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1.

- PRINCIPIOS DE DIETOTERAPIA

Se define la alimentacin como el proceso por el cual procuramos


los alimentos necesarios para mantener la vida, los seleccionamos segn las
disponibilidades, los preparamos segn usos y costumbres, y terminamos
por ingerirlos.
Es, por tanto, proceso voluntario y educable.
Se ha definido nutricin al conjunto de procesos mediante los cuales
el ser vivo utiliza, transforma e incorpora a sus propias estructuras una serie
de nutrientes que recibe mediante la alimentacin, con el objeto de obtener
energa, construir y reparar las estructuras orgnicas y regular los procesos
metablicos.
Es, por tanto, proceso involuntario y automtico.
Como dijo Hipcrates (Siglo V IV a.C. Siglo de Pericles): Que la
alimentacin sea tu nica medicina y que la medicina sea tu alimentacin.

NUTRICIN
1.- La composicin de los alimentos.
Nutrientes: Hidratos
Vitaminas, Minerales y Agua.

de

Carbono,

Lpidos,

Protenas,

Sust. No nutritivas: Fibra alimentaria, Aditivos, Sustancias


txicas naturales, Contaminantes.
2.- Necesidades y recomendaciones nutricionales.
Las necesidades energticas del ser humano.
El valor energtico de los alimentos.
3.- Valoracin del estado nutricional.

CLASIFICACIN DE LOS NUTRIENTES


Llamamos nutrientes a las sustancias presentes en los alimentos, que
son imprescindibles para el desarrollo y mantenimiento del cuerpo humano.
Segn su proporcin, los podemos clasificar en:
-

Macronutrientes: Glcidos (Hidratos


Protenas, Lpidos, Fibra y Agua.
Micronutrientes: Vitaminas y Minerales.

de

Segn su funcin en el metabolismo:


-

Energticos: Son todos los macronutrientes.


Plsticos: Protenas sobre todo.
Reguladores: Vitaminas y Minerales.

AGUA
-

Acta como disolvente de sustancias. Gracias a ello:

Carbono),

Participa en las reacciones qumicas ms vitales.


Medio de eliminacin de productos de desecho.

HIDRATOS DE CARBONO (Glcidos)


Son compuestos formados por C, H, y O (El H y el O se encuentran en
las mismas proporciones que en el agua).
Los hidratos de carbono tienen las siguientes funciones:
-

Energtica: Es su principal funcin. Combustin ms


limpia, con menos residuos (Sistema Nervioso Central).
Construccin de molculas ms complejas junto a
lpidos y protenas.

Clasificacin desde el punto de vista nutricional:


a) Almidn (fculas).
b) Azucares.
c) Fibras: solubles e insolubles.

Almidones (Fculas)
-

Componente fundamental de cualquier dieta, est presente en


cereales, legumbre, patatas...
Son fundamentalmente material de reserva de los vegetales.
Qumicamente son polisacridos, por digestin pasan a
monosacridos por enzimas (Amilasas) de saliva y fluidos
intestinales.
Para poder digerirlos precisamos someterlos a tratamientos con
calor (coccin, tostado).
El almidn crudo no se digiere y produce diarrea.
El grado de digestibilidad depende del tamao y complejidad de
las ramificaciones de las cadenas de glucosa.

Azcares
-

Se caracteriza por su sabor dulce

Azcar sencillo (monosacridos) o complejos (disacridos)


Presentes en la fruta (fructosa), leche (lactosa), azcar blanco
(sacarosa) y miel (80% fructosa)
Monosacridos: Glucosa, fructosa y galactosa

Tienen una absorcin rpida en el intestino, son una fuente rpida de


energa. El ms abundante es la glucosa. Son el principal nutriente celular
del cuerpo, hay poca cantidad en estado libre (algunas frutas y miel) y
forman parte de cadenas de almidn o disacridos.
-

Disacridos: sacarosa maltosa y lactosa


Sacarosa (glucosa + fructosa) azucares de caa o remolacha
azucarera
Maltosa (glucosa + fructosa)

Lactosa (glucosa +galactosa) lactasa intestinal, frecuente solo


en periodos de lactancia. Intolerancia a la lactosa.

Fibras
-

Son molculas complejas y resistentes que no somos capaces de


digerir
Presentes en verduras, frutos secos, cereales integrales y
legumbres secas
Componentes principales, celulosa y polisacridos
Otros componentes: hemicelulosas, gomas, mucilagos, almidn
resistente, lignina y sustancias ppticas
Retienen agua, aumentan el volumen y ablandan las heces. Lastre
el material de limpieza y retrasa la absorcin de nutrientes.
Aporta algo de energa, al absorberse cidos grasos que se liberan
en su fermentacin por la flora intestinal
Al cocerla pierde parte de sus propiedades, por lo que conviene
parte de las verduras crudas

Por su solubilidad:
a) solubles:

legumbre, frutas y verduras


pueden formar soluciones viscosas y espesas
pectina, gomas, mucilagos, almidn resistente y
algunas hemicelulosas

b) insolubles:

cereales complejos
retienen agua aumentando el volumen
celulosa, lignina y algunas hemicelulosas

Reservas de Glcidos: Glucgeno


-

los glcidos ingeridos se transforman en glucosa en el aparato


digestivo, se produce la absorcin intestinal, tras la cual llega al
hgado donde se transforma en glucgeno.
si se precisa glucosa entre comidas, se extrae del glucgeno
heptico lo que se genera sensacin de hambre
tambin hay glucgeno en el musculo (energa rpida, huida o
defensa)
la cantidad mxima es 100g en el hgado y 200g en el musculo. Si
hay exceso de glucosa se convierte en grasa
el glucgeno retiene mucha agua 8 el ejercicio gasta glucgeno
perdindose agua hasta 1 kg) se recupera pronto.
la insulina retira glucosa de la sangre cuando esta alta.
el glucagn o la adrenalina aumentan la salida de glucosa a la
sangre

Necesidades diarias de glucgeno


-

deben aportar entre 50 y 60 % de las caloras en una dieta


equilibrada
rendimiento calrico de los hidratos de carbono y similar a las
protenas 4kcal/g
se recomienda la cantidad mnima de 100g da para evitar la
combustin de grasas y protenas
cantidad mxima limitada por su valor calorico8 lo obesidad que
podemos tolerar)

ndice Glucmico
Relacin entre el rea de la curva de la absorcin de 50g de glucosa
pura a lo largo del tiempo, con la obtenida al ingerir la misma cantidad de
otro alimento. Gran importancia en diabticos.

PROTENAS
Material que desempea el mayor nmero de funciones:
-

forman parte de la estructura bsica de los tejidos


funcin metablica y reguladora
sistema de defensa

Formadas por H, C, O y N. Son molculas de gran tamao. Formadas


por cadenas lineales de aminocidos (20 aa diferentes con diferentes
combinaciones). Molculas complejas (protena media de 20 aminocidos
con combinaciones de 20200) y adems con figura tridimensional.
Son los nutrientes ms caros de producir. Un 1kg de protena de
buey/17kg de grano vegetal, el pollo los huevos y la leche precisan 4,5 kg
de protena vegetal.
En la dieta humana:
-

protena animal. Carnes, pescados, huevos, etc.


protena vegetal: frutos secos, sojas, cereales complejos,
etc.

Protena ingerida > digestin >aminocidos>tejidos>mayor protenas


especficas de nuestra especie
El recambio proteico:
Las protenas estn en un proceso continuo de remodelacin. Se
degradan en aminocidos para formar nuevamente nuevas protenas.
Es la principal causa de la principal causa de consumo de energa en
reposo MB.
Sin hidratos de carbono en la dieta puede obtenerse glucosa a partir
de protenas menos vitales.
Si hay aporte proteico excesivo de sus aminocidos se obtiene
energa con la produccin de amoniaco y aminas de gran efecto toxico en

nuestro organismo. Se transforman en urea en el hgado y se eliminan por el


rin.
Hay estudios que demuestran alteraciones neurolgicas en dietas
exclusivas en protena y renales como ocurre con la dieta Duncan.

Balance nitrogenado
El componente ms preciado de las protenas es el nitrgeno que
contienen.
Con l se reponen las prdidas que se sufren por las heces o la orina.
El BN se refiere a la proporcin entre el N ingerido y el perdido de vemos al
menos ingerir el N que perdamos. En crecimiento o gestacin el balance
debe ser siempre positivo (dietas con cierto aumento del aporte proteico).

Aminocidos esenciales (AE)


Necesitamos en total 20 aminocidos, de los cuales 8 no podemos
sintetizar los humanos, por lo que deben ser aportaciones de la dieta. Los
AE son (valina, leucina, Isoleucina, Fenilanina, Tripotofano, Treonina,
Metionina, Lisina) los ms problemticos son el triptfano la lipsina y la
metianina.
Su dficit provoca diferentes tipos de desnutricin. Tpica carencia e
poblaciones con cereales y tubrculos como base de la alimentacin.

