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El calcio, en forma de cloruro de calcio, se puede aadir a queso de leche para influir en el

proceso de coagulacin y para aumentar rendimiento quesero


Una gama de 0-0,2 g / kg de leche se aplica tpicamente aunque algunos estudios utilizan
concentracin tan altas como 0,5 g / kg de leche
Mientras que el efecto de la concentracin de calcio en la leche de cuajo coagulacin
inducida y las propiedades del queso fresco y maduro ha sido bien estudiado
nuestra comprensin de los efectos del calcio sobre la estructura del queso y funcionalidad
durante la maduracin est lejos de ser completa. El calcio puede tener un impacto en la
maduracin del queso, al afectar la tasa de protelisis, como la actividad cuajo residual
puede ser mayor en quesos con bajo contenido de calcio y fsforo. Del mismo modo se
puede mejorar la proteolisis por la eliminacin de los iones calcio de la leche, como las
micelas de casena as como proteinasas leche originalmente asociados con las micelas
disociar ms fcilmente. Baja la proteolisis en quesos con un mayor nivel de calcio y fsforo
pueden conducir a los defectos de textura como una ms fuerte, ms elstico y ms
masticable queso.
El pH de drenaje de suero de leche es un punto clave de control de procesos, donde
la concentracin de calcio puede ser controlado durante la fabricacin de queso y una
reduccin en el pH de drenaje puede potencialmente ser utilizado para minimizar los efectos
de la adicin de calcio en el queso final. Drenaje de suero de leche se produce
normalmente a un pH de 6.2 a 6.3 para el queso Cheddar (Chandan y Kapoor, 2011) y el
calcio solubilizado y fosfato se eliminan en gran medida en el suero de leche. El drenaje de
suero de leche de pH tambin afecta a la distribucin de cuajo a la cuajada , con subefectos subsiguientes en la protelisis, la textura y el sabor de la queso maduro.
Los quesos elaborados con un pH bajo drenaje, como Cheshire, generacin
aliado tener una textura grumosa (Lucey y Fox, 1993). La reduccin de la drenaje pH 6,406,15 para el queso mozzarella puede llevado a mayor proteolisis y la reduccin de
elasticidad; el cambio en la textura posiblemente, puede ser debido al contenido de calcio
inferior del queso drenado a un pH inferior (0,75% Ca cf 0,83% de Ca; . Reduccin de
queso cheddar grasa es tambin menos cohesivo y ms difcil cuando la cuajada se drena a
un pH de 5,85 en lugar de 6,30
Tcnicas microscpicas incluyendo escaneo lser confocal microscopa (CLSM) y
microscopa electrnica de barrido (SEM) tienen previamente han utilizado para evaluar el
efecto de la adicin de calcio ya sea o drenar pH sobre la microestructura de queso.
Mozzarella producido con reducida de calcio tena un mayor nmero de glbulos de grasa
y una reduccin en el drenaje ing pH, 6,4 a 5,9, llev a una ms continua tridimensional
red debido a la mayor fusin de partculas paracasena. El pH de drenaje tambin influye en
el pH final de la queso y los agregados de protenas observaron por el cambio SEM como
una funcin del pH de queso, con protenas globulares observado en Gouda (pH 5,25),
pequeas cadenas o hebras en Cheshire queso (pH 4,64) y de la protena agregados de un
intermediario aparicin en Cheddar (pH 4,85 a 5,14)
Mientras que la crio-SEM se ha utilizado para estudiar queso Cheddar previamente
, que an no ha sido aplicado a mirar el impacto del drenaje Adems pH y calcio
durante la maduracin.
El objetivo de este estudio fue investigar el impacto tanto de caladicin de cloruro de CIUM y pH de drenaje en la microestructura y
cambios bioqumicos que se producen durante la maduracin a 8 C durante

