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- PRINCIPIOS DE DIETOTERAPIA
NUTRICIN
1.- La composicin de los alimentos.
Nutrientes: Hidratos
Vitaminas, Minerales y Agua.
de
Carbono,
Lpidos,
Protenas,
de
AGUA
-
Carbono),
Almidones (Fculas)
-
Azcares
-
Fibras
-
Por su solubilidad:
a) solubles:
b) insolubles:
cereales complejos
retienen agua aumentando el volumen
celulosa, lignina y algunas hemicelulosas
ndice Glucmico
Relacin entre el rea de la curva de la absorcin de 50g de glucosa
pura a lo largo del tiempo, con la obtenida al ingerir la misma cantidad de
otro alimento. Gran importancia en diabticos.
PROTENAS
Material que desempea el mayor nmero de funciones:
-
Balance nitrogenado
El componente ms preciado de las protenas es el nitrgeno que
contienen.
Con l se reponen las prdidas que se sufren por las heces o la orina.
El BN se refiere a la proporcin entre el N ingerido y el perdido de vemos al
menos ingerir el N que perdamos. En crecimiento o gestacin el balance
debe ser siempre positivo (dietas con cierto aumento del aporte proteico).
LPIDOS
-
cidos Grasos
-
Oleico.
Triglicridos
Una de las principales caractersticas de los cidos grasos es la
reaccin de esterificacin: (cido graso + alcohol, forman un ster y liberan
una molcula de agua). Esta reaccin es la que da lugar a los triglicridos, al
unirse 3 cidos grasos al glicerol, liberndose 3 molculas de agua. La
reaccin contraria, por la que se liberan los cidos grasos y el glicerol, se
llama saponificacin.
Fosfoglicridos o Fosfolpidos
Esteroides
-
VITAMINAS
-
Vitaminas Hidrosolubles
Vitaminas Liposolubles
-
Vitamina A (Retinol)
-
Vitamina D (Calciferol)
-
Vitamina E (Tocoferol)
-
Vitamina K (Antihemorrgica)
-
Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina C (cido ascrbico)
-
Vitamina H (Biotina)
-
Vitamina B3 (Niacina)
-
Vitamina B6 (Piridoxina)
Medicamentos:
Los
estrgenos
(anticonceptivos
orales)
repercuten negativamente en la biodisponibilidad de la mayora de
las vitaminas. Los antibiticos y los laxantes destruyen la flora
intestinal, por lo que se puede sufrir dficit de vitamina K, H o B12.
MINERALES
-
Macroelementos:
Sodio
-
Potasio
-
Calcio
-
Fsforo
-
Magnesio
-
Cloro
-
Azufre
-
Microelementos:
Hierro
-
Flor
-
Yodo
-
Manganeso
-
Cobalto
-
Cobre
-
Zinc
-
Recomendaciones generales
-
FUENTES
NATURALES
Calcio
Productos lcteos,
espinas de pescado,
vegetales (poco
aprovechables).
Fsforo
Lcteos, pescados,
huevos y carne,
cereales, legumbres y
vegetales.
Magnesio
Hierro
Yodo
Hortalizas verdes,
leguminosas, lcteos,
cereales, frutos secos,
carne, chocolate,
mariscos.
Carne, aves, pescados,
huevo, legumbres,
patatas, espinacas
(menos aprovechable).
Mariscos, pescados,
agua y vegetales de
regiones bocigenas.
Zinc
Cobre
Crustceos y mariscos,
hgado, riones y
sesos, cacao.
Flor
FUNCIONES
Estructura sea.
Regula la
concentracin
muscular. Interviene en
la coagulacin.
Osteognesis y
formacin de dientes.
Compuestos de alta
energa para la
actividad de msculos
y tejidos.
Constituyente del
hueso. Activador
enzimtico.
Constituyente de la
hemoglobina,
mioglobina y sistemas
enzimticos.
Sntesis de hormonas
tiroides.
Crecimiento,
inmunidad,
maduracin sexual,
agudeza del gusto.
Funcin en enzimas.
Favorece uso de hierro
en la sntesis de
hemoglobina.
Formacin de tejidos.
Previene la caries
dental y fortifica los
huesos.
AGUA
-
ADITIVOS
-
Tipos de aditivos:
1.- Mejoran las propiedades organolpticas:
-
Conservantes:
Retrasan
o
inhiben
procesos
de
putrefaccin
y
otras
alteraciones
biolgicas
(enmohecimiento, deterioro por organismos).
Antioxidantes: Prolongan la vida til de los animales,
protegindolos del deterioro producido por la oxidacin.
Emulsionantes:
Hacen
posible
la
formacin
o
mantenimiento de una mezcla homognea, de dos o ms
fases no miscibles, como aceite y agua.
Espesantes y gelificantes: Aumenta la viscosidad y la
densidad.
Antiaglomerantes: Reducen la tendencia de las partculas
de alimentos a adherirse unas a otras.
Humectantes: Controlan la humedad, impidiendo la
desecacin de los alimentos.
Acidulantes: Incrementan la acidez o confieren a un
alimento sabor cido.
TXICOS NATURALES
-
cacahuetes:
W/h
(equivalente
21g
de
HC,
95g
de
lpidos)/hora.
Determinacin de TMB (ecuaciones de Harris y Benedict).