Valor biolgico de la protena


El conjunto de AE solo est presente en las protenas de origen
animal.
En la mayora de los vegetales, siempre hay algunos que no estn en
proporcin suficiente.
El valor biolgico de una protena se define por la capacidad de
aporte todos los aa para los seres humanos (mayor cuanto ms se parezca a
las de nuestro cuerpo)
El patrn de la leche materna es la unidad media del resto de las
protenas.
No todas las protenas que ingerimos se digieren y asimilan. La
utilizacin neta de una protena o aporte proteico neto, es la relacin entre
el nitrgeno q contiene y el que el organismo retiene.
Hay protenas vegetales, como la soja, con valor biolgico menor que
otras protenas animales, pero que poseen alto aporte proteico neto.

Necesidades diarias de protenas


En general se recomiendan 40- 60 g/da de protenas para un adulto
sano (0,8g/kg de peso da).
En una dieta supone el 15 % de las caloras total.
Incrementa las necesidades durante el crecimiento, el embarazo o la
lactancia.

El exceso de protenas se usa para obtener energa con crecimiento


similar al de los HC 4kcal/g, aunque con combustin ms compleja y dejan
residuos metablicos como amoniaco, muy txicos.
Provocan cierto grado de destruccin celular, y en ltima instancia
favorecen la enfermedad envejecimiento prematuro.
ltimos estudios demuestran que los aminocido, sobrantes se
acumulan en las membranas basales de los capilares sanguneos para ser
utilizados en casos de necesidad. As cuando hay exceso de protena en la
dieta, siguen acumulndose llegando a dificultar el paso de nutrientes de la
sangre a las clulas (microangipatas).

Consideracin entre protenas de origen animal y vegetal


Las animales son mucho ms grandes y complejas. Con mayor
diversidad de aminocidos de mayor valor biolgico que los vegetales pero
ms difciles de digerir.
Combinadas adecuadamente las protenas vegetales se puede
obtener un conjunto equilibrado de aminocidos. Por ejemplo el arroz es
pobre en lisina, si se combina con lentejas o garbanzos se consigue un
conjunto equilibrado.
Al tomar protenas animales, ingerimos tambin todos los desechos
del metabolismo celular presente en los tejidos, txicos para nuestro
organismo. El metabolismo de los vegetales es distinto y no estn presentes
estos compuestos nitrogenados. Los txicos de la carne se evitan tomando
las protenas en forma de huevo, leche y derivados y si se ingieren carnes
mejor aves.
Las protenas animales suelen ir asociadas a grasas de origen animal,
en su mayor parte saturadas, aumentando adems el riesgo cardiovascular.
Se recomienda que un tercio de las protenas consumidas sean de origen
animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido solo con protenas
vegetales. Si se combinan de forma adecuada. El problema de las dietas
vegetarianas en occidente est ms bien en el dficit de algunas vitaminas
sobre todo la B12 o minerales como el hierro.

LPIDOS
-

Son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por C e H y O


en menor proporcin. Ocasionalmente pueden contener P, N y S.
Grupo muy heterogneo que slo tiene en comn dos
caractersticas:
Son insolubles en agua.
Son solubles en disolventes orgnicos como ter,
cloroformo, bencenoetc.
Veremos los ms importantes desde el punto de vista nutricional:
cidos grasos.
Triacilglicridos o grasas (triglicridos).
Fosfoglicridos (fosfolpidos).
Esteroides.

Principalmente aportan energa al organismo (9 Kcal/gr).


Otras funciones:
Absorben algunas vitaminas (liposolubles).
Sntesis de hormonas.
Material aislante y relleno de rganos internos, etc.
Presentes principalmente en:
Aceites vegetales: Ricos en cidos grasos insaturados (oliva,
girasol, maz).
Grasas animales: Ricos en cidos grasos saturados (tocino,
mantequilla, manteca de cerdo).

La grasa de pescados contiene mayoritariamente cidos grasos


insaturados.

Son un grupo muy heterogneo de compuestos:


1.- Triglicridos: La mayor parte de lpidos que ingerimos.
(Glicerina + 3 cidos grasos de cadena ms o menos larga). Los cidos
grasos saturados son ms difciles de utilizar por el organismo (enlaces ya
utilizados saturados). Es difcil romperlos y que pasen a los capilares y
membranas celulares. Por eso se acumulan en el interior de las arterias.
Predisponen a la arteriosclerosis.
2.- Fosfolpidos: Es el segundo grupo en cuanto a importancia
nutricional. Poseen fsforo. Forman las membranas y actan como
detergentes biolgicos.
3.- Colesterol: Es indispensable en el metabolismo, formando
una zona intermedia de las membranas celulares e interviene en la sntesis
de las hormonas.
Los lpidos son la principal reserva energtica del organismo. Aportan
el doble de energa por gramo de peso, que el resto de nutrientes.

cidos Grasos
-

Componentes caractersticos de muchos lpidos, rara vez libres en


las clulas.
Formados por cadena larga lineal hidrocarbonada, con nmero par
de tomos de carbono.
En un extremo de la cadena tienen un grupo carboxilo (-COOH).
Se clasifican en dos grupos:
cidos grasos saturados: Slo enlaces simples entre los
tomos de C (Palmtico y Esterico). Son slidos a
temperatura ambiente. Ejemplos: Grasas animales y aceite
de palma.
cidos grasos insaturados: Tienen 10 o varios en laces
dobles (oleico, linoleico, linolnico y araquidnico). Suelen
ser
lquidos
a
temperatura
ambiente.
Ejemplos:
Monoinsaturados (aceite de oliva y frutos secos),
poliinsaturados (aceite de girasol y pescados azules). El
linoleico, linolnico y araquidnico contienen vitamina F.

Los cidos grasos saturados se encuentran principalmente en la grasa


animal, aunque tambin hay productos integrales saturados (crema de
cacao y aceite de cacahuete, coco y palma). Aumenten el colesterol total,
subiendo el LDL y el HDL. Destacan:
-

Esterico: Carnes rojas, mantequillas, crema de cacao.


Palmtico: Coco y palma.
Butrico: Mantequilla.
Araquidnico: Cacahuetes.

Los cidos grasos monoinsaturados incluyen aceite de oliva,


almendra, cacahuete, pistacho, aguacate y avellanas. Reducen el LDL sin
modificar el HDL. Destacan:
-

Oleico.

Los cidos grasos poliinsaturados incluyen:


-

cido linoleico (n-6) Aceite de girasol, maz, soja, ssamo y


camo). Bajan CT y LDL, sin cambios sobre HDL).
Araquidnico.
Alfa linolnico (n-3) Aceite de lino, soja, calabaza, nueces,
pescado azul.
cido eicosapentoico y docosahexaenico (n-3). Bajan los
triglicridos, pero pueden subir el LDL. Mayores efectos
cardiovasculares en las vas alternativas.

cidos Grasos y Riesgo Cardiovascular (Ag y RCV)


-

cidos grasos saturados: (Mirstico y Palmtico, abundante en


carne y lcteos). Aumentan el colesterol total y LDL. No se ha
demostrado el mismo efecto con el esterico, que se convierte
rpidamente en oleico.
Tanto los AGMI (oleico abundante en el aceite de oliva y frutos
secos) como los AGPI omega 6 (linoleico, abundante en el aceite
de soja y girasol), reducen el colesterol total y el LDL, pero los
AGPI n-6 no aumentan el HDL y el oleico si lo hace.
Los AGPI omega 3 (ms importantes son el eicosapentoico y
docosapentoico, presentes en pescado azul) poseen efectos muy
amplios, afectan a lpidos y lipoprotenas, Triacilglicridos, funcin
cardaca, elasticidad arterial, funcin endotelial, reactividad
vascular y electro fisiologa cardiaca. Bajan mucho los TG, pero
aumentan los LDL. Su efecto en CI probablemente est mediado
por vas distintas a las del colesterol.

Triglicridos
Una de las principales caractersticas de los cidos grasos es la
reaccin de esterificacin: (cido graso + alcohol, forman un ster y liberan
una molcula de agua). Esta reaccin es la que da lugar a los triglicridos, al
unirse 3 cidos grasos al glicerol, liberndose 3 molculas de agua. La
reaccin contraria, por la que se liberan los cidos grasos y el glicerol, se
llama saponificacin.

Fosfoglicridos o Fosfolpidos

El segundo en importancia nutricional.


Incluyen P en su molcula.
Forman las membranas de la clula del cuerpo.
Tambin actan como detergentes biolgicos.

Esteroides
-

Son derivados del anillo ciclopentanoperhidrofenantreno (CP).


A estos compuestos se les conoce con el nombre de esteroides.
En este grupo destacan, el colesterol, que consta del anillo CP con
un grupo OH en el carbono 3 y una cadena hidrocarbonada en el
carbono 17.
Dentro de este grupo se encuentran tambin las hormonas
sexuales, las suprarrenales y la vitamina D.
El colesterol se encuentra exclusivamente en tejidos animales.
Imprescindible para formar membranas celulares y fabricar
hormonas, bilis y vitamina D.

