, varios
autores han discutido el significado y el contexto histrico de la TPA ( Bourne, 1982 , Bourne, 1978 y Brandt et
al., 1963 ). El su libro seminal sobre la textura de los alimentos y la viscosidad de Bourne (1982)narra la historia
temprana de la medicin y anlisis de la textura y se acredita Dr. Alina S. Szczesniak por ser pionero en nuestra
actual comprensin de la naturaleza multidimensional de la textura y su importancia para el consumidor y para el
desarrollo de los principios de anlisis de perfil de textura para ambos mtodos instrumentales y
sensoriales. Bourne (1982) ofrece una excelente descripcin detallada del principio de la TPA, con ilustraciones
de la compresin requerida para la prueba TPA, TPA tpicas curvas generadas con los instrumentos especficos
y un perfil de textura curva de anlisis generalizado obtenida de Instron Mquina Universal de Ensayos. Con
respecto a los productos alimenticios, estos comentarios coinciden en que la textura de perfiles implica comprimir
el producto por lo menos dos veces y la cuantificacin de los parmetros mecnicos de las curvas de esfuerzodeformacin grabados (Szczesniak, 2002 ), como se ilustra en la figura. 2 . En esta seccin de la revisin, se
discuten las aplicaciones de la TPA a los dos principales tipos de pruebas (mecnicas y acsticas) utilizamos
para medir la textura de los alimentos.

2.1. Anlisis del perfil de las mediciones mecnicas

Mediciones mecnicas de textura de los alimentos pueden clasificarse como mtodos destructivos y no
destructivos. Por ejemplo, el grupo destructivo incluye ensayo de flexin de tres puntos, de un solo filo muescas
curva (SENB) prueba, pinchazo y pruebas de penetracin y corte "mtodo diente", que utiliza una cuchilla incisivo
( Jiang et al., 2008 ). Este grupo de mtodos puede enlazar con los mecanismos de micro-estructurales y
moleculares e imitar el proceso de masticacin, pero son destructivos y no hay una clara relacin con la sensacin

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en boca. Los mtodos de cuasi-esttica de fuerza-deformacin ( Ruiz-Altisent et al., 2010 ), la respuesta de

impacto ( Herrero-Langreo et al., 2012 , Molina-Delgado et al., 2009 y Ragni et al., 2010 ), " dedo de compresin
"( Jiang et al., 2008 ), y la deteccin bioyield ( Lu y Tipper, 2009 y Mendoza et al., 2012 ) se nombran como
medida no destructiva como generalmente sin daos visibles se encuentra y es posible que se aplicarn en lnea
. Sin embargo, las principales desventajas de los mtodos no destructivos mecnicos son que todava son
destructivos en micro-escala y la informacin obtenida a partir de experimentos no es exhaustiva.
En ambas mediciones destructivas y no destructivas, la fuerza es el parmetro clave. Por lo tanto, los perfiles de
textura tpica son la fuerza en funcin del tiempo / distancia (desplazamiento) / deformacin (Chaunier et al.,
2007 , Farris et al., 2008 , Greve et al., 2010 , Ragni et al., 2010 y Sasikala et al., 2011 ).De Roeck et
al. (2010) comprimido del cilindro de zanahoria a 70% de su grosor original para obtener la fuerza mxima como
la dureza; Sila et al. (2006) describe la dureza como fuerza de compresin a 30% de deformacin. En una prueba
de penetracin, la pendiente empinada inicial fue tratado como el carcter de rigidez ( Nguyen et al.,
2010 ). Takahashi et al. (2009) propiedades de textura medidos de cookies y rbano crudo mediante la prueba
de puncin, que mostr muchos picos y form un patrn de zigzag en las curvas de esfuerzo-deformacin que
indica la caracterstica crujiente. Varela et al. (2008a) compar las propiedades de textura de almendras asadas
y crudas, lo que indica que la almendra tostada era claramente frgil y quebradizo con un nmero
significativamente menor primero desglose fuerza (fuerza al primer pico) y menor deformacin en el punto. El
mtodo de separacin de la sonda a la traccin se ha aplicado para la caracterizacin cuantitativa de la
pegajosidad de alimentos fluidos. Durante la prueba de separacin a la traccin, la sonda se lleva lentamente
hacia abajo para apretar la muestra de fluido hasta el final de pre-ajuste la separacin entre las dos placas que
se alcanza y, posteriormente, se retir a una velocidad establecida ( Fig. 1 ). La fuerza necesaria para la
separacin se registra. La fuerza de traccin mxima y el trabajo hasta que la fuerza mxima se encontr que
eran parmetros tiles para la prediccin de la pegajosidad ( Chen et al., 2008 ). Tsukakoshi et
al. (2007) estudiaron las curvas de esfuerzo-deformacin registrados por dos mquinas de ensayo diferentes y
los resultados mostraron que el nmero de cambios en las curvas depende de la mquina de ensayo. Por lo tanto,
es difcil comparar los resultados mediante el uso de diferentes instrumentos.

Fig. 1: Imgenes de la cmara de alta velocidad de miel estirada (flecha apuntando hacia el norte) durante un ensayo de traccin. El intervalo
de tiempo entre cada imagen era de alrededor de 40 ms, y la extensin de la miel en y eje y era (a) 0.1 mm, (c) (b) de 0,9 mm y 1,7 mm
(modificado de Chen et al., 2008 )

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Fig. 2. El anlisis de textura utilizando el perfil masticacin Szczesniak. Dureza = H, adhesividad = A3, Cohesividad = A2 / A1, Fragilidad = B,
Fuerza de Cohesin = C, Sangra = T1, Calidad elstico = T2 / T1, masticabilidad = H A2 / A1 T2 / T1, gomosidad = H A2 / A1 (modificado
de Kealy, 2006 ).