30 semanas, para evaluar si estas variables de proceso significativamente


2. Materiales y mtodos
2.1. Fabricacin de queso
Doce lotes de quesos se hicieron en total durante el curso de
dos ensayos realizados en el queso Warrnambool y piloto de mantequilla
planta (WCB, Allansford, Australia). En cada ensayo, 6 lotes de queso
se hicieron con diferentes niveles de cloruro de calcio (CaCl2) Adems
cin (0, 100 o 300 mg / kg de leche) y suero de leche drenaje de pH (pH 6,0,
6.2). Los quesos se realizaron en un orden aleatorio y la experiencia
entonces cin se repiti en la siguiente prueba.
Los detalles completos de procedimiento se dan en Ong, Soodam, Kent,
Powell y Gras (en prensa). En resumen, la leche de queso (pasaje
teurised y estandarizada; protenas para la proporcin de grasa 0.79) se enfri
a 32 C y se inocularon con 1,2% (w / w) de mezclado-deformacin Lactococarrancador lactis cus (Dairy Innovation Australia, Werribee, Australia)
culta a granel por WCB. O sin CaCl2, 100 o 300 mg / kg de CaCl2
se aadi despus de la adicin de arranque. Se aadi cuajo (Hannilase L,
690 IMCU / mL, que se utiliza en 0,06 ml / kg de la leche; Chr. Hansen, Bayswater,
Australia). Una vez que se logr la coagulacin, la cuajada se cuece por
aumentando gradualmente la temperatura de 32 a 38 C en un total de
60 min. La cuajada fue preparado a esa temperatura hasta que el pH
ya sea bajado a 6,2 o 6,0, segn sea necesario. El suero de leche dulce era entonces
drena y el paso de cheddarizacin comenz. Cuando el pH alcanz
aproximadamente 5,4, la cuajada se moli y salado con 2,5% w / w
de sal antes de ser prensada a 689 kPa durante la noche. El queso era
luego se almacena a 8 C para la maduracin durante 30 semanas.
2.2. Tcnicas microscpicas

Microscopia de escaneo lser confocal (CLSM, Leica TCS SP2; Leica


Microsystems, Heidelberg, Alemania) se utiliz para controlar la
estructura de las muestras de queso durante la maduracin en las semanas 1, 4,
13, y 30, utilizando un mtodo descrito previamente (Ong et al.,
2011), excepto que Rojo Nilo se prepar de dimetilo puro
sulfxido y las dos manchas se diluyeron diez veces en agua antes
a las manchas. Las longitudes de onda de emisin se fijaron en 550-600 nm
y 668 a 708 nm para Rojo Nilo y Fast Green FCF respectivamente. La
se recogi total de 6 imgenes y 3 imgenes tridimensionales
para cada tratamiento queso en cada punto de tiempo durante la maduracin.
Software de procesamiento de imgenes Imaris (Bitplane, South Windsor, CT,
EE.UU.) se utiliz para analizar las imgenes en tres dimensiones como
descrito previamente (Ong et al., 2012). El anlisis de imagen dio
parmetros que se podran utilizar para controlar la distribucin de comcomponentes durante la maduracin, incluyendo: la grasa (nmero de glbulos por
unidad de volumen y dimetro medio), la protena (nmero de vrtices
en la superficie de la protena mostrada) y la porosidad (relacin en volumen de la
ume de los poros al volumen total de las muestras). El nmero de
vrtices y nmero de glbulos de grasa se normalizaron a la muestra
tamao, que tena las dimensiones de 119 119 9,8 lm.
Cryo microscopa electrnica de barrido (Quanta; Fei, Hillsborro, OR,
EE.UU.) se utiliz para analizar los quesos durante la maduracin utilizando un mtodo
descrito en un estudio anterior (Ong et al., 2011). Un total de 6 imgenes
fueron tomadas con una ampliacin de 2000, 4000 o 8000 de una
muestra de queso representante seleccionado al azar para cada tratamiento
Ment en cada punto de tiempo (semanas 1, 4, 13, 30) durante la maduracin.