Alimentos que producen colesterol


-

Alimentos ricos en colesterol: huevos, hgado, riones y algunos


pescados azules.
Sin embargo, las fuentes principales de colesterol son, en realidad,
todos aquellos productos ricos en grasas saturadas (nata,
mantequilla, quesos curados y carnes, grasas como cordero, cerdo
y res). El hgado las transforma en colesterol.
Casi todo el colesterol circulante es producido por el hgado, sobre
todo al metabolizar las grasas saturadas. El colesterol que el
organismo precisa, puede sintetizarlo el hgado, por lo que no
precisa ningn aporte suplementario.
Importante: Por esto, no slo hay que comer menos cantidad de
alimentos ricos en colesterol, que en definitiva suponen poca
proporcin del colesterol total sanguneo; sino sobre todo comer
menor cantidad de grasas, saturadas, que ms tarde el hgado las
transformar en colesterol.
Por tanto, para bajar el colesterol en sangre, hay que evitar
alimentos ricos en colesterol y sobre todo en grasas saturadas.

cidos Grasos Trans (AGT)


-

Cada 2% de incremento calrico, que proviene de AGT, aumenta


un 98% RCV.
Conocemos la necesidad de reducir las grasas animales y
potenciar las vegetales.
Hay un tercer grupo de grasas, que muchos desconocen y que es
ms daina que la grasa de origen animal, son los cidos grasos
Trans.
Son el resultado de la hidrogenacin de los cidos grasos
vegetales, por lo que pasan de su conformacin CIS o TRANS
(ismeros).
Con este cambio se aumenta la conservacin y durabilidad del
alimento, mejora la palatabilidad, favorece la estabilidad de la
fritura, se vuelve untable las grasas lquidas (ms slidas), se
favorece la disolucin de productos grasos, etc.

Se encuentran en productos de bollera y repostera, en patatas


fritas de bolsa, comida precocinada, comida rpida, etc. Se ha
introducido esta grasa en prcticamente todos los alimentos que
han sufrido algn tipo de manipulacin industrial.
Efectos en el organismo: Aumentan el colesterol LDL y bajan el
HDL, aumentan los TG, alteran el metabolismo graso en el
adipocito, favorecen la resistencia a la insulina y desencadenan
todos los procesos inflamatorios que a su vez aceleran la
arteriosclerosis.
Se recomienda que las caloras provenientes de grasas trans, no
superen el 2% diario.
Cada incremento de un 2% en el recuento calrico que provenga
de AGT, aumenta un 98% el RCV.

Necesidades diarias de los lpidos


-

Se recomiendan que las grasas aporten 20-30% de las


necesidades energticas diarias:
10% GS (animal).
5% GI (aceite de oliva).
5% GPI (aceite semillas y frutos secos).
Adems hay ciertos lpidos esenciales para el organismo, los
cidos grasos esenciales o Vitamina F (cido linoleico y linolnico),
sin los cuales se producen enfermedades y deficiencias
hormonales.

VITAMINAS
-

Son sustancias orgnicas imprescindibles en los procesos


metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres vivos.
Son precursores de las coenzimas, a partir de las cuales se
elaboran miles de enzimas que regulan las reacciones qumicas de
las que viven las clulas.
Deben ser aportadas en alimentacin (menos vitamina D (Sol) y
vitamina K, B1, B3 (a partir de Triptfano) B12 y cido flico (flora
intestinal).
Suficientes en dietas equilibradas y abundante en productos
frescos y naturales.
Aumento de necesidades en infancia, lactancia, embarazo y
tercera edad.
El consumo de tabaco, alcohol y drogas, aumenta el gasto de
ciertas vitaminas.

Vitaminas Hidrosolubles

Actan como precursores de coenzimas en el metabolismo


proteico y de cidos nucleicos, como sustrato de reacciones
enzimticas y como componentes estructurales de ciertas
molculas.
Se disuelven en agua. Pueden al agua del lavado o coccin del
alimento.
Algunas se destruyen por el calor.
No se almacenan en el organismo, por lo que hay que consumirlas
regularmente y no tienen efecto txico por ingesta elevada.
Se incluyen: B1, B2, B3, B5, B6, B12, cido Flico, Biotina y
Vitamina C.

Vitaminas Liposolubles
-

Tienen funciones ms especficas.


Se disuelven en grasas, aceites y disolventes orgnicos.
Se almacenan en hgado y tejido adiposo (cierta reserva).
Su consumo excesivo, se convierte en txico (x10).
Se incluyen: Vitaminas A, D, E y K.

Vitamina A (Retinol)
-

Retinol (Vit. A preformada) en productos de origen animal (leche o


el hgado).
En vegetales, provitamina A (carotenoides) pasan a vitamina A en
el organismo ( carotenos).
En forma de Retinol, se absorbe mejor que en forma de carotenos.
Se almacenan en el hgado y tejido graso de la piel (palmas,
plantas).
Se destruyen con la luz, alta temperatura y utensilios de cocina de
hierro o cobre.
Funciones:
Proteccin de la piel y mucosas.
Interviene en el proceso de visin nocturna (forma parte de
la rodopsina en los bastones de la retina).
Elaboracin de enzimas hepticas y hormonas sexuales y
suprarrenales.
Su dficit provoca:
Ceguera nocturna (hemeralopa). Uno de los sntomas
iniciales.
Xerosis conjuntival y manchas de Biot (manchas
blanquecinas, aspecto seco en conjuntivas).
Queratinizacin del epitelio de la piel, cornea y mucosa
intestinal.

Se aconsejan alimentos ricos en vitamina A en:


Predisposicin de infecciones respiratorias (gripe, faringitis,
bronquitis).
Problemas oculares (fotofobia, sequedad o ceguera
nocturna).
Piel seca o escamosa (acn incluido).

Vitamina D (Calciferol)
-

Incluye el Ergocalcirol (D2) y colecalcirol (D3).


Si suficiente 5L, en general, no hay necesidad de buscarla en la
dieta.
Se forma en la piel por accin de RUV (esta capacidad disminuye
con la edad, por lo que conviene aumentar la ingesta de vitamina
D con la edad).
Fundamental en absorcin de Ca y P y en la formacin PTH (parato
hormona).
En pases no soleados o bebs con poca exposicin solar, su dficit
puede producir descalcificacin de huesos, osteoporosis, caries
dental, raquitismo, osteomalacia.

Vitamina E (Tocoferol)
-

Se encuentra en alimentos de origen vegetal (tocoferoles o


tocotrieroles).
Absorcin junto a cidos grasos y triglicridos, almacenndose en
hgado y grasa.
Su funcin ms importante, actuar como antioxidante (junto a
selenio y vitamina C). Impide la oxidacin de las membranas
celulares, permitiendo una buena nutricin y regeneracin tisular.
Indispensable en reproduccin de algunos animales (previene el
aborto espontneo).
Su dficit puede producir hemolisis, anemia, aumento de la
agregacin plaquetaria, degeneracin neuronal (neuropata) y
alteraciones inmunitarias y reproductivas. Se ve en alteraciones de
absorcin de grasas y en sujetos sometidos a ventilacin
mecnica, con elevado aporte de oxgeno.
Proteccin en incidencia y mortalidad por cncer de prstata, en
fumadores.
Se encuentra en cereales integrales, germinados, aceites
vegetales, avellana, coco. La coccin la destruye.
No tomar con suplementos de hierro (interaccionan y se
destruyen).

Vitamina K (Antihemorrgica)
-

Se encuentra como filoquinona (vitamina K1) de origen vegetal, y


menaquinona (vitamina K2) sintetizada por bacterias intestinales.
Se absorbe en el intestino, requiriendo la presencia de grasa y
cidos biliares.
Su dficit es raro (destruccin flora intestinal por tratamientos
antibiticos o alteracin de absorcin de grasas) y se manifiesta
por aumento del tiempo de coagulacin (se mide por el tiempo de
protrombina, TP).
Fundamental en procesos de coagulacin de la sangre. Su dficit
produce hemorragias nasales, digestivas, genitourinarias.
El sndrome hemorrgico del RN se produce por paso insuficiente
transplacentario, y una flora inexistente.
La sobredosis de anticoagulantes se trata con vitamina K.
Presente en hojas vegetales y en el hgado del bacalao.

Vitamina (cidos Grasos Esenciales)


-

No son verdaderas vitaminas. Son los cidos grasos insaturados


imprescindibles para el organismo, especialmente el cido
linoleico.
El organismo no puede sintetizarlos, han de aportarse en la dieta.
Deben representar en adultos 1% y en nios el 3% de la energa
aportada.
Pasan a formar parte de las membranas celulares como elementos
estructurales.
Mltiples funciones:
Participan en el transporte de oxgeno por la sangre.
Regulan el ndice de coagulacin de la sangre.
Dispersan el colesterol depositado en vasos sanguneos.
Inducen actividad hormonal (sntesis PG (prostaglandinas)).
Nutren las clulas de la piel.
Dos grupos o series:
Serie omega 6: cido linoleico y araquidnico. (Aceites
vegetales vrgenes, semillas de girasol, frutos secos,
aguacate).
Serie omega 3: Linolnico, cido eicosapentanico y
docosahexaenico. Pescados grasos.

Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina C (cido ascrbico)
-

Se encuentra casi exclusivamente en vegetales frescos y frutas.