Prueba de fuerza de corte Warner-Bratzler (WBSF) es una tcnica til que se ha utilizado desde la dcada de
1930 como medida estndar mecnica para estimar la tenacidad (o sensibilidad) de la carne cruda y cocida
( Girard et al., 2012 y Lorenzen et al., 2010 ), como la carne de cerdo ( Cai et al., 2011 ), la carne de vacuno
( Destefanis et al., 2008 ) y la carne de conejo ( Combes et al., 2004 ). Los espectculos perfil ya sea fuerza
ejercida en el tiempo o fuerza ejercida contra la distancia que la hoja ha viajado ( Girard et al., 2012 ). Por lo
general, el parmetro ms considerado de la curva es la fuerza mxima de cizallamiento. TPA prueba se basa en
la imitacin de la masticacin o el proceso de mascar con un ciclo de compresin doble. El perfil tpico de la
prueba de TPA ( Fig. 2 ) puede evaluar una amplia gama de frescos y procesados propiedades de textura de los
alimentos, tales como la dureza (la mxima fuerza necesaria para comprimir la muestra, H), elasticidad (la
capacidad de la muestra para recuperar su forma original formulario despus se retira la fuerza de deformacin),
cohesividad (medida en la que la muestra puede ser deformado antes de la ruptura, A2 / A1), adhesividad (el rea
total negativa entre el primero y el segundo pico, A3), gomosidad (la fuerza necesaria a desintegrarse una muestra
semislido a un estado estacionario de la deglucin, la dureza cohesin), y masticabilidad (el trabajo necesario
para masticar una muestra slida a un estado estacionario de la deglucin, elasticidad gomosidad) ( de Huidobro
et al., 2005 , y Guin Barrocab 2012 , Jaworska y Bernas, 2010 , Kealy, 2006 , Martnez et al., 2004 y Wu et al.,
2006 ). Los parmetros de la prueba se pueden calcular a partir de la fuerza de compresin en funcin del tiempo
(o distancia) curvas generalmente utilizando un programa como el 'Textura Exponente Lite' desarrollado y
suministrado por el fabricante ( Farahnaky et al., 2012 ). El mtodo TPA ha sido utilizado con xito para la
evaluacin de la textura en diferentes alimentos como la pia recin cortada ( Montero-Caldern et al., 2008 ), la
fecha de la carne ( Rahman y Al-Farsi, 2005 ), championes ( Jaworska y Bernas, 2010 ) , vehculo de raz
( Farahnaky et al., 2012 ), masa de galletas ( Sudha et al., 2007 ), queso (Ayyash et al., 2011 ), abuln ( BrionesLabarca et al., 2012 ), emulsiones de carne ( Yilmaz et al., 2012 ), y las salchichas ( Herrero et al., 2007 ). Adems,
los investigadores han comparado con TPA prueba WBSF en el anlisis de textura de la carne. Por ejemplo, la
dureza (o sensibilidad) fue mejor predicha por TPA que por WBSF, mientras elasticidad slo fue predicho por
WBSF ( Caine et al., 2003 y de Huidobro et al., 2005 ).

2.2. Anlisis de perfil de medicin acstica

Caracterstica tpica para muchos dura, crujiente y productos alimenticios slidos crujientes es su comportamiento
fractura por fragilidad, sobre todo acompaado de un sonido agudo (emisin acstica o vibracin), que est

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estrechamente relacionada con sus atributos de textura ( Luyten et al., 2004 ,Maruyama et al. 2008 , Taniwaki et
al., 2006 y van Vliet y Primo-Martin, 2011 ). Ensayos mecnicos Por lo tanto, los investigadores han combinado,
como la compresin, penetracin y ensayo de flexin de tres puntos con medicin acstica ( marzec et al.,
2010 , Saeleaw y Schleining, 2011a , Saeleaw y Schleining, 2011b y Varela et al., 2009 ). Hay varios perfiles a
menudo utilizados en la medicin acstica tales como presin acstica de emisin / acstica (tambin
denominado mdulo como acstica o nivel de presin acstica) frente al tiempo / cepa / desplazamiento / distancia
( Arimi et al., 2010a , Castro-Prada et al. de 2009 , Costa et al., 2011 , Costa et al., 2012 , Salvador et al., 2009 y
Saeleaw et al., 2012 ). Los parmetros acsticos importantes son el nmero y la magnitud de los eventos de
sonido ( Sanz et al., 2007 ). Varela et al. (2009) describieron que el nmero de picos de sonido era el mejor
parmetro para discriminar diferencias de textura de las muestras. Por lo general, los perfiles mecnicas y
acsticas se presentan en la misma figura (por ejemplo, Fig. 3 ), lo que podra dar una comparacin clara entre
ellos y puede ayudar a analizar las propiedades de textura. Fig. 3 representa una curva de fuerza-desplazamiento
y eventos acsticos cuando una muestra de patata frita se inclin por unos milmetros antes de una fractura
importante. El rango de anlisis se estableci entre el punto inicial y principal punto de fractura. El estudio revel
que la mayora de las gotas de fuerza acompaado evento acstico ( Taniwaki y Kohyama, 2012 ). Por galletas
que estudian, Arimi et al. (2010b)encontraron que el nmero de la fuerza y picos de sonido, rupturas espaciales,
longitud de la curva de sonido y rea bajo la curva de sonido se correlacion bien ( R

> 0,77) con los datos

sensoriales lo crujiente. Zdunek et al. (2010a) tambin demostr que no haba una correlacin significativa de los
recuentos de emisin acstica con nitidez sensorial, crujiente, dureza, jugosidad, textura harinosa y la textura
global de manzana.