2.- Actividad Fsica:
Energa consumida por el trabajo fsico. Representa 1/3 del
gasto energtico total.
Tipo de
actividad
Coeficiente de
variacin
Kcal/hora
(hombre tipo)
Reposo
TMB x 1
65
Muy Ligera
TMB x 15
98
Ligera
TMB x 25
163
Moderada
TMB x 5
325
Intensa
TMB x 7
455
Muy pesada
TMB x 15
1000
Ej. Actividades
Representativa
s
Durante el
sueo, tendido
(T agradable)
Sentado o de pie
(pintar, tocar un
instrumento,
jugar cartas,
etc.)
Caminar en llano
4 5 km/h,
trabajar en un
taller,
camareros, etc.
Marchar a 6
km/h, jardinera,
bicicleta a 18
km/h, tenis,
baile, etc.
Correr a 12
km/h, mina de
carbn, jugar al
ftbol, escalada,
etc.
Atletismo de alta
competicin
DESNUTRICIN
Se refiere a aquel dficit nutricional que se asocia a un incremento
de morbilidad y mortalidad en el sujeto que la padece.
-
MARASMO
-
KWASHIORKOR
-
SNDROME DE RENUTRICIN
-
Puede
ocurrir
en
pacientes
con
desnutricin
crnica,
metablicamente adaptados, que son renutridos de forma
agresiva.
El rasgo ms caracterstico es la Hipofosfatemia, que si es intensa
puede provocar fallo cardaco y respiratorio y llevar a la muerte.
Frecuente tambin la hipopotasemia, por aumento de la insulina
circulante, favoreciendo adems la retencin hdrica (edemas),
precipitando el fallo cardaco.
Otros hallazgos de sndrome pueden ser las hiperglucemias e
hipomagnesemias.
Para evitar estas complicaciones la realimentacin ha de ser
gradual, monitorizando a los pacientes, mediante la valoracin
clnica y determinaciones peridicas de fsforo, potasio y
magnesio.
Albmina.
Prealbmina.
Transferrina.
Protena ligada al retinol.
8.- TCNICAS
CORPORAL:
DE
VALORACIN
DE
LA
COMPOSICIN
TIEMPO
1 MES
2 MESES
3 MESES
Albmina:
Principal protena sintetizada por el hgado.
Fcil de determinar. Si hay bajos valores, sin estrs, existe
cierto grado de desnutricin.
VM alta (20 das), y gran pool (depsito) corporal (4-5g/Kg).
No til en desnutricin precoz.
til en valoracin inicial. Buen marcador epidemiolgico,
pero mal monitor de cambios agudos. Afectada en
alteracin volmica (volumen sanguneo), sndrome
nefrtico, eclampsia, etc.
Prealbmina:
Protena que se une a la tiroxina. VM 2 das y pool muy
pequeo.
PRINCIPIOS DE DIETOTERAPIA
-
Parmetros
Teraputicas
-
Nutricionales
que
Alterados
estudia
En
Las
las
dietas
Dietas
Hipocalricas
Hipercalricas
En la Diabetes M.
Intolerancia a la lactosa
En las dislipemias
Biliopatas
Insuficiencia Renal
En la HTA
Insuficiencia Renal
Enfermedad celiaca
Gastrectomas
Dieta seca en la insuficiencia renal
Fases
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Agu
a
Lech
e
Infusione
s
enteral
-Cada enfermedad puede tener una dieta
lquidanutricin
especfica.
-Ejemplos: Dieta lquida hiperproteica, dieta lquida astringente, etc.
-Dieta hdrica: solo se permite agua.
-Las dietas lquidas pueden ser completas o incompletas.
EJEMPLO
DE
DIETA
LQUIDA
INCOMPLETA
Desayuno: 1 vaso de leche desnatada, con
1g de azcar
EJEMPLO
DE
DIETA
LQUIDA
COMPLETA
Desayuno: 200cc de leche con 2
cucharadas de harinas dextrinadas y una de
azcar.
Media maana: Igual que el desayuno
Almuerzo: 400cc de caldo ms 4
cucharadas soperas de harinas y 2 potitos
de carne o pescado
Merienda: Como en el desayuno
INTERROGATORIO ALIMENTARIO
-Consiste en realizar una serie de preguntas al paciente que reflejen
su historia diettica.
-Debe establecerse una relacin de confianza con el paciente.
-El dietista debe manifestar comprensin emptica con el paciente.
CONFECCIN DE LA DIETA
-Hay que adecuar la dieta a cada caso.
-Debe adaptarse el nivel de comprensin del paciente (nivel
sociocultural).
-Informarle del motivo de restricciones de algunos alimentos.
-Debe realizarla un profesional especializado, mejor que dar un
impreso estandarizado.
-Conseguir la implicacin del paciente para que el seguimiento de la
dieta sea al mximo.
EVALUACIN DE LA DIETA
-Hay que ir haciendo un seguimiento de los pacientes para poder ir
adaptando la dieta a las nuevas situaciones.
-Ver el grado de cumplimiento de la dieta mediante el recordatorio de
las ltimas 24 horas.
-Evaluar parmetros antropomtricos, anlisis clnicos y otros
mtodos que indiquen el estado nutricional del paciente y su mejora
de la enfermedad.
-Intentar motivar al paciente para que siga la dieta.