Acta:
Como antioxidante (igual que vitamina E)selenio.
En asimilacin de ciertos aminocidos, cido flico y el
hierro.
En transporte de oxgeno e hidrgeno.
En procesos de desintoxicacin en el hgado.
Contrarresta los efectos de los nitratos (pesticidas) en el
estmago.
Es muy sensible a la luz, a la temperatura y al oxgeno del
aire.
Su carencia puede producir anorexia, astenia, dolor
muscular y aumento susceptibilidad al desarrollo de
infecciones.
La deficiencia grave produce el Escorbuto, muy poco
frecuente en la actualidad, caracterizado por anemia,
petequias, hemorragia peri folicular, astenia, hemorragia
gingival y retraso en la cicatrizacin de heridas.
Dietas ricas en vitamina C se asocian a una reduccin del
riesgo de cncer en la cavidad oral, esfago, estmago y
mama.

Sus necesidades aumentan durante el embarazo, lactancia,


en fumadores y en situacin de estrs.

Vitamina H (Biotina)
-

Acta como cofactor de diversas enzimas carboxilasas.


Interviene en la formacin de glucosa a partir de las grasas.
Presente en muchos alimentos, frutos secos, frutas, leche, hgado
y levadura de cerveza.
Los sntomas de su carencia son anorexia, glositis (inflamacin
lengua), nauseas, vmitos, depresin, dolor muscular, alopecia y
elevacin del nivel del colesterol.
El dficit es raro y puede producirse en alcohlicos, pacientes
sometidos a nutricin parenteral y gastrectomizados.
Se produce tambin en la flora intestinal pero se discute su
absorcin por el intestino grueso.
Una causa de deficiencia puede ser la ingestin de clara de huevo
cruda (con anidina) una protena que inhibe la absorcin de la
Biotina.

Vitamina B3 (Niacina)
-

La vitamina B3 se encuentra en forma de cido nicotnico y


nicotinamida.
Interviene en el metabolismo de los HC (Hidratos de Carbono), las
grasas y las protenas.
Son poco frecuentes los estados carenciales, ya que el organismo
sintetiza cierta cantidad a partir del Triptfano.
En zonas del Tercer Mundo en el que las dietas son a base de maz
o sorgo, aparece la Pelagra. sta es la enfermedad de las tres d
(Dermatitis, Diarrea y Demencia). La dermatitis es simtrica y
aparece en reas expuestas, similar a la quemadura solar. Los
sntomas digestivos incluyen nuseas, vmitos, diarrea y lengua
enrojecida con fisuras. Puede aparecer apata, depresin astenia y
prdida de memoria.
Los preparados a base de Niacina no suelen tolerarse bien, ya que
producen enrojecimiento y picores en la piel.
Alimentos ricos en Vit. B3: Arroz integral, etc.

Vitamina B5 (cido Pantotnico)


-

Interviene en el metabolismo celular como coenzima en la


liberacin de energa a partir de las grasas, protenas y
carbohidratos.
Se encuentran en gran variedad de alimentos.
Los alimentos ms ricos son las vsceras, la levadura de cerveza,
la yema del huevo y los cereales integrales.
Su carencia provoca falta de atencin, apata, alergias y bajo
rendimiento energtico en general.
A veces se administra para mejorar la cicatrizacin de las heridas;
sobre todo en el campo de la ciruga.
Funciona muy bien para la piel y el cabello.

Vitamina B6 (Piridoxina)

Existen tres formas de vitamina B6: piridoxina, piridoxal y


piridoxamina.
Actan
como
coenzimas
en
mltiples
reacciones
de
transaminacin que abarcan el metabolismo de grasas, protenas
e HC (Hidratos de Carbono). Se encarga de la sntesis de
neurotransmisores y funcin inmune; as como la sntesis de ADN y
ARN, entre otras.
Presente en casi todos los alimentos, ya sean vegetales como
animales, por lo que es difcil encontrar estados deficitarios.
Los signos clsicos de su dficit son: dermatitis seborreica,
confusin, crisis convulsivas, anemia, estomatitis y glositis.
A veces se prescribe para mejorar la capacidad de regeneracin
del tejido nervioso, para contrarrestar los efectos negativos de la
radioterapia y para los mareos en los viajes.
Alimentos ricos en Vit. B6: Sardinas y boquerones frescos, nueces,
lentejas, vsceras y despojos crnicos, garbanzos y carne de pollo.

Vitamina B12 (Cianocobalamina)


-

Para su absorcin precisa unirse al Factor Intrnseco (FI).


El HCl favorece su absorcin.
Su carencia provoca alteraciones hematolgicas, digestivas y
neurolgicas.
Hematolgicas: Anemia megaloblstica (perniciosa),
trombopenia, leucopenia, hipersegmentacin del ncleo de
neutrfilos.
Digestivas: Estreimiento, diarrea, glositis.
Neurolgicas: Parestesias en manos y piernas, debilidad
en estas ltimas, confusin, prdida de memoria o psicosis.
Su dficit puede aparecer en trastornos malabsortivos,
gastrectoma, gastritis crnica atrfica (por falta de FI), o aporte
escaso como en las dietas vegetarianas.
A diferencia de otras vitaminas hidrosolubles estas se acumulan
en el hgado, por lo que hay ciertas reservas.
Las fuentes principales son alimentos de origen animal, por lo que
los vegetarianos estrictos constan de carencia de vitamina B12.
Slo se ha detectado su carencia en vegetarianos estrictos que no
consumen huevos ni lcteos, y que padecen algn tipo de
trastorno intestinal.
El alcohol aumenta las necesidades de esta vitamina.
Tiene efectos anabolizantes sobre el tejido muscular.

cido Flico (Folato)


-

Coenzima en metabolismo de los aminocidos y en la sntesis del


cido nucleico. Imprescindible en procesos de divisin y
multiplicacin celular.
Se encuentra principalmente en las hojas de los vegetales.
Acta conjuntamente con la vitamina B12, y su dficit suele
acontecer en el marco de una baja ingesta diettica o en el
alcoholismo. Est relacionado con la anemia megaloblstica e
hipersegmentacin de neutrfilos.

Pueden aparecer trastornos digestivos como diarrea o glositis,


prdida de peso, alteraciones inmunitarias y anemia.
Reduce el nivel plasmtico de homocistenia (igual que B6 y B12),
por lo que se han asociado a dietas ricas en folatos, a disminucin
del riesgo de ECV.
Tambin se ha relacionado con prevencin de cncer de coln y
mama. Adems, disminuye la incidencia de defectos de cierre del
tubo neural en recin nacidos; por lo que se recomienda
suplementar con folatos las dietas de mujeres embarazadas o que
puedan quedarse embarazadas.
Los folatos pueden disminuir la absorcin de Cinc o fenitona.
Su determinacin srica debe ir acompaada de la vitamina B12.
Se recomiendan 200 Mcg/da. En embarazo 400 Mcg/da.

Consideraciones sobre las necesidades de vitaminas


En algunas circunstancias o etapas de la vida, las necesidades de
algunas vitaminas aumentan:
-

Dietas adelgazamiento: Controlar el aporte de B12 y cido


flico.
Embarazo: Aumentan las necesidades de B1, B6, B12 y cido
flico.
Lactancia: Aporte suficiente de vitamina A, B6, D, C y cido flico.
Bebs y lactantes: La madre no puede carecer de vitaminas. El
beb en zonas poco soleadas se debe cuidar el aporte de vitamina
D.
Nios: No puede faltar la vitamina A, C, D, B1, B2 y cido flico.
Vejez: Durante esta etapa es frecuente dietas montonas y
pobres en vitaminas. Se hace uso de suplementos ricos en
vitamina A, B1, C, cido flico y D (si no les da el Sol).

Factores que neutralizan o destruyen ciertas vitaminas


-

El alcohol: Aporta caloras sin apenas aporte vitamnico.


Disminuye el apetito y se producen carencias, sobre todo B1, B2,
B3, B6 y cido flico.
El tabaco: La vitamina C interviene en procesos de
desintoxicacin relacionado con los txicos del tabaco. Se
recomienda un aporte superior al recomendado.
Drogas: Son txicos para el organismo, por lo que convendra
aumentar dosis de vitamina C. Tambin se debera de aadir
vitaminas del complejo B (que adems son protectores hepticos)
y cido flico.
Situaciones estresantes: Bajo tensin emocional o psquica las
adrenales producen adrenalina que consume vitamina C. Tambin
se precisan mayores cantidades de vitamina E y del grupo B.
Azcar o alimentos azucarados: El azcar blanca no aporta
ninguna vitamina al organismo. Por el contrario, requiere
vitaminas para metabolizarse; sobre todo la vitamina B1.

Medicamentos:
Los
estrgenos
(anticonceptivos
orales)
repercuten negativamente en la biodisponibilidad de la mayora de
las vitaminas. Los antibiticos y los laxantes destruyen la flora
intestinal, por lo que se puede sufrir dficit de vitamina K, H o B12.

MINERALES
-

Son los componentes inorgnicos de la alimentacin, es decir,


aquellos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de
los seres vivos.
Tienen un papel importantsimo en la elaboracin de tejidos,
sntesis hormonal y en las reacciones qumicas en que intervienen
los enzimas.
El uso de minerales con fines teraputicos se llama Oligoterapia.
Se pueden dividir en tres grupos:
Macroelementos: Son los que se precisan en mayor
cantidad. Se miden en gramos. (Sodio, Potasio, Fsforo,
Magnesio, Cloro y Azufre).
Microelementos: Se necesitan en menor cantidad. Se
miden en miligramos. (Hierro, Flor, Yodo, Manganeso,
Cobalto, Cobre y Zinc).
Oligoelementos: Se precisan en pequesimas cantidades,
del orden de microgramos. (Silicio, Nquel, Cromo, Litio,
Molibdeno, Selenio).