Fig. 3. Ejemplos de la curva de fuerza-desplazamiento y eventos acsticos. El crculo de puntos indica un clster evento acstico (Taniwaki y
Kohyama, 2012 ).

2.3. Ventajas y limitaciones del anlisis de perfil de textura

La principal ventaja del anlisis de perfil de textura es que el perfil registra los fenmenos de proceso durante la
medicin textura mecnica, que puede comparar cuantitativamente con la "sensacin" de la boca humana, los
dedos o el odo. Sin embargo, diferentes equipos y las condiciones experimentales son como diferentes personas
y sus hbitos alimenticios. Si no hay normas estrictas que deben cumplir, es difcil comparar los resultados de
diferentes investigaciones.

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3. Los ndices de textura

3.1. ndice Firmeza
La firmeza es un atributo importante de la textura de los alimentos, especialmente los alimentos frescos, y ha sido
un criterio para la clasificacin de las frutas y hortalizas durante muchos aos ( Wang et al., 2006 ).En la
terminologa de la ingeniera, la firmeza puede ser interpretada en trminos del mdulo de elasticidad ( E ), mdulo
de corte o la fuerza mxima de penetracin ( Cherng y Ouyang, 2003 y Ragni et al., 2010 ). Por lo general, la
firmeza se mide por mtodos no destructivos, tales como acstica, vibracin, micro-deformacin, el impacto, y la
absorcin de la luz (tpicamente la longitud de onda corta en el infrarrojo cercano) ( Subedi y Walsh, 2009 ). Es
obvio que cada uno de los ndices de calidad se basa en una medicin especfica method.The usa ms
frecuentemente parmetros de impacto empricas para la evaluacin firmeza, ndices saber firmeza, son

( Shmulevich et al., 2003 ):

(1)
(2)

Donde P max es la amplitud de pico de la respuesta al impulso (V) y t , un impacto tiempo caracterstico (ms) ( Fig.
4 ), tales como t p , tiempo hasta el pico de amplitud, t c , duracin del pulso, o t m , ancho del impacto en la mitad
de la amplitud mxima. Segn los ndices, Garca-Ramos et al. (2003) cre un sistema de expulsin en lnea y la
fruta fue enviada a la toma correspondiente. Aunque C 1 y C 2 veces tienen buena correlacin con los resultados
de otras pruebas firmeza, a veces no tienen, debido a sus altas sensibilidades a las variaciones en la forma de
fruta, la ubicacin y ngulo de impacto (Shmulevich et al., 2003 ).

Fig. 4. Esquema del mtodo de evaluacin de la firmeza mediante la prueba de impacto (modificado de Shmulevich et al., 2003 ). P

max

es la

amplitud de pico de la respuesta al impulso (V).

En los mtodos acsticos Fig. 5 ), los ndices ms probables utilizado firmeza, C 1 y C 2 , se definen como sigue:

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(3)
(4)
Donde f es la primera o segunda frecuencia natural de la fruta probado, m es su masa (kg), y es la densidad
(kg / m 3 ), sin embargo es a menudo elimina en una frmula simplificada ( Cherng y Ouyang, 2003 , Molina Delgado et al., 2009 , Mendoza et al., 2012 , Shmulevich et al., 2003 , Taniwaki et al., 2009a , Taniwaki et al.,
2009b y Wang et al., 2006 ). Sin embargo, las limitaciones de estos mtodos son para evaluar el ndice de
firmeza de la fruta no esfrica, tales como aguacate o mango. Cherng y Ouyang (2003) crearon un nuevo ndice
de firmeza C

, que es proporcional a la elasticidad, formulado por relativa a masa , densidad y frecuencias

naturales:
(5)

Fig. 5. Esquema del mtodo de evaluacin de la firmeza mediante la prueba acstica (modificado de Shmulevich et al., 2003 ). El f 1 y f 2de
sensor-1 son la primera y segunda frecuencia natural de la fruta probado, que se muestran como un ejemplo.

Este nuevo ndice extendido la estimacin firmeza de frutas o verduras de una esfrica a una forma elipsoidal
alargada. Al mismo tiempo, basado en C 3 , otro ndice de firmeza C 4 , que es especialmente para los casos de
esfrica a la forma elipsoidal achatado, se podra definir como:
(6)

Una expresin de firmeza ms general se formul mediante la combinacin de C 3 y C 4 entrega:

C = ((m in ( f 1 , f 2 ) (ma x ( f 1 , f 2 )) 2 ) 2 / 3 m 2 / 3 t e r c e r a

(7)

Ec. (7) es adecuado tanto para alargada y casos oblatos y prcticamente til. Adems, dado que el coeficiente
de Poisson para muchas frutas es mayor que 0,3, el intervalo de la geometra de las muestras elipsoidales
aplicable para el nuevo ndice de firmeza es al menos entre la relacin de eje de 0,4 y 2,0 (Cherng et al., 2005 ).