2.3. Las tcnicas analticas


Para determinar el pH del queso durante la maduracin, rallado
queso (10 g) se homogeneiz con 10 ml de agua destilada a
crear una pasta de queso para cada muestra de queso. Un electrodo de pH
metros (Orion 720A, Orion Pacfico, Frankston, Australia) era entonces
utilizado para medir el pH. PH 7.0 y 4.0 Fresh solucin tampn estndar
ciones (Ajax Finechem, Sydney, Australia) fueron utilizados para calibrar el
pH metro.
El extracto soluble en agua (WSE) del queso se obtuvo
homogeneizar 10 g de queso rallado con 20 ml de agua, seguido
por incubacin durante 1 hora a 40 C. a continuacin, se centrifug la suspensin
en 3200 g (4 C, 20 min) y la fraccin acuosa se filtr utilizando
Papel de filtro Whatman n 54 para dar el WSE. Protelisis Queso
se determin utilizando el anlisis de Kjeldahl para analizar el nivel de
solubles de nitrgeno en el agua (WSE-nitrgeno) y en el 12% trichloroacecido tic (TCA; Sigma-Aldrich, Sydney, Australia) nitro- soluble
genusing un mtodo descrito en un estudio previo (Ong,
Henriksson, y Shah, 2006).
Los perfiles de textura, tales como cambios en la dureza y la cohesividad
ness, del queso fueron monitoreados durante la maduracin utilizando la textura
analizador TA-XT Plus (Micro Sistemas Estable, Goldalming, Reino Unido) y
una versin modificada del mtodo desarrollado por Ong et al. (2012)
utilizando muestras cilndricas 2,0 cm de dimetro.
El recuento microbiolgico se monitoriz durante la maduracin y
bacterias identificadas utilizando una matriz de desorcin asistida por lser / ionizacin
tiempo cin de vuelo (MALDI-TOF, Bruker, Billerica, MA, EE.UU.) masa
espectrmetro utilizando un mtodo descrito en un estudio previo

(Soodam, Ong, Kentish, Powell, y Gras, 2014).


Un mtodo desarrollado en un estudio anterior (Ong et al., 2006) era
utilizado para cuantificar cidos orgnicos en muestras de quesos maduros, excepto
que se utiliz 700 lL de cido ntrico 1,55 M, la suspensin se centrifuged a 3.200 g y la fraccin acuosa se centrifug adicionalmente
a 10.000 g utilizando una centrfuga de mesa (Eppendorf, Sydney, Australia). El anlisis se llev a cabo utilizando lquida de alto rendimiento
cromatografa con un sistema Shimadzu prominencia (Shimadzu,
Rowville, Australia), equipado con un 87H Bio-Rad Aminex HPX
columna de intercambio catinico conectado a una columna de cationes H + guardia
(Bio-Rad Laboratories, Hercules, CA, EE.UU.). El tiempo de ejecucin fue de 40
minutos y el anlisis de los cidos se realiz a 2 longitudes de onda
(220 y 285 nm) para permitir la cuantificacin de cidos que co-eluyen.
3. Resultados y discusin
La composicin y microestructura del gel, la cuajada y dulce
queso de pasta prensada-ly en estos experimentos se ha informado en un
estudio previo (Ong et al., en prensa). En este trabajo previo que era
observado que CaCl2 adicin (300 mg / kg de leche) produjo un denso
Gel y bajado la prdida de grasa a la suero dulce. La adicin de CaCl2
tambin condujo a un aumento del calcio dentro de la queso que puedan ser de
reducido mediante la reduccin del pH de drenaje, permitiendo que el exceso de calcio para
ser eliminado de la cuajada. Los quesos producidos a pH 6,0 tenan una
mayor contenido de grasa y protena en comparacin con los quesos drenados
a pH 6,2, y tambin fueron significativamente ms difcil, probablemente debido a una
menor
contenido de humedad. Los datos de composicin para el queso pueden ser

que se encuentra en el cuadro complementario 1. No hay diferencias estructurales eran


evidente entre los tratamientos en el queso recin prensado,
excepto por la presencia de algunos agujeros en algunos quesos, atribuido
ya sea a la adicin de cloruro de calcio o de lo contrario el procesamiento
cambios que se producen debido al pH de drenaje inferior. Este estudio se basa
en este trabajo previo para determinar el efecto posterior de los dos
variables de procesamiento sobre la microestructura y bioqumica
cambios en el queso durante la maduracin.