Macroelementos:
Sodio
-

Regula el reparto de agua en el organismo e interviene en la


transmisin del impulso nervioso a los msculos.
Su exceso provoca un aumento de la PA, irritabilidad, retencin de
lquido y sobrecarga de trabajo a los riones.
Aumentan las necesidades con el sudor, la toma de diurticos y en
casos de diarrea y vmitos.
Fuentes: Principalmente en la sal, pero tambin en todos los
alimentos.
Poca cantidad en frutas y verduras.

Potasio
-

Acta regulando el balance de agua en el organismo y participa en


la contraccin cardaca.
Fuentes: Fruta y verdura fresca, legumbres y frutos secos.

Calcio
-

Forma parte de los huesos, del


tejido conjuntivo y de los
msculos.
Junto al K y Magnesio, esenciales para una buena circulacin de la
sangre.
El 99% del Ca forma parte del esqueleto seo, reemplazndose un
20%/ao. Se renueva constantemente el calcio del esqueleto seo.

Fuentes: Productos lcteos, frutos secos, semillas de ssamo y


verduras.

Fsforo
-

Tambin es constituyente de esqueleto seo. En asociacin con


lpidos, fosfolpidos, componentes de membranas celulares y tejido
nervioso.
Su concentracin en sangre est en ntima relacin con la de Ca.
Normalmente tenemos exceso, ya que se usa como aditivo
alimentario (emulgente).
Fuentes: Alimentos con Ca, frutos secos, queso, soja, yema de
huevo, etc.

Magnesio
-

Imprescindible para la asimilacin del Ca y la vitamina C.


Equilibra el SNC (ligera accin sedante), es importante para una
correcta transmisin del impulso nervioso.
Aumenta la secrecin de bilis, favoreciendo la absorcin de grasa y
eliminacin de txicos.
Utilidad en artrosis, ya que ayuda a fijar el Ca.
Fuentes: Soja, cacao, frutos secos, avena, maz y algunas
verduras.

Cloro
-

Favorece el equilibrio cido-base en el organismo y ayuda al


hgado en su funcin de eliminacin de txicos.
Fuentes: Sal comn, algas, aceitunas, agua del grifo.

Azufre
-

Presente en todas las clulas, especialmente en la piel, uas,


cabello y cartlagos.
Composicin de algunas hormonas (insulina) y vitaminas.
Neutraliza los txicos y ayuda al hgado en la secrecin de bilis.
Fuentes: Legumbres, col, cebolla, ajo, esprragos, puerro, pescado
y yema de huevo.

Microelementos:
Hierro
-

Necesario en la produccin de hemoglobina.


Tambin en utilizacin de las vitaminas del grupo B.
Slo se aprovecha el 10% del hierro ingerido y se absorbe mejor el
hierro animal que el vegetal; y, sobre todo, en forma ferrosa.
Su dficit provoca anemia ferropnica, comn durante el
embarazo.
El caf y el alcohol disminuyen su absorcin; mientras que la
vitamina C la aumenta.
Fuentes: Carnes, hgado, yema de huevo, verdura, cereales
integrales y frutos secos.

Flor
-

Previene la caries dental y fortifica los huesos.


No es probable su dficit en pases desarrollados, ya que se aade
a las aguas de distribucin pblica.
Fuentes: El agua del grifo, el t, El pescado, col y espinacas.

Yodo
-

Indispensable para el funcionamiento del tiroides.


Ayuda al crecimiento, mejora la agilidad mental, quema el exceso
de grasa y desarrolla correctamente las uas, cabello, piel y
dientes.
Su carencia provoca bocio.
Fuentes: Sal marina, pescados, mariscos, algas y vegetales ricos
en yodo.

Manganeso
-

Activa los enzimas que intervienen en las sntesis de las grasas y


participa en aprovechamiento de las vitaminas C, B1 y H.
Fuentes: Pescados, crustceos, cereales integrales y legumbres.

Cobalto
-

Contribuye a la formacin de glbulos rojos, ya que forma parte de


la vitamina B12 que se puede sintetizar en la flora intestinal.
Fuentes: Carnes, pescados, lcteos, remolacha roja, cebolla,
lentejas e higos.

Cobre
-

Necesario para convertir el hierro almacenado en el cuerpo en


hemoglobina (HGB) y para asimilar correctamente el de los
alimentos.
Tambin participa en la absorcin de la vitamina C.
Fuentes: Cacao, cereales integrales, legumbres y pimienta.

Zinc
-

Interviene en procesos metablicos como la produccin de


linfocitos, sntesis de protenas y formacin de insulinas.
Fuentes: Crustceos, levaduras de cerveza, germen de trigo,
huevos y leche.

Recomendaciones generales
-

Una buena manera de aportar las vitaminas y minerales que se


precisan, es consumir diariamente un buen plato de ensalada y
uno de fruta, natural o preparado en la licuadora, preferiblemente
en ayunas. Esto se debe a que la absorcin de minerales y
vitaminas es mejor cuando el estmago, e intestinos, estn vacos.
No debemos pelar la fruta sistemticamente, puesto que el mayor
contenido de minerales se encuentra en la piel.

S es conveniente lavar bien la piel de la fruta para retirar los


posibles restos pesticidas.
Aprovechar el agua de cocer los alimentos para hacer caldos y
sopas.

Tabla de los minerales


TIPO DE MINERAL

FUENTES
NATURALES

Calcio

Productos lcteos,
espinas de pescado,
vegetales (poco
aprovechables).

Fsforo

Lcteos, pescados,
huevos y carne,
cereales, legumbres y
vegetales.

Magnesio

Hierro

Yodo

Hortalizas verdes,
leguminosas, lcteos,
cereales, frutos secos,
carne, chocolate,
mariscos.
Carne, aves, pescados,
huevo, legumbres,
patatas, espinacas
(menos aprovechable).
Mariscos, pescados,
agua y vegetales de
regiones bocigenas.

Zinc

Carnes, ostras, hgado,


huevos y leche,
cereales integrales.

Cobre

Crustceos y mariscos,
hgado, riones y
sesos, cacao.

Flor

Agua del grifo, el t, el


pescado, la col y las
espinacas.

FUNCIONES
Estructura sea.
Regula la
concentracin
muscular. Interviene en
la coagulacin.
Osteognesis y
formacin de dientes.
Compuestos de alta
energa para la
actividad de msculos
y tejidos.
Constituyente del
hueso. Activador
enzimtico.
Constituyente de la
hemoglobina,
mioglobina y sistemas
enzimticos.
Sntesis de hormonas
tiroides.
Crecimiento,
inmunidad,
maduracin sexual,
agudeza del gusto.
Funcin en enzimas.
Favorece uso de hierro
en la sntesis de
hemoglobina.
Formacin de tejidos.
Previene la caries
dental y fortifica los
huesos.

AGUA
-

Es el componente principal de los seres vivos.


El cuerpo humano adulto tiene un 60% (60% intracelular).

En el agua tienen lugar las reacciones qumicas que permiten la


vida. Se debe a que los enzimas necesitan un medio acuoso para
que su estructura tridimensional adopte una forma activa.
Es el medio que comunica las clulas, por el que se transporta el
O2 y nutrientes a los tejidos. Es la encargada de retirar de nuestro
cuerpo los residuos del metabolismo celular. Adems, con ella
regulamos la temperatura.
En la combustin de nutrientes en las clulas se produce agua,
agua metablica.
Agua metablica: (1 gr de agua/gr de grasa, y 0,6 g de
agua/gr de almidn). En humanos con dieta normal, no pasa
de 0,3 litros al da.
Necesidades diarias de agua:
En adulto medio, en condiciones ambientales normales, se
recomienda
1 mL/Kcal consumida, pudiendo subir a
1,5 mL/Kcal segn actividad.
Necesitamos unos 3 litros al da como mnimo. La mitad
aproximadamente la obtenemos de los alimentos, y la otra
mitad debemos obtenerlo bebiendo.

Recomendaciones sobre el consumo del agua


-

Si bebemos gran cantidad de agua durante o despus de la


comida, disminuimos la acidez en el estmago al diluir los jugos
gstricos. Enzimas que requieren cierta acidez para actuar, se
inactivan y el resto se diluyen, con lo que la digestin se
endentece. Si adems la bebida est fra, la temperatura del
estmago disminuye y la digestin se ralentiza. Como norma
general, debemos beber 2 horas despus o media hora antes de la
comida. Especialmente recomendable beber 1 o 2 vasos de agua
al levantarse. Mejoramos la hidratacin y activamos mecanismos
de limpieza del organismo.
En ciertas poblaciones es preferible usar agua mineral o de
manantial, al agua del grifo. A las redes pblicas se aaden
compuestos qumicos (Flor o Cloro), imprescindibles para evitar
contaminacin bacteriana, pero que pueden resultar peligrosos,
incluso en las dosis usadas en la salud pblica. En Estados Unidos
1 de cada 4 cnceres de vejiga en no fumadores, y 1 de cada 10
en fumadores, se ha relacionado con la cloracin del agua potable.
Adems, si las tuberas son de plomo, hay que saber que este
metal pesado se disuelve en el agua de consumo, y que es txico
para el organismo. Tambin se pueden encontrar en el agua del
grifo: Mercurio, Cadmio y Nitratos de pesticidas.