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3.2. ndice Textura

Basndose en las caractersticas de proceso de la masticacin de alimentos, Sakurai et al. (2005a) yTaniwaki et
al. (2006) diseado un dispositivo de prueba para la medicin de la textura del alimento que se inserta una sonda
en una muestra de alimento y detecta la vibracin causada por la fractura de la muestra ( Fig. 6 ). Mientras tanto,
crearon un ndice de textura (TI1) ese valor se determina en funcin de la "densidad de amplitud" de las seales
obtenidas ( Taniwaki et al., 2006 y Taniwaki et al, 2009a. ):
(8)
Donde | V i | es la amplitud absoluta de cada punto de datos en voltios y T es la longitud de datos en cuestin de
segundos. El ndice de textura refleja el nivel de sonido generado por segundo cuando se mastica una muestra. La
maduracin de los cultivares de caqui se evalu con xito por este TI (Taniwaki et al., 2009a ). An en el mismo
grupo de investigacin y con el dispositivo similar, un nuevo TI, "densidad de energa" ( Fig. 7 ), se introdujo, que
se determin por la integracin de amplitudes al cuadrado de las seales de textura multiplicado por un factor de
una banda de frecuencia. Esta evaluacin TI habilitado de seales acsticas en la regin de alta frecuencia (>
1.000 Hz). Es ms sensible que el ndice utilizado anteriormente ("densidad de amplitud"). La nueva TI se calcula
utilizando la siguiente expresin ( Taniwaki y Sakurai, 2008 ):
(9)
Donde TI2 es el ndice de la textura, f l representa la ms baja y f u el lmite ms alto de cada banda de frecuencia
determinada por el multi-filtro-media octava, V i (V) es la amplitud de la seal de textura, y n es el nmero de
puntos de datos. El uso de este tipo de equipos y los nuevos valores de TI, los investigadores evaluaron la textura
crujiente, crujiente o firmeza de varios alimentos, como las variedades de col y sus hojas, peras, papas fritas y
carne de uva ( Iwatani et al., 2011 , Taniwaki et al. , 2009b , Taniwaki et al., 2009c y Taniwaki et al., 2010 ).

Fig. 6. (A) Un esquema del dispositivo de medicin de la textura. Una sonda se inserta en una muestra de fruta, y las vibraciones
producidas durante la penetracin se detecta mediante un sensor piezoelctrico. (B) Una seal de textura tpica de una muestra (Taniwaki
et al., 2009a ).

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Fig. 7. ndices Textura de seis cultivares de col (SK-1, T520, M-3, Kinkei-201, Fuyu-Kuguri y Fuyu-nobori) calculados por la
Ec. (9)(Modificado de Taniwaki y Sakurai, 2008 ). Las barras indican el error estndar ( n = 24 para SK-1 y Kinkei-201; n = 36 para otros
cultivares).

3.3. ndice crujiente

ndice crujiente (CI) creado por Nguyen et al. (2010) y en relacin fuerza de perforacin y la rigidez del producto,
fue capaz de caracterizar la severidad de los tratamientos de proceso en diversos productos probados. El CI se
present como:
(10)
Donde Grad % representa la pendiente de la curva de fuerza-deformacin de la muestra procesada en diferentes
porcentajes (10-70%) de la fuerza mxima de perforacin. Este valor representa la rigidez de la muestra. F es la
fuerza mxima de perforacin (N) de las muestras procesadas y representa la dureza de la muestra. Los
subndices "tratamiento" y "Ctrl" se refieren a los valores del proceso de tratamiento y de la muestra de control,
respectivamente. Los resultados reportados por Nguyen et al.(2010) mostraron que los resultados instrumentales
IC estaban de acuerdo con los datos sensoriales de zanahoria, rbano rojo y jicama, y los autores concluyeron
que la CI puede ser utilizado como una herramienta eficaz para la comparacin de la calidad de la textura
instrumental de muestras sometidas a diversos tratamientos de proceso.
Otro ndice textura, "ndice de Nitidez", que se basa en la vibracin acstica de la sonda cuando se inserta la
sonda en el tejido, se inform por Sakurai et al. (2005b) y aplicado con xito en el anlisis de la textura de la fruta
del caqui.

3.4. Ventajas y limitaciones de los ndices de textura

Los ndices de textura, es decir, ndice de firmeza, el ndice de la textura, el ndice de crujiente y el ndice de
nitidez, se basan en ya sea mecnica o una combinacin de mtodos mecnicos y acsticos ( Tabla 1 ).Entre
estos ndices, el ndice de firmeza fue investigado relativamente ms que otros por diferentes investigadores. Los
mtodos de ensayo de firmeza son simples y no destructivo, que se puede aplicar a la evaluacin de la calidad

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en lnea. Sin embargo, desde los enfoques de medicin mecnicos por lo general dependen del dispositivo, los
ndices de textura obtenidos de diferentes equipos son difciles de comparar. Adems, los productos alimentarios
evaluados por estos ndices mencionados anteriormente son las frutas y verduras principalmente fresco o
procesado. No hay estudios sobre productos gelificados se ha informado todava. El ndice de firmeza basada en
el mtodo de baja masa impacto puede ser adoptado para clasificar los alimentos musculoso, pero este mtodo
no sera tan amplia como TPA y pruebas WBSF.
Tabla 1. ndices textura de los alimentos frescos y procesados.
ndice

Mtodo de prueba basado

Muestra de Alimentos

Referencias

ndice Firmeza

Impacto de baja masa, la

Frutas y hortalizas

Cherng et al., 2005 , Garca-Ramos et al., 2003 , Molina-

respuesta

acstica

no

Delgado et al., 2009 , Mendoza et al., 2012 y Shmulevich

destructivo y no destructivo
ndice Textura

Vibracin

Fractura,

destructiva

ndice crujiente

ndice Nitidez

Mtodo

de

la

puncin,

et al., 2003
Hojas de col, peras,

Iwatani et al., 2011 y Taniwaki et al., 2006 , Taniwaki et

papas fritas, carne de

al., 2009a , Taniwaki et al., 2009b , Taniwaki et al.,

uva

2009c y Taniwaki et al., 2010

Zanahoria,

destructiva

rojo, jcama

Vibraciones acsticas de

Fruta del caqui

rbano

Nguyen et al. (2010)

Sakurai et al. (2005b)

penetracin de la sonda,
destructiva

4. Modelado de la Textura
El modelado es un enfoque eficaz para predecir la textura de los alimentos. Los modelos empricos, semiempricos y estadsticos han inducido un tremendo impulso a la investigacin textura de los alimentos.Con un
progreso rpido y constante en las tcnicas de modelado, modelos de simulacin computacional enfoques como
mtodo de elementos finitos (FEM) proporcionar ms oportunidades para lograr una mayor comprensin de la
textura de los alimentos.

4.1. Reaccin de primer orden / modelo cintico

Debido a su simplicidad matemtica y la utilidad, el / modelo de cintica de reaccin de primer orden es un modelo
emprico ampliamente empleado para predecir la textura del alimento, especialmente para estudiar cambios en
la textura de los alimentos procesados trmicamente ( Sila et al., 2004 ). Una expresin de la velocidad de
reaccin general para la cintica de degradacin se puede escribir de la siguiente manera ( Nisha et al., 2006 ):
(11)
Donde 'TR' es el valor cuantitativo de la textura del producto considerado, ' k 'es la constante de velocidad para
el desarrollo textura,' y 'es el orden de la reaccin, y' t 'es el tiempo (s). . En la integracin de la ecuacin (11) con
respecto al tiempo para la reaccin de primer orden ( y = 1) da (Nisha et al., 2006 y Yu et al., 2011 ):
(12)

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Donde 'TR

'es la lectura de textura en el tiempo 0, y' TR 'es la lectura textura despus de tiempo' t '.Un tipo

exponencial de la funcin de la degradacin de tiempo se discute a menudo ( Liu y Scanlon, 2007 y Nisha et al.,
2006 ). Por lo general, el modelo de primer orden se escribe de la siguiente manera:

TR = TR

+ (TR

- TR

) e

(13)

kt

Donde "TR x 'puede ser' TR '(el' TR 'despus de un largo tiempo) ( Le-Bail et al., 2009 ), y tambin puede ser
'TR

fix

'(la parte invariable de' TR ') ( Lana et al., 2005 ), que depende de cmo se defina la ecuacin. Por medio

de este modelo, algunos cambios en las propiedades mecnicas de los alimentos durante el procesamiento se
predijo incluyendo mdulo de cizallamiento, el mdulo de Young, la firmeza, la dureza y la fuerza de indentacin
mxima ( Tabla 2 ).
Tabla 2. Los enfoques adoptados por los investigadores para el modelado de la textura de los alimentos frescos y procesados.
Modelado

Principio Modelado

Cintica de reaccin

Basado

de

primer

(incluyendo

orden
tipos

modificados)

en

Produce

Mdulo de corte; firmeza; tasa

Gelificacin

cintica de reaccin

de

cuajo;

qumica.

El

textura;

la

indentacin;

es

Young;

desarrollo

la

Textura / propiedad reolgica

de

textura
directamente
proporcional

propiedad

la
de

desarrollo
fuerza

de

la

casena

tomates

frescos

2010 , Corzo et al.,

de

ramillete; meln; cubos de

al., 2010 ,Farahnaky

dureza;

papa, gramo todo verde,

et al., 2012 , Lana et

Comportamiento de relajacin

escisiones

al., 2005 , Liu y

del

tomates;

estrs

(grandes

deformaciones)

textura.

tomates

Bhattacharya,
2006 , De Roeck et

mdulo

cortados;

de
en

El

mxima

Referencias

patata;
patata;

guandul;
tiras
rodajas

miga

Scanlon, 2007 , Le-

de

Bail

et

al.,

pan;

2009 , Nisha et al.,

hortalizas

de

2006 , Sila et al.,

lminas

de

2004 , Schouten et

sardina; Harina de frijol de

al., 2007 ,Schouten

la polilla de masas (crudos

et

y tostados)

2010 , Troncoso y

zanahoria;
raz;

litchi;

de

de

al.,

Pedreschi,
2007 , Tijskens et al.,
2009,

Thussu

Datta, 2012 , Van

Dijk

et

al.

2006a , Van Dijk et

al., 2006b , Yu et al.,
2011

Zhong y

Daubert, 2004
Segundo

Orden

ecuacin cintica

La

velocidad

cambio

de

propiedad

de
la
de

textura sigue una

cintica de reaccin
segundo orden.

Tensin mxima y el mdulo de

Young

Castaas

Moreira et al. (2008)

Jos David Torres Gonzlez

Modelado

Principio Modelado

Textura / propiedad reolgica

Modelo de Maxwell

Modelos mecnicos

Comportamiento de relajacin

Los

generalizado

que consisten en

del estrs (baja deformacin), la

similares; harina de frijol

2008 , Bhattacharya,

muelles

dureza de piel de pescado

polilla masas (tostados y

2010 , del Nobile et

crudos); baja en grasa

al., 2007 , Herrero y

salchicha de pollo, merluza

Careche,

del Cabo, pescado Rohu

2005 y Jain et al.,

(incluyendo

el

tipo

modificado) con 2, 3,

amortiguadores.

4, 7-elemento

Produce
alimentos

Referencias
slidos

Andrs

et

al.,

2007
Mtodo

de

elementos

los
finitos

(FEM)

Sobre la base de la

Propiedades mecnicas

Celular

Solo

Dintwa

et

al.,

mecnica

tomate; cereales alimentos

2011 , Guessasma

fundamentales en la

slidos;

et al., 2011 , Kanit et

microestructura.

alimenticios; miga de pan

dos

materiales

al., 2006 , Liu y

Scanlon,
2003a

Liu y

Scanlon, 2003b
Modelo estadstico

Relacin

entre

la

Firmeza, crujiente, crujiente

Tomates,

pericarpio

de

Pinheiro y Almeida,

propiedad textura y

tomate, mango, pltano,

2008

otras

durazno,

Vincent,

variables

asociadas

con

el

diseo

galletas

de

mandioca, patatas fritas,

2009

aperitivos

Walsh,

experimental.