ADITIVOS
-

Sustancias, naturales o sintticas, que se aaden a los alimentos


para mejorar la apariencia, el sabor o la textura de estos; as como
para facilitar su conservacin.
Han de cumplir unos requisitos:
Haberse comprobado su inocuidad para las personas.

Responderse uso a una necesidad manifiesta.


Poder ser detectado y cuantificado en los alimentos.
Los aditivos usados en Espaa se identifican con la letra E (de
Europa), seguida de 3 o 4 nmeros.
Por ejemplo: (E-170)
Indican:
El 1, el Tipo de Aditivo.
El 2, la familia del aditivo.
El resto corresponde a la sustancia en concreto.

Tipos de aditivos:
1.- Mejoran las propiedades organolpticas:
-

Colorantes: Utilizados para normalizar el color en


alimentos que pueden perderlos en ciertos procedimientos.
Edulcorantes: Proporcionan un sabor dulce a los alimentos.
Aromatizantes: Confieren un nuevo aroma o modifican el
que ya tiene.

2.- Impiden o retrasa alteraciones (qumicas o biolgicas) de los


alimentos:
-

Conservantes:
Retrasan
o
inhiben
procesos
de
putrefaccin
y
otras
alteraciones
biolgicas
(enmohecimiento, deterioro por organismos).
Antioxidantes: Prolongan la vida til de los animales,
protegindolos del deterioro producido por la oxidacin.

3.- Mejoran la textura de los alimentos:


-

Emulsionantes:
Hacen
posible
la
formacin
o
mantenimiento de una mezcla homognea, de dos o ms
fases no miscibles, como aceite y agua.
Espesantes y gelificantes: Aumenta la viscosidad y la
densidad.
Antiaglomerantes: Reducen la tendencia de las partculas
de alimentos a adherirse unas a otras.
Humectantes: Controlan la humedad, impidiendo la
desecacin de los alimentos.
Acidulantes: Incrementan la acidez o confieren a un
alimento sabor cido.

TXICOS NATURALES
-

En los alimentos pueden existir compuestos de distinta naturaleza,


que pueden ser dainos, txicos para el organismo.
En general se encuentran en pequeas concentraciones y se
eliminan con ciertos tratamientos, a los que se someten los
alimentos. Sin embargo, en ocasiones pueden causar la muerte de
la persona.
Son ms frecuentes en alimentos vegetales, pero tambin estn
presentes en productos animales.

Txicos naturales en alimentos vegetales


1.- Crucferas (col, brcol, mostaza verde), soja,
Contienen glucosinolatos, con propiedades antitiroideas.

cacahuetes:

2.- Almorta (Alverja): Puede originar el latirismo, defectos


esquelticos (osteolatirismo) y lesiones en el SNC (neurolatirismo).
3.- Habas: Puede producir el favismo, anemia hemoltica aguda, en
personas predispuestas.
4.- Patatas y tomates verdes: La patata cruda contiene
glicoalcaloides (solanina), sustancia que puede causar problemas
gastrointestinales y neurolgicos.
5.- Setas: Las del gnero amanita, pueden contener txicos
(falotoxinas y amatoxinas), que no se destruyen por el calor y pueden
conducir a la muerte tras la ingesta. Las setas cultivadas industrialmente no
contienen dichos txicos.
6.- Nuez moscada: Posee miristicina, sustancia txica que tambin se
encuentra en la pimienta negra. Sntomas similares a los de una dosis
elevada de alcohol.
7.- Mandioca, sorgo, judas de lima: Alimentos tpicos de ciertas
poblaciones. Contienen glicsidos cianognicos.
8.- Semillas de ricino: Poseen la ricina, una protena txica. Uno de
los txicos vegetales ms potentes.

Txicos naturales de origen animal


Los alimentos animales que pueden contener txicos son sobre todo
de origen marino. Se conocen dos tipos fundamentales de intoxicacin por
animales marinos:
1.- Ictiotoxismo:
-

Consumo de peces venenosos del Caribe, Pacfico y Japn.


La ms conocida es la intoxicacin por ciguatera.
Se produce por la ingestin de una sustancia toxica que
producen las algas de estas zonas. Llegan al hombre por
ingestin de gran variedad de pescados.
La coccin y las bajas temperaturas quitan o reducen esta
intoxicacin.
Trastornos variados, dependiendo de la cantidad ingerida.
Puede provocar la muerte.

2.- Intoxicacin paralizante por la ingesta de mariscos:

En determinadas situaciones algunos moluscos pueden


resultar txicos (mejillones, berberechos, almejas, vieiras).
Acontece cuando aparece la marea roja. Toxinas capaces
de producir parlisis y otros efectos que pueden llevar a la
muerte. Las autoridades efectan controles de los niveles
de toxinas en las capturas de moluscos.

VALOR ENERGTICO DE LOS ALIMENTOS


-

Se refiere a la cantidad de energa que puede proporcionar al


quemarse en presencia de O2.
Se mide en caloras: Calor necesario para aumentar en un grado
la temperatura de un gramo de H2O, a la presin del nivel del
mar. Como su valor es muy pequeo, en diettica se usa la Kcal
= 1000 caloras. (Si un alimento tiene 100 caloras, se quiere decir
que tiene 100 Kcal/100 g).
Cada grupo de nutrientes energticos (Glcidos, Lpidos, Protenas)
tiene un valor calrico diferente, ms o menos uniforme en cada
grupo:
1 g de Glcidos 4 Kcal.
1 g de Protenas 4 Kcal.
1 g de Lpidos 9 Kcal.
De ah que los alimentos ricos en lpidos aporten muchas caloras,
y sean las grasas las usadas como reservas energticas.
Las vitaminas y los minerales, as como los oligoelementos, el
agua y la fibra se considera que no aportan caloras.

NECESIDADES ENERGTICAS (NE)


Las Necesidades Energticas del ser humano se calculan como la
suma de varios componentes:
1.- Tasa de Metabolismo Basal (TMB):
Energa requerida por el organismo en reposo absoluto y a
temperatura constante.
Consume la mayora de las caloras de los alimentos que
ingerimos (2/3 aprox.).
La TMB para un hombre tipo:
100

W/h

(equivalente

21g

de

HC,

95g

de

lpidos)/hora.
Determinacin de TMB (ecuaciones de Harris y Benedict).
2.- Actividad Fsica:
Energa consumida por el trabajo fsico. Representa 1/3 del
gasto energtico total.

En ocasiones alcanza picos de hasta 50 veces la consumida en


reposo.
TABLA: TMB con el ejercicio.
3.- Mantenimiento de la Temperatura Corporal:
Consume la mayor parte de la Tasa de Metabolismo Basal. Las
variaciones de la Temperatura externa influyen notablemente en nuestras
necesidades energticas.
En los Trpicos, la Temperatura media es superior a 25 grados,
la TMB baja un 10%.

4.- Comentar el Factor de Estrs:


Ciruga, quemados (multiplican por 15 2 la TMB).

VALORACIN DE LA TMB CON EL EJERCICIO

Tipo de
actividad

Coeficiente de
variacin

Kcal/hora
(hombre tipo)

Reposo

TMB x 1

65

Muy Ligera

TMB x 15

98

Ligera

TMB x 25

163

Moderada

TMB x 5

325

Intensa

TMB x 7

455

Muy pesada

TMB x 15

1000

Ej. Actividades
Representativa
s
Durante el
sueo, tendido
(T agradable)
Sentado o de pie
(pintar, tocar un
instrumento,
jugar cartas,
etc.)
Caminar en llano
4 5 km/h,
trabajar en un
taller,
camareros, etc.
Marchar a 6
km/h, jardinera,
bicicleta a 18
km/h, tenis,
baile, etc.
Correr a 12
km/h, mina de
carbn, jugar al
ftbol, escalada,
etc.
Atletismo de alta
competicin

VALORACIN DEL ESTADO NUTRICIONAL


-

Ante la disponibilidad de nutrientes, el organismo regula su


ingesta para mantener una dieta equilibrada (Experimento Richter
1936 con ratas enjauladas). Similitud diettica (en cuanto a
nutrientes) entre poblaciones diferentes (dietas de los pueblos
indgenas amazonas).
El estado nutricional se ve influido por factores anatmicos,
fisiolgicos o psicolgicos, adems del disponer o no de comida.
Con la Valoracin Nutricional:
Determinamos el estado nutricional.
Valoramos requerimientos nutricionales.
Predecir posibilidad de riesgos sobre aadidos a sus
enfermedades.
Evaluamos eficacia de Terapia Nutricional.
El estado nutricional puede ser normal, catalogarse de
desnutricin (leve-moderada-grave) o sobrepeso/obesidad. Pueden
detectarse dficits especficos.

DESNUTRICIN
Se refiere a aquel dficit nutricional que se asocia a un incremento
de morbilidad y mortalidad en el sujeto que la padece.
-

Se definen varios tipos:


Marasmtica.
Kwashiorkor.
Mixta.