,
,

2009,

Rojo

Subedi

Saeleaw

Schleining,
2011a ,Saeleaw et
al., 2012 y Van Dijk
et al., 2006a
Modelo

Gibson-

Ashby

Relacin entre las

El mdulo de Young; mdulo de

Miga de pan; espumas

Agbisit

propiedades

compresin

quebradizas

2007 y Zghal et al.,

mecnicas

estructura

porosa

la

et

al.,

2002

de los materiales.
Modelo

semi-

emprico en escala
macro.
Funcin

de

tipo

Uno de los modelos

decaimiento

ms sencillos y ms

Michaelis-Menton

conocidos

de

Firmeza

Manzanas

Harker et al. (2006)

Firmeza; reblandecimiento

Nectarina, Kiwis

Rizzolo

la

cintica enzimtica
Ecuacin

logstica

Basndose

(incluyendo la funcin

mecanismo

en

auto-

el

2009 , Tijskens et al.,

et

al.,

de Boltzman

cataltico altamente

2007 y White et al.,

simplificado

2005

Basado en el modelo de primer orden tradicional, se han utilizado algunos otros modelos empricos tiles, tales
como la ecuacin de Arrhenius combinado con factor de conversin fraccional, para predecir los cambios en la
cintica de la textura en rodajas y tiras de productos alimenticios ( Troncoso y Pedreschi, 2007 y Yu et al.,

Jos David Torres Gonzlez

2011 ). La ecuacin de Arrhenius es una de las ecuaciones ms conocidos en el campo de la qumica y es

ampliamente utilizado para describir la dependencia de la temperatura de las constantes cinticas,
como k ( Schwaab y Pinto, 2007 ):
(14-1)

Donde k es la constante de velocidad (o la velocidad de reaccin especfica), T es la temperatura absoluta

(K), R es la constante de gas ideal, k 0 es la frecuencia (o pre-exponencial) y factor de W es la energa de activacin
(J ). Tanto k 0 y W son los parmetros de la ecuacin de Arrhenius, generalmente estimados a partir de datos
experimentales. A fin de minimizar la alta correlacin entre las estimaciones de los dos parmetros, k 0 y W , otro
tipo de ecuacin de Arrhenius se adopta ( Sila et al., 2004 y Schwaab y Pinto, 2007 ):
(14-2)

Donde k ref es la velocidad de reaccin de referencia constante en la reaccin de referencia de la temperatura T ref ,
mientras que k es la constante de velocidad de reaccin a la temperatura T . La conversin fraccin se define
como la fraccin de reactivo que ha sido convertido para dar un producto en un momento dado. La frmula
es ( F M

- FM

) / ( FM

- FM

) , donde FM 0 es la firmeza inicial en el tiempo cero, FM t es la firmeza en

un momento dado, t , y FM es la firmeza de equilibrio distinto de cero a tiempo infinito. La reaccin de primer
orden en cuanto a la conversin de fraccin puede simplificarse como ( Corzo et al., 2006 ):
(15)

Uso de la primera modelo cintico orden modificada por la tcnica de conversin fraccional (factor) y combinada
con la ecuacin de Arrhenius para la constante cintica, el procesamiento se investigaron los cambios de las
propiedades de textura de los alimentos durante, por ejemplo, el mdulo de Young de tiras de patata durante la
fritura profunda ( Thussu y Datta , 2012 ), la dureza de las zanahorias durante el procesamiento trmico ( Sila et
al., 2004 ), la firmeza de lminas de sardina durante pulso de vaco deshidratacin osmtica ( Corzo et al., 2006 ),
etc.

4.2. Ecuacin Gibson-Ashby

Ecuacin Gibson-Ashby, un modelo macroscpico, es uno de los modelos semi-empricos tiles utilizados en
anlisis de la textura de los alimentos. La ecuacin se escribe como:
(16)

Jos David Torres Gonzlez

Donde E * representa el mdulo de Young del slido celular, E representa el mdulo de Young del mismo material
slido, sin clulas,

y representa la densidad del slido celular y del mismo material slido, sin clulas,

respectivamente. Este modelo describe la relacin entre las propiedades mecnicas y la estructura porosa de los
materiales, tales como miga de pan ( Le-Bail et al., 2009 y Zghal et al., 2002 ).

4.3. Generalizada modelo Maxwell

El modelo de Maxwell generalizado con un nmero discreto de elementos es otro modelo popular semi-emprica
mecnica para la cuantificacin de comportamiento de relajacin de los alimentos y una variedad de materiales
polimricos ( Andrs et al., 2008 ). En el rango de viscoelstico lineal (baja deformacin), el comportamiento de
los alimentos puede ser simulado mediante el empleo de modelos mecnicos que consisten en muelles y
amortiguadores, que es el mecanismo de modelo general Maxwell ( Bhattacharya, 2010 y Del Nobile et al.,
2007 ). Originalmente, est dada por la siguiente expresin ( del Nobile et al., 2007 ):
(17)

Donde E ( t ) (MPa) es la relajacin mdulo elstico en el momento t (s), ( t ) (MPa) es la tensin en el

tiempo t (s), 0 es la deformacin impuesta, E ( ) (MPa ) es la funcin de distribucin continua de los tiempos
de relajacin, (s) es el tiempo de relajacin. Durante la prueba de tensin-relajacin, el comportamiento
viscoelstico del material de la muestra se revela en un conjunto finito, discreto de los tiempos de respuesta
asociados fortalezas espectrales. El modelo de Maxwell generalizado constaba de varios elementos de Maxwell
en paralelo con un muelle independiente por lo general se presenta como la Ec. (18) ( Andrs et al.,
2008 y Bhattacharya, 2010 ):
(18)
Donde E i y i son el mdulo elstico y el tiempo de relajacin de la i simo elemento de Maxwell, respectivamente,
y E e representa el mdulo de la primavera solitario ( Fig. 8 ). Pruebas Literatura (Tabla 2 ) han demostrado que
el comportamiento viscoelstico de alimentos tales como baja en grasa salchicha de pollo ( Andrs et al., 2008 )
puede ser descrito por un modelo de Maxwell generalizado;Sin embargo, el reto es determinar el nmero de
elementos de Maxwell para ser usado en paralelo con un muelle independiente. Una versin modificada del
modelo de Maxwell se aplic con xito para predecir la textura de productos alimenticios tales como pescado
( Herrero y Careche, 2005 y Jain et al., 2007 ). Sin embargo, si la comida tiene un comportamiento viscoelstico
no lineal cuando se somete a una gran deformacin, el modelo de Maxwell generalizado no se aplica
( Bhattacharya, 2010 ).

Jos David Torres Gonzlez

Fig. 8. El modelo de Maxwell generalizado con un elemento de resorte residual en serie (modificado de Bhattacharya, 2010 ). 1 , 2 , 3 ,
..., n son las viscosidades de las primera, segunda, tercera y n-simas elementos de amortiguador, respectivamente ( Pa s).E 1 , E 2 , E 3 ,
..., y E n son el mdulo de elasticidad de los resortes en el primer segundo, tercero ... y n-simo cuerpo, Maxwell, respectivamente (Pa).

4.4. Mtodo de los elementos finitos (FEM)

Modelado FEM basado en engrane explcita de las microestructuras del material ha demostrado ser una
herramienta til para estudiar el complejo comportamiento mecnico de los alimentos. Se introducen varios
modelos mecnicos fundamentales simplificados en este mtodo. Puede ser ms o menos resume en cuatro
etapas. El primero es definir la geometra y la malla; la segunda etapa es para incluir las propiedades del
material; la tercera etapa es determinar la distribucin de la tensin en el dominio de la solucin; la cuarta etapa
consiste en someter el dominio de la solucin a un ensayo mecnico estndar virtual (Guessasma et al.,
2011 ). Finalmente, los resultados FEMENINO tienen que ser examinados por los experimentos. FEM basado en
imgenes confocales tridimensionales se realizaron en dos tipos de alimentos y materiales de la comparacin
entre las simulaciones con diferentes condiciones de contorno y los experimentos se llevaron a cabo por Kanit et
al. (2006) . Para la miga de pan extirpados de panes ptimas y overproved, la tcnica FEMENINO dio excelente
acuerdo con las curvas experimentales de compresin de tensin-deformacin; excelente acuerdo tambin se
encontr entre el mdulo de elasticidad experimental y el estrs crtico ( Liu y Scanlon, 2003a y Liu y Scanlon,
2003b ). Guessasma et al. (2011) revisaron las ltimas aplicaciones de modelado mecnico por FEM para el
campo de los alimentos de cereales, expuso sus lmites reales y prospectados para la textura prediccin. Adems,
gracias a la grabacin de la imagen de los cambios de geometra de microestructuras, Dintwa et al. (2011)simula
el proceso de compresin de clulas de tomate solo por FEM. Sin embargo, como otros mtodos de modelado,
FEMENINO tambin tiene sus propios desafos, tales como la forma de elegir o decidir las propiedades del
material y las constantes razonables, y cmo generar correctamente mallas sobre formas de los alimentos
irregulares.

4.5. Mtodos de modelizacin estadstica

Los modelos estadsticos son otro grupo importante de mtodos de modelizacin que se basa principalmente en
las matemticas. Estos enfoques son susceptibles de ser adoptada cuando el mecanismo fundamental del
proceso o la correlacin de parmetros no est claro. Se aplican con frecuencia para estudiar la relacin entre
los datos de medicin no mecnicas y propiedades de textura de los alimentos. Pinheiro y Almeida (2008) emple
el modelo de regresin lineal simple para analizar las relaciones entre el tomate firmeza del pericarpio y el pH y

Jos David Torres Gonzlez

calcio. Se adopt parcial modelo regresin del ltimo cuadro de correlacionar los datos sobre la firmeza de tomate,
pltano, mango, durazno y kiwi con los datos espectrales del infrarrojo cercano ( Subedi y Walsh, 2009 , Van Dijk
et al., 2006a y Van Dijk et al., 2006b ) y los datos espectrales de gua de ondas ( Ragni et al., 2012 ). Metodologa
de superficie de respuesta se aplic para analizar los efectos de las variables independientes en el parmetro de
respuesta de la merienda, haciendo coincidir la respuesta estudiado con los factores de cdigo ( Saeleaw et al.,
2012). Modelo de Weibull fue empleado para analizar estadsticamente la nitidez de patatas fritas por Rojo y
Vincent (2009) . Al mismo tiempo, algunos otros mtodos estadsticos de anlisis de datos, tales como una / dos
/ tres vas anlisis de varianza (ANOVA) y el anlisis de componentes principales (PCA), tambin se utilizan con
bastante frecuencia en la evaluacin sensorial y medicin instrumental ( Alvarez et al., 2011 ,Ares et al.,
2012 , Benedini et al., 2012 , akr et al., 2012 , Varela et al., 2008a , Varela et al., 2008b , Wang et al.,
2007 y Zdunek et al ., 2010b ). Adems, la red neuronal artificial, una herramienta de modelado no lineal de
datos estadsticos, se utiliz para correlacionar los valores de las tensiones mecnicas de fluido durante la
deglucin a la percepcin de la textura sensorial ( Rauh et al., 2012 ).