MARASMO
-

Prdida crnica de masa muscular y grasa subcutnea por ingesta


insuficiente de Energa.
Se observa en inanicin prolongada. Ingesta calrica inadecuada
(proporcin proteica/no proteica aceptable).
Se ve en pases subdesarrollados, en anorexia, oclusin intestinal
y diversas enfermedades crnicas.
Se usan reservas endgenas (msculo y grasa).
Hay alteraciones en medidas antropomtricas, pero con relativa
conservacin de protenas viscerales.

KWASHIORKOR
-

Dieta con suficiente energa (bsicamente a expensas de HC) y


muy poca o nula ingesta proteica.
Dficit proteico con transvase de agua de sangre al tejido
intersticial, con edemas, palidez, ascitis y anasarca.
Organismo ms o menos conservado (tiende a existir exceso de
grasa y escaso msculo).
Se presenta en enfermos que slo ingieren lquidos (sueroterapia o
imposibilidad de ingerir slidos).
Difcil diagnstico en etapas iniciales.
Sntomas:

Prdida de entre el 60% y el 80% del peso que


correspondera a una altura concreta.
Edema en el Tejido Celular Subcutneo (TCS) por retencin
de lquido.
Debilidad muscular y reduccin de masa magra.
Diarreas y vmitos.
Letargo, irritabilidad, en nios llanto incontrolado.
Prdida de apetito.
Aumento del riesgo de infecciones.
Alteracin en la pigmentacin, con piel ms plida y
debilitacin del cabello.

SNDROME DE RENUTRICIN
-

Puede
ocurrir
en
pacientes
con
desnutricin
crnica,
metablicamente adaptados, que son renutridos de forma
agresiva.
El rasgo ms caracterstico es la Hipofosfatemia, que si es intensa
puede provocar fallo cardaco y respiratorio y llevar a la muerte.
Frecuente tambin la hipopotasemia, por aumento de la insulina
circulante, favoreciendo adems la retencin hdrica (edemas),
precipitando el fallo cardaco.
Otros hallazgos de sndrome pueden ser las hiperglucemias e
hipomagnesemias.
Para evitar estas complicaciones la realimentacin ha de ser
gradual, monitorizando a los pacientes, mediante la valoracin
clnica y determinaciones peridicas de fsforo, potasio y
magnesio.

HERRAMIENTAS A NUESTRO ALCANCE PARA VALORACIN DEL


ESTADO NUTRICIONAL
1.- ANAMNESIS:

Detectar situaciones de riesgo nutricional.


Historia diettica.

2.- EXPLORACIN FSICA:


3.- PARMETROS ANTROPOMTRICOS:

Peso. Cambio reciente de peso.


IMC.
Medicin pliegues cutneos.

4.- MARCADORES BIOQUMICOS:

Albmina.
Prealbmina.
Transferrina.
Protena ligada al retinol.

5.- MARCADORES INMUNOLGICOS:

Reaccin de hipersensibilidad cutnea retardada.


Recuento total de linfocitos.

6.- CAPACIDAD FUNCIONAL:


7.- CUESTIONARIOS GLOBALES DE VALORACIN NUTRICIONAL:

Valoracin subjetiva global.


Mini Nutricional Assesment (MNA).

8.- TCNICAS
CORPORAL:

DE

VALORACIN

DE

LA

COMPOSICIN

1.- ANAMNESIS (DETECTAR SITUACIONES DE RIESGO NUTRICIONAL)


-

Situaciones de aumento de los requerimientos energticos


(intervenciones quirrgicas, procesos infecciones u oncolgicos,
gestacin, etc.).
Trastornos
gastrointestinales
(diarrea,
nauseas,
vmitos,
sndromes malabsortivos, ciruga digestiva, etc.).
Tratamientos farmacolgicos.
Alteraciones en la masticacin o deglucin de los alimentos.
Ausencia de piezas dentales, disfagia, odinofagia.
Alergias o intolerancias alimentarias.
Enfermedades que puedan afectar a la ingesta o procesamiento de
los alimentos, o que requieren el seguimiento de dietas especficas
(DM, HTA, IR, EPOC, alcoholismo, hepatopatas, etc.).
Alteraciones del apetito: Hiporexia (come poco), anorexia. Es
necesario valorar el estado anmico; as como los antecedentes de
posibles TCA (Trastornos de la Conducta Alimentaria).

1.- ANAMNESIS (HISTORIA DIETTICA)


-

Nmero de comidas que realiza el paciente.


Cantidad y tipos de alimentos ingeridos.
Volumen de lquidos (calricos y acalricos) e ingesta de
suplementos nutricionales o vitamnico minerales.
Si la nutricin es artificial: constatar la duracin, posibles efectos
secundarios, aporte calrico, tipo y nombre del preparado y va de
administracin.
Conviene valorar situacin socioeconmica (recursos econmicos,
nivel cultural, situaciones de abandono familiar, higiene, etc.).
Capacidad funcional (deambulacin, tolerancia al ejercicio, etc.).

3.- PARMETROS ANTROPOMTRICOS


1.- Peso:

Peso Actual: El peso real en el momento actual del paciente.


Peso Ideal: Se establece mediante tablas en funcin del sexo, la
talla y la complexin.
Peso Habitual: El que el paciente presenta habitualmente.
Cambios de peso. Se pueden usar frmulas:
o (PA/PI) * 100 Porcentaje de variacin con respecto al
peso ideal.
o (PA/PH) * 100 Porcentaje de prdida de peso. (Muy
usado).

2.- IMC (ndice de Masa Corporal): Peso (kg)/Talla (m 2).

Desnutricin grave < 16.


Bajo Peso < 185.
Normal 185 25.
Sobrepeso 25 30.
Obesidad 30.

3.- Medicin Pliegues Cutneos:

Pliegue Tricipital: Estimulacin de la masa grasa corporal.


Circunferencia muscular del brazo: Se puede valorar la masa
muscular total.

TIEMPO
1 MES
2 MESES
3 MESES

PORCENTAJE PRDIDA DE PESO


LEVE
MODERADA
GRAVE
< 5%
5%
> 5%
5%
5 10%
> 10%
< 10%
10 15%
> 15%

4.- MARCADORES BIOQUMICOS


-

Albmina:
Principal protena sintetizada por el hgado.
Fcil de determinar. Si hay bajos valores, sin estrs, existe
cierto grado de desnutricin.
VM alta (20 das), y gran pool (depsito) corporal (4-5g/Kg).
No til en desnutricin precoz.
til en valoracin inicial. Buen marcador epidemiolgico,
pero mal monitor de cambios agudos. Afectada en
alteracin volmica (volumen sanguneo), sndrome
nefrtico, eclampsia, etc.
Prealbmina:
Protena que se une a la tiroxina. VM 2 das y pool muy
pequeo.

Vara precozmente en desnutricin, pero tambin ante


cualquier demanda aguda de protenas (traumatismos,
infecciones).
Con todo considerada el mejor marcador de cambios
nutricionales agudos.
Transferrina:
Globulina , que transporta hierro en el plasma. VM 8-10
das, y poco pool plasmtico (5g), refleja mejor cambios
agudos.
Falsamente elevadas en dficits de hierro, terapia
estrognica, embarazo.
Falsamente disminuidas en hepatopatas, sndromes
nefrticos, infecciones.
Protena ligada al retinol:
Filtrada por glomrulo y metabolizada por el rin. Eleva los
valores en insuficiencia renal.
VM 10-12 horas, reflejando mejor que otras los cambios
agudos de desnutricin.
Valores de referencia 26-76mg/dL. Por su gran sensibilidad
al estrs y su alteracin con la funcin renal se considera de
poco uso clnico.

5.- MARCADORES INMUNOLGICOS


-

Se puede valorar el grado de afectacin que produce la


desnutricin sobre el sistema inmunitario y con ello obtener una
estimacin del deterioro nutricional.
Se
alteran
en
presencia
de
procesos
infecciosos
o
inmunosupresin.

1.- Reaccin de hipersensibilidad cutnea retardada.

Inyeccin de recuerdo de un anfgeno al que el paciente ha


sido sensibilizado previamente (tuberculina). Son positivas
si la induracin es superior a 5 mm en el lugar de
inoculacin a las 24-72 horas.
Si respuesta insuficiente, se habla de anergia. La
desnutricin
provocarla
aunque
tambin
ciertas
enfermedades y tratamientos, e incluso la edad.

2.- Recuento total de linfocitos.

En desnutricin disminuye el nmero de linfocitos T,


probablemente a una disminucin en maduracin de cls.
precursoras, que a un aumento del consumo de estos.

Recuentos entre 1200-2000 cell/mm3 desnutricin leve;


entre 800 y 1200 moderada y por debajo de 800, grave.

6.- CAPACIDAD FUNCIONAL


-

Se valora la funcin muscular mediante dinamometra de la mano


o espirometra. Esta ltima dirigida a la musculatura respiratoria.