4.6. Otros mtodos de modelizacin

A excepcin de los mtodos de modelizacin populares descritas anteriormente, todava hay algunos otros
modelos tiles disponibles: White et al. (2005) utilizaron la funcin de Boltzman para predecir Kiwifruits proceso
de ablandamiento; Harker et al. (2006) aplicaron funcin de tipo decaimiento Michaelis-Menton para predecir la
firmeza de manzana durante el almacenamiento en fro; utilizando el mdulo de Young como medida para la
textura, Thussu y Datta (2011) construyeron un marco que combina multifase poroso medios basados en proceso
de modelo y los datos determinados experimentales, para predecir el mdulo efectivo de un producto alimenticio
slido, que se haba desarrollado y ampliado para cuatro procesos de eliminacin de la humedad-frer, secado,
calentamiento por microondas y hornear. Adems, varios grupos de investigacin han ofrecido buenas
contribuciones a la modelizacin textura de los alimentos durante los ltimos veinte aos. Adems de meln y
nectarina ( Rizzolo et al., 2009 , Tijskens et al., 2007 y Tijskens et al., 2009 ), el tomate es el fruto ms importante
que estudiaron. De tomates en ramillete a las clulas individuales de suspensin de tomate, se discuti la firmeza
y los modelos de prediccin incluyen la cintica qumica de primer orden (algunos basados en multitud de orgenes
de firmeza, como los valores de enzimas y pH) ( Lana et al., 2005 , Schouten et al. , 2007 , Schouten et al.,
2010 , Van Dijk et al., 2006a y Van Dijk et al., 2006b ), los modelos estadsticos (tales como parcial de mnimos
cuadrados de regresin que relaciona los datos de firmeza a los datos espectrales en el infrarrojo cercano) ( Van
Dijk et al., 2006a y Van Dijk et al., 2006b ), y FEM para simular el comportamiento de la fuerza-deformacin de
las clulas de tomate ( Dintwa et al., 2011 ). Es de suma importancia para elegir o crear modelos adecuados para
la prediccin de propiedades de textura. Zdunek et al. (2011) utilizaron tres mtodos de modelizacin, el simple
lineales, mltiple lineal y la regresin de componentes principales (PCR), para investigar la correlacin de
manzana textura sensorial para los datos de emisin acstica de contacto. Modelos de PCR mostraron los
mejores resultados entre los tres modelos en este estudio. Troncoso y Pedreschi (2007) compar cuatro modelos,
dos de reaccin irreversible serie qumica, una reaccin qumica irreversible, modificado cintica de primer orden
(combinado con la ecuacin de Arrhenius y tcnica de conversin fraccional) y tradicionales cintica de primer

Jos David Torres Gonzlez

orden, en vigor mxima de perforacin de rodajas de patata durante el secado. La comparacin revel que los
ms simples cintica de primer orden tradicional no era tan bueno como los otros tres modelos. Yu et
al. (2011) compar la cintica de primer orden modificados con el modelo de Weibull en el proceso de degradacin
trmica de firmeza litchi. Los resultados indicados modelo Weibull tuvieron un mejor rendimiento que la ecuacin
de primer orden modificado. Alimentos similares con diferentes mtodos de modelado se estudiaron tambin por
los investigadores. Por ejemplo, el mdulo y el fracaso estrs de Young de miga de pan fueron equipados con
xito (0,55 R

0,94) para el modelo de ley de potencia densidad relativa propuesto por Gibson y Ashby

( Zghal et al., 2002 ), y con el modelo FEM de revolucin, las curvas de carga-desplazamiento de miga de pan
generados a partir de hendidura cilndrica estaban bien predijeron ( Liu y Scanlon, 2003b ). Aunque las
investigaciones de modelado se han realizado durante dcadas, las variedades de alimentos parecen
enormes. Incluso los alimentos ms conocidos, por ejemplo, un proceso de lcteos entero y las propiedades
mecnicas finales del producto final, como la firmeza, son an poco modeladas ( Foucquier et al., 2012 ). Por lo
tanto, se deben hacer ms esfuerzos en este campo.

5. Conclusiones
Los enfoques para el anlisis de datos de textura espacio / temporales registrados durante los experimentos se
emplean ampliamente en la investigacin y la industria alimentaria debido a su viabilidad.Sin embargo, desde la
textura de los alimentos es demasiado complicada para ser descrito por una sola propiedad fsica, pueden
necesitar ser analizados en conjunto para la determinacin de la textura de los alimentos ms perfiles. Por
ejemplo, la prueba de TPA combinado con el componente acstico podra ser un enfoque til para la evaluacin
de las caractersticas de textura. El uso de ndices de textura de los alimentos est siendo bastante limitado, que
parece delimitado por las definiciones de los mismos ndices, porque la mayora de ellos se basan en mtodos
de medicin especficos e instrumentos correspondientes. Con ayuda de la computadora, modelado se est
convirtiendo en un poderoso enfoque para el anlisis de la textura de los alimentos. Los datos tanto de la
percepcin sensorial y medicin instrumental pueden ser analizados, mientras que el desafo es la falta de
modelos fundamentales para la gran variedad de alimentos. Por lo tanto, la colaboracin multidisciplinar entre
ingenieros de alimentos, investigadores cientficos, materiales de consumo y otros profesionales es necesaria
para el anlisis de la textura de los productos alimenticios.