7.- CUESTIONARIOS GLOBALES DE VALORACIN NUTRICIONAL


Diseados con la finalidad de integrar los elementos de la valoracin
nutricional (Anamnesis, exploracin fsica, bioqumica, etc.) y, de esta
forma, obtener una estimacin ms precisa del estado nutricional.
Cabe destacar:
1.- Valoracin Subjetiva Global
Integra los datos procedentes de la Anamnesis y de la exploracin
fsica, clasificando a los pacientes como bien nutridos, moderadamente
desnutridos o gravemente desnutridos.
Es un buen indicador del riesgo de complicaciones en pacientes
sometidos a ciruga digestiva, trasplante heptico y dilisis.
2.- Mini Nutricional Assesment (MNA)
Diseado para la valoracin inicial en ancianos. Segn la puntuacin
obtenida en distintos tems podemos identificar a pacientes en riesgo de
desnutricin o desnutridos.

8.- TCNICAS DE VALORACIN DE LA COMPOSICIN CORPORAL


1.- Densitometra.
2.- Disolucin Isotpica.
3.- Anlisis de actuacin de neutrones.
4.- Impedancia bioelctrica.
5.- Absorciometra.
6.- TAC.
7.- Ultrasonografa.
8.- RM.
9.- Istopos estables.

PRINCIPIOS DE DIETOTERAPIA
-

Dietoterapia: Parte de la diettica


teraputicas.
Dieta Teraputica o Rgimen Diettico.
Conlleva cierta disciplina alimentaria.

Parmetros
Teraputicas
-

Nutricionales

que

Alterados

estudia

En

Las

las

dietas

Dietas

Las dietas teraputicas son una alimentacin, en principio,


equilibrada en la que se han estado alterando algunos parmetros
nutricionales.
Algunos de esos parmetros son:
Energa.
Nutrientes.
Volumen.
Procedimientos de elaboracin.
Ritmo horario.

Aspecto Nutricional Que Se Debe Modificar


ENERGA
GLCIDOS
LACTOSA
LPIDOS
PROTENAS
Na
K
GLUTEN
VOLUMEN DE INGESTA
AGUA

Hipocalricas
Hipercalricas
En la Diabetes M.
Intolerancia a la lactosa
En las dislipemias
Biliopatas
Insuficiencia Renal
En la HTA
Insuficiencia Renal
Enfermedad celiaca
Gastrectomas
Dieta seca en la insuficiencia renal

Tipos de dietas teraputicas


Dietas cualitativas: Son dietas equilibradas en las que no es necesario
cuantificar las caloras y nutrientes, permite determinados alimentos para
que el paciente confeccione sus comidas.
Dietas cuantitativas: En ellas hay que cuantificar las caloras y los
nutrientes.
Dietas completas: Es una dieta teraputica algo desequilibrada pero no
llega a provocar carencias de algn nutriente en el paciente.
Dietas incompletas: Son dietas deficitarias en energa, en ciertas
vitaminas o en otros nutrientes esenciales.
Dietas progresivas: Es una dieta especfica en la que se deben de tener
en cuenta las diferentes fases de la enfermedad de cada paciente, para
adecuar la alimentacin a cada una de ellas.

Fases
1.
2.
3.
4.
5.
6.

de las dietas progresivas:


Dieta absoluta
Dieta lquida
Dieta semilquida
Dieta blanda
Dieta de fcil digestin
Dieta basal

1. Dieta absoluta: El paciente no ingiere nada por la boca porque no


puede o porque no debe. La reposicin hidrosalina se realiza por va
intravenosa.
2. Dieta lquida: Compuesta por alimento de naturaleza lquida, de
manera que puedan ser bebidos o absorbidos con la ayuda de una
caa.
Alimentos para una dieta lquida:

Agu
a
Lech
e
Infusione

Caldo (de carne o


vegetales)
Zumos de
frutas
Preparados comerciales lquidos de

s
enteral
-Cada enfermedad puede tener una dieta
lquidanutricin
especfica.
-Ejemplos: Dieta lquida hiperproteica, dieta lquida astringente, etc.
-Dieta hdrica: solo se permite agua.
-Las dietas lquidas pueden ser completas o incompletas.

EJEMPLO
DE
DIETA
LQUIDA
INCOMPLETA
Desayuno: 1 vaso de leche desnatada, con
1g de azcar

Media maana: Zumo de naranja diluido


Almuerzo: Caldo de pollo poco graso y
zumo de naranja diluido

Merienda: Infusin de manzanilla con 10g


de azcar
Cena: Caldo vegetal
A las 22horas un vaso de leche desnatada
con 10g de azcar

EJEMPLO
DE
DIETA
LQUIDA
COMPLETA
Desayuno: 200cc de leche con 2
cucharadas de harinas dextrinadas y una de
azcar.
Media maana: Igual que el desayuno
Almuerzo: 400cc de caldo ms 4
cucharadas soperas de harinas y 2 potitos
de carne o pescado
Merienda: Como en el desayuno

Cena: Como en el almuerzo


A las 22horas como en el desayuno

Indicaciones de las dietas lquidas:


-Ingestin inicial despus de algunos postoperatorios.

-En la fractura de mandbula.


-Ingesta inicial tras varios das de ayuno por causa mdica.
-Anorexias graves.
-Nutricin enteral por sonda.
3. Dieta semilquida.
-Es una dieta intermedia entre la dieta lquida y la blanda
-Se permiten adems de los alimentos lquidos, otros de textura
bastante fluida.
-Ejemplo: Dieta triturada (los alimentos se presentan en forma de
purs).
-La dieta triturada en la que estn prohibidos los lquidos se llama
dieta pastosa.
4. Dieta blanda
-Los alimentos deben poseer una textura suave y blanda. Deben ser
de fcil digestin para no estimular demasiado el aparato digestivo.
-Ejemplo de alimentos: leche, yogur, patatas, patatas alimenticias,
jamn cocido, huevo pasado por agua, manzana hervida, aceite,
mantequilla, mermelada, infusiones suaves, etc.
-No se permiten los vegetales crudos (ensaladas), cereales
completos, fritos, guisos y se limitan las grasas.
-Existen varios tipos de dietas blandas.
5. Dieta de fcil digestin
-Es la dieta lmite en relacin con la normalidad.
-Est adecuada a la patologa del paciente.
-Alimentos de fcil digestin en general y tambin en la forma de
preparacin culinaria.
6. Dieta basal
-Es la dieta normal indicada en un paciente hospitalizado que no
precisa de una dieta teraputica.
-No debe contener alimentos de difcil digestin o flatulentos ya que
la persona est convaleciente.

Formulacin de una dieta


-Los hbitos alimentarios de una persona se inician en la infancia y
continan durante su vida.
-Son importantes estos hbitos para despus prescribir una dieta.
-Saber las necesidades energticas y valoracin del estado nutricional de la
persona.
-Las dietas impresas estandarizadas, no tienen un gran seguimiento por
parte del paciente.

FACTORES A TENER EN CUENTA AL INSTAURAR UNA DIETA


-La dieta no debe ser perjudicial para el paciente

-Las modificaciones de los hbitos alimenticios del paciente debern


ser prudentes.
-La prescripcin de alimentos debe ser positiva y hay que evitar la
palabra prohibicin
-El interrogatorio alimentario es fundamental para instaurar una
dieta.

INTERROGATORIO ALIMENTARIO
-Consiste en realizar una serie de preguntas al paciente que reflejen
su historia diettica.
-Debe establecerse una relacin de confianza con el paciente.
-El dietista debe manifestar comprensin emptica con el paciente.

FINALIDADES DEL INTERROGATORIO ALIMENTARIO


-Conocer las caloras que ingiere el paciente.
-Averiguar desequilibrios cualitativos o cuantitativos en la
alimentacin del paciente.
-Averiguar: el consumo de alcohol, el ritmo alimentario, el modo de
alimentacin y las alteraciones en la conducta alimentaria (anorexia,
bulimia y otras).

REALIZACIN DEL INTERROGATORIO ALIMENTARIO


-Hay que conocer del paciente: peso, talla, edad, constitucin,
ejercicio fsico, necesidades energticas y estado nutricional.
-Hay que preguntar si hay alimentos no aceptados y por qu.
-Preferencias por determinado tipo de sabores.
-Averiguar el consumo de alimentos de cada grupo de la rueda de los
alimentos.
-Consumo de azcares y alcohol.
-Consumo de algn tipo de bebida con las comidas.
-Horario de las comidas.
-Evaluacin de la ingesta alimentaria del da anterior (tener en cuenta
los das excepcionales, como banquetes).

CONFECCIN DE LA DIETA
-Hay que adecuar la dieta a cada caso.
-Debe adaptarse el nivel de comprensin del paciente (nivel
sociocultural).
-Informarle del motivo de restricciones de algunos alimentos.
-Debe realizarla un profesional especializado, mejor que dar un
impreso estandarizado.
-Conseguir la implicacin del paciente para que el seguimiento de la
dieta sea al mximo.

EVALUACIN DE LA DIETA
-Hay que ir haciendo un seguimiento de los pacientes para poder ir
adaptando la dieta a las nuevas situaciones.
-Ver el grado de cumplimiento de la dieta mediante el recordatorio de
las ltimas 24 horas.
-Evaluar parmetros antropomtricos, anlisis clnicos y otros
mtodos que indiquen el estado nutricional del paciente y su mejora
de la enfermedad.
-Intentar motivar al paciente para que siga la dieta.

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